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2011年02月14日

男子厨房に入り浸り　豚バラと大根の炊いたの

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豚バラは塊で買い、強く塩をまぶし揉み込みます。2日間ほど冷蔵庫で保存。
料理する前に、肉を流水に4時間ほど漬けて塩抜きしてから、ガーゼか耐水性のペーパータオルで包み、タコ糸で縛っておからを入れた鍋へ。　たっぷりのお湯で茹でます。

アクと油はおからが吸い取ってくれるので、煮立ったらそのまま弱火、肉にすっとたけ串が通るまで煮ます。

煮上がったら、ガーゼを外しきれいに洗ってからかつおの一番だしを水で割っただしの鍋へ入れて火に掛けます。

大根は米のとぎ汁でアク抜き、竹串が通るくらいになったら鍋から上げ、鍋を良く洗って、煮た大根も水で表面のとぎ汁を落とすように洗ってから鍋に水を張り再び鍋へ。

火に掛け、沸騰したら15分くらい弱火で煮てとぎ汁の癖をぬきます。

煮上がった大根は、ざるに取り表面が少し乾くまで（冷まさない）置きさっきの豚肉を入れただし汁の中へ。

だし汁には予め、酒、みりん、薄口しょうゆ、塩などで味をつけておき、熱いところへ暖かい大根を入れていきます。
　こうするとだしが良く浸透して美味しく仕上がります。

大根を入れて煮立ったらあくを取り、しばらく弱火で煮て一旦火を止め冷まします。

冷めたところで再び火に掛け、薄くなっただしの味を薄口しょうゆと塩で整えます。　食べる時は豚バラを適当な大きさに切って、大根と一緒に盛り付け、だしを掛けて出来上がりです。

※このような煮物の場合、だし汁は薄めて使うほうがきれいな、くどくない出汁に仕上がります。
　醤油や酒、みりんといった醸造調味料を使う時や、肉など味の良く出る素材と煮る時は、出しの味を引き算しましょう。足し続けて作るのがフランス料理でしょうか。
　日本の味はシンプルがベストです。　

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