2013年02月の記事
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ホワイトアスパラの研究を、進めています～。
では、木曜日の、お料理のメニューです！。◎次の研究は、ホワイトアスパラです。 目標は、１か月以内に仕上げて、 メニューの載せます～。◎仔羊のブレゼ（蒸し煮）、 くリストに載せています！ クミンが肉の旨みに溶け込み、 根っこの野菜のニュアンスがあるので、 熟成したローヌワインにめちゃくちゃ合います。 ◎１２月からの新メニュー、 グラタン・ドフィノワ（芋のグラタン）です。 この香ばしい味わいと、芋のコクが、 ドメーヌ ルフレーヴ ピュリニー モンラッシェ クラヴァイヨン ２００１年のような、少し練れたシャルドネと、 絶妙に合います。 （それを意識して、作りました）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。★珍しい生ハム、いろいろあります。◎サルシッチャ カラブリア（カラブリア地方の辛いサラミです） ￥９００◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような 柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ピュア ベジョータ 純血種 ３０か月熟成 ￥３２００ （ハーフサイズ）￥１６００◎ハモン イベリコ ベジョータ ４２か月熟成 ￥３３００ （ハーフサイズ）￥１７００ ～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。４２か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注 してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられ ます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になって きて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。◎ハモン イベリコ ベジョータ ５３か月熟成 ￥３８００ （ハーフサイズ）￥１９００★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥９００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥６００ ～自家製です、５時間かけて野菜と共に煮込んだ後に、コリアンダーシード、 フェンネル等で味付けした、豊かで、丸い旨みがあります。◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお料理◎グラタン ドフィノワ（芋、玉ねぎのグラタン） ￥１２００◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダを添えて。◎仔羊のブレゼ（蒸し煮）、温野菜と一緒に・・・。 ￥２２００★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2013.02.28
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まるで、上質なダージリンのような透明感★ニルギリ ”サットン農園”が入荷しました！。
木曜日のデザート的なメニューです！。◎ピエール マルコリーニの限定版 ”ＣＨＵＡＯ”が売り切れました！。 また、入荷するまで、しばら～くお待ち下さい。◎南インド地方の”ニルギリ”地区より、 サットン農園のものが入荷しました！。 Ｗｏｎｄｅｒ Ｈａｎｄ Ｍａｄｅ Ｎｏ．５９７ オータムナル。 こんなに、いいとは思いませんでした。 まるで、上質なダージリンのような鮮やかさと、 酸味の綺麗さが見事に整っているのです。 （なんと、１００グラム１万円近いという凄まじい値段） ◎ファブリス・ジロットさんの、 ガナッシュのチョコレートが、大量入荷しました！。 ブルゴーニュ出身の彼は、そのブルゴーニュワイン が持つ鮮やかさを彷彿とさせるような、カカオの 強烈さ、フルーツの純粋な活力に溢れた、最も 劇的な味わいのチョコレートを創ります。 彼のチョコレートを一度食べたら、 そのくっきりした輪郭と、はっきりした素材の良さが 凝縮されていて、一生忘れることはできません。◎ダージリン オータムナル ２０１２年 マーガレッツ ホープ”ムスカテル”が入荷しました！。 柔らかくて、どこか貴族的な華やかさを感じる茶葉で、 とても上品な気分になります。◎ダージリン オータムナル ２０１２年 タルボ農園 ”シャイニー”が入荷しました！。 秋摘みならではの豊かで、複雑な柔らかさが・・・あぁ。 タルボ農園らしい、奥ゆかしさが全開です。◎故障していた、エスプレッソマシンが、 修理され、戻ってきました！。 これで、いつも通り、 完成度の高いカプチーノ、エスプレッソが飲めます！。 （本当に嬉しいです）では、デザート的な食べ物のリストです。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・◎ガトー シトロン ￥８００ レモンの鮮やかさと、豊かな酸味がとても綺麗です。エレヴァージュで 出している、１９７０年代のリースリングや、貴腐ワインにめちゃくちゃ 合います。この輝くような酸味が、ツルンと滑らかで、素晴らしいです。◎フィナンシェ １個￥４００ 発酵バターの柔らかく、ふくらみのある豊かさがまさに「フィナンシェ」 に求める理想的な味わいではないでしょうか。ダージリンの鮮やかな 香りと、コクが（上記の２つは、自由ヶ丘のパリ・セヴェイユさんから取り寄せています）◎ミッシェル ブランのチョコレート １個￥５００ ～チョコレートの中で、ファブリスジロット、ピエールマルコリーニ（の限定版）、 そして、もう一つ、どうしても手に入れたかったのがこのミッシェル・ブラン さんの作品です。暗闇の中から、「そのもの」の存在が、レンブラントの絵画 のように、じんわりと浮かび上がってくる・・・。その存在感とオーラは、経験 しなければ、感じることができません。余韻まで圧倒的に残る「そのもの」の 残像と匂いは、一度経験してしまうと、もう止められません。◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ" １個￥６００◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。◎ファブリス・ジロットのガナッシュいろいろ １個￥４００ ～ブルゴーニュ（ディジョン）のショコラティエの彼は、まるでブルゴーニュワイン のように鮮烈で、カカオの強烈なパワーを発散する味わいのものを作ります。 極めて印象的で、フルーツや、素材の最も上品な要素を、凝縮したような 味わいを。◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。砂糖を入れてみて下さい。隠されていたその奥行きが、 一気に広がります。砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れ た方がいいです。砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。◎紅茶★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン ファーストフラッシュ ２０１２年 セリムヒル農園 "シルヴァー サンダー" ★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１２年 ギッダパール農園 ”チャイナ ムスク” ★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１２年 タルボ農園 ”ムーンドロップ” ＤＪ－１７８★ダージリン オータムナル 2012年 ギッダパール農園 ”クローナル ティッピー” ＤＪ－２２５★ダージリン オータムナル ２０１２年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン オータムナル ２０１２年 マーガレッツホープ農園 ”ムスカテル” ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★ニルギリ ２０１２年 サットン農園 ”ワンダー ハンドメイド” Ｎｏ－５９７◎中国茶★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2013.02.28
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今日は、コルトン・シャルルマーニュ、バタール・モンラッシェと豪華二本立てです！。
では、木曜日の白ワイン・シャンパンのリストです。◎コルトン・シャルルマーニュ２００９年（パカレ）、そして、ソゼ家のバタール モンラッシェ２００８年豪華２本立てです！（攻めてナンボ）。◎新しいビール、シュパーテン社「オプティメーター」が入荷しました！。（濃厚なコクのある味わいで、真冬にピッタリ）白ワインは、一気にアイテムが変っています！。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。◎シュパーテン ”オプティメーター” １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これはドッペル・ボック（ダブル・ボック）と言われる、濃厚なビールで、アルコール度数も７．２％と、かなり強い味わいです。しかし、フレッシュな酸味と、麦汁のジューシーさがあるので、思ったほど「重く」感じません。むしろ、この重厚なコクや甘さが、自然に喉に滑り込んでくるのです。こういう「本格派」のビールは、もっと知られていいはずで、一度でも味わってみる価値があります。 １２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎フランソワ スコンデ シルリー ブリュット クラヴィエ ＮＶ ￥２４００（￥１２００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模の生産者です。シルリー村の葡萄は、チリチリと、綺麗なミネラルの鋭さの、粒が細かくて、非常に上品な特徴があります。これは、シャルドネ３分の２、、ピノノワール３分の１を使ってその鋭さが鋭すぎず、綺麗で細やかな酸味が、言いようのない上品さを与えています。このキュベは去年初めて飲んで、あまりにも素晴らしいので、また入荷できると聞いて、ズパっ！とリストに載せました。★白ワイン◎リースリング ２０１１（ドメーヌ メルシオル） ￥１６００（￥８００） 仏・アルザス地方です。エレヴァージュで、こんな安価なワインを出すのは久しぶり（初めて？）かもしれません。先日参加した試飲会で、驚くほど鮮やかで、ふっくらした切れ味のあるワインで、「これだ！、こういうワインを求めたいたんだ」と感動していました。アルザスらしいドーン！という骨太のリースリングなのに、余計な辛さや、エステル臭さがほとんどなく、あくまでも清らかで、飲んだ後に心地よさが駆け抜けるのです。こんなに自然な味わいで、いいんでしょうか、と言いたくなるほど体液に素直に染み込んできます。◎ヴーヴレー エポール ジュテ ブラン ２０１１（キャスリーヌ エ ブルトン家） ￥１８００（￥９００） 仏・ロワール地方です。こういう、爽やかな白ワインを、ずっと探していました！。ロワールこそ、こういうワインがあるのではとずっと思っていまして、これを飲んだ時に、これだ！と感じて、すかさず仕入れました。シュナン・ブラン種の個性は、まさにこういうワインのためにあるのではないでしょうか。颯爽としていながらも、ふくよかさと優しさに包まれて。◎サン ヴェラン テール ノワール ２００９（ドメーヌ デュー ロッシュ） ￥１８００（￥９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。この「ドゥー ロッシュ家」のワインは、昔からずっと仕入れたかったワインでした。果実味の凝縮感が素晴らしく、そのポテンシャルを綺麗に発揮している、優れた生産者だからです。この２００８年ものは、「テール ノワール」（黒い土壌）の名の如く、土の養分をしっかり感じ、厚みのあるコクがあって「黒い味わい」がするほど濃密なのです。サン・ヴェランという地域から、ここまでやるか！、とびっくるするほどの完成度の高さです。これは、エレヴァージュのハウスワインに決定！です。◎ピュイイ フュイッセ テール ド ヴェルジッソン ２０１０年 （ドメーヌ ド スフランディエール・ブレット ブラザーズ） ￥２０００（￥１０００） 仏・ブルゴーニュ地方です。先日の試飲会で、あまりにも印象的だったので、すぐにリストに載せました。ピュイイ・フュイッセらしい颯爽とした果実味の鮮やかさ、そして、２０１０年らしい甘さと酸味のメリハリが綺麗に出ていて、本当にいいワインだと思います。２０１０年は、このミネラルの透明感と美しさが際立っていて、いろんな要素が「はまれば」素晴らしいワインになるのではないでしょうか。まさにこのワインが「はまった」典型的な例。◎ムルソー レ ナルヴォー ２００９年 （ミッシェル クトー家） ￥３２００（￥１６００） 仏・ブルゴーニュ地方です。正直言って、彼のことはあんまり知りませんでした。しかし、実際に味見していると、いいじゃないですか！。ふっくらしたムルソーらしい奥行きのある丸さ、豊かさが前面に出ていて、２００９年というふくらみのあるヴィンテージがそのスタイルに良く合っています。こういう「安心感のあるムルソー」こそ、古典派の歴史をつぐもので、やはり、こういうワインがなければ・・・。◎ピュリニー モンラッシェ レ ピュセル ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っ ているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感 の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。 実は、２００９年物の「クロ ド ラ ムーシェール」を、ずっとハウスワインで使って いまして、輸入業者さんに在庫がいっぱいあったので、すっかり安心していました。 しかし、先日在庫が空になっているのに気づき、代わりにこの「ピュセル畑」ものを 入れました。実際に、「クロ ド ラ ムーシェール」よりも、この「ピュセル」の方が 緊密で、鋭さがあります。〇コルトン・シャルルマーニュ ２００９年 （フィリップ パカレ） ５０ミリ￥３２００ 仏・ブルゴーニュ地方です。たまにきちんと飲みたくなるのがパカレさんのワインです。コルトン・シャルルマーニュというワインは、重厚な豊かさと、鮮やかなミネラルの鋭さが混じり合っていて、最もパワフルなワインです。豊かさと鋭さがうまい具合に両立するのは大変難しく、飲み頃を見極めるのに大変注意が必要です。ただし、２００９年ものに関しては、柔らかく、自然な甘さがあるので、すでに美味しく飲めます。さらに、パカレさんらしいしっとりした触感と、継ぎ目のない優しい果実味が。（火曜日に開けました！。これはやはり、パカレらしく、透明感のある自然な果実味で、柔らかいのです・・・。ぶどうを直接噛んだような優しい触感で、すでに美味しく飲めます）〇バタール モンラッシェ ２００８年 （エティエンヌ ソゼ家） ５０ミリ￥３４００ 仏・ブルゴーニュ地方です。２００８年という「透明感のある丸さ」と、バタールモンラッシェという豊かな丸さ、その２つのスタイルが一致していて、柔らかい個性が見事に発揮されているのではないでしょうか。ソゼ家のワインは、熟成の若い段階では、キーン！という金属的なミネラルの堅さが強く、飲みにくい場合が多いのですが、２００８年に関しては、きっと飲み頃ではないかなと、想像しています。味見したら、ツイッターにてお知らせします～。（水曜日に開けました！。やはり２００８年らしい透明感のある丸さと、バタールモンラッシェらしい豊かさが一致して、見事な完成度です。２００７年はシュヴァリエモンラッシェの年、その一方で、２００８年はバタール・モンラッシェの年。ヴィンテージの個性と、畑の個性が一致したら、こんなに見事だとは・・・。素晴らしいです）ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2013.02.28
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田酒の入手困難な「斗壜取り」、リストに載せました！。
木曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎鍋島 中汲み純米吟醸 無濾過生酒 売り切れました～。◎田酒の純米大吟醸”斗壜取り”、 ２か月前に入荷し、美味しくなったので、 リストに載せました！（次のページに）◎獺祭の「槽場汲み」、 売り切れました！。また今年の終わりに、 手に入りそうなので、楽しみに待ってください～。◎相模灘 純米吟醸 美山錦 槽場詰め 無濾過生原酒 限定品 最近味見をしましたが、急激に旨みが盛り上がってきて、 めちゃくちゃ美味しくなっています！。 開けたては、植物の茎のような青さや、エグミが目立って いたのですが、ずっと低温で保管しておき（５度で３か月）、 そして、９度で２カ月保存しておいたら、急に甘さが出て きて、こんなにパワフルな豊かさが、出るなんて！。 雄町もそうですが、この美山錦も、 やはり少し熟成させると、凄まじいコクと複雑さが出るのだなと。 （よく私は、山田錦をメルロー、雄町や美山錦を、 カベルネソーヴィニオンに例えています。カベルネソーヴィニオン は、４０年以上熟成させると、途方もない奥行きと複雑さが 出るので・・・。もちろん、雄町や美山錦をそんなに熟成させ なくてもいいのですが、熟成に時間がかかるという意味では 似てる部分があると思います）◎お燗の季節です。 メニューには載せていないのですが、 ぬる燗の研究を、４年ほど進めていまして、 「お燗下さい」と言われれば、出しますので、 遠慮なく・・・。 （ただし、燗の材料が少なく、同時に２組頼まれると、 アウト！なので、もう少し待ってください。設備を整えます）ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じるのが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしいと思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりした感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティが格段に高いのです。◎昇龍蓬莱 特別純米 槽場直詰 ”雄町６０” 無濾過生原酒 （２０１１ＢＹ） ￥１２００（￥６００）◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄いのは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力） （２００９ BY） ￥１２００（￥６００） 広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しました。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良くなってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味わっても十分美味しいです）◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎相模灘 純米吟醸 美山錦 槽場詰め 無濾過生原酒 限定品（２０１１ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 神奈川県産です。今まで、エレヴァージュでは、この蔵のお酒を置くことがありません でした。というのは、どこかエグミがあって、なかなかとっつきにくいイメージがあったから です。しかし、きちんと仕入れて、５度の冷蔵庫の中で３か月ほど熟成させると、その 癖の強い味わいの中から、輝くようなミネラルの強さや、コクのあるパワーがグングン 出てきているではないですか！。これは、本当にパワフルで、美山錦の緑のﾆｭｱﾝｽ をしっかり伝えている、素晴らしい日本酒だと思います。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左 右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が 厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに 載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに 載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎昇龍蓬莱 特別純米 槽場直詰め 無濾過生原酒 生酛仕込み 特別限定酒 ～初号機～ （２０１１ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 神奈川県産です。この蔵は、鮮烈で、まるでドメーヌ ドーヴネー（ルロワさんの 個人所有の畑）の白ワインのように、ミネラルの光彩が飛び散るように弾けます。 豊かで、溢れんばかりにジューシーなのに、甘ったるくない上品な酸味が本当に 綺麗で、醸造酒として本当に完成度の高いものを作ります。さて、この生酛作り は、この蔵が初めて手掛ける作品で、ここまで深い旨みを表現できるのか！と、 驚くほど複雑で、広がりがあります・・・。さて、開けて２か月が経ち、ようやく美味 しくなり始めて、これから、どんどんうまみが出てくるのが楽しみです。以上です。では、２ページ目に続きます・・・。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2013.02.28
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黒龍「石田屋」、売り切れました～（また来年）。
木曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎黒龍「石田屋」売り切れました～。◎入手が非常に困難な、 田酒 純米大吟醸「斗壜取り」、買って栓を開けて、 コルクを戻して、５度の冷蔵庫で１か月半寝かせました。 ようやく美味しくなったので、リストに載せています！。◎悦 凱陣 純米吟醸 無ろ過生原酒 "興" 八反錦 うすにごり （２０１０ ＢＹ）￥１８００（￥９００） （２０１１ ＢＹ）￥１５００（￥８００） 香川県産です。やはり、この蔵は、日本酒の多くの蔵の中で、最も重厚で複雑な 味わいを醸しだします。この八反錦という米は、グーン！と余韻の鮮やかさがある ので、とても個性が強いのですが、上手く作れば、とてもスケールの大きいお酒に なると思います。アルザスのリースリングに、少し似ている「辛口の余韻」があるよう な気がします。このお酒は、しぼりたてのうすにごりで、辛く、刺々しくなりがちなお酒 に、豊かさとジューシーさがあり、極めて飲みやすく、余韻の爽快感がたまりません。 そして、なんと今回は、瓶詰めの一年違いのものを置きました！。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎田酒 純米大吟醸 "山廃"（２０１１ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、なかなか本来のポテンシャルを味わうことが難しいのです。抜栓して、最初の段階では、苦味が強くて、なかなか好ましい味わいではありませんでした。そして、５度の冷蔵庫に入れて、ずっと放置（プレイ！）しておきました。そうして９か月が経ち、7月の末に久しぶりに飲んだところ、美味しくなっているではありませんか。味わいが、とても重層的で、虹のように多彩な表情が織り込まれて、本当に素晴らしいのです。ぜひ、騙された と思って。山廃から想像する野暮ったさは、全然感じられません。◎田酒 純米大吟醸 "斗壜取り"（２０１２ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、今まで「物足りないな～」と感じることが、多かったように思います（でも、お燗したら、おでんに合いそう）。しかし、この"斗壜取り"を飲んでみて、認識が変わりました。しっとりした触感の中から、ふくらみのある甘さが出てきて、本当に素晴らしい味わいだったのです。それ以来、昨年入荷して、すぐに売り切れ、ずっと「欲しい！、欲しい！」と思っていて、今回ようやく今年のものが手に入れることが出来ました！。「田酒」の最高峰のお酒、これこそ彼らの真髄ではないでしょうか。優しさだけではなく、奥に秘められた強さを感じます。ブラボー！。（黒龍「石田屋」よりも極端に数が少なく、入手困難です。これほど貴重なものは、なかなか飲 めません！）◎磯自慢 純米大吟醸 秋津地区”西戸” 山田錦 ￥３３００（￥１７００）静岡産です。静岡は、どうも水がとてもいいらしく、すごく「清らか」で飲みやすいのです。透明感があって、口に含んだ時にすごく柔らかく、自然に余韻まで溶けていくようです。さて、今回の磯自慢、秋津地区の”西戸”という田んぼの山田錦から作られた特別なもので、他の”古家”、”常田”の田んぼを比較する意味で、フランスのテロワールを意識して作られたようです。実際に全て比べたわけではないので、なんとも言えなくて申し訳ないのですが、この日本酒も、本当に「清らか」で、澄んだお水を使っているのだなと感じ、入荷してすぐ味見したのですが、すでに美味しく、すかさずリストに載せました。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１１ＢＹ） ￥３６００（￥１８００）富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えているのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎天狗舞 大吟醸 "杜氏 中三郎" 横浜君嶋屋のために特別瓶詰め、 （２０１１ ＢＹ） ￥４４００（￥２２００） 石川県産です。この日本史は、数多くある中の日本酒の中でも本当に特別な存在で、日本料理が持つ、上品さ、素材の優しさや旨み、様々な要素が、この日本酒の中に見事に表現されているのです。そういう、日本文化を凝縮したような、精神的な意味での旨みがいろんなところから感じられて、そして、見事なバランスを保っているのです。おそらく、日本料理とこの日本酒を飲んで、合わないことはないのではないか？と思えるぐらいに、このお酒の中から、様々なことを感じることができます・・・。◎梵 超吟（長期氷温熟成純米大吟醸・２０１０ ＢＹ） ￥５０００（￥２５００） 福井県産です。これは、精米歩合２１％と、米をギリギリまで削り、さらにマイナス８度で 瓶詰後５年間熟成させるという、全くもって、クレイジーとしかいいようのない作り方をし ています。実際にこれを開けて飲んで見ると、自然で、長い間熟成することによって、 ようやく成し得ることのできた、「透明色の中の、しっかりした旨み」を、感じることがで きるのではないでしょうか。 精米歩合の低い純米大吟醸は、ただピュアで、純粋で香りの立ちがいいものが非常に多く、正直言いまして、飽き飽きしています（いわば、観評会用というものです）。なぜな ら、それらは個性がなく、ただ薄くて、綺麗なだけのお酒が多いからです。そのピュアな 中にも、どれだけの個性、主張があるかが、その蔵の本質ではないでしょうか。この梵 は、これだけ綺麗なのに、しっかりとした存在感がある・・・。これこそ、「福井産」の、 純米大吟醸の極致なのではないでしょうか。「石田屋、石田屋」と言っている人へ、この お酒を無理矢理飲ませたい・・・（魔性のスリーパーをかけながら・・・）。◎黒龍 二左衛門 純米大吟醸 斗瓶取り（２００８ ＢＹ） ￥５５００（￥２８００） 福井県産です。黒龍の中でも、非常に貴重で、一年に一回しか手に入りません。これは ラモネのバタールモンラッシェのように、コクがたっぷりとあって、その中に、ミネラルの美しい透明感に溢れています。この日本酒を飲めば、おそらく日本酒を好きになってしまうほ ど、完成度がとても高いです。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2013.02.28
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今日は、１９８３年のワインを２種類、同時に飲めます～。
では、木曜日の赤ワインのリストです。 １２０ミリ（７０ミリ）★マルク・コラン●サントネ V.V. ２００２年 ￥２０００（￥１０００） 仏・ブルゴーニュ地方です。彼は白ワインで有名で、これはなんと樹齢１００年の葡萄から作られているそうです。まだ味見していませんが、白ワインを作る生産者が作る赤ワインは、透明感があって、この上なく上品なので（ラモネ、ニーロン家が典型的）、これは本当に楽しみです。★レオン バラル家 ●フォージェール キュベ ジャディス ２００９ ￥２０００（￥１０００） 仏・ラングドック・ルーション地方です。レオン・バラルと言えばこの地域の「鬼才」と いうべき存在で、これほどまで複雑で、葡萄の凝縮感のあるワインは、フランス全土 を探しても、なかなか見当たりません。強烈な「土っぽい香り」の中に、ガリッグの ようなハーブが混じったような個性的な要素、そして、花崗岩や、深い石灰質のキメ の細かい香りが、重層的に上がってきます。この迫力と、複雑な奥行きは、もうさすが としか言いようがありません。ラングドックではゴービー社の「ムンタダ」と双壁をなす のではないでしょうか。◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００９（アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００）～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプは、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的すぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。（さて、ヴィンテージが変わって、２００９年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊かな迫力が、そして、２００９年ものは、重厚であると同時に、果汁溢れる柔らかさがありますまるでボルドーの２０００年、１９８２年のような見事なまとまった味わい）●シャトー バタイイ ２００３年 ￥４０００（￥２０００）仏・ボルドー地方です。エレヴァージュでは、ボルドーをグラスワインでなかなか出すことがありません。その理由は、飲み頃がとても難しく、中途半端に熟成したものは、果実味の甘さが少なく、渋みが強くなってしまい「寝ている」状態だからです。しかし、十分に熟成したもので、美味しさが出始めているもの、そして、熟成の初期の段階で、果実味の甘さ、重厚感を堪能できるもの、に関しては、グラスワインで躊躇なく載せています。 このバタイイは、まさに後者で、２００３年らしい重厚な豊かさ、そして、渋みが柔らかいため、今飲んでも十二分に美味しさを味わうことができるのです。バタイイらしいふくよかさ、懐の広さも、この美味しさに十分に貢献しています。★ルネ・ルクレール家●ジュヴレイ・シャンベルタン コンブ オー モワンヌ ２０１０年 ￥４０００（￥２０００） 仏・ブルゴーニュ地方です。以前までのこの生産者のワインは、どこか「汚れた」味わいがあって、正直言って好きではありませんでした。しかし、最近試飲会でこれを飲んで、あまりにも素晴らしいので、早速購入して、リストに載せました。おそらく、きちんと立てて熟成させれば、その「汚れ」が綺麗に瓶の底に落ちて、上澄みの綺麗な部分を味わえるということ。そして、室温という高い温度ではなく、１６度という温度に保つと、より一層その「綺麗さ」を味わうことができます。さらに、おそらくこれは想像なのですが、以前よりも綺麗な作り方をしている可能性もあります。結論から言えば、２０１０年の鮮やかさ、タンニンの柔らかさ、ミネラルの綺麗さという長所が十二分に出ていて、恐ろしいほどに美味しく飲めます。正直言って、とてもびっくりしました。★ルイ・レミー●ラトリシエール・シャンベルタン １９８３年 ￥４８００（￥２４００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっと、この生産者のワインは、薄っぺらくて、しかも熟成が進み過ぎて、好きではありませんでした。しかし、ここ１～２年ほど輸入されているものは、とても状態が良く、酸味が活き活きしていて、とても鮮やかな果実味を持っているのです。そのせいで、エレヴァージュでもたくさんのワインを仕入れて、グラスワインとして売りました。このラトリシエールシャンベルタンは、「ラトリシエールらしい」透明感のあるミネラルの鮮やかさ、軽快な果実味の構造がとても心地よくて、余韻までが伸びやかに綺麗に終わります。１９８３年は猛暑の年で、過熟した要素はみじんも感じさせず、本当に美しい味わいに仕上がっています。 ★クラヴリエ エ フィス●コルトン レ ロニエ １９８３年 ￥５８００（￥２９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ブルーノ・クラヴリエ家の叔父で、ネゴシアンの会社です。１９８３年ものは、葡萄が良く熟して、タンニンの苦みさえも、甘く感じられるほど、葡萄の隅々まで熟しました。そのせいで、ジワジワと広がる甘さの中に、コルトンらしいたっぷりした豊かさ、奥行きの広さをしっかり感じることができます。やはり、コルトンは熟成したものに限ります。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2013.02.28
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ガツンと、全面に出てくる蜜のような甘さ★１９９７年 シャトー ディケム。
では、木曜日のデザートワイン・食後酒のメニューです。あまりにもアイテムが多いので、メニューを２ページに分けています。（デザートワインその１、その２と）◎ディケム１９９７年がリストに載りました！。 やはり、１９９７年が持つトロっという豊かさ、 グイっとくる迫力は格別です。◎ロバート ヴァイルのワインをリストに載せました！。 （ターニッシュのワイン、売り切れました）★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー カビネット ２００７年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２４００（７０ミリ￥１２００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメ ージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが 本当に素晴らしいと思います。◎キートリッヒャー グレーフェンベルグ シュペトレーゼ ２０１０（ロバート ヴァイルさん） １２０ミリ（￥３６００）７０ミリ￥１８００ 独・ラインガウ地方です。ロバート・ヴァイルさんのワインは、まさにドイツワインの生産者 が憧れる、キラキラした輝きのある酸味があります。そして、ラインガウらしいトロっとした、花粉の蜜のような豊かさ。余韻にかけての、圧倒的な清涼感は、もうこのワインがドイツワインの中でも、特別な存在ということがわかるでしょう。さて、今回はヴィンテージが新しくなりまして２０１１年ものです！。２０１０年ほどの重量感はないですが、極めてバランスが良くて、甘みと酸味が小気味よく効いていて、今飲んで、柔らかさを十分に味わえます。★貴腐ワイン◎シャトー ディケム １９９７年 ６０ミリ￥５８００（３０ミリ￥２９００） 仏・ソーテルヌ地方です。ディケムの１９９７年をリストに載せるのは、何年振りでしょうか。熟成の若いディケムは、かつては、あまりにもアルコールの刺激というかエステル香が強く、樽のエグミのようなものも出ていて、正直言って飲みにくいものでした。しかし、最近は、十分に熟成されたせいか、または、早くから飲めるように仕上げているのか、熟成が若くても十分に美味しくなっています。１９９７年ものの場合は、熟成初期から、豊かなトロっという甘さがあって、驚くほど美味しく飲めました。そして、このエキス分の豊富さ、ねっとりした凝縮度のある葡萄の触感は、やはりディケムを飲んでいるなと思わせる満足感があります。今回は、なぜか、シャトード ファルグの１９９７年ものも同時に開いていて、１９９７年らしさを、堪能できるようになっています。２月１９日に飲みました！。熟成が若いはずなのに、驚くほど美味しく飲めます。トロっという、全面に出てくる甘さの中に、ほのかに砂糖を焦がした、生々しいカラメルの香りが出てきて、なんとも言えず香ばしいのです。◎シャトー ド ファルグ １９９７年 ６０ミリ￥３８００（３０ミリ￥１９００） 仏・ソーテルヌ地方です。当時は、「シャトー ディケム」と同じ経営で、熟成の若い段階では、ディケムを凌ぐと言われています。ディケムが実際に、３０年～４０年以上熟成しなければ、出てこない「コクや、豊かさ」がここにあって、直接的な甘さのヴォリューム感が本当に素晴らしいと思います。ゴーンという丸みのある甘さの迫力は、ファルグならではで、特に１９９７年が持つふくよかなコク、圧倒的な甘さの「丸さ」に、きっと満足されるのではないでしょうか。★長期熟成した日本酒。◎木戸泉 ＮＥＷ ＡＦＳ（長期熟成酒） ６０ミリ・・・￥２４００（￥１２００） 千葉県産です。「日本酒は熟成しない」と言うのが１０年ほど前までの一般的な考えでした。しかし、日本酒のポテンシャルは、計り知れないものだと、最近ドンドン認識が変わってきました。長い時間熟成させることによって、ポートワイン、マディラワイン、紹興酒よりももっと複雑で、豊かな、広がりのある味わいになっていくのです。この木戸泉は、３０年以上熟成させた原酒がブレンドされていて、最初にこの日本酒を飲んだ時に、本当に驚きました。マディラワインよりも溶けて、ポートワインよりも柔らかく、紹興酒よりも深い甘さがある・・・。一度こういうものを経験すると、きっと人生が変わる？かもしれない、衝撃的な味わいだと思います。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2013.02.28
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ＤＲＣ（ロマネコンティ社）のマール ド ブルゴーニュ１９９１年、入荷しました！
では、木曜日のデザートワイン、食後酒のメニューです！（その２）（あまりにもアイテムが多いので、２ページに分けています）◎ダウズ ヴィンテージポート １９７０年、 キンタ ド ノヴァル トーニーポート ４０年、 リストに載せました！。◎ＤＲＣ（ロマネコンティ社）のマール ド ブルゴーニュ1991年を、 載せています！。 ３０ミリ￥５４００（１８ミリ￥２７００）◎ジャニソン バラドン家のラタフィア ド シャンパーニュが、 入荷しています。◎クインタレッリのレチョート（陰干しブドウのワイン）が、 入荷しています！。 今回は2001年もので、エレヴァージュ初登場です★貴腐ワイン◎ヴェーレナー ゾンネンウアー トロッケンベー＾レンアウスレーゼ １９７６年 （ヨゼフ クリストフェル ジュニア） ５０ミリ￥７８００（２５ミリ￥３９００） 独・モーゼル地方です。やはり、モーゼル地区の貴腐ワインは、甘さと酸味のふり幅のスケールが、世界で最も大きいのではないでしょうか。酸味がギューン！と研ぎ澄まされたように鋭く、そして、甘みのヴォリューム感が釣り合って、極めてメリハリの鮮やかな、最もドラマティックなワインを生むのです。実は、シャトーディケムなど、ボルドーの貴腐ワインは、本質的に酸味が少なく、どうしても「べったり」したワインになりやすいのです。その一方で、モーゼル地区の貴腐ワインは、内在的に酸味の量がすさまじいため、その酸味に匹敵するほどの甘い葡萄を収穫してワインを作った場合、途方もなくスケールの大きいワインが生まれるのです。だから、シャトー ディケムではなく、モーゼル地区（正確にはザール地区）のシャルツホフベルガーが、世界で最も高い値段をつけられるのでしょう。（１月７日に味見してみました！。やはり、甘さの重量感、そして、酸味の凝縮度が高いだけに、その重量感の奥行きがどんどん深くなるのです。本当に素晴らしい！。こんなに甘いのに、余韻に、鮮烈な酸が後を引いて、こんなに上品でいいのでしょうか！「いいんです！」ＢＹジョン・カビラ）★ヴァン ド ナチュレル◎ムスカ ド カップ コルス ２０１０ （アントワンヌ アレーナ家） ６０みり￥１３００（３０ミリ￥７００） 仏・コルシカ島産です。全く先入観なく、先日の試飲会で飲んだのですが、あまりに も鮮やかで、印象的な香りなので、びっくりしました。どうやら、ピエール・エルメさんが お気に入りらしく、彼のお菓子に共通する、キューン！という鮮やかな酸味にとても 共鳴する部分があって、あぁそうかと、納得できるものがありました。この透明感のあ る輝きはなかなか味わうことができなくて、これはぜひ体験して欲しいと思い、リスト に載せました。◎ラタフィア ド シャンパーニュ シングルカスク2009年 （ジャニソン バラドン家） ６０ミリ￥２０００（３０ミリ￥１０００） 仏・シャンパーニュ地方です。アヴィズ村で有名なジャニソン家ですが、こんなに、 ジューシーなラタフィアを作っているなんて驚きでした。まるでリンゴと苺のジュースを 混ぜたようにフレッシュで、活き活きした酸味と甘みが、本当に自然・・・。これは、 食後にさっぱりしたいときに、まさにふさわしいのでしゃないでしょうか。◎ラタフィア ド シャンパーニュ ”イレテ チュン フォワ ＶＤＮ” （ジャック・セロス） ６０ミリ￥６６００（３０ミリ￥３３００） 仏・シャンパーニュ地方です。発酵途中のワインに、ブランデーを加えて造るため、 葡萄の自然な甘さが残ります。本来は、マールを加えるそうなのですが、実は、 ニュートラルなアルコール（ウォッカみたいなもの）とワインの澱を加えるそうです。 実際に味わってみると、マールのエグミ（嫌味とも言う）が少なく、旨みと複雑さが あるので、格好の食後酒と言えるのではないでしょうか。呑兵衛の人にとってよく わかる、食事の後に、物足りなくなった「強い要素」を補ってくれるまさに食後酒で、 ウォッシュタイプ（マンステールなど）にめちゃくちゃ相性が良いと思います。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデーなどを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに変わっていくか、本当に見ものです。★陰干し葡萄からのワイン●レチョート デラ ヴァルポリッチェラ クラシコ ２００１（クインタレッリさん） ６０ミリ・・・￥５８００（￥２９００） 伊・ヴェネト州の巨匠です。もうほとんどワイン作りを止めてしまっていて、彼のワインは、 市場からどんどん減る一方です。これだけ凝縮しているのに、あくまでの瑞々しく、汁気 が口の端から、こぼれてくるような、とてもしっとりした触感です。陰干し葡萄というと、 乾いたような、下品な味わいのも多いように思いますが、これは酸味が非常に豊富なの で、余韻までものすごく気品があって、優雅な満足感を与えてくれます。 （半年前は、１９９５年ものを開けていましたが、今回は２００１年ものです！。初めて 味わうヴィンテージで、どんな味わいになるか、本当に楽しみです）★ポートワイン◎キンタ ド ノヴァル トーニーポート ４０年 ６０ミリ・・・￥３２００（￥１６００） ポルトガル産です。トーニーポートは、大樽で長い間熟成するため、酸素と接触する 時間が長く、類稀な複雑さを、ワインの中に身に着けます。香りの上がり方が、円や かで、奥深いものになるのは、そういうわけなのです。トロトロっと溶けるような甘さ、そ して、いつまでも果てることがないのではと思える余韻。それこそが、トーニーポートの 醍醐味です。特にこのキンタ・ド・ノヴァル社は、畑が高いところにあるために、綺麗な 酸味をワインに蓄え、なんとも言えない上品さを身につけています。◎ダウズ ヴィンテージ ポート １９７０年 ６０ミリ￥３５００（３０ミリ￥１８００）ポルトガル産です。ダウ社の個性は、ジワッ！と葡萄を噛んだ瞬間のような果実味の鮮やかさと、皮の奥底から生じる青さのような深いコクが一体となって、立体感のある懐の深い味わいになっているのです。まるで、メオ・カミュゼ家の「リッシュブール」のように、葡萄の果実味の奥行きが桁外れで、深いパワーを秘めたその果実の構造に、おそらくびっくりされることでしょう。◎オフリー キンタ ド ボア ヴィスタ １９２４年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル産です。これはラベルが全く剥げて無くなっていまして、その代わり、格安で購入することができました。実際に、マイケル・ブロードベントおじいちゃんのコメントを探してみると、この会社の古いものが結構見つかります。そして、1924年というヴィンテージは、私は初体験なのですが、４つ★のめちゃくちゃいい年のようです。（９月１８日に、実際に味見してみました！。やはり、これぞ「ザ・ヴィンテージ・ポート」と言えるほど、若々しく、凝縮した果実味の鮮やかさがあって、飲んだ瞬間に、これだ！これこそ、ヴィンテージポートに求めていたものだと思いました。これに対して、トーニーポートは、熟成して溶けた柔らかい複雑さが特徴なのですが、まさに対照的で、ヴィンテージポートを飲むなら、こういう強烈な果実味を堪能したいと思います）（１０月２４日に味見しました。やはり、立体感のあるギューン！という香りの中から、どんどん奥行きと、深みが出てくるのが、ヴィンテージポートの真髄かなと・・・。この１９２４年ものは、まだまだ鮮やかで、イチジクを噛んだ瞬間のような果汁がジュワっ！と弾けて、長い年月かけて丸くなった自然な甘さは、やはり特別だなと・・・。ヴィンテージポートの良さは、まさにここにあるのではないでしょうか）（１１月２８日に味見しました！。これだけ熟成しても、信じられないほど若々しい、このフレッシュな鮮やかさと、熟成したことによる奥行きが本当に素晴らしいです。まだまだ、溶ける可能性がありますが、まさにこのパワーが、ヴィンテージポートの醍醐味だと思います）（２月５日に味見しました！。球体のようにツルンとした果実味のフレッシュさの中から、熟成による滑らかな触感。こういう優しさと強さを兼ね備えているところが、やはりヴィンテージポートだなと、感動します）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００）ポルトガル・マディラ島（サッカーのクリスティアーノ ロナウドの出身地）です。1958年は、そこそこ良いヴィンテージで、葡萄の溶けた、透明感のある酸味が、マディラワインらしく、ふくらみを持った「アミノ酸の塊」になっています。この溢れるような熟成したブーケは、まさにマディラワインそのもで、このブーケを嗅ぐだけでも、熟成したマディラを飲む価値があります。◎ジョアン ロメオ テシェイラ "ブアル" １８６３年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）ポルトガル、マディラ諸島のワインです。正直言って、ここまで古いマディラワインは、飲んだことがなく、ぜひ飲みたい！と思い、今回購入に踏み切りました。3か月前に、１９００年ものを開けたのですが、今回の１８６３年ものは、さらに熟成を重ねているせいか、果実味が融解して、奥行きが溶けた、途方もない立体感のある果実味です。と書きながら、立体という言葉自体がナンセンスなほど、３次元の果実味が溶け、ゆらゆらとゆらめくほどに柔らかく、そのブーケの巨大なスケールは、軟体動物を思わせるほど、とらえどころのなボディで、これ以上表現することができません。一言で言えば、私はまさにこういう味わいを求めていて、余韻まで溶けて一緒に行ってしまうほど、途方もない怪物だと思います。こういう経験は、初めてです。2本で終わりかと思ったのですが、もう1本入手できたので、リストに載せます！（3本目）以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2013.02.28
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ホワイトアスパラの研究を、進めています～。
では、水曜日の、お料理のメニューです！。◎次の研究は、ホワイトアスパラです。 目標は、１か月以内に仕上げて、 メニューの載せます～。◎仔羊のブレゼ（蒸し煮）、 くリストに載せています！ クミンが肉の旨みに溶け込み、 根っこの野菜のニュアンスがあるので、 熟成したローヌワインにめちゃくちゃ合います。 ◎１２月からの新メニュー、 グラタン・ドフィノワ（芋のグラタン）です。 この香ばしい味わいと、芋のコクが、 ドメーヌ ルフレーヴ ピュリニー モンラッシェ クラヴァイヨン ２００１年のような、少し練れたシャルドネと、 絶妙に合います。 （それを意識して、作りました）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。★珍しい生ハム、いろいろあります。◎サルシッチャ カラブリア（カラブリア地方の辛いサラミです） ￥９００◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような 柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ピュア ベジョータ 純血種 ３０か月熟成 ￥３２００ （ハーフサイズ）￥１６００◎ハモン イベリコ ベジョータ ４２か月熟成 ￥３３００ （ハーフサイズ）￥１７００ ～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。４２か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注 してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられ ます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になって きて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。◎ハモン イベリコ ベジョータ ５３か月熟成 ￥３８００ （ハーフサイズ）￥１９００★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥９００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥６００ ～自家製です、５時間かけて野菜と共に煮込んだ後に、コリアンダーシード、 フェンネル等で味付けした、豊かで、丸い旨みがあります。◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお料理◎グラタン ドフィノワ（芋、玉ねぎのグラタン） ￥１２００◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダを添えて。◎仔羊のブレゼ（蒸し煮）、温野菜と一緒に・・・。 ￥２２００★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2013.02.27
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まるで、上質なダージリンのような透明感★ニルギリ ”サットン農園”が入荷しました！。
水曜日のデザート的なメニューです！。◎ピエール マルコリーニの限定版 ”ＣＨＵＡＯ”が売り切れました！。 また、入荷するまで、しばら～くお待ち下さい。◎南インド地方の”ニルギリ”地区より、 サットン農園のものが入荷しました！。 Ｗｏｎｄｅｒ Ｈａｎｄ Ｍａｄｅ Ｎｏ．５９７ オータムナル。 こんなに、いいとは思いませんでした。 まるで、上質なダージリンのような鮮やかさと、 酸味の綺麗さが見事に整っているのです。 （なんと、１００グラム１万円近いという凄まじい値段） ◎ファブリス・ジロットさんの、 ガナッシュのチョコレートが、大量入荷しました！。 ブルゴーニュ出身の彼は、そのブルゴーニュワイン が持つ鮮やかさを彷彿とさせるような、カカオの 強烈さ、フルーツの純粋な活力に溢れた、最も 劇的な味わいのチョコレートを創ります。 彼のチョコレートを一度食べたら、 そのくっきりした輪郭と、はっきりした素材の良さが 凝縮されていて、一生忘れることはできません。◎ダージリン オータムナル ２０１２年 マーガレッツ ホープ”ムスカテル”が入荷しました！。 柔らかくて、どこか貴族的な華やかさを感じる茶葉で、 とても上品な気分になります。◎ダージリン オータムナル ２０１２年 タルボ農園 ”シャイニー”が入荷しました！。 秋摘みならではの豊かで、複雑な柔らかさが・・・あぁ。 タルボ農園らしい、奥ゆかしさが全開です。◎故障していた、エスプレッソマシンが、 修理され、戻ってきました！。 これで、いつも通り、 完成度の高いカプチーノ、エスプレッソが飲めます！。 （本当に嬉しいです）では、デザート的な食べ物のリストです。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・◎ガトー シトロン ￥８００ レモンの鮮やかさと、豊かな酸味がとても綺麗です。エレヴァージュで 出している、１９７０年代のリースリングや、貴腐ワインにめちゃくちゃ 合います。この輝くような酸味が、ツルンと滑らかで、素晴らしいです。◎フィナンシェ １個￥４００ 発酵バターの柔らかく、ふくらみのある豊かさがまさに「フィナンシェ」 に求める理想的な味わいではないでしょうか。ダージリンの鮮やかな 香りと、コクが（上記の２つは、自由ヶ丘のパリ・セヴェイユさんから取り寄せています）◎ミッシェル ブランのチョコレート １個￥５００ ～チョコレートの中で、ファブリスジロット、ピエールマルコリーニ（の限定版）、 そして、もう一つ、どうしても手に入れたかったのがこのミッシェル・ブラン さんの作品です。暗闇の中から、「そのもの」の存在が、レンブラントの絵画 のように、じんわりと浮かび上がってくる・・・。その存在感とオーラは、経験 しなければ、感じることができません。余韻まで圧倒的に残る「そのもの」の 残像と匂いは、一度経験してしまうと、もう止められません。◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ" １個￥６００◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。◎ファブリス・ジロットのガナッシュいろいろ １個￥４００ ～ブルゴーニュ（ディジョン）のショコラティエの彼は、まるでブルゴーニュワイン のように鮮烈で、カカオの強烈なパワーを発散する味わいのものを作ります。 極めて印象的で、フルーツや、素材の最も上品な要素を、凝縮したような 味わいを。◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。砂糖を入れてみて下さい。隠されていたその奥行きが、 一気に広がります。砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れ た方がいいです。砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。◎紅茶★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン ファーストフラッシュ ２０１２年 セリムヒル農園 "シルヴァー サンダー" ★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１２年 ギッダパール農園 ”チャイナ ムスク” ★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１２年 タルボ農園 ”ムーンドロップ” ＤＪ－１７８★ダージリン オータムナル 2012年 ギッダパール農園 ”クローナル ティッピー” ＤＪ－２２５★ダージリン オータムナル ２０１２年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン オータムナル ２０１２年 マーガレッツホープ農園 ”ムスカテル” ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★ニルギリ ２０１２年 サットン農園 ”ワンダー ハンドメイド” Ｎｏ－５９７◎中国茶★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2013.02.27
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今日は、すごい白ワインばかり多量にあります～。
では、水曜日の白ワイン・シャンパンのリストです。新しいビール、シュパーテン社「オプティメーター」が入荷しました！。（濃厚なコクのある味わいで、真冬にピッタリ）白ワインは、一気にアイテムが変っています！。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。◎シュパーテン ”オプティメーター” １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これはドッペル・ボック（ダブル・ボック）と言われる、濃厚なビールで、アルコール度数も７．２％と、かなり強い味わいです。しかし、フレッシュな酸味と、麦汁のジューシーさがあるので、思ったほど「重く」感じません。むしろ、この重厚なコクや甘さが、自然に喉に滑り込んでくるのです。こういう「本格派」のビールは、もっと知られていいはずで、一度でも味わってみる価値があります。 １２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎フランソワ スコンデ シルリー ブリュット クラヴィエ ＮＶ ￥２４００（￥１２００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模の生産者です。シルリー村の葡萄は、チリチリと、綺麗なミネラルの鋭さの、粒が細かくて、非常に上品な特徴があります。これは、シャルドネ３分の２、、ピノノワール３分の１を使ってその鋭さが鋭すぎず、綺麗で細やかな酸味が、言いようのない上品さを与えています。このキュベは去年初めて飲んで、あまりにも素晴らしいので、また入荷できると聞いて、ズパっ！とリストに載せました。★白ワイン◎リースリング ２０１１（ドメーヌ メルシオル） ￥１６００（￥８００） 仏・アルザス地方です。エレヴァージュで、こんな安価なワインを出すのは久しぶり（初めて？）かもしれません。先日参加した試飲会で、驚くほど鮮やかで、ふっくらした切れ味のあるワインで、「これだ！、こういうワインを求めたいたんだ」と感動していました。アルザスらしいドーン！という骨太のリースリングなのに、余計な辛さや、エステル臭さがほとんどなく、あくまでも清らかで、飲んだ後に心地よさが駆け抜けるのです。こんなに自然な味わいで、いいんでしょうか、と言いたくなるほど体液に素直に染み込んできます。◎ヴーヴレー エポール ジュテ ブラン ２０１１（キャスリーヌ エ ブルトン家） ￥１８００（￥９００） 仏・ロワール地方です。こういう、爽やかな白ワインを、ずっと探していました！。ロワールこそ、こういうワインがあるのではとずっと思っていまして、これを飲んだ時に、これだ！と感じて、すかさず仕入れました。シュナン・ブラン種の個性は、まさにこういうワインのためにあるのではないでしょうか。颯爽としていながらも、ふくよかさと優しさに包まれて。◎サン ヴェラン テール ノワール ２００９（ドメーヌ デュー ロッシュ） ￥１８００（￥９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。この「ドゥー ロッシュ家」のワインは、昔からずっと仕入れたかったワインでした。果実味の凝縮感が素晴らしく、そのポテンシャルを綺麗に発揮している、優れた生産者だからです。この２００８年ものは、「テール ノワール」（黒い土壌）の名の如く、土の養分をしっかり感じ、厚みのあるコクがあって「黒い味わい」がするほど濃密なのです。サン・ヴェランという地域から、ここまでやるか！、とびっくるするほどの完成度の高さです。これは、エレヴァージュのハウスワインに決定！です。◎ピュイイ フュイッセ テール ド ヴェルジッソン ２０１０年 （ドメーヌ ド スフランディエール・ブレット ブラザーズ） ￥２０００（￥１０００） 仏・ブルゴーニュ地方です。先日の試飲会で、あまりにも印象的だったので、すぐにリストに載せました。ピュイイ・フュイッセらしい颯爽とした果実味の鮮やかさ、そして、２０１０年らしい甘さと酸味のメリハリが綺麗に出ていて、本当にいいワインだと思います。２０１０年は、このミネラルの透明感と美しさが際立っていて、いろんな要素が「はまれば」素晴らしいワインになるのではないでしょうか。まさにこのワインが「はまった」典型的な例。◎ムルソー レ ナルヴォー ２００９年 （ミッシェル クトー家） ￥３２００（￥１６００） 仏・ブルゴーニュ地方です。正直言って、彼のことはあんまり知りませんでした。しかし、実際に味見していると、いいじゃないですか！。ふっくらしたムルソーらしい奥行きのある丸さ、豊かさが前面に出ていて、２００９年というふくらみのあるヴィンテージがそのスタイルに良く合っています。こういう「安心感のあるムルソー」こそ、古典派の歴史をつぐもので、やはり、こういうワインがなければ・・・。◎ピュリニー モンラッシェ レ ピュセル ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っ ているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感 の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。 実は、２００９年物の「クロ ド ラ ムーシェール」を、ずっとハウスワインで使って いまして、輸入業者さんに在庫がいっぱいあったので、すっかり安心していました。 しかし、先日在庫が空になっているのに気づき、代わりにこの「ピュセル畑」ものを 入れました。実際に、「クロ ド ラ ムーシェール」よりも、この「ピュセル」の方が 緊密で、鋭さがあります。〇コルトン・シャルルマーニュ ２００９年 （フィリップ パカレ） ５０ミリ￥３２００ 仏・ブルゴーニュ地方です。たまにきちんと飲みたくなるのがパカレさんのワインです。コルトン・シャルルマーニュというワインは、重厚な豊かさと、鮮やかなミネラルの鋭さが混じり合っていて、最もパワフルなワインです。豊かさと鋭さがうまい具合に両立するのは大変難しく、飲み頃を見極めるのに大変注意が必要です。ただし、２００９年ものに関しては、柔らかく、自然な甘さがあるので、すでに美味しく飲めます。さらに、パカレさんらしいしっとりした触感と、継ぎ目のない優しい果実味が。〇バタール モンラッシェ ２００８年 （エティエンヌ ソゼ家） ５０ミリ￥３４００ 仏・ブルゴーニュ地方です。２００８年という「透明感のある丸さ」と、バタールモンラッシェという豊かな丸さ、その２つのスタイルが一致していて、柔らかい個性が見事に発揮されているのではないでしょうか。ソゼ家のワインは、熟成の若い段階では、キーン！という金属的なミネラルの堅さが強く、飲みにくい場合が多いのですが、２００８年に関しては、きっと飲み頃ではないかなと、想像しています。味見したら、ツイッターにてお知らせします～。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2013.02.27
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田酒の入手困難な「斗壜取り」、リストに載せました！。
水曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎鍋島 中汲み純米吟醸 無濾過生酒 売り切れました～。◎田酒の純米大吟醸”斗壜取り”、 ２か月前に入荷し、美味しくなったので、 リストに載せました！（次のページに）◎獺祭の「槽場汲み」、 売り切れました！。また今年の終わりに、 手に入りそうなので、楽しみに待ってください～。◎相模灘 純米吟醸 美山錦 槽場詰め 無濾過生原酒 限定品 最近味見をしましたが、急激に旨みが盛り上がってきて、 めちゃくちゃ美味しくなっています！。 開けたては、植物の茎のような青さや、エグミが目立って いたのですが、ずっと低温で保管しておき（５度で３か月）、 そして、９度で２カ月保存しておいたら、急に甘さが出て きて、こんなにパワフルな豊かさが、出るなんて！。 雄町もそうですが、この美山錦も、 やはり少し熟成させると、凄まじいコクと複雑さが出るのだなと。 （よく私は、山田錦をメルロー、雄町や美山錦を、 カベルネソーヴィニオンに例えています。カベルネソーヴィニオン は、４０年以上熟成させると、途方もない奥行きと複雑さが 出るので・・・。もちろん、雄町や美山錦をそんなに熟成させ なくてもいいのですが、熟成に時間がかかるという意味では 似てる部分があると思います）◎お燗の季節です。 メニューには載せていないのですが、 ぬる燗の研究を、４年ほど進めていまして、 「お燗下さい」と言われれば、出しますので、 遠慮なく・・・。 （ただし、燗の材料が少なく、同時に２組頼まれると、 アウト！なので、もう少し待ってください。設備を整えます）ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じるのが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしいと思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりした感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティが格段に高いのです。◎昇龍蓬莱 特別純米 槽場直詰 ”雄町６０” 無濾過生原酒 （２０１１ＢＹ） ￥１２００（￥６００）◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄いのは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力） （２００９ BY） ￥１２００（￥６００） 広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しました。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良くなってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味わっても十分美味しいです）◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎相模灘 純米吟醸 美山錦 槽場詰め 無濾過生原酒 限定品（２０１１ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 神奈川県産です。今まで、エレヴァージュでは、この蔵のお酒を置くことがありません でした。というのは、どこかエグミがあって、なかなかとっつきにくいイメージがあったから です。しかし、きちんと仕入れて、５度の冷蔵庫の中で３か月ほど熟成させると、その 癖の強い味わいの中から、輝くようなミネラルの強さや、コクのあるパワーがグングン 出てきているではないですか！。これは、本当にパワフルで、美山錦の緑のﾆｭｱﾝｽ をしっかり伝えている、素晴らしい日本酒だと思います。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左 右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が 厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに 載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに 載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎昇龍蓬莱 特別純米 槽場直詰め 無濾過生原酒 生酛仕込み 特別限定酒 ～初号機～ （２０１１ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 神奈川県産です。この蔵は、鮮烈で、まるでドメーヌ ドーヴネー（ルロワさんの 個人所有の畑）の白ワインのように、ミネラルの光彩が飛び散るように弾けます。 豊かで、溢れんばかりにジューシーなのに、甘ったるくない上品な酸味が本当に 綺麗で、醸造酒として本当に完成度の高いものを作ります。さて、この生酛作り は、この蔵が初めて手掛ける作品で、ここまで深い旨みを表現できるのか！と、 驚くほど複雑で、広がりがあります・・・。さて、開けて２か月が経ち、ようやく美味 しくなり始めて、これから、どんどんうまみが出てくるのが楽しみです。以上です。では、２ページ目に続きます・・・。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2013.02.27
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黒龍「石田屋」あと１杯で売り切れます～。
水曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎入手が非常に困難な、 田酒 純米大吟醸「斗壜取り」、買って栓を開けて、 コルクを戻して、５度の冷蔵庫で１か月半寝かせました。 ようやく美味しくなったので、リストに載せています！。◎黒龍「石田屋」、 あと１杯で、売り切れます～。◎悦 凱陣 純米吟醸 無ろ過生原酒 "興" 八反錦 うすにごり （２０１０ ＢＹ）￥１８００（￥９００） （２０１１ ＢＹ）￥１５００（￥８００） 香川県産です。やはり、この蔵は、日本酒の多くの蔵の中で、最も重厚で複雑な 味わいを醸しだします。この八反錦という米は、グーン！と余韻の鮮やかさがある ので、とても個性が強いのですが、上手く作れば、とてもスケールの大きいお酒に なると思います。アルザスのリースリングに、少し似ている「辛口の余韻」があるよう な気がします。このお酒は、しぼりたてのうすにごりで、辛く、刺々しくなりがちなお酒 に、豊かさとジューシーさがあり、極めて飲みやすく、余韻の爽快感がたまりません。 そして、なんと今回は、瓶詰めの一年違いのものを置きました！。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎田酒 純米大吟醸 "山廃"（２０１１ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、なかなか本来のポテンシャルを味わうことが難しいのです。抜栓して、最初の段階では、苦味が強くて、なかなか好ましい味わいではありませんでした。そして、５度の冷蔵庫に入れて、ずっと放置（プレイ！）しておきました。そうして９か月が経ち、7月の末に久しぶりに飲んだところ、美味しくなっているではありませんか。味わいが、とても重層的で、虹のように多彩な表情が織り込まれて、本当に素晴らしいのです。ぜひ、騙された と思って。山廃から想像する野暮ったさは、全然感じられません。◎田酒 純米大吟醸 "斗壜取り"（２０１２ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、今まで「物足りないな～」と感じることが、多かったように思います（でも、お燗したら、おでんに合いそう）。しかし、この"斗壜取り"を飲んでみて、認識が変わりました。しっとりした触感の中から、ふくらみのある甘さが出てきて、本当に素晴らしい味わいだったのです。それ以来、昨年入荷して、すぐに売り切れ、ずっと「欲しい！、欲しい！」と思っていて、今回ようやく今年のものが手に入れることが出来ました！。「田酒」の最高峰のお酒、これこそ彼らの真髄ではないでしょうか。優しさだけではなく、奥に秘められた強さを感じます。ブラボー！。（黒龍「石田屋」よりも極端に数が少なく、入手困難です。これほど貴重なものは、なかなか飲 めません！）◎磯自慢 純米大吟醸 秋津地区”西戸” 山田錦 ￥３３００（￥１７００）静岡産です。静岡は、どうも水がとてもいいらしく、すごく「清らか」で飲みやすいのです。透明感があって、口に含んだ時にすごく柔らかく、自然に余韻まで溶けていくようです。さて、今回の磯自慢、秋津地区の”西戸”という田んぼの山田錦から作られた特別なもので、他の”古家”、”常田”の田んぼを比較する意味で、フランスのテロワールを意識して作られたようです。実際に全て比べたわけではないので、なんとも言えなくて申し訳ないのですが、この日本酒も、本当に「清らか」で、澄んだお水を使っているのだなと感じ、入荷してすぐ味見したのですが、すでに美味しく、すかさずリストに載せました。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１１ＢＹ） ￥３６００（￥１８００）富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えているのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎天狗舞 大吟醸 "杜氏 中三郎" 横浜君嶋屋のために特別瓶詰め、 （２０１１ ＢＹ） ￥４４００（￥２２００） 石川県産です。この日本史は、数多くある中の日本酒の中でも本当に特別な存在で、日本料理が持つ、上品さ、素材の優しさや旨み、様々な要素が、この日本酒の中に見事に表現されているのです。そういう、日本文化を凝縮したような、精神的な意味での旨みがいろんなところから感じられて、そして、見事なバランスを保っているのです。おそらく、日本料理とこの日本酒を飲んで、合わないことはないのではないか？と思えるぐらいに、このお酒の中から、様々なことを感じることができます・・・。◎梵 超吟（長期氷温熟成純米大吟醸・２０１０ ＢＹ） ￥５０００（￥２５００） 福井県産です。これは、精米歩合２１％と、米をギリギリまで削り、さらにマイナス８度で 瓶詰後５年間熟成させるという、全くもって、クレイジーとしかいいようのない作り方をし ています。実際にこれを開けて飲んで見ると、自然で、長い間熟成することによって、 ようやく成し得ることのできた、「透明色の中の、しっかりした旨み」を、感じることがで きるのではないでしょうか。 精米歩合の低い純米大吟醸は、ただピュアで、純粋で香りの立ちがいいものが非常に多く、正直言いまして、飽き飽きしています（いわば、観評会用というものです）。なぜな ら、それらは個性がなく、ただ薄くて、綺麗なだけのお酒が多いからです。そのピュアな 中にも、どれだけの個性、主張があるかが、その蔵の本質ではないでしょうか。この梵 は、これだけ綺麗なのに、しっかりとした存在感がある・・・。これこそ、「福井産」の、 純米大吟醸の極致なのではないでしょうか。「石田屋、石田屋」と言っている人へ、この お酒を無理矢理飲ませたい・・・（魔性のスリーパーをかけながら・・・）。◎黒龍 二左衛門 純米大吟醸 斗瓶取り（２００８ ＢＹ） ￥５５００（￥２８００） 福井県産です。黒龍の中でも、非常に貴重で、一年に一回しか手に入りません。これは ラモネのバタールモンラッシェのように、コクがたっぷりとあって、その中に、ミネラルの美しい透明感に溢れています。この日本酒を飲めば、おそらく日本酒を好きになってしまうほ ど、完成度がとても高いです。◎黒龍 石田屋 長期熟成 純米大吟醸（２００６ ＢＹ） ￥５５００（￥２８００） 福井県産です。黒龍の中でも、非常に貴重で、一年に一回しか手に入りません。しかも ３年間蔵で、低温熟成させているので、清らかで、角が取れ、水のような上品さがあります。 やはり、黒龍は、水がいいのだな、と思わせます。おそらく、この日本酒は、日本で最も 人気のあるのではないでしょうか。その理由は「飲みやすいから」だと思います。いろんな意味で、ここまで多くの人々に好かれるだけのものが、ここにあるのではないでしょうか。 一年に一回入荷なので、この瓶がなくなったら、もう終わりです。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2013.02.27
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今日は、ラトリシエールと、コルトンの１９８３年ものです！。
では、水曜日の赤ワインのリストです。 １２０ミリ（７０ミリ）★マルク・コラン●サントネ V.V. ２００２年 ￥２０００（￥１０００） 仏・ブルゴーニュ地方です。彼は白ワインで有名で、これはなんと樹齢１００年の葡萄から作られているそうです。まだ味見していませんが、白ワインを作る生産者が作る赤ワインは、透明感があって、この上なく上品なので（ラモネ、ニーロン家が典型的）、これは本当に楽しみです。★レオン バラル家 ●フォージェール キュベ ジャディス ２００８ ￥２０００（￥１０００） 仏・ラングドック・ルーション地方です。レオン・バラルと言えばこの地域の「鬼才」と いうべき存在で、これほどまで複雑で、葡萄の凝縮感のあるワインは、フランス全土 を探しても、なかなか見当たりません。強烈な「土っぽい香り」の中に、ガリッグの ようなハーブが混じったような個性的な要素、そして、花崗岩や、深い石灰質のキメ の細かい香りが、重層的に上がってきます。この迫力と、複雑な奥行きは、もうさすが としか言いようがありません。ラングドックではゴービー社の「ムンタダ」と双壁をなす のではないでしょうか。◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００９（アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００）～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプは、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的すぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。（さて、ヴィンテージが変わって、２００９年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊かな迫力が、そして、２００９年ものは、重厚であると同時に、果汁溢れる柔らかさがありますまるでボルドーの２０００年、１９８２年のような見事なまとまった味わい）●シャトー バタイイ ２００３年 ￥４０００（￥２０００）仏・ボルドー地方です。エレヴァージュでは、ボルドーをグラスワインでなかなか出すことがありません。その理由は、飲み頃がとても難しく、中途半端に熟成したものは、果実味の甘さが少なく、渋みが強くなってしまい「寝ている」状態だからです。しかし、十分に熟成したもので、美味しさが出始めているもの、そして、熟成の初期の段階で、果実味の甘さ、重厚感を堪能できるもの、に関しては、グラスワインで躊躇なく載せています。 このバタイイは、まさに後者で、２００３年らしい重厚な豊かさ、そして、渋みが柔らかいため、今飲んでも十二分に美味しさを味わうことができるのです。バタイイらしいふくよかさ、懐の広さも、この美味しさに十分に貢献しています。★ルネ・ルクレール家●ジュヴレイ・シャンベルタン コンブ オー モワンヌ ２０１０年 ￥４０００（￥２０００） 仏・ブルゴーニュ地方です。以前までのこの生産者のワインは、どこか「汚れた」味わいがあって、正直言って好きではありませんでした。しかし、最近試飲会でこれを飲んで、あまりにも素晴らしいので、早速購入して、リストに載せました。おそらく、きちんと立てて熟成させれば、その「汚れ」が綺麗に瓶の底に落ちて、上澄みの綺麗な部分を味わえるということ。そして、室温という高い温度ではなく、１６度という温度に保つと、より一層その「綺麗さ」を味わうことができます。さらに、おそらくこれは想像なのですが、以前よりも綺麗な作り方をしている可能性もあります。結論から言えば、２０１０年の鮮やかさ、タンニンの柔らかさ、ミネラルの綺麗さという長所が十二分に出ていて、恐ろしいほどに美味しく飲めます。正直言って、とてもびっくりしました。★ルイ・レミー●ラトリシエール・シャンベルタン １９８３年 ￥４８００（￥２４００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっと、この生産者のワインは、薄っぺらくて、しかも熟成が進み過ぎて、好きではありませんでした。しかし、ここ１～２年ほど輸入されているものは、とても状態が良く、酸味が活き活きしていて、とても鮮やかな果実味を持っているのです。そのせいで、エレヴァージュでもたくさんのワインを仕入れて、グラスワインとして売りました。このラトリシエールシャンベルタンは、「ラトリシエールらしい」透明感のあるミネラルの鮮やかさ、軽快な果実味の構造がとても心地よくて、余韻までが伸びやかに綺麗に終わります。１９８３年は猛暑の年で、過熟した要素はみじんも感じさせず、本当に美しい味わいに仕上がっています。 ★クラヴリエ エ フィス●コルトン レ ロニエ １９８３年 ￥５８００（￥２９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ブルーノ・クラヴリエ家の叔父で、ネゴシアンの会社です。１９８３年ものは、葡萄が良く熟して、タンニンの苦みさえも、甘く感じられるほど、葡萄の隅々まで熟しました。そのせいで、ジワジワと広がる甘さの中に、コルトンらしいたっぷりした豊かさ、奥行きの広さをしっかり感じることができます。やはり、コルトンは熟成したものに限ります。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2013.02.27
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ガツンと、全面に出てくる蜜のような甘さ★１９９７年 シャトー ディケム。
では、水曜日のデザートワイン・食後酒のメニューです。あまりにもアイテムが多いので、メニューを２ページに分けています。（デザートワインその１、その２と）◎ディケム１９９７年がリストに載りました！。 やはり、１９９７年が持つトロっという豊かさ、 グイっとくる迫力は格別です。◎ロバート ヴァイルのワインをリストに載せました！。 （ターニッシュのワイン、売り切れました）★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー カビネット ２００７年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２４００（７０ミリ￥１２００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメ ージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが 本当に素晴らしいと思います。◎キートリッヒャー グレーフェンベルグ シュペトレーゼ ２０１０（ロバート ヴァイルさん） １２０ミリ（￥３６００）７０ミリ￥１８００ 独・ラインガウ地方です。ロバート・ヴァイルさんのワインは、まさにドイツワインの生産者 が憧れる、キラキラした輝きのある酸味があります。そして、ラインガウらしいトロっとした、花粉の蜜のような豊かさ。余韻にかけての、圧倒的な清涼感は、もうこのワインがドイツワインの中でも、特別な存在ということがわかるでしょう。さて、今回はヴィンテージが新しくなりまして２０１１年ものです！。２０１０年ほどの重量感はないですが、極めてバランスが良くて、甘みと酸味が小気味よく効いていて、今飲んで、柔らかさを十分に味わえます。★貴腐ワイン◎シャトー ディケム １９９７年 ６０ミリ￥５８００（３０ミリ￥２９００） 仏・ソーテルヌ地方です。ディケムの１９９７年をリストに載せるのは、何年振りでしょうか。熟成の若いディケムは、かつては、あまりにもアルコールの刺激というかエステル香が強く、樽のエグミのようなものも出ていて、正直言って飲みにくいものでした。しかし、最近は、十分に熟成されたせいか、または、早くから飲めるように仕上げているのか、熟成が若くても十分に美味しくなっています。１９９７年ものの場合は、熟成初期から、豊かなトロっという甘さがあって、驚くほど美味しく飲めました。そして、このエキス分の豊富さ、ねっとりした凝縮度のある葡萄の触感は、やはりディケムを飲んでいるなと思わせる満足感があります。今回は、なぜか、シャトード ファルグの１９９７年ものも同時に開いていて、１９９７年らしさを、堪能できるようになっています。２月１９日に飲みました！。熟成が若いはずなのに、驚くほど美味しく飲めます。トロっという、全面に出てくる甘さの中に、ほのかに砂糖を焦がした、生々しいカラメルの香りが出てきて、なんとも言えず香ばしいのです。◎シャトー ド ファルグ １９９７年 ６０ミリ￥３８００（３０ミリ￥１９００） 仏・ソーテルヌ地方です。当時は、「シャトー ディケム」と同じ経営で、熟成の若い段階では、ディケムを凌ぐと言われています。ディケムが実際に、３０年～４０年以上熟成しなければ、出てこない「コクや、豊かさ」がここにあって、直接的な甘さのヴォリューム感が本当に素晴らしいと思います。ゴーンという丸みのある甘さの迫力は、ファルグならではで、特に１９９７年が持つふくよかなコク、圧倒的な甘さの「丸さ」に、きっと満足されるのではないでしょうか。★長期熟成した日本酒。◎木戸泉 ＮＥＷ ＡＦＳ（長期熟成酒） ６０ミリ・・・￥２４００（￥１２００） 千葉県産です。「日本酒は熟成しない」と言うのが１０年ほど前までの一般的な考えでした。しかし、日本酒のポテンシャルは、計り知れないものだと、最近ドンドン認識が変わってきました。長い時間熟成させることによって、ポートワイン、マディラワイン、紹興酒よりももっと複雑で、豊かな、広がりのある味わいになっていくのです。この木戸泉は、３０年以上熟成させた原酒がブレンドされていて、最初にこの日本酒を飲んだ時に、本当に驚きました。マディラワインよりも溶けて、ポートワインよりも柔らかく、紹興酒よりも深い甘さがある・・・。一度こういうものを経験すると、きっと人生が変わる？かもしれない、衝撃的な味わいだと思います。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2013.02.27
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こんなにジューシーな果実味があるなんて★ジャニソン・バラドン ラタフィア・ド・シャンパーニュ２００９年 シングル カスク。
では、水曜日のデザートワイン、食後酒のメニューです！（その２）（あまりにもアイテムが多いので、２ページに分けています）◎ダウズ ヴィンテージポート １９７０年、 キンタ ド ノヴァル トーニーポート ４０年、 リストに載せました！。◎ＤＲＣ（ロマネコンティ社）のマール ド ブルゴーニュ1991年を、 載せています！。 ３０ミリ￥５４００（１８ミリ￥２７００）◎ジャニソン バラドン家のラタフィア ド シャンパーニュが、 入荷しています。◎クインタレッリのレチョート（陰干しブドウのワイン）が、 入荷しています！。 今回は2001年もので、エレヴァージュ初登場です★貴腐ワイン◎ヴェーレナー ゾンネンウアー トロッケンベー＾レンアウスレーゼ １９７６年 （ヨゼフ クリストフェル ジュニア） ５０ミリ￥７８００（２５ミリ￥３９００） 独・モーゼル地方です。やはり、モーゼル地区の貴腐ワインは、甘さと酸味のふり幅のスケールが、世界で最も大きいのではないでしょうか。酸味がギューン！と研ぎ澄まされたように鋭く、そして、甘みのヴォリューム感が釣り合って、極めてメリハリの鮮やかな、最もドラマティックなワインを生むのです。実は、シャトーディケムなど、ボルドーの貴腐ワインは、本質的に酸味が少なく、どうしても「べったり」したワインになりやすいのです。その一方で、モーゼル地区の貴腐ワインは、内在的に酸味の量がすさまじいため、その酸味に匹敵するほどの甘い葡萄を収穫してワインを作った場合、途方もなくスケールの大きいワインが生まれるのです。だから、シャトー ディケムではなく、モーゼル地区（正確にはザール地区）のシャルツホフベルガーが、世界で最も高い値段をつけられるのでしょう。（１月７日に味見してみました！。やはり、甘さの重量感、そして、酸味の凝縮度が高いだけに、その重量感の奥行きがどんどん深くなるのです。本当に素晴らしい！。こんなに甘いのに、余韻に、鮮烈な酸が後を引いて、こんなに上品でいいのでしょうか！「いいんです！」ＢＹジョン・カビラ）★ヴァン ド ナチュレル◎ムスカ ド カップ コルス ２０１０ （アントワンヌ アレーナ家） ６０みり￥１３００（３０ミリ￥７００） 仏・コルシカ島産です。全く先入観なく、先日の試飲会で飲んだのですが、あまりに も鮮やかで、印象的な香りなので、びっくりしました。どうやら、ピエール・エルメさんが お気に入りらしく、彼のお菓子に共通する、キューン！という鮮やかな酸味にとても 共鳴する部分があって、あぁそうかと、納得できるものがありました。この透明感のあ る輝きはなかなか味わうことができなくて、これはぜひ体験して欲しいと思い、リスト に載せました。◎ラタフィア ド シャンパーニュ シングルカスク2009年 （ジャニソン バラドン家） ６０ミリ￥２０００（３０ミリ￥１０００） 仏・シャンパーニュ地方です。アヴィズ村で有名なジャニソン家ですが、こんなに、 ジューシーなラタフィアを作っているなんて驚きでした。まるでリンゴと苺のジュースを 混ぜたようにフレッシュで、活き活きした酸味と甘みが、本当に自然・・・。これは、 食後にさっぱりしたいときに、まさにふさわしいのでしゃないでしょうか。◎ラタフィア ド シャンパーニュ ”イレテ チュン フォワ ＶＤＮ” （ジャック・セロス） ６０ミリ￥６６００（３０ミリ￥３３００） 仏・シャンパーニュ地方です。発酵途中のワインに、ブランデーを加えて造るため、 葡萄の自然な甘さが残ります。本来は、マールを加えるそうなのですが、実は、 ニュートラルなアルコール（ウォッカみたいなもの）とワインの澱を加えるそうです。 実際に味わってみると、マールのエグミ（嫌味とも言う）が少なく、旨みと複雑さが あるので、格好の食後酒と言えるのではないでしょうか。呑兵衛の人にとってよく わかる、食事の後に、物足りなくなった「強い要素」を補ってくれるまさに食後酒で、 ウォッシュタイプ（マンステールなど）にめちゃくちゃ相性が良いと思います。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデーなどを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに変わっていくか、本当に見ものです。★陰干し葡萄からのワイン●レチョート デラ ヴァルポリッチェラ クラシコ ２００１（クインタレッリさん） ６０ミリ・・・￥５８００（￥２９００） 伊・ヴェネト州の巨匠です。もうほとんどワイン作りを止めてしまっていて、彼のワインは、 市場からどんどん減る一方です。これだけ凝縮しているのに、あくまでの瑞々しく、汁気 が口の端から、こぼれてくるような、とてもしっとりした触感です。陰干し葡萄というと、 乾いたような、下品な味わいのも多いように思いますが、これは酸味が非常に豊富なの で、余韻までものすごく気品があって、優雅な満足感を与えてくれます。 （半年前は、１９９５年ものを開けていましたが、今回は２００１年ものです！。初めて 味わうヴィンテージで、どんな味わいになるか、本当に楽しみです）★ポートワイン◎キンタ ド ノヴァル トーニーポート ４０年 ６０ミリ・・・￥３２００（￥１６００） ポルトガル産です。トーニーポートは、大樽で長い間熟成するため、酸素と接触する 時間が長く、類稀な複雑さを、ワインの中に身に着けます。香りの上がり方が、円や かで、奥深いものになるのは、そういうわけなのです。トロトロっと溶けるような甘さ、そ して、いつまでも果てることがないのではと思える余韻。それこそが、トーニーポートの 醍醐味です。特にこのキンタ・ド・ノヴァル社は、畑が高いところにあるために、綺麗な 酸味をワインに蓄え、なんとも言えない上品さを身につけています。◎ダウズ ヴィンテージ ポート １９７０年 ６０ミリ￥３５００（３０ミリ￥１８００）ポルトガル産です。ダウ社の個性は、ジワッ！と葡萄を噛んだ瞬間のような果実味の鮮やかさと、皮の奥底から生じる青さのような深いコクが一体となって、立体感のある懐の深い味わいになっているのです。まるで、メオ・カミュゼ家の「リッシュブール」のように、葡萄の果実味の奥行きが桁外れで、深いパワーを秘めたその果実の構造に、おそらくびっくりされることでしょう。◎オフリー キンタ ド ボア ヴィスタ １９２４年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル産です。これはラベルが全く剥げて無くなっていまして、その代わり、格安で購入することができました。実際に、マイケル・ブロードベントおじいちゃんのコメントを探してみると、この会社の古いものが結構見つかります。そして、1924年というヴィンテージは、私は初体験なのですが、４つ★のめちゃくちゃいい年のようです。（９月１８日に、実際に味見してみました！。やはり、これぞ「ザ・ヴィンテージ・ポート」と言えるほど、若々しく、凝縮した果実味の鮮やかさがあって、飲んだ瞬間に、これだ！これこそ、ヴィンテージポートに求めていたものだと思いました。これに対して、トーニーポートは、熟成して溶けた柔らかい複雑さが特徴なのですが、まさに対照的で、ヴィンテージポートを飲むなら、こういう強烈な果実味を堪能したいと思います）（１０月２４日に味見しました。やはり、立体感のあるギューン！という香りの中から、どんどん奥行きと、深みが出てくるのが、ヴィンテージポートの真髄かなと・・・。この１９２４年ものは、まだまだ鮮やかで、イチジクを噛んだ瞬間のような果汁がジュワっ！と弾けて、長い年月かけて丸くなった自然な甘さは、やはり特別だなと・・・。ヴィンテージポートの良さは、まさにここにあるのではないでしょうか）（１１月２８日に味見しました！。これだけ熟成しても、信じられないほど若々しい、このフレッシュな鮮やかさと、熟成したことによる奥行きが本当に素晴らしいです。まだまだ、溶ける可能性がありますが、まさにこのパワーが、ヴィンテージポートの醍醐味だと思います）（２月５日に味見しました！。球体のようにツルンとした果実味のフレッシュさの中から、熟成による滑らかな触感。こういう優しさと強さを兼ね備えているところが、やはりヴィンテージポートだなと、感動します）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００）ポルトガル・マディラ島（サッカーのクリスティアーノ ロナウドの出身地）です。1958年は、そこそこ良いヴィンテージで、葡萄の溶けた、透明感のある酸味が、マディラワインらしく、ふくらみを持った「アミノ酸の塊」になっています。この溢れるような熟成したブーケは、まさにマディラワインそのもで、このブーケを嗅ぐだけでも、熟成したマディラを飲む価値があります。◎ジョアン ロメオ テシェイラ "ブアル" １８６３年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）ポルトガル、マディラ諸島のワインです。正直言って、ここまで古いマディラワインは、飲んだことがなく、ぜひ飲みたい！と思い、今回購入に踏み切りました。3か月前に、１９００年ものを開けたのですが、今回の１８６３年ものは、さらに熟成を重ねているせいか、果実味が融解して、奥行きが溶けた、途方もない立体感のある果実味です。と書きながら、立体という言葉自体がナンセンスなほど、３次元の果実味が溶け、ゆらゆらとゆらめくほどに柔らかく、そのブーケの巨大なスケールは、軟体動物を思わせるほど、とらえどころのなボディで、これ以上表現することができません。一言で言えば、私はまさにこういう味わいを求めていて、余韻まで溶けて一緒に行ってしまうほど、途方もない怪物だと思います。こういう経験は、初めてです。2本で終わりかと思ったのですが、もう1本入手できたので、リストに載せます！（3本目）以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2013.02.27
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仔羊のブレセ（蒸し煮）の次には、ホワイトアスパラを研究します！。
では、火曜日の、お料理のメニューです！。◎次の研究は、ホワイトアスパラです。 目標は、１か月以内に仕上げて、 メニューの載せます～。◎仔羊のブレゼ（蒸し煮）、 くリストに載せています！ クミンが肉の旨みに溶け込み、 根っこの野菜のニュアンスがあるので、 熟成したローヌワインにめちゃくちゃ合います。 ◎１２月からの新メニュー、 グラタン・ドフィノワ（芋のグラタン）です。 この香ばしい味わいと、芋のコクが、 ドメーヌ ルフレーヴ ピュリニー モンラッシェ クラヴァイヨン ２００１年のような、少し練れたシャルドネと、 絶妙に合います。 （それを意識して、作りました）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。★珍しい生ハム、いろいろあります。◎サルシッチャ カラブリア（カラブリア地方の辛いサラミです） ￥９００◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような 柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ピュア ベジョータ 純血種 ３０か月熟成 ￥３２００ （ハーフサイズ）￥１６００◎ハモン イベリコ ベジョータ ４２か月熟成 ￥３３００ （ハーフサイズ）￥１７００ ～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。４２か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注 してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられ ます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になって きて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。◎ハモン イベリコ ベジョータ ５３か月熟成 ￥３８００ （ハーフサイズ）￥１９００★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥９００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥６００ ～自家製です、５時間かけて野菜と共に煮込んだ後に、コリアンダーシード、 フェンネル等で味付けした、豊かで、丸い旨みがあります。◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお料理◎グラタン ドフィノワ（芋、玉ねぎのグラタン） ￥１２００◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダを添えて。◎仔羊のブレゼ（蒸し煮）、温野菜と一緒に・・・。 ￥２２００★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2013.02.26
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まるで、上質なダージリンのような透明感★ニルギリ ”サットン農園”が入荷しました！。
火曜日のデザート的なメニューです！。◎ピエール マルコリーニの限定版 ”ＣＨＵＡＯ”が売り切れました！。 また、入荷するまで、しばら～くお待ち下さい。◎南インド地方の”ニルギリ”地区より、 サットン農園のものが入荷しました！。 Ｗｏｎｄｅｒ Ｈａｎｄ Ｍａｄｅ Ｎｏ．５９７ オータムナル。 こんなに、いいとは思いませんでした。 まるで、上質なダージリンのような鮮やかさと、 酸味の綺麗さが見事に整っているのです。 （なんと、１００グラム１万円近いという凄まじい値段） ◎ファブリス・ジロットさんの、 ガナッシュのチョコレートが、大量入荷しました！。 ブルゴーニュ出身の彼は、そのブルゴーニュワイン が持つ鮮やかさを彷彿とさせるような、カカオの 強烈さ、フルーツの純粋な活力に溢れた、最も 劇的な味わいのチョコレートを創ります。 彼のチョコレートを一度食べたら、 そのくっきりした輪郭と、はっきりした素材の良さが 凝縮されていて、一生忘れることはできません。◎ダージリン オータムナル ２０１２年 マーガレッツ ホープ”ムスカテル”が入荷しました！。 柔らかくて、どこか貴族的な華やかさを感じる茶葉で、 とても上品な気分になります。◎ダージリン オータムナル ２０１２年 タルボ農園 ”シャイニー”が入荷しました！。 秋摘みならではの豊かで、複雑な柔らかさが・・・あぁ。 タルボ農園らしい、奥ゆかしさが全開です。◎故障していた、エスプレッソマシンが、 修理され、戻ってきました！。 これで、いつも通り、 完成度の高いカプチーノ、エスプレッソが飲めます！。 （本当に嬉しいです）では、デザート的な食べ物のリストです。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・◎ガトー シトロン ￥８００ レモンの鮮やかさと、豊かな酸味がとても綺麗です。エレヴァージュで 出している、１９７０年代のリースリングや、貴腐ワインにめちゃくちゃ 合います。この輝くような酸味が、ツルンと滑らかで、素晴らしいです。◎フィナンシェ １個￥４００ 発酵バターの柔らかく、ふくらみのある豊かさがまさに「フィナンシェ」 に求める理想的な味わいではないでしょうか。ダージリンの鮮やかな 香りと、コクが（上記の２つは、自由ヶ丘のパリ・セヴェイユさんから取り寄せています）◎ミッシェル ブランのチョコレート １個￥５００ ～チョコレートの中で、ファブリスジロット、ピエールマルコリーニ（の限定版）、 そして、もう一つ、どうしても手に入れたかったのがこのミッシェル・ブラン さんの作品です。暗闇の中から、「そのもの」の存在が、レンブラントの絵画 のように、じんわりと浮かび上がってくる・・・。その存在感とオーラは、経験 しなければ、感じることができません。余韻まで圧倒的に残る「そのもの」の 残像と匂いは、一度経験してしまうと、もう止められません。◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ" １個￥６００◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。◎ファブリス・ジロットのガナッシュいろいろ １個￥４００ ～ブルゴーニュ（ディジョン）のショコラティエの彼は、まるでブルゴーニュワイン のように鮮烈で、カカオの強烈なパワーを発散する味わいのものを作ります。 極めて印象的で、フルーツや、素材の最も上品な要素を、凝縮したような 味わいを。◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。砂糖を入れてみて下さい。隠されていたその奥行きが、 一気に広がります。砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れ た方がいいです。砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。◎紅茶★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン ファーストフラッシュ ２０１２年 セリムヒル農園 "シルヴァー サンダー" ★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１２年 ギッダパール農園 ”チャイナ ムスク” ★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１２年 タルボ農園 ”ムーンドロップ” ＤＪ－１７８★ダージリン オータムナル 2012年 ギッダパール農園 ”クローナル ティッピー” ＤＪ－２２５★ダージリン オータムナル ２０１２年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン オータムナル ２０１２年 マーガレッツホープ農園 ”ムスカテル” ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★ニルギリ ２０１２年 サットン農園 ”ワンダー ハンドメイド” Ｎｏ－５９７◎中国茶★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2013.02.26
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今日は、アイテムがガラっと変わっています～。
では、火曜日の白ワイン・シャンパンのリストです。新しいビール、シュパーテン社「オプティメーター」が入荷しました！。（濃厚なコクのある味わいで、真冬にピッタリ）また、白ワインマルク コランのワインが売り切れ、次に、ムルソー ナルヴォー ２００９（ミッシェル クトー）を開けました！。ヴーヴレーのめちゃくちゃ上品なワインも載せています。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。◎シュパーテン ”オプティメーター” １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これはドッペル・ボック（ダブル・ボック）と言われる、濃厚なビールで、アルコール度数も７．２％と、かなり強い味わいです。しかし、フレッシュな酸味と、麦汁のジューシーさがあるので、思ったほど「重く」感じません。むしろ、この重厚なコクや甘さが、自然に喉に滑り込んでくるのです。こういう「本格派」のビールは、もっと知られていいはずで、一度でも味わってみる価値があります。 １２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎フランソワ スコンデ シルリー ブリュット クラヴィエ ＮＶ ￥２４００（￥１２００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模の生産者です。シルリー村の葡萄は、チリチリと、綺麗なミネラルの鋭さの、粒が細かくて、非常に上品な特徴があります。これは、シャルドネ３分の２、、ピノノワール３分の１を使ってその鋭さが鋭すぎず、綺麗で細やかな酸味が、言いようのない上品さを与えています。このキュベは去年初めて飲んで、あまりにも素晴らしいので、また入荷できると聞いて、ズパっ！とリストに載せました。★白ワイン◎リースリング ２０１１（ドメーヌ メルシオル） ￥１６００（￥８００） 仏・アルザス地方です。エレヴァージュで、こんな安価なワインを出すのは久しぶり（初めて？）かもしれません。先日参加した試飲会で、驚くほど鮮やかで、ふっくらした切れ味のあるワインで、「これだ！、こういうワインを求めたいたんだ」と感動していました。アルザスらしいドーン！という骨太のリースリングなのに、余計な辛さや、エステル臭さがほとんどなく、あくまでも清らかで、飲んだ後に心地よさが駆け抜けるのです。こんなに自然な味わいで、いいんでしょうか、と言いたくなるほど体液に素直に染み込んできます。◎ヴーヴレー エポール ジュテ ブラン ２０１１（キャスリーヌ エ ブルトン家） ￥１８００（￥９００） 仏・ロワール地方です。こういう、爽やかな白ワインを、ずっと探していました！。ロワールこそ、こういうワインがあるのではとずっと思っていまして、これを飲んだ時に、これだ！と感じて、すかさず仕入れました。シュナン・ブラン種の個性は、まさにこういうワインのためにあるのではないでしょうか。颯爽としていながらも、ふくよかさと優しさに包まれて。◎サン ヴェラン テール ノワール ２００９（ドメーヌ デュー ロッシュ） ￥１８００（￥９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。この「ドゥー ロッシュ家」のワインは、昔からずっと仕入れたかったワインでした。果実味の凝縮感が素晴らしく、そのポテンシャルを綺麗に発揮している、優れた生産者だからです。この２００８年ものは、「テール ノワール」（黒い土壌）の名の如く、土の養分をしっかり感じ、厚みのあるコクがあって「黒い味わい」がするほど濃密なのです。サン・ヴェランという地域から、ここまでやるか！、とびっくるするほどの完成度の高さです。これは、エレヴァージュのハウスワインに決定！です。◎ピュイイ フュイッセ テール ド ヴェルジッソン ２０１０年 （ドメーヌ ド スフランディエール・ブレット ブラザーズ） ￥２０００（￥１０００） 仏・ブルゴーニュ地方です。先日の試飲会で、あまりにも印象的だったので、すぐにリストに載せました。ピュイイ・フュイッセらしい颯爽とした果実味の鮮やかさ、そして、２０１０年らしい甘さと酸味のメリハリが綺麗に出ていて、本当にいいワインだと思います。２０１０年は、このミネラルの透明感と美しさが際立っていて、いろんな要素が「はまれば」素晴らしいワインになるのではないでしょうか。まさにこのワインが「はまった」典型的な例。◎ムルソー レ ナルヴォー ２００９年 （ミッシェル クトー家） ￥３２００（￥１６００） 仏・ブルゴーニュ地方です。正直言って、彼のことはあんまり知りませんでした。しかし、実際に味見していると、いいじゃないですか！。ふっくらしたムルソーらしい奥行きのある丸さ、豊かさが前面に出ていて、２００９年というふくらみのあるヴィンテージがそのスタイルに良く合っています。こういう「安心感のあるムルソー」こそ、古典派の歴史をつぐもので、やはり、こういうワインがなければ・・・。◎ピュリニー モンラッシェ レ ピュセル ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っ ているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感 の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。 実は、２００９年物の「クロ ド ラ ムーシェール」を、ずっとハウスワインで使って いまして、輸入業者さんに在庫がいっぱいあったので、すっかり安心していました。 しかし、先日在庫が空になっているのに気づき、代わりにこの「ピュセル畑」ものを 入れました。実際に、「クロ ド ラ ムーシェール」よりも、この「ピュセル」の方が 緊密で、鋭さがあります。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2013.02.26
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田酒の入手困難な「斗壜取り」、リストに載せました！。
火曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎鍋島 中汲み純米吟醸 無濾過生酒 売り切れました～。◎田酒の純米大吟醸”斗壜取り”、 ２か月前に入荷し、美味しくなったので、 リストに載せました！（次のページに）◎獺祭の「槽場汲み」、 売り切れました！。また今年の終わりに、 手に入りそうなので、楽しみに待ってください～。◎相模灘 純米吟醸 美山錦 槽場詰め 無濾過生原酒 限定品 最近味見をしましたが、急激に旨みが盛り上がってきて、 めちゃくちゃ美味しくなっています！。 開けたては、植物の茎のような青さや、エグミが目立って いたのですが、ずっと低温で保管しておき（５度で３か月）、 そして、９度で２カ月保存しておいたら、急に甘さが出て きて、こんなにパワフルな豊かさが、出るなんて！。 雄町もそうですが、この美山錦も、 やはり少し熟成させると、凄まじいコクと複雑さが出るのだなと。 （よく私は、山田錦をメルロー、雄町や美山錦を、 カベルネソーヴィニオンに例えています。カベルネソーヴィニオン は、４０年以上熟成させると、途方もない奥行きと複雑さが 出るので・・・。もちろん、雄町や美山錦をそんなに熟成させ なくてもいいのですが、熟成に時間がかかるという意味では 似てる部分があると思います）◎お燗の季節です。 メニューには載せていないのですが、 ぬる燗の研究を、４年ほど進めていまして、 「お燗下さい」と言われれば、出しますので、 遠慮なく・・・。 （ただし、燗の材料が少なく、同時に２組頼まれると、 アウト！なので、もう少し待ってください。設備を整えます）ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じるのが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしいと思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりした感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティが格段に高いのです。◎昇龍蓬莱 特別純米 槽場直詰 ”雄町６０” 無濾過生原酒 （２０１１ＢＹ） ￥１２００（￥６００）◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄いのは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力） （２００９ BY） ￥１２００（￥６００） 広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しました。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良くなってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味わっても十分美味しいです）◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎相模灘 純米吟醸 美山錦 槽場詰め 無濾過生原酒 限定品（２０１１ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 神奈川県産です。今まで、エレヴァージュでは、この蔵のお酒を置くことがありません でした。というのは、どこかエグミがあって、なかなかとっつきにくいイメージがあったから です。しかし、きちんと仕入れて、５度の冷蔵庫の中で３か月ほど熟成させると、その 癖の強い味わいの中から、輝くようなミネラルの強さや、コクのあるパワーがグングン 出てきているではないですか！。これは、本当にパワフルで、美山錦の緑のﾆｭｱﾝｽ をしっかり伝えている、素晴らしい日本酒だと思います。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左 右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が 厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに 載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに 載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎昇龍蓬莱 特別純米 槽場直詰め 無濾過生原酒 生酛仕込み 特別限定酒 ～初号機～ （２０１１ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 神奈川県産です。この蔵は、鮮烈で、まるでドメーヌ ドーヴネー（ルロワさんの 個人所有の畑）の白ワインのように、ミネラルの光彩が飛び散るように弾けます。 豊かで、溢れんばかりにジューシーなのに、甘ったるくない上品な酸味が本当に 綺麗で、醸造酒として本当に完成度の高いものを作ります。さて、この生酛作り は、この蔵が初めて手掛ける作品で、ここまで深い旨みを表現できるのか！と、 驚くほど複雑で、広がりがあります・・・。さて、開けて２か月が経ち、ようやく美味 しくなり始めて、これから、どんどんうまみが出てくるのが楽しみです。以上です。では、２ページ目に続きます・・・。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2013.02.26
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黒龍「石田屋」あと１杯で売り切れます～。
火曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎入手が非常に困難な、 田酒 純米大吟醸「斗壜取り」、買って栓を開けて、 コルクを戻して、５度の冷蔵庫で１か月半寝かせました。 ようやく美味しくなったので、リストに載せています！。◎黒龍「石田屋」、 あと１杯で、売り切れます～。◎悦 凱陣 純米吟醸 無ろ過生原酒 "興" 八反錦 うすにごり （２０１０ ＢＹ）￥１８００（￥９００） （２０１１ ＢＹ）￥１５００（￥８００） 香川県産です。やはり、この蔵は、日本酒の多くの蔵の中で、最も重厚で複雑な 味わいを醸しだします。この八反錦という米は、グーン！と余韻の鮮やかさがある ので、とても個性が強いのですが、上手く作れば、とてもスケールの大きいお酒に なると思います。アルザスのリースリングに、少し似ている「辛口の余韻」があるよう な気がします。このお酒は、しぼりたてのうすにごりで、辛く、刺々しくなりがちなお酒 に、豊かさとジューシーさがあり、極めて飲みやすく、余韻の爽快感がたまりません。 そして、なんと今回は、瓶詰めの一年違いのものを置きました！。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎田酒 純米大吟醸 "山廃"（２０１１ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、なかなか本来のポテンシャルを味わうことが難しいのです。抜栓して、最初の段階では、苦味が強くて、なかなか好ましい味わいではありませんでした。そして、５度の冷蔵庫に入れて、ずっと放置（プレイ！）しておきました。そうして９か月が経ち、7月の末に久しぶりに飲んだところ、美味しくなっているではありませんか。味わいが、とても重層的で、虹のように多彩な表情が織り込まれて、本当に素晴らしいのです。ぜひ、騙された と思って。山廃から想像する野暮ったさは、全然感じられません。◎田酒 純米大吟醸 "斗壜取り"（２０１２ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、今まで「物足りないな～」と感じることが、多かったように思います（でも、お燗したら、おでんに合いそう）。しかし、この"斗壜取り"を飲んでみて、認識が変わりました。しっとりした触感の中から、ふくらみのある甘さが出てきて、本当に素晴らしい味わいだったのです。それ以来、昨年入荷して、すぐに売り切れ、ずっと「欲しい！、欲しい！」と思っていて、今回ようやく今年のものが手に入れることが出来ました！。「田酒」の最高峰のお酒、これこそ彼らの真髄ではないでしょうか。優しさだけではなく、奥に秘められた強さを感じます。ブラボー！。（黒龍「石田屋」よりも極端に数が少なく、入手困難です。これほど貴重なものは、なかなか飲 めません！）◎磯自慢 純米大吟醸 秋津地区”西戸” 山田錦 ￥３３００（￥１７００）静岡産です。静岡は、どうも水がとてもいいらしく、すごく「清らか」で飲みやすいのです。透明感があって、口に含んだ時にすごく柔らかく、自然に余韻まで溶けていくようです。さて、今回の磯自慢、秋津地区の”西戸”という田んぼの山田錦から作られた特別なもので、他の”古家”、”常田”の田んぼを比較する意味で、フランスのテロワールを意識して作られたようです。実際に全て比べたわけではないので、なんとも言えなくて申し訳ないのですが、この日本酒も、本当に「清らか」で、澄んだお水を使っているのだなと感じ、入荷してすぐ味見したのですが、すでに美味しく、すかさずリストに載せました。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１１ＢＹ） ￥３６００（￥１８００）富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えているのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎天狗舞 大吟醸 "杜氏 中三郎" 横浜君嶋屋のために特別瓶詰め、 （２０１１ ＢＹ） ￥４４００（￥２２００） 石川県産です。この日本史は、数多くある中の日本酒の中でも本当に特別な存在で、日本料理が持つ、上品さ、素材の優しさや旨み、様々な要素が、この日本酒の中に見事に表現されているのです。そういう、日本文化を凝縮したような、精神的な意味での旨みがいろんなところから感じられて、そして、見事なバランスを保っているのです。おそらく、日本料理とこの日本酒を飲んで、合わないことはないのではないか？と思えるぐらいに、このお酒の中から、様々なことを感じることができます・・・。◎梵 超吟（長期氷温熟成純米大吟醸・２０１０ ＢＹ） ￥５０００（￥２５００） 福井県産です。これは、精米歩合２１％と、米をギリギリまで削り、さらにマイナス８度で 瓶詰後５年間熟成させるという、全くもって、クレイジーとしかいいようのない作り方をし ています。実際にこれを開けて飲んで見ると、自然で、長い間熟成することによって、 ようやく成し得ることのできた、「透明色の中の、しっかりした旨み」を、感じることがで きるのではないでしょうか。 精米歩合の低い純米大吟醸は、ただピュアで、純粋で香りの立ちがいいものが非常に多く、正直言いまして、飽き飽きしています（いわば、観評会用というものです）。なぜな ら、それらは個性がなく、ただ薄くて、綺麗なだけのお酒が多いからです。そのピュアな 中にも、どれだけの個性、主張があるかが、その蔵の本質ではないでしょうか。この梵 は、これだけ綺麗なのに、しっかりとした存在感がある・・・。これこそ、「福井産」の、 純米大吟醸の極致なのではないでしょうか。「石田屋、石田屋」と言っている人へ、この お酒を無理矢理飲ませたい・・・（魔性のスリーパーをかけながら・・・）。◎黒龍 二左衛門 純米大吟醸 斗瓶取り（２００８ ＢＹ） ￥５５００（￥２８００） 福井県産です。黒龍の中でも、非常に貴重で、一年に一回しか手に入りません。これは ラモネのバタールモンラッシェのように、コクがたっぷりとあって、その中に、ミネラルの美しい透明感に溢れています。この日本酒を飲めば、おそらく日本酒を好きになってしまうほ ど、完成度がとても高いです。◎黒龍 石田屋 長期熟成 純米大吟醸（２００６ ＢＹ） ￥５５００（￥２８００） 福井県産です。黒龍の中でも、非常に貴重で、一年に一回しか手に入りません。しかも ３年間蔵で、低温熟成させているので、清らかで、角が取れ、水のような上品さがあります。 やはり、黒龍は、水がいいのだな、と思わせます。おそらく、この日本酒は、日本で最も 人気のあるのではないでしょうか。その理由は「飲みやすいから」だと思います。いろんな意味で、ここまで多くの人々に好かれるだけのものが、ここにあるのではないでしょうか。 一年に一回入荷なので、この瓶がなくなったら、もう終わりです。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2013.02.26
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一気にアイテムが、変わっています！。
では、火曜日の赤ワインのリストです。先週末開けた、シャトー フィジャック 1985年、リストに載るのは、今日が最後です！。 １２０ミリ（７０ミリ）★マルク・コラン●サントネ V.V. ２００２年 ￥２０００（￥１０００） 仏・ブルゴーニュ地方です。彼は白ワインで有名で、これはなんと樹齢１００年の葡萄から作られているそうです。まだ味見していませんが、白ワインを作る生産者が作る赤ワインは、透明感があって、この上なく上品なので（ラモネ、ニーロン家が典型的）、これは本当に楽しみです。★レオン バラル家 ●フォージェール キュベ ジャディス ２００８ ￥２０００（￥１０００） 仏・ラングドック・ルーション地方です。レオン・バラルと言えばこの地域の「鬼才」と いうべき存在で、これほどまで複雑で、葡萄の凝縮感のあるワインは、フランス全土 を探しても、なかなか見当たりません。強烈な「土っぽい香り」の中に、ガリッグの ようなハーブが混じったような個性的な要素、そして、花崗岩や、深い石灰質のキメ の細かい香りが、重層的に上がってきます。この迫力と、複雑な奥行きは、もうさすが としか言いようがありません。ラングドックではゴービー社の「ムンタダ」と双壁をなす のではないでしょうか。◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００９（アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００）～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプは、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的すぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。（さて、ヴィンテージが変わって、２００９年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊かな迫力が、そして、２００９年ものは、重厚であると同時に、果汁溢れる柔らかさがありますまるでボルドーの２０００年、１９８２年のような見事なまとまった味わい）●シャトー バタイイ ２００３年 ￥４０００（￥２０００）仏・ボルドー地方です。エレヴァージュでは、ボルドーをグラスワインでなかなか出すことがありません。その理由は、飲み頃がとても難しく、中途半端に熟成したものは、果実味の甘さが少なく、渋みが強くなってしまい「寝ている」状態だからです。しかし、十分に熟成したもので、美味しさが出始めているもの、そして、熟成の初期の段階で、果実味の甘さ、重厚感を堪能できるもの、に関しては、グラスワインで躊躇なく載せています。 このバタイイは、まさに後者で、２００３年らしい重厚な豊かさ、そして、渋みが柔らかいため、今飲んでも十二分に美味しさを味わうことができるのです。バタイイらしいふくよかさ、懐の広さも、この美味しさに十分に貢献しています。★ルネ・ルクレール家●ジュヴレイ・シャンベルタン コンブ オー モワンヌ ２０１０年 ￥４０００（￥２０００） 仏・ブルゴーニュ地方です。以前までのこの生産者のワインは、どこか「汚れた」味わいがあって、正直言って好きではありませんでした。しかし、最近試飲会でこれを飲んで、あまりにも素晴らしいので、早速購入して、リストに載せました。おそらく、きちんと立てて熟成させれば、その「汚れ」が綺麗に瓶の底に落ちて、上澄みの綺麗な部分を味わえるということ。そして、室温という高い温度ではなく、１６度という温度に保つと、より一層その「綺麗さ」を味わうことができます。さらに、おそらくこれは想像なのですが、以前よりも綺麗な作り方をしている可能性もあります。結論から言えば、２０１０年の鮮やかさ、タンニンの柔らかさ、ミネラルの綺麗さという長所が十二分に出ていて、恐ろしいほどに美味しく飲めます。正直言って、とてもびっくりしました。★ルイ・レミー●ラトリシエール・シャンベルタン １９８３年 ￥４８００（￥２４００） ★クラヴリエ エ フィス●コルトン レ ロニエ １９８３年 ￥５８００（￥２９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ブルーノ・クラヴリエ家の叔父で、ネゴシアンの会社です。１９８３年ものは、葡萄が良く熟して、タンニンの苦みさえも、甘く感じられるほど、葡萄の隅々まで熟しました。そのせいで、ジワジワと広がる甘さの中に、コルトンらしいたっぷりした豊かさ、奥行きの広さをしっかり感じることができます。やはり、コルトンは熟成したものに限ります。●シャトー フィジャック １９８５年 ５０ミリ￥３４００ 仏・ボルドー地方です。フィジャックは、熟成の若い段階では、渋みとどこか野菜のような青臭さがあって、とても飲みづらい場合が多いのです。ですから、いつ飲み頃なのか、いつ美味しくなるのか、非常に判断が難しいのです。１９７８年、１９８２年などは、驚くほどジューシーで、美味しさを感じます。さて、１９８５年ものは、先日何年かぶりに開けて味見し、めちゃくちゃフレッシュで、自然な甘さがあるのに驚き、こんなに美味しいなんて・・・、と感動していました。それで夢よもう一度と、購入して、グラスワインに載せました！。フィジャックがこんなに「開いて」いるのは、めったにありません。フィジャックにトラウマを持たれている方へ、無理やり飲ませたい・・・。（卍固めをかけながら・・・赤いタオルを巻いて）ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2013.02.26
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グイグイと、全面に出てくる丸さ★1997年 シャトー ディケム。
では、火曜日のデザートワイン・食後酒のメニューです。あまりにもアイテムが多いので、メニューを２ページに分けています。（デザートワインその１、その２と）◎ディケム１９９７年がリストに載りました！。 やはり、１９９７年が持つトロっという豊かさ、 グイっとくる迫力は格別です。◎ロバート ヴァイルのワインをリストに載せました！。 （ターニッシュのワイン、売り切れました）★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー カビネット ２００７年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２４００（７０ミリ￥１２００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメ ージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが 本当に素晴らしいと思います。◎キートリッヒャー グレーフェンベルグ シュペトレーゼ ２０１０（ロバート ヴァイルさん） １２０ミリ（￥３６００）７０ミリ￥１８００ 独・ラインガウ地方です。ロバート・ヴァイルさんのワインは、まさにドイツワインの生産者 が憧れる、キラキラした輝きのある酸味があります。そして、ラインガウらしいトロっとした、花粉の蜜のような豊かさ。余韻にかけての、圧倒的な清涼感は、もうこのワインがドイツワインの中でも、特別な存在ということがわかるでしょう。さて、今回はヴィンテージが新しくなりまして２０１１年ものです！。２０１０年ほどの重量感はないですが、極めてバランスが良くて、甘みと酸味が小気味よく効いていて、今飲んで、柔らかさを十分に味わえます。★貴腐ワイン◎シャトー ディケム １９９７年 ６０ミリ￥５８００（３０ミリ￥２９００） 仏・ソーテルヌ地方です。ディケムの１９９７年をリストに載せるのは、何年振りでしょうか。熟成の若いディケムは、かつては、あまりにもアルコールの刺激というかエステル香が強く、樽のエグミのようなものも出ていて、正直言って飲みにくいものでした。しかし、最近は、十分に熟成されたせいか、または、早くから飲めるように仕上げているのか、熟成が若くても十分に美味しくなっています。１９９７年ものの場合は、熟成初期から、豊かなトロっという甘さがあって、驚くほど美味しく飲めました。そして、このエキス分の豊富さ、ねっとりした凝縮度のある葡萄の触感は、やはりディケムを飲んでいるなと思わせる満足感があります。今回は、なぜか、シャトード ファルグの１９９７年ものも同時に開いていて、１９９７年らしさを、堪能できるようになっています。２月１９日に飲みました！。熟成が若いはずなのに、驚くほど美味しく飲めます。トロっという、全面に出てくる甘さの中に、ほのかに砂糖を焦がした、生々しいカラメルの香りが出てきて、なんとも言えず香ばしいのです。◎シャトー ド ファルグ １９９７年 ６０ミリ￥３８００（３０ミリ￥１９００） 仏・ソーテルヌ地方です。当時は、「シャトー ディケム」と同じ経営で、熟成の若い段階では、ディケムを凌ぐと言われています。ディケムが実際に、３０年～４０年以上熟成しなければ、出てこない「コクや、豊かさ」がここにあって、直接的な甘さのヴォリューム感が本当に素晴らしいと思います。ゴーンという丸みのある甘さの迫力は、ファルグならではで、特に１９９７年が持つふくよかなコク、圧倒的な甘さの「丸さ」に、きっと満足されるのではないでしょうか。★長期熟成した日本酒。◎木戸泉 ＮＥＷ ＡＦＳ（長期熟成酒） ６０ミリ・・・￥２４００（￥１２００） 千葉県産です。「日本酒は熟成しない」と言うのが１０年ほど前までの一般的な考えでした。しかし、日本酒のポテンシャルは、計り知れないものだと、最近ドンドン認識が変わってきました。長い時間熟成させることによって、ポートワイン、マディラワイン、紹興酒よりももっと複雑で、豊かな、広がりのある味わいになっていくのです。この木戸泉は、３０年以上熟成させた原酒がブレンドされていて、最初にこの日本酒を飲んだ時に、本当に驚きました。マディラワインよりも溶けて、ポートワインよりも柔らかく、紹興酒よりも深い甘さがある・・・。一度こういうものを経験すると、きっと人生が変わる？かもしれない、衝撃的な味わいだと思います。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2013.02.26
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なんてフレッシュな・・・★ラタフィア ド シャンパーニュ（ジャニソン バラドン家）シングル・カスク2009年
では、火曜日のデザートワイン、食後酒のメニューです！（その２）（あまりにもアイテムが多いので、２ページに分けています）◎ダウズ ヴィンテージポート １９７０年、 キンタ ド ノヴァル トーニーポート ４０年、 リストに載せました！。◎ＤＲＣ（ロマネコンティ社）のマール ド ブルゴーニュ1991年が、 入荷しました！。後程、このブログにも載せます～。 （もちろん、お店では飲めます）◎ジャニソン バラドン家のラタフィア ド シャンパーニュが、 入荷しました！。◎クインタレッリのレチョート（陰干しブドウのワイン）が、 入荷しました！。今回は2001年もので、エレヴァージュ初登場です。★貴腐ワイン◎ヴェーレナー ゾンネンウアー トロッケンベー＾レンアウスレーゼ １９７６年 （ヨゼフ クリストフェル ジュニア） ５０ミリ￥７８００（２５ミリ￥３９００） 独・モーゼル地方です。やはり、モーゼル地区の貴腐ワインは、甘さと酸味のふり幅のスケールが、世界で最も大きいのではないでしょうか。酸味がギューン！と研ぎ澄まされたように鋭く、そして、甘みのヴォリューム感が釣り合って、極めてメリハリの鮮やかな、最もドラマティックなワインを生むのです。実は、シャトーディケムなど、ボルドーの貴腐ワインは、本質的に酸味が少なく、どうしても「べったり」したワインになりやすいのです。その一方で、モーゼル地区の貴腐ワインは、内在的に酸味の量がすさまじいため、その酸味に匹敵するほどの甘い葡萄を収穫してワインを作った場合、途方もなくスケールの大きいワインが生まれるのです。だから、シャトー ディケムではなく、モーゼル地区（正確にはザール地区）のシャルツホフベルガーが、世界で最も高い値段をつけられるのでしょう。（１月７日に味見してみました！。やはり、甘さの重量感、そして、酸味の凝縮度が高いだけに、その重量感の奥行きがどんどん深くなるのです。本当に素晴らしい！。こんなに甘いのに、余韻に、鮮烈な酸が後を引いて、こんなに上品でいいのでしょうか！「いいんです！」ＢＹジョン・カビラ）★ヴァン ド ナチュレル◎ムスカ ド カップ コルス ２０１０ （アントワンヌ アレーナ家） ６０みり￥１３００（３０ミリ￥７００） 仏・コルシカ島産です。全く先入観なく、先日の試飲会で飲んだのですが、あまりに も鮮やかで、印象的な香りなので、びっくりしました。どうやら、ピエール・エルメさんが お気に入りらしく、彼のお菓子に共通する、キューン！という鮮やかな酸味にとても 共鳴する部分があって、あぁそうかと、納得できるものがありました。この透明感のあ る輝きはなかなか味わうことができなくて、これはぜひ体験して欲しいと思い、リスト に載せました。◎ラタフィア ド シャンパーニュ シングルカスク2009年 （ジャニソン バラドン家） ６０ミリ￥２０００（３０ミリ￥１０００） 仏・シャンパーニュ地方です。アヴィズ村で有名なジャニソン家ですが、こんなに、 ジューシーなラタフィアを作っているなんて驚きでした。まるでリンゴと苺のジュースを 混ぜたようにフレッシュで、活き活きした酸味と甘みが、本当に自然・・・。これは、 食後にさっぱりしたいときに、まさにふさわしいのでしゃないでしょうか。◎ラタフィア ド シャンパーニュ ”イレテ チュン フォワ ＶＤＮ” （ジャック・セロス） ６０ミリ￥６６００（３０ミリ￥３３００） 仏・シャンパーニュ地方です。発酵途中のワインに、ブランデーを加えて造るため、 葡萄の自然な甘さが残ります。本来は、マールを加えるそうなのですが、実は、 ニュートラルなアルコール（ウォッカみたいなもの）とワインの澱を加えるそうです。 実際に味わってみると、マールのエグミ（嫌味とも言う）が少なく、旨みと複雑さが あるので、格好の食後酒と言えるのではないでしょうか。呑兵衛の人にとってよく わかる、食事の後に、物足りなくなった「強い要素」を補ってくれるまさに食後酒で、 ウォッシュタイプ（マンステールなど）にめちゃくちゃ相性が良いと思います。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデーなどを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに変わっていくか、本当に見ものです。★陰干し葡萄からのワイン●レチョート デラ ヴァルポリッチェラ クラシコ ２００１（クインタレッリさん） ６０ミリ・・・￥５８００（￥２９００） 伊・ヴェネト州の巨匠です。もうほとんどワイン作りを止めてしまっていて、彼のワインは、 市場からどんどん減る一方です。これだけ凝縮しているのに、あくまでの瑞々しく、汁気 が口の端から、こぼれてくるような、とてもしっとりした触感です。陰干し葡萄というと、 乾いたような、下品な味わいのも多いように思いますが、これは酸味が非常に豊富なの で、余韻までものすごく気品があって、優雅な満足感を与えてくれます。 （半年前は、１９９５年ものを開けていましたが、今回は２００１年ものです！。初めて 味わうヴィンテージで、どんな味わいになるか、本当に楽しみです）★ポートワイン◎キンタ ド ノヴァル トーニーポート ４０年 ６０ミリ・・・￥３２００（￥１６００） ポルトガル産です。トーニーポートは、大樽で長い間熟成するため、酸素と接触する 時間が長く、類稀な複雑さを、ワインの中に身に着けます。香りの上がり方が、円や かで、奥深いものになるのは、そういうわけなのです。トロトロっと溶けるような甘さ、そ して、いつまでも果てることがないのではと思える余韻。それこそが、トーニーポートの 醍醐味です。特にこのキンタ・ド・ノヴァル社は、畑が高いところにあるために、綺麗な 酸味をワインに蓄え、なんとも言えない上品さを身につけています。◎ダウズ ヴィンテージ ポート １９７０年 ６０ミリ￥３５００（３０ミリ￥１８００）ポルトガル産です。ダウ社の個性は、ジワッ！と葡萄を噛んだ瞬間のような果実味の鮮やかさと、皮の奥底から生じる青さのような深いコクが一体となって、立体感のある懐の深い味わいになっているのです。まるで、メオ・カミュゼ家の「リッシュブール」のように、葡萄の果実味の奥行きが桁外れで、深いパワーを秘めたその果実の構造に、おそらくびっくりされることでしょう。◎オフリー キンタ ド ボア ヴィスタ １９２４年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル産です。これはラベルが全く剥げて無くなっていまして、その代わり、格安で購入することができました。実際に、マイケル・ブロードベントおじいちゃんのコメントを探してみると、この会社の古いものが結構見つかります。そして、1924年というヴィンテージは、私は初体験なのですが、４つ★のめちゃくちゃいい年のようです。（９月１８日に、実際に味見してみました！。やはり、これぞ「ザ・ヴィンテージ・ポート」と言えるほど、若々しく、凝縮した果実味の鮮やかさがあって、飲んだ瞬間に、これだ！これこそ、ヴィンテージポートに求めていたものだと思いました。これに対して、トーニーポートは、熟成して溶けた柔らかい複雑さが特徴なのですが、まさに対照的で、ヴィンテージポートを飲むなら、こういう強烈な果実味を堪能したいと思います）（１０月２４日に味見しました。やはり、立体感のあるギューン！という香りの中から、どんどん奥行きと、深みが出てくるのが、ヴィンテージポートの真髄かなと・・・。この１９２４年ものは、まだまだ鮮やかで、イチジクを噛んだ瞬間のような果汁がジュワっ！と弾けて、長い年月かけて丸くなった自然な甘さは、やはり特別だなと・・・。ヴィンテージポートの良さは、まさにここにあるのではないでしょうか）（１１月２８日に味見しました！。これだけ熟成しても、信じられないほど若々しい、このフレッシュな鮮やかさと、熟成したことによる奥行きが本当に素晴らしいです。まだまだ、溶ける可能性がありますが、まさにこのパワーが、ヴィンテージポートの醍醐味だと思います）（２月５日に味見しました！。球体のようにツルンとした果実味のフレッシュさの中から、熟成による滑らかな触感。こういう優しさと強さを兼ね備えているところが、やはりヴィンテージポートだなと、感動します）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００）ポルトガル・マディラ島（サッカーのクリスティアーノ ロナウドの出身地）です。1958年は、そこそこ良いヴィンテージで、葡萄の溶けた、透明感のある酸味が、マディラワインらしく、ふくらみを持った「アミノ酸の塊」になっています。この溢れるような熟成したブーケは、まさにマディラワインそのもで、このブーケを嗅ぐだけでも、熟成したマディラを飲む価値があります。◎ジョアン ロメオ テシェイラ "ブアル" １８６３年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）ポルトガル、マディラ諸島のワインです。正直言って、ここまで古いマディラワインは、飲んだことがなく、ぜひ飲みたい！と思い、今回購入に踏み切りました。3か月前に、１９００年ものを開けたのですが、今回の１８６３年ものは、さらに熟成を重ねているせいか、果実味が融解して、奥行きが溶けた、途方もない立体感のある果実味です。と書きながら、立体という言葉自体がナンセンスなほど、３次元の果実味が溶け、ゆらゆらとゆらめくほどに柔らかく、そのブーケの巨大なスケールは、軟体動物を思わせるほど、とらえどころのなボディで、これ以上表現することができません。一言で言えば、私はまさにこういう味わいを求めていて、余韻まで溶けて一緒に行ってしまうほど、途方もない怪物だと思います。こういう経験は、初めてです。2本で終わりかと思ったのですが、もう1本入手できたので、リストに載せます！（3本目）以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2013.02.26
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今日はワイン会です！（通常営業は、２２時以降の可能性が）。
夜と朝の境目のこの時間に、ひっそりと、家路を急ぐ人が通り過ぎていきます。そんな２月の終わりに、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、今日は、ワイン会を開きます！。ただし、２２時以降は空くと思いますので、通常営業はそのあたりからする予定です～。とはいえ、まだなんとも言えないので、ツイッターで、お知らせします。ちなみに、ワイン会は空席が２つありますので、以下に記しておきます。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・★日時 ２月２３日（土曜日） １７時～４時まで、好きな時間にいらして下さい。 （２２時以降、席が空いてきたら、通常営業をすると思います）★気になるアイテム ◎ボランジェ （グランダネ） １９６６年 ◎ボランジェ ヴィーユ ヴィーヌ フランセーズ ２０００年 ◎ユリス コラン ”マイヨン” ブラン ド ノワール ＮＶ/２００８年 ◎ユリス コラン ”ピエリエール” ブラン ド ブラン ＮＶ/２００８年 ◎ジャクソン アヴィズ ”リューディ シャン・カン” ２００２年 ★デュガ・ピ家 ●ジュヴレイ・シャンベルタン ヴィーユ ヴィーヌ １９９９年 ★ドニ・モルテ家 ●シャンボール・ミュジニー オー ボー ブリュン １９９６年 （一人４０ミリずつです、少なくてすいません・・・）★気になるお値段 ￥１９８００ （今回は、１杯を二人で分け合って下さった場合も、同じ ￥１９８００とします。７種類もあるので、ゆっくり二人で味わってみて下さい～）★定員 １４名（または１４ペア）★今回は、料理を特に出しません。 ただし、いつでも注文して構いませんので、 遠慮なくおっしゃって下さい～。 （別会計になります・・・）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・また、通常営業した場合、目玉のワインがめちゃくちゃありますので、念のため以下に軽く記します。★ラヤス家●シャトーヌフ デュ パプ ”ピニャン”２０００年●クロ ヴージョ １９７９年（ルイ ジャド社）●シャトー グロリア １９８５年●シャトー フィジャック １９８５年などなど、新たに開いています。時間の隙を見て、次ページ以降に、グラスワインのアイテムを、全て載せていきたいと思います！。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2013.02.23
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黒龍「石田屋」あと１杯で売り切れます～。
金曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎入手が非常に困難な、 田酒 純米大吟醸「斗壜取り」、買って栓を開けて、 コルクを戻して、５度の冷蔵庫で１か月半寝かせました。 ようやく美味しくなったので、リストに載せています！。◎黒龍「石田屋」、 あと１杯で、売り切れます～。◎悦 凱陣 純米吟醸 無ろ過生原酒 "興" 八反錦 うすにごり （２０１０ ＢＹ）￥１８００（￥９００） （２０１１ ＢＹ）￥１５００（￥８００） 香川県産です。やはり、この蔵は、日本酒の多くの蔵の中で、最も重厚で複雑な 味わいを醸しだします。この八反錦という米は、グーン！と余韻の鮮やかさがある ので、とても個性が強いのですが、上手く作れば、とてもスケールの大きいお酒に なると思います。アルザスのリースリングに、少し似ている「辛口の余韻」があるよう な気がします。このお酒は、しぼりたてのうすにごりで、辛く、刺々しくなりがちなお酒 に、豊かさとジューシーさがあり、極めて飲みやすく、余韻の爽快感がたまりません。 そして、なんと今回は、瓶詰めの一年違いのものを置きました！。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎田酒 純米大吟醸 "山廃"（２０１１ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、なかなか本来のポテンシャルを味わうことが難しいのです。抜栓して、最初の段階では、苦味が強くて、なかなか好ましい味わいではありませんでした。そして、５度の冷蔵庫に入れて、ずっと放置（プレイ！）しておきました。そうして９か月が経ち、7月の末に久しぶりに飲んだところ、美味しくなっているではありませんか。味わいが、とても重層的で、虹のように多彩な表情が織り込まれて、本当に素晴らしいのです。ぜひ、騙された と思って。山廃から想像する野暮ったさは、全然感じられません。◎田酒 純米大吟醸 "斗壜取り"（２０１２ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、今まで「物足りないな～」と感じることが、多かったように思います（でも、お燗したら、おでんに合いそう）。しかし、この"斗壜取り"を飲んでみて、認識が変わりました。しっとりした触感の中から、ふくらみのある甘さが出てきて、本当に素晴らしい味わいだったのです。それ以来、昨年入荷して、すぐに売り切れ、ずっと「欲しい！、欲しい！」と思っていて、今回ようやく今年のものが手に入れることが出来ました！。「田酒」の最高峰のお酒、これこそ彼らの真髄ではないでしょうか。優しさだけではなく、奥に秘められた強さを感じます。ブラボー！。（黒龍「石田屋」よりも極端に数が少なく、入手困難です。これほど貴重なものは、なかなか飲 めません！）◎磯自慢 純米大吟醸 秋津地区”西戸” 山田錦 ￥３３００（￥１７００）静岡産です。静岡は、どうも水がとてもいいらしく、すごく「清らか」で飲みやすいのです。透明感があって、口に含んだ時にすごく柔らかく、自然に余韻まで溶けていくようです。さて、今回の磯自慢、秋津地区の”西戸”という田んぼの山田錦から作られた特別なもので、他の”古家”、”常田”の田んぼを比較する意味で、フランスのテロワールを意識して作られたようです。実際に全て比べたわけではないので、なんとも言えなくて申し訳ないのですが、この日本酒も、本当に「清らか」で、澄んだお水を使っているのだなと感じ、入荷してすぐ味見したのですが、すでに美味しく、すかさずリストに載せました。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１１ＢＹ） ￥３６００（￥１８００）富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えているのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎天狗舞 大吟醸 "杜氏 中三郎" 横浜君嶋屋のために特別瓶詰め、 （２０１１ ＢＹ） ￥４４００（￥２２００） 石川県産です。この日本史は、数多くある中の日本酒の中でも本当に特別な存在で、日本料理が持つ、上品さ、素材の優しさや旨み、様々な要素が、この日本酒の中に見事に表現されているのです。そういう、日本文化を凝縮したような、精神的な意味での旨みがいろんなところから感じられて、そして、見事なバランスを保っているのです。おそらく、日本料理とこの日本酒を飲んで、合わないことはないのではないか？と思えるぐらいに、このお酒の中から、様々なことを感じることができます・・・。◎梵 超吟（長期氷温熟成純米大吟醸・２０１０ ＢＹ） ￥５０００（￥２５００） 福井県産です。これは、精米歩合２１％と、米をギリギリまで削り、さらにマイナス８度で 瓶詰後５年間熟成させるという、全くもって、クレイジーとしかいいようのない作り方をし ています。実際にこれを開けて飲んで見ると、自然で、長い間熟成することによって、 ようやく成し得ることのできた、「透明色の中の、しっかりした旨み」を、感じることがで きるのではないでしょうか。 精米歩合の低い純米大吟醸は、ただピュアで、純粋で香りの立ちがいいものが非常に多く、正直言いまして、飽き飽きしています（いわば、観評会用というものです）。なぜな ら、それらは個性がなく、ただ薄くて、綺麗なだけのお酒が多いからです。そのピュアな 中にも、どれだけの個性、主張があるかが、その蔵の本質ではないでしょうか。この梵 は、これだけ綺麗なのに、しっかりとした存在感がある・・・。これこそ、「福井産」の、 純米大吟醸の極致なのではないでしょうか。「石田屋、石田屋」と言っている人へ、この お酒を無理矢理飲ませたい・・・（魔性のスリーパーをかけながら・・・）。◎黒龍 二左衛門 純米大吟醸 斗瓶取り（２００８ ＢＹ） ￥５５００（￥２８００） 福井県産です。黒龍の中でも、非常に貴重で、一年に一回しか手に入りません。これは ラモネのバタールモンラッシェのように、コクがたっぷりとあって、その中に、ミネラルの美しい透明感に溢れています。この日本酒を飲めば、おそらく日本酒を好きになってしまうほ ど、完成度がとても高いです。◎黒龍 石田屋 長期熟成 純米大吟醸（２００６ ＢＹ） ￥５５００（￥２８００） 福井県産です。黒龍の中でも、非常に貴重で、一年に一回しか手に入りません。しかも ３年間蔵で、低温熟成させているので、清らかで、角が取れ、水のような上品さがあります。 やはり、黒龍は、水がいいのだな、と思わせます。おそらく、この日本酒は、日本で最も 人気のあるのではないでしょうか。その理由は「飲みやすいから」だと思います。いろんな意味で、ここまで多くの人々に好かれるだけのものが、ここにあるのではないでしょうか。 一年に一回入荷なので、この瓶がなくなったら、もう終わりです。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2013.02.22
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今日は、1985年祭り？、シャトー グロリアと、フィジャックです！。
では、金曜日の赤ワインのリストです。実は、シャトー パルメ１９７６年がブショネで、代打で、シャトー グロリア１９８５年を開けました！。また、フィジャック１９８５年も今日の目玉です！。 １２０ミリ（７０ミリ）★ギガル社●コート デュ ローヌ １９９６年 ￥１８００（￥９００） 仏・ローヌ地方です。これは、ギガル社の最も「ジェネリック」なワインで、一番 安く、スーパーでも山積みされているような類のものです。しかし、１９９６年と いう、ここまで熟成したものは、ほとんど手に入らないのではないでしょうか。この 会社の「安い」ワインは、熟成の若い段階では、酸っぱく、青臭く、そんなに美味 しいとは思えない場合が多いのです（最近はそうでもないですが）。しかし、ここ まで熟成されると、やはり特別で、上質のブルゴーニュのような柔らかさと、自然 な酸味と甘さが出てくるのです。すでに味見していますが、あまりにも素晴らしい ので、かなり感動しています。 （すでに２本目を開けています～）★レオン バラル家 ●フォージェール キュベ ジャディス ２００８ ￥２０００（￥１０００） 仏・ラングドック・ルーション地方です。レオン・バラルと言えばこの地域の「鬼才」と いうべき存在で、これほどまで複雑で、葡萄の凝縮感のあるワインは、フランス全土 を探しても、なかなか見当たりません。強烈な「土っぽい香り」の中に、ガリッグの ようなハーブが混じったような個性的な要素、そして、花崗岩や、深い石灰質のキメ の細かい香りが、重層的に上がってきます。この迫力と、複雑な奥行きは、もうさすが としか言いようがありません。ラングドックではゴービー社の「ムンタダ」と双壁をなす のではないでしょうか。◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００９（アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００）～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプは、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的すぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。（さて、ヴィンテージが変わって、２００９年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊かな迫力が、そして、２００９年ものは、重厚であると同時に、果汁溢れる柔らかさがありますまるでボルドーの２０００年、１９８２年のような見事なまとまった味わい）●シャトー シャススプリーン ２００９ ￥３５００（￥１８００） ～仏・ボルドー地方です。何十年に一度と言われる偉大なヴィンテージです。やはり、この年は、２０００年、１９８２年に似ていて、とてもジューシーで、葡萄らしい自然な甘さを感じます。エキス分が多いのに、本当に滑らかで、今飲んでも、不思議なくらい美味しいのです（醸造技術の向上もあるでしょうが）。甘さ、酸味とタンニンが、見事なバランスで成り立っている、「大人のジュース」です。●ニュイ サン ジョルジュ レ ヴィーニュ ロンド ２００４年 （ダニエル リオン） ￥４０００（￥２０００） 仏・ブルゴーニュ地方です。先日の試飲会で、あまりにも印象的だったので、すかさず購入して、リストに載せました。彼が作るワインは、あまりにも果実味重視で、とても単調で、はっきりいって面白くないなと感じていたのですが、この２００４年ものは、別でした。２００４年らしい、甘さと酸味が綺麗に寄り添うミネラルの美しさ、果実味は決して重たくならずに、素直な葡萄の酸味がとても心地よく感じるのです。そして、ニュイ サン ジョルジュらしい小気味よいミネラルの堅さが、透明感を含んでとても瑞々しいのです。これは、本当にいいワインで、２００４年の良さがここに凝縮しているのではないでしょうか。●シャトー グロリア １９８５年 ７０ミリ￥２６００ 仏・ボルドー地方です。このワインは、熟成の若い段階では、カベルネ・ソーヴィニオンのタンニンがきつく、渋み、酸味がとても強いため、正直言ってあんまり美味しいとは言えません。しかし、十分に熟成を重ねると、そのタンニンが澱となって結合して底に落ちて、柔らかさ、香気高さを身に着けていくのです。この１９８５年ものは、率直に言えば、まだまだ「若く」、渋みがバシバシ堅く、あと２０年以上熟成が必要かもしれません。しかし、１９８５年の特徴である豊かな甘さがあるからで、この蔵の個性であある四角形の角張った堅さと、１９８５年の丸みのある豊かな甘さのバランスが取れているからです。飲み頃という表現はとても難しいのですが、熟成の若い段階という意味では、飲み頃に入っています。ただし、次の熟成の段階（２０年後）には、またこの渋みが収まって、もっとのびやかなブーケを放っているでしょう。そういう意味では、このワインが持つポテンシャルがいかに凄いかがわかります。★ジョルジュ ミュニュレ家●ニュイ サン ジョルジュ レ シェイニョ １９９５ ￥６４００（￥３２００）仏・ブルゴーニュ地方です。彼が作るワインは、とても肉付きが豊かで、ゴツゴツして堅くて、飲みづらいこの村のワインに、優しさとコクを与えています。この肉付きの豊かさこそ彼らのワインの特徴で、ほのかにあった果実の「青さ」が、熟成することによって、ジワジワと甘さが湧いてくるようになって、その懐の広さを十分に堪能できるのではないでしょうか。特に１９９５年ものは、果実味の甘さが前面に出ていて、とてもゆったりした広がりが。（すでに２本目を開けています～）◎シャトーヌフ デュ パプ ”ピニャン” ２０００年 （ラヤス家） ￥６６００（￥３３００） 仏・ローヌ地方のカリスマ的な存在です。彼が作るシャトーヌフ デュ パプは、もう伝説的な存在で、フランスの偉大なワインのトップ１０に間違いなく入るでしょう（ロマネ・コンティ、ペトリュスに並ぶ）。特に２０００年は、凝縮した素晴らしい葡萄が取れたようで、口に含んだ瞬間、「ギュっ！」と葡萄の鮮やかさが口一杯に広がり、その奥から、樹齢の深い葡萄だけがもたらす奥行きのあるミネラルの余韻が、いつまでも残るのです。この余韻の長さは、偉大なグランヴァンの中でも、際立っていて、いつまでも忘れられません。●シャトー フィジャック １９８５年 仏・ボルドー地方です。フィジャックは、熟成の若い段階では、渋みとどこか野菜のような青臭さがあって、とても飲みづらい場合が多いのです。ですから、いつ飲み頃なのか、いつ美味しくなるのか、非常に判断が難しいのです。１９７８年、１９８２年などは、驚くほどジューシーで、美味しさを感じます。さて、１９８５年ものは、先日何年かぶりに開けて味見し、めちゃくちゃフレッシュで、自然な甘さがあるのに驚き、こんなに美味しいなんて・・・、と感動していました。それで夢よもう一度と、購入して、グラスワインに載せました！。フィジャックがこんなに「開いて」いるのは、めったにありません。フィジャックにトラウマを持たれている方へ、無理やり飲ませたい・・・。（卍固めをかけながら・・・赤いタオルを巻いて）ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2013.02.22
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ディケムの迫力は、さすがです・・・★１９９７年。
では、金曜日のデザートワイン・食後酒のメニューです。あまりにもアイテムが多いので、メニューを２ページに分けています。（デザートワインその１、その２と）◎ディケム１９９７年がリストに載りました！。 やはり、１９９７年が持つトロっという豊かさ、 グイっとくる迫力は格別です。◎ロバート ヴァイルのワインをリストに載せました！。 （ターニッシュのワイン、売り切れました）★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー カビネット ２００７年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２４００（７０ミリ￥１２００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメ ージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが 本当に素晴らしいと思います。◎キートリッヒャー グレーフェンベルグ シュペトレーゼ ２０１０（ロバート ヴァイルさん） １２０ミリ（￥３６００）７０ミリ￥１８００ 独・ラインガウ地方です。ロバート・ヴァイルさんのワインは、まさにドイツワインの生産者 が憧れる、キラキラした輝きのある酸味があります。そして、ラインガウらしいトロっとした、花粉の蜜のような豊かさ。余韻にかけての、圧倒的な清涼感は、もうこのワインがドイツワインの中でも、特別な存在ということがわかるでしょう。さて、今回はヴィンテージが新しくなりまして２０１１年ものです！。２０１０年ほどの重量感はないですが、極めてバランスが良くて、甘みと酸味が小気味よく効いていて、今飲んで、柔らかさを十分に味わえます。★貴腐ワイン◎シャトー ディケム １９９７年 ６０ミリ￥５８００（３０ミリ￥２９００） 仏・ソーテルヌ地方です。ディケムの１９９７年をリストに載せるのは、何年振りでしょうか。熟成の若いディケムは、かつては、あまりにもアルコールの刺激というかエステル香が強く、樽のエグミのようなものも出ていて、正直言って飲みにくいものでした。しかし、最近は、十分に熟成されたせいか、または、早くから飲めるように仕上げているのか、熟成が若くても十分に美味しくなっています。１９９７年ものの場合は、熟成初期から、豊かなトロっという甘さがあって、驚くほど美味しく飲めました。そして、このエキス分の豊富さ、ねっとりした凝縮度のある葡萄の触感は、やはりディケムを飲んでいるなと思わせる満足感があります。今回は、なぜか、シャトード ファルグの１９９７年ものも同時に開いていて、１９９７年らしさを、堪能できるようになっています。２月１９日に飲みました！。熟成が若いはずなのに、驚くほど美味しく飲めます。トロっという、全面に出てくる甘さの中に、ほのかに砂糖を焦がした、生々しいカラメルの香りが出てきて、なんとも言えず香ばしいのです。◎シャトー ド ファルグ １９９７年 ６０ミリ￥３８００（３０ミリ￥１９００） 仏・ソーテルヌ地方です。当時は、「シャトー ディケム」と同じ経営で、熟成の若い段階では、ディケムを凌ぐと言われています。ディケムが実際に、３０年～４０年以上熟成しなければ、出てこない「コクや、豊かさ」がここにあって、直接的な甘さのヴォリューム感が本当に素晴らしいと思います。ゴーンという丸みのある甘さの迫力は、ファルグならではで、特に１９９７年が持つふくよかなコク、圧倒的な甘さの「丸さ」に、きっと満足されるのではないでしょうか。★長期熟成した日本酒。◎木戸泉 ＮＥＷ ＡＦＳ（長期熟成酒） ６０ミリ・・・￥２４００（￥１２００） 千葉県産です。「日本酒は熟成しない」と言うのが１０年ほど前までの一般的な考えでした。しかし、日本酒のポテンシャルは、計り知れないものだと、最近ドンドン認識が変わってきました。長い時間熟成させることによって、ポートワイン、マディラワイン、紹興酒よりももっと複雑で、豊かな、広がりのある味わいになっていくのです。この木戸泉は、３０年以上熟成させた原酒がブレンドされていて、最初にこの日本酒を飲んだ時に、本当に驚きました。マディラワインよりも溶けて、ポートワインよりも柔らかく、紹興酒よりも深い甘さがある・・・。一度こういうものを経験すると、きっと人生が変わる？かもしれない、衝撃的な味わいだと思います。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2013.02.22
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汁気のある干し葡萄の上品な甘さ★クインタレッリ家のレチョート２００１年。
では、金曜日のデザートワイン、食後酒のメニューです！（その２）（あまりにもアイテムが多いので、２ページに分けています）◎ダウズ ヴィンテージポート １９７０年、 キンタ ド ノヴァル トーニーポート ４０年、 リストに載せました！。◎ＤＲＣ（ロマネコンティ社）のマール ド ブルゴーニュ1991年が、 入荷しました！。後程、このブログにも載せます～。 （もちろん、お店では飲めます）◎ジャニソン バラドン家のラタフィア ド シャンパーニュが、 入荷しました！。◎クインタレッリのレチョート（陰干しブドウのワイン）が、 入荷しました！。今回は2001年もので、エレヴァージュ初登場です。★貴腐ワイン◎ヴェーレナー ゾンネンウアー トロッケンベー＾レンアウスレーゼ １９７６年 （ヨゼフ クリストフェル ジュニア） ５０ミリ￥７８００（２５ミリ￥３９００） 独・モーゼル地方です。やはり、モーゼル地区の貴腐ワインは、甘さと酸味のふり幅のスケールが、世界で最も大きいのではないでしょうか。酸味がギューン！と研ぎ澄まされたように鋭く、そして、甘みのヴォリューム感が釣り合って、極めてメリハリの鮮やかな、最もドラマティックなワインを生むのです。実は、シャトーディケムなど、ボルドーの貴腐ワインは、本質的に酸味が少なく、どうしても「べったり」したワインになりやすいのです。その一方で、モーゼル地区の貴腐ワインは、内在的に酸味の量がすさまじいため、その酸味に匹敵するほどの甘い葡萄を収穫してワインを作った場合、途方もなくスケールの大きいワインが生まれるのです。だから、シャトー ディケムではなく、モーゼル地区（正確にはザール地区）のシャルツホフベルガーが、世界で最も高い値段をつけられるのでしょう。（１月７日に味見してみました！。やはり、甘さの重量感、そして、酸味の凝縮度が高いだけに、その重量感の奥行きがどんどん深くなるのです。本当に素晴らしい！。こんなに甘いのに、余韻に、鮮烈な酸が後を引いて、こんなに上品でいいのでしょうか！「いいんです！」ＢＹジョン・カビラ）★ヴァン ド ナチュレル◎ムスカ ド カップ コルス ２０１０ （アントワンヌ アレーナ家） ６０みり￥１３００（３０ミリ￥７００） 仏・コルシカ島産です。全く先入観なく、先日の試飲会で飲んだのですが、あまりに も鮮やかで、印象的な香りなので、びっくりしました。どうやら、ピエール・エルメさんが お気に入りらしく、彼のお菓子に共通する、キューン！という鮮やかな酸味にとても 共鳴する部分があって、あぁそうかと、納得できるものがありました。この透明感のあ る輝きはなかなか味わうことができなくて、これはぜひ体験して欲しいと思い、リスト に載せました。◎ラタフィア ド シャンパーニュ シングルカスク2009年 （ジャニソン バラドン家） ６０ミリ￥２０００（３０ミリ￥１０００） 仏・シャンパーニュ地方です。アヴィズ村で有名なジャニソン家ですが、こんなに、 ジューシーなラタフィアを作っているなんて驚きでした。まるでリンゴと苺のジュースを 混ぜたようにフレッシュで、活き活きした酸味と甘みが、本当に自然・・・。これは、 食後にさっぱりしたいときに、まさにふさわしいのでしゃないでしょうか。◎ラタフィア ド シャンパーニュ ”イレテ チュン フォワ ＶＤＮ” （ジャック・セロス） ６０ミリ￥６６００（３０ミリ￥３３００） 仏・シャンパーニュ地方です。発酵途中のワインに、ブランデーを加えて造るため、 葡萄の自然な甘さが残ります。本来は、マールを加えるそうなのですが、実は、 ニュートラルなアルコール（ウォッカみたいなもの）とワインの澱を加えるそうです。 実際に味わってみると、マールのエグミ（嫌味とも言う）が少なく、旨みと複雑さが あるので、格好の食後酒と言えるのではないでしょうか。呑兵衛の人にとってよく わかる、食事の後に、物足りなくなった「強い要素」を補ってくれるまさに食後酒で、 ウォッシュタイプ（マンステールなど）にめちゃくちゃ相性が良いと思います。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデーなどを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに変わっていくか、本当に見ものです。★陰干し葡萄からのワイン●レチョート デラ ヴァルポリッチェラ クラシコ ２００１（クインタレッリさん） ６０ミリ・・・￥５８００（￥２９００） 伊・ヴェネト州の巨匠です。もうほとんどワイン作りを止めてしまっていて、彼のワインは、 市場からどんどん減る一方です。これだけ凝縮しているのに、あくまでの瑞々しく、汁気 が口の端から、こぼれてくるような、とてもしっとりした触感です。陰干し葡萄というと、 乾いたような、下品な味わいのも多いように思いますが、これは酸味が非常に豊富なの で、余韻までものすごく気品があって、優雅な満足感を与えてくれます。 （半年前は、１９９５年ものを開けていましたが、今回は２００１年ものです！。初めて 味わうヴィンテージで、どんな味わいになるか、本当に楽しみです）★ポートワイン◎キンタ ド ノヴァル トーニーポート ４０年 ６０ミリ・・・￥３２００（￥１６００） ポルトガル産です。トーニーポートは、大樽で長い間熟成するため、酸素と接触する 時間が長く、類稀な複雑さを、ワインの中に身に着けます。香りの上がり方が、円や かで、奥深いものになるのは、そういうわけなのです。トロトロっと溶けるような甘さ、そ して、いつまでも果てることがないのではと思える余韻。それこそが、トーニーポートの 醍醐味です。特にこのキンタ・ド・ノヴァル社は、畑が高いところにあるために、綺麗な 酸味をワインに蓄え、なんとも言えない上品さを身につけています。◎ダウズ ヴィンテージ ポート １９７０年 ６０ミリ￥３５００（３０ミリ￥１８００）ポルトガル産です。ダウ社の個性は、ジワッ！と葡萄を噛んだ瞬間のような果実味の鮮やかさと、皮の奥底から生じる青さのような深いコクが一体となって、立体感のある懐の深い味わいになっているのです。まるで、メオ・カミュゼ家の「リッシュブール」のように、葡萄の果実味の奥行きが桁外れで、深いパワーを秘めたその果実の構造に、おそらくびっくりされることでしょう。◎オフリー キンタ ド ボア ヴィスタ １９２４年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル産です。これはラベルが全く剥げて無くなっていまして、その代わり、格安で購入することができました。実際に、マイケル・ブロードベントおじいちゃんのコメントを探してみると、この会社の古いものが結構見つかります。そして、1924年というヴィンテージは、私は初体験なのですが、４つ★のめちゃくちゃいい年のようです。（９月１８日に、実際に味見してみました！。やはり、これぞ「ザ・ヴィンテージ・ポート」と言えるほど、若々しく、凝縮した果実味の鮮やかさがあって、飲んだ瞬間に、これだ！これこそ、ヴィンテージポートに求めていたものだと思いました。これに対して、トーニーポートは、熟成して溶けた柔らかい複雑さが特徴なのですが、まさに対照的で、ヴィンテージポートを飲むなら、こういう強烈な果実味を堪能したいと思います）（１０月２４日に味見しました。やはり、立体感のあるギューン！という香りの中から、どんどん奥行きと、深みが出てくるのが、ヴィンテージポートの真髄かなと・・・。この１９２４年ものは、まだまだ鮮やかで、イチジクを噛んだ瞬間のような果汁がジュワっ！と弾けて、長い年月かけて丸くなった自然な甘さは、やはり特別だなと・・・。ヴィンテージポートの良さは、まさにここにあるのではないでしょうか）（１１月２８日に味見しました！。これだけ熟成しても、信じられないほど若々しい、このフレッシュな鮮やかさと、熟成したことによる奥行きが本当に素晴らしいです。まだまだ、溶ける可能性がありますが、まさにこのパワーが、ヴィンテージポートの醍醐味だと思います）（２月５日に味見しました！。球体のようにツルンとした果実味のフレッシュさの中から、熟成による滑らかな触感。こういう優しさと強さを兼ね備えているところが、やはりヴィンテージポートだなと、感動します）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００）ポルトガル・マディラ島（サッカーのクリスティアーノ ロナウドの出身地）です。1958年は、そこそこ良いヴィンテージで、葡萄の溶けた、透明感のある酸味が、マディラワインらしく、ふくらみを持った「アミノ酸の塊」になっています。この溢れるような熟成したブーケは、まさにマディラワインそのもで、このブーケを嗅ぐだけでも、熟成したマディラを飲む価値があります。◎ジョアン ロメオ テシェイラ "ブアル" １８６３年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）ポルトガル、マディラ諸島のワインです。正直言って、ここまで古いマディラワインは、飲んだことがなく、ぜひ飲みたい！と思い、今回購入に踏み切りました。3か月前に、１９００年ものを開けたのですが、今回の１８６３年ものは、さらに熟成を重ねているせいか、果実味が融解して、奥行きが溶けた、途方もない立体感のある果実味です。と書きながら、立体という言葉自体がナンセンスなほど、３次元の果実味が溶け、ゆらゆらとゆらめくほどに柔らかく、そのブーケの巨大なスケールは、軟体動物を思わせるほど、とらえどころのなボディで、これ以上表現することができません。一言で言えば、私はまさにこういう味わいを求めていて、余韻まで溶けて一緒に行ってしまうほど、途方もない怪物だと思います。こういう経験は、初めてです。2本で終わりかと思ったのですが、もう1本入手できたので、リストに載せます！（3本目）以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2013.02.22
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仔羊のブレセ（蒸し煮）の次には、ホワイトアスパラを研究します！。
では、木曜日の、お料理のメニューです！。◎次の研究は、ホワイトアスパラです。 目標は、１か月以内に仕上げて、 メニューの載せます～。◎仔羊のブレゼ（蒸し煮）、 くリストに載せています！ クミンが肉の旨みに溶け込み、 根っこの野菜のニュアンスがあるので、 熟成したローヌワインにめちゃくちゃ合います。 ◎１２月からの新メニュー、 グラタン・ドフィノワ（芋のグラタン）です。 この香ばしい味わいと、芋のコクが、 ドメーヌ ルフレーヴ ピュリニー モンラッシェ クラヴァイヨン ２００１年のような、少し練れたシャルドネと、 絶妙に合います。 （それを意識して、作りました）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。★珍しい生ハム、いろいろあります。◎サルシッチャ カラブリア（カラブリア地方の辛いサラミです） ￥９００◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような 柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ピュア ベジョータ 純血種 ３０か月熟成 ￥３２００ （ハーフサイズ）￥１６００◎ハモン イベリコ ベジョータ ４２か月熟成 ￥３３００ （ハーフサイズ）￥１７００ ～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。４２か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注 してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられ ます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になって きて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。◎ハモン イベリコ ベジョータ ５３か月熟成 ￥３８００ （ハーフサイズ）￥１９００★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥９００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥６００ ～自家製です、５時間かけて野菜と共に煮込んだ後に、コリアンダーシード、 フェンネル等で味付けした、豊かで、丸い旨みがあります。◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお料理◎グラタン ドフィノワ（芋、玉ねぎのグラタン） ￥１２００◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダを添えて。◎仔羊のブレゼ（蒸し煮）、温野菜と一緒に・・・。 ￥２２００★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2013.02.21
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まるで、上質なダージリンのような透明感★ニルギリ ”サットン農園”が入荷しました！。
木曜日のデザート的なメニューです！。◎ピエール マルコリーニの限定版 ”ＣＨＵＡＯ”が売り切れました！。 また、入荷するまで、しばら～くお待ち下さい。◎南インド地方の”ニルギリ”地区より、 サットン農園のものが入荷しました！。 Ｗｏｎｄｅｒ Ｈａｎｄ Ｍａｄｅ Ｎｏ．５９７ オータムナル。 こんなに、いいとは思いませんでした。 まるで、上質なダージリンのような鮮やかさと、 酸味の綺麗さが見事に整っているのです。 （なんと、１００グラム１万円近いという凄まじい値段） ◎ファブリス・ジロットさんの、 ガナッシュのチョコレートが、大量入荷しました！。 ブルゴーニュ出身の彼は、そのブルゴーニュワイン が持つ鮮やかさを彷彿とさせるような、カカオの 強烈さ、フルーツの純粋な活力に溢れた、最も 劇的な味わいのチョコレートを創ります。 彼のチョコレートを一度食べたら、 そのくっきりした輪郭と、はっきりした素材の良さが 凝縮されていて、一生忘れることはできません。◎ダージリン オータムナル ２０１２年 マーガレッツ ホープ”ムスカテル”が入荷しました！。 柔らかくて、どこか貴族的な華やかさを感じる茶葉で、 とても上品な気分になります。◎ダージリン オータムナル ２０１２年 タルボ農園 ”シャイニー”が入荷しました！。 秋摘みならではの豊かで、複雑な柔らかさが・・・あぁ。 タルボ農園らしい、奥ゆかしさが全開です。◎故障していた、エスプレッソマシンが、 修理され、戻ってきました！。 これで、いつも通り、 完成度の高いカプチーノ、エスプレッソが飲めます！。 （本当に嬉しいです）では、デザート的な食べ物のリストです。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・◎ガトー シトロン ￥８００ レモンの鮮やかさと、豊かな酸味がとても綺麗です。エレヴァージュで 出している、１９７０年代のリースリングや、貴腐ワインにめちゃくちゃ 合います。この輝くような酸味が、ツルンと滑らかで、素晴らしいです。◎フィナンシェ １個￥４００ 発酵バターの柔らかく、ふくらみのある豊かさがまさに「フィナンシェ」 に求める理想的な味わいではないでしょうか。ダージリンの鮮やかな 香りと、コクが（上記の２つは、自由ヶ丘のパリ・セヴェイユさんから取り寄せています）◎ミッシェル ブランのチョコレート １個￥５００ ～チョコレートの中で、ファブリスジロット、ピエールマルコリーニ（の限定版）、 そして、もう一つ、どうしても手に入れたかったのがこのミッシェル・ブラン さんの作品です。暗闇の中から、「そのもの」の存在が、レンブラントの絵画 のように、じんわりと浮かび上がってくる・・・。その存在感とオーラは、経験 しなければ、感じることができません。余韻まで圧倒的に残る「そのもの」の 残像と匂いは、一度経験してしまうと、もう止められません。◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ" １個￥６００◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。◎ファブリス・ジロットのガナッシュいろいろ １個￥４００ ～ブルゴーニュ（ディジョン）のショコラティエの彼は、まるでブルゴーニュワイン のように鮮烈で、カカオの強烈なパワーを発散する味わいのものを作ります。 極めて印象的で、フルーツや、素材の最も上品な要素を、凝縮したような 味わいを。◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。砂糖を入れてみて下さい。隠されていたその奥行きが、 一気に広がります。砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れ た方がいいです。砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。◎紅茶★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン ファーストフラッシュ ２０１２年 セリムヒル農園 "シルヴァー サンダー" ★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１２年 ギッダパール農園 ”チャイナ ムスク” ★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１２年 タルボ農園 ”ムーンドロップ” ＤＪ－１７８★ダージリン オータムナル 2012年 ギッダパール農園 ”クローナル ティッピー” ＤＪ－２２５★ダージリン オータムナル ２０１２年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン オータムナル ２０１２年 マーガレッツホープ農園 ”ムスカテル” ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★ニルギリ ２０１２年 サットン農園 ”ワンダー ハンドメイド” Ｎｏ－５９７◎中国茶★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2013.02.21
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こんなに清らかなヴーヴレがあるなんて・・・。
では、木曜日の白ワイン・シャンパンのリストです。新しいビール、シュパーテン社「オプティメーター」が入荷しました！。（濃厚なコクのある味わいで、真冬にピッタリ）また、白ワインマルク コランのワインが売り切れ、次に、ムルソー ナルヴォー ２００９（ミッシェル クトー）を開けました！。ヴーヴレーのめちゃくちゃ上品なワインも載せています。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。◎シュパーテン ”オプティメーター” １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これはドッペル・ボック（ダブル・ボック）と言われる、濃厚なビールで、アルコール度数も７．２％と、かなり強い味わいです。しかし、フレッシュな酸味と、麦汁のジューシーさがあるので、思ったほど「重く」感じません。むしろ、この重厚なコクや甘さが、自然に喉に滑り込んでくるのです。こういう「本格派」のビールは、もっと知られていいはずで、一度でも味わってみる価値があります。 １２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン〇ドノン エ ルパージュ レコルト ブリュット ＮＶ ￥２４００（￥１２００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模生産者（レコルタン・マニピュラン）です。このシャンパンを最初に飲んだ時、なんて鮮やかなんだろう、と感じました。いわゆる、ビオ系の生産者なのですが、葡萄の一粒一粒を一気に噛んだ時の爽快感、鮮烈なジュースが、口の中で広がるようで、今でもその感覚は忘れられません。世界的にそんなに有名な銘柄ではないですが、そんなことはどうでもよくて、ただ単純に、こんなに「美味しい」シャンパンがあるのかと、感動しました。★白ワイン◎ヴーヴレー エポール ジュテ ブラン ２０１１（キャスリーヌ エ ブルトン家） ￥１６００（￥８００） 仏・ロワール地方です。こういう、爽やかな白ワインを、ずっと探していました！。ロワールこそ、こういうワインがあるのではとずっと思っていまして、これを飲んだ時に、これだ！と感じて、すかさず仕入れました。シュナン・ブラン種の個性は、まさにこういうワインのためにあるのではないでしょうか。颯爽としていながらも、ふくよかさと優しさに包まれて。◎サン ヴェラン テール ノワール ２００９（ドメーヌ デュー ロッシュ） ￥１８００（￥９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。この「ドゥー ロッシュ家」のワインは、昔からずっと仕入れたかったワインでした。果実味の凝縮感が素晴らしく、そのポテンシャルを綺麗に発揮している、優れた生産者だからです。この２００８年ものは、「テール ノワール」（黒い土壌）の名の如く、土の養分をしっかり感じ、厚みのあるコクがあって「黒い味わい」がするほど濃密なのです。サン・ヴェランという地域から、ここまでやるか！、とびっくるするほどの完成度の高さです。これは、エレヴァージュのハウスワインに決定！です。◎ピュイイ フュイッセ テール ド ヴェルジッソン ２０１０年 （ドメーヌ ド スフランディエール・ブレット ブラザーズ） ￥２０００（￥１０００） 仏・ブルゴーニュ地方です。先日の試飲会で、あまりにも印象的だったので、すぐにリストに載せました。ピュイイ・フュイッセらしい颯爽とした果実味の鮮やかさ、そして、２０１０年らしい甘さと酸味のメリハリが綺麗に出ていて、本当にいいワインだと思います。２０１０年は、このミネラルの透明感と美しさが際立っていて、いろんな要素が「はまれば」素晴らしいワインになるのではないでしょうか。まさにこのワインが「はまった」典型的な例。◎ムルソー レ ナルヴォー ２００９年 （ミッシェル クトー家） ￥３２００（￥１６００） 仏・ブルゴーニュ地方です。正直言って、彼のことはあんまり知りませんでした。しかし、実際に味見していると、いいじゃないですか！。ふっくらしたムルソーらしい奥行きのある丸さ、豊かさが前面に出ていて、２００９年というふくらみのあるヴィンテージがそのスタイルに良く合っています。こういう「安心感のあるムルソー」こそ、古典派の歴史をつぐもので、やはり、こういうワインがなければ・・・。◎ピュリニー モンラッシェ レ ピュセル ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っ ているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感 の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。 実は、２００９年物の「クロ ド ラ ムーシェール」を、ずっとハウスワインで使って いまして、輸入業者さんに在庫がいっぱいあったので、すっかり安心していました。 しかし、先日在庫が空になっているのに気づき、代わりにこの「ピュセル畑」ものを 入れました。実際に、「クロ ド ラ ムーシェール」よりも、この「ピュセル」の方が 緊密で、鋭さがあります。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2013.02.21
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田酒の入手困難な「斗壜取り」、リストに載せました！。
木曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎鍋島 中汲み純米吟醸 無濾過生酒 売り切れました～。◎田酒の純米大吟醸”斗壜取り”、 ２か月前に入荷し、美味しくなったので、 リストに載せました！（次のページに）◎獺祭の「槽場汲み」、 売り切れました！。また今年の終わりに、 手に入りそうなので、楽しみに待ってください～。◎相模灘 純米吟醸 美山錦 槽場詰め 無濾過生原酒 限定品 最近味見をしましたが、急激に旨みが盛り上がってきて、 めちゃくちゃ美味しくなっています！。 開けたては、植物の茎のような青さや、エグミが目立って いたのですが、ずっと低温で保管しておき（５度で３か月）、 そして、９度で２カ月保存しておいたら、急に甘さが出て きて、こんなにパワフルな豊かさが、出るなんて！。 雄町もそうですが、この美山錦も、 やはり少し熟成させると、凄まじいコクと複雑さが出るのだなと。 （よく私は、山田錦をメルロー、雄町や美山錦を、 カベルネソーヴィニオンに例えています。カベルネソーヴィニオン は、４０年以上熟成させると、途方もない奥行きと複雑さが 出るので・・・。もちろん、雄町や美山錦をそんなに熟成させ なくてもいいのですが、熟成に時間がかかるという意味では 似てる部分があると思います）◎お燗の季節です。 メニューには載せていないのですが、 ぬる燗の研究を、４年ほど進めていまして、 「お燗下さい」と言われれば、出しますので、 遠慮なく・・・。 （ただし、燗の材料が少なく、同時に２組頼まれると、 アウト！なので、もう少し待ってください。設備を整えます）ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じるのが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしいと思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりした感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティが格段に高いのです。◎昇龍蓬莱 特別純米 槽場直詰 ”雄町６０” 無濾過生原酒 （２０１１ＢＹ） ￥１２００（￥６００）◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄いのは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力） （２００９ BY） ￥１２００（￥６００） 広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しました。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良くなってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味わっても十分美味しいです）◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎相模灘 純米吟醸 美山錦 槽場詰め 無濾過生原酒 限定品（２０１１ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 神奈川県産です。今まで、エレヴァージュでは、この蔵のお酒を置くことがありません でした。というのは、どこかエグミがあって、なかなかとっつきにくいイメージがあったから です。しかし、きちんと仕入れて、５度の冷蔵庫の中で３か月ほど熟成させると、その 癖の強い味わいの中から、輝くようなミネラルの強さや、コクのあるパワーがグングン 出てきているではないですか！。これは、本当にパワフルで、美山錦の緑のﾆｭｱﾝｽ をしっかり伝えている、素晴らしい日本酒だと思います。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左 右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が 厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに 載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに 載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎昇龍蓬莱 特別純米 槽場直詰め 無濾過生原酒 生酛仕込み 特別限定酒 ～初号機～ （２０１１ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 神奈川県産です。この蔵は、鮮烈で、まるでドメーヌ ドーヴネー（ルロワさんの 個人所有の畑）の白ワインのように、ミネラルの光彩が飛び散るように弾けます。 豊かで、溢れんばかりにジューシーなのに、甘ったるくない上品な酸味が本当に 綺麗で、醸造酒として本当に完成度の高いものを作ります。さて、この生酛作り は、この蔵が初めて手掛ける作品で、ここまで深い旨みを表現できるのか！と、 驚くほど複雑で、広がりがあります・・・。さて、開けて２か月が経ち、ようやく美味 しくなり始めて、これから、どんどんうまみが出てくるのが楽しみです。以上です。では、２ページ目に続きます・・・。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2013.02.21
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黒龍「石田屋」あと１杯で売り切れます～。
木曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎入手が非常に困難な、 田酒 純米大吟醸「斗壜取り」、買って栓を開けて、 コルクを戻して、５度の冷蔵庫で１か月半寝かせました。 ようやく美味しくなったので、リストに載せています！。◎黒龍「石田屋」、 あと１杯で、売り切れます～。◎悦 凱陣 純米吟醸 無ろ過生原酒 "興" 八反錦 うすにごり （２０１０ ＢＹ）￥１８００（￥９００） （２０１１ ＢＹ）￥１５００（￥８００） 香川県産です。やはり、この蔵は、日本酒の多くの蔵の中で、最も重厚で複雑な 味わいを醸しだします。この八反錦という米は、グーン！と余韻の鮮やかさがある ので、とても個性が強いのですが、上手く作れば、とてもスケールの大きいお酒に なると思います。アルザスのリースリングに、少し似ている「辛口の余韻」があるよう な気がします。このお酒は、しぼりたてのうすにごりで、辛く、刺々しくなりがちなお酒 に、豊かさとジューシーさがあり、極めて飲みやすく、余韻の爽快感がたまりません。 そして、なんと今回は、瓶詰めの一年違いのものを置きました！。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎田酒 純米大吟醸 "山廃"（２０１１ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、なかなか本来のポテンシャルを味わうことが難しいのです。抜栓して、最初の段階では、苦味が強くて、なかなか好ましい味わいではありませんでした。そして、５度の冷蔵庫に入れて、ずっと放置（プレイ！）しておきました。そうして９か月が経ち、7月の末に久しぶりに飲んだところ、美味しくなっているではありませんか。味わいが、とても重層的で、虹のように多彩な表情が織り込まれて、本当に素晴らしいのです。ぜひ、騙された と思って。山廃から想像する野暮ったさは、全然感じられません。◎田酒 純米大吟醸 "斗壜取り"（２０１２ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、今まで「物足りないな～」と感じることが、多かったように思います（でも、お燗したら、おでんに合いそう）。しかし、この"斗壜取り"を飲んでみて、認識が変わりました。しっとりした触感の中から、ふくらみのある甘さが出てきて、本当に素晴らしい味わいだったのです。それ以来、昨年入荷して、すぐに売り切れ、ずっと「欲しい！、欲しい！」と思っていて、今回ようやく今年のものが手に入れることが出来ました！。「田酒」の最高峰のお酒、これこそ彼らの真髄ではないでしょうか。優しさだけではなく、奥に秘められた強さを感じます。ブラボー！。（黒龍「石田屋」よりも極端に数が少なく、入手困難です。これほど貴重なものは、なかなか飲 めません！）◎磯自慢 純米大吟醸 秋津地区”西戸” 山田錦 ￥３３００（￥１７００）静岡産です。静岡は、どうも水がとてもいいらしく、すごく「清らか」で飲みやすいのです。透明感があって、口に含んだ時にすごく柔らかく、自然に余韻まで溶けていくようです。さて、今回の磯自慢、秋津地区の”西戸”という田んぼの山田錦から作られた特別なもので、他の”古家”、”常田”の田んぼを比較する意味で、フランスのテロワールを意識して作られたようです。実際に全て比べたわけではないので、なんとも言えなくて申し訳ないのですが、この日本酒も、本当に「清らか」で、澄んだお水を使っているのだなと感じ、入荷してすぐ味見したのですが、すでに美味しく、すかさずリストに載せました。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１１ＢＹ） ￥３６００（￥１８００）富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えているのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎天狗舞 大吟醸 "杜氏 中三郎" 横浜君嶋屋のために特別瓶詰め、 （２０１１ ＢＹ） ￥４４００（￥２２００） 石川県産です。この日本史は、数多くある中の日本酒の中でも本当に特別な存在で、日本料理が持つ、上品さ、素材の優しさや旨み、様々な要素が、この日本酒の中に見事に表現されているのです。そういう、日本文化を凝縮したような、精神的な意味での旨みがいろんなところから感じられて、そして、見事なバランスを保っているのです。おそらく、日本料理とこの日本酒を飲んで、合わないことはないのではないか？と思えるぐらいに、このお酒の中から、様々なことを感じることができます・・・。◎梵 超吟（長期氷温熟成純米大吟醸・２０１０ ＢＹ） ￥５０００（￥２５００） 福井県産です。これは、精米歩合２１％と、米をギリギリまで削り、さらにマイナス８度で 瓶詰後５年間熟成させるという、全くもって、クレイジーとしかいいようのない作り方をし ています。実際にこれを開けて飲んで見ると、自然で、長い間熟成することによって、 ようやく成し得ることのできた、「透明色の中の、しっかりした旨み」を、感じることがで きるのではないでしょうか。 精米歩合の低い純米大吟醸は、ただピュアで、純粋で香りの立ちがいいものが非常に多く、正直言いまして、飽き飽きしています（いわば、観評会用というものです）。なぜな ら、それらは個性がなく、ただ薄くて、綺麗なだけのお酒が多いからです。そのピュアな 中にも、どれだけの個性、主張があるかが、その蔵の本質ではないでしょうか。この梵 は、これだけ綺麗なのに、しっかりとした存在感がある・・・。これこそ、「福井産」の、 純米大吟醸の極致なのではないでしょうか。「石田屋、石田屋」と言っている人へ、この お酒を無理矢理飲ませたい・・・（魔性のスリーパーをかけながら・・・）。◎黒龍 二左衛門 純米大吟醸 斗瓶取り（２００８ ＢＹ） ￥５５００（￥２８００） 福井県産です。黒龍の中でも、非常に貴重で、一年に一回しか手に入りません。これは ラモネのバタールモンラッシェのように、コクがたっぷりとあって、その中に、ミネラルの美しい透明感に溢れています。この日本酒を飲めば、おそらく日本酒を好きになってしまうほ ど、完成度がとても高いです。◎黒龍 石田屋 長期熟成 純米大吟醸（２００６ ＢＹ） ￥５５００（￥２８００） 福井県産です。黒龍の中でも、非常に貴重で、一年に一回しか手に入りません。しかも ３年間蔵で、低温熟成させているので、清らかで、角が取れ、水のような上品さがあります。 やはり、黒龍は、水がいいのだな、と思わせます。おそらく、この日本酒は、日本で最も 人気のあるのではないでしょうか。その理由は「飲みやすいから」だと思います。いろんな意味で、ここまで多くの人々に好かれるだけのものが、ここにあるのではないでしょうか。 一年に一回入荷なので、この瓶がなくなったら、もう終わりです。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2013.02.21
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実は、パルメ１９７６年がブショネで、代打（前田）でシャトー グロリア１９８５年を開けました！。
では、木曜日の赤ワインのリストです。実は、シャトー パルメ１９７６年がブショネで、代打で、シャトー グロリア１９８５年を開けました！。 １２０ミリ（７０ミリ）★ギガル社●コート デュ ローヌ １９９６年 ￥１８００（￥９００） 仏・ローヌ地方です。これは、ギガル社の最も「ジェネリック」なワインで、一番 安く、スーパーでも山積みされているような類のものです。しかし、１９９６年と いう、ここまで熟成したものは、ほとんど手に入らないのではないでしょうか。この 会社の「安い」ワインは、熟成の若い段階では、酸っぱく、青臭く、そんなに美味 しいとは思えない場合が多いのです（最近はそうでもないですが）。しかし、ここ まで熟成されると、やはり特別で、上質のブルゴーニュのような柔らかさと、自然 な酸味と甘さが出てくるのです。すでに味見していますが、あまりにも素晴らしい ので、かなり感動しています。 （すでに２本目を開けています～）★レオン バラル家 ●フォージェール キュベ ジャディス ２００８ ￥２０００（￥１０００） 仏・ラングドック・ルーション地方です。レオン・バラルと言えばこの地域の「鬼才」と いうべき存在で、これほどまで複雑で、葡萄の凝縮感のあるワインは、フランス全土 を探しても、なかなか見当たりません。強烈な「土っぽい香り」の中に、ガリッグの ようなハーブが混じったような個性的な要素、そして、花崗岩や、深い石灰質のキメ の細かい香りが、重層的に上がってきます。この迫力と、複雑な奥行きは、もうさすが としか言いようがありません。ラングドックではゴービー社の「ムンタダ」と双壁をなす のではないでしょうか。◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００９（アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００）～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプは、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的すぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。（さて、ヴィンテージが変わって、２００９年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊かな迫力が、そして、２００９年ものは、重厚であると同時に、果汁溢れる柔らかさがありますまるでボルドーの２０００年、１９８２年のような見事なまとまった味わい）●シャトー シャススプリーン ２００９ ￥３５００（￥１８００） ～仏・ボルドー地方です。何十年に一度と言われる偉大なヴィンテージです。やはり、この年は、２０００年、１９８２年に似ていて、とてもジューシーで、葡萄らしい自然な甘さを感じます。エキス分が多いのに、本当に滑らかで、今飲んでも、不思議なくらい美味しいのです（醸造技術の向上もあるでしょうが）。甘さ、酸味とタンニンが、見事なバランスで成り立っている、「大人のジュース」です。●ニュイ サン ジョルジュ レ ヴィーニュ ロンド ２００４年 （ダニエル リオン） ￥４０００（￥２０００） 仏・ブルゴーニュ地方です。先日の試飲会で、あまりにも印象的だったので、すかさず購入して、リストに載せました。彼が作るワインは、あまりにも果実味重視で、とても単調で、はっきりいって面白くないなと感じていたのですが、この２００４年ものは、別でした。２００４年らしい、甘さと酸味が綺麗に寄り添うミネラルの美しさ、果実味は決して重たくならずに、素直な葡萄の酸味がとても心地よく感じるのです。そして、ニュイ サン ジョルジュらしい小気味よいミネラルの堅さが、透明感を含んでとても瑞々しいのです。これは、本当にいいワインで、２００４年の良さがここに凝縮しているのではないでしょうか。●シャトー グロリア １９８５年 ７０ミリ￥２６００ 仏・ボルドー地方です。このワインは、熟成の若い段階では、カベルネ・ソーヴィニオンのタンニンがきつく、渋み、酸味がとても強いため、正直言ってあんまり美味しいとは言えません。しかし、十分に熟成を重ねると、そのタンニンが澱となって結合して底に落ちて、柔らかさ、香気高さを身に着けていくのです。この１９８５年ものは、率直に言えば、まだまだ「若く」、渋みがバシバシ堅く、あと２０年以上熟成が必要かもしれません。しかし、１９８５年の特徴である豊かな甘さがあるからで、この蔵の個性であある四角形の角張った堅さと、１９８５年の丸みのある豊かな甘さのバランスが取れているからです。飲み頃という表現はとても難しいのですが、熟成の若い段階という意味では、飲み頃に入っています。ただし、次の熟成の段階（２０年後）には、またこの渋みが収まって、もっとのびやかなブーケを放っているでしょう。そういう意味では、このワインが持つポテンシャルがいかに凄いかがわかります。★ジョルジュ ミュニュレ家●ニュイ サン ジョルジュ レ シェイニョ １９９５ ￥６４００（￥３２００）仏・ブルゴーニュ地方です。彼が作るワインは、とても肉付きが豊かで、ゴツゴツして堅くて、飲みづらいこの村のワインに、優しさとコクを与えています。この肉付きの豊かさこそ彼らのワインの特徴で、ほのかにあった果実の「青さ」が、熟成することによって、ジワジワと甘さが湧いてくるようになって、その懐の広さを十分に堪能できるのではないでしょうか。特に１９９５年ものは、果実味の甘さが前面に出ていて、とてもゆったりした広がりが。（すでに２本目を開けています～） ◎シャトーヌフ デュ パプ ”ピニャン” ２０００年 （ラヤス家） ￥６６００（￥３３００） 仏・ローヌ地方のカリスマ的な存在です。彼が作るシャトーヌフ デュ パプは、もう伝説的な存在で、フランスの偉大なワインのトップ１０に間違いなく入るでしょう（ロマネ・コンティ、ペトリュスに並ぶ）。特に２０００年は、凝縮した素晴らしい葡萄が取れたようで、口に含んだ瞬間、「ギュっ！」と葡萄の鮮やかさが口一杯に広がり、その奥から、樹齢の深い葡萄だけがもたらす奥行きのあるミネラルの余韻が、いつまでも残るのです。この余韻の長さは、偉大なグランヴァンの中でも、際立っていて、いつまでも忘れられません。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2013.02.21
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ディケムの迫力は、さすがです・・・★１９９７年。
では、木曜日のデザートワイン・食後酒のメニューです。あまりにもアイテムが多いので、メニューを２ページに分けています。（デザートワインその１、その２と）◎ディケム１９９７年がリストに載りました！。 やはり、１９９７年が持つトロっという豊かさ、 グイっとくる迫力は格別です。◎ロバート ヴァイルのワインをリストに載せました！。 （ターニッシュのワイン、売り切れました）★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー カビネット ２００７年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２４００（７０ミリ￥１２００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメ ージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが 本当に素晴らしいと思います。◎キートリッヒャー グレーフェンベルグ シュペトレーゼ ２０１０（ロバート ヴァイルさん） １２０ミリ（￥３６００）７０ミリ￥１８００ 独・ラインガウ地方です。ロバート・ヴァイルさんのワインは、まさにドイツワインの生産者 が憧れる、キラキラした輝きのある酸味があります。そして、ラインガウらしいトロっとした、花粉の蜜のような豊かさ。余韻にかけての、圧倒的な清涼感は、もうこのワインがドイツワインの中でも、特別な存在ということがわかるでしょう。さて、今回はヴィンテージが新しくなりまして２０１１年ものです！。２０１０年ほどの重量感はないですが、極めてバランスが良くて、甘みと酸味が小気味よく効いていて、今飲んで、柔らかさを十分に味わえます。★貴腐ワイン◎シャトー ディケム １９９７年 ６０ミリ￥５８００（３０ミリ￥２９００） 仏・ソーテルヌ地方です。ディケムの１９９７年をリストに載せるのは、何年振りでしょうか。熟成の若いディケムは、かつては、あまりにもアルコールの刺激というかエステル香が強く、樽のエグミのようなものも出ていて、正直言って飲みにくいものでした。しかし、最近は、十分に熟成されたせいか、または、早くから飲めるように仕上げているのか、熟成が若くても十分に美味しくなっています。１９９７年ものの場合は、熟成初期から、豊かなトロっという甘さがあって、驚くほど美味しく飲めました。そして、このエキス分の豊富さ、ねっとりした凝縮度のある葡萄の触感は、やはりディケムを飲んでいるなと思わせる満足感があります。今回は、なぜか、シャトード ファルグの１９９７年ものも同時に開いていて、１９９７年らしさを、堪能できるようになっています。２月１９日に飲みました！。熟成が若いはずなのに、驚くほど美味しく飲めます。トロっという、全面に出てくる甘さの中に、ほのかに砂糖を焦がした、生々しいカラメルの香りが出てきて、なんとも言えず香ばしいのです。◎シャトー ド ファルグ １９９７年 ６０ミリ￥３８００（３０ミリ￥１９００） 仏・ソーテルヌ地方です。当時は、「シャトー ディケム」と同じ経営で、熟成の若い段階では、ディケムを凌ぐと言われています。ディケムが実際に、３０年～４０年以上熟成しなければ、出てこない「コクや、豊かさ」がここにあって、直接的な甘さのヴォリューム感が本当に素晴らしいと思います。ゴーンという丸みのある甘さの迫力は、ファルグならではで、特に１９９７年が持つふくよかなコク、圧倒的な甘さの「丸さ」に、きっと満足されるのではないでしょうか。★長期熟成した日本酒。◎木戸泉 ＮＥＷ ＡＦＳ（長期熟成酒） ６０ミリ・・・￥２４００（￥１２００） 千葉県産です。「日本酒は熟成しない」と言うのが１０年ほど前までの一般的な考えでした。しかし、日本酒のポテンシャルは、計り知れないものだと、最近ドンドン認識が変わってきました。長い時間熟成させることによって、ポートワイン、マディラワイン、紹興酒よりももっと複雑で、豊かな、広がりのある味わいになっていくのです。この木戸泉は、３０年以上熟成させた原酒がブレンドされていて、最初にこの日本酒を飲んだ時に、本当に驚きました。マディラワインよりも溶けて、ポートワインよりも柔らかく、紹興酒よりも深い甘さがある・・・。一度こういうものを経験すると、きっと人生が変わる？かもしれない、衝撃的な味わいだと思います。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2013.02.21
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汁気のある干し葡萄の上品な甘さ★クインタレッリ家のレチョート２００１年。
では、木曜日のデザートワイン、食後酒のメニューです！（その２）（あまりにもアイテムが多いので、２ページに分けています）◎ダウズ ヴィンテージポート １９７０年、 キンタ ド ノヴァル トーニーポート ４０年、 リストに載せました！。◎ＤＲＣ（ロマネコンティ社）のマール ド ブルゴーニュ1991年が、 入荷しました！。後程、このブログにも載せます～。 （もちろん、お店では飲めます）◎ジャニソン バラドン家のラタフィア ド シャンパーニュが、 入荷しました！。◎クインタレッリのレチョート（陰干しブドウのワイン）が、 入荷しました！。今回は2001年もので、エレヴァージュ初登場です。★貴腐ワイン◎ヴェーレナー ゾンネンウアー トロッケンベー＾レンアウスレーゼ １９７６年 （ヨゼフ クリストフェル ジュニア） ５０ミリ￥７８００（２５ミリ￥３９００） 独・モーゼル地方です。やはり、モーゼル地区の貴腐ワインは、甘さと酸味のふり幅のスケールが、世界で最も大きいのではないでしょうか。酸味がギューン！と研ぎ澄まされたように鋭く、そして、甘みのヴォリューム感が釣り合って、極めてメリハリの鮮やかな、最もドラマティックなワインを生むのです。実は、シャトーディケムなど、ボルドーの貴腐ワインは、本質的に酸味が少なく、どうしても「べったり」したワインになりやすいのです。その一方で、モーゼル地区の貴腐ワインは、内在的に酸味の量がすさまじいため、その酸味に匹敵するほどの甘い葡萄を収穫してワインを作った場合、途方もなくスケールの大きいワインが生まれるのです。だから、シャトー ディケムではなく、モーゼル地区（正確にはザール地区）のシャルツホフベルガーが、世界で最も高い値段をつけられるのでしょう。（１月７日に味見してみました！。やはり、甘さの重量感、そして、酸味の凝縮度が高いだけに、その重量感の奥行きがどんどん深くなるのです。本当に素晴らしい！。こんなに甘いのに、余韻に、鮮烈な酸が後を引いて、こんなに上品でいいのでしょうか！「いいんです！」ＢＹジョン・カビラ）★ヴァン ド ナチュレル◎ムスカ ド カップ コルス ２０１０ （アントワンヌ アレーナ家） ６０みり￥１３００（３０ミリ￥７００） 仏・コルシカ島産です。全く先入観なく、先日の試飲会で飲んだのですが、あまりに も鮮やかで、印象的な香りなので、びっくりしました。どうやら、ピエール・エルメさんが お気に入りらしく、彼のお菓子に共通する、キューン！という鮮やかな酸味にとても 共鳴する部分があって、あぁそうかと、納得できるものがありました。この透明感のあ る輝きはなかなか味わうことができなくて、これはぜひ体験して欲しいと思い、リスト に載せました。◎ラタフィア ド シャンパーニュ シングルカスク2009年 （ジャニソン バラドン家） ６０ミリ￥２０００（３０ミリ￥１０００） 仏・シャンパーニュ地方です。アヴィズ村で有名なジャニソン家ですが、こんなに、 ジューシーなラタフィアを作っているなんて驚きでした。まるでリンゴと苺のジュースを 混ぜたようにフレッシュで、活き活きした酸味と甘みが、本当に自然・・・。これは、 食後にさっぱりしたいときに、まさにふさわしいのでしゃないでしょうか。◎ラタフィア ド シャンパーニュ ”イレテ チュン フォワ ＶＤＮ” （ジャック・セロス） ６０ミリ￥６６００（３０ミリ￥３３００） 仏・シャンパーニュ地方です。発酵途中のワインに、ブランデーを加えて造るため、 葡萄の自然な甘さが残ります。本来は、マールを加えるそうなのですが、実は、 ニュートラルなアルコール（ウォッカみたいなもの）とワインの澱を加えるそうです。 実際に味わってみると、マールのエグミ（嫌味とも言う）が少なく、旨みと複雑さが あるので、格好の食後酒と言えるのではないでしょうか。呑兵衛の人にとってよく わかる、食事の後に、物足りなくなった「強い要素」を補ってくれるまさに食後酒で、 ウォッシュタイプ（マンステールなど）にめちゃくちゃ相性が良いと思います。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデーなどを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに変わっていくか、本当に見ものです。★陰干し葡萄からのワイン●レチョート デラ ヴァルポリッチェラ クラシコ ２００１（クインタレッリさん） ６０ミリ・・・￥５８００（￥２９００） 伊・ヴェネト州の巨匠です。もうほとんどワイン作りを止めてしまっていて、彼のワインは、 市場からどんどん減る一方です。これだけ凝縮しているのに、あくまでの瑞々しく、汁気 が口の端から、こぼれてくるような、とてもしっとりした触感です。陰干し葡萄というと、 乾いたような、下品な味わいのも多いように思いますが、これは酸味が非常に豊富なの で、余韻までものすごく気品があって、優雅な満足感を与えてくれます。 （半年前は、１９９５年ものを開けていましたが、今回は２００１年ものです！。初めて 味わうヴィンテージで、どんな味わいになるか、本当に楽しみです）★ポートワイン◎キンタ ド ノヴァル トーニーポート ４０年 ６０ミリ・・・￥３２００（￥１６００） ポルトガル産です。トーニーポートは、大樽で長い間熟成するため、酸素と接触する 時間が長く、類稀な複雑さを、ワインの中に身に着けます。香りの上がり方が、円や かで、奥深いものになるのは、そういうわけなのです。トロトロっと溶けるような甘さ、そ して、いつまでも果てることがないのではと思える余韻。それこそが、トーニーポートの 醍醐味です。特にこのキンタ・ド・ノヴァル社は、畑が高いところにあるために、綺麗な 酸味をワインに蓄え、なんとも言えない上品さを身につけています。◎ダウズ ヴィンテージ ポート １９７０年 ６０ミリ￥３５００（３０ミリ￥１８００）ポルトガル産です。ダウ社の個性は、ジワッ！と葡萄を噛んだ瞬間のような果実味の鮮やかさと、皮の奥底から生じる青さのような深いコクが一体となって、立体感のある懐の深い味わいになっているのです。まるで、メオ・カミュゼ家の「リッシュブール」のように、葡萄の果実味の奥行きが桁外れで、深いパワーを秘めたその果実の構造に、おそらくびっくりされることでしょう。◎オフリー キンタ ド ボア ヴィスタ １９２４年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル産です。これはラベルが全く剥げて無くなっていまして、その代わり、格安で購入することができました。実際に、マイケル・ブロードベントおじいちゃんのコメントを探してみると、この会社の古いものが結構見つかります。そして、1924年というヴィンテージは、私は初体験なのですが、４つ★のめちゃくちゃいい年のようです。（９月１８日に、実際に味見してみました！。やはり、これぞ「ザ・ヴィンテージ・ポート」と言えるほど、若々しく、凝縮した果実味の鮮やかさがあって、飲んだ瞬間に、これだ！これこそ、ヴィンテージポートに求めていたものだと思いました。これに対して、トーニーポートは、熟成して溶けた柔らかい複雑さが特徴なのですが、まさに対照的で、ヴィンテージポートを飲むなら、こういう強烈な果実味を堪能したいと思います）（１０月２４日に味見しました。やはり、立体感のあるギューン！という香りの中から、どんどん奥行きと、深みが出てくるのが、ヴィンテージポートの真髄かなと・・・。この１９２４年ものは、まだまだ鮮やかで、イチジクを噛んだ瞬間のような果汁がジュワっ！と弾けて、長い年月かけて丸くなった自然な甘さは、やはり特別だなと・・・。ヴィンテージポートの良さは、まさにここにあるのではないでしょうか）（１１月２８日に味見しました！。これだけ熟成しても、信じられないほど若々しい、このフレッシュな鮮やかさと、熟成したことによる奥行きが本当に素晴らしいです。まだまだ、溶ける可能性がありますが、まさにこのパワーが、ヴィンテージポートの醍醐味だと思います）（２月５日に味見しました！。球体のようにツルンとした果実味のフレッシュさの中から、熟成による滑らかな触感。こういう優しさと強さを兼ね備えているところが、やはりヴィンテージポートだなと、感動します）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００）ポルトガル・マディラ島（サッカーのクリスティアーノ ロナウドの出身地）です。1958年は、そこそこ良いヴィンテージで、葡萄の溶けた、透明感のある酸味が、マディラワインらしく、ふくらみを持った「アミノ酸の塊」になっています。この溢れるような熟成したブーケは、まさにマディラワインそのもで、このブーケを嗅ぐだけでも、熟成したマディラを飲む価値があります。◎ジョアン ロメオ テシェイラ "ブアル" １８６３年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）ポルトガル、マディラ諸島のワインです。正直言って、ここまで古いマディラワインは、飲んだことがなく、ぜひ飲みたい！と思い、今回購入に踏み切りました。3か月前に、１９００年ものを開けたのですが、今回の１８６３年ものは、さらに熟成を重ねているせいか、果実味が融解して、奥行きが溶けた、途方もない立体感のある果実味です。と書きながら、立体という言葉自体がナンセンスなほど、３次元の果実味が溶け、ゆらゆらとゆらめくほどに柔らかく、そのブーケの巨大なスケールは、軟体動物を思わせるほど、とらえどころのなボディで、これ以上表現することができません。一言で言えば、私はまさにこういう味わいを求めていて、余韻まで溶けて一緒に行ってしまうほど、途方もない怪物だと思います。こういう経験は、初めてです。2本で終わりかと思ったのですが、もう1本入手できたので、リストに載せます！（3本目）以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2013.02.21
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仔羊のブレセ（蒸し煮）の次には、ホワイトアスパラを研究します！。
では、水曜日の、お料理のメニューです！。◎次の研究は、ホワイトアスパラです。 目標は、１か月以内に仕上げて、 メニューの載せます～。◎仔羊のブレゼ（蒸し煮）、 くリストに載せています！ クミンが肉の旨みに溶け込み、 根っこの野菜のニュアンスがあるので、 熟成したローヌワインにめちゃくちゃ合います。 ◎１２月からの新メニュー、 グラタン・ドフィノワ（芋のグラタン）です。 この香ばしい味わいと、芋のコクが、 ドメーヌ ルフレーヴ ピュリニー モンラッシェ クラヴァイヨン ２００１年のような、少し練れたシャルドネと、 絶妙に合います。 （それを意識して、作りました）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。★珍しい生ハム、いろいろあります。◎サルシッチャ カラブリア（カラブリア地方の辛いサラミです） ￥９００◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような 柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ピュア ベジョータ 純血種 ３０か月熟成 ￥３２００ （ハーフサイズ）￥１６００◎ハモン イベリコ ベジョータ ４２か月熟成 ￥３３００ （ハーフサイズ）￥１７００ ～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。４２か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注 してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられ ます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になって きて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。◎ハモン イベリコ ベジョータ ５３か月熟成 ￥３８００ （ハーフサイズ）￥１９００★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥９００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥６００ ～自家製です、５時間かけて野菜と共に煮込んだ後に、コリアンダーシード、 フェンネル等で味付けした、豊かで、丸い旨みがあります。◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお料理◎グラタン ドフィノワ（芋、玉ねぎのグラタン） ￥１２００◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダを添えて。◎仔羊のブレゼ（蒸し煮）、温野菜と一緒に・・・。 ￥２２００★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2013.02.20
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ニルギリの、めちゃくちゃ上品なものが入荷しました！。
水曜日のデザート的なメニューです！。◎ピエール マルコリーニの限定版 ”ＣＨＵＡＯ”が売り切れました！。 また、入荷するまで、しばら～くお待ち下さい。◎南インド地方の”ニルギリ”地区より、 サットン農園のものが入荷しました！。 Ｗｏｎｄｅｒ Ｈａｎｄ Ｍａｄｅ Ｎｏ．５９７ オータムナル。 こんなに、いいとは思いませんでした。 まるで、上質なダージリンのような鮮やかさと、 酸味の綺麗さが見事に整っているのです。 （なんと、１００グラム１万円近いという凄まじい値段） ◎ファブリス・ジロットさんの、 ガナッシュのチョコレートが、大量入荷しました！。 ブルゴーニュ出身の彼は、そのブルゴーニュワイン が持つ鮮やかさを彷彿とさせるような、カカオの 強烈さ、フルーツの純粋な活力に溢れた、最も 劇的な味わいのチョコレートを創ります。 彼のチョコレートを一度食べたら、 そのくっきりした輪郭と、はっきりした素材の良さが 凝縮されていて、一生忘れることはできません。◎ダージリン オータムナル ２０１２年 マーガレッツ ホープ”ムスカテル”が入荷しました！。 柔らかくて、どこか貴族的な華やかさを感じる茶葉で、 とても上品な気分になります。◎ダージリン オータムナル ２０１２年 タルボ農園 ”シャイニー”が入荷しました！。 秋摘みならではの豊かで、複雑な柔らかさが・・・あぁ。 タルボ農園らしい、奥ゆかしさが全開です。◎故障していた、エスプレッソマシンが、 修理され、戻ってきました！。 これで、いつも通り、 完成度の高いカプチーノ、エスプレッソが飲めます！。 （本当に嬉しいです）では、デザート的な食べ物のリストです。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・◎ガトー シトロン ￥８００ レモンの鮮やかさと、豊かな酸味がとても綺麗です。エレヴァージュで 出している、１９７０年代のリースリングや、貴腐ワインにめちゃくちゃ 合います。この輝くような酸味が、ツルンと滑らかで、素晴らしいです。◎フィナンシェ １個￥４００ 発酵バターの柔らかく、ふくらみのある豊かさがまさに「フィナンシェ」 に求める理想的な味わいではないでしょうか。ダージリンの鮮やかな 香りと、コクが（上記の２つは、自由ヶ丘のパリ・セヴェイユさんから取り寄せています）◎ミッシェル ブランのチョコレート １個￥５００ ～チョコレートの中で、ファブリスジロット、ピエールマルコリーニ（の限定版）、 そして、もう一つ、どうしても手に入れたかったのがこのミッシェル・ブラン さんの作品です。暗闇の中から、「そのもの」の存在が、レンブラントの絵画 のように、じんわりと浮かび上がってくる・・・。その存在感とオーラは、経験 しなければ、感じることができません。余韻まで圧倒的に残る「そのもの」の 残像と匂いは、一度経験してしまうと、もう止められません。◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ" １個￥６００◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。◎ファブリス・ジロットのガナッシュいろいろ １個￥４００ ～ブルゴーニュ（ディジョン）のショコラティエの彼は、まるでブルゴーニュワイン のように鮮烈で、カカオの強烈なパワーを発散する味わいのものを作ります。 極めて印象的で、フルーツや、素材の最も上品な要素を、凝縮したような 味わいを。◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。砂糖を入れてみて下さい。隠されていたその奥行きが、 一気に広がります。砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れ た方がいいです。砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。◎紅茶★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン ファーストフラッシュ ２０１２年 セリムヒル農園 "シルヴァー サンダー" ★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１２年 ギッダパール農園 ”チャイナ ムスク” ★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１２年 タルボ農園 ”ムーンドロップ” ＤＪ－１７８★ダージリン オータムナル 2012年 ギッダパール農園 ”クローナル ティッピー” ＤＪ－２２５★ダージリン オータムナル ２０１２年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン オータムナル ２０１２年 マーガレッツホープ農園 ”ムスカテル” ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★ニルギリ ２０１２年 サットン農園 ”ワンダー ハンドメイド” Ｎｏ－５９７◎中国茶★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2013.02.20
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しっとりした優しい触感★シャサーニュ モンラッシェ シャンガン２００９年（マルク コラン家）。
では、水曜日の白ワイン・シャンパンのリストです。新しいビール、シュパーテン社「オプティメーター」が入荷しました！。（濃厚なコクのある味わいで、真冬にピッタリ）また、白ワインのアイテム、がっちり変わっています～。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。◎シュパーテン ”オプティメーター” １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これはドッペル・ボック（ダブル・ボック）と言われる、濃厚なビールで、アルコール度数も７．２％と、かなり強い味わいです。しかし、フレッシュな酸味と、麦汁のジューシーさがあるので、思ったほど「重く」感じません。むしろ、この重厚なコクや甘さが、自然に喉に滑り込んでくるのです。こういう「本格派」のビールは、もっと知られていいはずで、一度でも味わってみる価値があります。 １２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン〇ドノン エ ルパージュ レコルト ブリュット ＮＶ ￥２４００（￥１２００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模生産者（レコルタン・マニピュラン）です。このシャンパンを最初に飲んだ時、なんて鮮やかなんだろう、と感じました。いわゆる、ビオ系の生産者なのですが、葡萄の一粒一粒を一気に噛んだ時の爽快感、鮮烈なジュースが、口の中で広がるようで、今でもその感覚は忘れられません。世界的にそんなに有名な銘柄ではないですが、そんなことはどうでもよくて、ただ単純に、こんなに「美味しい」シャンパンがあるのかと、感動しました。★白ワイン◎ヴーヴレー エポール ジュテ ブラン ２０１１（キャスリーヌ エ ブルトン家） ￥１６００（￥８００） 仏・ロワール地方です。こういう、爽やかな白ワインを、ずっと探していました！。ロワールこそ、こういうワインがあるのではとずっと思っていまして、これを飲んだ時に、これだ！と感じて、すかさず仕入れました。シュナン・ブラン種の個性は、まさにこういうワインのためにあるのではないでしょうか。颯爽としていながらも、ふくよかさと優しさに包まれて。◎サン ヴェラン テール ノワール ２００９（ドメーヌ デュー ロッシュ） ￥１８００（￥９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。この「ドゥー ロッシュ家」のワインは、昔からずっと仕入れたかったワインでした。果実味の凝縮感が素晴らしく、そのポテンシャルを綺麗に発揮している、優れた生産者だからです。この２００８年ものは、「テール ノワール」（黒い土壌）の名の如く、土の養分をしっかり感じ、厚みのあるコクがあって「黒い味わい」がするほど濃密なのです。サン・ヴェランという地域から、ここまでやるか！、とびっくるするほどの完成度の高さです。これは、エレヴァージュのハウスワインに決定！です。◎ピュイイ フュイッセ テール ド ヴェルジッソン ２０１０年 （ドメーヌ ド スフランディエール・ブレット ブラザーズ） ￥２０００（￥１０００） 仏・ブルゴーニュ地方です。先日の試飲会で、あまりにも印象的だったので、すぐにリストに載せました。ピュイイ・フュイッセらしい颯爽とした果実味の鮮やかさ、そして、２０１０年らしい甘さと酸味のメリハリが綺麗に出ていて、本当にいいワインだと思います。２０１０年は、このミネラルの透明感と美しさが際立っていて、いろんな要素が「はまれば」素晴らしいワインになるのではないでしょうか。まさにこのワインが「はまった」典型的な例。◎シャサーニュ モンラッシェ シャンガン ２００９年 （マルク コラン家） ￥４０００（￥２０００） 仏・ブルゴーニュ地方です。彼のワインを飲むたびに、「なんて優しく、上品な味わいなのだろう」と感じます。あくまでも控えめで、おしとやかな触感。これぞまさにシャサーニュというしっとりしたキメの細かさは、見事としか言いようがありません。そして、２００９年は「下品な」ワインが多い中で、予想通り、このワインは下品さの欠片もなく、綺麗な余韻が見事です。◎ピュリニー モンラッシェ レ ピュセル ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っ ているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感 の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。 実は、２００９年物の「クロ ド ラ ムーシェール」を、ずっとハウスワインで使って いまして、輸入業者さんに在庫がいっぱいあったので、すっかり安心していました。 しかし、先日在庫が空になっているのに気づき、代わりにこの「ピュセル畑」ものを 入れました。実際に、「クロ ド ラ ムーシェール」よりも、この「ピュセル」の方が 緊密で、鋭さがあります。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2013.02.20
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田酒の入手困難な「斗壜取り」、リストに載せました！。
水曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎鍋島 中汲み純米吟醸 無濾過生酒 売り切れました～。◎田酒の純米大吟醸”斗壜取り”、 ２か月前に入荷し、美味しくなったので、 リストに載せました！（次のページに）◎獺祭の「槽場汲み」、 売り切れました！。また今年の終わりに、 手に入りそうなので、楽しみに待ってください～。◎相模灘 純米吟醸 美山錦 槽場詰め 無濾過生原酒 限定品 最近味見をしましたが、急激に旨みが盛り上がってきて、 めちゃくちゃ美味しくなっています！。 開けたては、植物の茎のような青さや、エグミが目立って いたのですが、ずっと低温で保管しておき（５度で３か月）、 そして、９度で２カ月保存しておいたら、急に甘さが出て きて、こんなにパワフルな豊かさが、出るなんて！。 雄町もそうですが、この美山錦も、 やはり少し熟成させると、凄まじいコクと複雑さが出るのだなと。 （よく私は、山田錦をメルロー、雄町や美山錦を、 カベルネソーヴィニオンに例えています。カベルネソーヴィニオン は、４０年以上熟成させると、途方もない奥行きと複雑さが 出るので・・・。もちろん、雄町や美山錦をそんなに熟成させ なくてもいいのですが、熟成に時間がかかるという意味では 似てる部分があると思います）◎お燗の季節です。 メニューには載せていないのですが、 ぬる燗の研究を、４年ほど進めていまして、 「お燗下さい」と言われれば、出しますので、 遠慮なく・・・。 （ただし、燗の材料が少なく、同時に２組頼まれると、 アウト！なので、もう少し待ってください。設備を整えます）ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じるのが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしいと思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりした感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティが格段に高いのです。◎昇龍蓬莱 特別純米 槽場直詰 ”雄町６０” 無濾過生原酒 （２０１１ＢＹ） ￥１２００（￥６００）◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄いのは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力） （２００９ BY） ￥１２００（￥６００） 広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しました。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良くなってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味わっても十分美味しいです）◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎相模灘 純米吟醸 美山錦 槽場詰め 無濾過生原酒 限定品（２０１１ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 神奈川県産です。今まで、エレヴァージュでは、この蔵のお酒を置くことがありません でした。というのは、どこかエグミがあって、なかなかとっつきにくいイメージがあったから です。しかし、きちんと仕入れて、５度の冷蔵庫の中で３か月ほど熟成させると、その 癖の強い味わいの中から、輝くようなミネラルの強さや、コクのあるパワーがグングン 出てきているではないですか！。これは、本当にパワフルで、美山錦の緑のﾆｭｱﾝｽ をしっかり伝えている、素晴らしい日本酒だと思います。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左 右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が 厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに 載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに 載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎昇龍蓬莱 特別純米 槽場直詰め 無濾過生原酒 生酛仕込み 特別限定酒 ～初号機～ （２０１１ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 神奈川県産です。この蔵は、鮮烈で、まるでドメーヌ ドーヴネー（ルロワさんの 個人所有の畑）の白ワインのように、ミネラルの光彩が飛び散るように弾けます。 豊かで、溢れんばかりにジューシーなのに、甘ったるくない上品な酸味が本当に 綺麗で、醸造酒として本当に完成度の高いものを作ります。さて、この生酛作り は、この蔵が初めて手掛ける作品で、ここまで深い旨みを表現できるのか！と、 驚くほど複雑で、広がりがあります・・・。さて、開けて２か月が経ち、ようやく美味 しくなり始めて、これから、どんどんうまみが出てくるのが楽しみです。以上です。では、２ページ目に続きます・・・。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2013.02.20
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黒龍「石田屋」あと１杯で売り切れます～。
水曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎入手が非常に困難な、 田酒 純米大吟醸「斗壜取り」、買って栓を開けて、 コルクを戻して、５度の冷蔵庫で１か月半寝かせました。 ようやく美味しくなったので、リストに載せています！。◎黒龍「石田屋」、 あと１杯で、売り切れます～。◎悦 凱陣 純米吟醸 無ろ過生原酒 "興" 八反錦 うすにごり （２０１０ ＢＹ）￥１８００（￥９００） （２０１１ ＢＹ）￥１５００（￥８００） 香川県産です。やはり、この蔵は、日本酒の多くの蔵の中で、最も重厚で複雑な 味わいを醸しだします。この八反錦という米は、グーン！と余韻の鮮やかさがある ので、とても個性が強いのですが、上手く作れば、とてもスケールの大きいお酒に なると思います。アルザスのリースリングに、少し似ている「辛口の余韻」があるよう な気がします。このお酒は、しぼりたてのうすにごりで、辛く、刺々しくなりがちなお酒 に、豊かさとジューシーさがあり、極めて飲みやすく、余韻の爽快感がたまりません。 そして、なんと今回は、瓶詰めの一年違いのものを置きました！。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎田酒 純米大吟醸 "山廃"（２０１１ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、なかなか本来のポテンシャルを味わうことが難しいのです。抜栓して、最初の段階では、苦味が強くて、なかなか好ましい味わいではありませんでした。そして、５度の冷蔵庫に入れて、ずっと放置（プレイ！）しておきました。そうして９か月が経ち、7月の末に久しぶりに飲んだところ、美味しくなっているではありませんか。味わいが、とても重層的で、虹のように多彩な表情が織り込まれて、本当に素晴らしいのです。ぜひ、騙された と思って。山廃から想像する野暮ったさは、全然感じられません。◎田酒 純米大吟醸 "斗壜取り"（２０１２ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、今まで「物足りないな～」と感じることが、多かったように思います（でも、お燗したら、おでんに合いそう）。しかし、この"斗壜取り"を飲んでみて、認識が変わりました。しっとりした触感の中から、ふくらみのある甘さが出てきて、本当に素晴らしい味わいだったのです。それ以来、昨年入荷して、すぐに売り切れ、ずっと「欲しい！、欲しい！」と思っていて、今回ようやく今年のものが手に入れることが出来ました！。「田酒」の最高峰のお酒、これこそ彼らの真髄ではないでしょうか。優しさだけではなく、奥に秘められた強さを感じます。ブラボー！。（黒龍「石田屋」よりも極端に数が少なく、入手困難です。これほど貴重なものは、なかなか飲 めません！）◎磯自慢 純米大吟醸 秋津地区”西戸” 山田錦 ￥３３００（￥１７００）静岡産です。静岡は、どうも水がとてもいいらしく、すごく「清らか」で飲みやすいのです。透明感があって、口に含んだ時にすごく柔らかく、自然に余韻まで溶けていくようです。さて、今回の磯自慢、秋津地区の”西戸”という田んぼの山田錦から作られた特別なもので、他の”古家”、”常田”の田んぼを比較する意味で、フランスのテロワールを意識して作られたようです。実際に全て比べたわけではないので、なんとも言えなくて申し訳ないのですが、この日本酒も、本当に「清らか」で、澄んだお水を使っているのだなと感じ、入荷してすぐ味見したのですが、すでに美味しく、すかさずリストに載せました。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１１ＢＹ） ￥３６００（￥１８００）富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えているのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎天狗舞 大吟醸 "杜氏 中三郎" 横浜君嶋屋のために特別瓶詰め、 （２０１１ ＢＹ） ￥４４００（￥２２００） 石川県産です。この日本史は、数多くある中の日本酒の中でも本当に特別な存在で、日本料理が持つ、上品さ、素材の優しさや旨み、様々な要素が、この日本酒の中に見事に表現されているのです。そういう、日本文化を凝縮したような、精神的な意味での旨みがいろんなところから感じられて、そして、見事なバランスを保っているのです。おそらく、日本料理とこの日本酒を飲んで、合わないことはないのではないか？と思えるぐらいに、このお酒の中から、様々なことを感じることができます・・・。◎梵 超吟（長期氷温熟成純米大吟醸・２０１０ ＢＹ） ￥５０００（￥２５００） 福井県産です。これは、精米歩合２１％と、米をギリギリまで削り、さらにマイナス８度で 瓶詰後５年間熟成させるという、全くもって、クレイジーとしかいいようのない作り方をし ています。実際にこれを開けて飲んで見ると、自然で、長い間熟成することによって、 ようやく成し得ることのできた、「透明色の中の、しっかりした旨み」を、感じることがで きるのではないでしょうか。 精米歩合の低い純米大吟醸は、ただピュアで、純粋で香りの立ちがいいものが非常に多く、正直言いまして、飽き飽きしています（いわば、観評会用というものです）。なぜな ら、それらは個性がなく、ただ薄くて、綺麗なだけのお酒が多いからです。そのピュアな 中にも、どれだけの個性、主張があるかが、その蔵の本質ではないでしょうか。この梵 は、これだけ綺麗なのに、しっかりとした存在感がある・・・。これこそ、「福井産」の、 純米大吟醸の極致なのではないでしょうか。「石田屋、石田屋」と言っている人へ、この お酒を無理矢理飲ませたい・・・（魔性のスリーパーをかけながら・・・）。◎黒龍 二左衛門 純米大吟醸 斗瓶取り（２００８ ＢＹ） ￥５５００（￥２８００） 福井県産です。黒龍の中でも、非常に貴重で、一年に一回しか手に入りません。これは ラモネのバタールモンラッシェのように、コクがたっぷりとあって、その中に、ミネラルの美しい透明感に溢れています。この日本酒を飲めば、おそらく日本酒を好きになってしまうほ ど、完成度がとても高いです。◎黒龍 石田屋 長期熟成 純米大吟醸（２００６ ＢＹ） ￥５５００（￥２８００） 福井県産です。黒龍の中でも、非常に貴重で、一年に一回しか手に入りません。しかも ３年間蔵で、低温熟成させているので、清らかで、角が取れ、水のような上品さがあります。 やはり、黒龍は、水がいいのだな、と思わせます。おそらく、この日本酒は、日本で最も 人気のあるのではないでしょうか。その理由は「飲みやすいから」だと思います。いろんな意味で、ここまで多くの人々に好かれるだけのものが、ここにあるのではないでしょうか。 一年に一回入荷なので、この瓶がなくなったら、もう終わりです。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2013.02.20
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今日は、ラヤス、パルメ１９７６年、レオヴィル・ポワフェレ１９７０年と凄い日です！。
では、水曜日の赤ワインのリストです。 １２０ミリ（７０ミリ）★ギガル社●コート デュ ローヌ １９９６年 ￥１８００（￥９００） 仏・ローヌ地方です。これは、ギガル社の最も「ジェネリック」なワインで、一番 安く、スーパーでも山積みされているような類のものです。しかし、１９９６年と いう、ここまで熟成したものは、ほとんど手に入らないのではないでしょうか。この 会社の「安い」ワインは、熟成の若い段階では、酸っぱく、青臭く、そんなに美味 しいとは思えない場合が多いのです（最近はそうでもないですが）。しかし、ここ まで熟成されると、やはり特別で、上質のブルゴーニュのような柔らかさと、自然 な酸味と甘さが出てくるのです。すでに味見していますが、あまりにも素晴らしい ので、かなり感動しています。★レオン バラル家 ●フォージェール キュベ ジャディス ２００８ ￥２０００（￥１０００） 仏・ラングドック・ルーション地方です。レオン・バラルと言えばこの地域の「鬼才」と いうべき存在で、これほどまで複雑で、葡萄の凝縮感のあるワインは、フランス全土 を探しても、なかなか見当たりません。強烈な「土っぽい香り」の中に、ガリッグの ようなハーブが混じったような個性的な要素、そして、花崗岩や、深い石灰質のキメ の細かい香りが、重層的に上がってきます。この迫力と、複雑な奥行きは、もうさすが としか言いようがありません。ラングドックではゴービー社の「ムンタダ」と双壁をなす のではないでしょうか。◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００９（アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００）～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプは、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的すぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。（さて、ヴィンテージが変わって、２００９年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊かな迫力が、そして、２００９年ものは、重厚であると同時に、果汁溢れる柔らかさがありますまるでボルドーの２０００年、１９８２年のような見事なまとまった味わい）●シャトー シャススプリーン ２００９ ￥３５００（￥１８００） ～仏・ボルドー地方です。何十年に一度と言われる偉大なヴィンテージです。やはり、この年は、２０００年、１９８２年に似ていて、とてもジューシーで、葡萄らしい自然な甘さを感じます。エキス分が多いのに、本当に滑らかで、今飲んでも、不思議なくらい美味しいのです（醸造技術の向上もあるでしょうが）。甘さ、酸味とタンニンが、見事なバランスで成り立っている、「大人のジュース」です。●ニュイ サン ジョルジュ レ ヴィーニュ ロンド ２００４年 （ダニエル リオン） ￥４０００（￥２０００） 仏・ブルゴーニュ地方です。先日の試飲会で、あまりにも印象的だったので、すかさず購入して、リストに載せました。彼が作るワインは、あまりにも果実味重視で、とても単調で、はっきりいって面白くないなと感じていたのですが、この２００４年ものは、別でした。２００４年らしい、甘さと酸味が綺麗に寄り添うミネラルの美しさ、果実味は決して重たくならずに、素直な葡萄の酸味がとても心地よく感じるのです。そして、ニュイ サン ジョルジュらしい小気味よいミネラルの堅さが、透明感を含んでとても瑞々しいのです。これは、本当にいいワインで、２００４年の良さがここに凝縮しているのではないでしょうか。★ジョルジュ ミュニュレ家●ニュイ サン ジョルジュ レ シェイニョ １９９５ ￥６４００（￥３２００）仏・ブルゴーニュ地方です。彼が作るワインは、とても肉付きが豊かで、ゴツゴツして堅くて、飲みづらいこの村のワインに、優しさとコクを与えています。この肉付きの豊かさこそ彼らのワインの特徴で、ほのかにあった果実の「青さ」が、熟成することによって、ジワジワと甘さが湧いてくるようになって、その懐の広さを十分に堪能できるのではないでしょうか。特に１９９５年ものは、果実味の甘さが前面に出ていて、とてもゆったりした広がりが。（すでに２本目を開けています～）●シャトー レオヴィル ポワフェレ １９７０年 ７０ミリ￥３３００ な、なんとこのワイン、あのパーカーさんの点数は６５点！（笑）。しかし、彼の点数が当てにならないというのは、これを飲めばわかります。１９７０年らしい、カベルネ・ソーヴィニオンのビシっとした輪郭、そして、その堅さが溶け始めて、背後からサンジュリアンらしいミネラルの輝きと、ミネラルの美しさが透けて見えるのです。実際に味見をしましたが、誤解を恐れずに言えば、１９８０年代後半のヴォギュエ家の「ミュジニー」のようで、ピーンと張りつめたその輪郭の鮮やかさ、綺麗な余韻は見事としか言いようがありません。 ここで何度も強調していいますが、エレヴァージュは「立てて」ワインを保存しているため、細かい澱や、苦い成分がゆっくりと底に沈み、余計な濁りのない、とても「純粋なジュース」の部分を味わえるのです。少しでも苦い成分が混じってしまうと、その「濁り」を熟成したニュアンスを勘違いして、「あー、古いワインだ！」と、余計な感動を与えかねません。 しかし、その濁りは単なる苦みであって、ワインにとって必要ないものなのです。言葉を返せば、せっかく熟成して、余計な苦みが結合して、澱という固体に変り、底に落ちようとしているのに、それをもう一度混ぜる必要はあるのでしょうか。 熟成する過程というのは、余計なものが削ぎ落されて、どんどん味わいがピュアになって、「若返って、飲みやすくなる」のがほとんどで、エレヴァージュで飲んだワインを、「驚くほど若い」と感動されるのは、これが理由なのです。 ですから、お客さんに前に出したワインを、「どれどれ」と手に取って見て、傾けたり、揺らさないでください～(お願いします）。その瞬間に、今まで一か月以上、ボトルを安置した努力が水の泡に・・・。●シャトー パルメ １９７６年 ５０ミリ￥３４００ 仏・ボルドー地方です。この時代は、シャトー マルゴーが不調の時期で、マルゴー村の筆頭は、疑いもなくシャトー パルメでした。この１９７６年ものは特別で、丸みのある果実味の丸さが前面に出ていて、「ふっくらした触感」がまさにパルメらしい優しさがあって、途方もなく「美味しい」のです。これぞパルメの真髄という上品な柔らかさ。これを十分に堪能できる素晴らしいワインです。◎シャトーヌフ デュ パプ ”ピニャン” ２００２年 （ラヤス家） ￥６６００（￥３３００） 仏・ローヌ地方のカリスマ的な存在です。彼が作るシャトーヌフ デュ パプは、もう伝説的な存在で、フランスの偉大なワインのトップ１０に間違いなく入るでしょう（ロマネ・コンティ、ペトリュスに並ぶ）。特に２０００年は、凝縮した素晴らしい葡萄が取れたようで、口に含んだ瞬間、「ギュっ！」と葡萄の鮮やかさが口一杯に広がり、その奥から、樹齢の深い葡萄だけがもたらす奥行きのあるミネラルの余韻が、いつまでも残るのです。この余韻の長さは、偉大なグランヴァンの中でも、際立っていて、いつまでも忘れられません。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2013.02.20
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ディケムの迫力は、さすがです・・・★１９９７年。
では、水曜日のデザートワイン・食後酒のメニューです。あまりにもアイテムが多いので、メニューを２ページに分けています。（デザートワインその１、その２と）◎ディケム１９９７年がリストに載りました！。 やはり、１９９７年が持つトロっという豊かさ、 グイっとくる迫力は格別です。◎ロバート ヴァイルのワインをリストに載せました！。 （ターニッシュのワイン、売り切れました）★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー カビネット ２００７年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２４００（７０ミリ￥１２００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメ ージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが 本当に素晴らしいと思います。◎キートリッヒャー グレーフェンベルグ シュペトレーゼ ２０１０（ロバート ヴァイルさん） １２０ミリ（￥３６００）７０ミリ￥１８００ 独・ラインガウ地方です。ロバート・ヴァイルさんのワインは、まさにドイツワインの生産者 が憧れる、キラキラした輝きのある酸味があります。そして、ラインガウらしいトロっとした、花粉の蜜のような豊かさ。余韻にかけての、圧倒的な清涼感は、もうこのワインがドイツワインの中でも、特別な存在ということがわかるでしょう。さて、今回はヴィンテージが新しくなりまして２０１１年ものです！。２０１０年ほどの重量感はないですが、極めてバランスが良くて、甘みと酸味が小気味よく効いていて、今飲んで、柔らかさを十分に味わえます。★貴腐ワイン◎シャトー ディケム １９９７年 ６０ミリ￥５８００（３０ミリ￥２９００） 仏・ソーテルヌ地方です。ディケムの１９９７年をリストに載せるのは、何年振りでしょうか。熟成の若いディケムは、かつては、あまりにもアルコールの刺激というかエステル香が強く、樽のエグミのようなものも出ていて、正直言って飲みにくいものでした。しかし、最近は、十分に熟成されたせいか、または、早くから飲めるように仕上げているのか、熟成が若くても十分に美味しくなっています。１９９７年ものの場合は、熟成初期から、豊かなトロっという甘さがあって、驚くほど美味しく飲めました。そして、このエキス分の豊富さ、ねっとりした凝縮度のある葡萄の触感は、やはりディケムを飲んでいるなと思わせる満足感があります。今回は、なぜか、シャトード ファルグの１９９７年ものも同時に開いていて、１９９７年らしさを、堪能できるようになっています。２月１９日に飲みました！。熟成が若いはずなのに、驚くほど美味しく飲めます。トロっという、全面に出てくる甘さの中に、ほのかに砂糖を焦がした、生々しいカラメルの香りが出てきて、なんとも言えず香ばしいのです。◎シャトー ド ファルグ １９９７年 ６０ミリ￥３８００（３０ミリ￥１９００） 仏・ソーテルヌ地方です。当時は、「シャトー ディケム」と同じ経営で、熟成の若い段階では、ディケムを凌ぐと言われています。ディケムが実際に、３０年～４０年以上熟成しなければ、出てこない「コクや、豊かさ」がここにあって、直接的な甘さのヴォリューム感が本当に素晴らしいと思います。ゴーンという丸みのある甘さの迫力は、ファルグならではで、特に１９９７年が持つふくよかなコク、圧倒的な甘さの「丸さ」に、きっと満足されるのではないでしょうか。★長期熟成した日本酒。◎木戸泉 ＮＥＷ ＡＦＳ（長期熟成酒） ６０ミリ・・・￥２４００（￥１２００） 千葉県産です。「日本酒は熟成しない」と言うのが１０年ほど前までの一般的な考えでした。しかし、日本酒のポテンシャルは、計り知れないものだと、最近ドンドン認識が変わってきました。長い時間熟成させることによって、ポートワイン、マディラワイン、紹興酒よりももっと複雑で、豊かな、広がりのある味わいになっていくのです。この木戸泉は、３０年以上熟成させた原酒がブレンドされていて、最初にこの日本酒を飲んだ時に、本当に驚きました。マディラワインよりも溶けて、ポートワインよりも柔らかく、紹興酒よりも深い甘さがある・・・。一度こういうものを経験すると、きっと人生が変わる？かもしれない、衝撃的な味わいだと思います。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2013.02.20
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たくさん入荷し過ぎて・・・ゆっくり見て下さい（丸投げ）。
では、水曜日のデザートワイン、食後酒のメニューです！（その２）（あまりにもアイテムが多いので、２ページに分けています）◎ダウズ ヴィンテージポート １９７０年、 キンタ ド ノヴァル トーニーポート ４０年、 リストに載せました！。◎ＤＲＣ（ロマネコンティ社）のマール ド ブルゴーニュ1991年が、 入荷しました！。後程、このブログにも載せます～。 （もちろん、お店では飲めます）◎ジャニソン バラドン家のラタフィア ド シャンパーニュが、 入荷しました！。◎クインタレッリのレチョート（陰干しブドウのワイン）が、 入荷しました！。今回は2001年もので、エレヴァージュ初登場です。★貴腐ワイン◎ヴェーレナー ゾンネンウアー トロッケンベー＾レンアウスレーゼ １９７６年 （ヨゼフ クリストフェル ジュニア） ５０ミリ￥７８００（２５ミリ￥３９００） 独・モーゼル地方です。やはり、モーゼル地区の貴腐ワインは、甘さと酸味のふり幅のスケールが、世界で最も大きいのではないでしょうか。酸味がギューン！と研ぎ澄まされたように鋭く、そして、甘みのヴォリューム感が釣り合って、極めてメリハリの鮮やかな、最もドラマティックなワインを生むのです。実は、シャトーディケムなど、ボルドーの貴腐ワインは、本質的に酸味が少なく、どうしても「べったり」したワインになりやすいのです。その一方で、モーゼル地区の貴腐ワインは、内在的に酸味の量がすさまじいため、その酸味に匹敵するほどの甘い葡萄を収穫してワインを作った場合、途方もなくスケールの大きいワインが生まれるのです。だから、シャトー ディケムではなく、モーゼル地区（正確にはザール地区）のシャルツホフベルガーが、世界で最も高い値段をつけられるのでしょう。（１月７日に味見してみました！。やはり、甘さの重量感、そして、酸味の凝縮度が高いだけに、その重量感の奥行きがどんどん深くなるのです。本当に素晴らしい！。こんなに甘いのに、余韻に、鮮烈な酸が後を引いて、こんなに上品でいいのでしょうか！「いいんです！」ＢＹジョン・カビラ）★ヴァン ド ナチュレル◎ムスカ ド カップ コルス ２０１０ （アントワンヌ アレーナ家） ６０みり￥１３００（３０ミリ￥７００） 仏・コルシカ島産です。全く先入観なく、先日の試飲会で飲んだのですが、あまりに も鮮やかで、印象的な香りなので、びっくりしました。どうやら、ピエール・エルメさんが お気に入りらしく、彼のお菓子に共通する、キューン！という鮮やかな酸味にとても 共鳴する部分があって、あぁそうかと、納得できるものがありました。この透明感のあ る輝きはなかなか味わうことができなくて、これはぜひ体験して欲しいと思い、リスト に載せました。◎ラタフィア ド シャンパーニュ シングルカスク2009年 （ジャニソン バラドン家） ６０ミリ￥２０００（３０ミリ￥１０００） 仏・シャンパーニュ地方です。アヴィズ村で有名なジャニソン家ですが、こんなに、 ジューシーなラタフィアを作っているなんて驚きでした。まるでリンゴと苺のジュースを 混ぜたようにフレッシュで、活き活きした酸味と甘みが、本当に自然・・・。これは、 食後にさっぱりしたいときに、まさにふさわしいのでしゃないでしょうか。◎ラタフィア ド シャンパーニュ ”イレテ チュン フォワ ＶＤＮ” （ジャック・セロス） ６０ミリ￥６６００（３０ミリ￥３３００） 仏・シャンパーニュ地方です。発酵途中のワインに、ブランデーを加えて造るため、 葡萄の自然な甘さが残ります。本来は、マールを加えるそうなのですが、実は、 ニュートラルなアルコール（ウォッカみたいなもの）とワインの澱を加えるそうです。 実際に味わってみると、マールのエグミ（嫌味とも言う）が少なく、旨みと複雑さが あるので、格好の食後酒と言えるのではないでしょうか。呑兵衛の人にとってよく わかる、食事の後に、物足りなくなった「強い要素」を補ってくれるまさに食後酒で、 ウォッシュタイプ（マンステールなど）にめちゃくちゃ相性が良いと思います。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデーなどを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに変わっていくか、本当に見ものです。★陰干し葡萄からのワイン●レチョート デラ ヴァルポリッチェラ クラシコ ２００１（クインタレッリさん） ６０ミリ・・・￥５８００（￥２９００） 伊・ヴェネト州の巨匠です。もうほとんどワイン作りを止めてしまっていて、彼のワインは、 市場からどんどん減る一方です。これだけ凝縮しているのに、あくまでの瑞々しく、汁気 が口の端から、こぼれてくるような、とてもしっとりした触感です。陰干し葡萄というと、 乾いたような、下品な味わいのも多いように思いますが、これは酸味が非常に豊富なの で、余韻までものすごく気品があって、優雅な満足感を与えてくれます。 （半年前は、１９９５年ものを開けていましたが、今回は２００１年ものです！。初めて 味わうヴィンテージで、どんな味わいになるか、本当に楽しみです）★ポートワイン◎キンタ ド ノヴァル トーニーポート ４０年 ６０ミリ・・・￥３２００（￥１６００） ポルトガル産です。トーニーポートは、大樽で長い間熟成するため、酸素と接触する 時間が長く、類稀な複雑さを、ワインの中に身に着けます。香りの上がり方が、円や かで、奥深いものになるのは、そういうわけなのです。トロトロっと溶けるような甘さ、そ して、いつまでも果てることがないのではと思える余韻。それこそが、トーニーポートの 醍醐味です。特にこのキンタ・ド・ノヴァル社は、畑が高いところにあるために、綺麗な 酸味をワインに蓄え、なんとも言えない上品さを身につけています。◎ダウズ ヴィンテージ ポート １９７０年 ６０ミリ￥３５００（３０ミリ￥１８００）ポルトガル産です。ダウ社の個性は、ジワッ！と葡萄を噛んだ瞬間のような果実味の鮮やかさと、皮の奥底から生じる青さのような深いコクが一体となって、立体感のある懐の深い味わいになっているのです。まるで、メオ・カミュゼ家の「リッシュブール」のように、葡萄の果実味の奥行きが桁外れで、深いパワーを秘めたその果実の構造に、おそらくびっくりされることでしょう。◎オフリー キンタ ド ボア ヴィスタ １９２４年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル産です。これはラベルが全く剥げて無くなっていまして、その代わり、格安で購入することができました。実際に、マイケル・ブロードベントおじいちゃんのコメントを探してみると、この会社の古いものが結構見つかります。そして、1924年というヴィンテージは、私は初体験なのですが、４つ★のめちゃくちゃいい年のようです。（９月１８日に、実際に味見してみました！。やはり、これぞ「ザ・ヴィンテージ・ポート」と言えるほど、若々しく、凝縮した果実味の鮮やかさがあって、飲んだ瞬間に、これだ！これこそ、ヴィンテージポートに求めていたものだと思いました。これに対して、トーニーポートは、熟成して溶けた柔らかい複雑さが特徴なのですが、まさに対照的で、ヴィンテージポートを飲むなら、こういう強烈な果実味を堪能したいと思います）（１０月２４日に味見しました。やはり、立体感のあるギューン！という香りの中から、どんどん奥行きと、深みが出てくるのが、ヴィンテージポートの真髄かなと・・・。この１９２４年ものは、まだまだ鮮やかで、イチジクを噛んだ瞬間のような果汁がジュワっ！と弾けて、長い年月かけて丸くなった自然な甘さは、やはり特別だなと・・・。ヴィンテージポートの良さは、まさにここにあるのではないでしょうか）（１１月２８日に味見しました！。これだけ熟成しても、信じられないほど若々しい、このフレッシュな鮮やかさと、熟成したことによる奥行きが本当に素晴らしいです。まだまだ、溶ける可能性がありますが、まさにこのパワーが、ヴィンテージポートの醍醐味だと思います）（２月５日に味見しました！。球体のようにツルンとした果実味のフレッシュさの中から、熟成による滑らかな触感。こういう優しさと強さを兼ね備えているところが、やはりヴィンテージポートだなと、感動します）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００）ポルトガル・マディラ島（サッカーのクリスティアーノ ロナウドの出身地）です。1958年は、そこそこ良いヴィンテージで、葡萄の溶けた、透明感のある酸味が、マディラワインらしく、ふくらみを持った「アミノ酸の塊」になっています。この溢れるような熟成したブーケは、まさにマディラワインそのもで、このブーケを嗅ぐだけでも、熟成したマディラを飲む価値があります。◎ジョアン ロメオ テシェイラ "ブアル" １８６３年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）ポルトガル、マディラ諸島のワインです。正直言って、ここまで古いマディラワインは、飲んだことがなく、ぜひ飲みたい！と思い、今回購入に踏み切りました。3か月前に、１９００年ものを開けたのですが、今回の１８６３年ものは、さらに熟成を重ねているせいか、果実味が融解して、奥行きが溶けた、途方もない立体感のある果実味です。と書きながら、立体という言葉自体がナンセンスなほど、３次元の果実味が溶け、ゆらゆらとゆらめくほどに柔らかく、そのブーケの巨大なスケールは、軟体動物を思わせるほど、とらえどころのなボディで、これ以上表現することができません。一言で言えば、私はまさにこういう味わいを求めていて、余韻まで溶けて一緒に行ってしまうほど、途方もない怪物だと思います。こういう経験は、初めてです。2本で終わりかと思ったのですが、もう1本入手できたので、リストに載せます！（3本目）以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2013.02.20
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今日は、ミッシェル・クトー、ブレット・ブラザーズ、オプティメーターのビールなど
では、水曜日の白ワイン・シャンパンのリストです。そろそろ、新しいビール、シュパーテン社「オプティメーター」が入ります！。（濃厚なコクのある味わいで、真冬にピッタリ）★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。◎シュパーテン ”オプティメーター” １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これはドッペル・ボック（ダブル・ボック）と言われる、濃厚なビールで、アルコール度数も７．２％と、かなり強い味わいです。しかし、フレッシュな酸味と、麦汁のジューシーさがあるので、思ったほど「重く」感じません。むしろ、この重厚なコクや甘さが、自然に喉に滑り込んでくるのです。こういう「本格派」のビールは、もっと知られていいはずで、一度でも味わってみる価値があります。 １２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン〇ドノン エ ルパージュ レコルト ブリュット ＮＶ ￥２４００（￥１２００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模生産者（レコルタン・マニピュラン）です。このシャンパンを最初に飲んだ時、なんて鮮やかなんだろう、と感じました。いわゆる、ビオ系の生産者なのですが、葡萄の一粒一粒を一気に噛んだ時の爽快感、鮮烈なジュースが、口の中で広がるようで、今でもその感覚は忘れられません。世界的にそんなに有名な銘柄ではないですが、そんなことはどうでもよくて、ただ単純に、こんなに「美味しい」シャンパンがあるのかと、感動しました。★白ワイン◎サン ヴェラン テール ノワール ２００９（ドメーヌ デュー ロッシュ） ￥１８００（￥９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。この「ドゥー ロッシュ家」のワインは、昔からずっと仕入れたかったワインでした。果実味の凝縮感が素晴らしく、そのポテンシャルを綺麗に発揮している、優れた生産者だからです。この２００８年ものは、「テール ノワール」（黒い土壌）の名の如く、土の養分をしっかり感じ、厚みのあるコクがあって「黒い味わい」がするほど濃密なのです。サン・ヴェランという地域から、ここまでやるか！、とびっくるするほどの完成度の高さです。これは、エレヴァージュのハウスワインに決定！です。◎ピュイイ フュイッセ テール ド ヴェルジッソン ２０１０年 （ドメーヌ ド スフランディエール・ブレット ブラザーズ） ￥２０００（￥１０００） 仏・ブルゴーニュ地方です。先日の試飲会で、あまりにも印象的だったので、すぐにリストに載せました。ピュイイ・フュイッセらしい颯爽とした果実味の鮮やかさ、そして、２０１０年らしい甘さと酸味のメリハリが綺麗に出ていて、本当にいいワインだと思います。２０１０年は、このミネラルの透明感と美しさが際立っていて、いろんな要素が「はまれば」素晴らしいワインになるのではないでしょうか。まさにこのワインが「はまった」典型的な例。◎サヴィニエール "クロ ド ラ クーレ ド セラン"２０１０ （ニコラ ジョリーさん） ￥３３００（￥１７００） 仏・ロワール地方のカリスマ的な生産者です。超有機的農法（ビオディナミ） の先駆者で、ルロワさんも、そのやりかたを習うために、彼のもとを訪れまし た。葡萄の一粒一粒の生命力を、鮮やかに感じるようにキラキラしていて、 口の中で、葡萄の粒が弾けるような感覚に陥ります。偉大な、ロワールのワイン の頂点の一つではないでしょうか。 （このワイン、開けて１週間以上経っても美味しいと、よく輸入業者の方々が、 アピールしています。しかし、ただ保存するだけでは美味しくなりません。むしろ、 きちんと温度管理をしていないために、味わいが歪んでしまうのです。もし１週間以 上保存するなら、１０度以下の状態で、きちんと保管する必要があります。そうす れば、より一層その個性を、パノラマのように広がる多彩な味わいを、堪能できる のではないでしょうか） （さて、ヴィンテージが変わって２０１０年ものです。これがなんと、いいじゃないで すか！。２００９年は、若干ベタっ！という甘さが強かったのですが、２０１０年の これは、バランスが良く、酸味のシュパっ！という切れ味といいますか、凝縮度が 素晴らしくて、とても上品で、かつ強烈なパワーがあるのです）◎ムルソー レ ナルヴォー ２００９年 （ミッシェル クトー家） ￥３２００（￥１６００） 仏・ブルゴーニュ地方です。正直言って、彼のことはあんまり知りませんでした。しかし、実際に味見していると、いいじゃないですか！。ふっくらしたムルソーらしい奥行きのある丸さ、豊かさが前面に出ていて、２００９年というふくらみのあるヴィンテージがそのスタイルに良く合っています。こういう「安心感のあるムルソー」こそ、古典派の歴史をつぐもので、やはり、こういうワインがなければ・・・。◎ピュリニー モンラッシェ レ ピュセル ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っ ているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感 の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。 実は、２００９年物の「クロ ド ラ ムーシェール」を、ずっとハウスワインで使って いまして、輸入業者さんに在庫がいっぱいあったので、すっかり安心していました。 しかし、先日在庫が空になっているのに気づき、代わりにこの「ピュセル畑」ものを 入れました。実際に、「クロ ド ラ ムーシェール」よりも、この「ピュセル」の方が 緊密で、鋭さがあります。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2013.02.16
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田酒の入手困難な「斗壜取り」、リストに載せました！。
土曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎鍋島 中汲み純米吟醸 無濾過生酒 売り切れました～。◎田酒の純米大吟醸”斗壜取り”、 ２か月前に入荷し、美味しくなったので、 リストに載せました！（次のページに）◎獺祭の「槽場汲み」、 売り切れました！。また今年の終わりに、 手に入りそうなので、楽しみに待ってください～。◎相模灘 純米吟醸 美山錦 槽場詰め 無濾過生原酒 限定品 最近味見をしましたが、急激に旨みが盛り上がってきて、 めちゃくちゃ美味しくなっています！。 開けたては、植物の茎のような青さや、エグミが目立って いたのですが、ずっと低温で保管しておき（５度で３か月）、 そして、９度で２カ月保存しておいたら、急に甘さが出て きて、こんなにパワフルな豊かさが、出るなんて！。 雄町もそうですが、この美山錦も、 やはり少し熟成させると、凄まじいコクと複雑さが出るのだなと。 （よく私は、山田錦をメルロー、雄町や美山錦を、 カベルネソーヴィニオンに例えています。カベルネソーヴィニオン は、４０年以上熟成させると、途方もない奥行きと複雑さが 出るので・・・。もちろん、雄町や美山錦をそんなに熟成させ なくてもいいのですが、熟成に時間がかかるという意味では 似てる部分があると思います）◎お燗の季節です。 メニューには載せていないのですが、 ぬる燗の研究を、４年ほど進めていまして、 「お燗下さい」と言われれば、出しますので、 遠慮なく・・・。 （ただし、燗の材料が少なく、同時に２組頼まれると、 アウト！なので、もう少し待ってください。設備を整えます）ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じるのが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしいと思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりした感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティが格段に高いのです。◎昇龍蓬莱 特別純米 槽場直詰 ”雄町６０” 無濾過生原酒 （２０１１ＢＹ） ￥１２００（￥６００）◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄いのは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力） （２００９ BY） ￥１２００（￥６００） 広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しました。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良くなってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味わっても十分美味しいです）◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎相模灘 純米吟醸 美山錦 槽場詰め 無濾過生原酒 限定品（２０１１ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 神奈川県産です。今まで、エレヴァージュでは、この蔵のお酒を置くことがありません でした。というのは、どこかエグミがあって、なかなかとっつきにくいイメージがあったから です。しかし、きちんと仕入れて、５度の冷蔵庫の中で３か月ほど熟成させると、その 癖の強い味わいの中から、輝くようなミネラルの強さや、コクのあるパワーがグングン 出てきているではないですか！。これは、本当にパワフルで、美山錦の緑のﾆｭｱﾝｽ をしっかり伝えている、素晴らしい日本酒だと思います。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左 右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が 厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに 載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに 載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎昇龍蓬莱 特別純米 槽場直詰め 無濾過生原酒 生酛仕込み 特別限定酒 ～初号機～ （２０１１ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 神奈川県産です。この蔵は、鮮烈で、まるでドメーヌ ドーヴネー（ルロワさんの 個人所有の畑）の白ワインのように、ミネラルの光彩が飛び散るように弾けます。 豊かで、溢れんばかりにジューシーなのに、甘ったるくない上品な酸味が本当に 綺麗で、醸造酒として本当に完成度の高いものを作ります。さて、この生酛作り は、この蔵が初めて手掛ける作品で、ここまで深い旨みを表現できるのか！と、 驚くほど複雑で、広がりがあります・・・。さて、開けて２か月が経ち、ようやく美味 しくなり始めて、これから、どんどんうまみが出てくるのが楽しみです。以上です。では、２ページ目に続きます・・・。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2013.02.16
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黒龍「石田屋」あと１杯で売り切れます～。
土曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎入手が非常に困難な、 田酒 純米大吟醸「斗壜取り」、買って栓を開けて、 コルクを戻して、５度の冷蔵庫で１か月半寝かせました。 ようやく美味しくなったので、リストに載せています！。◎黒龍「石田屋」、 あと１杯で、売り切れます～。◎悦 凱陣 純米吟醸 無ろ過生原酒 "興" 八反錦 うすにごり （２０１０ ＢＹ）￥１８００（￥９００） （２０１１ ＢＹ）￥１５００（￥８００） 香川県産です。やはり、この蔵は、日本酒の多くの蔵の中で、最も重厚で複雑な 味わいを醸しだします。この八反錦という米は、グーン！と余韻の鮮やかさがある ので、とても個性が強いのですが、上手く作れば、とてもスケールの大きいお酒に なると思います。アルザスのリースリングに、少し似ている「辛口の余韻」があるよう な気がします。このお酒は、しぼりたてのうすにごりで、辛く、刺々しくなりがちなお酒 に、豊かさとジューシーさがあり、極めて飲みやすく、余韻の爽快感がたまりません。 そして、なんと今回は、瓶詰めの一年違いのものを置きました！。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎田酒 純米大吟醸 "山廃"（２０１１ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、なかなか本来のポテンシャルを味わうことが難しいのです。抜栓して、最初の段階では、苦味が強くて、なかなか好ましい味わいではありませんでした。そして、５度の冷蔵庫に入れて、ずっと放置（プレイ！）しておきました。そうして９か月が経ち、7月の末に久しぶりに飲んだところ、美味しくなっているではありませんか。味わいが、とても重層的で、虹のように多彩な表情が織り込まれて、本当に素晴らしいのです。ぜひ、騙された と思って。山廃から想像する野暮ったさは、全然感じられません。◎田酒 純米大吟醸 "斗壜取り"（２０１２ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、今まで「物足りないな～」と感じることが、多かったように思います（でも、お燗したら、おでんに合いそう）。しかし、この"斗壜取り"を飲んでみて、認識が変わりました。しっとりした触感の中から、ふくらみのある甘さが出てきて、本当に素晴らしい味わいだったのです。それ以来、昨年入荷して、すぐに売り切れ、ずっと「欲しい！、欲しい！」と思っていて、今回ようやく今年のものが手に入れることが出来ました！。「田酒」の最高峰のお酒、これこそ彼らの真髄ではないでしょうか。優しさだけではなく、奥に秘められた強さを感じます。ブラボー！。（黒龍「石田屋」よりも極端に数が少なく、入手困難です。これほど貴重なものは、なかなか飲 めません！）◎磯自慢 純米大吟醸 秋津地区”西戸” 山田錦 ￥３３００（￥１７００）静岡産です。静岡は、どうも水がとてもいいらしく、すごく「清らか」で飲みやすいのです。透明感があって、口に含んだ時にすごく柔らかく、自然に余韻まで溶けていくようです。さて、今回の磯自慢、秋津地区の”西戸”という田んぼの山田錦から作られた特別なもので、他の”古家”、”常田”の田んぼを比較する意味で、フランスのテロワールを意識して作られたようです。実際に全て比べたわけではないので、なんとも言えなくて申し訳ないのですが、この日本酒も、本当に「清らか」で、澄んだお水を使っているのだなと感じ、入荷してすぐ味見したのですが、すでに美味しく、すかさずリストに載せました。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１１ＢＹ） ￥３６００（￥１８００）富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えているのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎天狗舞 大吟醸 "杜氏 中三郎" 横浜君嶋屋のために特別瓶詰め、 （２０１１ ＢＹ） ￥４４００（￥２２００） 石川県産です。この日本史は、数多くある中の日本酒の中でも本当に特別な存在で、日本料理が持つ、上品さ、素材の優しさや旨み、様々な要素が、この日本酒の中に見事に表現されているのです。そういう、日本文化を凝縮したような、精神的な意味での旨みがいろんなところから感じられて、そして、見事なバランスを保っているのです。おそらく、日本料理とこの日本酒を飲んで、合わないことはないのではないか？と思えるぐらいに、このお酒の中から、様々なことを感じることができます・・・。◎梵 超吟（長期氷温熟成純米大吟醸・２０１０ ＢＹ） ￥５０００（￥２５００） 福井県産です。これは、精米歩合２１％と、米をギリギリまで削り、さらにマイナス８度で 瓶詰後５年間熟成させるという、全くもって、クレイジーとしかいいようのない作り方をし ています。実際にこれを開けて飲んで見ると、自然で、長い間熟成することによって、 ようやく成し得ることのできた、「透明色の中の、しっかりした旨み」を、感じることがで きるのではないでしょうか。 精米歩合の低い純米大吟醸は、ただピュアで、純粋で香りの立ちがいいものが非常に多く、正直言いまして、飽き飽きしています（いわば、観評会用というものです）。なぜな ら、それらは個性がなく、ただ薄くて、綺麗なだけのお酒が多いからです。そのピュアな 中にも、どれだけの個性、主張があるかが、その蔵の本質ではないでしょうか。この梵 は、これだけ綺麗なのに、しっかりとした存在感がある・・・。これこそ、「福井産」の、 純米大吟醸の極致なのではないでしょうか。「石田屋、石田屋」と言っている人へ、この お酒を無理矢理飲ませたい・・・（魔性のスリーパーをかけながら・・・）。◎黒龍 二左衛門 純米大吟醸 斗瓶取り（２００８ ＢＹ） ￥５５００（￥２８００） 福井県産です。黒龍の中でも、非常に貴重で、一年に一回しか手に入りません。これは ラモネのバタールモンラッシェのように、コクがたっぷりとあって、その中に、ミネラルの美しい透明感に溢れています。この日本酒を飲めば、おそらく日本酒を好きになってしまうほ ど、完成度がとても高いです。◎黒龍 石田屋 長期熟成 純米大吟醸（２００６ ＢＹ） ￥５５００（￥２８００） 福井県産です。黒龍の中でも、非常に貴重で、一年に一回しか手に入りません。しかも ３年間蔵で、低温熟成させているので、清らかで、角が取れ、水のような上品さがあります。 やはり、黒龍は、水がいいのだな、と思わせます。おそらく、この日本酒は、日本で最も 人気のあるのではないでしょうか。その理由は「飲みやすいから」だと思います。いろんな意味で、ここまで多くの人々に好かれるだけのものが、ここにあるのではないでしょうか。 一年に一回入荷なので、この瓶がなくなったら、もう終わりです。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2013.02.16
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やっぱり、シャトー・マルゴーには特別な「輝き」があります。
では、金曜日の赤ワインのリストです。今日は、なぜか「マルゴー祭りです！」。 １２０ミリ（７０ミリ）★ギガル社●コート デュ ローヌ １９９６年 ￥１８００（￥９００） 仏・ローヌ地方です。これは、ギガル社の最も「ジェネリック」なワインで、一番 安く、スーパーでも山積みされているような類のものです。しかし、１９９６年と いう、ここまで熟成したものは、ほとんど手に入らないのではないでしょうか。この 会社の「安い」ワインは、熟成の若い段階では、酸っぱく、青臭く、そんなに美味 しいとは思えない場合が多いのです（最近はそうでもないですが）。しかし、ここ まで熟成されると、やはり特別で、上質のブルゴーニュのような柔らかさと、自然 な酸味と甘さが出てくるのです。すでに味見していますが、あまりにも素晴らしい ので、かなり感動しています。★レオン バラル家 ●フォージェール キュベ ジャディス ２００８ ￥２０００（￥１０００） 仏・ラングドック・ルーション地方です。レオン・バラルと言えばこの地域の「鬼才」と いうべき存在で、これほどまで複雑で、葡萄の凝縮感のあるワインは、フランス全土 を探しても、なかなか見当たりません。強烈な「土っぽい香り」の中に、ガリッグの ようなハーブが混じったような個性的な要素、そして、花崗岩や、深い石灰質のキメ の細かい香りが、重層的に上がってきます。この迫力と、複雑な奥行きは、もうさすが としか言いようがありません。ラングドックではゴービー社の「ムンタダ」と双壁をなす のではないでしょうか。◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００９（アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００）～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプは、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的すぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。（さて、ヴィンテージが変わって、２００９年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊かな迫力が、そして、２００９年ものは、重厚であると同時に、果汁溢れる柔らかさがありますまるでボルドーの２０００年、１９８２年のような見事なまとまった味わい）◎プランプジャック社 メルロー ２０１０年 ￥４８００（￥２４００） カリフォルニア地方です。最近、どんどん新しい生産者が出てきて、もうついていけませ ん・・・。でも、このワインは、昔から「いいな」と思っていました。ナパらしい重厚な甘さ コクがありながら、酸味が綺麗なので、厚ぼったくならず、とても上品なのです。豊か で、トロっとした自然な甘さが、余韻まで自然に残る・・・。やはり、ナパらしい強さと、 フレンチワインに憧れた上品さが融合した、まさに典型的なカリフォルニアワインだと 私は思います。★ジョルジュ ミュニュレ家●ニュイ サン ジョルジュ レ シェイニョ １９９５ ￥６４００（￥３２００）仏・ブルゴーニュ地方です。彼が作るワインは、とても肉付きが豊かで、ゴツゴツして堅くて、飲みづらいこの村のワインに、優しさとコクを与えています。この肉付きの豊かさこそ彼らのワインの特徴で、ほのかにあった果実の「青さ」が、熟成することによって、ジワジワと甘さが湧いてくるようになって、その懐の広さを十分に堪能できるのではないでしょうか。特に１９９５年ものは、果実味の甘さが前面に出ていて、とてもゆったりした広がりが。●シャトー ローザン セグラ １９７８年 ７０ミリ￥２６００ 仏・ボルドー地方です。今までこのブログに何度も記したように、１９７８年のボルドーは、酸味の質が高いため、今味わって驚くほどフレッシュで、活き活きした果実味を味わえます。その酸味のため、今でも自然な葡萄の甘さを感じて、とてつもなくジューシーな触感で、まるで、いい年のブルゴーニュワインのような上品さを兼ね備えているのです。実際にこのワインを味わったのですが、やはり、とてつもなく若々しいのです・・・。こういうボルドーを飲むと、「渋くて、飲みづらい」というイメージから、「信じられないくらい若くて、軽やかで、フレッシュな甘さ！」と変わるに違いありません。まずは、飲んでほしいです。●シャトー パルメ １９７６年 ５０ミリ￥３４００ 仏・ボルドー地方です。この時代は、シャトー マルゴーが不調の時期で、マルゴー村の筆頭は、疑いもなくシャトー パルメでした。この１９７６年ものは特別で、丸みのある果実味の丸さが前面に出ていて、「ふっくらした触感」がまさにパルメらしい優しさがあって、途方もなく「美味しい」のです。これぞパルメの真髄という上品な柔らかさ。これを十分に堪能できる素晴らしいワインです。●シャトー マルゴー １９８４年 ４０ミリ￥３４００ 仏・ボルドー地方です。１９８４年は「不作」とされていますが、シャトーマルゴーは、例外的に凝縮したワインを作っていることで有名です。ほとんどカベルネ・ソーヴィニオンだけで作っているようで、気高いその骨格と、その背後から感じる「マルゴーらしい」ミネラルの輝き、酸味の上品さが、まるで後光が差しているかのようにとてつもなく美しいのです。マルゴーの良さは、重厚な果実味の豊かさという部分もありますが、それ以上に、この背後に透けて見える「輝き」にこそ真髄があります。その真髄を、思う存分味わってみて下さい。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2013.02.16
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これぞ、ディケムの豊かさ★１９９７年らしさが全開。
では、土曜日のデザートワイン・食後酒のメニューです。あまりにもアイテムが多いので、メニューを２ページに分けています。（デザートワインその１、その２と）◎ディケム１９９７年がリストに載りました！。 （昨日、1996年を間違って伝えてしまいました・・・）◎ロバート ヴァイルのワインをリストに載せました！。 （ターニッシュのワイン、売り切れました）★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー カビネット ２００７年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２４００（７０ミリ￥１２００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメ ージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが 本当に素晴らしいと思います。◎キートリッヒャー グレーフェンベルグ シュペトレーゼ ２０１０（ロバート ヴァイルさん） １２０ミリ（￥３６００）７０ミリ￥１８００ 独・ラインガウ地方です。ロバート・ヴァイルさんのワインは、まさにドイツワインの生産者 が憧れる、キラキラした輝きのある酸味があります。そして、ラインガウらしいトロっとした、花粉の蜜のような豊かさ。余韻にかけての、圧倒的な清涼感は、もうこのワインがドイツワインの中でも、特別な存在ということがわかるでしょう。さて、今回はヴィンテージが新しくなりまして２０１１年ものです！。２０１０年ほどの重量感はないですが、極めてバランスが良くて、甘みと酸味が小気味よく効いていて、今飲んで、柔らかさを十分に味わえます。★貴腐ワイン◎シャトー ディケム １９９７年 ６０ミリ￥５８００（３０ミリ￥２９００） 仏・ソーテルヌ地方です。ディケムの１９９７年をリストに載せるのは、何年振りでしょうか。熟成の若いディケムは、かつては、あまりにもアルコールの刺激というかエステル香が強く、樽のエグミのようなものも出ていて、正直言って飲みにくいものでした。しかし、最近は、十分に熟成されたせいか、または、早くから飲めるように仕上げているのか、熟成が若くても十分に美味しくなっています。１９９７年ものの場合は、熟成初期から、豊かなトロっという甘さがあって、驚くほど美味しく飲めました。そして、このエキス分の豊富さ、ねっとりした凝縮度のある葡萄の触感は、やはりディケムを飲んでいるなと思わせる満足感があります。今回は、なぜか、シャトード ファルグの１９９７年ものも同時に開いていて、１９９７年らしさを、堪能できるようになっています。◎シャトー ド ファルグ １９９７年 ６０ミリ￥３８００（３０ミリ￥１９００） 仏・ソーテルヌ地方です。当時は、「シャトー ディケム」と同じ経営で、熟成の若い段階では、ディケムを凌ぐと言われています。ディケムが実際に、３０年～４０年以上熟成しなければ、出てこない「コクや、豊かさ」がここにあって、直接的な甘さのヴォリューム感が本当に素晴らしいと思います。ゴーンという丸みのある甘さの迫力は、ファルグならではで、特に１９９７年が持つふくよかなコク、圧倒的な甘さの「丸さ」に、きっと満足されるのではないでしょうか。★長期熟成した日本酒。◎木戸泉 ＮＥＷ ＡＦＳ（長期熟成酒） ６０ミリ・・・￥２４００（￥１２００） 千葉県産です。「日本酒は熟成しない」と言うのが１０年ほど前までの一般的な考えでした。しかし、日本酒のポテンシャルは、計り知れないものだと、最近ドンドン認識が変わってきました。長い時間熟成させることによって、ポートワイン、マディラワイン、紹興酒よりももっと複雑で、豊かな、広がりのある味わいになっていくのです。この木戸泉は、３０年以上熟成させた原酒がブレンドされていて、最初にこの日本酒を飲んだ時に、本当に驚きました。マディラワインよりも溶けて、ポートワインよりも柔らかく、紹興酒よりも深い甘さがある・・・。一度こういうものを経験すると、きっと人生が変わる？かもしれない、衝撃的な味わいだと思います。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2013.02.16
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