2005年11月の記事
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トリュフ
フランス料理における「世界三大珍味」のひとつがキノコの一種「トリュフ」 と言われています。 普段見かけるトリュフと同じ属にあるキノコのは世界中で約40種類。しかし食用とされるのは数種で、フランス各地の山間部で採取される「黒トリュフ」学名が（TUBER BURUMLE)、イタリア産が有名な「白トリュフ」(TUBER MAGNATUM)、フランスとスイスとの国境あたりでごくわずかに得られる「紫トリュフ」(TUBER UNCINATUM)、などが挙げられます。 過去においては、中でもフランス南西部のペリゴール地方産黒トリュフが最高と言われてきました。TUBER MELANOSPORUMとは学名で「ペリゴール産黒トリュフ」のこと。本来、ペリゴール産を指していたのですが、ペリゴール地域においては1980年代後半より産出量が激減してしまい、現在では周辺 地域のカオール、ブリーヴ、ヴォークリューズなどが主産地となっています。 トリュフが人々を魅了するのはその独特の香りに他なりません。こと18世紀の フランスにおいては、当時の貴族たちに媚薬、つまり惚れ薬として効能が信じられ、重んじられました。当時信じられていた錬金術の発達と共にその効能があれこれと研究されました。いつの世も人は恋には熱心なようです。 トリュフは地中に発生することもあり、近年までその生態が解明されていませ んでした。ある言い伝えでは柏や松の木から落下するホコリが地中で固まったも のとか、また、ハエが卵を産みつけるために木の根に付けたキズから樹液が出 て、それが固形化したものなどとも言われてきました。 近代になってトリュフが子嚢菌類（しのうきんるい）と呼ばれるキノコの一種 であることが解明されました。同じ子嚢菌種にはモリーユ（日本名ではフクロアミガサタケ、フランス料理店でよく使われます）があるのですが、トリュフに 至ってはその栽培に成功してはいません。 トリュフは地中に発生するので発見するのは容易なことではありません。そこで 嗅覚の優れた雌豚を使って探させるという方法が取られてきました。豚は嗅覚が 優れていて犬の数倍あると言われています。私共のレストランでトリュフをお出 しすると、結構多くのお客様がこのエピソードをご存知です。 しかし豚の場合、勢いが余ってせっかく見つけたトリュフを食べられてしまうと いうことがままありました。トリュフを見つけた途端、ポケットに忍ばせたどんぐりを投げて豚の気 を逸らしたり、また、持っていた杖を豚の口に挟み込んで食べられてしまわない ようにするなど苦労が絶えません。そこで近年ではもっぱら訓練された犬を使う ことが多い様です。 トリュフの香りを付けた肉などを地中に埋めて、探し出す訓練をするわけです が、それでもしっかりとモノになるのは200頭に1頭くらい。そのため、このト リュフ犬そのものに高値が付き、1頭900万円から1千数百万円するとか。近年で はトリュフ泥棒よりも犬泥棒の被害が深刻だそうです。 良質なトリュフとは、香りが素晴らしく、スライスすると中身に現れるメッ シュが緻密で、かつ、白と黒の色合いがはっきりきれいに出ているものといわれ ます。毎年の天候によって、出来不出来は左右されるのですが、その年のトリュ フの出来を予想するのは何とその年のボジョレー・ヌーボーだそうです。 ボジョ レー・ヌーボーは雨量の多い年には糖度が下がって不出来になります。よって、ボジョレー・ ヌーボーにとっての当たり年は、トリュフにとっては不作の年となるそうです。
Nov 30, 2005
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オードヴル
さて、いざレストランへ赴いてメニューを開くとメニューの最初に「オードヴル」の文字があります。日本語で訳されると「前菜」でしょうか。「菜」はオカズの意味です。「前」は「主菜」と訳されるメインディッシュの前に提供される料理と言う事ですね。、料理を選びやすいように温かいオードヴルを「温前菜」冷たいオードヴル「冷菜」と表記しているところも見かけます。ま、しかし、現代では充分に「オードヴル」で通用します。 町の仕出し屋さんなんかでも、洋風の料理がこまごまと盛られた大きなプレートを「オードヴル盛り合わせ」と表記したりしています。、、、ところが、そもそも「オードヴル」とは、「商品としての料理では無いもの」という意味だったのです！フランス語表記ではオードヴルは「Hors d’Oevre」「Hors 」は、「～の他に、～の外に」と言う意味ですし、「Oevre」は、「作品、完成品」等の意味があります。「d’」はdeの省略形のことで「～の」という意味。…その昔、とある料理店にて、、、ギャルソン；「シェフ！お客様が料理が出てくるのを随分お待ちなんで何か出してもらえますか？」シェフ；「う～ん、じゃあ、適当にコレとコレでも合わせて、、、こんなんでも出しとくか」ギャルソン；「伝票にはなんて書いておきましょう？」シェフ；「うーん？そおやなぁ、メニューに載ってないしなぁ…そうや！俺の『作品以外のもの＝Hors d’Oevre』とでも書いておいて」…こんなやり取りが始まりだったのではないでしょうか。
Nov 28, 2005
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～青い瞳のステラ～
しばらくブログの更新をお休みしておりました。、、、実はこの23日に義理の父が他界いたしました。義父は長い間、病を抱えておりましたが、突然にその日はやってきました。来年の年始には還暦を迎えるはずでした。59歳という年齢でしたのでかなり若くして逝ってしまったという事が残念です。仕事を退職してから、デジカメが趣味であった義父は自らブログを立ち上げ、公開を始めた矢先でした。自らの育った岡山県、蒜山の風景を好んで被写体にしています。これも親不孝と言うのか、恥ずかしながら私自身、義父の生前はブログを覗いた事がありませんでした。亡くなる前々日には今年初の蒜山に冠雪が見られ、その風景が最後となってしまいました。「ホ－さんのデジカメ日記」http://blogs.yahoo.co.jp/hokka256/義父の子供は娘が3人で、次女が現在の私の妻です。私たちが姉妹の中で最初に結婚したものですので、当時は息子が出来たことを結構喜んでいてくれたようです。妻は結婚するにあたって、「お父さんに似た人」と私を紹介したそうです。願うことなら、せめて私の娘たち、義父にとっての孫娘たちが嫁に行く日を見届けて欲しかったと思います。
Nov 27, 2005
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ダストパン
さて、メインディッシュが終わるといよいよデザートが運ばれてきます。「デザート＝Ｄｅｓｓｅｒｔｓ」フランス語読みすると「デセール」ですが、現代では甘美なお菓子の意味として使われています。実はデザートの「デ＝Dｅｓ」は、否定の意味で「～しない、～をやめる」「Serts」は「サーヴィスする」の語が訛ったものといわれています。つまり、この事から、「デザート」は本来「片付ける」という事の意味でした。 そういえば、メインディッシュを下げた後に卓上のパン屑とかお掃除しますよね。この時登場するのが通常「ダストパン」と呼ばれる道具です。 ダストパンとは本来「ちり取り」もダストパンと呼ぶのですが、レストランによって様々な形状の物で対応しているようです。 良く見かけるもので、平たい金属の板に木製の柄の付いたもの。卓上を滑らせるようにパン屑を拾います。 我々は「マス・ミエット」と呼んでいるのですが、携帯用のペン型のタイプの物もあります。ポケットに忍ばせていおいて、卓上のパン屑を集め、左手にあらかじめ構えたお皿にパン屑を移します。見た目はスマートなのですが、サーヴィスマンの内ポケットには結構パン屑がたまってしまいます（＾＾；） ちなみに「マス；masser」は集める、集積すると言う意味で「ミエット；miettes」はパン屑の事を指します。 左手にお皿を構えて卓上をナフキン（サーヴィスマンが使用するものなので正確には「リト－」と呼びます）で、パン屑を掃く、という形式もよくあります。簡略化された方法のようにも思えますが、フランスの2ツ星クラスのレストランでも行われていましたので、道具を使う方が正式な行為と言う事でも無さそうです。 今の店で使っているのは眼鏡ケース型の物で、中に回転するブラシが入っていて卓上を滑らせるとパン屑が中に吸い込まれるように取れるのが特徴です。お客様の中には珍しいのか、非常に面白がられる方もいらっしゃいます。。。「あらぁ～便利ねぇ～！私の家にも一台欲しいわぁ～。ドコで売ってるの～？これさえあったら、私のウチの食卓もすぐキレイになるのに～」「はぁ、そうですねぇ。ということは、ご自宅でもフランスパンとか食べたりされるんですかぁ？」「いいえ～。外食する時は洋食も食べますけど、ウチではご飯ばっかりですのよ。オホホホ…」ご飯粒はとれまへんがな、、、
Nov 22, 2005
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「マロン」！？
「マロン；Marron」と言って思いつくのは秋の味覚、「栗」でしょうか？。もともとマロンとは、「マロニエの木」の言葉があるように、マロニエの実の事でした。マロニエの木は日本語に直訳すると「とちの実」中国の諺、「朝三暮四」に表れる実です。フランスでももともと栗は「シャターニュ；Chataigne」と呼ばれて区別されていたようですが、現在ではラルース料理辞典にもマロン=栗と訳されていますので、マロンの呼び名の方がポピュラーなようです。、、、で、今までの話は全部前振りです。本日、当店に「マロン；Marron」が入荷されました。マロンと言っても栗ではありません。ザリガニです。なんじゃこりゃ～！？（松田優作風） 本日、とある業者さんがオーストラリアから珍しい食材が入ったと言うので持ってきてくれました。名前は「マロン」オーストラリアの湖沼に生息する「ザリガニ」の一種だそうです。ザリガニと言っても、そのサイズは中型のオマール海老ほどあります。色は真っ黒、ムシキングのコーカサスオオカブトムシを連想させるほどの威風堂々ぶりです。このマロン、希少なものらしくお値段の方もブルターニュのオマール並みでした。淡水生と言う事もあり少々調理法なども違ってくるかも知れません。また、オマール海老に比べて非常に活発で俊敏な動きを見せますので、身そのものの肉質も違いそうです。 ネットでマロンを調べてみましたが、オーストラリアの湖沼生物としては掲載されているのですが、さすがに調理法までは載っていませんでした。食用にする、との記載はあったのですが、、、シェフはオマールと同じく半割りにしてローストしてみる予定でいます。さてさて、どんなお味がするのやら、、、
Nov 21, 2005
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キール・カルディナル
この17日にボジョレー・ヌーボーが解禁になりました。今年は全体的な輸入量も増え、お祭り的な効果が定着してきたようです。しかぁし！？熱しやすく冷め安いのも日本の市場の心理。 勢い余ってボジョレーを仕入れたものの、仕入れ過ぎたレストランは、さて、どうしましょう？ （ここだけの話、ヌーボーは輸入元各社が9月頃からこぞって売り込み攻勢を掛けてきますので、レストランではあちこちのドメーヌのボジョレー・ヌーボーをついつい沢山仕入れてしまう事が毎年のようにあります。） 来年ぐらいに試し飲みしてみたいので何本かはとっておきますが、在庫がまだまだあるしなぁ、、、と、言うワケで、ワインベースのカクテルとして使用し、食前酒として販売します。 お勧めのカクテルは「カルディナル」カルディナルとは、聖職者の役職で法皇の次の地位とされている「枢機卿」枢機卿の羽織るマントが深紅である事からこの名が付いたそうです。カルディナルのレシピはカシスリキュール＋ボジョレーの赤ワインボジョレーの赤ワインとあるのでそもそもヌーボーに限りませんが、、、って、コレって「キール」の赤バージョンやん！？そうなんです。「キール」はもともとカシスのリキュールと白ワインで造られたポピュラーなカクテルです。 キールの由来は戦後すぐのブルゴーニュ南部、ディジョン市が発祥とされています。 当時、多量に生産される「アリゴテ種」のワインの売れ行きが今一つ芳しくありませんでした。酸味の強いこのワインをなんとか売る方法はない物かと知恵を絞ったところ、同じく多量に生産されているカシス（=黒すぐり）に注目。このアリゴテ種の白ワインとカシスから造ったリキュールをカクテルとしてプロモーションしたのが当時のディジョン市長の「キール氏」でした。 市長の地域振興策は見事に成功し、後にこのカクテルの名は「キール」の名前で呼ばれるようになったのだとか。 さて、本格的なバーやワインバーではなく、レストランでこう言ったカクテル系を提供するのであれば、レストランだからこそできるカクテルと言うモノも登場させてみたいと思います。 例えば、、、レストランではもちろんデザートのお菓子類も提供していますので、「ソルベチュ－ル」というアイスクリーム、シャーベットを作る機械があるところが多いのです。このソルベチュールを使ってカシスのシャーベットを作ります。このシャーベットは分量は通常のデザートに用いるレシピで構いませんし、またカクテル専用に作るよりはデザートに流用できる方がロスが無くなると思います。 用意する物はシェーカー。シェーカーに氷の代わりにシャーベットを入れ、ボジョレー・ヌーボーを加えてシェークします。お客様の目の前で行うのも演出効果があって良いかも知れません。 出来上がったカクテルはシェークされているので、空気を多く含む事になり、口当たりが軟らかくなります。特にアルコールにお弱い方などには食前酒としてお勧めすることも出来ます。
Nov 20, 2005
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ボジョレー・ヌーボー解禁！？
11月17日の今日、11月の第３木曜日は世界共通のボジョレー・ヌーボーの解禁日です。 ９０年代半ばのワインブーム以降、年々ワインに関する認知度は高まり、今年に至っては新聞のテレビ欄の下にも広告が出ていました。そしてそこには「2005年のボジョレー・ヌーボーは、100年に一度といわれたあの2003年を越える品質！」の文字が、、、年々美味しくなっているようですね。 2003年ボジョレーのヌーボーは100年来の品質と詠われました。２００３年はフランスにおいて記録的な猛暑が続く異常気象でしたから、ブドウが早く熟したのです。 ボジョレーワインを「ヌーボー」として出荷する場合、その出荷日はあらかじめ決まっています。 その日が11月の第3木曜日、２００５年は本日です。11月半ばに販売される日が決まっているので、ブドウが早く熟し、収穫された後の人の手が加わる時間が長ければ長いほど、有利に生産することができます。ちなみに2005年の収穫を開始しても良いと認められたのが9月5日、比較して2003年度は8月15日という異例の早さでした。 歴史を紐解くと、ヌーボーとはボジョレーの小規模生産者の経済的な効果を目的とした催しであったとも言えます。ワインの生産とは気の長い商売で、ブドウを収穫して普通にワインとして販売するまでの期間、収入が無いことになります。資本力があり長期に渡って保管することのできるボルドーの大シャトーやシャンパーニュのメゾンなどは翌年の春、場合によっては何年も先に商品が売れることでも十分な体力があるのですが、対して、ブルゴーニュやボジョレーの生産者は比較的小規模な生産者が多く、秋に収穫した際の人件費や設備の支払いが迫ってくるのでなるべく早く生産したうちの一部のワインを新酒として販売し、収入を得たいという意向がありました。 ところがフランスの官庁が出した1951年の政令によって、ワインの品質を保持するため12月5日以前にその年のワインを販売することが禁止されました。この制度に反対したのがもっと速い時期に新酒を販売したかったボジョレー。 1951年11月13日付けの通達によって新酒の販売を公式に認められる発令が成されました。その後1974年には品質管理委員会が設けられ品質のチェックが徹底的に行われるようになったそうです。 11月の第３木曜日に解禁日が指定されたのが１９８５年。そもそも当初、新酒の販売開始は年によってまちまちでした。一旦1967年に11月15日と規定されましたが、11月の第3週といえば、ブルゴーニュ地方における中心地、ボーヌにおいていわゆる収穫の祭りが三日間に渡って行われます。 この「栄光の三日間」、2日目に「オスピス・ド・ボーヌ」における「ヌ－ヴォーではない」ワインのオークションが行なわれますので、その以前にブルゴーニュ地方におけるそのヴィンテージの出来の評判が定まってしまう事を避けたことも考えられます。 また、11月××日といった具体的な日付けでなく、「木曜日」であることは解禁日に世界各国で一斉にワインが抜かれる様に、輸送網の整備や通関の法律の改定などを見こんでの配慮とも言えます。 さて、ここにボジョレーワインが年々美味しくなる秘密があります。 ブルゴーニュの生産者、ネゴシアンとの取引上、ヌ－ヴォー以外のワインの取引を有利に進めたい意向もあり、多くの輸入業者がヌ‐ヴォ‐を引き受け続けることとなります。結果、2003年以来、ボジョレー・ヌーボーの最大の輸入国は日本になりました。 日本企業は引き受けたワインを販売しなければなりませんので、こぞってプロモーションを掛けます。年々輸入量は増えてきますので、日本においてボジョレーワインは毎年々々「昨年を越える品質」を謳います。 今年、ＥＵは2005年のヨーロッパにおけるワインの在庫量が前年比125％と発表しました。世界的なワインブームの際に過剰に生産し続けた上、フランス国内では若い人のアルコール離れが進んで、現在になって在庫が随分残っているそうです。 このような世界的な傾向から考えて、大きな声では言えませんが、小さな声では聞こえません！ 来年2006年のボジョレー・ヌーボーは2005年のボジョレー・ヌーボーよりも必ず美味しくなっているはずです！多分ですけどね。（＾＾；）
Nov 17, 2005
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マネジメント
メートル・ド・テルは「マネージャー」と同義かというと一概にそうとは言い切れません。 しかし、職責名は「メートル・ド・テル」であってもマネジメントのノウハウは必ず重要な条件になってきます。「メートル・ドテル」であるための要素のひとつとして、店鋪のマネジメントが含まれるからです。 ではマネジメントを行うために必要な条件とは、、、平たく言えば「経営者の感覚」です。 飲食店に限らず、小売店や例えば生命保険会社においても「マネージャー」という役職があります、この「マネージャー」とは経営の感覚を持った雇用者=サラリーマンということができるのでは無いでしょうか。 よく起業、独立をを目指す方への売り文句で「人に雇われない生き方うんぬんかんぬん」という文章で起業を煽る広告をよく目にしますが、「独立・経営者=勝ち組」「サラリーマン・アルバイト=負け組」的な意識にはあまり共感を覚えません。 雇われてなお、経営者と同じ視点で自店の経営を考えられるか。また、自分が雇い主になった時に自社に勤めてくれるのは他ならぬサラリーマンであり、経営者であればなお雇われる側の意を汲み取る事が本来望まれるのではないでしょうか。 現在における満足感だけで無く、将来に対する「危機感」を高め、日頃の業務に対しての「問題意識」を常に持ち続ける事が将来の自らのレベルアップにも繋がり、また自社のスタッフに対しての良い意味での緊張感を持たせる事になります。 ではマネジメントとは何を指すのか。一般的に言われているのは、「目標の達成」です。経営において「5大資源」と呼ばれている物があり、それが、人・物・お金・情報・時間です。自己資本であれ、他人の資本であれこれらの資源を管理し目標を達成する事がマネジメントです。その手段としての行動が、○コーチングとカウンセリング…従業員の教育、能力開発、精神的なフォロー○コミュニケーション…お客様のみならず、従業員どおし、業者、近隣の方など○コーディネーション…お客様と従業員、従業員と業者、会社と店鋪など○コントロール…目標の設定と達成、店鋪運営などの上記「5つのC」であると言えます。こうした日常の業務の中に見られる行動こそ「マネジメント」であり、店鋪の質はマネジメントの如何によって左右されるのです。
Nov 16, 2005
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グラス（その3）～形状～
ワインを飲むための道具として、ガラスで造られた「グラス」以上の食器は未だに見当たりません。 ワインはその色を楽しみ、香りを愛で、そして唇に触れる感覚を味わい、以上の「期待」を口に含むのです。ワインは目と鼻と口に至るまでのプロセスが場合によっては非常に重要視されます。 そのため、ワインにおけるグラスはその特徴をさらに満足させるため、様々に工夫された物が生み出されました。 例えばシャンパンにはフルートと呼ばれる縦に細長いグラスが用いられます。これは、シャンパンの特徴である立ち上る泡をグラスの中に楽しむのがひとつ。また泡を持続させる目的もあります。 ク－プと呼ばれる盃型のグラスもあります。泡の立ち上ってしまうシャンパンの特性を逆手にとって、宴会などで大勢に一度にシャンパンが注がれる場合はこちらが用いられる場合もあるようです。この形状はそもそも王妃マリ－=アントワネットの乳房の形からその型をとったと言われています。 バルーンと呼ばれる形状は胴が広く膨らんだ形状です。香りが芳醇なコニャック、またブルゴーニュの赤など香りをグラスの中で膨らませる形状。まさに「バルーン=風船」です。 リキュールや糟取りブランデー、マールには小さなグラスを。濃い液体を食後に少量で。そのため小さなグラスが用意されます。 さて、蘊蓄をひとつ。このような様々な形状のグラスを生産するグラスメーカーのひとつが「リーデル」リーデル社のグラスにはいづれもヴィンテージ、つまり生産された年が記載されています。9代目当主がクラウス・ヨセフ・リーデル。ヨセフのJとリーデルのRを組み合わせた「JR」の文字の四方を囲む四角形がリーデル社のグラスに打たれたロゴでした。 このロゴは毎年欠けている部分があります。Jの上の横棒だったり、Rの斜めの線であったり。この欠けている位置で生産年が分かるしくみになっています。と、いってもコレも2000年までに生産されたグラスの話。2001年より「RIEDEL」のロゴに変更になりました。 何年か前のリーデルがいくつか手許にあれば、ロゴの形状が少々づつ違っていることに気付くかも知れません。その違いは生産年の違いによるものです。
Nov 15, 2005
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グラス（その2）～洗浄について～
グラスを洗浄するとき最も気を付けないといけないのは油です。ソースなどが付着した皿と共に洗浄する事は動物性油脂が付着する原因となるのでなるべく避けたほうがよいでしょう。 塩素系漂白剤は水質によってはカルシウム沈着をおこして曇ったようになることがあります。また、日本では少ないのですが、洗浄する水が硬質であった場合にもカルシウム沈着は起こります。そのため硬質の水が主であるフランスでは、セっティングの際に酢を溶かした水を用意して、拭き布を湿らせながら什器を拭き上げています。 洗浄するにあたってカウンターやパントリーなど洗浄スペースが分けられている方が理想的です。また、ガラスは実は目に見えない細かな傷が付いています、この中に汚れが付着することを避けるためにも速やかに洗浄した方がよいといえます。やむなく、例えば夜に使用したグラスを翌朝洗浄しなければいけない場合などは、少なくともグラスの中に水を張っておくことで色素の沈着は防げます。 グラスは木綿と麻の混紡などを用いて一度目の拭き上げをします。湯に含まれるミネラル（無機物あるいは鉱物質）が残ってスポットと呼ばれる白い斑点になったり、縞模様が出来てしまうので、温かく湿っているうちに一度拭き目を済ませるようにします。洗浄する湯の温度が高い方が水分が蒸発しやすく、いたずらに布を湿らせてしまう事も避けられます。 ２度目は表面に磨きをかけるよう、曇りを拭います。織り目の細かい布が好ましく、メガネクリーナーと同じ素材のタンブラークロスも作られています。 以上のようにグラスは２度拭くことになるのですが、１度目は水気を除くため、２度目はガラスを磨き上げる為に行われます。
Nov 14, 2005
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グラス（その1）～クリスタル～
ワインを飲むために使用される「グラス」食器としてのグラスその素材が「ソーダ石灰ガラス」と「クリスタルガラス」に大別されます。 フランスでは1780年、ルイ15世の公認のグラス工場にて初めてクリスタルガラスが試作されました。生産したのは現代も残る「サン・ルイ クリスタル社」普通のガラスは砂とカリで造られていましたが、クリスタルはそこに鉛を加える事によって輝きを増すようになったのです。クリスタルガラスは一般的には「酸化鉛の含有量が２４％以上」と定義されているようですが、実務的には１０％以上のものでもクリスタルガラスとして販売されているようです。２４％以上の物を「レッドクリスタル」３０％以上の物を「フルレッドクリスタル」と呼びます。 鉛が３０％も含まれていて、透明になるのは不思議なことですが、この鉛を含むことによって、ガラスの光の屈折度が高まり輝きを増すこと、鉛は軟らかい素材なのでグラス工芸などの加工がしやすいという利点が生まれました。 しかし、グラスそのものが軟らかいということは傷も付きやすく、カット部分は衝撃に弱く、いわゆるチップが発生する原因ともなります。あーあー、、、果てしない～夢を追い～つづけぇ～…それはクリスタル・キング
Nov 13, 2005
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紅茶～その2～
着葉位置とは枝の先端から数えた葉の名称です。枝の先、つまり新芽の方が風味が軟らかく上品と言われていますので、着葉の位置の順がそのまま「茶葉のグレード」と呼ばれる事もあります。 先端の新芽の葉が「フラワリーオレンジペコー（FOP）」 ２番目の葉が「オレンジペコー（OP）」 以下、3番目「ペコー（P）」 ４番目「ペコー・スーチョン（PS）」 ５番目「スーチョン（S）」と呼びます。以上は葉がお茶の木についている時の呼び名とされています。先端から順に葉は大きくなって行きます。 紅茶の製品となる時には、摘み取った茶葉を目の細かいふるいを順にかけて選別していますので、少々づつ他のグレードの茶葉が混ざることになります。 それぞれのグレードの葉を抽出時間を速めるために荒く砕いた物が「ブロークン」と呼ばれる形状になります。それぞれのグレード名と合わせて表示されます。例えば「ブロークン・オレンジ・ペコー（BOP）」という感じです。 また、さらに細かく粉砕した形状の物が、「ファイニングス」ティーバッグの中に入っている紅茶の形状に多く見られます。「ファイニングス」の場合はもとの茶葉のグレードがはっきりしているのですが、茶葉がふるいにかけられる際に砕けた茶葉がでてきます。こちらもティーバッグに用いられたり、他のファイニングスとブレンドされる事もあります。こちらは「ダスト」と呼ばれます。さて、お茶はそもそも中国が原産です。英語の「tea；ティー」も仏語の「the;テ」も「茶；チャ」が訛ったものです。実はお茶の葉の位置の名称「ペコー」も「スーチョン」も中国語に由来しています。 スーチョンは漢字で書くと「小種」。ペコーとは中国語の白毫パイカウが英語訛りになったものです。パイカウとは白い産毛のこと。葉の裏に生える細かな白い毛の事を指して、先端の葉をパイカウと呼んでいたようです。オレンジとは果物のオレンジのような味がするから、、、と。いう事ではなくて、先に近い葉は紅茶として湯をさしてもその色合いが「紅色」でなく、「オレンジ色」を呈する所に由来しているとか。紅茶と言えば思い出すのが、柏○芳恵の歌っていた「ハロー・グッ○イ」確か、小中学生のころにずいぶん流行しましたっけ。♪紅茶のおいしい～、、、オデン屋
Nov 11, 2005
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紅茶-その1-
皆様いかがお過ごしでしょうか？11月も半ばとなり、今夜は冬の気配を感じさせる寒さです。あ～ッ、さむっ！ アッサム地方は紅茶の産地！ 食事もいよいよメインディッシュが終り、デザートまで進むと食後のお茶が用意されます。「デザートとご一緒に食後のお茶をお持ちいたします。コーヒー、紅茶、またはエスプレッソもご用意できますが、いかがでしょうか？」「そうねぇ、、、紅茶の種類はどんなのがあるの？」「レモンティー、またはミルクティー、あ、あとストレートもできますが、、、」…その答えは多分違う。ありがちな間違いです。紅茶が「どんなのがあるの？」とは往々にして紅茶の葉の種類を尋ねられていることが多いのです。 ほとんどのレストランにおいて、レストランの味、雰囲気に合った１種類をオリジナルの紅茶として提供しているところが多いようです、また3～4種類の紅茶の葉から選べるレストランもあるのですが、どうしても料理主体の営業になるため、紅茶専門店ほど多くの種類は取り揃えていないというのが現状です。 ワインの名前を説明する時、産地、ブドウ品種、ヴィンテージ、などによってその性格を判断しますが、紅茶も同じ要素があると言えます。 と、いっても紅茶は品種としてはいづれも「お茶の木」１種類です。ただし紅茶の生息している地域によって中国系、インド系、南方系と分けられる事もあります。 この地域の中に紅茶の呼び名にあたる「ダージリン」「セイロン」などが含まれるのです。 紅茶の「葉」そのものの風味の違いは大まかに言って、2つの基準によって決まります。その2つとは、１、紅茶の産地…ワインに言い換えれば、ボルドー、ブルゴーニュといった産地と同じくです。２、葉の着葉位置…こちらが品種にあたるのでしょうか。お茶の木は枝の先端の葉と２番目、３番目の茶葉の風味が異なり呼び名と共に風合いが変わってきます。 その他、収穫を年に２回から３回行える地域では、その年の最初に摘んだ茶葉を「ファースト・フラッシュ」２回目の摘葉を「セカンド・フラッシュ」と数えます。これがワインでいうとヴィンテージにあたるでしょうか。さて、その生産地ですが、インド…ダージリン、アッサム、ニルギリ などセイロン（スリランカ）…ウヴァ、ヌワラエリヤ、キャンディー、 などネパール…カンヤム、シャングリラ、 など中国…キーマン、ラプサンスーチョン などが、代表的な国とその産地です。他の生産国としては、ケニヤ。ジャワなどが挙げられます。 フランス料理店で使用される紅茶は、私の知る限りではセイロンが多いようです。料理そのものが油脂分を多く含む事、デザートが甘くこくのある物が多いため、芳醇で香り豊かなタイプが好まれるのでしょうか。2、の着葉位置については、、、（つづく）
Nov 10, 2005
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食卓の変遷～テーブルクロス～
西洋の歴史上もっとも早い時代に生まれ、食事のために利用した大きな道具といえば「テーブル」です。そのテーブルに掛けた布の事を後に「テーブルクロス」と呼ぶようになりました。 中世あるいはそれ以前のヨーロッパにおいては、特に目的にあわせて部屋をしつらえることは無く、また食事をとるための部屋、つまり「食堂」という概念そのものがありませんでした。 当時の一般の庶民の居住空間は、現代の私たちから見れば随分粗末なもので、台所、寝室、食堂などの区別はありませんでした。現代の１Ｋといわれる部屋に近い部屋だと思っていただくと想像しやすいのでは無いでしょうか。 貴族の邸宅においても、宴席などを行うための広間と厨房の区別があったかといえば、実のところ曖昧で、距離が離れているということはあったにせよ、火を通したものを運んできて客間で盛り付けるというようなこともあったようである。 中世までの料理といえば、煮込みにしたもの、また、火であぶっただけのものが主でした。特に煮込み料理の入った鉢だとか、鍋から直接料理を掴むため、卓上にはソースや肉汁がこぼれることとなります。 衛生の観点から、また、片付けやすさなどを目的としたテーブルクロスが生まれたのが中世末でした。テーブルクロスを掛けることによって、テーブルは「脚付きの台」から「食卓」へと変化するのです。 またテーブルクロスはその汚れた手指を吹くためにも必要なアイテムでした。現代でも四隅に垂らして配置するようになったのは、見た目の美しさを重視するさることながら、指や口を拭くために、十分な長さを必要としていたからです。 時代が下って食の個人化が進むにつれて、クロスはそれぞれ一人に一枚づつ充てられるようになります。これが「ナフキン」のはじまりです。 今日ではフォーク・ナイフなどの什器類の、機能、デザイン性が十分に発達したのにつれて、ナフキンは口元をぬぐうための道具となり、テーブルクロスの垂れの部分はますます装飾的な意味合いが強くなっています。
Nov 9, 2005
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シャンパーニュ・ロゼ
「シャンパーニュのロゼ」と聞くと私には、若い頃の苦い想い出がよみがえります…シャンパンにおいてロゼというのはワインにおけるロゼと多少事情が違ってきます。通常ワインのロゼは、赤ワインと同じ醸造方法を用い、ワインが赤く色付く前に色素の含まれる皮を取り除くことでピンク色に仕上がります。 一部のシャンパン、ポメリー、ルイ・ロデレール、ローランペリエなどのロゼはこの製法を採用していますが、ほとんどのシャンパンの場合は、別で赤ワインを生産し本来の方法で作られたシャンパンに加えることによってそのピンク色を呈します。 ロゼシャンパンが登場した当初、伝統を重んじるヨーロッパではあまり受け入れられませんでした。ところがアメリカ、ハリウッドにおいて、当時のスターたちがロゼシャンパンをもてはやした事から流行に火が着き、更には東南アジアのお金持ちがこぞってロゼシャンパンを飲むようになりました。この事態にそれぞれのシャンパンメーカーが生産するようになったいきさつがあり、頑なであったシャンパンの帝王、クリュッグにおいては実にそのメゾン創立から数えて150年目の1983年に初めてロゼをリリースすることとなります。…で、私はと言うと、「シャンパンのロゼ」と聞くと尾崎豊の不朽の名曲「15の夜」を思い出すのです。「今日盗んだバイク、昼間乗ったら見つかっちゃうよなぁ！？」「じゃぁ、晩、乗ろうぜ！」 じゃぁぱんのろうぜ シャンパンのロゼ！♪ぬぅすんだバイクは走らなぁ～イ
Nov 8, 2005
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こんなに必要？ワイン８０００本
-11月4日Yahoo!ニュース（産経新聞）より転載-こんなに必要？ワイン８０００本 外務省が保管 外務省が外国からの賓客を接遇するため、東京・港区の飯倉公館貯蔵庫に保管するワインが約八千本に上ることが四日、鈴木宗男衆院議員の質問主意書に対する政府答弁書で明らかになった。 答弁書によると二〇〇〇年から〇四年にかけて同省が購入したワインは計二千百七十七本。総額で千六百四十四万三千三十八円で、一本当たり平均約七千五百円。ですって。。。 この報道によって外務省はケシカラン！、とか、税金の無駄遣いしやがって！とかの意見が出て来るのですが、、、私の考えはちょっと違うのです。 ここに登場する「飯倉公館」というのは、「外国からの賓客を接遇するため」の施設と言う事ですよね。ということは、大企業とかが持ってる「会員制レストラン・パーティ会場」みたいな物と考えられるのです。民間企業と違うのはオーナーが「日本国家」であると言う事。外務省の管轄ということですが、外務省もあくまで企業で言うと「～部」みたいなもんですから外務省の誰かの「持ち物」では無いと言う事です。 ある一形態のレストランですから、仕入れもします。2000年から2004年の5年間で1640万円の仕入れをしたと言う事ですから、年間約330万、月々だったら28万円の仕入れ、ということですね。 「こんなに必要？」かどうかは、ワインのプロフェッショナル、レストラン経営のプロフェッショナルから見て初めて判断できるのではないでしょうか？ 仕入れが月28万円？そのくらいのレストランならザラにありますよね。 じゃあ、在庫のワインが8000本というのはどうなのかと言うと、これは本数より中身が問題なのです。 レストランに勤めていて思うのは、レストランは、ある時には政治戦略の場になりうる。ということですね。飯倉公館が外国の賓客を接遇する為ならば、外国人がみても分かるような形で国威を明らかにするケースも時にはあるのでは無いでしょうか。 国産の酒でもてなすといって、いくら高価な日本酒でも意味が無い訳です。それよりも、ムートン、だとかシャンベルタンとかを振舞う方が、「オォ－、ニッポンハ、ユタカナクニデスネェ！」とか「オォー、ワタシタチヲ、カンゲイシテクレテマスネェ！」といった、「外交上」の戦果が期待できるのです。 外交に長けた、というか、そっちが国際的な基準になっているのですが、例えばフランス。フランスにはエリゼ宮（日本で言う迎賓館）があって、そちらでも外国の要人を招くたびに「食卓での外交」が散々繰り替えされている訳です。 このワイン購入や販売（？）というか消費に関して、運営の手法や会談の場に合ったワインの選択の下手くそさが問題であると言うなら分かります。 外務省もワイン購入に関しては、きっとどっかの大御所ソムリエにどんなワインが相応しいか、購入リスト作成を頼んでるハズでしょう。コンサルタント料とかの名目で支払われているのが税金であるというのが民間企業との違いです。 ワインが日本国内で購入したものばかりという事は、これもまたきっとどこかのインポーターから卸してもらっていることになります。お役所に購入してもらう訳ですから、酒販店に卸すよりは多分高い値段で。 外務省なんですから、直接外国で購入すりゃちょっとは安くつくのに、それは上手くできないワケなんですね。 8000本！という本数だけ見て、これがデッドストックであったり、管理が悪くて全部ダメにしてしまっているというのであれば、経営上の過失です、しかし、ワインというのはちゃんと目利きをして購入しておけば資産価値の上がる事もあるのです。 今回の一件で、危惧するのは在庫のワインが多すぎるといった世論の声に押されて、とにかく安値で放出してしまう事。税金を使って買ったものならば、資産価値が上がった値段で販売できればワインの値上がり分がその税金に増えたことになります。もし購入した値段より安く手放してしまったら、それは国の税金が目減りしてしまった事になります。この一事件はモノが「ワイン」であったから、ヤリ玉に挙げられているともいえるのです。ワインというのは未だ、高級なイメージが付きまといます。セレブ趣味、高価、嗜好品、大阪でいうイチビリ、、、外務省という組織を攻撃するには絶好のアイテムであったのです。 庶民と呼ばれる多くの人々から見れば、こういったムネオさんの質問に対する外務省の答弁、それに追随する報道には、「公務員のくせに、税金使ってそんなん貯めこんどんのか！」という国民感情をあおるのに、「ワイン」は最適な悪役やったワケなんです。言うたもん勝ちの状態ですね。ムネオ議員も政治巧者ですから、議員に返り咲いて報道に注目される絶好のタイミングと、声の大きい人の雰囲気に流されやすい国民感情を熟知してるんですね。 自分でウンコ踏んだくせに、「あんたのお尻にもウンコ付いてる！」って叫んでるようなもんですよ。 ワインの購入費が5年で1640万円ですか、、、むぅ～、でもムネオ議員の給与年収で2500万位あるんですよね。国会議員の給料は素人のタイゾ－クンでも28才（だったっけ？）で同じ額ですからね。議員になったのもタナボタですから。普通の会社やったら成績上げてから給料はついてくるはずですよ。あと議員年金という名の退職金も金額はゴッツイです。 しかし、こういった「高級取り」の方々が、高いワインを飲んだり、高級フランス料理店へいったり、高級料亭へ行ったりすることがケシカラン、的な風潮が強まってきて、購入を控えてもらっても、我々などそういった職場で働くものにとっては困るのです。 高級取りになった分、ちゃんとしたことで自分のプライベートなお金は使って頂きたい。それが社会への還元であり、ノブレス・オブリ－ジュ（高貴な義務）だとも私は思うのです。（つづく）
Nov 6, 2005
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サーヴィスの「テクニック」！？
サービスの業務に関する「練習問題」です。問題； お食事を済まされたお客様。いざ、お帰りになろうとしたお客様が誤って、卓上のグラスを倒し、破損させてしまいました。お客様は大変恐縮され破損したグラスの代金を支払うとおっしゃられています。さて、このような場合、お客様からグラスのお代金は頂くものでしょうか？頂くとすればそれはいくらくらいに設定すれば良いのでしょう？皆さんならどう答えられますか？ さて、上記の設問は、実は私があるところでサービスの講習を行った際に参加者の方から提起された質問でした。実際にはかなり具体的な内容でしたので、質問をされた本人の方が実際に経験されたことでは無かったのでしょうか。 その時は…私は失礼ながら満足な答えを出来ませんでした。帰り際？お食事代は支払われるし？グラスの代金？べらぼうに高価なものでもありません。「やはりお客様ですから、お代金は頂けませんよね、、、モゴモゴ、、、」というような調子でその場の解答はどうにかやり過ごしたのですが、どうも後味が悪い。 後々に渡っていろいろな方から意見を伺いました。先輩のひとり、仮に名前をムッシュ・アナナとしておきますが、この方の解答はなるほどなぁ、と思わせるものでした。 「まず、お客様が割れたグラスで怪我をされたりしていないか確認する。またお召し物に汚れが着いていないかも確認する。そしてできるだけ何事も無かったかのようにお勘定を済ませて頂き、またのご来店を心から望みながらお見送りしましょう。」 と、いうこと、、、、？？？答えになっていないように思います。 質問は「お客様からグラスの代金を頂くのかどうか」ということではなかったのでしょうか。 ところが、、、接客業とはお客さまが100人いれば100通りの方法があるともいわれます。「問題」そのものが常に正しいとは限りません。「人生いろいろ。会社もいろいろ。お客さんもいろいろ。by小泉純一郎」 質問された方も含めて、我々サーヴィスマンが本当に導き出したい答えは「それでもいかにお客様に満足頂いて、このお客様がリピーターとなるか」です。レストランも商売ですから、お客様が満足していた上で、お店にも利益が戻るようにする事、が目的です。あくまでも「お客様の満足」が条件としては先に来るのですが。 「レストランは味であれ、サービスであれ気分がよくなる場所を提供するために存在します。グラスが割れたのはお客様の過失であったとしても、一刻も早く忘れていただいて、それまでの充分満足した気分に浸って頂きましょう。 グラスそのものの代金というのは、本来、消耗や破損も踏まえて料理やワインの値段に含まれています。料理・ドリンクの値段がいくらいくらあるうちの何パーセントかは将来的に破損するであろうグラス、食器の分も含まれているのです。そのため、たまたま誤って倒したのがそのお客さまであるだけで、一個人のお客様にお代金を請求するということはするべきでは無いと考えられます。 それよりも先にお客様の安全を気遣う必要があります。「怪我をされていませんか？」「お召しものは汚れていませんか？」お客様に少々オーバーアクションととらえられるくらいの方が、割れたグラスの事から気を逸らされます。もし、怪我をされていたり、衣服に汚れが着いたようなときは逆にこちらから怪我の治療費やクリーニング代を負担させていただく事を申し出てもよいかもしれません。ひとつの「セールストーク」としての心づもりでも構いません。お客様が万が一受け取られたとしてもそれは将来への「投資」ととらえるべきです。 また、こういったケースの場合、お客様にもともと悪意がない限りは、ほとんどのお客様は受け取られることはありません。ここに「サービスをセールスする」瞬間があるということです。 さて、お客様が謝られたりしたとしても、いつまでも謝りの言葉を発して頂くのもいけません。 謝られたり謝ったりした人間関係は後々まで心に引っかかるものです、この気持ちを持ったまま退店して頂いては、次回のご来店の際に「申し分けないことをしたから顔を出さねば。」あるいは「悪いことしたから、利用しにくいなぁ」とネガティブな来店動機になってしまいます。 極力、その場では早く忘れていただいて、グラスが倒れる前の満足感を思いだしていただく。そうすることによって次回の来店の動機が「美味しかったから」「サービスがよかったから」という方向へ転換できるのです。」 ネガティブな部分をポジティブに転化させる。で、本来の目的を達する。これはいわゆるレトリック（詭弁）です。 しかし、レトリックを上手に使うこともサーヴィスのテクニックなのです。
Nov 4, 2005
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フィッシュ・ナイフ～ソース・キュイエール
例えば、フランス料理店を訪れたとします。コースで料理を注文していざ魚料理の段になると、スプーンに似た什器が添えられます。「スプーンに似た」と申し上げたのは、本来スプーンでは無かったからです。しかし、現代ではフランス語では「ソース・キュイエール」英語でも「ソース・スプーン」と呼ばれている食器です。 本来の魚用のナイフと呼ばれていたのは、写真右側のような形状をしています。この「魚用のナイフ」は肉用のナイフ、また肉用のナイフの形状をそのまま小さくしたオードブル・ナイフ、デザート・ナイフとはいくつかの点で相違が見られます。 ひとつはナイフの刃の先端が尖っていること。もうひとつはサイズの割りに肉厚の印象を受け装飾が施されていることです。 実は先端が尖っているのは、本来調理された魚に残った小骨を取り除く為でした。また、什器の様式というのは１８世紀以降、現代のような「コースメニュー」のように順番に料理を出す「ロシア式サーヴィス」の発展の経緯とともに肉用、魚用、デザート用と分化されました。 料理によって食器、シルバー類を変更するという点において、魚の身は肉に比べてデリケートであったのです。現代の様にステンレスと言う合金が生まれる以前、ナイフフォークの芯は鉄か、あるいは錫の合金でした。そのため白身の魚は食事をしているうちに金気が魚の身に付いて味が変わってしまいます。 味に影響を及ぼさない金属とは、当時知られたもので「金」と「銀」でした。双児のおばあさんではありません。きんさん、ぎんさん、…生きていらっしゃれば今年で齢120才くらいでしょうか。 話がそれましたが、金銀は現代でも歯の治療に使われるように味に変化を起こしません。現代においては同様に味に変化を起こさないもので、さらに強度なものとしてはチタンがあります。 金は比較的軟らかく（時代劇などで小判を噛んで、「本物ンだ」と確かめるシーンがありますが、アレは歯形が付くのです。）食事の道具に使うのは不向きでした。そのため、銀を表面にコーティングしたのです。西洋料理の食器、ナイフ・フォーク類をシルバーと呼ぶのはどうもここからのようです。 というわけで、魚のナイフには肉用のナイフに比べて、表面のコーティングにに多くの銀を用いました。その分、当時のブルジョア達は贅沢さをアピールする目的もあって魚用のナイフにはより多くの装飾を施したとも言えます。 さて、時代が下ってきて1960年代後半になるとフランスのフランス料理業界には新しい波が訪れました。「新フランス料理＝ヌーベル・キュイジーヌ」の登場です。ヌーベル・キュイジーヌと今ではすっかり聞かれなくなりましたが、現代のフランス料理はこの「ヌーベル・キュイジーヌ」の洗礼を受けたものがほとんどですので、だからあえて言わなくなったというのが現状のようです。 ヌーベル・キュイジーヌはそれまでしっかりと重々しかったフランス料理を、軽く軽く仕上げるようになりました。魚料理においても大きな骨と格闘したり、力を入れて魚の肉を切る。というような事が食卓で繰り広げられる事は無くなって来ましたので、魚用のナイフも大きくて太い「柄」は必要無くなったのです。 また、軽くなった料理に合わせて、「魚に残った小骨を骨抜きで抜く」といった「丁寧な作業」も厨房で行われるようになりました。推察ではありますが、これは日本の調理におけるやり方だったと思います。情報の伝達がヨーロッパまで行き届いた事に発し、日本の寿司における「小骨を抜くという作業」また、骨抜きという道具が伝わったのでは無いかと考えられます。 そのため、魚用のナイフは小骨を除ける作業というものが無くなり、先端は丸くなって行きました。また、緩くなったソースをすくって口に運べるよう、その形状は、ナイフ・フォークが生まれる前に存在した什器「スプーン」にどんどん近付いていったのです（写真左側）。 ソース・キュイエールはその側面にナイフと同じようなくぼみが造られています。これが、もともとソース・キュイエールがナイフであった証として、今でもわざわざ刻まれているのです。
Nov 3, 2005
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意識のある人に、技術を教える。
（昨日からの続き） サーヴィスの品質を向上させた後、最もその効果が波及できるのは他ならぬお客様です。 お客様の中には、「料理が最高でサーヴィスが最低のレストランとサーヴィスが最高で料理が最低のレストラン、の二者択一を迫られたら、迷わず後者を選ぶ」とおっしゃって頂けるお客様もいらっしゃいます。 しかし、レストラン・サーヴィスの品質向上を求める時、現場で働くスタッフ抜きにしては語れません。レストランの総意がお客様に伝わるのです。 先述しましたＭＫタクシーにおけるサーヴィスの評判が広く伝わることは「雨の日に傘を指したり、お客様が家まで見送るのは面倒だ」と考える人や、「事故さえ起こさずに、地点から地点まで人間を運べばいい」と考える方はあえてその職場を望まなくなる事が考えられます。 これは理想論かも知れませんが、スタッフとして共に働きたい人とは、「潜在的にちゃんとサービスがしたい人」であり、「そのための向上心がある人」では無いでしょうか。 となると、あえて運営側、経営側は自らの組織がサービス品質の高い組織であることをアピールする事もひとつのスタッフ採用の際の方法論であるとも言えるのです。 レストランサーヴィスのひとつの職種に「ソムリエ」があります。ソムリエはワインの普及と共に社会にその職種の存在が認知されましたが、ソムリエはその認知の過程で「ソムリエ試験というものがあり、その試験はたいへん難しそうだ。」という顧客側の認識があったのは確かです。 ソムリエ資格の試験が、いかなるものかほとんどのお客様はご存知ありません。しかし、この試験が「難しいものらしい」という噂がソムリエのステータスを上げている事に一役買っている事は確かなのです。 慣れなくてもできるシステムづくりや、スタッフに熟練を求めない組織造りを進めれば、確実に間口は広くなりますので、人材を集めるだけならば容易になると言えます。しかし、そのような組織では「よいサーヴィス」を働いたことへの評価が報われないことがままあります。昨今言われている「成果主義」はサーヴィス業においては使い方を誤ると諸刃の剣となる危険性もあるのです。 以前、フランス外人部隊について話した時（2005/8/19）に述べましたが「戦争という局面においても、戦闘をやりたいヤツが一番強い」のです。 既存のスタッフが彼らが望むような将来の姿を見せることも必要なのです。これこそ若いスタッフへの還元であり、カタチを示す必要があります。 向上心あるスタッフは必ずしも平易な道程を望みません。会社、レストラン、ホテルなどの組織は「意識のある人を採用して、技術を教える。」ことが今後サーヴィス業が広く社会に認知されるために不可欠なものとなるのです。 「評判のいいレストラン」には「いいスタッフ」が入ってきます。まさに鬼にカネボウ・フォア・ビューティフル・ヒューマン・ライフ。採用した人が次々ダメになるように思えるレストランはその組織のあり方に疑問を投げかける必要があるかも知れません。 いいレストランが益々伸びるレストランになり、またダメだと思えるレストランがますます悪くなるような気がするのはあながち思い込みでは無く理由のある事なのです。 …少々お堅い話が続きましたね。私も関西人の端くれとして、このままオチを外すワケにはいきません。さあ、ご期待下さった皆さん！ここから大爆笑ですよ。用意はいいですか！…未ﾅ滿1回應8偸電影??ﾐｻ去一ﾝ貨､+未（氈i華ｷｮ納ﾞ1+8為ｳ秀看-曙cp級制ﾊ級?去電f偸[華sd影ｺﾉ?ﾍﾝ教ﾃﾞ一ｶﾝ下ﾍﾞ秘?$褐鵠[限##遂秘U訣ﾝｼﾃﾈ(^^)vうわあぁああぁ！文字化けしてしまってるぅ！せっかくイイネタだったのに～
Nov 2, 2005
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マニュアル的なサーヴィス、心のこもったサーヴィス！？
私たちの生業とする「料飲サービス」とは少々趣が違っていても、他業種のサービスに関する取り組みなどは非常に参考となる点もあります。例えば、病院、介護サービス業、農林水産業、、、様々な業種があれど、そこに「お客様」がいる事を意識すれば「サーヴィス」が生まれます。 京都に本社のある、あるタクシー会社があります。ブログ上で公開するに支障があるといけませんので、イニシャルでMKタクシーとしておきます。 このMKタクシーは、そのサービスの良さで定評があり、他のタクシー会社との差別化に成功している事例といえます。 昨今において関西圏ではレストランやホテル、バーなどにおいてタクシーを呼ぶ時、「MKにしますか、それともその他のタクシー会社にしますか？」と言われることもあるようにようになりました。 ある意味、「タクシー」と「MKタクシー」は別のカテゴリーという認識の現れです。 さて、このMKタクシーのサービスで、本などにも掲載されるような「感動のサービス」とされる事例をいくつか挙げます。・雨の日にMKを呼ぶと、運転手さんが傘をさして車外で待っていてくれる。・女性がひとりで利用すると、自宅まで送った後、マンションの一室の明かりが点くまで車を発車させずに、無事帰宅した事を確認してくれる。などが、あります。ところがこの2例目に関してなんですが、少しよく考えてみると、おかしな点があります。「最初に」この行為に気付いた「お客様」は誰だったのでしょうか？ 昔の怪談で、「××淵でその幽霊に出会ったものは誰も生きて帰っては来なかった…」という話がよく見受けられます。誰も帰って来なかったのに幽霊が出た事、襲われた事をいったいどうやって証明したのか。というロジックの矛盾がありますよね。 同じく、この事例にも矛盾点はあるのですが、これが「感動のサーヴィス」を商品として宣伝広告するにあたっては非常に有効であった事も確かです。 推測するに「・女性がひとりで利用すると…」の話は、話題が先にありきで、「マニュアル」によって社員にそう行動するよう示唆されている事が伺えます。 「いいサーヴィス」が会社の評判として噂になれば、組織全体に同じ水準のサービスが期待されます。 もしかすると、この噂を聞いた女性のMK利用者は噂が本当かどうか、家に付いた時にそっと窓からMKの所在を確認するかも知れません。その時にもし自分が降車したその場にタクシーが無かったら、他の会社ではあたりまえの事であっても、MKにおいては「お客様の期待を裏切る」行為になる事もあるのです。よく、「マニュアル的で無く、スタッフの個性を重んじたサービスこそ素晴らしい」との意見が見られます。しかし、優れたマニュアルは質の高いサーヴィスを常態的に提供する為には必要となる場合があります。 飲食業のひとつでサービスのクオリティが高いとされ有名なのが、石川県の「旅館 加賀屋」です。加賀屋のおもてなしのサプライズで、「到着の時、中居さんが全員表で一列に並んで迎えてくれる」という「演出」が行われます。お客様は感動しますが、これは個人それぞれの意思によるものではありません。この「演出」が評判で訪れるお客様の期待は裏切れないのです。そのために、お客様が到着する時間には全員が表に出られるように規定されているはずなのです。 また、日本でもっともサーヴィスの質が高く、リピーターの多いと言われるのサーヴィス産業が「東京ディズニーランド」です。この場所において、スタッフは膨大な量のマニュアルを見につける必要があります。そのマニュアルの中には「スタッフの目の前で子供が転んだら、一度子供の正面に回り、子供の目の高さに屈んで、目を見ながら起こす」といった内容まであるのです。 ここまで質が高くなれば、「マニュアル」と一般的に呼ばれるもので無く、「組織のモラル」といえるものかも知れません。個性によるサーヴィスとしばしば比較される「マニュアル」とは場当たり的な「規定」であるともいえます。 レストランやホテル、また各種の企業などの「組織」が「品質の高いサーヴィス」を謳います。サーヴィスの質が高い事を宣伝広告するならば、お客様の期待は裏切れません。 常に質の高いサービスを提供する鍵は、目標の設定とそれに向かうための継続の意思です。これを決定するのは現場のスタッフではありません。経営者であれ、シェフ、メートル・ド・テルであれ、組織のリーダーの強い意思であると言えます。マニュアル化できない部分は、マニュアルを作成する立場の者の行動であり。ここにこそ「心」が必要なのです。 そして、組織のサーヴィスの向上はスタッフにも波及できる効果があり、また、相乗的にサーヴィスの質を高める事にもなるのです。その理由とは…（つづく）「…『つづく』ってあんたしょっちゅう続き書いてへんやん！飽きっぽいの！？」と、あるところから指摘されました。今回はちゃんと続きを考えています。ホンマです。ホンマですからぁ～！お楽しみにぃ～
Nov 1, 2005
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