熟練の技と冴え切った感が必要とされます。
ちょっと素人には、難しいので、
最近スーパーではあまり見かけなくなりましたが、２０年ほど前ですか、
だれでも作れる「ほんとうふ」の様な商品名だったと記憶しますが、
豆腐作りキットみたいなのが、市販されてた記憶が、あります。
僕も興味が有ったので、購入して、実際に作った覚えが有りますが、
豆乳も、凝固剤も、粉末で、出来上がっても、
あまり達成感や、有難みは、薄かった様に、記憶してます。
その後、紆余曲折とまでは、言いませんが、
豆乳（液体の生絞りの物）と、にがり（これも液体）で、豆腐は、作れる様になりました。
お豆腐屋さんのやり方は、豆乳が高い温度の時に、一気ににがりをまぜて、固まらせますが、
僕は逆の発想で、
冷たい状態の豆乳に、にがりを、しっかりと、ムラの無い様に
ホイッパーなどを使って、よく混ぜたのを、後で加熱します。
豆乳が「にがり」に反応して固まるのは、高い温度の時なのです。
だから、温度の低いうちに、「にがり」とちゃんと混ぜておいて、
それを加熱すれば、高い温度に達したところで、固まります。
それには、豆乳をお鍋に入れて沸かしたりだと、
最初に高温に達した部分だけ固まって
かき混ぜながら沸かすにしても、固まった所も固まってない所も一緒にかき混ぜる形になるので、
最後にはみんな割れてぼろぼろ、
これでは、市販の豆腐を、グチャグチャに潰したのと同じで、
何の手作りの豆腐の意味がありません。
冷たいうちに「にがり」を混ぜた豆乳は、少量ずつに、小分けして、
茶碗蒸しの様に、蒸し器で蒸せば、きれいに、固まります。
それを、冷やして、スプーンで食べると、
生姜やネギ、醤油、といった、奴の定番の食べ方じゃなくとも、
豆乳が良質な豆乳であれば、塩だけでも、味わい深く、濃厚な味を楽しめます。
好き嫌いが、あるかも知れませんが、黒蜜や、メープルなどで、スイーツにも、おすすめです。
分量が大切なところなので、僕個人のレシピを、書いておきます。
大丈夫です。僕は３０年以上和食の板前をやって来たし、調理師の免許だって有ります。安心して下さい。
ではでは、レシピです。
材料、（６人前）
無調整豆乳１，５リットル。
にがり、大匙３杯、（にがりは、スーパーで、透明の液体のものが、小瓶で市販されています。）
用意する物。
ボール面器、
ホイッパー、
おたま、
茶碗蒸しの容器（ふつうの湯のみやマグカップなどでも、代用できます。）６個、
蒸し器。
作り方。
１、ボールに１，５リットルの豆乳を全部入れます。
２、（１）の豆乳の中に分量のにがりを入れて、全体に行き渡る様に、
ホイッパーで、泡を立てない様、意識して、よく混ぜ合わせます。
３、（２）のにがり入り豆乳液を、おたまで、
ボールの底の方から掬い取る様な感じで、
茶碗蒸し容器に、均等に静かに、分け入れます。
４、蒸し器の下段（お湯を沸かすお鍋の部分）だけを、火に掛けて、お湯を沸かします。
５、（３）で分け入れた茶碗蒸し容器６個を、蒸し器の上段（スチームルームになる部分）に並べ入れます。
茶碗蒸し容器の場合なら銘銘に蓋がついてるのでふたが出来ますが、
カップなどで、代用した場合は、１つ１つにアルミホイルなどで蓋をします。
６、（４）の下段が沸いてるところに、直接（５）の上段を乗せるのも構いませんが、
蒸気で火傷を負うと、危ないので、一旦火を止めて中身の並んだ状態の上段を乗せ、
蒸し器の上蓋をしてから、再び火をつけるのが安全です。
この分量で、この容器、容量だと、中火で１５分くらいが目安です。、、、、以上がレシピと、作り方ですが、どうしても、豆腐なんだから、四角い形に出来上がらせたい、と、思うならば、玉子豆腐の要領で、流し缶を使って蒸し上げたり、パウンドケーキ用の型缶を使えば四角くは仕上がるでしょう。その場合は、茶碗蒸し容器の時より、火の強さや、蒸し時間の調節が必要でしょうね。熱々をハフハフいくのも、冷やして召し上がるのも、好き好きですね。是非試してみてください。
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