2007年01月の記事一覧 | フランスでの暮らし

フランス菓子の行く末

私がフランスに来たきっかけはフランス菓子を学ぶため。私がフランスに居ついてから、いろんな日本人からどうすればフランスで働けるのかと聞かれた。それほど日本のパティシエにとってフランス菓子とはすばらしいものである。では実際、フランスに来て満足して帰って行った日本人はどれくらい居るのだろう。もちろんな何を重視するかがポイント。大半は技術しかし技術を学ぼうとすれば当然有名店日本で有名となるとたくさんの人が働きたいとくるわけで、そうなると給料ただだよ！と言っても働きたいという人が多い。なので一日中こき使われた挙句、月末によくてはした金を握らされるだけ。ひどいとまったくない。こればたった3ヶ月程度のものなら我慢もできようが、一年くらいになるとやはりやる気もそげてくる。しかし3ヶ月程度で逃げてしまっては何にも得るものはない。それなりにお金が欲しいとなれば、いまいちな店で働くことになる。そうなるとお店としては、研修生と言うよりは働き手としてきて欲しいことになり、技術を学ぶと言うよりは、今現在持っている技術を提供すると言う形になり、得るものはほとんどない。そういう店で働きたいと言う人は少なく、それなりに給料を出さねばすぐに逃げられてしまうのでお金は結構くれる。しかし学ぶものはない。私がここ何年かフランスに居て感じたのはこんなもんである。なのでフランスで働いてみたいと思う方はこの辺をよく考慮しておいて欲しい。そんなことはどうでもよかった。本題はそんなことではない。前にも書いたが、お店を代わって以来結構ショックを受けることが多い。以前居た店はシェフが完ぺき主義のブルジョワ志向。量より質、いいものは高くても売れる。店のあったところも高級住宅地だったのでシェフの精神はまかり通った。高級高質の材料を選び、それを使って時間をかけてすべて自分たちの手で作り上げていた。そのせいで働く時間は長かったし、材料費をケチらない分人件費をケチってるのか、給料は安かった。そんなことに嫌気をさして高給、短時間に惹かれやってきた店は、大半が仕入れ商品であった。オーナーが代わってからはカスターも炊くことはなくなった。簡単粉と牛乳（本とは水でもいい）を混ぜればできてしまう。オーナーが俺はぜんぜん気にならないからこれをお菓子に使ってもいいよ。と言ったらしい。シェフはその一言に喜んだ。簡単だから。以前のシェフにこんなこと言ったらお前パティシエ？と言って馬鹿にされるだろう。私は気になりますけど・・・と言う言葉を我慢した。いやぽっそり言ったけど相手にされなかった。こんなことでいいのだろうか。フランス菓子が消えていく。だんなの店も高級住宅地にあり、こんな私を馬鹿にしていた。お前ほんとにパティシエ？ってな感じで。カスターくらい炊けよ。とも言われた。そんなだんなの店も先日オーナーが代わり状況は一変。なんと高級菓子を売っていたお店を買ったのは工場生産、冷凍製品のみと言うパン屋と呼べないお店をたくさん持つ職人ではない商売人。それでもオーナーは今の店をこの状態で続けたい気持ちはあるらしいが、職人ではない彼は何にもわかっとらん。材料はこれ以上無理というくらい低質ケーキの味はもちろん職人のうでもあるけど大半は材料の質にある。いくらがんばってもまずいものからはそれなりのものしかできない。彼の持っている他のお店はビジネス街にあり、とりあえず口にできたらいいかもしれないが、だんなの店は住宅街。しかもブルジョワ地区。お金がかかってもいいからよいものを求める人たちが住むのだ。その辺わかってないらしい。しかもだんなが助手が欲しいといったら・・・もし間に合わないなら他の店から商品を送るよといったそう。だんなは、いや、あなたの店のくだらない（ほんとはもっとひどい言い方をした）商品はこの店にはいりませんと言いはなった。なぜこういう店がはやりだしたのだろう。ここ最近パン屋の質は落ちてきた。フランスでパン屋というと2種類あって、実際技術者がパンを焼いてるパン屋と呼べるものと、技術はなくても、ダンボールを開けてオーブンで焼くことができればいいポワンショーと呼ばれるもの。これは仕入れ商品やら冷凍物ばかりを扱っているものでそこで売られているケーキはフランス菓子と呼ぶには悲しいもの。しかし多い。こんな店。先日うちの店のシェフが見せてくれたカタログを見て声も出なかった。一冊の本だがこれさえあればケーキ作りができなくったてお店ができる。何でもある。クロカンブッシ（小さなシューを積み上げた結婚式なんかに用いられるケーキ）でさえ仕入れることができるのである。しかもこぎれい。不気味なほどつやがあったり、奇妙なほど形がそろっている。なぜこんなものがはやりだしたのだろう。以前まだ日本に居たころフランス人の講習会に行ったことがある。そのとき彼が言っていた。35時間制度になって、どの店も時間短縮に躍起になっている。中には仕入れ商品でごまかす店も増えた。これは悲しいことですと。その意味が今わかった。しかも物価もどこどこ上がる。ユーロ導入以来物価は5倍近く上がっているとか。それなのに給料平均は以前と変わらないらしい。人は質より量を選ぶことを強いられた。だからこそスーパーのパンが売れる。ほんとの技術の意味も知らないぺーぺーが、とりあえずの見よう見まねでやりつくろう店が増えた。安い給料で雇えるから。有名な技術者は、日本などからの研修生を安月給でこき使う。ほんとのフランス菓子はこのまま消え去ってしまうのか？パティシエを目指す甘えた若者はその厳しさと安月給に耐える根性もなくどんどん減る一方。本当にがんばれる人が少なくなった。この先フランス菓子はどうなっていくのか？日本の伝統技術が失われていく過程に似ている気がする。手染めのものより機械で大量に染められ、値段も安いものが出回るあれに・・・

バーゲンバーゲン！！！

来ちゃいました。この時期が・・・なるべくお店には近寄らないようにしてます。もちろん大型スーパーにさえ行ってません。食料は近所のお店。行ってはいけない。絶対に。すでにネットオークションにはまっていろいろ買ってだんなに怒られている。日本の親を巻き込んでまで買った。親からも軽くお叱りがあった。買ったものには後悔はしていない。特にアンパンマンのＤＶＤは大成功。昨日なんて5回連続でかけさされた。しかもそのうちのひとつ、アンパンマンのダンスダンスダンス。これヤバイです。たった2曲の歌をアンパンマンとその仲間が踊るのですが、レオは大興奮。アンパンマ－ンと叫びながらくるくる踊り狂ってます。もちろんぜんぜんついていけてないけど・・・ついでにママも踊らされますが、もう年です。ママもついていけません。高校時代はピップホップ最盛期で（歳ばれる？）結構踊ったものですが振りが覚えられなくなってるのは脳の老化か？さっきもご飯を食べながらアンパンマン歌えといわれでたらめに歌ったらノーンと怒られた。レオなんてアンパンマーンと、バキンマン（バイキンマン）しか言えないくせに・・・そんなことよりバーゲン。どうでしょう？行った人の感想が聞きたい。あ、でも行きたくなるかな・・・いつも実ははじめのほうは行かないんです。さらに値段が落ちたところで行くことにしている。いいものがあまりないので下手に買わなくてすむ。ほんとは服なんてタンスが壊れるほどある。（大げさではなくほんとに重みでタンスが傾いている）レオの服も欲しいけどいまさら冬服を買ってももったいない。来年はどんな感じに成長してるかわからないし・・・その辺子供服のバーゲンは難しい。レオは今23ヶ月の服から4歳の服まで幅広く着こなしているのだ。メーカーによってもぜんぜん大きさが違うし、ぜんぜん目安にならない年齢表示。しかも洗えばすぐ縮むものもある。最近は40℃で洗うのをやめて白以外は30度にしているし、乾燥機にも入れないようにしているのにおなかが見えてしまうものもある。実はだんなからお年玉をもらっている。今年だんなはクリスマスなどのイベントを一人で乗り切ったので時間外手当が鬼のようにあって、さらにはボーナスもあってしかも今日オーナーが代わるので最後の給料日として有給休暇分もお金で支払われる。これはとてもやばい兆候。うちのだんなは貯蓄という言葉の意味を知らない。あればあるだけ使ってしまう人で、こんなに特別収入をいただいて財布の紐が激しく緩んでいる。なので私にお年玉なんてくれたし、ヌヌにだって特別ボーナスを上げていた。ヌヌには一応年末毎年ボーナスを渡すようにしているがあげすぎじゃない？と思うような金額。私のお年玉より多かったぞー！まあね、よくしてもらってるし、これくらいいいか。さらにはオーナーをお疲れ様の意味を込めてレストランにご招待することになってる。何でバトームッシューでのディナーなの？いくらすると思ってんのさ。私たちの結婚記念日はうちでチーズフォンデュだったのに・・・（しかもパンは私が店から毎日もって帰ってきて余っていて冷凍した物。しけすぎ？）でもまぁ、お世話になったし・・・と私も懐に余裕があると財布の紐が緩んでしまうのであった。なのでぜーッたいお店には近づいてはいけない。大目に見てバーゲン終わりかけのころにはした金を握り、もちろんカードと小切手はうちに置いていくということでバーゲンに出かけよう。あーつらいじきだなぁ。しかも今年は冬物があまり売れなくて（暖かかったから）掘り出し物が結構あるらしい。

台風再上陸

あんなにせかせか書き込んでいた日記が急に滞りました。お察しの方もいらっしゃるでしょう。そう、豆台風が我が家に戻ってきました。いやー3週間も静かに優雅に暮らしていたので、この豆台風、やたらと勢力が強く感じる。いや、もしかしたらほんとに勢力が増してるかも・・・あ、もちろんまめ台風はレオです。先週の日曜日にだんなの実家まで迎えに行きました。ついて早々ショック。まーったく日本語が出てこない。がっかり。しかしよくしゃべること。以前にも増してよくしゃべる。ついて早々、ママの顔を見てのはじめの一言。ボナネ！ボンサンテ！（新年の挨拶）ちょっとびっくり。なんだかフランス語しか話さないレオにがっくり来て無口になる私。そんなのお構いなしにフランス語でひたすらベラベラ話しかけてくるレオ。少しづつ日本語で話しかけてみるが、あ？と聞き返してくるレオ。結構むかつく、このあ？ってやつ。でも不思議なことにその日の夕方あたりからは少しづつわかりだしてきた。でも相変わらずフランス語。一週間たった今でもあんなにマスターしていた　見て！　何してるの？　もフランス語でこっちが言い直させないといけない始末。また一からやり直しかよ。しかも言うこと聞かなくなってる。いや、もともと聞かなかったけどさ。なんかひどくなってる気がするのは気のせいかな。こっちもオーナーが替わって、ガレットで打ちのめされて仕事がしんどいってこともあっていらいら。悪循環。疲れたなぁ。さて、私の店がオーナー代わりをして2週間経った。新しくオーナーに頼まれた商品と、以前からやっていて、お客からの頼みが多くて復活した商品で、私の仕事が増えた。しかもガレットの時期で毎日結構遅くなる。この時期ガレットだけをやってればいいんだけど、早々ガレットだけというわけにもいかなくなってきた。しかしまだまだガレットは売れる。一番いやな時期。ガレット＋、普段の商品の仕込み。ガレットの勢いはこの週末で衰えてくるだろう。しかし、何が大変て、オーナー代わりのせいでストックゼロの状態で始めたのでガレットが追いつかない。ほんとは少し寝かしたほうがいいんだけど、作るそばから焼かないといけない状態。全然ストックできない。しかも今年は結構売れてるんかな？はじめに注文したフェーブがなくなってしまった。新しく取り寄せてもらったのは、なんと星の王子様だった。もちろん一シリーズせしめましたとさ。毎日毎日25キロのクリームを作らされて腰が痛い。ガレットの中に詰めるアーモンドクリームは、アーモンドパウダー、砂糖、バター、卵が同量なんです。うちはそれに同量のカスターを加えます。これがフランジパンヌと呼ばれるもの。以前いた店はカスターは加えませんでした。この辺賛否両論。カスター入りはそのほうがおいしいのかなと思うけど、前の店のシェフからすればカスターで量を増やしてるだけで、アーモンドクリームだけのほうが風味があってしかも高級だ！とのこと。それを聞いて、なるほどそうかも！とも思いました。カスターを入れることでどれほど味が変わるんだろうか？味より食感が替わるかな？カスター入りのほうがふんわりしてるかも。といってもほんとに大差ないくて、いわれないとわからないかも。今年はブリオッシュのものとフランジパンヌのと、りんご味、（りんごのものははっきりいってりんごパイ《ショソンオ‐ポム》で、いつでも食べれる味だねぇ）そしてチョコ味を食べた。実は去年日本でも有名なお店のチョコ味を食べたけど実はまずかった。まずいというか焼きすぎだったのか、苦かっただけ。今年はだんなの実家の田舎町にある、ショコラティエの店で買った。おいしかった。そして何を思ったのかだんながうちでチョコ味を作った。しかもこれが一番おいしかった。まぁ原価もかえりみない物だからなぁ。たぶんだんなの店でやったらめん玉飛び出る価格で売られるだろう。作り方が面白くて、私はパイ生地にチョコを混ぜるのだと思ってたけど、違うのね。折込むバターのほうにチョコを混ぜ込むんです。折っていくうちに生地がチョコ色になってくる。焼きあがればチョコのパイ生地となる。それにチョコ味のアーモンドクリーム。ね、原価高そうでしょ。カロリーも高そう。しかも二人でたいらげた。後小さいのが3つも残ってる。だんなにとられる前に食べないと・・・ちなみにだんなの店も今日オーナー代わりします。だんなのとこはもっと複雑です。詳しいことはまた後日。しかしだんなは今日旧オーナーに食事に招待されてる。フランスって夫婦同伴の国じゃなかったのかー！私だってレストランで食べたいぞー。豆台風がいるけどさ。

年明け早々・・・

あけましておめでとうございます。パティシエニあるまじき、大晦日と元旦をうちでのんびり過ごした。こんなこと最初で最後だろうなぁ。というのも、うちの店のは、この年変わりと同時にオーナーも替わっちゃいました。フランスでは結構あることです。ここの店おいしいと思っていたらある日突然味がぜんぜん落ちた。よくみるとなんか働いてる人も違う。働いてる人が同じでもオーナーらしき人が違うとか・・・でも実は今まで自分自身はそんな体験がなかった。初のオーナー替わりイヤーえらいこっちゃですねん。とりあえず、先月初めから製造は控えめ控えめ。（クリスマスを控えてわたわたしてるのに、仕込みは最小限の量をちまちま数回に分けてする。）それはもうバカンス前のよう。ただ違うのは一日をはさんで翌日からまた通常営業なのでたった一日で空っぽになったストックをすべて満たさなければならないということ。しかも。オーナーが代われば業者も替わる。もちろん材料だって残ってはいけない。厄介である。オーナーが去る日の前の日。これだけはなくなったら困るというものを何気に隠す。オーナーが買ったものなどは去るときにもっていかれるのだ。年があけて仕事に行くと・・・・ものすごいことになっていた。仕事する場所もないくらいに荷物があちこちに置かれている。まったくゼロの状態のところに材料がドカーンと配達されたのだ。さらに新オーナーの持ち物も運び込まれていた。型や鉄板など、すべて新品。すごーい太っ腹。さて、とりあえずカスターを炊けとのご指令。なべに牛乳を入れて、砂糖を量ろうとしたとき・・・・あれ？量りどこ行ったの？あー前のオーナがもっていったからこれ使って。といって渡されたのは、いまどきこんなの・・・というばねばかり。しかも最高4キロまで。半分壊れかかっててボールを乗せるとぐらぐら動く。やりにくいなぁと想いながらも仕事を進める。砂糖を牛乳に入れて、引き出しを開けたら・・・あれ？ホイッパーないんですけど・・・いやあるんだけど、壊れててスカスカのやつかチビしかない。おいおい。さらに炊き上がったかスターにラップをしようとしたら・・・ラップないんですけど・・・という具合に、何かをするたびにものがないわけです。こんなものまで持ってかなくてもというものまできれいさっぱり持っていかれた。でも新オーナーもいろいろいいものをもってきてくれた。はかりは30キロまで量れるやつを大至急注文。すでに昼に届いた。しにかけていてほとんど聞こえなくなっていたタイマーの替わりにブルってくれるタイマー。もちろん音もなる。ホイッパーも早速注文した。前のオーナーより気前はいいみたい。しかし、ほんとにストックが何もないのよね。あった分も持ってかれたやつもあるし。助かったのはこれからガレットの時期に入る。この時期はこればっかり売れてほかはほとんど売れない。要するにこればっかりやってればいいのだから楽。今年のガレットの中に入ってるフェーブ（ガレットの中に入ってる小さなおもちゃのようなもの）は王冠。金メッキのやら陶器製のまで。今度のオーナーは一種類づつくれるかな？前のお店はくれた。ただしだんなの店のやつと交換条件。毎年2種類の（しかも一通り。たいていフェーブは12通りもしくは16通りでひとつのシリーズになっている。）フェーブがコレクションに加わる。コレクターにとってはうらやましい環境であろう。コレクターは結構いて、時々お金払うから頂戴といわれることもある。お店によってはシリーズをケース入りで売るところもある。有名店ではオリジナルを作っていて、目が飛び出るほど高いのだ。