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2006年05月の記事
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食べてみた、ハルユタカ100%。
ちょっとしたトラブルがありましたが、完成。とゆうのは、夜スイッチを入れ忘れたの！（汗）。朝気づいてあわてて酵母も足して焼きました。（よい子はまねしないでね～～（爆））。そんなこんなで釜伸びはいまいちなものの、さすが100%、めちゃくちゃふんわりです。香りはﾘｽﾄﾞｵﾙとかにちょっと似てないですか？パンらしいいい香り。んで、以前お麩みたいと思ったのは今回も（爆）。お麩は小麦グルテンだから当たり前？？たとえば、春よ恋やコユキが甘い粉、ﾘｽﾄﾞｵﾙは強い香り、タイプERは素朴な全粒粉みたいな風味などの特徴を感じるんですが。比べて、100％はシンプルな風味で皮にさくみとひきがあり、クラムはと～ってももちもち、そしてどことなく和風な味わいが私にそう感じさせてしまうんだと思います。280ｇの粉に3.5ｇの塩で、塩味がすこーし強く感じます。繊細な風味なので、少し塩は控えたほうがいのかも。生協で届いたばかりのよつばバターをのっけて食べてみましたら、激ウマ！！やっぱり乳製品などの副材料と合う気がします。バターとミルクを入れた食パンはとってもおいしいかも。勇はバターとか入っているのかなぁ。でもでも、これは私が感じることなので、人によってきっと違うよー。話は違うけれど、よつばバターってすごくミルク味ですね。初めて食べた。いままでｴｼﾚとかカルピスとかは、わりとなめらかでくどくないと感じたので、よつばは全然違う。北海道出身の私としては、これも結構好きです。
May 30, 2006
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おすすめのパン教室はどこですか。
こけちゃんの日記を読んで、ハルユタカ100%のパンをHBに仕込んでみました。粉と藻塩、砂糖すら入れずモルトのみ。水分は、粉280に水140いれたから、丁度50％。少ない？こねてみて硬ければ、水を足します。いつも適当なのだ（＾＾；。むかーし、100%は焼いたことがあって、そん時はお麩のようなパンだなーぁ（笑）と。ファンの皆様ごめんなさい（汗）。今回はどう感じるか楽しみです。（もしかしてバターとかの副材料と合うのかな？私はいつもシンプルな配合だから）。気になるのは、ホシノの普通酵母は麹の香りがけっこうするので、ハルユタカの香りがわからなくないか、心配です。ところで今、神奈川のパン教室を探しています。仙台のパン教室の最終は、リクエストで先生にフランスパンをやってもらいました。こねの見極めとかクープはレモン型にひらかせるとか、なるほどと思うことしきり。独学でやるのも楽しいけれど教室は個人的にはおすすめかな。（仕事や家庭で行くのが困難な方ももちろんいると思いますが。）自分でやってて疑問に思ってたことが、目からぼろぼろうろこがいつも落ちるもん。基本の抜けが補われるとゆうか。でも自分で会得していくポイントもある。両方うまっていくのが楽しいですね。フランスパンとか、クロワッサンとか、自分ではやらないパンを習えるのもよかったです。技術的には面白いので、ぜひ何度かやりたいです。自分では、バケットは皮が堅くて、上あごがいたくなちゃうので、あまり食べません。あるとすぐフレンチトーストにしてしまう（爆）。（気泡が卵液をいっぱい吸ってこしがあるので。）私がうまいー、と実感したバケットはVIRONのレトロドールくらいかなぁ。クロワッサンも苦労の割りに、さほど好きなパンではないので。（あ、でもﾄﾞﾝｸのミニクロワッサンはたまに無性に食べたくなるかも！）自分で食べないパンって、あんまり自宅で焼く気にならなくないですか？（＾＾；天然酵母で個人でやっている方を探していたのですが、ちょっと方向性をかえて、すごく一般的なパンをやってみたいともちょっと思っています。プチパンとかﾍﾞｰｸﾞﾙとかバターロールとか自分のアレンジに固定してしまっているので、一般的なやり方を知りたいです。
May 29, 2006
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横浜パンせいかつ。
だいぶん落ちついてきたので、皆さんのとこへ伺ったり、楽天だけでなく、実は某ｺﾐｭもそこそこやっています（＾＾；。パンもやりはじめたよ。しかし、笑ってしまうのが、ホシノ丹沢でパン焼き人生初のすっぱんーーー！ひゃー。たぶん酵母が古かったことと、だいぶん経って甜菜糖で発酵させなおした時に、どうにかしちゃったんでしょう。気温も湿度も仙台とは勝手が違いますねー。焼いたのは、まずレーズンころころパン。１次過発酵にしちゃって粉を適当に足してこねなおし、再度発酵させました。これはパン教室で習った裏技。でも、出来上がりはやはりキメが荒く、50点以下ですね。酸味も少しあり。マカダミアナッツオイルと粗糖をまぶしたら、ごまかされておいしかった。湯だね30ｇ・ﾘｽﾄﾞｵﾙ200・九州産小麦・春よ恋、モルトの配合でつくったＨＢお任せパン。焼き色薄め。これは出来はいい感じで好みでしたが。。。。だから、このうすーい酸味が気になるのよー。（＾＾；。で、結局残りの酵母は廃棄してしまいました。今はホシノ普通酵母の残り５０gを起こしています。でも、最近横浜で有名な”ウチキパン”へ行ったのですが、ルヴァン種のハードパンを買ったら、結構すっぱいのですね。熟成された酸味なので、かなり継いでいるんでしょうか。これでいいんだーって感心。チーズがたっぷり乗ってて、ちゃんとおいしくいただけました。クラムは薄い灰色です。粉はナニを使っているんだろ。。。ちなみに、1888年創業時より作っているイングランド食パンも食べました。すんごいキメがこまかーくふわっふわです。水分が多い感じ。こちらは逆に酵母臭がまったくないといってもいい。よーーーくよく嗅ぐとホップ？の香り。ビールみたいな香ばしさ。イーストが手に入らなかった時代に、ホップ種をもとに自家培養した酵母で作ったパンとゆうだからね。小麦そのものもあまりキツイ香りではなく、割とシンプルな味です。実は以前あるパン屋で買った酵母の香りが強い食パンがいまいち好みではなかったので、ここのは結構好きな食パンでした。ご飯食べているのに近いかな。しっとりしてて。ＨＰによると、ミキシングは低速、長時間行程で行い、15～18時間をかけた低温発酵で作るそうです。＊ＰＣも変わって画像処理ソフトをまだインストールしていないので、デジカメ写真が載せられません！（＾＾；
May 28, 2006
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