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cyn1953
高校化学の実験や授業の工夫を紹介しています。これまでに紹介されている授業・実験を検証し、よりよいものへと進化させたいと願っています。 そのために、分子模型と結晶構造模型そして実験装置の販売/受注生産をしています。安価にできる実験装置や模型作りの道具や分子模型・結晶構造模型の作り方も解説します。化学の授業で活用されることを願っていますが、家庭のインテリアとしてもご利用ください。模型や道具もできるだけ安価に提供していきます。
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アクリル 板 2mm厚 450×600mm アクリル アクリル板 プラスチック 透明 窓 パーテーション 棚 戸 扉 建具 コレクションケース ボード コレクションラック フィギュア ケース ガラス
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結晶模型表面はアクリル板をカットして作ります
2025.08.03
テーマ： 理科を楽しもう♪(113)
カテゴリ： ベンゼン屋日常
関東風 くず餅(久寿餅)
の原料は 小麦粉から採れるデンプン
です。
関西風 葛餅 の原料は クズの根から採れるデンプン です。(葛粉は高いので他のデンプンが使われることがあります）
関西風は関東風くず餅より透明感のあるやわらかいゲルになってます。
葛の根から採れる葛粉(デンプン)を加熱し、冷却してゲル化したものが葛餅です 。
関東風くず餅(久寿餅)
江戸時代後期の関東地方周辺が発祥です。
麩を作るときに
麩は最初に小麦粉に塩と水を加えこねて生地を作ります。
この生地を水でもみ洗いするとでん粉は水とともに洗い流され、
小麦タンパク質であるグルテンを取り出すことができます。
グルテンを使って麩はつくられます。
一方、
洗い流された懸濁液には小麦デンプン です。
このままでは粘りが強く接着剤の糊として使われていました。
この懸濁液を乳酸菌で発酵させたものが 発酵小麦デンプン です。
発酵小麦デンプンは 柔らかくて硬くなりにくい性質 を持っていることから
この発酵に使われる乳酸菌はデンプン分解能力を持つ変わった乳酸菌です。
たとえば_Lactobacillus plantarum A305_株では、デンプン分解酵素(アミラーゼ)を菌体外に放出。
可溶性デンプンをグルコース（G1）、マルトース（G2）、マルトトリオース（G3）、マルトテトラオース（G4）、マルトペンタオース（G5）などのマルトオリゴ糖に分解します。
（G2はグルコース分子が2つ縮合したもの、以下G3は３つ、G4は４つ、、、）
このうちグルコースとマルトースは乳酸菌に吸収、利用されG3とG4を蓄積して利用します。
マルﾄオリゴ糖と乳酸を生成したところで発酵小麦デンプンができます。
発酵のコントロールはpH3前後(お酢と同じくらいの酸度)でおこなわれ、
でん粉の分解は制限されるため、長期間の発酵であっても発酵物が水溶液まで分解されることはないそうです。
参照）「久寿餅（くずもち）と発酵小麦デンプン」東京農業大学農学部デザイン農学科 教授 野口 治子(2023年6月、独立行政法人_農畜産業振興機構)
葛餅といえば葛から採ったデンプンから作ると思ってました。
先日、舟橋屋のくず餅を食べましたがデンプンゲルのニチャニチャ感がなく
サクッとした嚙み心地の理由がわかりました。
関東のくず餅は葛粉からできていない、麩の副産物であったことに驚きです。
関西風 葛餅 の原料は クズの根から採れるデンプン です。(葛粉は高いので他のデンプンが使われることがあります）
関西風は関東風くず餅より透明感のあるやわらかいゲルになってます。
葛の根から採れる葛粉(デンプン)を加熱し、冷却してゲル化したものが葛餅です 。
関東風くず餅(久寿餅)
江戸時代後期の関東地方周辺が発祥です。
麩を作るときに
麩は最初に小麦粉に塩と水を加えこねて生地を作ります。
この生地を水でもみ洗いするとでん粉は水とともに洗い流され、
小麦タンパク質であるグルテンを取り出すことができます。
グルテンを使って麩はつくられます。
一方、
洗い流された懸濁液には小麦デンプン です。
このままでは粘りが強く接着剤の糊として使われていました。
この懸濁液を乳酸菌で発酵させたものが 発酵小麦デンプン です。
発酵小麦デンプンは 柔らかくて硬くなりにくい性質 を持っていることから
この発酵に使われる乳酸菌はデンプン分解能力を持つ変わった乳酸菌です。
たとえば_Lactobacillus plantarum A305_株では、デンプン分解酵素(アミラーゼ)を菌体外に放出。
可溶性デンプンをグルコース（G1）、マルトース（G2）、マルトトリオース（G3）、マルトテトラオース（G4）、マルトペンタオース（G5）などのマルトオリゴ糖に分解します。
（G2はグルコース分子が2つ縮合したもの、以下G3は３つ、G4は４つ、、、）
このうちグルコースとマルトースは乳酸菌に吸収、利用されG3とG4を蓄積して利用します。
マルﾄオリゴ糖と乳酸を生成したところで発酵小麦デンプンができます。
発酵のコントロールはpH3前後(お酢と同じくらいの酸度)でおこなわれ、
でん粉の分解は制限されるため、長期間の発酵であっても発酵物が水溶液まで分解されることはないそうです。
参照）「久寿餅（くずもち）と発酵小麦デンプン」東京農業大学農学部デザイン農学科 教授 野口 治子(2023年6月、独立行政法人_農畜産業振興機構)
葛餅といえば葛から採ったデンプンから作ると思ってました。
先日、舟橋屋のくず餅を食べましたがデンプンゲルのニチャニチャ感がなく
サクッとした嚙み心地の理由がわかりました。
関東のくず餅は葛粉からできていない、麩の副産物であったことに驚きです。
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