2005年06月の記事
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生ハム その１
先週ウチの店に生ハムが入荷された。以来ここ何日かはランチのオードヴルは生ハムのスライスを添えたサラダを供している。 今回入荷されたものはスペイン産の「ハモン・セラーノ」フランスとスペインの国境にあたるピレネー山脈で作られた物とある。 私が今の店に勤めるようになってから、生ハムは通算８本ほどこなした。種類も様々で、同じスペイン産のものなら「ハモン・イベリコ」フランス産の物なら「ジャンボン・バイヨンヌ」イタリア産の物なら「パルマ」と「サン・ダニエーレ」などなどである。 ４キロ程ある一本の脚から大体、60～100人前くらい取れるだろうか？人数の幅が大きいのはやはり、豚の種類、製法の違いもあり、また、同じ産地のものであってもハムになる前の豚の違いによって違いも出てくる。筋肉質であったもの、骨太なヤツ、脂肪をたっぷり蓄えたもの、、、 日本で「ハム」と言うとどうも「燻製にした肉」のイメージが強い。 「生ハム」は燻製にかけずに塩をまぶして脱水し、風通しのよい場所で干して乾燥させる。 そのため「ナマハム」であって「ナマハゲ」は秋田のお祭りだ。 ところで、「ハム」とは本来、豚の太腿肉の事を指す。フランス語の「ジャンボン」スペイン語の「ハモン」いづれも同じ意味である。とすれば、「ロースハム」とは「牛肉のトンカツ」くらい違和感を感じているのは私だけだろうか？
Jun 30, 2005
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俺、ソムリエやねん、、、
最近のニュースで話題になっているのが、国会議員の飲酒問題だそうだ。連日、午後のワイドショーなどでも取り上げられている。 私は飲酒そのものは悪い行為では無いと思う。アメリカにおいて過去施行された禁酒法が破たんし、現代においては悪法であったとまでいわれている。 しかし、私どももワインなどアルコールを販売する立場、酒を愛してはいるので「飲酒」そのものに問題があるのでは無く、飲酒によって起こる弊害が問題なのである。当の国会議員達は口々に「飲んではいるが、酔っていない。」と弁明するが、酔っているかどうかが問題なのでは無くて、飲んだ事が問題なのであり、何よりこうやって非難される事自体が「悪弊」であると言えるだろう。 ソムリエ、バーテンダー、などなどお客様を相手にする接客業では、お客様にお酒のお相手を進められる事も多く、グランヴァンなど売れた日にはお客様から、「勉強もかねて、一杯どうぞ」などと、遠慮しながらも、実は、待ってました！の心持ちで一杯頂戴したりする。 ワインにおいては、ボトルの注文が入ったりするとやはり、ソムリエによるテイスティングが行われる。 ワインは自然食品であり本当に十何本かに１本くらい、ブショネだったり品質が劣化したものが現われる。ワインを抜いてお客様に提供する前に、ソムリエが5ｃｃ程グラスにとって味を確かめるのだ。 ソムリエ協会の教本などによると一応、お客様に「テイスティングをさせて頂いて宜しいですか？」と、お伺いをたてることになっているが、実際の現場ではソムリエによるその行為は不文律の了解となっているので、あんまり伺っているのを見た事は無い。 私がとあるホテルのレストランに勤務していたころ、父と母が食事をしに来た事がある。当日、レストランは満席で、あんまりテーブルに付きっぱなしで相手をするわけにもいかない。そのうち、あちこちのテーブルでワインの注文が入るのでそれぞれのテーブルにワインをサーヴィスして回る。 当時勤めていたレストランでは、ホールの中央にワイン用のサーヴィス台を設けていた。ワインクーラーや、パニエ、シャンパンストッパーなどの道具が揃えられ、お客さまから注文を受けたワインはそちらで抜栓され、テーブルにサーヴィスされるのだ。 自分で言うのもなんだが、ワインを抜く時の私はカッコいい。レストランのホールに立つ時はアクターでありアクトレスであれ！というのが座右の銘でもある。 キャップシールを鮮やかにめくり、コルクにソムリエナイフを刺す。ソムリエナイフはヘンケルを愛用している。無駄を省かれたそのフォルム、機能的なものは美しいと私自身が感じているからだ。シャトーラギオールが決して値段が高いからという理由からで無い。 ソムリエナイフをコルクに刺す。もう何千本も抜いているので、決してコルクが割れるような事は無い。もし、私が抜いたコルクが割れているとすれば、そのコルクは最初から割れていたのかも知れない。と、しておこう。 ワインボトルを斜に倒して、テイスティンググラスに少量取る。ラベルは常に上方を向いている。澱が回ったりしないように、細心の注意が払われる。ココにもソムリエとしての卓越した技術が介在するのだ。 テイスティンググラスに取ったワインを少量口に含む。うん、上出来のワインだ。バランス、味わいは申し分ない。先程お客様にご説明した通りの味わいを再現できるであろう。料理とのマリアージュも、私が意図したとおりの相乗効果を生み出すであろう。 私はソムリエとして、充分満足であった。テーブルで私を見守る両親も、息子がちゃんと仕事をしてるのを見て、さぞかし安心したに違いない。、、、と、その時母が私の所に近付いてきて、一言。「これ！あんたぁ！仕事中にお酒飲んでるとはどういうことねん！仕事中に酒飲むとはあんたもエエ身分やねぇ！お酒飲んで仕事するとはお客さんに失礼やンか！」その場で母にシバかれた。レストランのホールのまん中で、、、「俺、ソムリエやねん、、、」その言葉は、母の耳には届かない、、、
Jun 28, 2005
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社会人として、、、
我々飲食業というものは、どうも自分達が「技術職」であるとの意識が強い。いわゆる職人堅気である。 何かと不況が取りざたされる今日であるので、手に職をつける意味でも調理師学校や製菓学校には入学申し込みが絶えないそうだ。 立派な料理人になるために、手先の器用さは大事であろう、美的センスも兼ね備えていれば申し分ない。経営センスもあればオーナーシェフとしても活躍できるかも知れない。 しかし、職人である事は十二分に結構なのであるが、その前に一社会人としてもやはり他の職種に勤める方々のレベルというものを意識せねばならないと考える。大人としての言葉遣いができる。とか、ちゃんと手紙が書ける。といった類いの物である。 今でこそ料理人はテレビなどの影響もあり、結構カッコ良く見える職業であるが、過去においてはやはり水商売としての認識で、頭が悪いから手に職でも、、、といった考えがあったのは確かである。 私の先輩、といってももうすでに60才を越える大御所といえるシェフは、関西でフランス料理をもう40年近く営んでいるが、料理人がコックコートのままで、外を出歩くのを非常に嫌った。 コックコートをきたまま、明らかにどのような職業であるか分かる状態で、街でタバコを吸ったり、パチンコへ行ったり、職種としての世間の意識が図られるからである。-------------------------------------------------------------------------- 今年の春に入社した新入社員、彼等にも一般常識としての最低限の事は教育しないといけない。それもメートル・ド・テルの仕事である。挨拶がちゃんとできる事、返事がちゃんとできる事、自分の意志を表現できる事、手紙をきちんと書く事も出来ないといけない。「…おい、この宛名はおかしいぞ。『レストラン・フランス様』こういう場合は会社名だから『様』じゃ無くて『御中』になるから。」「は、はい？う、おんちゅうですか？さすがフレンチ業界ですね」「何がさすがやねん！とにかく、こういう場合は『御中』や！『おんちゅう』！」「はい！分かりましたァ！『レストラン・フランス おんちゅう』ですね」…心配する私をよそに手紙をしたためる新入社員。投函する前に確かめてみるとそこには大阪市○○区○○通り0-0-0レストラン・フランス want you!
Jun 27, 2005
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デセール、ドルチェ、スゥィーツ、、、
フランス本国のレストランなどで食事をした後に出てくるデザートはやたらと甘い。 モンブラン、ガトーショコラ、ムース・オ・ババ、マルキーズ・ショコラ、etc、etc フランス料理に限らず西洋料理は料理の中には基本的には砂糖を加えません。対して日本で調味料は「サシスセソ」で表されます。つまりサ=砂糖シ=しおス=酢セ=しょうゆソ=ミソと、砂糖は調味料の筆頭に挙げられたりしていますが、フランス料理において甘味が必要な場合はあえて、甘口のアルコール、例えばポルト酒だとか、マデラ酒などのお酒を煮詰めてお肉にソースにしたり、あるいは果物だとかを加えてその果実の甘味でバランスを取るようにしています。そのため、体が欲するであろう「甘味」をデザートにおいて摂取させようとした結果、自ずとデザートは甘味の強いものになるという傾向があります。 英語圏で「スゥィーツ=sweets」イタリア語では「ドルチェ=Dolce」とお菓子の事をそのまま「甘いもの」という意味を持って当てはめられるのは、その他の食事が基本的には砂糖の甘味を伴っていないもの。という捕らえ方ができるのではないでしょうか？「デザート」も、もちろん甘美なお菓子の意味として使われています。フランス語読みすると「デセール＝Desserts」 デセールの「デ＝Des」は、否定の意味で「～しない、～をやめる」「Serts」は「サーヴィスする」の語が訛ったものといわれています。この事から、「デセール」は本来「片付ける」の意味でした。そういえば、メインディッシュを下げた後に卓上のパン屑とかをお掃除しますよね。実は「デセール」とはメインの食後が終わった後に卓上を片付ける行為そのもので、いつしかその後に出てくる甘いお菓子の事を指すようになったのです。 で、お菓子そのものを指すのは。ガトーGateauですね。個々のお菓子を指して言う時はこちらを使うでしょうか？ いつか将来、私がカフェなぞ開店させたら、そうですねぇ、本格的なフランス菓子と日本人の「茶」の心を融合させたようなお店がいいですね。本格的なフランス菓子の「ガトー」と日本の「茶」。店名は、、、『ガトー茶！』ハァ～ ビバ ノンノン
Jun 26, 2005
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「メートル・ド・テル」の「レゾン・デートル」
｢メートル・ド・テルって何やねん？｣ 私が名刺を差し出すと決まって口にされる言葉である。これがこの飲食業界の人だったりすると、大体分かってももらえるのだが、学生時代の古い友人だとか、親兄弟親戚にはもひとつピンと来ないようである。いちいち説明するのが、面倒くさくなったりすると、「フランス語で『男前！』ていう意味ですわ。」などと答えたりするようにしている。 何しろいかんせん「メートル・ド・テル」という言葉は「ソムリエ」に比べてマイナー過ぎる。私の名刺には「メートル・ド・テル 某」と、肩書きには記載されており、私自身、自慢じゃァないがシニアソムリエの資格も持っているのだが、あえて、「メートル・ド・テル」の名称だけ記載してもらっている。そうすると、冒頭のような質問を毎回受けるのである。 「メートル・ド・テル」と言う言葉そのものは、「給仕長」などと訳されることが一番多いのではないだろうか？しかし、どうもこれは古めかしいし、言葉の響きももうひとつよくない様に思う。 また、「支配人」などと大層な名称もあるにはあるが、一体何を支配しているのだろうか？大体、私自身、家に帰るとヨメと子供達に支配されているのというのが現実である。 ただ、自分が「メートル・ド・テル」であるのかどうかははななだ疑問のままである。 最近人から聞いて感銘を受けた話がある。オーケストラの指揮者についてであるが、指揮者という人々、彼らは特に楽器を持って演奏し、音を出すことも無ければ、多分指揮棒なんて道具は、他のどの楽器よりも軽いに違いない。更には、演奏会で披露される曲は何百年も前にモーツアルトとかベートーベンとか誰かが書いた曲がほとんどで、たいてい自分の作曲ではないはずである。ところがである、コンサートが行われるとなると、「誰某指揮」というのが一番最初に来るではないか？。 そんなコトを疑問に感じていたことがあったのだが、ある人から、「それは間違った認識だ。」と指摘された。指揮者というのは、そのオーケストラの中で、他の誰よりも最も演奏される曲を理解していなければならないのだと。作曲家の心情を理解し、時代背景の知識もあり、オーケストラの演奏者の力量を把握し、なお、その曲を表現する力と、観客に伝えたいとするホスピタリティを備えていなければ、つとまらないものだそうである。 メートル・ド・テルにも同様の事が言えるのではないだろうか。 中谷彰弘氏の著書に「ホテル王になろう」なる本があって、その中にこんな一文がある。「メートル・ドテルはレストランにいらっしゃるのお客様についてはもちろんの事、料理、ワインその他の什器設備、また当日のスタッフの力量などすべてを把握していなければならない。そしてメートル・ド・テルはレストランの空気を支配しているのだ…」と。メートルが支配人と呼ばれる所以がここにあった。 レストランの「空気」が「支配」出来ていなければ、それは、｢店長｣であっても、「メートル・ド・テル」ではないのである。 これからも、「メートル・ド・テル」の「レゾン・デートル＝存在理由」を探していこうと思う。
Jun 25, 2005
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カマーバンドとクール・ビズ
今年の夏のキーワードは「クール・ビズ」だそうだ。冷房機器の進化が進んだのはよい事かも知れないが、地球の温暖化だとか、エネルギーの問題だとか様々なマイナス要因を含んでいるという。服装を政府率先で変えていこうとする、、、何の事はない何年も前からで取り組んでいる「省エネルック」の呼び方を変えたのである。 さぞかしネクタイ製造業などには、売り上げが伸びなくなったりして影響が出ているだろうなと考えたりもするのだが、我々ホテル、レストラン業界にとっては、「クール・ビズ」だからといって、ハイそうですかと励行するわけにはなかなか行かない。 高級フランス料理店などでは、ユニフォームはタキシードだったりする。レストランが「ハレ」の場である以上、お客様がそれなりの格好をしていらっしゃる場合、迎える私どももそれなりの装いを持って迎えるのが「礼儀」だからである。レストランによっては「上着着用にてご来店をお願いします。」の看板を掲げている所もあり、暑いからといって簡単に看板を下ろしたりはしない。 この辺りが、日本の文化と西洋の文化、取り分け服装に関して、明治以降に洋服が普及した日本と西洋の違いではないだろうか？ レストランのホールは、あくまでも公の場である。公の場で上着を脱ぐのははしたない事で、上着を脱いだ時に現れるそれはワイシャツであろうと「下着」なのであるから。 しかし、といってもヨーロッパの人々は暑さに強いのだ。といったものでは無い。長い年月において「クール・ビズ」は着々と進行してきたと言える。 上着＝ジャケットはその昔、現在の学生服のような詰め襟であった。これではどうも暑いので、第一ボタンを外す。そして第２ボタンを外してみると、現代のジャケットのスタイルに近付く。 ところがこれだと胸元から下着がのぞくので、フリルやリボンで飾って隠そうとする。クラヴァットと呼ばれるが、これこそネクタイのはじまりである。 ネクタイはその後、普通に垂れるネクタイや、蝶ネクタイヘとだんだん小さくなっていく。下着であったシャツも胸に飾りを付けたり、イカ胸と呼ばれる固いプレスを当てたりして現在のワイシャツへと近付いていく。 さて、それでも上着の胸元から「ズボン吊り」が垣間見える。ジャケットが「上着」である以上、ズボン吊りは「下着」だからこれも隠さないといけない。と、いうわけでベストの誕生である。ベストは上着と同じ素材で作られ、ズボン吊りを隠すには最適だ。 スリーピースになったまではいいのだが、夏はそれでも暑い。イギリスが後に「東インド会社」なるものを設立して、インドに常駐するとなると、いくらなんでもインドではスリーピースは暑い。 そこで眼を付けたのが、インドの地元民の服装でもあった腰巻きである。これならズボン吊りは隠せるし、暑さも少しは和らぐだろう。かくして現代のカマーバンド、あるいはサッシュと呼ばれるタキシード着用の際にの腰に巻くベルトの誕生である。 私がこの業界に入った時に、当時の先輩にこのカマーバンドの事を聞いた事がある。当の先輩は、「さぁー？チップをもらった時に入れるようにするためのモンとちゃうの？」と、言っていた。 …あれから、10年あまり。未だにお客様からカマーバンドにチップを挟んでもらった事は無い。
Jun 24, 2005
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スぅズぅキぃ
フランス料理店で勤めていると、様々なお客さまに出会います。フランス料理という職種柄、外国人のお客様も多くご来店下さる事は否めません。 日々、日本語以外の語学の収得に労を費やすのも、優秀なサーヴィスマンとしては必須の事とも思われます。--------------------------------------------------------------------------ＨＯＴＥＬ ＶＭＧ ＲＥＳＯＲＴ ＫＹＯＴＯ（ホテル ＶＭＧリゾート 京都）…と、ある日の出来事。欧米人と思しき外国人のお客様がいらっしゃいました。「えーと、こちら『スズキのポアレ』でございます。」「Oh!スぅズぅキぃ!what?スぅズぅキぃハ、エイゴデ、ナント、イイマスカァ？」「はい、えーと『しーばす』ですね。」「しーばす、、、Oh!Sea Bassデスネ。ＯＫ。デモ、『Sea Bass』ハツオン、マチガッテマイスネ。Sea Bassデス」「しーばす」「No,Sea Bass」「シー・バス」「ウーン、Sea Bass。モウイチド」「Sea Bass！」「ＯＫ！スぅズぅキぃハ、Sea Bass デスネエ」「…『スぅズぅキぃ』やなくて、『スズキ』なんですけど、、、」<a href="https://ac.vmg-affiliate.com/gcdufe23d3e7g50d/cl/?bId=d5b8382z&bannerNum=1"><img src="https://img.vmg-affiliate.com/banner.25.1.IMAGE"></a>
Jun 23, 2005
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シャトー・グリエ
俺ってムッチャ頭ええんとちゃうのん！？とか、自分で思うときがあるんですよね。そんな時って大体、イカしたダジャレを思いついたときとか、、、しかし、いかんせん内容が高度すぎ。ウチの店の若い子に披露しても、何のことかトンチンカン、 ああ、こいつがソムリエの資格でも取ってればなぁ、、、不発に終わったダジャレも数々。------------------------------------------------------------------------「シャトー・グリエってなぁ、ソムリエの試験のときくらいしか名前でてけぇへんけど、実はムッチャ女性にお勧めやねん！」「何でやねん！？。結構辛口やし、癖もあるぞ」「シャトーグリエはヴィオニエ100％。ヴィオニエ、びおにえ、美容にえぇ！」
Jun 23, 2005
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メートル・ド・テル連盟
「メートル・ド・テル連盟」ってサーヴィスの勉強会があるんですよ。フランス料理のサーヴィスに携わっていた方々が起こした会なんです。 そもそもメートル・ド・テルってのは、「給仕長」なんて、日本語では訳されたりしてるんですけど本来は貴族の館なんかで、「館の主人に成り変わって客人をもてなす」役職の名称から始まってるんですよね。 さて、時代は変わって1999年に大阪で「メートル・ド・テル連盟」が立ち上げられました。私も設立当初から、役員幹事として関わってるんですけど、２ヶ月に１回づつ位の割合いで、若いサーヴィスマン向けにセミナーを開いたり、食在を尋ねていろんなトコへ旅行に行ったりと、様々な活動もしてます。ホームページも作ってますので、一度ご興味のある方は立ち寄ってみて下さいね。http://maitres.hp.infoseek.co.jp/（…今日からブログをはじめたばかり。こんなんでいいのかな？）
Jun 22, 2005
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ブログをはじめてみようと、、、
世の中ではブログが随分と流行っている。先日も元上司とばったり街で出会って「俺のブログを見ろ！」と責められたばかりだ。さて、ブログとは？検索エンジンで探し物をすると、最近はブログページばかりが目立って上位にランクされる。さて、いろんな事を書いてみたいぞと思いながら、さてさて、今まであった掲示板とはまた違うのか、ＨＰも今まで作ったりしてるんだけどまた違うのか、、、 とりあえず、始めてみればいいかな？ マズかったら修正しちゃおう、、、、
Jun 22, 2005
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