『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
全197件 (197件中 1-50件目)
《衝撃的なナポリタン》じじばば 木馬亭@京都市 京都で打ち合わせすることになりました。お昼は、御池の超人気店『じじばば 木馬亭』で衝撃的なナポリタンを勉強したいと思います。 ご存知『じじばば』は駅に近い「リド商店街」で創作中華と泡盛のダイニングの超人気店です。その洋食店がこちらです。この立地でほぼ満席。さすがです。 ランチタイムは券売機で注文します。本日はナポリタン(大)とカレーのセットに、セットミニサラダを注文してみます。 今日はカウンターなので、ふむふむという感じで待ちます。まずはサラダ。100円?のミニではありますが、しっかりめのボリュームです。ドレッシングがいい感じです。さあ、・・お目当てのナポリタンが来ました。前回は普通盛りでしたけど、今回は300gの大盛り。大盛りだと多いですね。やはり衝撃的な麺!!うまい!!そして、特徴的なドライカレー。ルーが多くていいです。なつかしい味わいです。インデアンカレーほど辛くないです。さすが『じじばば』グループで、洋食もうまい。夜は、丹波篠山の鹿が人気とのことで、次回は夜に行きたいですね。じじばば 木馬亭〒604-0842 京都府京都市中京区西押小路町106電話 HP: https://www.jijibaba-kyoto.com/
2020.12.07
≪「肉大根ぶっかけそば」うまい≫瀬谷そば@横浜市瀬谷 小さなそば店をお客さんがやるかもしれないので、塾生の『瀬谷そば』へ訪問しました。お店の厨房のレイアウトを確認させていただき、ついでに売上貢献して帰ります。 「肉大根ぶっかけそば」を注文肉と味付け玉子と揚げ玉がのったそばに大根をおろしてかけて、タレをぶっかけて食べるわけですが、何度食べてもおいしいですね。 この店の開業はもうじき10年ですから、別にアジェンダを読んで「コロナ渦」を予想していたわけではないですが、狭い店ながらうまくソーシャルディスタンスがとれていますね。瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6丁目19−4電話 045-302-0017HP : http://seya-soba.com/index.html
2020.11.07
《冬はふく、夏は鰻がええ、逗子の「ふく」の名店》魚勝 (うおかつ)@逗子 コロナという事情もあり、久々の逗子訪問です。せっかくなので私の塾でも御世話になっています『魚勝』で冬の名物「ふく」が始まったということなで食事して帰ろうと思います。最近は、京急が企画した「逗子・葉山などの女子旅」でインスタ投稿が多い『魚勝』。ミシュランにも掲載されている老舗料亭ですが、老舗料亭というよりはリーナブルな和食店という方が正しいかもしれません。まずは先付けを山形は「栄光富士」の大吟醸といただきます。今日は煮こごりではなく、こちら、皮の酒盗和えです。お酒との相性が抜群です。続いては薄造りのお造りです。これは、盛りが多いけど、特別なサービスか・・味わいがあり、うまいです。続いては、お鍋ですね。コロナの時代にふさわく、一人鍋。まずはぶつ切りとお野菜を入れまして・・残草蓬莱を追加します。う、うー、うまい。私もシニア割ができる年齢になりまして、「ふく」が味わえる年になりました。小澤さんが懐かしい~〆は雑炊。うまい。しかし、雑炊で終わらないのが『魚勝』です。お寿司を一人前追加します!!赤身、キントキダイ、軽い昆布〆の太刀魚、メジナ、甘海老、墨烏賊、玉子焼き、雲丹、鰆さすが食通の大将。うまいです。デザートは豆乳のブランマンジェ。さすがは「ふく」の名店。ええ時間を過ごせました。魚勝 (うおかつ)〒249-0006 神奈川県逗子市逗子7丁目13−23電話 046-871-2302本日のおすすめ【送料無料】ふぐ料理 セット 山口県産 天然 とらふぐ使用【ふぐ刺身 鍋 4人前/冷蔵】【ふぐ ふく てっさ てっちり】お歳暮 お中元 ギフト 内祝い・プレゼント・お祝い
2020.10.11
《浅草じゅうろくの姉妹店》浅草じゅうろく修善寺離れ@静岡県・修善寺 前回がオープン初日だったため、ちょっと残念な環境だったので、もう一度訪問しました。今日はまずは天ぷらからスタートです。椎茸小ぶりですがうまい。獅子唐。うむ、辛い。アタリですね。海老大きい海老。上物のBTだそうです。プリプリした食感でいいと思います。醤油漬けの牛蒡薩摩芋最初の蕎麦は挽きぐるみ前回のお蕎麦より格段、おいしくなっています~だし巻き玉子ヒレカツ個人的にはもう少し火入れをしたほうが好きかな酢橘そば本枯れと酢橘の香りと酸で、これはうまい~田舎そばこれは食感の豪快さと香りがきていいですね。かなり仕上がってきましたね。参りました。浅草じゅうろく修善寺離れ〒410-2501 静岡県伊豆市下白岩61
2020.09.09
《地魚と地酒で圧倒》肴@福島県いわき市 今日はいわきで人気店を回ってみようということになり、こちら『肴』に出没します。今年の夏はコロナ渦で、お酒に重きをおいたリーズナブル路線の飲食店は苦戦気味だと思いますが、どうでしょう。 メニューを見ますと地酒の品揃えが凄いです。それと、地魚も厚い品揃えです。今日は、鰹、鮑、穴子が狙い目のようです。ただ、メニューバリエーションはそんなにありません。見る限り十分だと思いますが。まずは、地酒を飲みながら、烏賊の塩辛。このアセゾネが・・・お刺身は、鰺、北寄貝、コチ、鰈、平目、鰹会津流ながれ、飲んだことがないのでいってみます。酒蒸し鮑、これで1,980円は安いかも穴子白焼き 地元いわきの穴子です。うまい。又兵衛鰯のつみれ揚げ鰹茶漬けこれがなかなかうまいです。肴〒970-8026 福島県いわき市平二町目26-ハ電話 0246-21-4198
2020.08.22
《「量は質に転換する」ピッツァがますますおいしくなったカフェの良店》雪の窯珈琲@江戸川区船堀 いわきから帰り道、ふと船堀の教え子の店が「コロナで大丈夫かな」と気になり、立ち寄ることにしました。おお、なにやら、ダニーメイヤーの雰囲気になっているじゃないですか。お茶を飲んで会話をして、・・ピッツァの持ち帰りして、経時のクオリティチェックをしたいと思います。食べてみると、さらに、焼きの技術がアップした感じです。粉も変えましたね。あら、写真とるのをわすれてしまいました。雪の窯珈琲〒134-0091 東京都江戸川区船堀4丁目12−8電話 03-6808-5055
2020.06.06
《薄切りのサーロインとタンのうまさは未知の味》焼肉居酒屋 粋家@福島県いわき市☆いわき駅そば パートナーよりいわきにある常陸牛の焼肉屋に行こうということになりました。まあ、縁は異なもの味なもの。せっかくの申し出なので、流れに任せてみようと思います。 初めての訪問で考え方や実力を見るにはおすすめのコースが良いわけで、仕事柄、そういうチョイスにしています。5,000円のコースが看板商品が入っているとのこと。それでは早速、地方の焼肉屋さんの勉強会をしたいと思います。まずは、お通しを兼ねた、サラダとキムチから。胡麻油の香りの良い、ドレッシングがおいしい。キムチは自家製だそうで、ややアセゾネがダイレクトにくる印象です。続いて、早速ですが看板メニューその1が提供されます。常陸牛の薄切りのサーロインの焼きしゃぶそれを、ポン酢でいただきます。こちらの店の面白いのがノンダクトの「ヘルシーロースター」。網の部分に水が循環していて16?度以上に温度が上がらないしかけ。そのため、焦げにくく、独自の焼き方ができることです。それで向くのが薄切り。元をたどると『きっちゃん』の提案のしゃぶ焼き、『東京苑』の秦さんのところの林部長が「○秒シリーズ」で大成させました。林さんには私の本にヒントを得たというのですが、私によくわかりません(笑)。その後、名古屋の『じろうや』や『在市』さんと縁があり、世の中にで増えたわけです。しかし、このロースターによる旨さには驚きました。メイラード反応こそできないが、焼き上がりが違います。これはええ!!!うまい!!未知のうまさです。常陸牛の旨さが引き出され、脂も甘く、ポン酢と合わせた和食の和牛的なうまさがあります。薄切りサーロインとしては個人的には一番の好みかも。韓国のり続いてはタンの焼きしゃぶ。店主曰く、こちらも名物。出屋敷の『味楽園』のタンソルトのように繊維に沿って縦に割るのですが、やはり薄切りにします。早速、焼き方の説明です。両面焼いたら、上に俗に言う「ねぎばか」をのせ包んで食べるそうです。食べます。おお、このタンも今まで食べたことがないうまさ!です。「タンの焼きしゃぶ」というありきたりの言葉では言い尽くせないうまさですね。いやー、恐るべきロースター。(あくまでも、個人的な感想です)葱を火入れしたほうがさらにおいしい印象です。しかし、こちらの店、前日までしかコースの注文できないとか。それはいけませんな。もったいないというか・・・昔、コスパのたいへん良いコースを『正泰苑』が前日までの予約でしたが、あちらは伝説的な店。私なら、コースでお客様の心をぎゅっとつかみますが。サンチュ続いては常陸牛の盛り合わせ上段左から中落ちカルビ、上カルビ、カイノミ下段左からササミ、ハラミ、カルビまずは、中落ちから・・大きな筋はとったほうが好みですね。このロースターは厚く切ってもうまいです。私のような本業の人間はいいですが、やや、焼き方は難しいかもしれませんが・・常陸牛の脂の強さを感じず、むしろ、赤身の良さが出る印象です。カイノミ、ハラミは極めておいしいです。コースとは別にチヂミ追加しました。常陸牛が入った「粋家チヂミ」です。カリッとして中が柔らかい印象です。チャプチェも追加。塩とがつんとニンニクが利いたチャプチェ。私はニンニクはペペロンチーノ以外あまり使わない派なので、強烈でした。最後にホルモンを二種類。焦げずにおいしく焼けます。見極めは難しいですが・・デザート追加やドリンクを入れて8,000円ちょっとはお値打ちかも。福島県で常陸牛というのはピンと来ない面もありますが、焼肉の実力はかなりのものです。ただいま、コロナで大変でしょうが、がんばって欲しいお店です。なお、ただいま、それぞれのコーナーを貸し切りにして営業だそうです。焼肉居酒屋 粋家〒970-8026 福島県いわき市平 字3-36-4 銀座930ビル3F電話 0246-24-9200本日のおすすめ大東園の牛タン つけダレ付き 200g|焼肉店の牛タンで焼肉・バーベキューを◆焼肉たれ付【あす楽】大東園 焼き肉お試しセット Plus! 送料無料 ご家庭での焼肉に!BBQ バーベキューに! 注文を頂いてから調理し、冷蔵で発送しますので、届いてすぐ食べられます。<のし対応>カルビ、ロース、ホルモン、上ミノ
2020.04.04
《トマトラーメン、これは!うまい!!》カッパ64@福生市 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福生に出没しております。前回、レモン塩ラーメンがうまかったので、またまた、出没してみます。カウンター席が8席、6名のテーブル席があり、ちょうど良い席数だと思います。今日の目当てはトマトラーメン。早速、注文します。真っ赤な提供されました。例によって二種の叉焼。低温調理の豚肩ロースが印象的。アッシェというかざく切りの玉葱、それとモヤシがのっています。まずはスープを一口。おお、これは今まで食べたトマトラーメンの中で一番うまいかも。酸が立ちすぎていないのがええ。で、前回同様、麺がうまい。中細麺ストレート麺はモチっとした食感。そしてテクスチャがよく、麺自体の味わいも深いのです。追加のチーズご飯も注文しました。チーズがたっぷりのったご飯はバーナーで香ばしく炙ってあります。これはうまい!カッパ64〒197-0005 東京都福生市北田園1−6−9電話 042-553-8449
2019.11.28
《地域に愛される小さなフレンチレストラン》奥沢サクレクール@奥沢 本日は奥沢に出没しております。マルク・ヴェラつながりで、『ニッコードパリ』で働いて居たときに修業時代にサクレクール寺院で昼寝をしていたという高三潴 修さんのお店でフレンチの勉強をしたいと思います。ちなみに、繁栄会でも御世話になっています。まずは、海老と根野菜のキッシュから・・ふわふわの海老のキッシュがうまい。アパレイユがうまいのか。人参、サツマイモ、牛蒡、蓮根シェフに尋ねると根野菜がこのうまさを引き出すのだと!これはすばらしい!続いては、春菊とジャガイモのポタージュ+牛乳の泡春菊の香りとジャガイモと春菊の味わいで始まり、ミルクの泡が、ジャガイモの余韻を引き立てます。クルトンの香ばしいさが焼いたジャガイモのような余韻です。ランチに組み込まれたさりげない一皿。フォアグラのポアレ牛蒡のフリット添え色とりどりの野菜を添えてカダイフで巻いた手長海老、殻から取ったソースでターメリックの焼きリゾットラングスティーヌのみそがうまい久々にうまいラングスティーヌ食べた蝦夷鹿しんたまのロースト林檎のロースト洋梨とアーモンドのタルト バニラのアイスラム酒のメレンゲお客様へ店外での丁寧なお見送りをするギャルソン。見ていて清々しい。本日は最後の客人につきシェフも一緒にという幸せ。先日お亡くなりになった『京味』の西先生を思い出します。料理も大切ですが、店内滞在時に良好な人間関係をどう築くかと言うまさに今学んでいる大切さを改めて感じました。逆に私の塾生も含めて見送りがない店はいかんね。これ以上は言わんけど。奥沢サクレクール〒158-0083 東京都世田谷区奥沢3丁目12−6電話 03-3726-0234
2019.11.26
《レモンののった塩ラーメンうまい!!》カッパ64@福生市 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福生に出没しております。今日は近くに評判のラーメン屋があるということですので、出没してみます。 今日はレモンの使い方を勉強したいので、レモンラーメンと一緒に叉焼丼おば・・・塩ベースのラーメンにはレモンのスライスがなんと5枚。見た目的にもレモンの酸をどう活かすかを注目しましたが、塩なのにスパイスのニュアンスがあります。チャーシューはふたつで見た目にロゼとしっかりした2タイプ。あっさりしています。アッシェにした玉葱に粗挽きの黒胡椒がのっていまして、これがスープと大変相性が良いです。ここに、レモンがうまく効いてきます。天才?って感じですね。麺は自家製麺でこれもうまい。ごろごろの叉焼の叉焼丼 ええラーメン屋を見つけました。カッパ64〒197-0005 東京都福生市北田園1−6−9電話 042-553-8449こんな日に飲みたいワインエグリ・ウーリエ / ブリュット・グラン・クリュ・ミレジメ [2006] ブリュット 1500ml(2018/12入荷分)【シャンパン(泡物)】【ヤマト運輸で厳重梱包配送】ラタフィア・ド・シャンパーニュ 700ml エグリ・ウーリエ <白> <ワイン/フランスその他>
2019.11.25
《相模原、多磨エリアの超人気焼肉店》味ん味ん 稲城矢野口店@東京都稲城市矢野口 あの沼さんとの「最後の晩餐」から約2年半。焼肉屋の塾生も多いので、久々に『味ん味ん 稲城矢野口店』で勉強してみます。 『味ん味ん』というと三時間待ちは当たり前でしたので、こちら稲城矢野口店は5時過ぎに行けばなんとか入れるという店です。 まずはカイノミからスタートです。博多の名店『大東園』のマスターと同行してうならせた、カイノミです。矢野口店はいつも安定しています。続いてはミスジとザブトンいきましょう。ザブトンミスジ18時前ですが、すでにウエイティングが出ています。まだ、カイノミあるかな・・おお、ちゃんとありました。千キャベツのサラダも変わりなし。小ライスもでかい。そして、カルビクッパの味がよくなりましたね。キムチもおいしくなってます。個人的に好き。これは凄い。でも、だんだんわかってきました。そんな気がしました。味ん味ん 稲城矢野口店東京都稲城市矢野口1633電話 042-379-8238
2019.11.01
《パーフェクトな豚丼》ぶた丼のとん田@帯広市 豚丼の勉強で帯広に立ち寄りました。帯広駅からはそんなに遠くありませんが、郊外型の豚丼店の『ぶた丼のとん田』です。一番人気は『ぱんちょ』ですが、わけあってこちらにしました。開店前15分前に到着しましたが、行列しております。一回転目で入れるでしょうか・・やはり一回転目はだめでした。さて、何しましょうか。今日は勉強ですので、頑張って、バラロース盛り合わせとオニオンのせのバラをいってみましょう。来ました~豚のクオリティが高いですね。うまい!なるほどぉ!(中略)これは来てよかったです。たいへん勉強になりました。ぶた丼のとん田北海道帯広市東10条南17-2電話 0155-24-4358
2019.08.26
《アンヌ・ソフィー・ピックで研鑽した、エレガントなモダンフレンチ》旭川フレンチ LeAnn ルアン@北海道旭川 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。今日は、旭川のレジェンド、いや、怪人河原シェフの紹介で『旭川フレンチ LeAnn ルアン』なる店に出没します。 実は、河原シェフのお店に予約しようと思いましたら、イベントでまさかのお休みでした。旭川駅界隈は日曜日休みの店も多いので、困ったなぁ、と思っていると當店を紹介いただいたわけです。店は駅のローターリーに近い場所にあります。 以前、勉強に参りましたアンヌ・ソフィー・ピックのもとで研鑽したという若き料理人が奥様とギャルソンとやってらっしゃるお店です。 本日は道産の食材が勉強できるMenu-D(1万円)のコースとペアリングにしてみました。まずは、今風に、スナックから・・キャビアをのせたマドレーヌの形のビスケット、旭川のもち豚のパテ、フランス産フォアグラとバナナ、ズッキーニと鰯のリエット、丸いのは赤平の子羊をつかったお料理です。アンヌの店にあっただけあって軽快かつ面白みがあって、センスのよいスナックです。美瑛のゴールドラッシュの冷製コーンスープ積丹の塩水雲丹、スベリヒユ、焼きなす、コンソメジュレややスパイシーな一皿滝川の鴨、生ハムで巻いた合鴨のテリーヌ、夏野菜とフランス産のジロールを添えて長崎の横紋ハタホタテとムール貝のソース片面焼(かな?)でパリッとしたハタの皮目と甘い帆立貝、濃厚なムール貝の出汁のクリームのソース、フェンネルの花、ソビニョンブランとの相性が良い日髙の夏鹿。火入れが素敵で噛みしめると夏鹿らしいハーブっぽさが広がります。トリュフとの相性もよし。デザートはココナツ小菓子軽快においしく。若い料理人らしい楽しい料理構成でした。ごちそう様でした。旭川フレンチ LeAnn ルアン〒070-0030 北海道旭川市宮下通7丁目7−2399−1 明治屋ビル3階電話 0166-64-6035
2019.08.16
《冬はふく、夏は鰻がええ》魚勝 (うおかつ)@逗子 打ち合わせ久々に逗子に来ました。せっかくなので芽生会で御世話になっています『魚勝』で打ち合わせをしたいと思います。 今、逗子・葉山などの女子旅を京急が企画して賑わっているそうです。その企画のランチを出して賑わっているのが『魚勝』です。ミシュランにも掲載されている老舗料亭です。老舗料亭というよりはリーナブルな和食店という方が正しいかもしれません。まずは、冷酒をいただきながら、酒肴盛り合わせをいただきます。お造りは、イサキと鱸と信州サーモンです。脂ののったなかなかいいイサキです。 続いては夏の名物だそうで、鱧の天ぷら。鱧のすき焼きが好きですが、テクスチャがあるので天ぷらもおいしいです。 本日はアラカルトでお願いしたので、焼き物がここから続きます。まずは郡上八幡の鮎から・・続いては、こちらも夏場の人気名物メニューの鰻です。まずは、白焼き。山葵は真妻山葵がきました。魚屋を起源とする當店。おいしいです。蒲焼きでお食事。水菓子。お腹いっぱいです。やはり、湘南は安かった。冬はふく、夏は鰻がええてか。魚勝 (うおかつ)神奈川県逗子市逗子7-13-23電話 046-871-2302
2019.08.06
《新宿名物!豚ハンバーグ 》ハンバーグ ウィル (Hamburg Will) @新宿御苑前 “飲食店の勉強代行業"の大久保一彦は新宿に出没しております。今日は福岡でハンバーグ店を開業予定の塾生の宮崎くんらのためにハンバーグ春期講習会を実施します。 まずは、雑誌で見かけて先日訪問しました、フードコーディネータースクールの卒業生の金井秀樹さんが経営している繁盛店『ハンバーグウイル』でお勉強したいと思います。 前回は昼でしたが、本日は夜の訪問となりました。平日の夜は予約がとれるようです。本日は2,980円のプリフィックス・コースを勉強してみようと思います。前菜はこちらの前菜から選べます。私は、一日10食限定の有頭海老のマカロニグラタンにしてみます。まずは、ピクルス。いいスタートです。さあ、ぐらぐらの有頭海老のマカロニグラタンが来ました。これはなかなか凄い!!これは仕込んでおく必要もあり、注文が入ると大変だから限定なのかな、と思いました。塾生は「新鮮10品目と生ハムのwillサラダ」。これはボリューム満点ですね。こちらはちびアスパラのグリルゴルゴンゾーラのソース・生ハム添えメインで選んだのは、マスタードクリームのハンバーグです。レンズ豆を敷いた軽いソース、これはいいですね。前回と違ってしっかり火入れしてあります。岩中豚100%の人気のパテということで・・・なるほどぅ!!このパテええ。(中略)充実した勉強もできましたので、デザートを食べて、帰りましょう。ハンバーグ ウィル (Hamburg Will) 東京都新宿区新宿1-3-8 YKB新宿御苑ビル 1F03-3358-4161
2019.03.25
《滝川の鴨と花巻そばうまい》蕎麦 心空 @中央区北1条西19 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。二日目の本日ははお蕎麦の勉強です。 選んだのは円山方面の少し穴場的な立地にあります『蕎麦 心空』です。店主に話を伺うと『千住 竹やぶ』 で勉強をされ、近くにあった『草庵』にいて、札幌で開業となったそうです。音楽とスノーボードが好きで出身でない札幌で開業したとのことです。開業して二年だそうです。私の好きな表参道『玉笑』などを輩出した『竹やぶ』の系列の『千住竹やぶ』出身ということで期待できます。参考:出典食べログ名レビュア『サプレマシー』様の『やざ和』のレビューより「三大藪の1つ池之端藪出身の竹やぶ、そこから玉笑、じゆうさんなど蕎麦の名店の半分がここから誕生している。やざ和は創業40年、竹やぶが創業50年なのだが、実は創業後竹やぶに魅了され1度修行に行ってお店を再度立ち上げた。」メニューを見ると“滝川の鴨”と書いてありますので、もしかしてと思い、鴨せいろにしてみます。それと花巻そば。まずは、鴨汁が登場。中に鴨のつくねが一個あります。鴨のニュアンスが少し弱めで、これは蕎麦とのバランスをとっているのかもしれません。続いて、フライパンでソテーした滝川の鴨と葱がきます。身厚な鴨。まずは何もつけずに一口・・おお、うまい!これは・・チェリバレーの味わいですね。間違いありません。そして、添えてある葱があり旨いです。店主に尋ねると、千住葱を取り寄せているとのことです。『もしかして葱Z?』と思い尋ねると・・おお競合だわ・・今や長ネギの産地の北海道ですが、辛さがあったりして、千住ねぎの甘さになりません。蕎麦は細打ちでかなりの腕前。まずはそのままいきます。北海道産なのでしょうが、香りと甘みがあり、うまいです。ええ!『江別製粉』に紹介いただいたそば粉屋さんを使いたくなりました。続いて、花巻そば。海苔が香る花巻そば。うまい。これは、次回、夜、勉強に来たいですね。店主がひとりでやっていますので、少し時間を外せば、並ぶこともないので穴場的に良いお店ですよ。蕎麦 心空 北海道札幌市中央区北1条西19-2-17 表参道明豊ビル 1F電話 011-213-8118
2019.03.15
《彼のターニーが愛した安い、楽しいオイラ》ライラ@東京都港区赤坂 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は赤坂に出没しております。今日は、1月に逝去した友人のターニーの好きで毎月通っていたレストランで、ターニーとお別れしたいと思います。 まずはモヒートの球体から。口の中でモヒートになります。ライラらしい楽しいスタートです。チョコレートのトリュフに見立てた鶉の卵。上にはトリュフです。ビーツのクロッカンターニーと最後に会ったのは『たきや』でした。もう、一年前になります。オニオングラタンスープを入れたブリニアスパラガスと牡蠣牡蠣とレモングラスが入ったブイヨンを注ぎます。甘鯛香草をかけてローストした子羊苺フロマージュブランマンゴーカヌレライラ東京都港区赤坂7-5-34 インペリアル赤坂フォーラム 1F電話 03-6441-2096
2019.02.06
《常陸秋蕎麦100パーセントの十割そばうまい》蕎麦AKEBONOYA@日比谷 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に出没しております。今日は最近までお料理の協同開発をしていた蕎麦屋の大将が飲食店を開業する人を紹介していただくということで、たいへんうれしいこと、お仕事になるならないに限らず、お会いしてみました。 打ち合わせが終わり、アドバイスできることはアドバイスして礼を尽くしたので、おそばのチェックをして帰りたいと思います。 今日も常陸秋そばの状態をチェックしたいと思います。例によって、まずは勝又さんの山葵を擦って待ちます。本丸登場です。タレの徳利が付くようになりましたね。いい感じです。蕎麦は冬なので、もう少し温度が高いほうが好みです。今日はミニ穴子丼をつけてみました。いい感じになってきましたね。蕎麦 AKEBONOYA 東京都千代田区有楽町2-1-16 電話 03-6205-4136本日のおすすめ純米大吟醸酒粕粉末 無調整(100g)醸し人九平次 Le K VOYAGE (ル・カー ボヤージ)720ml醸し人九平次 純米吟醸【黒田庄に生まれて】720ml【萬乗醸造】【29年8月〜】醸し人九平次 純米大吟醸 別誂 & human 1800ml×2本セット − 萬乗醸造 【お一人様3セットまで】【酒器】うすはり五勺盃 醸し人 九平次(かもしびと くへいじ)/ 松徳硝子株式会社【3966】【敬老の日 ハロウィン】
2019.01.27
《外食不毛地帯、狛江に珍しい本格的な郷土料理店》に5/4 (Quinto・Quarto) @狛江 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は狛江に出没しております。本日は、前回、ラスカルのタリアッテレを勉強しましたこちらです。まずはうまいソアベのアンセルミからいきましょう。前菜は、トンナートを詰め込んだペペロナータ、アンチョビを詰めたオリーブ、オニオンのパルサミコ、ロシア風サラダ、モッツァレラとトマト、レバーペーストからスタートです。カプレーゼはあのチーズです。フリットミストハタハタ、メゴチ、銀宝、ベニ帆立、芝海老、白魚黒ムツのオーブン焼き小さいが脂がのっています。コラトゥーラのパスタコラトゥーラ。これが決め手。ジョブルック豆ってる、枝豆のような雰囲気になるルーシーマイヤーを立ち上げた人のワインプッタネスカ食感を残して茹でた、ケイパー、オリーブを入れてささっと合わせるのが怪人流本日の魚はカジキです。尾の方のゼラチン質が多い部位をふっくら仕上げています。ソースは、サルモニーニョですね。鳥や豚肉も使う万能ソースのサルモニーニョ。オレガノ、イタリアパセリにケイパーを入れています。和牛サガリ合わせるのは・・ドメーヌヒデ ~夜の珈琲、モカの香り飲み口はサラサラなのに、味わいは凝縮しているのにあら不思議・・モカの香りがします。アマローネのグラッパのグラスボネ5/4 (Quinto・Quarto) 東京都狛江市東和泉1-18-7 中川ビル3F電話 03-5761-7225本日のおすすめ[2018] ヴィーガン マスカットベリーA 赤 750ml / ドメーヌヒデ [山梨] Vegan Muscat Bailey A / Domaine Hideコラトゥーラはこちらコラトゥーラ・ディ・アリーチ(ガルム/魚醤)/デルフィーノ社 250ml
2019.01.23
《甲州ワインビーフが食べられるカフェ・レストラン》キースプリング (Keyspring) @山梨県北杜市小淵沢町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は山梨県は北杜市小淵沢に出没しております。実は、先日発売しました私の著書『いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか』で事例を紹介しました京都の『MAVO』の西村勉シェフとやりとりをしていたところ、シェフがお手伝いしている小淵沢の店に私がレビューを書いていると。それが上記の写真の店です。世の中の狭さというか、不思議な縁を感じたわけです。せっかく、北杜市に来たので、その甲州ワインビーフの店で、お勉強をしましょう。 前回も紹介しましたが、甲州ワインビーフとは、・・・(wikipediaによれば、)山梨県甲斐市にある小林牧場においてワインの生成時に発生する葡萄の搾り粕を飼料の一部として与えて肥育される「交雑種」から取れる牛肉のことで、生後5ヶ月までは乾草などを与えて育てるが、栄養が赤身に行き渡る生後6ヶ月から1年半の間、混合飼料にワインの搾りかすを混ぜて与える。その後は栄養が脂分に行くため搾りかすを混ぜるのをやめ、穀物を主体とした飼料に切り替え、生後2年ほどで出荷される。ワインの効果により肉が充分柔らかくなるだけでなく、ワインに含まれるポリフェノールの効果も有効であるため健康・美容にもいいとされている(概要はポリフェノールの項を参照)。とのことです。出典: https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E7%94%B2%E5%B7%9E%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%93%E3%83%BC%E3%83%95 本日は、ポークソティにしてみました。オニオンのソースがうまい!って感じです。夜はガルニチュールが好かったですが、昼はリーズナブルな分サラダです。昼の店内の雰囲気もいいですね。こちらは、ステーキランチです。キースプリング (Keyspring) 山梨県北杜市小淵沢町10287-4 電話: 0551-36-5342 ※ジェームズオオクボのブログを見たと言っても特別なサービスはございません。 あしからず(笑) 本日のおすすめ◆◆いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか / 大久保一彦/著 / ぱる出版山梨限定☆【甲州ワインビーフポテトスティック】ステーキ風味サービス品!! 山梨県産甲州ワインビーフ 肩ロース (すき焼き・しゃぶしゃぶ用スライス) 200g
2019.01.06
《日本橋の旦那衆に支持されている気さくな日本料理店》日本橋OIKAWA @日本橋 “飲食店のために勉強代行して協同研究を行う”大久保一彦は日本橋に出没しております。今日は、蕎麦店の協同研究をしている渡邉社長からお誘いを受けて日本橋のこちらに出没しております。日本橋の旦那衆に支持されているお店だそうです。まずは、新潟県加茂錦酒造の荷札酒 月日(げっぱく)”からスタート。私の塾生とは違うスタイルですが、凝ったお酒の品揃えをしているようです。お料理はあてにと八寸から・・車海老、子持ち鮎、茶まめ、鱧寿司、紅葉負小さな器には甘く炊いたあん肝と柘榴が入っています。裏白にのせて土瓶蒸し松茸、鱧、海老しんじょうが入っている濃厚な味わいです。続いてはお造りです。牡丹海老、雲丹、平貝、鮪トロ、鮑などいろいろ盛りこんでいます。北海道のズワイガニに季節のお野菜をあしらってます。さて、続いては・・ふたを開けると鮑の貝殻が・・伊勢海老と岩手松茸と鮑の石蒸しです。アメリケーヌと鮑の肝のソースでいただきます。柿釜に合鴨と裏ごししたフォアグラと零余子続いては、名物の・・すっぽんと鱶鰭のスープ焼き物は吹き寄せ盛りにて・・真魚鰹の西京焼きと岩手の松茸南瓜と零余子続いてのお酒は・・萩の鶴 特別純米酒メガネのマークがユニークですね。ばちこ鱧と松茸のご飯うるめの出汁の味噌汁栗と黒豆と抹茶の寒天とクリーム最後はお抹茶で・・個性的で一生懸命やっている大将が印象的でした。ながれよく、お料理も個性があり評価に値する日本料理だと思います。日本橋の旦那衆に支持されているのはわかります。日本橋OIKAWA 東京都中央区日本橋2-15-8 電話 03-3272-0757本日のおすすめ萩の鶴(はぎのつる) メガネ専用 特別純米 720ml【萩野酒造】【宮城県】【美山錦】【山田錦】【日本酒】【通販】【酒屋の前掛け】 宮城県の銘酒 萩の鶴(はぎのつる)メガネ専用 前掛け/ 宮城県 萩野酒造【4531】/エプロン/ユニホーム/サロン/前かけ/染め/帆前掛け/酒屋/居酒屋/腰巻き/ガーデニング/インテリア/ディスプレイ【ギフト 贈り物】萩の鶴 特別純米 R20 720ml【宮城県栗原市 萩野酒造の限定日本酒】
2018.10.28
《天ぷら屋+蕎麦屋の楽しみがある良店》手打蕎麦 松竹庵 ます川 @神田淡路町 "飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神田淡路町に出没しております。今日は、地方の塾生が蕎麦店を開業したいということで、お勉強したいと思います。天ぷら押しの店がよいということでこちらの店を選んでみました。山葵のお浸しから・・先付けは、青森はつき蕪の煮浸し、しんみょうじゆば、クラゲです。天ぷらは車海老から天ぷら屋のように展開します。北海道瓜生町のそばがきそば茶塩で兵庫県産赤玉ねぎの天ぷら熊本の赤茄子サクフワだけど熱い!銚子の目光サクフワで身がなめらかです。浜名湖の青海苔の天ぷらしめたての天草の鱧〆はそば・・なかなかいい山葵を使っています。北海道瓜生町新蕎麦十割田舎と江戸前十割甘味 天ぷらと手打蕎麦を二枚押しにする珍しい店ですね。東京の神田界隈という旦那店が多い印象ですが、こちらは、親子二代夫婦で一生懸命やられている姿印象でした。サービスもよく、とても好感の持てる店で、また立ち寄りたい店ですね。手打蕎麦 松竹庵 ます川 東京都千代田区神田淡路町2-6 電話 03-3251-1043
2018.10.06
《価値ある安さ》味ん味ん 町田店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は町田におります。今日は、台風通過したばかりで、道もがらがらですので、こんな日ですからさすがに『味ん味ん』は、余裕で入れるのではという仮説のもと、出没してみます。 店に到着するとなんと1時間待ちですと・・おお、凄~みんな台風だから暇だと思ったのでしょう。しかし、そうではなかったです。価値ある安さで、肉好きではあるけど価格にシビアな町田市民にも指示されるですね。凄い。 今日は、すでにカイノミは終了。ミスジ、上カルビなど和牛をチェックしてみます。すき焼き風。こういうメニューあったかな・・会計は9,000円弱。この肉でこのお値段、相変わらず安いね。味ん味ん 町田店東京都町田市中町2-17-20 電話 042-720-3540
2018.08.04
《料理を芸術の域に高めたデンマークNOMAの支店が日本に上陸》INUA@飯田橋 6月ころ、料理を芸術の域に高めたデンマークの『NOMA』の支店が日本にオープンするということで話題になっていました。宮子さんより、お勉強に来ませんか、とお誘いいただきましたので、塾生から情報提供を求められるのは確実と二つ返事でOKしました。店は角川ビルの裏側にあります。まだ、オープンしたばかりだからか、入り口に入ると少し手際の悪いレセプションで待たされます。セキュリティの関係か、全員が揃わないと、メインダイニングにはあげない模様。ブルガリの本店のようにはいかないですね。私は早めに着き、トイレに行きたいので、しばし待たされ、ようやく9階のフロアへ。トイレのあと、サロンでしばし待ち、学友が上がってきました。 オープン前、私の野草仲間でお花のスペシャリスト袴田裕美さんがが招待され、お食事をしたことを後から聞きました。そこにはそうそうたるメンバーがおり、例えば、海藻研究所の新井章吾さん、能登で海の摘み草をしている長竹(幸子)さんご夫妻、山梨で摘み草をしている鶴岡舞子さんなど私は面識がないですが、高名なスペシャリストが集まったそうです。家に帰ってから知って、そうだよな、そうでないとああならないよな、と思いました。CH1 シトラス沖縄県産のスナックパイナップル 四種類の柑橘(シトラス)の取り合わせです。柚子の花が添えられています。味わいは、昆布をローストして作った昆布オイルとシトラスの酸。長年の友人で植物学者のフランソワ・クープランがブルターニュで海藻のワークショップを始めてどれくらいになるでしょうか。昆布はヨーロッパに独特な形で定着しましたね。その個性的な昆布感を酸味とスライスしたピパーチ(島胡椒)の辛さでまとめた印象の料理です。CH2 枝豆私の庭に咲き乱れるロケッタ(ルッコラ)の花が添えられています。しっかりした豆感とルッコラの花の香り。槍烏賊の出汁に山椒とラベージュ、レモンライムのアクセントです。CH3 バナナパイ上には沖縄のバラシマノリのガレット、真ん中に焼いた島バナナ下味噌風味のガレットの構造になっています。カリカリのテクスチャと酸味、後味にジリジリした辛さがきます。手はかなりオイリーです…ペアリングのビールは、最初コクあるややフルーティで軽快でしたが、バナナパイと合わせると、味わいはずしっとしました。CH4 赤いフルーツスイカと沖縄のブラジリアンチェリーとも言われるピタンガのお料理。上には昆布で作った花、コリアンダーの花下には沖縄のビタンガの種のところに入れて漬けたドライトマト、そして、スイカとトマトです。ピタンガはトマトのようなフルーツです。酸味の後にドライトマトからきているのか塩っぱさがあります。出汁は乳酸発酵させた水に蜜蝋を溶かしているそうです。この店に酸の使い方に特徴があるそうです。こちらにはロゼのワインを合わせます。CH5 湯葉続いては出来立ての湯葉です。こちらは意外性のある詰め物の料理で、中にはナスタチウム、胡瓜の花、ラディッシュの花、茴香の花が綺麗に入っていいます。青柚子を上からふって、ローズオイルとホースラディッシュのアクセントです。柚子をふった豆乳マヨネーズのような味わいのソースで、胡麻のような風味と山山葵の辛さがあります。CH6 舞茸5日間冷蔵庫で熟成させて炭の上で水を土鍋に入れて2日間ローストした舞茸です。入れた水は、まず、味噌ブレンドした水をポタポタ一日かけて落とした味噌ウォーターを作り、松の木を入れるそうです。寺田本家の日本酒CH7 丸茄子丸茄子の上には胡桃とホースラディッシュを刻んだものがのっています。南瓜の種のソースを添えています。南瓜はゆっくりローストして、石臼でゆっくりとひいてペーストにするそうです。おお、これは私の蕎麦屋で使えそうです。CH8 蟹と豆腐豆腐とズワイガニに、海藻バターのソースをかけたものです。ブルターニュのボルディに言ったときに海藻バターが人気だと店員の女性にすすめられましたね。あのことを思い出しました。豆の味がしっかりする甘さのある豆腐です。蟹と豆腐にはエルバセットというカタルーニャのワインです。ワカベオとシュナンブランというセパージュ。CH9 海藻と雲丹岩手の雲丹と能登の8種類のピクルスにした海藻ですスープは松の葉と山椒の葉を漬けてつくったそうです。海藻のピクルスと松の葉のニュアンスが海の情景を感じさせます。白アスパラとミズの実のようなカシスの実が入っています。CH10 えのきのステーキえのきの軸のステーキです。私が研修でよく使う『塚田農場』の名物ですね。まあ、『塚田農場』もどこかの店で探してきたのでしょうけど・・出汁醤油で香ばしく焼いています。上にはイタリア産黒トリュフ、下には卵黄のソースです。あわせてオーストリアのシャルドネCh11 ご飯と蜂の子二つのアプローチの蜂の子のご飯です。低温のバターで揚げたカリカリの蜂の子と出汁で炊いてたたいた蜂の子の二種類です。浜茄子野生の薔薇、ナスタチウムの花びらが添えてあります。最後に好みで出汁を煮詰めてバターで乳化させたソースをかけます。ご飯のお供は、花のピクルスで、梅のピクルス、未熟のカシス、白い花のニセアカシヤ、ピンク桜、黄色フェンネルなどです。デザートはラウンジに移動します・・フーレーのコーヒーCH12 トウヒとサルナシ豆乳のアイス 下に猿梨 上にはトウヒ(エゾマツの変種)の新芽がたっぷりとのっています。おお、フランソワのワークショップみたいですわ。CH13 餅餅の中に南瓜の種のアイス上にはセップなどと黒麦麹27名のシェフの50席2回転の店だそうです。チームの店故、わかり安い高級食材というよりは、ローカル性ある珍しい食材を駆使して、レイバーコストを手間という形で吸収する経営方法ですね。会計は、ワインのペアリングをつけて、53,460円(税、サービス料10%込みで)でした。わかりやすい高級食材だけを見てしまうととてもコスパが悪く感じるかもしれませんが、経営的な観点から、スタジエのいない日本では妥当な価格かと思います。私は塾生には、人を一人増やしたら2%原価を減らすように言っていますが、その方程式はあてはませんね。コース29,000円のうち、10,000万円を人件費と考えて、19,000円の料理を出しているという感じですかね。最初の料理を食べたときに、私の友人のフランソワ・クープランのワークショップの料理のようだな、と感じました。そう言う意味で関わった専門家の方の力をうまく引き出したと言えるでしょう。外国人のフィルターを通して日本のテロワールが芸術的にユニークに表現されていると感じました。フランス料理というのは枠組みと技法であり、どこに着眼点を置くかで、食べ手も作り手も評価が変わるものだと思います。認識のレベルが合致すれば好感を抱くわけです。その合致する人が多ければ高い評価になるわけです。野草が好きな人や、未知に対して成長の機会ととらえられるレベルにあれば、その面白みは高いと思います。INUA東京都千代田区富士見2-13-12 KADOKAWA富士見ビル9F電話 03-9983-7570
2018.07.05
《あてがすばらしい滝川の星》鮨おくの@北海道滝川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に出没しております。いつものことですが早い時間に焼肉の試食をして、夜、22時前、無性に日本酒のお勉強がしたくなりました。で、あり得ない!安さ、の『鮨おくの』に電話をするとOKということで、早速闖入します。 まずは、日本の中でも新しい蔵のひとつ上川『大雪酒造』のこちらから・・先付けはつぶ貝の潮煮です。網走蜆の茶碗蒸しカスベのほっぺと煮こごりと豆と若布ほっぺは鮮度が良いと固いが寝かせると繊維が柔らかくなる。寝かせ方を失敗するとアンモニア臭がでる。本日は、そんな片鱗もなく、繊細な味わいで美味しい。続いては、こちら・・先ほどのと比べてみます。ラベルが格好良いですね。春蝦蛄の黄身酢和え鱒の三条漬け青ソイの焼き物マイカ北寄貝マス漬け小鰭赤身漬けホッケ玉子焼き蝦蛄甘海老雲丹この店は滝川価格でとにかく安いのなんのって感じです。すばらしい!鮨 おくの 北海道滝川市栄町3-4-5 電話 0125-24-1818
2018.05.29
≪”山人料理”で人気の宿≫蛍雪の宿 尚文 @群馬県みなかみ市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は『みなかみ商売繁盛塾』にお呼びいただき、みなかみに出没しております。せっかくみなかみに来たので、塾生のお宿に泊まろう・・と思いましたら、人気のため、部屋が確保できませんでした。ですので、お食事をしたいと思います。 『蛍雪の宿 尚文』は郷土料理をもとに本格的な味わいに仕上げた繊細さと豪快さを合わせもつ田舎料理、すなわち、”山人料理”というフレームで人気の宿です。地元の食材を掘り下げ、手作りの調味料や猟師ある料理長のジビエでおもてなしをする宿です。数年前に増床して露天風呂付客室を増やして、宿も充実して、人気の宿となっています。新鮮野菜丸かじり岩魚と牛乳と野菜のソースと辛子麹のソースギンヒカリの昆布〆、赤城鶏のハムが盛り合わせあります。地元の野菜を盛り合わせた、まさにガルグイユですね。塾生ですので、注文をつけるとテクスチャのバリエーションが欲しいですね。みどり市のミニトマト、伊勢崎の胡瓜、川越さんの二十日大根、露地栽培アスパラガス、塩味のアイスプラントなどです。味噌味の天ぷらコシアブラと筍を自家製の味噌でアクセントをつけてあげた天ぷら。2時間低温でじっくり火を入れた尾瀬豚きのこたっぷり、いい感じに火が入っています。地大根と本田米の揚げ餅 鹿と猪の味噌煮のソースちょっと味がしっかり目。山菜の煮もの。ほっこりするやさしい味わいの汁ものです。ご飯黒文字のお茶このお茶が格別においしいです。蛍雪の宿 尚文 群馬県利根郡みなかみ町網子277電話0287-72-2466
2018.05.17
《京橋でおすすめの中国料理》頤和園 京橋店 (イワエン)@京橋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京橋に出没しています。今日は沖縄から友人が上京していますので、お食事をしながら情報交換をすることにしました。福岡の塾生の会社が経営している新しい店をチョイスしてみたいと思います。まずはビールを飲みながら、前菜から、海老の紹興酒漬けや唐墨などが入った豪華な前菜です。続いては火考三品。印象的なのは小鳩。カリカリなテクスチャは噛みしめると鳩の旨さが口に広がります。脳みそがあり、特別感もありますね。自家製叉焼もおいしい。フカヒレの姿醤油煮込みとても綺麗な色のフカヒレ。やさしい味わいの煮込み。そうそう、私は前職で日本橋三越まで、フカヒレの姿煮のオーダーが入ると運び屋をしたなぁ。あのころは若かった・・伊勢海老と野菜の味噌炒め。味噌が地味深い~。「海の宝」鮑と自家製干し牡蠣のオイスターソース煮込み 壺蒸し仕立ておお、豪華。そして、濃厚です~。これって、特別なサービス???点心盛り合わせ綺麗。タピオカの食感がユニーク。〆は担々麺。名物ですね。デザートはクレープ。友人も凄いお値打ち感と喜んでいました。空間もすばらしいので接待にもよさそうで、お品書きがあるともっと評価が高くなるでしょう。頤和園 京橋店 (イワエン)東京都中央区京橋2-2-1 京橋エドグランサウス 6F電話 03-3273-0202HP: www.iwaen.co.jp/shop/kyoubasi.html
2018.01.29
《あり得ない!安さ》鮨おくの@北海道滝川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に来ております。早い時間に焼肉の試食をして、夜、22時前、無性に日本酒のお勉強がしたくなりました。で、あり得ない!安さ、の『鮨おくの』に電話をするとOKということで、早速闖入します。さすがに1月。2017の12月は雪が多かったとか・・まずは、例によってかすべの煮こごりから。いわば、北海道の郷土料理。低温調理の鱈の白子、牡蠣、浸し豆、鰊の飯寿司30日から40日漬け込み、その後若干熟成させている。うまい~。帆立と烏賊の黄身酢和え。鯖と鰆の燻製ごっこ汁幻月のような身質の魚で、体の半分が卵です。https://www.zukan-bouz.com/sp/syu/%E3%83%9B%E3%83%86%E3%82%A4%E3%82%A6%E3%82%AAさて、握り。槍烏賊からスタートです。北寄貝松川鰈甘海老赤身漬け帆立鰆鰆はねかせ加減がとても良いです。虹鱒虹鱒は上川町の養殖 三倍体というもの。中とろねかせたり、素材のポテンシャルを引き出していますね。鮨 おくの 北海道滝川市栄町3-4-5 電話 0125-24-1818
2018.01.18
《横浜に新生現る》広典@横浜市・石川町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜に出没しております。ちょっと昔、毎月、鹿児島のホテルにコンサルに行ってました。その当時、毎月のように一年通ったのが『すし正参玄』です。その『すし正参玄』に昨年11月行った時に大将の池田さんから、「うちにいた広典くん、横浜で最近、店始めたんですよ」と言う話を聞きました。東京に戻り、早速、予約をすると、なんと、ほとんど予約でいっぱい。ようやく取れたのが、1月も中旬にさしかかるころでした。石川町でこれだけ繁盛していると言うことで、何かあるのだろと、勉強したいと思います。大将の名前は上野広典さん。鹿児島の『すし正参玄』を経て、ニューヨークへ。鮨屋を食べ歩き、ピンときたユニオンスクエアのそばの店に直訴。ビザを取得してもらい、腕をふるったそうです。帰国後、横浜に縁があり、我が横浜に店を構えたそうです。実は、私、上野さんには、大将が不在の日にピンチヒッターで握っていただいたご縁がありまして、今回、とても、楽しみなわけです。『すし正参玄』は地元の人で人気のなかなか良い店ですが、東京の人にはあまり、知られていないですね。お茶農家に、生まれ、産地に結びつき、夏には川内の天然鰻が出てきますし、出水の天然車海老や阿久根の雲丹が食べられるのが通った理由ですね。店を入ると、ネタケース、器、酒器が『参玄』と同じだったりして、思わず鹿児島を感じます。鹿児島宮沢さんの器で、紀土 カラクチキッド下関のとらふくの皮と身北海道の毛蟹本牧の太刀魚と鹿児島のキビナゴの焼き物。牡蠣の燻製 胡麻油の風味鱶鰭の茶碗蒸し釧路の鰯出水の墨烏賊稲取の金目鯛 昆布〆とらふくの白子焼き刺身3点薫香の鰆と佐島の蛸、数の子昆布鮪は築地のボストン、赤身、中とろ和えた炙り鯖赤貝細魚カワハギ車海老煮蛤雲丹いくらスプーン穴子伽羅焼き墨烏賊小鰭真蛸鰆ひもきゅう鯖巻き毛蟹いや、楽しかった。そして、安い。横浜の人は都内に行っちゃう人、多いと思いますが、これならキャプチャできますね。予約が取れないのはわかります。広典 神奈川県横浜市中区石川町1-24-2 松本店舗電話 045-228-9653
2018.01.12
《名物“きざみ鴨せいろ”で裏横浜までお客様を誘う店》平沼田中屋@横浜・平沼 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜に出没しております。今日は、蕎麦屋を始める家庭教師先の方々と蕎麦の勉強をしたいと思います。勉強する場所は塾生さんのお店です。ご存知『平沼田中屋』です。 こちらで、名物料理のヒントを感じていただければと思います。注文したのは名物の“きざみ鴨せいろ”と“裏横浜 カレーうどん”です。まずは蕎麦を数本。香る脂の香り~このペースで食べていくと、鴨肉がごろごろでてきます。カレーはスパイスがええ~大阪に半年通って開発したそうです。うまい。 必要な備品も見せていただきました。ありがとうございました。平沼田中屋神奈川県横浜市西区平沼1-5-21田中屋ビル電話 045-322-0863
2018.01.11
《シャトーブリアンがお腹いっぱい食べられる》ヒロ ナゴヤ (HIRO NAGOYA)@名古屋市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しております。今日は、名古屋出身の食通の長田先生が、「どうしても お連れしたい店がある」というさかい、出没しております。店は、以前定宿だったウエスティンの南側のビルの2階にあります。 丸の内方面からてくてくと歩いてくるとちょうど永田先生をのせたタクシーが到着です。扉を開けると、店主の東さんや若い、俗に言うところのイケメンスタッフがまっていまして、案内されます。店は、テーブル席と個室があるようで、予約で2グループとして使うようです。本日は、産地に行っていたということで、“貸し切り”です。 なお、こちらの店は新規客の予約はできません。既存常連客の同伴が必要だということです。それは常連さんにしっかりと利用頻度に合わせてテーブルを用意したいという、ごくごく真っ当な気持ちからきた結果のようです。 オーナーの雰囲気は、まだ有名になる前にお会いしたときの『てっぺん』の大島さん。がんがん系の様相。そうなら、個人的には苦手のタイプです(笑)。 こちらのフレームは、知多牛のシャトーブリアンとカリフォルニアワイン。先日、沢田さんの『変なホテル』のメインダイニングでも提供されていた知多牛®。知多牛 ®は、『知多牛肉牛部会』のホームページ(http://chitagyu.co.jp/)によりますと、父は黒毛和種、母はホルスタイン種からうまれた知多牛 ®は、柔らか な甘みのある肉質と味が特徴的なブランドビーフです。出生から飼育記録、出荷まで生産者が一貫して管理され、その目にみえる安全と、迅速で安全な流通ルートに のってお店に。贅沢な味の国産牛を、お手頃な価格でご提供することに成功しました。 とあります。 出生から肥育まで行うのは、私の塾生の『但馬玄』の上田伸也さんと同じですね。ホームページの安全安心のページ(http://chitagyu.co.jp/safety)によりますと、「私たちは、全国に先がけて乳肉複合経営の一貫生産に取り組んでいます。 これは生産者が一貫して、仔牛の出生から与えた飼料、育てられた環境の記録、出荷管理にいたるまで明確に把握する生産体制のことです。 トレーサビリティーの面でも、管理・物流コストの削減に貢献しています。管理母体である「知多牛肉牛部会」の厳しい管理体制のもと、安定した供給と流通ルートにそって1頭1頭大切に出荷しています。 」とのことで、2000頭肥育している40くらいの生産者から、愛知県酪農協同組合 尾張支所内 知多牛肉牛部会から大阪市食肉市場に入り、食肉業者を経て川下に入るようです。月200頭出荷。 では、ホルスの血が入っている知多牛 ®。どんなお肉か見てゆきましょう。 まずは、フィンランドのキャビアからスタートです。もっちりしておいしいですね。楽天にもありますね~フィンランド産フレッシュキャビアバエリ・インペリアル50g瓶 化粧箱入り フレンチの巨匠も認めたキャビア【楽ギフ_のし】【楽ギフ_のし宛書】 続いては、シャトーブリアンのポアントという部位です。 ちなみに、ヒレは「フランス料理においては、テート、シャトーブリアン、フィレ、トルネド、ポワントに分けられます。」(出典:五十嵐商会:http://牛肉.top/2287/) 続いてオーストラリアの子羊です。 さて、メインのシャトーブリアンの焼肉です。今日は、24ヶ月肥育の子牛。 まずは、シャトーブリアンのテイトです。ごくごく軽い火入れで焼きます~あさりしていますが、肉の味わいもあり、子牛ですが、今時の焼肉屋で赤身を食べた時のようスカスカ感はありません。 続いて、メインのシャトーブリアン。60gをひとり4塊。これは・・・食べられなければ、お持ち帰りの弁当にしてくれるそうです。まず、一塊ずつ・・・少し、永田先生に向けて60gと厚めにカットしたようで、やや中のシャンブルが不十分ですね(笑)。でも、経時、シャンブルされていくでしょう。 2切れ目・・・これで十分ですね~ あっさりした味わいの脂肪で、これなら、結構食べられます。赤身の肉の味わいもあり、なかなかおいしいです。こちらの味噌使ってくださいと。個人的には塩で十分。味噌は不要かと。脇役は大根とサクラエビのサラダです。〆は、ヒレとトマトのカレー。濃厚で、トマトの味わいが最後にきまして、これもバランスのいいカレーです。おかわり自由です。こちらお弁当。食べられない分をお弁当にしていただけるのはいいですね。ナイスなオーナーでした。繰り返しになりますが、新規客の予約はできません。既存常連客の同伴が必要です。ヒロ ナゴヤ (HIRO NAGOYA) 愛知県名古屋市西区樋の口町2-17 シャトー西の丸 2FHP: http://hiro-nagoya.com/電話 052-938-3062 ※新規客の予約はできません。既存常連客の同伴が必要です。
2017.10.15
《あり得ない!安さ》鮨おくの@北海道滝川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に来ております。前回、札幌の有馬さんに、頑張っている店が滝川にあり、滝川に行くなら、是非行ってみてと言うミッションをいただき訪問したこちらへ再訪してみます。しじみの暖かい茶碗蒸しからスタートです。お酒はいずみ橋焚き合わせカスベの煮凝り、スケソウダラの鱈子、低温調理真タチ、大豆の仲間のクラタケ帆立と烏賊の黄身酢和え食感の対比と甘さのグラデーションがおいしい続いてのお酒は、澤屋まつもとの守破離 雄町焼き物 秋鮭 ぎんせいホッケのつみれ椀握りは・・・食感と甘さのスルメイカ スルメイカとしては甘い。北寄貝石鯛 キトキト噛み応え松川鰈 自家製ゆかり 当店名物です。帆立貝 ふわふわカンパチ 寝かせてる時不知赤身 中トロ新もののいくら利尻の塩水雲丹甘海老 寝かせてあるのか旨味が強い小肌やや皮目がしっかりめ玉子焼きやはり、相当な安さだでした。驚きます。鮨 おくの 北海道滝川市栄町3-4-5 電話 0125-24-1818
2017.09.28
《夏限定の予約がとれないレストラン》kagerou@六本木 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は六本木に出没しております。今日は、夏限定の店、『kagerou』にてお勉強です。前回、『エクアトゥール』に来た時に、『kagerou』は今年で最後と連れから聞きましたので、ご縁はないなぁ、と思ってましたら、お世話になってる出版社の戸田さんからお誘いいただき、予定がなかったのでのってみました。なんでも、アップルパイ屋の親方と三人で来た時に、空いてたので、残りはどうにでもなると、ひとまず抑えたそうです。まずは泡と、前菜から・・雲丹のフラン、薫香の半熟の玉子、帆立貝と鱒子ムール貝、合鴨カルパッチョ仕立て 味噌仕立て三枚肉のカリカリ仕立て バルサミコと甜麺醤、秋刀魚カルパッチョ仕立て、宮崎地鶏の白湯仕立て スープはピリッと辛いです。クロアワビと肝のカペリーニキャビアと木の芽の葉を添えて肝のソースは優しい味わい。鮑にあわせるワインはこちら・・ブイヨンで炊いたふかひれと焼いた帆立香ばしさとスモーキーさのハーモニー。ボワソンのムルソーの組み合わせが良い和牛ハラミとフォアグラ丼あわせるはランゲのネビオーロブイヤベース仕立ての自家製タリオリーニズワイガニとタラバ蟹あわせるワインは・・和牛サーロインと花山椒うまく冷凍保存できたということでこの時期に提供したそうです。少し、前の料理とかぶる印象です。あわせるワインは・・牛タンカレーテラミス、クレムブリュレ、カシスのアイス楽しい時間を過ごせました。kagerou@六本木東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布 2F電話 03-6447-2121
2017.08.23
《お台場の穴場のホテルのうまい広東料理》楼蘭 (ロウラン) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、商業施設やイベント、及び子供向けのサービスのお勉強でお台場に出没しております。 お台場の臨時駐車場からイベントをやっているフジテレビに向かうと、日航ホテルが見えてきます。そろそろランチの時間だす。すると、子供たちが、「こないだのホテルで叉焼麺が把対」と言います。おっと、覚えていたんだ~そう言えば、前回、日航ホテルに宿泊中、ラーメンを食べたいというので訪れたロビーフロアにある『楼蘭 (ロウラン)』という広東料理店の帰りしな、「また、来たい」を連発してました。 ディナーで向かうことにして、ひとまず、目的地のフジテレビへ。 夕刻17時ロビーに到着すると開店時間の17時30分にはまだ早く、コンシェルジュに予約をお願いしてロビーで待ちます。時間になったので、早速、レストランへ。 前回は宿泊者限定プランだったので、今日はアラカルトにしてみます。メニューブックを開くと、トロピカルフェアということで、面白そうなメニューがあります。今日は、こちらを勉強したいと思います。 まずは、アボガド入りフカヒレスープです。アボガドガドがうまくスープに融合して、なかなか良い組み合わせでおいしい。 続いて、ブルーベリーの酢豚を。酢豚のタレをブルベリーのソースに置き換えた、フレンチならありそうな料理ですが、この皿のまとまり感が素敵で、美味しいです!ほう、こう言うまとめ方は考えなかったなぁという、発想の素晴らしい料理です。これは中国料理はもちろん、焼肉でも使えそうな感じです。はい、いただいちゃいます。今日の〆はレタスと蟹の炒飯。蟹身もしっかり入っていて、満足度のある炒飯です。添えてある搾菜もいい。 で、キッズは、叉焼麺の単勝一発勝負。今日は葱抜きでオーダーして、ほうれん草たっぷりのありがたい仕立て。確かに美味しい。子供たちは赤い叉焼が面白いようです。楼蘭 (ロウラン) 東京都港区台場2-6-1 グランドニッコー東京 台場 2F電話 03-5500-6608
2017.08.11
《星さんのペアリング楽しいイタリアン》stesso e Magari CHIC @八丁堀 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は東京に戻りました。今日は、情報交換会ということで、こちらでお勉強します。 スタートは、無添加の生ハムに桃、マスカルポーネから・・柔らかい食感の桃とマスカルポーネを塩気のある生ハムで巻いたのが良いですね。ゼッポリーネ海苔と椎茸と白えび。揚げたてで熱々で、さくっとします。鳥取の鰯玉葱(だったかな)のドレッシング、ラデッキョ、パプリカ添えてフォアグラのクレームブルッチャータ宮崎のとうもろこしとオーストラリアの黒トリュフペアリングは、バタースコッチバタースコッチと言うドイツのお菓子をリキュール化したもの信州馬肉のブレザオラブラッティーナと言うモッツアレラに似たチーズ(ブラータ)あしらっているのは胡椒草です。ワインはトスカーナ自家製パン食感をしつかりさせた手打ちのタリオリーニ根室の雲丹、茴香、軽井沢のアメーラトマト、玉葱を使わずに仕上げてあり、濃厚な甘さと酸味があります。あわせるワインはロゼ・・最近お気に入りのコタと双璧かも・・鳥取の夏鹿部位しきんぼう黒トリュフのソース、マッシュルーム、ルッコラ、玉葱のパウダー〆があるそうです・・パッオネッティ(ハンカチ)という意味ジェノベーゼソースでシンプルに、これがいいですね。エミリアロマーニャのマルバジャアンコールは王道のペペロンチーノ。長めの乾麺使用で、からみが良いですね。リッコタチーズピスタチオのクランブルウォッカの入ったメロンでフローズンダイキリ風 stesso e Magari CHIC 東京都中央区八丁堀3-6-3電話 03-5542-0884https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201704060000/
2017.07.05
《九州の食材でオーグードゥジュールを後継》オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多@博多 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没中です。今日の昼はフレンチのお勉強をばしようと思います。今日は、富士宮の『ビオス』の松木一浩さんのFacebookで見て、気になっていた『オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多』で地方のフレンチを勉強したいと思います。今日はデギュスタシオンのコースとワインのペアリングにしてみました。シェフの絵です。まずは、前菜5品がテーブルに並びます。左手前宮崎の鰹、フィンネルのピクルス、フェンネルの花、右側、豚のタン、有明海のあげまき貝の青さ海苔とバターの香るクリームソース、右奥、帆立貝、真空調理でしっとり仕上げた熊本の赤鶏とタイムの花、ブルゴーニュのクジェールと生姜のサブレ鰹は表面を少し炙ってあります。粗塩と一緒にあわせあり、噛むと鰹の肉汁が出てくるしかけ。豚タンは何度もゆでこぼし、繊維を柔らかくしてあり、表面を炙ってあります。帆立は香ばしく焼き上げ、牛蒡チップと下にはトビナンブールの甘みのあるピュレ。赤鶏は雷おこしに見立てたものにのっている。生姜のサブレは長崎の火山灰の土壌で育てて、3ヶ月間寝かせたものです。Claude Cazals Carte Or Brut フィルリポナと同じエリア隣り合うが個性の異なるル・メニル・シュール・オジェとオジェの2つのグランクリュを所有女性の作り手のシャンパーニュ 。シャルドネ100%で、ル・メニルからはしっかりとした骨格が、オジェからは熟した果実が得られ、リッチなブラン・ド・ブランに仕上がる。詳しくは・・http://www.firadis.co.jp/quality-wine/france/claude-cazalsガルグイユ下に生ハムがが入っていて、この肉から出るエキスが、一口目は淡泊な味わいのように感じるが食べ付けると複雑になるしかけ。ガルグイユは一度は提供してみたいと思う料理ですね。私も居酒屋でターンテーブルにのせて提供したら『近代食堂』の表紙になってしまったことがありますね。2004 Louis Latour Saint Aubinガルグイユと食べ合わせていくと味わいが変化していくルイラトゥールのサントーバンとの組み合わせが良い。マグマが流れ出るイメージ。47度で加熱して、二週間寝かせた。ピニャコラーダに見立てて再構築。ピーチパインはラム酒で。2015 平川ワイナリー Pureteキルナーと言うセパージュ赤ワインで味付けしたバター高知の金目鯛。皮目はぱりっと焼いて、身は44度で加熱後、余熱でゆっくり仕上げている。ソースは糸島の蛤出汁と半熟玉子のクリームでミントのアクセント。下にはグリンピースのピュレ、薄皮を剥いたグリーンピース、糸島のヤマトハマグリと二種のアスパラガスが添えられている。カキドオシのようなうっすらミントのアクセント優しい甘みのソースワインは・・2010 Domaine Michel Gros Bourgogne Hautes Cotes de Nuits Rouge鹿児島牛ロースト200度のオーブンと50度のオーブンを往復させてじっくり仕上げている。発酵バターを使ったジャガイモのピュレ塩トマト、がんそく、ヤングコーン、博多杉茸が添えている。塩トマトを崩してソースのように食べる。2009 Two Hands Gnarly Dudes Shiraz南オーストラリアのシラー八女の抹茶のソルベ、フロマージュブランのアイスクリーム、キャラメルの粉末、パチパチします苺大福に見立てたあまおうフランボワーズのシートとバターのクランブルSauternesにあわせてカルダモンを使っている1999 Chateau Suduirantソーテルヌの格付けで第一級を獲得しているシャトー。16世紀まではアラール家が所有していた。現在はアクサ生命の傘下なり。大川の自家焙煎珈琲、八女の紅茶、ハーブティのチョイス。私はゴールドフィルターで入れるコーヒーをチョイス。小菓子館内放送やエスカレーターでのアナウンス、環境は賑やかですね。フリ客にも合わせないといけない、くうてんという立地は難しいですね。ここで、恒例のコンサル目線!メインディッシュは料理としては悪くはないが、13,000円のコースとするといささか凡庸に感じた。(あくまでも私の感想ですよ)皿の印象よりも、カンテサンスのような調理のロジックだけが印象に残った。和牛を使うのは良いが、札幌の『レリダン』の橋本シェフのようなそぎ落としたシンプルで何時縦も官能的な皿か、あるいは、意外性のある皿のほうが良いように感じた。魚も豊後水道に面するのだろうが、高知の金目をあえて使うと、九州のセレクション・フレンチとしては妥協した印象ですね。まだ、シェフは若いので、いろいろチャレンジしているのでしょう。今後に期待ですね。全体的にはおいしい店だったと思います。ワインの提供は丁寧で、ペアリングもなかなか良かったと思います。とても勉強になりました。シェフと。オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多福岡県博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ 9F電話 092-413-5301
2017.05.08
《新規予約の受付をしていない予約の取れないレストラン》エクアトゥール@東京都港区元麻布 “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、麻布に出没しております。京は、中野在住のねこ様から柿生在住のぶた仙人に招集がかかりましたので、『エクアトゥール』にて予約のとれないレストランのお勉強でございます。実に三年ぶりのお誘いですね~ 前回と明らかに違うのはマダムのオーラ!さすが、名店になった自信が感じられます~本日はその奥様のペアリングをお勉強。Simon Devaux Brut Roseまずは、・・・細く切ったサマートリュフ、雲丹、蛤のリゾット甘みのあるリゾットです。たっぷりのトリュフに、雲丹、そして季節の蛤、さすが食べログ上位のお店、おいしさの構造がわかりやすい作り~これを一皿目にするにゃん。勉強になります。柔らかく煮た飯蛸と墨烏賊自家製の塩辛のソースコンソメとシジミのジュレなるほど~!食べログのレビュアが大好きな“ロジカルなおいしさ”の”絶妙な火入れ”。すばらしいですね。あわせるワインは、2015 Chataux de Gaure Cuvee Pour Mon Pere RougeCarignan (カリニャン), Grenache (グルナッシュ), Mourvèdre (ムールヴェードル), Syrah (シラー)ブリオッシュにのせた毛蟹キャビアをのせたデアルネーズソースで、毛蟹ですかい。あまあま(これをうまうま)と言うかは別として、胸きゅんですね。2012 Verget Saint Veran Saint GeorgesChardonnay (シャルドネ)和牛のハラミとオマールエビのポアレ和牛のソースと花山椒北朝鮮と中国と日本の関係って感じですね~2012 David Duband Nuits Saint Georgeのどぐろとアイナメの直火焼き鼈と地鶏のスープ、あおさのり、木の芽、菜の花添え重ねますね~誰もがたどる道ですね。昔の『神田川』を思い出します~2011 Sebastian Riffault Sancerre Saultetasメインはシャラン産鴨フォンドボーと赤ワインのソース、オレンジの皮をすりおろしたで、鴨+火入れでまとめますかい。ふむふむ。あわせる、ワインは、ニコラ・ポルテルのワインで・・2001 Gevrey-Chambertin Domaine de Bellene 価格の割においしいワインですね~二種のアラレのメレンゲギモブと黒胡麻のマカロンとフィナンシエ下には黒蜜白玉と(ローズマリーだったかな?)のアイスクリームわかりやすく、楽しい、そして、誰をも受け入れる安さ!!とにかく、安い!そして、レビューが書きやすい。そりゃ、予約が取れなくなりますね~ コンサル的な感想は、「なるほどぅ~」という感じです。情報機器の大衆化による食の大衆化の時代に見合った、エスコフィエのような時代を見る目がありますね~勉強になりました。エクアトゥール東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布 2F電話 非公開
2017.04.23
《あてが異常にうまい、上町の穴場》蕎麦 シカモア (そば Sycamore)@世田谷上町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は世田谷は上町に出没しております。今日は、今、進行中の蕎麦店のコンサルティングのためのあてのお勉強でございます。店は、『シカモア』。まずは、ラベルが印象的な、山廃純米の竹雀から・・・さて、本題の蕎麦屋のあては・・京都産新筍の揚げだし、生のりと菜の花のあんかけ。のりと筍の組み合わせいいですね~蛍烏賊の磯辺揚げ続いては、而今牡蠣と春野菜のパン粉和え。テクスチャをつけた濃厚な牡蠣が、ええセンスの料理です。海老とアボガド岩手産 豚ロースの酒粕焼き生雲丹とチーズのだし巻き玉子これ、ええな~最後に・・上がりの蕎麦、食べられませんでしたね・・・蕎麦 シカモア (そば Sycamore)東京都世田谷区世田谷3-3-1 COMS Setagaya B1F電話 03-6413-5653
2017.04.20
《名物鮪のゴマだれ茶漬けと評判の天ぷら》江戸前晋作@本郷三丁目 いよいよ明後日、20日にオープンとなった『GINZA6』における『旬熟成』でのレセプションに参加して肉前菜を食べた後、同じ塾生つながりで、先日振られた本郷三丁目の店に電話をしたら、空いていると言うさかい、出没しております。最近は予約を断られるくらい、お客様がつき、また、『みかわ是山居』の早乙女大将が弟子を手向けるらすい。今日は、最近始めたお任せコースにしてみます。まずは、前菜三点盛りから。菜の花の柚子和え、コゴミの胡麻和え、障泥烏賊と蕗の薹の味噌和え。柚の香り、コゴミの香り、蕗の薹の香りが新緑の季節の息吹を感じさせとてもいい。天ぷらは、甑島の車海老からスタートです。かっぱえびせんのような香ばしい海老の香りがいい。続いて、長崎の障泥烏賊を二つ姫島の鱚ふっくら脂のりがよくおいしい。師崎のメゴチ稚鮎蓼酢おろしにて続いては・・雲丹子安の穴子山形のアスパラ衣の香ばしさと、アスパラのみずみずしく甘さがとてもよい。北陸の路地独活独活らしい香りと、嫌みのない苦み。お酒が進みます。加賀蓮根が終わってしまったのが、ちょい残念ですね。 〆は・・〆は名物の鮪茶のゴマだれ茶漬け抹茶の葛餅。お客様も確実に増えて、より安定してきた印象ですね。 江戸前 晋作(しんさく)東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階TEL: 03-5615-8728FAX: 03-5615-8720
2017.04.18
≪湘南らしく『天青』の品揃えがすばらしい、八幡様のそばの和食店≫近藤本店@神奈川県鎌倉市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は鎌倉に出没しております。前回来たときは若宮通りが工事中でしたが、きれいになってますね。今日は、この若宮通り沿いの八幡様近くにございます『近藤本店』で「料理の鉄人」や「テレビチャンピオン」等に出演した近藤元人さんの創作日本料理を勉強したいと思います。まずは、先付けで、黄身酢の蛍烏賊と酢ゼリーを添えた春の山菜です。菜の花、新若芽、うるい、山葵菜などがのっています。お酒は、“湘南に残った唯一の蔵”『熊沢酒造』の『雨過天青 純米大吟醸』からいきます。こちらは、『近藤本店』は『天青』の品揃えが厚く7種類ございます。最近人気の『天青』ですが、これだけあるのは珍しいですね。続いては、八寸。碓井えんどうと車海老、飯蛸の桜煮、一寸豆(そら豆)の甘煮、筍の土佐揚げ、蓬麩の田楽、錦玉子、桜に抜きました長いも、春キャベツとスモークサーモンの博多煮・黄身酢・マイクロトマト、蕨にした烏賊の黄身焼きです。お凌ぎ ローストビーフの寿司鯛の白子の茶碗蒸しトマトのポン酢がかったえいます。お酒は、『千峰天青 純米吟醸』です。お造りは、明石の真鯛と鮪トロ、平貝です。明石の真鯛 山葵を溶いた塩ポン酢辛子ののったマグロ 黄身醤油平貝は土佐醤油という仕掛けです。甘鯛の桜蒸しノドグロの焼き物続いてのお酒は、、『吟望天青 純米酒』です。京都の筍と鯛子の土佐煮千葉の蛤の海苔鍋ご飯は、浅利ご飯。陶芸家岩田紘一さんの土鍋を使っていますね。お米は京都産のコシヒカリだそうです。苺のババロア創作和料理近藤本店(ソウサクワリョウリ・コンドウ)神奈川県鎌倉市雪ノ下1-8-36津多屋ビル 1F電話 0467-25-0301
2017.04.07
《星さんのペアリング楽しい洗練されたタッチのイタリアン》stesso e Magari CHIC @八丁堀 「出会いは成長の証、別れも誰かの成長の証」といわけで、生井シェフの卒業で、おしまれつつも一幕を終えたのが『シック・プッテートル』でした。その跡地に、星さんがオープンさせたのが、こちらの『stesso e Magari CHIC 』です。まずは、アペリティフにベネツィアのスピリッツというカクテルからスタート。通常はオリーブの刺さったのが置いてあり、オレンジをつぶしながら甘さを整えて飲むアペリティフです。お料理は、ベネツィアの郷土料理“バッカラマンデオール”から。“バッカラマンデオール”は寒鱈のペーストで、今日は三種。真ん中がプレーン、左が刻んだピクルス、右がオリーブです。石濱一則シェフはベネツィアが長かったそうで、こちらの郷土料理を出していきたいとのことです。ヤリイカのバットゥートキャビア、緑色はかき菜のペースト、オイスターリーフ添えオイスターリーフは牡蠣の香りがするフランチャコルタのサテン無添加のモルダデラ 右がチーズのクロカンテを、のせてあるのが、イタリアのバッサーノ産の白アスパラ、カルボナーラ風のソースがついているサラミに合わせてランブルスコ京鴨を詰めたトルテリーニトルテリーニインブロード駿河湾の桜海老と蛍烏賊の軽井沢のアメーラを使ったタリーニ、フェンネルのパウダーこちらがフェンネルのパウダー蓬のような香りです。あわせるのは、プロバンスのロゼメバルのソテー、メバルのフュメを使ったリゾットメインはビステッカニンニクと塩でじっくりマリネしたロンバルディアのブシャータという町のブレーシャという牛スカモルツァチーズ、ミニスナックエンドウ、ラデッシュあわせるのはクロジュネとキャンティ苺と塩のパンナコッタ、アマレットをかける飴のパウダーとカカオのパウダー食後種は、私がアブサン好きということで・・アマーロ。初めて飲みました。一口目は、ニガヨモギ100%のアブサンよりも苦みが舌の両側に広がります。が、二杯目、三杯目と飲み進めるとくせになる。グランドオープンは4月11日とのこと、数ヶ月後が楽しみですね。stesso e Magari CHIC 東京都中央区八丁堀3-6-3電話 03-5542-0884
2017.04.06
《おたくなワインで私好み》フロマージュ倶楽部 (Fromage倶楽部)@渋谷道玄坂 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は金沢からお勉強に来た小林くんと、酒屋の中川さんと、お勉強中ですね。続いては、小林くんが、「マニアックなワインとチーズ鋤の私めもきっと気に入ると思います」是非ともお連れしたい行きつけの店があるというさかい、タクシーを飛ばして、渋谷は道玄坂に出没します。 「道玄坂の真ん中やや上のへんに牛がある店」と小林くんが説明しています。久々の道玄坂。このそばに、『DANCY』のコラムで取材させていただいたとんかつ屋がございますね。 店名は、『フロマージュ倶楽部 (Fromage倶楽部) 』。 店内は思っているより、奥までありますね。テーブルにつくと、店長がご挨拶にいらっしゃいます。「一件目にすでにいろいろ勉強しすぎたので、こちらでは、デザートワインでええかな」と伝えて出てきたのが、こちらのリヴサルトです。Abbe Rous Pyrene Muscat de Rivesaltsなかなかいけます。お通しも気がきいています。中川さんと小林くんは白がいいということで、トンペさんのピノグリとシャトーシャロンが出てきましたね。それを見て、私のVinicaにあるリストを見せて、Jean Francois Ganevat 2008を見せて自慢します。こちらは、ワインおたくにはたまらん店かもしれませんね。あら~ワインが飲みたくなりました。では、こちらのウリのチーズを注文しましょう。フルムダンベール、ポンレヴェックがいいかな。他、オランダだかスイスのベームスタブラスカス、アッペンツェラーが盛り合わせありますね。ビーフジャーキーを注文。半生タイプで、極めてうまい。で、確か2013年だったかな、Domaine Christophe Chevaux Gevrey Chambertin若々しいジュブレイシャンベルタン。続いては、成城石井で売っているクレームドサンギューラ。このクリーム感があいいですよね。こちらにあわせて、ピエールガイヤールのシラー。Pierre Gaillard Sant Josephこちらも若かったと思います。しかも抜染直後。お次は、とだんだん、提案してくださりますね。Domaine Gerad Raphet Morey Saint Denis 1er Cru Les Millandes最後の提案は、ひねたサンセール。Gitton Pere & Fils Sancere Galinot 1983こりゃ、いい店見つけました19時からしかやっていないのが、残念ですね。巡り合わせがわるかったかたご出生様!フロマージュ倶楽部 (Fromage倶楽部) 東京都渋谷区道玄坂2-10-1 1F電話 03-3464-2030
2017.03.05
世田谷上町のしっぽりできるなかなかの蕎麦屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は世田谷は上町に出没しております。今日は、これから町中で蕎麦店を開業するお客様とベンチマークしたいと思います。店の名前は『蕎麦 シカモア (そば Sycamore)』です。パートナーの話だと、世田谷のニューウエイブだそうです。 とても豊富な日本酒のリストですね。こういうときは、人数もいるし、上から順番にいきますか・・ということで、“而今”から。料理もそそるものばかりですね。勉強になります。 まずは気が利いたお通しからスタートです。鯛わた塩辛とマスカルポーネチーズ。うまいですね。酒盗とクリームチーズがよくありますが、それよりさらに上質な印象です。日本酒が進みます。蕎麦の実入り焼き味噌です。定番ですが、蕎麦の香ばしい香りと塩分がお酒を引き立てます。青唐辛子入り出汁巻き玉子。青唐辛子の刺激的な辛さがとてもいい、出汁巻き玉子です。お次は、真鱈白子のそばつゆカルピス発酵バター焼きです。定番の“タチポン”も良いですが、こちらは単品としてのおいいさもさることながら、日本酒と合わせるととても良い感じですね。何かの揚げ出しでした・・穴子の白焼きワカサギの天ぷら穴子の天ぷらなど、料理がとてもおいしかったですね。最後は蕎麦で〆。鴨蕎麦と胡桃蕎麦にしてみます。 トイレの演出もすばらしいですね。蕎麦 シカモア (そば Sycamore)東京都世田谷区世田谷3-3-1 COMS Setagaya B1F電話 03-6413-5653
2017.01.25
成城石井のテーブルサービス 今年仕事が増えそうな、食品メーカーのアンテナショップや流通のスペシャリティストア。生産者、メーカー、高級外食と組み合わせてデザインから料理開発、オペレーションとトータルでやっているコンサルしている人はいないですからね。そんな、飯のタネのお勉強に、前回、とても勉強になったので成城石井のやっている完成度の高いこちらに再訪です。 前回はクリスマスシーズンの夜だったので、ちょうど落ち着く頃でしたね。今日は、FMIのパゴジットを使ったフランス料理講習会の後、料理人二人と出没してみます。 しかし、店に入って気づいた・・「今日は車だったんだ(涙)」ということ。 断腸の思いで、七種のブレンドコーヒーを飲みながら、乾杯です。ビールうまそー。 まず、苺を巻いた生ハム、確かリコッタチーズが入ってます。いい感じ。ポテ秋刀魚。今日のFMIの講習会の先生『アムール』の後藤シェフ風にテクスチャをつけた秋刀魚と燻りがっこのテクスチャのポテサラ。食べログの“ジェームズオオクボ”レビュアー風に表現するならば、+20点が二人で意外な組み合わせで美味いで+20で、+60店ですね。続いてが、牡蠣のアヒージョ。あひあひアヒージョですな。シェフが飲んでいるスペシャルな赤がうまそーやぁ。こりゃ、家に帰ったら、マッキオーレで開けにゃやりきれんばい。ル バー ラヴァン サンカンドゥ アザブ トウキョウ アトレ恵比寿西館店 (Le Bar a Vin 52 AZABU TOKYO)東京都渋谷区恵比寿南1-6-1 アトレ恵比寿 西館 4F電話 03-3760-7580
2017.01.18
洋食の店 橋本 @熊本市 ~圧倒的にうまいカレーで有名な老舗洋食屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は九州に出没しております。昨日の『鮨行天』での勉強の前、『カイノヤ』から移動する道すがら、熊本に立ち寄り、有名店のカレーを勉強しようと思います。 立ち寄るのは『洋食の橋本』です。こちらの名物はカレーです。 今日は、ファグラサンドを注文しましたが、あいにくのあれで、フランス産のフレッシュが入らず、ステーキのカレーをオーダーしました。凛とした女将さんが、今日はロースがございますよ、と言うさかい、ロースにしてみました。まずはサラダ?カツカレーステーキカレー土鍋で提供されるのが、こちらの流儀。3人分ですが、余ります。バターライス。この味加減が最高。前回のフィレよりボリュームがあります。こちらも、カレーと相性よく美味しいですね。洋食の店 橋本熊本県熊本市中央区上通町1-24 ビアーレビル2F電話 096-324-1528
2016.12.01
本郷三丁目にオープンしたちょっといい天ぷら屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦”は本郷三丁目に出没しております。今日は、10月にオープンした塾生の天ぷら屋の「食べログ」の評価が早くも3.54まで上がったとのことですので、今日も景気づけを兼ねて、お客様の接待をかねて訪問してみます。まずは、勝駒 大吟醸からスタートです。焼き椎茸、聖護院蕪、小松菜の椀なんかんを使った狐昆布墨烏賊雲丹和えと続きます。続いて、瓶熟の司牡丹を。烏賊下足イクラ和えには、菊姫 山廃吟醸を燗で。名物の胡麻豆腐。蓋をあけてからの写真を忘れました・・・宇部の車海老今日は身から、続いて兜富津の墨烏賊鱚松島の沙魚(はぜ)沙魚の中骨富津の穴子続いてお酒は菊姫の”白吟”で。寝かせた加賀蓮根 ほくほくでうまい寝かせた五郎島金時最後のお酒は菊理姫を30ccほど昆布〆にした北海道雲丹の天ぷら雲丹の〆加減が良くなりましたね~名物!鮪茶漬けうまい抹茶の寄せもの江戸前 晋作(しんさく)東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階TEL: 03-5615-8728FAX: 03-5615-8720
2016.11.30
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は田園都市線は高津に出没しております。今日は食通のT氏が面白い料理法に精通した食通が俗に言う“変態”マスターがあるということで、久々に高津に出没します。 私の幼少期にちょっとだけ住んでいた高津。あのころは二ケ領用水の川の色が七色に変化していたように記憶しております。 その高津駅を降りたら府中街道を渡らずに、路地に入ります。懐かしいアパートがあります。昔付き合っていたガールフレンドが住んでいたアパートです。たぶん、そのころのまま、いや建て替えてるだろうな・・そんなことを考えているうちに、目的の店、『潟潟ヤ (ガタガタヤ)』がありました。高津・溝の口・二子新地と言うとアングラなイメージが私にはありまして、入ってみてびっくりです。広々としたカウンターで意外と綺麗です。狭い厨房には鉄板があり、何やら中華コンロがふたつあるようで、そのオタクぶりがわかります。こちらのお店、食べログの人気沸騰中で予約が取りづらくなっております。 まずは、中国料理らしく?ビールで。ミッケラー19 からスタートです。最初のお皿は・・ 赤白雲丹の茶碗蒸しと北海道のセイコカニ枝豆昆布だしの茶碗蒸しと赤雲丹と白雲丹の対比ですね。続いては・・阿寒湖のエクルビス角切りの鱶鰭入り春巻きと茹でた真っ赤なエクルビス。中国料理で、エクルビスを使わないでしょう・・まさに変態群馬泉 群馬大田 島岡酒造 一年熟成など各種がひとりひとり別々に提供されます。マスターと話していると、今日は、ホロホロ鶏が出るらしい!続いて、三重の首折れ鯖の燻製です。レアな火入れと、胡麻油をかけての同時対比にて。徳島の岩牡蠣をカクテル風で・・"心”と言う味醂と青唐辛子のアクセントです。あん肝のコンフィのトースト!胡椒が効いていて、サクサク、ふわふわ。鮟肝(+15点)サクサク(+20点)ふわふわ(+15点)合計+50点のおいしさ。また、お酒いろいろ長谷川熟成豚 60度3時間でローストしております。いよいよ・・ホロホロ鶏の串はパクチーのアクセントで。ホロホロ鶏の鉄板焼き 唐辛子添えホロホロ鶏のスープたたき〆の酒クラゲの頭とキュウリ豆板醬系の煮込みラーメン サクサクな鱗がアクセントの甘鯛1.6kがのってます。最後はデザート。いやー、これで1万円ちょっとは満足度高いですね。また、濃厚な鉄板を楽しみにしております。潟潟ヤ (ガタガタヤ)神奈川県川崎市高津区溝口4-8-23 シルクコーポ 1F電話 070-6526-4494
2016.07.23
~日々進化する焼き鳥クロスオーバー~2016年4月 情報交換も兼ねて、久保ちゃんと食事することになり、『ALIE』、『ラフィネス』、『エルバダナカヒガシ』とこちら『陀らく』をリストアップしたところ、「『陀らく』に行ってみたかった」ということで、連休の5月3日に久々の出没となりました。 今日はワインでいこうということで、泡をいただいていると、オーナーの薮内さんが挨拶にいらっしゃいまして、「最近、いいほろほろ鶏が入るようになり進化しました」と。最近焼き鳥のコンサルティングが増えているので、メニュー開発お勉強にいいなと思いリストアップしましたが、正解だったようです。ちなみに、本日、携帯を忘れてしまい、久保ちゃんがとってくれた写真を拝借とな。お通しミンチにしたほろほろ鶏を挟んだ最中と高野豆腐。 まずは、泡に合わせて前菜を大人買いしまして、・・ほろほろ鶏のすねをたたきにしたものを白肝で~火を入れてしまうとしまってしまうほろほろ鶏のスネをたたきにしたムチとした食感を肝の醤油だれで。進化してますね~。フォアグラのパテは定番ですね。そして、新登場?野菜の燻製。玉葱、山芋、搾菜など。 白をいただきながら、串をスタート。絶妙な火入れのズッキーニ。個人的に『陀らく』のズッキーニは串うちしたままの超熱々のほうが好きですね。火入れの絶妙さが堪能できるからです。串から抜いて、包丁を入れて割ったものと、アボガド?のソース?ササミと合い盛りで提供されました。ソースこそ違いますが、2014年6月に松本の原さんと来たときも同じでした。鶏の節をかけたせせり。今日も、串期待できますね。 焼き台を変えたようです。今までは煽ぎ続けないといけない焼き台でしたが、そうでなくなったようです。 白レバ、ハラミ、ハツ元、ノド身などが提供されました。 本日印象的だったのが、尻皮とテールですね。最後に、キンカンとハツが出て、〆。〆は白肝親子丼です。 進化していますね。勉強になりました。陀らく東京都渋谷区道玄坂2-6-82F電話 03-6416-1035
2016.05.03
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は外苑前に出没しております。 今日は和食店を開業準備している料理の西村くんと『五丁目千きいろ』でお勉強します。こちらの社長?の芝崎さんは、あの『神田川』の出身で、以前豆乳メーカーのメニュー開発でコラボしました。料理の話など聞けるかなと思いまして訪問してみます。まずは、日本酒・・「あっ、金紋秋田酒造の佐々木孝さんだ~」なんと、こちらのリストのおすすめの酒蔵が10年以上前に、お酒の商品化をプロデュースしたところでた。あのふざけたお酒、2万本くらい売ったなぁ~なつかしさからスタート・・まずはお通し烏賊と若芽胡麻豆腐葛粉や蕨粉など三種類のでんぶんを使うことで、練り加減のうまさのピークがばらける原理を利用したらしい。もちっとした、若い客層にうける食感。20品目の野菜サラダミーハーなネイミングだが、しっかり手をかけている。基本的には時間差で揚て風合いのバリエーションを出した野菜と蒸した野菜を盛り込んでいる。ここにパテカンにあしらっていたビーツの酢漬けやほうじ茶の粉末で泥に見立てた姫人参などが入り太白胡麻油とアッシェにした塩昆布でまとめれば神保町の『傳』の“畑のたより”になる。こちらは修行先のドレッシングをかけれる仕掛けではある。本日の刺身三点盛り障泥烏賊・・・上に寝かせた障泥烏賊、したにミミの部分。多分、こちらは寝かせていない。つまり、二種同時対比になっている。真鯛・・・ねかせて身がやわらかくなった真鯛は分厚つきって噛みしめて味わいを出すしかけ。千葉の鰹・・そのまま切り付けたものと表面を炙ったものの対比。なかなか上質な鰹です。さすが、料理人、良い魚を使っています。海老のひろうす海老にウエイトがあるひろうす。この塩梅がいいですね。そしてあたりの強い銀餡。でも、おろしをまぜるとちょうどいいバランス。お酒にとてもあいます。さすがです。パテ・カンパテ・カン久々に食べました。肉臭さがないというか、あっさりしてますね。だから、酒も選ばないという感じですか・・分厚くカットしてトーストにのせるとなかなかいいです。蟹クリームコロッケ蟹クリームコロッケというととんかつ店のテイクアウトをお手伝いをするときによくOEMにお願いします。でも、なんかうまくいかないアイテムなんですよね。蟹の味わいを出すのに苦労し、時としてフレーバーをつけますが・・「そうか、アメリケーヌソースをうまく使えばいいんだなって」感じ。〆はカレーか焼きめしが人気ということで焼きめしにしてみます。何か捻りがあるかなと思いましたが、自家製叉焼が入った直球でした(驚)。いやー、勉強になりました。五丁目千きいろ東京都港区北青山3-2-5NH青山ビルB1F電話 03-6434-0695
2016.05.02
≪少量多皿でアルコールのペアリングが楽しい≫虎峰 (コホウ)@六本木~アルコールのペアリングが面白い~ 顧問先の豊島さんから面白い中国料理があるので、どうですかというお誘いを受けました。ということで、『虎峰 (コホウ)』の訪問となりました。 実は、今日はマルク・テンペが来日して、『ラフィネス』の敬三シェフと『ジョンティ』でイベントがあり、行きたかったのだが、申込時には満席だったので、スケジュールが空いていてお誘いに便乗できたというわけですね。 30代前半の山本雅シェフは恵比寿の人気店『マサズキッチン』の二番手を努められていたそうです。今日は四川をベースとした、小皿料理が出てくるようです。料理に合わせて、菊地広志さんが面白みのあるアルコールをあわせてくれるペアリングをしてくれるということで、ペアリングをチョイスします。まず、イギリスの発泡水Willowとともにローランペリエが提供されます。 料理は、塩だけで味付けしたマコモダケからスタート。山形秘伝豆の餃子が続きます。種類としては早生種の大豆なのだと思いますが、山形県寒河江市あたりで取れる豆。庄内のだだ茶豆は温泉の湯けむりであの味わいになると産地で説明を受けましたが、そういう感じの豆なのだと思います。マンサニージャ ラ・ヒターナ エンラマにあわせて・・~紹興酒の薫香にかけたのでしょう。通常は冷却ろ過をして出荷されるマンサニージャを、最低限の不純物のみを取り除いて瓶詰めした香り高いマンサニージャ。この料理に合わせて三品。皮蛋豆腐の再構築で、皮蛋の卵黄と白身のソースがかかっている。59度1時間の低温調理をした胸肉のよだれ鶏。ボタン海老の生姜酒漬けスペインの北、リアスバイシャスのアルバリーニョ・コンデス デ・アルバレイに合わせて~インゲン、干しエビ、ザーサイの炒め物~昔ながらの水分を抜く調理法をしているキハタの蒸し物 シンプルに醤油で食べます。蒸し鮑、肝のソースと山椒の油 山椒油マルトセックで油分を固めています。 一口目は肝のソースで食べ、二口目は山椒油も一緒に食べる 噛むほどに口に鮑の味わいと香りが広がる仕掛け。 鮑はまだまだ旬でないのか、そこまでの旨さは広がらないが、山椒の香り肝の味わいは確実に広がります。筍を入れて六時間蒸した金華ハムの上湯のスープ 上湯スープは金華ハムを1日煮出しています。 最初に筍の香りが広がり、筍を噛みしめると金華ハムの旨味が、口の中に広がっていく設計で、これは秀逸。 ところで、「アルバリーニョ・コンデス デ・アルバレイ」を調べると樽の香りについては書いてないので、 ステンレスタンクの発酵でチップを入れているわけではないと思いますが、 この上湯スープと合わせて、バニラ香が広がったように思います。 これは、この一皿とこのワインの組み合わせが絶妙だったのだと思います。ニュージーランド ゲブルツRichimondとあわせて~知らなかったが、ゲブルツというのはスパイスという意味があるそうで、スパイスとの相性がよいという説明。山形の山独活 山椒自家製チャーシュー ハッカク確かにスパイスが引き立っていました。海老チリ ヤーツァイ漬物、挽肉、唐辛子チンタオビールと揚げ物をあわせます。上海焼きワンタン蛍烏賊 上湯スープのジュレを入れた春巻き麒麟山と麒麟山仕込み水に合わせて塩漬け豚 一週塩漬けて燻製 クリームチーズと発酵した豆腐鱶鰭のステーキとXO醤のソース ~この料理が音楽で言えばサビなんでしょう。クリアーな紹興酒に合わせてフォアグラ、マンゴー中華風 紹興酒漬けにしたフォアグラ マンゴーと紹興酒の甘さが引き立っていますね。LIRICA Primitivo di Manduria ジンファンデルのオリジン黒酢の酢豚シリカの入ったニュージーランドの水です。鱶鰭のリゾット げんこつや紅葉や老鶏の濃厚な白湯スープ・汁なし担々麺 割りかし塩味のタイプデザートブラジル トンポ豆で作った 杏仁豆腐もどき杏仁豆腐 テーマージャム 金木犀のシロップ漬け・塩アイスお酒とのペアリング楽しかった。ノンアルのペアリングもあるそうです。ニューヨークの『Shef's Table at Brooklyn Fare』はタパスが和食で、後半がフレンチにがらっとかわる秀逸な流れであったが、それに対して、タパスが淡々と続く印象で、言葉を変えると単調な印象にも受ける。一品一品良かったと思うのですが、静かに始まり、後半に味のインパクトをつけるという流れが、Bメロがない音楽のような印象に受け取れなくもないです。まだまだ未完の印象で“伸びしろ”がある印象でした山本シェフ。これからの発展が楽しみですね。虎峰 (コホウ)東京都港区六本木3-8-7 PALビル 1F電話 03-3478-7441
2016.04.18
全197件 (197件中 1-50件目)