FOOD＆TABLE CREATIONの素敵なおもてなし

今が旬の鯖、鯖鮨をもっと美味しくするために・・フードアナリスト協会主催の会議に参加

先日、フードアナリスト協会が主催する鯖寿司に関する会議に参加してまいりました。鳥取の米子の鯖鮨として有名な"吾左衛門鮓"さんの鯖鮨　　　　　　　　　　　　　　　　　吾左衛門鮓(ござえもんずし)とは、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　明治の伝統と特許製法で生まれた肉厚の鯖鮨鳥取県産ヤマヒカリを使った鮓飯と〆た寒サバに柔らかく炊き上げた北海道産昆布をのせたものをいいます。今回は、鳥取からわざわざ株式会社米吾の内田社長さまがいらっしゃって、　　　　　　　吾左衛門鮓についていろいろお話しくださいました。鯖寿司には目がない私、自分で〆鯖も作るほど、　　　　　　　　　　　　　　　　旅行に行って鯖寿司があるともちろん購入。しかし、パサパサしてたり、酸っぱすぎたり、身が薄かったりと・・　　　　　　　　　　　　　　当り外れもまた多い鯖寿司。どんな鯖鮨なのか、興味津津で伺いました。いよいよ鯖鮨の登場です～。まずはスタンダードな鯖鮨。柔らかい昆布と肉厚な鯖がとってもジューシーで美味しい～。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そして、酸っぱさがたたず、甘い。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　お話を伺えば、こがポイント。吾左衛門鮓には甘みがあって酸っぱさに角がないのが特徴とのこと。この美味しさの秘密は急速冷凍し解凍するのだとか・・冷凍しちゃっているの？と一瞬びっくり。イメージ的には、お寿司を冷凍するかと思うと、　え～って思ったのです。ところがそこが秘訣のよう。吾左衛門鮨さんは特別の特許製法で、鮮度を保つためにマイナス60度で急速凍結し、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　出荷する前にそれを解凍。この解凍時にグルタミン酸やアミノ酸など鮓種の旨みが増えるということを、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　発見したのだというから驚きです。酸味がなじんで、生臭さも一切感じさせない甘みすら感じるのは　　　　　　　　　　　　　　　この終息冷凍技術と解凍という特別な特許製法を用いているからなのですね・・。さてもう一品今度はチーズケーキのような箱いびっくりよくみると・・モデナ産バルサミコに漬け込んだ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ノルウエーサーモンのスモーク仕立てと、書いてあります。こんな鯖鮨初めてです。そして、ブラック、ホワイト、ピンクペッパー、とオリーブオリーブオイルがついてます。オリーブオイルをかけていただく鯖鮨なんて斬新なのでしょう～。お酢にはモデナ産バルサミコ酢のほか、アップルビネガー、ワインビネガー、　　　　　　　赤ワインビネガーを使用して、時間と手間のかかる冷燻法なのだそう・・でも燻製臭さはまったくしません。かなり興味津津で頂きました。めちゃめちゃ美味しい～。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　美味しい時ってやっぱり美味しい～って言ってしまいますね・・。　　　　　　　　　　　　　　　肉厚の身はとてもジューシー。3種類のペッパーがまた美味しいのです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ワインやシャンパンにもピッタリに一品に大満足です。。お友達のお土産にもよいし、ホームパーティーで大活躍してくれそうな予感。私の一押しの鯖寿司になりました～。言葉では説明しきれないのが残念。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　食べたくなった方は是非食べてみてくださいね。さてさて、企業秘密ではありますが・・もうすぐパッケージもリニューアルするそうです。私たちフードアナリストもちょっとだけ意見をご提案させていただきました。このような機会を設けていただいた、株式会社　米吾の内田社長様　　　　　　　　　　　　そして、フードアナリスト協会の皆様に感謝！ 鯖鮨はこちらから・・米吾ホームページhttp://www.komego.co.jp/吾左衛門鮓「おいしさの秘密」http://www.komego.co.jp/gozaemon/contents/himitu.html