2006年04月の記事
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録澤作ケーキです。
おはようございます。今日はなんて気持ちの良いお天気なんだろう！！昨日はランチ・ディナーともめちゃくちゃ忙しくてブログを書く隙がありませんでした。なので今日は今のうちに・・・。下の写真は昨日私が家で焼いたケーキです。オレンジの風味たっぷりのケーキ。ナパージュとかも、オレンジを絞って煮詰めて全部自分で作りました。昨日お店に持ってきて皆に食べてもらったら、シェフが｢このケーキ、このままうちのデザートワゴンで出す事にしよう！｣と言ってくれました。すごく嬉しいです。今すぐにではないかもしれませんが、また美味しく出来上がったらお知らせするので食べにきてくださいね！実は今うちのデザートワゴンに乗っているケーキのうちのいくつかは、私が考えてシェフにＯＫをもらってお出しし始めたものなんです。お菓子やケーキを作るのって、ホントに楽しいです。今日のクイックランチはお肉料理：若鶏のパイ包み トリュフのソースお魚料理：タスマニア産サーモンのポワレ ムール貝のソースお勧めはどっちかな？！勿論どちらもおいしいのだけど、今の私の気分はムール貝のソースかな。ではではお待ちしております。 録澤 由美
2006.04.28
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GW中は赤ピーマンのムースをサービス！！
こんにちは。本日のランチタイム営業もだいぶ落ち着いてきたので、ここらでブログを。まずお知らせなんですが、昨日申し上げたようにゴールデンウィーク中の５月１・２・６日は通常通りの営業時間とメニューで営業いたします。そしてこの３日間は、ディナータイムにお越し下さった方に当店の定番オードブルで人気のある“赤ピーマンのムース”をサービスでお出しします。赤ピーマンのムースはここ数年同じスタイルでやってきたのですが、今年の春メニューから“赤ピーマンのムースを春の彩で・・・”という感じで少しイメージを変えてみました。楽しみにいらしてください。それとランチタイムのメニューですが、きっと仕事がお休みの方もゆっくり食事をしに来て下さると思うので、１・２日の平日でも休日特製ランチのコースをお選びいただけるようにしております。（勿論クイックランチもご用意しております。）休日特製ランチはMenu A :オードブル・メインディッシュの２皿構成 （２，６２５円）Menu B :オードブル・お魚料理・メインディッシュの３皿構成 （３，６７５円）それと、シェフおまかせコース（おそらく4皿～5皿構成）で、６，３００円。どうぞゆっくりお食事しにいらしてください。私は今年のゴールデンウィークは実家までの交通機関の予約をするのに出遅れてしまい、もうどれも満席。帰れなくなってしまいました。なので、関東でのんびりです。でもこんな風に自分のまとまった時間を持てるのは本当に久しぶり。まだプランのないまっさらな日が来るというだけでなんだか妙にうきうきしてしまいます。 録澤 由美
2006.04.26
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ゴールデンウィーク営業について
おはようございます。もうすぐ大型連休です。ゴールデンウィーク中は４月２９・３０日と、５月３～５日はお休みをいただきます。あいだの５月１・２日、６日は通常通り営業しておりますのでよろしかったらおいで下さい。先週から春メニューも始まったばかりなので。 録澤 由美
2006.04.25
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今日のクイックランチ
おはようございます。本日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：若鶏のパイ包み トリュフのソースお魚料理：タスマニア産サーモンのポワレ ウニのソースウニって、あのウニですよ。面白いと思います。実はこれはまだ私も味見させてもらってないのですが、きっと想像するに、ウニの香りがしっかりしていて、でも味をまろやかにするために少しクリーミーな感じに仕上がっていると思われます。違ってたらすいません。お待ちしてます。あ、下の写真は若鶏のパイ包みのお料理です。 録澤 由美
2006.04.24
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ホワイトだけではありません。
こんにちは。すっかり春の陽気です。でも明日はまたお天気が崩れるとか・・・。せっかくのお休みなのに雨か～。下の写真は露地栽培のグリーンアスパラガス。普段私がスーパーなどで目にしているグリーンアスパラとはずいぶん違います。（写真だとその違いが少し分かり難いですね・・・残念。）色艶もキレイで、逞しく育った！という感じです。どんな味なんだろう？と興味深々ですが、実は残念ながらこれはまだ私も味見させてもらってません。でも、昨夜召し上がったお客様から感想を聞かせてもらうと、「すごく甘味ありましたよ。」とのこと。また入荷すると思うので、次こそは私も！と、狙っています。勿論ホワイトアスパラガスが今の時期いち押しの食材になっていますが、その陰で、うちではグリーンアスパラガスも美味しいのをお出ししていますよ。今日から春メニューが始まりましたが、さっきのランチタイムで一番良く出たお肉料理は“仔羊と春野菜の煮込み”でした。このお料理、私もすごく好きなお料理です。残念ながら今日は写真が撮れませんでしたが、またなるべく早く写真もアップしようと思います。 録澤 由美
2006.04.22
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明日から春メニュースタート！
今日もすごく気持ちの良いお天気です。やっと暖かい春らしくなりました。今日の休憩時間はぶらりお散歩して来ようと思います。今夜のディナータイムも沢山予約が入っていて忙しくなりそうなので、休憩時間で気分転換しておかなきゃ。明日からメニューが春メニューに変わります。食材も春野菜などを使い、盛り付けも春色を意識した感じにしたいと考えています。ワインも冷えたロゼやボージョレーでお勧めのものがいろいろありますので、どうぞ楽しみにいらしてください。下の写真は“奥州いわい鶏のガランティーヌ”というお料理。これはフランスに古くからあるクラシックなお料理で、簡単に言うと、風味の濃い品種の鶏肉と砂肝、そこに木の実や生クリームを合わせて冷たく冷やし固めた鶏の冷製のお料理。うちのシェフは、古くから伝わるお料理を大切にしたいという考え方を以ってこういうお料理を再現しているので、良かったら是非いただいてみて下さい。 録澤 由美
2006.04.21
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本日のクイックランチ
おはようございます。今日はお肉料理：鴨の骨付きモモ肉のコンフィ 粒マスタードソースお魚料理：サーモンエスキャロップ ムール貝のソースです。お待ちしております！ 録澤 由美
2006.04.21
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夜食の楽しみ。
昨日ブログに載せたアンジュのロゼワイン、あの後ディナーの仕事が終わった後で早速お店から買って帰ってお家で飲みました。シェフが皆に夜食を作ってくれて、余ったのを持って帰らせてもらってそれといただきながら飲みました。一人でフルボトルをほぼ一本くらい飲んでしまいました。さすがに一杯分くらいは残しておきました。飲みすぎです。少しだけ言い訳をすると、昨夜のディナータイムはお客様が大変多くてほぼ満席になっており、すごーく疲れてたんです。そこにあの甘味のある冷えたロゼがあれば、飲んでしまいますよ。美味しい夜食も持たせてもらってたし。私たちの仕事は、お昼ご飯〈まかない）を皆で食べるのがだいたい１５時～１６時になります。ランチタイム営業や片付けが全部終わってからやっとお昼ご飯ですから。その後少し休憩時間があって、１７時半からディナータイム準備の始まりです。そして、だいたい夜の仕事が終わるのは２３時半～２４時。その後帰宅してからやっと夜ご飯です。普段は家に帰ってから何か作って食べたりするのですが（そうなると夜ご飯は深夜１時くらいです)、シェフがたまにお弁当を作ってくれるんです。これがすごく美味しくてありがたいんです。お店にある食材を使って、ある時は筑前煮と菜飯だったり、鯛飯だったり、サンドイッチだったり。クタクタになってる時に、帰ってすぐにこういうご飯が食べれるっていうのは本当にありがたいです。下の写真はある日のお弁当、サンドイッチ。中身はフロマージュやサラダ。そして私の好きなうちのお店の自家製ベーコン。ヴォリュームたっぷりですごく美味しかった。こんな写真勝手に載せたらシェフに怒られちゃうかな？？？せめてきちんとお皿に載せてる写真にすればよかった。でも、すごく美味しかったんです！ 録澤 由美
2006.04.20
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冷えたロゼなんかどうでしょう？？
今日はこのワインをグラスワインとしてお出ししようと思って、開けてみました。もちろん早速味見させてもらいました。ロゼなので甘味がありますが決してしつこい甘さではなくて、普通にお料理と一緒にもお飲みいただけます。しかも、このロゼワイン、樽の香りがします。味に厚みがある。結構気に入りました。またお店から買って帰ろうっと。前にも書いたかもしれませんが、最近ロゼとかが好きになってきたんです。数年前初めてワインを飲み始めた頃は、まずボルドータイプのかなり重みのあるタンニンのしっかりしたワインばかりを好んで飲んでいました。当時の私にとっては、あれだけの味の濃さと色の濃さがないとワインという感じがしなくて、ピノ・ノワールとかだと、なんだか物足りないように感じていました。そして白ワインもほとんど口にしていませんでした。白ワインというと、すごく甘ったるいか、すごくドライで美味しくないイメージしかなかったのです。でもここで働き始めて早4年目。私の好みもずいぶん変わりました。働き始めて最初の2年間くらいは厨房の仕事中心でやっていたので、まだワインの味を覚える機会はほとんどありませんでした。でも1年半ほど前、腰を悪くした為厨房を離れサービス中心の仕事になってからは、ワインと接する機会がグンと増えました。特に昨年秋くらいからワインのことをシェフからいろいろ教わるようになってからは本当にワインを飲むのが楽しくなりました。葡萄のセパージュの味の違いだとか、同じセパージュなのに造り手によって出来上がったワインの味にあんなに個性や違いがでることだとか・・・。そして色んな味を知るようになって私の好みも変わりました。昔はボルドータイプ一辺倒だったのですが、ブルゴーニュタイプの美味しさも大好きになったし、あと、白ワイン！！白ワインってこんなにコクがあって深みがあって美味しいものなんだ～、と感動しました。今では赤白とも、同じくらい大好きです。そして最近ロゼも好きになってきました。ロゼって甘いだけじゃないんだ～と、これもまた発見。お店で美味しいワインばかり飲ませてもらって、ホントに幸せです。あれ？？なんかいつの間にか私のワイン話になってしまいました。本当はさっき開けたロゼワインをお勧めしたかっただけなのに～。ということで、暖かくなってきたこの時期に、桜色の冷えたロゼワインなんかいかがでしょう？？ 録澤 由美
2006.04.19
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これからも、ワインフェア。
先週のワインフェアに来てくださった方々、どうもありがとうございました。小さなお店でのささやかなフェアでしたが、美味しいワインをお楽しみいただけたのではないかと思っております。そして、旬のホワイトアスパラガスを様々な調理法・ソース・そしてお魚、お肉との組み合わせで楽しんでいただけたと思います。このくらいの規模のワインフェアなら、また時々企画してみたいと思います。以前ブログでも紹介した、うちで扱っているマルセル・ラピエールのボージョレー、これなんかも同じ作り手で赤・ロゼ合わせて４種類揃えてあるので、４種類セットでグラスでお出しできたら面白いだろうな、と思います。それと合わせるお料理で、これまた春の食材“仔羊”のお料理なんかどうでしょうか？でも、うちの仔羊のお料理って香りがかなりしっかりしているからこの組み合わせじゃない方がいいのかもしれない。どうだろう？？！！明日のクイックランチは、お肉料理：仔羊のパイ包み 香草のソースお魚料理：スズキときのこのパータフィロ包み バジルのソースです。 録澤 由美
2006.04.18
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本日のクイックランチ！
おはようございます。今日はとても気持ちのいいお天気です！ぽかぽかしてます。今日のクイックランチはお肉料理：若鶏のパイ包み トリュフのソースお魚料理：サーモンエスキャロップ ムール貝のソースですお肉料理は下の写真です。ソースがパイと良く合っていて、すごくお勧め！お魚料理のムール貝のソースも、ムールの風味がしっかりしていて美味しいですよ！今日は混みそうなので、できれば御予約下さいね。 録澤 由美
2006.04.18
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すごい平目！
この写真じゃあ、いまいち迫力が伝わってきませんが、すごい平目が入ってきました。本当に大きくて、最初見たときは「何これ？？！！」と思いました。もちろんみれば平目だと分かるんですが、それにしても大きい。平目の尾の部分にあるのがシェフの手。そしてこの平目のカマをまかないでいただいちゃいました。あ～美味しかった！！ 録澤 由美
2006.04.17
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もう今夜だけ！ラドセットワインフェア！
こんにちは。今日はまあまあのお天気です。最近何度もこの話題を出していますが、今夜はラドセットのワインフェアを行います。もう御予約もかなりいただいており満席に近づきつつあるので、興味のある方はお早めにお問い合わせ下さい。もう今夜でこのフェアも終わりですので・・・。お待ちしております。あ、それと、今回このワインフェアに協力してくださったワイン輸入業者の方がヴーヴレの86年のワインも出せるようにしてくれました。早速味見させてもらったのですが、めちゃめちゃ美味しいです。しっかり熟成していて、でもヴーヴレの可愛らしさは残ったまま。いらした方には、この機会に是非このワインも召し上がっていただきたいです。4月から始めたホワイトアスパラガスのメニューは予想以上のすごく良く出ていて、私としても少し驚きです。去年もこんなに出てたっけ???でも嬉しいです。ホワイトアスパラガスって本当に美味しいんです。私もこのコース食べに来たいのですが、いつ来れるだろうか??昨日も綺麗な花を見つけました。これも桜の一種ですよね?花のつき方が面白いんです、すごく密集して咲いてて。何桜でしょうか?? 録澤 由美 録澤 由美
2006.04.15
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うちのクイックランチ
うちのクイックランチは、本当にすごく満足していただけると思うんです。下の写真を見ていただくと、まずお皿の中央にはお肉又はお魚のメインがドンッと、そして付け合せのお野菜もたっぷりつけてあります。これに、毎日焼いている自家製パン２～３種類をお好きなだけ召し上がっていただけます。そして食後にはデザートワゴン1０種類以上の中からお好きなものをお一人様3種類選べる！そして温かいコーヒー又は紅茶もお付けしています。これら全部込みで1,575円（税込み）なんて、本当に素敵なランチだなあ、と思うのです。もし私がここで働いてなくてこの近所に住んでたらやばいかも。実際、何度も繰り返し来てくださるお客様も多くて嬉しいものです。例えば今日のメインディッシュは、お肉料理が“鴨の骨付きモモ肉のコンフィ”お魚料理が“サーモンときのこのパイ包み”でした。+今日のお料理はお肉・お魚ともうちの定番メニューです。そしてとても人気があります。鴨のコンフィは“コンフィ”と云う調理法により、お肉がとても柔らかく仕上がっていてお肉が骨からホロホロっと外れていくくらい、いい感じで火が入っています。そして皮目はパリパリッと香ばしく焼いてあります。私は鶏肉の皮目が苦手なのですが、このコンフィだと皮目もすごく美味しくて食べれるんです。ソースも粒マスタードソースで酸味が効いていて、鴨の風味をより引き立てています。お魚料理はサーモンときのこをパイ生地でくるんでオーブンで焼いたもの。中の具はパイに包まれて蒸し焼き状態になっています。きのことお魚の組み合わせってすごく良く合うんです。ソースも面白いと思います。新鮮な卵黄に湯煎でゆっくり火を入れていきます。卵黄が凝固してしまわないように、手を止めずにゆっくり混ぜながら少しずつ火を入れます。ここで横着をしてさっさと火を入れてしまうと、卵黄の甘味を充分に引き出すことが出来ずに、ただの泡立て卵のようになってしまいます。昔、私が朝の仕込みでこのソースを作っていたとき、もう時間がなくてすごく焦っていて慌てて作ってしまったことがあったんです。でも見た目的には普段と同じように出来てたし「なんだ、こんなに早く出来るんじゃん!」って出来たつもりになっていたのですが、後で味見をしたシェフには「これちゃんと作ってないでしょ！これじゃあただ作り方を真似しただけだよ！」て言われてしまいました。なんか今、ふと、そんな事もあったなあ・・・と思い出しました。 録澤 由美
2006.04.14
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本日はワインフェア
こんにちは。今日は何とか雨が降らずにいる感じです。空気が重いですね。今週いっぱいはこんなお天気が続きそうです。今日はラドセット家ワインフェアの１日目です。簡単な形のワインフェアではありますが、今回お勧めするワインと今が旬のホワイトアスパラガスメニューの組み合わせは、きっと満足いただけると思っています。多くの方が来てくだされば・・・・と思います。道端に一本の八重桜が咲いていてすごく綺麗でした。あと、近所にツツジの植込みがあるのですが、若葉が伸び始めました。若葉と古い葉って本当にくっきりと色が違うんですよね。頑張って大きくなれよ～！って思いました。 録澤 由美
2006.04.13
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モルヴァンの丘
この前一人でランチを食べに行きました。散々悩んだあげく 代々木上原のプティバトーでシェフおまかせコースをもりもり。オーナーシェフの笹川シェフとは、ラ コートドールで一緒に働いていました。スイスから来て言葉もわからず仕事もうまくいかない僕をお昼休み湖に連れて行ってくれました。二人で一時間ぐらいてくてく歩いて、その間会話はあまり無かったとおもいます。でも本当に嬉しかった。その途中シャロレー牛などがいて気持ちが癒されました。かわいい仔牛などは、このまま絞めてこっそり持ち帰りたいと本気で考えました。僕は仕事をこなせる様に成るのに時間がかかります。不器用なのでそのシステムやスタッフ ルセットなど覚えるのに人よりも多く調理場に立っていました。休憩時間誰もいない調理場に意味も無く残っているとロワゾーがやってきます。ロワゾーが話しかけてくれるのですが、何を云ってるのかわかりません。ただそれが毎日残っていると僕を名前で呼んでもらえる様になりました。僕は、ロワゾーが大好きでした。彼に何か恩返しが出来ればと力もないのに思っています。オステルリースズキのスタッフにモルヴァンの丘やロワゾーの事少しでも伝えてあげられたらと思います。 鈴木亨
2006.04.12
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ピノブラン
昨夜から冷え込んできて、今日もまた冷たい雨の一日になりそうです。下の２枚の写真、上の写真がこの前母親に買ってもらったピノブラン。下の写真が先週からうちで仕入れ始めたメイエ・フォンヌのピノブラン。私が｢そういえばピノブランのワインってあまり飲んだことがない!｣といって、お母さんに買ってもらって３週間前くらいに飲んでみました。結構しっかり重い味わいで樽香も渋味もあり、｢ふーん、ピノブランってこういうしっかりした味わいのセパージュなんだ～。｣と、味の印象を決めてしまっていたのですが、それから２週間くらい経ち、お店で仕入れているこのメイエ・フォンヌのピノブランを飲んでみて、すごくびっくりしました。すごく味がまろやかで甘味が強いのです。とても同じセパージュから造ったワインだとは思えないんです。でも、このメイエ・フォンヌという造り手が造るワインは総じて甘味強くでるように仕上がっています。うちのお店ではメイエ・フォンヌが造るワインを３種類仕入れています。(下の写真)“ピノブラン”と“リースリング”と“ゲヴェルツトラミネール”。やはりそれらどのセパージュも甘味がしっかり感じられる仕上がりになっています。特に“ゲヴェルツ”は味の特徴がすごくはっきり出ていて面白いです。最近こういう雰囲気のワインも好きになってきました。春が近づいてきて気分がホワ～ッとしてきているのかもしれません。ワインでも食べ物でも、好きなものが増えるって幸せですね。 録澤 由美
2006.04.11
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これなーんだ？
この大きな塊はなんだか分かりますか??仔羊のもも肉を調理しているところです。大きな塊のまま網脂で全体を包み、それからフライパンで表面だけ焼いて旨味を閉じ込め、その後オーブンで火を入れます。でもこの段階ではまだ火はほんの軽くしか入れません。オーブンから出した後、オーブンに入っていたのと同じ時間だけお肉を休ませてやります。その間に余熱でまた少し火が入りますし、肉質も落ち着いてきます。今回もまた味見させてもらったのですが、今回のはすごくラムの香りが強かった。噛んでると味がじわじわ出てくる感じ。このラムの香りの強さは部位にもよるのですが。やはりこのモモ肉の部分が一番香りが強く感じられるようです。最初、ソース無しでお塩だけでいただいて、その後香草のソースをかけてもらったのですが、やっぱりソースがあったほうがグンと美味しくなりました。このお肉、クイックランチのメインディッシュでもお出ししていますので、ラムが好きな方にはお勧めです。それと今夜のディナータイムではすごくお勧めの食材があります。上の写真のタイラ貝。大きさは２５cm以上くらいある立派なものです。これがまたすごくすごく美味しくて・・・・。甘いんです。以前味見させてもらったときは、生のままバジルのソースでいただきました。今夜もきっと冷製のサラダ仕立てのオードブルでお出しすると思います。これはあまり頻繁に仕入れている食材ではないので、今日いらした方には是非是非お勧めしたいです。コースのオードブルでなくても、アラカルトでも注文いただけます。それにしても、どこか食事に行くたびに感じるのですが、うちのお店のお料理って一皿一皿のポーション(量)がすごくしっかりしてる。一つの一つのお皿をしっかり食べてもらおうというシェフの気持ちがこもっています。また私もスズキに食べに来たい! 録澤 由美
2006.04.10
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アスパラガス！ クイックランチ
４月から始まったホワイトアスパラガスのメニューですが、今日のディナータイムも何名かのお客様が召し上がってくださいました。中にはブログのアスパラガスの紹介に惹かれて、ご来店なさったお客様もいらっしゃいました。ブログ読んでもらえると、やっぱり嬉しいです♪このアスパラガスのコ－ス、本当に美味しいんです!!アスパラガスそのものが優しい甘さを持っているのですが、そのアスパラガスに自家製ベーコンやトリュフのソースを合わせたり...考えるだけで、幸せな気分です。。家族にこの美味しさを味わってほしくて、両親と兄姉に「絶対に美味しいから、来て!!来ないと後悔するよ!!」と言って、ブログの写真を見せたら、私の熱意(??)が通じて、食べに来ることになりました！ホントにおすすめなので、皆様も是非いらしてください☆ 明日のクイックランチは...お肉料理：若鶏のパイ包み トリュフのソースお魚料理：スコットランド産サーモンのエスキャロップ ムール貝のソースです。トリュフのソースは、トリュフがふんわりと香りますし、ムール貝のソースは海の香りがします。美味しいソースに注目もして、召し上がってみてください♪ 高見澤 寧子
2006.04.06
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また雨。
最近本当にお天気が不安定ですね。まあ、これが春の気候の特徴でもあるけれど・・・。せっかく満開になっていた桜も一気に散ってしまいそうです。毎年こんな感じ、満開になると雨が降る。儚いから桜は特別に感じられるのかもしれません。今日のランチタイムはこんな悪天候にもかかわらずお客様が沢山来てくださり、とても忙しかったです。有難うございます。明日のクイックランチはお肉料理：若鶏のパイ包み トリュフのソースお魚料理：的鯛のパータフィロ包み ケイパーのソース若鶏のパイ包みと合わせたトリュフのソース、美味しいですよ。的鯛は身が柔らかくてパータフィロの中でふわっと火が入った感じ。これもお勧めです。あ～、でももし私だったら明日は的鯛いくかな。昨日は気合を入れて３本もブログを書きました。最近忙しさにかまけて怠けていたので、久々に真面目に書いてみました。今朝ヒット数を見てみたら、やっぱりちゃんと書いただけの事はある。すごいヒット数でした。ああいう反応を見ると、とても励みになります。これからも多くの人に見ていって欲しいと思います。来週のラドセットのワインフェア、だいぶ御予約くださる方が増えてきました。有難うございます。 まだまだ御予約お待ちしております。 録澤 由美
2006.04.05
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ホワイトアスパラガスコースのお料理たち
今日は忘れずにちゃんと写真が撮れました。でもブレてるもの(特に１皿目）もあり、ごめんなさい。まず一皿目が “ホワイトアスパラガスのキッシュ仕立て”パータフィロというごくごく薄い生地で作ったお皿の中にキッシュ生地とホワイトアスパラガスをいれ、そこに自家製ベーコンを加えました。ベーコンの塩味でアスパラガスの甘味が生きてくるお料理です。最初はパータフィロではなくパートフォンセでタルト型の生地でのキッシュを考えていたのですが、色々試した結果これがベストだというになりました。２皿目が“ホワイトアスパラガスにとろり半熟卵とトリュフのソース”奥にある半熟卵をフォークで軽くつつくと中から黄身が流れてきて、それをトリュフのソースと共にアスパラに絡めて召し上がってください。アスパラに絡めきれなかった分は是非是非パンで拭って最後まで食べてしまってください。このソース、本当に美味しいですから。３皿目は“ホワイトアスパラガスに桜マスの瞬間スモークとソース・アメリケーヌ(オマール海老のソース)を合わせて”桜マスは普段うちが仕入れているサーモンや他の鮭と比べると脂がのっているというわけではないのですが、この時期(３月末～５月初旬)の間にしか獲れない種で、鮭・鱒の中では最も上品さがあり美味と言われています。桜の咲く時期から獲れ始めるので“桜マス”と呼ぶのだそう。これをスモークしたものを味見させていただいたのですが、確かに普段うちで作っている瞬間スモークサーモンと比べるとあの鮭の脂分を感じるわけではない。でもその分お魚の身の味がぼやけていないと思いました。きっとこの味が、ホワイトアスパラガスにぴったり合うのだと思います。それに加えて、ソース・アメリケーヌの存在感もすごい。試作段階のときは、目に見えないレベルでわずかに沁み出してくるアスパラガスからの水分や、アスパラガスにナイフを入れたときにでてくる水分が未だきちんとはかれず、ソースアメリケーヌの濃度が物足りなく感じました。でもその点もクリアして、とても濃厚でアスパラガスの水分にも負けないソースが出来ました。あ、今思ったんですけど、このソースと一緒に食べても味をしっかり感じられる桜マスというのは、やっぱりポテンシャル高い食材だと思いました。そして最後の４皿目“ホワイトアスパラガスのロースト イベリコ豚とそのジュを使ったソース”このお料理はなんと説明しようか・・・。きっとイベリコ豚の美味しさを御存知の方は多いと思うし、多分私が何を書くよりもこの写真がこのお料理のパワーを物語っていると思います。ソースもイベリコ豚の肉汁と脂身を使ったもので、その旨味は丸ごとダイレクトに伝わってきます。実際に召し上がって感動してください！で、やっぱりこのコース料理には全体を通して白ワインがよく合うと思います。酸がある程度ありかつまろやかなもの。最初は冷えた状態で美味しく、だんだん室温に馴染んできて味わいがまろやかに深くなってくるもの。そんなワインがお勧めです。勿論それぞれ好みもあるので、赤もいいと思いますよ。今日昼間のブログでもお伝えしたボージョーレーも良く合うと思います。あとピノノワール、その中でも特にこの前グラスワインで開けた“ブルゴーニュ・ピノノワール・ヴィニロン”がすごく合いそう。あ～こんな事書いてたら、本当にお店に食べに来たくなってきた。絶対来よう。 録澤 由美
2006.04.04
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今日こそは・・・
今ディナータイムで、お客様がホワイトアスパラガスのコースを頼んで下さったので、今日こそは全てのプレートを写真に収めます。 録澤 由美
2006.04.04
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今、お勧めです。
最近お勧めしているのが、マルセル・ラピエールのボージョレーのワイン。うちで仕入れているものは、今が一番飲み頃になっていると思います。私は今まで“ボージョレー”というと、その味わいよりもとかく11月のボージョレー解禁！というイベント的なイメージが強かったのですが、最近このボージョレーをきちんと飲んでみて、美味しいワインなんだあ・・・と思うようになりました。ボージョレーの特徴としてよく言われるのが“軽さ”“果実味”ですが、この表現だとこのワインの美味しさがきちんと伝わらないような気がします。特にうちが仕入れているマルセル・ラピエールのワインは有機農法ワインの先駆で、葡萄が持つ野性味の部分も大事にしておりその味の深さもワインの中にちゃんと生きています。写真の一番手前に写っているロゼ、これは大変珍しいものです。で、本当に美味しい。以前グラスワインとして開けたことがあるのですが、何度もお替りされるお客様もいらっしゃいました。色もかわいい桜色で、春・そしてお花見のこの時期にお勧めです。他3種類も、それぞれ飲み応えがありどれもお勧めです。これらのワインを飲まれてみて、ボージョレーの美味しさを再認識していただけたら嬉しく思います。この写真に写っている以外にもあと2種類リストに載せていたのですが、それらはもう完売です。残り数もだいぶ少なくなってきましたので、良かったら試してみて下さい。それと、明日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：蝦夷鹿のパイ包み ソース・ポワブラードお魚料理：的鯛のポワレ 軟白ネギのソース です。蝦夷鹿は野生のものですが、お肉はミンチにしてあり、特に臭みなどを感じることなく美味しく召し上がれます。これに合わせてあるソースが美味しいんです。甘味の中に胡椒がアクセントになったソース。そしてお魚料理のソースはやわらかくて甘味の強いおネギを使ったソース。自家製パンに合わせて、ソースまでお召し上がり下さい。 録澤 由美
2006.04.04
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桜。
お散歩をしていたら、近所の桜並木の木の幹から花がこんなに頑張って咲こうとしていました。すごく可愛かったです。今夜のディナータイムはホワイトアスパラガスのコースがよくでました。何度も繰り返してしまいますが、このコース料理は本当に美味しいと思います。御予約の際に｢アスパラガスのコースで。｣と仰ってくださるお客様も増えてきて、頑張らなきゃ、と思っているところです。私も何とか時間を作ってお客として食べに来たい。私としたことが今日はうっかり写真と撮り忘れてしまい、それらのお料理の写真をここに一枚も載せる事が出来ません。明日こそは載せます。昨日は神戸から友人が遊びに来ていて夕食は韓国料理を食べました。韓国料理といっても焼肉などのパワー系（？）ではなく、薬膳っぽいもの。そこのお通しで出てきた“五穀米のおかゆ”がなんだかとても美味しかった。おかゆと言うよりも重湯でした。あと、お野菜に薄い衣をつけて押し焼きにしたようなもの。これも美味しかった。あの衣はきっと片栗粉と薄力粉とカツオ系のお出汁と、生地を整える程度の塩で出来ているとみた。家でも作ってみようかな、と思いました。今週も先週に引き続き忙しくなると思うので、頑張ります。 録澤 由美
2006.04.03
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この写真見てください！
さっきすごくいい写真が撮れたので、どうしてもブログにアップしたくて。ホワイトアスパラガスのコースの２皿目、桜マスをマリネしたもの。これをこの後スモークにかけます。まわりだけごくごく短い時間スモークにかけることで、風味が増して味もしまってきます。ホワイトアスパラガスのコースは4月1日から始めるとブログやホームページなどでお知らせしていましたが、今日のランチタイムで一番最初にいらしたお客様が、早速ホワイトアスパラガスのコースを選んでくださり嬉しかったです。そのお客様は｢ホワイトアスパラガスのコースをブログを見て以来、4月がくるのをずっと楽しみにしてたんです～｣と仰ってくださいました。そういう風に云ってもらえると本当に嬉しい。甘えずに頑張らなきゃ、と改めて思ったお昼でした。 録澤 由美Ｐ・Ｓそれと、｢お魚ばかりのコース｣は｢ホワイトアスパラガスのコース｣との入れ替わりという形で、昨日で終わりとさせていただきました。ありがとうございました。
2006.04.01
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ほんっとうに忙しい！！
おはようございます。今週はなんだか特に忙しくて、毎日朝から深夜までずっとお店にいるのにブログを書く暇が全くありません。まさか家に帰ってからはもう気力が残っていないし・・・・。でも忙しさに甘えないように、来週からはまた頑張って書きます。今日も一日が始まります。頑張ってきます。 録澤 由美
2006.04.01
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