季節の定番料理 0
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おはようございます。 秋深き、隣は何をする人ぞ。芭蕉。さて、相変わらず秋の実りと は無縁の料理ばかりですが、洋食の付け合わせと言うと皆様何を 思い浮かべますか?ポテト、ニンジン、ブロッコリー、絹さや、 アスパラ、インゲン、はたまたポテサラ、ケチャップスパゲティ などなどかと思いますが、当店ではサラダスパゲティなどもお出 しいたします。 サラダスパゲティ材料(3人前)スパゲティ 150gジャガイモ 1個ニンジン 半分胡瓜 1本玉ねぎ 1玉(小)ハム 6枚マヨネーズ カップ1/2胡椒 少々塩 小さじ1/6砂糖 小さじ11.ジャガイモ、ニンジンは皮を剥き、5mm厚のイチョウ切りに し、胡瓜は2mm厚の小口切り、玉ねぎは縦半分にしてごく薄 に切り、ハムは2cm角に切ります。2.小鍋に湯を沸かし、ジャガイモとニンジンを入れて弱火で3分 ほど茹でてザルに空けて水洗いして水気を切ります。3.スパゲティは多めの水を沸かして、時間より30秒ほど短めに 茹で、茹であがったらザルに上げて、良く水洗いして水気を切 ります。4.ボウルに1.2.3.を空けて、マヨネーズ、砂糖、塩、胡椒を して和えます。ジャガイモ、ニンジン、スパゲティは少し硬めに茹でます。お好みでホールコーン、リンゴのイチョウ切りなどを入れても良いでしょう。サラダスパゲティは昔の洋食ではかなり見かけましたが、今はあまり見かけなくなってしまったのはちょっと残念です。付け合わせにも向いていますが、単独でいただいても美味しくいただけます。 それでは、付け合わせとは言わず、たっぷりとお召し上がりください。 亭主敬白
2016.10.13
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おはようございます。昨日はひんやりとした朝で、と言うか涼しい朝で、とても夏とは思えない程でした。木、金と雨模様だった関東ですが、それでも梅雨とは言えない陽気。空梅雨気味の梅雨明けも間近な予感がします。さて、生ハムは今ではどこのスーパーでも入手できますが、これを使ってアミューズグールの生ハムの蜜漬けと胡瓜の一口サンドを作ってお出しいたしました。蜜漬け生ハムと胡瓜の一口サンド材料(2人前)生ハム 8枚食パン(8枚切り) 4枚胡瓜 1/2本蜂蜜 大さじ2マヨネーズ 大さじ11.皿に蜂蜜大さじ1を塗り、生ハムを並べたら上から蜂蜜大さじ1 を塗り、冷蔵庫で一晩寝かせます。2.胡瓜半分はヘタの部分を落として、3ミリ厚の縦薄切りにしたら 横半分に切ります(8枚分に切る)。3.8枚切り食パンの耳を落として両面をうっすらと焼き、縦横半分 に切ります(4等分)。4.生ハムを3.の一枚の大きさに畳んで乗せ、胡瓜を乗せたらマヨ ネーズを塗り、3.で挟みます。生ハムとメロンは定番のオードブルですが、今ひとつ美味しく感じません。一方中華の料理に金華火腿(金華豚の生ハム)を蜜漬けにしたものを蒸して花巻(中華パン)に挟んだものがあり、これらをアレンジして一口サンドのアミューズグールにしてみました。パンはトーストしましたが、時間が無い時は焼かずにそのまま挟んで4等分しても良いでしょう。赤みでミニトマトのスライスなどを一緒に挟んでも美味しくいただけます。それでは、冷えたシャンパンを片手に、小粋にパクッとお召し上がりください。亭主敬白
2016.07.23
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おはようございます。連休も前半戦最終日。桜も葉桜となり、陽気は早夏日。クールビズも始まり、また暑い日々がやって参ります。当店の背景も模様替えして、6月を前にジューンブライド。と、言うのも亭主の姪が6月に結婚式を挙げることになった為。生まれたころから可愛がってきた子が嫁ぐ日は親ではなくとも嬉しく、寂しいものです。さて、先日作ったチリを使ったチリドッグをお出しいたしました。チリドッグ材料(1人前)コッペパン 1本ロングソーセージ 2本チリ カップ1/2レタス 1/2枚レリッシュ 大さじ3パルメザン 大さじ21.コッペパンは真ん中に切れ目を入れます。2.フライパンに油少々(分量外)を引いてソーセージ2本を焼 きます。太めのものは1本でOK。3.レタスを洗ってから千切りにします。4.コッペパンにレタスを挟み、焼いたソーセージ、チリ、レリ ッシュ、パルメザンを振り軽くトーストします。チーズはとろけるチーズや、ピッツァ用チーズ、モッツァレラなどでもOKです。ダラス空港で乗り継ぎの時にいただいたものが忘れられません。レリッシュは刻み玉葱、刻みピクルス(胡瓜)、ビネガー、砂糖、クミンを混ぜたものでホットドッグやチリコンカーニをいただくときには欠かせません。ソーセージはジョンソンビルなどの太めのものが良いでしょう。コッペパンは近所の専門店で買い求めました。市販のものより大ぶりですが、亭主が子供の頃よりも柔らかく甘く出来ているのは時代の流れなのでしょう。それでは、連休後半に向けて生ビールにチリドッグで乾杯されて下さい。亭主敬白
2016.05.02
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おはようございます。連休前半、皆様如何お過ごしでしょうか?熊本では大変な思いで過ごされている方々も多く、一日も早く穏やかな暮らしができる様にお祈り申し上げます。さて、本当に久しぶりにチリを作り、タコライスをお出しいたしました。タコライス材料(チリ・コンカーニ)キッドニービーン 3缶ホールトマト 1缶玉葱 3玉にんにく 1玉合挽き肉 400gチリパウダー 20gチリソース 大さじ3胡椒・クミン・ナツメグ・オールスパイス・オレガノ 適宜砂糖 大さじ3ケチャップ 大さじ4オリーブオイル 大さじ4コンソメ 4個月桂樹 2枚材料(タコライス)ご飯 1膳レタス 1枚ミニトマト 2玉スライスチーズ 2枚チリ お玉1杯1.玉葱とニンニクは微塵切りにしてオリーブオイルで30分ほど 弱火で炒めます。2.中火にして挽き肉を入れて炒めたら、キッドニービーン、トマト 缶、香辛料、月桂樹、コンソメ、砂糖、チリソース、ケチャップ チリパウダーを入れて炒め煮します。3、そのまま蓋をせずに極弱火で30分程煮込みます。4.皿に暖かい白飯を盛り、刻みレタス、チリ、薄切りトマト、細切 りスライスチーズの順でかけてお出しいたします。 沖縄県の名物料理、タコライスです。チリソースを入れすぎると辛くて食べられなくなりますので、加減して入れて下さい。明日はこのチリを使ったチリドッグをお出しする予定です。12年ほど前にダラスの空港でトランジットの時間に食べたチリドッグの味を再現したメニュです。 それではホットなお味をどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2016.04.30
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おはようございます。当店が開店して9年目にしてようやく10万回のご来店を迎えました。辺鄙で小さな店にお越しいただき、皆様には大変感謝しております。記念に豚肉のロティ・オレンジソースを作ってお出しいたしました。豚肉のロティ・オレンジソース材料(3人前)豚バラブロック 500gジャガイモ 2個(小)人参 2/3本菜花 3本夏みかん 6房オレンジジュース 120ccニンニク 6片月桂樹 2枚塩 20g砂糖 30gオレガノ・ナツメグ・タイム・ローズマリー・粗挽き胡椒 少々夏みかん皮・柚子皮 少々砂糖 大さじ2バター 10g小麦粉 小さじ11.砂糖30g、塩20g、香辛料全部、を混ぜます。夏ミカ ン皮、柚子皮は薄切りにして細切りにします。ニンニクは 皮を剥いて薄切り、月桂樹はキッチンばさみで細切りにし ます。2.豚バラブロックに1.の香辛料をまぶし、ニンニク、月桂 樹 、柑橘皮を周りに散らしたら、ラップで包み保存袋に 入れて冷蔵庫で3日間寝かせます。3.人参とジャガイモは皮を剥き、輪切りにして面取りをし、 鍋に熱湯を沸かして人参、ジャガイモの順に10~8分茹 で、冷水に取ります。菜花は切り口を5mmほど落して同 じく1分ほど茹でて冷水に取ります。4.豚バラは室温にもどし、フライパンを弱火で熱したら脂身 を下にして入れ、蓋をして20分焼きます。身を反して更 に蓋をして20分焼きます。焼けたら周りを良く拭いてキ ッチンペーパーに包んで暫く置きます。5.鍋に弱火でバターを溶かしたら、人参とジャガイモを入れ て軽く炒め、小麦粉、砂糖を振り入れ、更に炒めたら、夏 ミカン、オレンジジュースを入れ、弱火で2分程煮込みま す。6.皿に菜花の水気を絞って飾り、豚バラを1cm厚に切り、 皿の中央にずらして並べ、周りにジャガイモと人参を交互 に敷き、ばら肉の上に夏ミカンを飾り、オレンジソースを 全体にかけまわします。前回は梨と合わせましたが、今回はオレンジソースにしてみました。酸味、甘味、塩気が合わさり、とても美味しくいただけます。飾り付けに趣向を凝らせばパーティーなどにもお出しできる一品です。焼く時は周りを拭かずにそのまま焼き、焼きあがってからきれいに落とします。さて、10万回お越しいただいたお礼に皆様からのご注文を頂き、お作りしたいと思います。ご希望の方はコメント欄にその旨御書込み下さい。頂戴したご注文は出来る限りお出ししたいと思います。それでは、冷えたワインなどを片手にどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2016.02.14
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おはようございます。今年の秋は魚が不漁。市場に行っても秋刀魚は高いは他にもめぼしい魚が無く、有っても小さくて高いものばかり。そんな中いしもちが目に付いたので、買い求めてアクアパッツァにしてご提供いたしました。アクアパッツァ材料(4人前)いしもち 2尾浅蜊 200gアンチョビ 2~3枚ニンニク 4片イタリアンパセリ 2本ドライトマト 10個オリーブオイル 大さじ4+2塩 小さじ1/2胡椒・振り塩 適宜白ワイン 300cc水 200cc 1.いちもちは内臓を取り、うろこを落とします。ニンニクは皮を 剥いて潰し、粗微塵。イタリアンパセリも粗微塵にします。2.いしもちに振り塩と胡椒を適宜振り入れ5分ほど置きます。3.フライパンにオリーブオイル4を入れ、弱火でニンニクとア ンチョビを入れ、アンチョビを潰すように炒めます。4.いしもちを入れて両面を焦がさないように焼きます。5.白ワインを入れて強火で煮立て、ドライトマト、浅蜊、塩小 さじ1/2を入れてそのまま5分程鍋をゆすりながら煮込ん だら水を入れ、更に5分程煮汁を上から掛けながら煮込に、 最後の5分は蓋をして中弱火で煮込んだら火を止めます。6.皿に移してオリーブオイル2を掛け回し、イタリアンパセリ を散らし、好みでオレガノ少々(分量外)を振ります。 日高良美が日本に広めたイタリア・トスカーナ地方の魚料理です。今回はいしもちで作りましたが、カサゴ、八角、ムツ、オコゼ、キンキ、金目など色々な魚に向く調理法です。浅蜊のほかにムール貝や烏賊などを入れても美味しく出来ます。いただく時は煮汁をたっぷりかけてお召し上がり下さい。ご飯に煮汁と共に掛けると中華の清蒸魚と同様美味しいです。いしもちは耳石が大きいのでその名が付きましたが、釣られた時に浮き袋をグーグー愚痴を言っているように聞こえるのでグチとも呼ばれます。耳石 それではパセリと一緒にご飯にたっぷりかけてお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.09.26
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おはようございます。夏に似合う食べ物と言えば何と言ってもカレーライスが挙げられるのでは無いでしょうか?日本の2大国民食のラーメン・カレーですが、ラーメンが家庭ではインスタントと呼ばれて、ちょっぴり肩身が狭い思いをしているのに対してカレーは立派に料理として認められています。と言う事で、昨日は茄子のカレーを作ってお出しいたしました。茄子のカレー材料(8人前)じゃが芋 3個人参 3本玉葱 3玉豚ロース 500g茄子 8本ニンニク 6片胡椒 適宜カレールウ(市販) 8人分ローリエ 2枚醤油・オリーブオイル 適宜水 2L 1.じゃが芋、玉葱、人参は皮を剥いてサイコロに、豚ロースも サイコロに切ります。ニンニクは皮を剥いてすりおろし。茄子 はヘタを落として輪切りにして水に晒します。2.鍋にオリーブオイル大さじ4を引いてじゃが芋、人参、玉葱、 豚ロースを胡椒して中弱火で炒めます。3.火が通ったら水2Lを入れて煮立て、煮立ったらローリエに 切れ目を入れて鍋に入れ弱火で20分程灰汁を取りながら 煮込んで火を止めます。4.カレールウを割りながら入れ、全体をゆっくりとかき混ぜな がらルウをとかし、最後におろしニンニクを入れたら火を点 けて、弱火で更に20分ほど焦げ付かない様に煮込みます。5.最後に水気を切った茄子を入れて火を止め、余熱で茄子 に火を通します。カレーは各店や家庭で色々なレシピやこだわりが有ります。でも日本の食品メーカーが作るカレールウは世界に誇って良いと思います。古くは『ベルカレー』、『明治キンケイインドカレー』、『明治キンケイミルクカレー』、『グリコワンタッチカレー』、『オリエンタルマースカレー』、現在も続く『ヱスビーゴールデンカレー』、『ハウスジャワカレー』などが定番でしょうか。プロでもS&Bの赤缶やインディアンを使う店は沢山あります。それだけ日本のカレー粉とカレールウの質は高いと思います。当店ではヱスビーゴールデンカレーの中辛でお出ししています。茄子を引き立てるため、他の具材は細かくサイコロに切ります。茄子とカレーは意外に合います。暑い夏に冷たいお冷と一緒にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.08.16
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おはようございます。 毎日茹だる様な暑さが続きます。一昔前には”冷夏”などと 言う言葉が有りましたが、今やそんな事は有りえないと感じ るこのごろです。夏は旬の食材が多い季節、市場にも色々 な野菜が出回ります。お馴染みのトウモロコシもその一つ。 そんなトウモロコシを使ってコーンスープをお出しいたしま した。 コーンスープ材料トウモロコシ 3本コーンクリーム缶 1缶玉葱 2個牛乳 1L薄力粉 カップ1/2バター 30gコンソメキューブ 4個胡椒・ナツメグ・オールスパイス・パセリ 適宜月桂樹 2枚ニンニク 1片砂糖 大さじ2塩 小さじ1/2 1.玉葱は極細かい微塵切りにします。にんにくはすりおろし。 トウモロコシは皮一枚を残してむき、レンジ700Wで12分 加熱し、粒をはずしておきます。2.鍋にバターを溶かし、弱火で玉葱の微塵切り、ニンニクとパ セリ以外の香辛料を入れて10分ほど炒めます。3.コーン缶を入れて更に5分ほど炒めたら火を止めて冷まし 、冷めたら薄力粉、粒コーン1/3と一緒にミキサーで細かく 砕きます。4.3、を粉ふるいか濾し器で濾します。5.鍋に4.砂糖、塩、月桂樹、コンソメ、牛乳、粒トウモロコシ 2/3を入れて弱火で温めます。6.皿に盛ってパセリを散らします。 ベースのスープは濾して滑らかに、そこに粒コーンのシャキシャキ感が加わってとても美味しいコーンスープになります。今が旬真っ盛りのトウモロコシ。やはり夏が旬のピーマンや茄子は今や一年中食べられますが、トウモロコシは今でも夏だけ。まさに旬の素材と言えるのでは無いでしょうか。 それではアツアツの旬をどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.08.02
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おはようございます。体調を崩して少しお休みをいただいておりました。歳を取ると、体のあちらこちらにガタが来ます。今年の春には歯を折りました。目や、内臓など色々な所にほころびが出てきます。肝臓も労わらねばと言う事で、先日自家用にレバーペーストを作りました。レバーペースト材料鶏レバー 500g前後バター 100g塩 小さじ1/2砂糖 小さじ1生姜 2cm厚長葱 5cmオールスパイス 少々粗挽き胡椒 少々ニンニク 1片(摩り下ろす)1.鶏レバーは水に晒して血抜きをします。ボウルに水を張り、 レバーを入れたら30分毎に水を換えてやるを3~4回繰り 返します。2.鍋にお湯を沸かし、皮を剥いて薄切りにした生姜と小口に 切った葱を入れたら火を止め、1をそのまま入れて蓋をして 放置し、冷めたら冷蔵庫で一晩寝かします。3.2.をザルに空けて水気を切ったらボウルに入れてゴムベ ラで良く潰し、ザルに入れて濾します。(レバーの薄皮がこ こで取れて滑らかになります)4.フライパンで温めて溶かしたバターに砂糖、塩、ナツメグ、 摩り下ろしたニンニクを入れて混ぜたら、茶漉しで濾しなが ら3にゆっくり入れ、粗挽き胡椒を振り入れて良く練ります。 出来たら保存瓶に詰めます。いただく時は、リッツやソーダクラッカーに塗り、有れば胡瓜のピクルスの薄切りを載せて粒マスタード少々を盛ってお出しします。他にもいろいろと組み合わせられますので、ご自分のお好みでお試しください。写真のものはリッツに載せただけのプレーンです。お薦めは塩抜きのソーダクラッカーでしょうか。玉葱の薄切りと合わせたりしても美味しいです。血抜きをしっかりとすれば生臭さも無く、低温加熱で軟らかな仕上がりになります。それでは、スパークリングワインなど片手にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.07.22
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おはようございます。毎日鬱陶しい雨が続きます。その鬱陶しい中を先週の土曜日に近所の森林公園の石垣に生えている切株の木耳を刈ってきました。全部刈り取らずに、少し残して置くと、年に数回刈取りが出来ます。で、夜は久しぶりにポークソテーをお出しいたしました。ポークソテー木耳(株)木耳(洗浄後)材料(3人分)豚ロース 3枚小麦粉 大さじ1バター 20g醤油 大さじ2胡椒 適宜じゃが芋 3個人参 1本ピーマン 3個塩 適宜バター 20g砂糖 大さじ11.じゃが芋、人参は皮を剥き、縦4割と2割にして面取りをします。 ピーマンはヘタを取って縦4割にして、ワタを取ります。2.じゃが芋と人参はレンジ容器に入れて、水をひたひたに注いで 700Wでそれぞれ、6分と3分加熱します。3.豚ロースは脂身の境と周囲に切り込みを5~6か所入れます。 胡椒をしたら、ビニール袋に小麦粉大さじ1を入れて豚肉を入 れ、空気を入れてふくらましたら、口を閉じで振り、小麦粉を全 体にまぶします。4.鍋にバター20gを溶かしたら3.を入れて中火で片面を焼き、 焦げ目が付いたら返して反対側を弱火でじっくり焼き、最後に 醤油を回し入れて両面に味付けします。それぞれ2分、4分位 でしょうか。(肉の厚さにより変わります)5.肉を取り出したら、鍋を洗って再度火にかけ、バター20gを溶 かしたら、じゃが芋、人参、ピーマンを入れて焼き、塩少々と砂 糖大さじ1を入れて、全体に味を付けます。火は中弱火程度で 2分程度。皿に、4.と一緒に盛り付けてお出しします。牛肉、豚肉、鶏肉と味はそれぞれですが、肉本来の旨味から言うと豚肉が一番美味しいのではないでしょうか?中でもシンプルなポークソテーが肉本来の旨味を味わえて秀逸です。付けあわせはグラッセしても良いですが、簡単にできるこちらでも十分美味しいです。木耳はこのあと乾燥させなければなりませんが、あいにくの梅雨模様。一日干した後はずっと冷蔵庫で乾燥させています。大分たまってきているので、ちかぢか木須肉か肉抜きの卵炒めにでもして、お出ししようと思います。それでは焼き立てをどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.07.08
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おはようございます。6月も終わり、季節も本格的な夏を迎えようとしております。鰹も油が乗ってきて、お値段もお安くなって参りました。市場で丸々とした鰹を買い求め、水煮ツナ(シーチキン)を作り、サラダとサンドイッチにしてお出しいたしました。ツナサラダシーチキン材料鰹(背節) 1本水 400ccオリーブオイル 大さじ4塩 小さじ1/2ニンニク 1片玉葱 1/2玉胡瓜 1/2本マヨネーズ 大さじ4塩・胡椒・砂糖 少々1.鰹は5cmほどの筒切りにします。ニンニクは潰して、根を 取り、皮を剥きます。2.鍋に水、オリーブオイル、塩小さじ1/2、ニンニクを入れて 沸かし、沸いたら弱火にして鰹を入れて蓋をして静かに20分 程茹で煮します。水は鰹が浸るくらい。3.茹上がった鰹は冷まして流水で灰汁を流します。4.玉葱と胡瓜は薄切りにして水に放し、塩少々をして10分程置 いたらザルに空けてキッチンペーパーなどで良く水気を絞り ます。5.水気を拭いた3.をボウルでほぐし、4.に塩、胡椒、砂糖 少々とマヨネーズを入れて和えます。好みで粒マスタード少 々を加えても良いでしょう。今では全世界で目にするようになったツナ缶とツナマヨです。ツナの水煮は本来鮪で作りますが、同じスズキ目、サバ科、マグロ族に属す鰹も親戚ですので、こちらでも作ります。市販の缶詰でシーチキンと呼ばれるものがこれです。鮪でも小型のキハダ鮪で作るとライトツナ、ビン長鮪で作るとホワイトツナと呼ばれます。今は鰹が旬でお値段も手ごろで、脂の乗りも良くなって来ていますので、ご家庭でも手軽にできる水煮を是非お試しください。それではどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.06.30
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おはようございます。6月です。梅雨もまだなのに季節は早汗ばむ陽気。衣替えも例年より早く訪れました。そんな暑い中、出始めたトウモロコシを使ってドリアをお出しいたしました。ドリア(材料)ドリア(焼き上がり)材料(3人前)トウモロコシ 1本玉葱 半玉ブロックベーコン 150g米 2合ニンニク 3片コンソメ 1.5個月桂樹 1枚胡椒 適宜バター 10g水 400ccホワイトソース 500ccパルメザンチーズ カップ1/2パン粉 カップ1/2 1.トウモロコシは皮を剥いて包丁でこそぎ、玉ねぎは微塵切り 、ベーコンは1cm角に、ニンニクは皮を剥いて潰して粗微塵 に切ります。2.米を研いで、30分ほどザルにあげて水を切ります。3.鍋に、1.、2.、コンソメ、手で切れ込みを入れた月桂樹、水 、バター、粗挽き胡椒少々を入れて炊き上げます。4.グラタン皿に3.を敷きつめ、ホワイトソースをかけたらパン 粉とパルメザンチーズを混ぜたものをふりかけ、オーブン 上段、予熱無し、250度で12分程焦げ目を見ながら焼きま す。当店定番のトウモロコシ、玉葱、ベーコンを使ったバターライスにホワイトソースをかけて香ばしく焼き上げます。冬場に熱いドリアも良いですが、暑い夏のドリアもまた美味しいもの。水を50ccほど牛乳に替えて炊き上げても良いでしょう。それでは、焼き立ての熱々を吹き冷ましながら、どうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.06.04
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おはようございます。皆様楽しい連休をお過ごしでしょうか?当店も久々に連休をいただきましたが、特に何をすることも無く体を休める毎日。そんな中、賄いで久しぶりに海老チリと帆立のグラタンを作りました。海老チリは何度もレシピを上げているので今回は帆立のグラタンのレシピを上げておきます。乾焼蝦仁(海老チリ)と帆立のグラタン乾焼蝦仁(海老チリ)帆立のグラタン材料(4人前)帆立貝柱 16~18個ホワイトソース 200ccトマトソース 200ccピザ用チーズ 80~100g1.帆立貝柱(生またはボイル)をグラタン皿に丸く敷き、ホ ワイトソースを直径の半分の位置に丸くかけ回します。2.トマトソースを外周と真ん中にかけ回したら、ピザ用チー ズを全体に万遍なくふりかけます。3.オーブンを250度(予熱無し、上段)にして12分~15分 ほど焼きます。途中、チーズの焦げ加減を見て好みの焦げ 加減に焼いて下さい。写真は12分ほど焼いたものです。ホワイトソースとトマトソースのレシピは過去に何度も上げていますので、そちらをご覧ください。時間はかかりますが、簡単にできます。当店では一度に大量に仕込んで冷凍して使い回します。このグラタンは、2種類のソースが有れば簡単に出来上がります。焼き上げる素材は海老とマカロニ、茄子とひき肉、帆立とブロッコリー、鶏肉とマッシュルーム、牛カルビとトマトなど色々なバリエーションで使えますので、ご自分の好みのものをお試し下さい。手軽にレストランのお味が楽しめます。ソースの下にバジルかオレガノを振ると更に美味しくいただけます。それでは、熱々を冷えた白ワインでどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.05.04
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いらっしゃいませ。お盆休みも今日まで、明日からは残暑厳しき中またいつも通りの生活が始まります。しかし、こう暑いと生活するのも楽では有りませんね。亭主が子供の頃に比べると夏場の暑さは2~3度前後は上がっている気がします。暑いとカレーの様なスパイシーな料理が欲しくなります。そこでギリシャ料理のドルマダキアを作ってお出しいたしました。ドルマダキア材料 20個分葡萄の葉 20~25枚米 1.5合羊挽き肉 200g玉葱 1個ニンニク 4片クミン、ナツメグ、オールスパイス 適宜塩 小さじ1/2トマトジュース 600ccオリーブオイル 大さじ4月桂樹の葉 2枚1.葡萄の葉は熱湯を沸かして塩小さじ1(分量外)を入れて 1分程湯掻いたら冷水に取ります。2.玉葱、ニンニクは微塵切りにします。3.鍋を熱してオリーブオイルを入れたらニンニク、玉葱、の 順に炒めたら米を投入し全体を炒め合わせます。4.クミン、ナツメグ、オールスパイスを少々(クミンは他の 2種より多目)、塩を入れて炒めたら火を止めて冷ましま す。5.羊挽き肉に冷ました4.を混ぜ合わせたら、葡萄の葉先を 向こうにして広げ、大さじ2程度載せ、両側を被せたら手 前から巻いて行きます。6.鍋に巻き終えた5.を並べたらトマトジュース(無添加) を全体がかぶる程度入れ、手で切れ目を入れた月桂樹の 葉を入れて弱火で30分~40分煮込みます。そのまま、暖かいままでいただいても、冷ましてからいただいても美味しくいただけます。暖かいのにタバスコを数滴ふりかけても美味しいです。米が水分で膨れますから、葡萄の葉で巻く時は少し余裕を持って巻いた方が良いでしょう。羊肉は豚でも、牛でも結構です。ギリシアからトルコ一帯で食べることの出来る料理です。それでは冷えた白ワインなどと一緒にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.08.17
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おはようございます。台風一過あっと言う間に蒸し暑い夏がやってまいりました。多忙につき、一番亭も開店休業状態が続き、ご迷惑をおかけしております。大変申し訳有りません。そんな中鯖をテリーヌ仕立てにしてお出しいたしました。鯖のテリーヌ?聞いたこと無いですよね?当店でも初めてでした。サバテリ 材料(18x10x6のテリーヌ型)鯖 1尾生クリーム 100cc卵 1個剥き海老 50gアスパラ 2本ベーコン 12枚砂糖 大さじ2粗挽き胡椒・クミン・塩 適宜1.鯖は3枚におろして皮を剥いで小骨を取り、卵、生クリーム クミン、塩、胡椒とともにミキサーにかけてボウルに空けま す。2.アスパラは根元を切り落とし、剥き海老とともに1cmに切 ってボウルに入れて良く混ぜます。3.テリーヌ型にベーコンを型の片側に端が隣と少し重なるよう に敷きます。この時ベーコンの反対側はテリーヌ型の外には み出させて垂らしておきます。もう片側も同じように、且つ 型の底で反対側と重なるように敷きます。4.2.を3.に流し込み、型を叩いて空気抜きをしたら、外に 垂れているベーコンをたたんで被せ、アルミホイルで蓋をし たら天板に水を張った余熱無しオーブン160度で40分間 蒸し焼きます。5.焼きあがると水が上がりますので絞って捨て、蓋をしたら冷 蔵庫で冷やし固めます。薄くスライスして皿にもり、味噌だ れかタルタルソースをかけてお出しいたします。味噌だれ味噌 50g味醂 50cc砂糖 大さじ1おろし生姜 大さじ1おろしニンニク 大さじ1胡椒 適宜バルサミコ 大さじ2※全部を混ぜてから濾し器か茶漉しで濾して、弱火で1分火を 入れます。お出しするときは小葱の小口切りと一緒にかけて 供します(写真上) 日本で鯖料理と言うと、刺身、〆鯖、焼き鯖、鯖味噌、押し寿司が代表的です。他に食べ方は無いものか?と考えていてこれをお出しいたしました。味噌だれは鯖味噌と〆鯖を念頭に入れて作ったものです。鯖は独特の臭みが有るので香りのキツイタレを使った方が美味しくいただけるようです。亭主敬白
2014.07.11
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おはようございます。香港に住んでいた頃、仕事が終わると帰りがけに良くパブへ寄りました。7時まではHappyHourで飲み物が半額になります。当時の宗主国イギリスの習慣ですね。その時一緒に良く頼んでいただいたのが同じくイギリスの名物料理フィッシュ&チップスでした。タラやヒラメの白身魚のフリッターとフライドポテトの組み合わせで、どこのパブにも必ず有りました。昨日は賄いでこれを作って出しました。フィッシュ&チップス材料(4人前)白身魚(鱈) 400gじゃが芋 大2個小麦粉 100g片栗粉 40gビール 100cc卵 1個塩・胡椒 適宜ガーリックパウダー 少々ジンジャーパウダー 少々1.鱈は皮を剥いて、骨を取り、食べやすい大きさに 切り、塩胡椒をして少々おきます。2.じゃが芋は良く水洗いし、縦8等分にして真ん中 の部分を少し切り落とし、水に晒します。3.ボウルに小麦粉、片栗粉、卵、ガーリックパウダ ー、ジンジャーパウダーを入れて混ぜたら最後に ビールを入れて粗く混ぜます。4.鍋に揚げ油を大目に入れたら低温(160度~170 度)にして水気を良くふき取った2.を入れ、火 が通ったら高温(180~200度)で揚げてからキ ッチンペーパーで油を切ります。5.1.に小麦粉(分量外)をまぶしてから3.にく ぐらせ高温の油で3分揚げてからキッチンぺーパ ーで油を切ります。6.皿に新聞紙を敷いて4.5.を盛るか、包んで供 します。そのままいただくか、酢を少々加えたケ チャップを添えます。イギリスではレストランやパブだけでは無く、街中のスタンドでも売られているF&Cですが、ドーバーソール(ドーバー海峡産の舌平目)や北洋産コッド(鱈)を使うのが一般的です。天ぷらでは無くフリッターですから少しもっちりした衣に包まれたホクホクの白身を味わうのが一番です。当店の店員は写真の量を一人で平らげてました(笑)。それではキンキンのビールで熱々のF&Cをどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.06.28
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おはようございます。日本人の大好きな食べ物のNo.1はカレーかラーメンではないでしょうか?亭主も大好きです。当店の賄いでもちょくちょくお出しいたします。特にカレーは一回作ると3日はいただけるので大変重宝いたします(笑)。で、今回はドライカレー(炒飯版)をいただきました。ドライカレー材料(3人前)ご飯 3膳卵 2玉玉葱 1個人参 1/3本じゃが芋 2個牛肉 180gナッツ類 大さじ3グリンピース カップ1にんにく 3片バター 30gカレー粉 大さじ1胡椒 適宜砂糖 大さじ1オリーブオイル 大さじ2塩 小さじ1 1.牛肉は小間切りに、玉ねぎ、人参、ジャガイモ、ニンニクは粗 微塵切りにします。卵は割りほぐしておきます。ナッツ類も刻 みます。 2.鍋を熱し、バターとオリーブオイルを熱したらニンニクを炒め て卵を入れて炒めます。 3.ジャガイモ、人参、玉葱、牛肉の順に炒めてからレンジで温め たご飯を入れて炒め、全体にほぐれたら胡椒、カレー粉、塩、 砂糖を入れて切るように炒めます。最後にグリンピースとナッツ 類を入れて混ぜてから皿に盛ります。普通のどこにでもあるドライカレーですが、ナッツを入れることで香ばしさが加わります。当店では昨年山中湖へ社員旅行で行った時に山の中で取ってきた鬼胡桃と市販のアーモンドを使いました。鬼胡桃は硬くて、量も少なくて難儀ですが、味が詰んで大変美味しい素材です。機会が有れば是非お試しください。それでは、熱い内にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.05.24
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おはようございます。空気が乾燥して、ちょっと秋の様な感じのこの頃です。爽やかな日曜日の朝は何を召し上がられますか?当店は無休なので、日曜日も賄はいただきます。先立て作ったトマトソースが有るので、久しぶりにピザ・トーストを作って皆でいただきました。ピザ・トースト材料(一人前)サラミ 9枚ピーマン 9片玉葱 9片トマトソース 30ccピザ用チーズ 大さじ4食パン(6切) 1枚1.玉葱、ピーマン、サラミは極薄切りに9枚切ります。2、食パンにトマトソース、ピーマン、玉ねぎ、サラミ、チース の順で伸せたら、トースターで10分程焦げ目が付くくら いに焼きます。チーズは多目に、こぼれるくらい盛って焼 いてください。初めて喫茶店でピザ・トーストを戴いたときは衝撃でした(笑)ナポリタンと並ぶ昭和の味です。何故か両方ともイタリアン・テーストと言う所が笑えます。とても簡単で、料理とも言えない料理ですが、日々の賄いなんてこんなものです。如何に手をかけずに、美味しくいただく事ができるか?これこそが賄いの髄だと思います。それでは、熱いエスプレッソなどいただきながらどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.05.17
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こんにちは。連休も終わり、又何時もの日々がやってまいりました。連休中にお出しした海鮮トマトクリームを使って賄のドリアを作っていただきました。海鮮トマトクリームドリア材料(1人前)海鮮トマトクリームソース 200cc(前回のレシピ参照)ご飯 1膳ニンニク 2片バター 15g醤油 大さじ1胡椒、オールスパイス 適宜1.ご飯はレンジ700W2分で温めたら鍋に溶かしたバター、 ニンニクの微塵切りと一緒に炒め、胡椒、オールスパイス 少々、醤油で味つけしてガーリックライスを作ります。2.グラタン皿に1.を敷き、温めた海鮮トマトクリームソースを かけて平らにしたら、温めたオーブントースターで15分程 焼きます。ガーリックライスが苦手な方は普通のバターライスや白飯でも構いません。お好みで上にパルメザンチーズやパセリなどを散らして焼かれても良いでしょう。又、ご飯をマカロニに替えてグラタンにしても美味しくいただけます。ソースさえあればお手軽にできますので、お昼などにぴったりです。それでは、暑い時に熱い料理で食欲増進!頑張りましょう。亭主敬白
2014.05.11
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おはようございます。G.W.も残り2日間、皆様如何お過ごしでしょうか?当店は365日年中無休ですので、毎日が戦場(笑)。昨晩は常連のみやちゃんさんのリクで赤ワインに合う簡単料理と言う事で紙バーグをお出しいたしました。何と言う事は無くただのハンバーグですが、簡単と言う点に主眼を置いています。何が簡単か?焼き時間たったの3分弱です。紙バーグコンビネーションサラダ材料(3人前)合いびき肉 450g炒め玉葱 カップ1パン粉 カップ1胡椒、ナツメグ、オールスパイス 適宜トマトソース カップ1トンカツソース カップ1/2オリーブオイル 適宜1.挽き肉、炒め玉葱、パン粉、香辛料を合わせて練り、3等分 したら丸くまとめて、ゆっくりと力を入れて平たく等分に伸ば していきます。最終的には上の写真2枚目の様に直径24c m、厚さ5mm程度にします。2.鍋を熱したらオリーブオイルを薄く全体に塗り、弱火で1.の 片面を焼きます。およそ1分で片面が焼きあがりますので、 お好み焼きで使う大き目のコテを両側から入れて返し、反対 側をもう1分焼きます。目安両面で3分弱です。3.小鍋にトマトソース(2013年11月3日のミートソースの肉抜 き。今回の炒め玉葱もこれを使用)、とんかつソース(市販)を 合わせて弱火で温め、皿に盛った2にかけ回します。お好み で人参やジャガイモのソテーを付けあわせます。”簡単”と言う命題が有りますので、焼き時間にこだわりました。味付けや作り方は一般のハンバーグと同じで構いません。24cmのネタが焼くと18cm位に縮みます。あっと言う間に火が通りますので、焼き過ぎにご注意ください。今回のソースは昨年11月に上げたミートソースの肉抜き版です。ハンバーグに混ぜる炒め玉葱もそれを流用しました。付けあわせはコンビネーションサラダ。チコリ、サニーレタス、レタス、玉ねぎ、胡瓜、ピーマン、ミニトマト、ハムを彩りよく混ぜて供します。それでは、ワイン等片手にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.05.04
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おはようございます。4月1日です。当店は本日を持ちまして閉店とさせていただきます。長い間ご贔屓いただき大変ありがとうございました。桜の花も満開に近い本日、最後の料理は赤い色もおめでたいボルシチをお召し上がりいただきます。ボルシチビーツ材料(8人前)ビーツ 2玉玉葱 2玉人参 2玉じゃがいも 4個キャベツ 4枚牛肉 400g(カレー用)トマト水煮缶 1缶ニンニク 5カケコンソメ 5個砂糖 大さじ5月桂樹 2枚バター 30gオリーブオイル 大さじ3醤油 100cc胡椒・ナツメグ・オールスパイス 適宜水 2L1.野菜類は皮を剥き、ビーツは厚めの銀杏、人参は乱切り、 じゃが芋は8つに、玉ねぎは櫛形、キャベツは大きめの ざく切りに、ニンニクは潰します。2.鍋にバターとオリーブオイルを入れて中火で温めたらニン ニクを入れて炒め、ビーツ、人参、ジャガイモ、牛肉を入れ て炒めます。3.水、玉ねぎ、キャベツを入れて火を強めて湧き立たせたら 弱火にして灰汁を取ります。4.トマト水煮(ホールでも角切りでも可)、砂糖、月桂樹、コン ソメを入れて蓋をして弱火で15分ほど煮込んだら、醤油、 香辛料3種を入れて更に1時間ほどとろ火で煮込みます。5.器に盛り、好みでサワークリームや生クリームを入れてい ただきます。主食はバゲットか黒パンが良いでしょう。ロシア料理と思われているボルシチですが、実は今話題のウクライナの料理です。ビーツから出る赤い色が印象的な料理です。ビーツには砂糖を取る甘い甜菜と呼ばれるものと甘くないものが有りますが、ボルシチには甘くない種類を使います。香港でも羅宋湯(ローソントン)と呼ばれるボルシチが街の軽食屋でいつでも食べれますが、これにはビーツが入っていないので見た目ミネストローネっぽいです。羅宋はロシアの意味になります。一晩寝かせると味も色も染みて一層おいしくいただけます。 それでは、暖かいスープで体も心も温めてください。えっ?閉店の理由ですか?4月1日ですから~。それではまた(笑)。 亭主敬白
2014.04.01
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おはようございます。ここの所陽気もあたたくなり、いよいよ桜の開花もあちらこちらで聞かれるようになって参りました。当店でも来週は花見弁当の予定です。さて、そんな中亭主の希望でアメリカンクラブサンドイッチを朝食にお出しいたしました。アメリカン・クラブ・サンドイッチ 材料2人前ハム 4枚スライスチーズ 4枚レタス 2枚コールドチキン 6枚トマト 4切れ卵 1個玉葱 2枚ピクルス(小) 1本パン(8枚切) 6枚マヨネーズ・ケチャップ・胡椒・バター 適宜1.トマト、玉ねぎは輪切りにします。卵は溶いてから薄焼きに して四角に切ります。ハムは焼いて油を落とします。ピクル スは輪切りにします。コールドチキンは鍋にお湯を沸かし、 火を止めてから生姜薄切り1cm分、ニンニク3カケの薄切 り、塩小さじ1を入れた中に鶏胸1枚を入れて一晩置いたも のを5mmにスライスします。2.パンをトーストして4枚の片面にバターを塗ります。3.2.に薄焼き卵、チーズ、ハム、トマト、マヨネーズ、レタ ス、パン(バター無し)、コールドチキン、ピクルス、胡椒、 ケチャップ、チーズ、パン(バター有り)の順に載せて軽く 上から押して馴染ませたら、三角に切ります。 アメリカのカジノ、サラトガクラブで生まれたとも言われているクラブサンドイッチですが、あちらではターキーを挟むのが普通だそうです。さすがに日本ではターキーは入手が難しいので、コールドチキンにしました。胸肉は火を入れすぎると固くて美味しくないですが、この方法だと肉汁たっぷりで柔らかくなります。紹興酒を入れて酔鶏にした海南チキンご飯にもできますので是非お試しください。ダブルデッカーのサンドイッチは洒落ていて、アメリカの雰囲気に溢れています。お夜食にもぴったりです。それでは、コーヒーでも片手にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.03.29
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おはようございます。陽気が良くなってきて、野菜類の価格も下がりつつあります。関東地方はこの冬の大雪の影響でで、近隣の野菜産地が大きな被害を被り、未だにちょっと高めです。もう少し暖かくなれば更に値が下がると思うのですが・・・。高いからお出ししない訳にもいかず、昨日はキャベツのサラダ、コールスローをサイドでお出しいたしました。コールスロー材料(7~8人前)キャベツ 7枚玉葱 小1玉人参 2/3本コーン 小1/2缶マヨネーズ 100cc粒マスタード 大さじ2砂糖 大さじ2胡椒 適宜粗塩 大さじ31.キャベツは5ミリ厚に切ってから粗微塵切りに。人参は 薄い拍子切りにしてから粗微塵切に。玉ねぎは薄切りに します。2.1をボウルに入れて粗塩大さじ3を振ったらしばらく置 いてから良く混ぜ、30分程置いたら水を満たし、更に 5分程置いたらザルにとって水けを切ったら布で絞って 塩分と水気を抜きます。余りきつく絞っても駄目ですし ゆるすぎると水っぽくなりますので注意してください。3.2.をボウルに空け、マヨ、砂糖、マスタード、胡椒、 コーンを入れて良く混ぜ合わせます。マヨネーズが好き な方は追加されて下さい。器に盛ってお出しいたします。コールスローを初めていただいたのは今から40年ほど前、ケンタッキー・フライドチキンででした。その美味しさはちょっと衝撃でした。恐らく日本人のほとんどがケンチキで初めてコールスローを経験したのでは無いでしょうか。あれから40年、未だにあの時の美味しさを超えるコールスローはいただいたことが有りません。今回のレシピはその味をなんとか再現しようと作り出したものです。ちなみにコールスローとはキャベツサラダの意味です。それでは、お肉と一緒にたっぷりお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.03.16
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おはようございます。ようやく三月になりました。春です。李白が孟浩然を送った詩に有る、煙花三月揚州に下ると言う言葉を思い出します。さて、三月になればもちろん雛祭り。ですが、まずお約束のサラダ。サウザンドアイランド・ドレッシングで水菜をたっぷりといただけるサラダをお出しいたしました。水菜サラダ・サウザンドアイランド・ドレッシング 材料マヨネーズ カップ1/2トマトケチャップ カップ1/2粗挽き胡椒 小さじ1/4粒マスタード 大さじ1砂糖 大さじ1.5粉チーズ 大さじ1.5玉葱 1/2ピーマン 1個セロリ 5cmパプリカ(赤) 1個ピクルス(胡瓜) 1本水菜 1把レタス 1/2玉ミニトマト 6個1.レタスと水菜は食べやすい大きさにカットし、ミニトマト は半分にカットし、皿に盛ります。2.サウザンドアイランド用の野菜(玉葱、セロリ、パプリカ、 セロリ、ピクルス)を細かく刻み、マヨ、ケチャップ、砂 糖、胡椒、マスタード、粉チースと合わせます。お好みで バジルやオレガノを少々合わせても良いです。カナダのセントローレンス川に浮かぶ小さな小島の数々を模してその名前が着けられたと言われるドレシングで、100年以上の歴史が有りますが、日本で広く知られるようになったのはわずか30年ほど。初めていただいた時はその余りの美味しさに衝撃でした。甘酸っぱいピンクのソースはまるで西洋への扉を開けてくれる魔法のようなものでした。では、たっぷりの水菜をしゃきしゃきとお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.03.01
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こんばんは。オリンピックも終わりですね。同胞の活躍には皆様力をいただけた事と思います。ちょっと間が空いてしまいましたが、これから数回はサラダシリーズをご紹介しようかと思います。なんてことない料理ですが、ドレッシングの味が)出来栄えを左右します。ガリマヨサラダ 材料(3人前)キャベツ 3枚人参 1/2本玉葱 1/2玉大根 5cmセロリ 10cm胡瓜 1本ピーマン 2個マヨネーズ カップ2/3砂糖 大さじ1粒マスタード 小さじ1粗挽き胡椒 適宜塩 小さじ1/4米酢 大さじ1.5おろしにんにく 小さじ1パセリ粉 小さじ1/21.野菜類は全て細切りにし、ボウルに入れて全部を混ぜ合 わせます。2.ガリマヨの材料を全て混ぜ合わせます。3.皿に1.を盛り好みで2.を回しかけます。コツは、とにかく野菜を細く切る事です。細切りにする事で食べやすく、またにんにくをマヨネーズに合わせる事で食欲も増してかなりの量を食べる事ができます。野菜は種類を沢山使う事で体にも良い料理です。皆様も是非お試しください。次回はサウザンドアイランドを使ったサラダにしたいと思います。亭主敬白
2014.02.23
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おはようございます。 過去ログで何回か上げていますが、当店の定番料理にチキ ンライスが有ります。亭主が子供の頃に母が良く作ってくれ たお袋の味の一つです。昭和の洋食?生活が豊かになり、 街の食堂でもめったにお目にかからなくなりましたが忘れち ゃいけない味の一つだと思います。 チキンライス 材料ご飯 3膳鶏肉 200g玉葱 1/2玉マッシュルーム缶 1缶グリンピース カップ1/2ニンニク 6片胡椒 適宜ケチャップ カップ1/2砂糖 大さじ2バター 30g 1.鶏肉は細切れに、玉ねぎとニンニクは微塵切りにします。2.鍋を熱してバターを溶かしたらニンニクを炒めてグリンピ ース以外の材料を砂糖、胡椒をして炒めます。3.トマトケチャップを入れて更に炒め、ご飯、最後にグリンピ ースを入れて混ぜ合わせます。 マッシュルームは生でも構いませんが、洋食屋の味を出すには水煮缶を使うのが良いでしょう。これを卵で包めばオムライスに昇格します。でも、気取ったオムライスよりもなぜかこのチキンライスに魅かれます。 それでは温かい内にほっくりとお召し上がり下さい。 亭主敬白
2014.02.11
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おはようございます。皆様朝食は毎日何を召し上がってらっしゃいますか?当店ではモーニングは承っておりませんが、賄い用に作って頂く中にホテル・オークラ直伝の(本当に直伝。オークラのHPで作り方公開してますから)フレンチトーストが有ります。物凄く美味しいですから、是非試して見てください、目から鱗ものです。フレンチトースト・ド・オテル・オークラ 材料(1人前)食パン 1枚(6ツ切り)牛乳 70cc鶏卵 1個砂糖 10gバター 10gメイプルシラップ 適宜 1.牛乳、全卵、砂糖をよく混ぜ合わせてから茶こしで濾します 。2.バットに半量を入れたら食パンを浸し、半量を上から万遍な くかけ、最低30分は寝かせます。オークラでは一晩寝かせ るそうです。3.フライパンにバターを溶かし。弱火で2.の片面をじっくり と焼き、返してもう片面を同じように焼きます。4.皿に移したらメイプルシラップをかけていただきます。2012年にもっと厚切りの食パンの耳を落としたオークラスタイルのものを上げていますが、今回のは普通の6枚切り食パンの耳付きので作りました。実はこのオークラスタイルのを知るまではフレンチトーストなんてと侮っていましたが、これをいただいてから、立派な卵料理のひとつなのだと認識を改めました。それほど美味しいです。では自然の恵み、メイプルシラップをたっぷりかけてお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.02.01
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おはようございます。 先週市場で購入して蒸しあげた鮟鱇の肝を丼にしてお出しし ました。ベースにはガーリック炒飯。鮟肝の味付けはバターと 胡椒のみで、刻み玉葱をトッピングしました。 鮟肝丼 材料(1人前)ご飯 1膳卵 1個ニンニク 6片胡椒 適宜落花生油 大さじ1.5胡麻油 大さじ1.5醤油 大さじ1.5砂糖 大さじ0.5鮟肝 12cm厚玉葱 少々粗挽き胡椒 適宜バター 15g 1.卵は溶きほぐし、ニンニクは皮を剥いて潰してみじん切りに します。玉ねぎ(外側1枚分)もみじん切りにします。2.鍋を熱して油2種を入れて、ニンニクを炒めたら卵を入れて 炒め、温かいご飯を入れて胡椒をして炒め、最後に醤油と 砂糖をいれてガーリックライスを作ります。3.2.を丼に入れたら鍋にバターを入れてとかし、鮟肝を入れ て中火で両面に軽く焼き目が付くくらい焼き、丼に盛ってみ じん切の玉葱をトッピングし、粗挽き胡椒を振ります。 フォアグラで丼と言うのを聞いたことが有りますが、これは鮟肝。余った鮟肝を使った賄い料理の類になります。ガーリックライスを少し甘口に仕上げることで全体をまとめて一つの丼として美味しくいただけるようにしました。 御代はいただけない賄い料理、がっつりお召し上がり下さい。 亭主敬白
2014.01.30
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おはようございます。寒い寒いと思っていると心まで縮こまってしまいそうな毎日ですが、寒い時にこそ温かい料理で心の中まで温めてしまいたいですよね。という事で、温かい料理の定番、クリームシチューをお出しいたしました。クリームシチュー 材料(6人前)ホワイトソース 1Lじゃが芋 4個人参 1.5本玉葱 2玉ブロッコリー 小鉢1貝柱(小柱) 小鉢1剥き海老 小鉢1胡椒 適宜バター 30g水 300cc1.じゃが芋、人参、玉ねぎは皮を剥いてカレーと同じように切 ります。ブロッコリーは小房に切り分けます。2.鍋にバターを溶かしたら1.のブロッコリー以外を胡椒しな がら炒めます。3.あらかた火が通ったら小柱、海老、ブロッコリーを入れ更に 炒めます。4.ホワイトソースを入れ、濃度を見ながら水で調整し、皿に盛 ってお出しいたします。好みでコーンやグリンピースの缶詰などを入れても美味しくいただけます。昨年ご紹介したソースベシャメル(ホワイトソース)を冷凍して置き、使いました。この料理はホワイトソースが全ての味の決めてですからここで手抜きをすると料理が台無しになってしまいますのでご注意ください。逆に言えばホワイトソースさえきちんとしていればどなたでも美味しく作れます。市販のシチューの素では出せない深い味わいを堪能できます。それではどうか心まで温まっていかれて下さい。亭主敬白
2014.01.12
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おはようございます。寒いですね。昨日から寒気が入ってきて関東地方の冷え込みも相当な物です。正月料理に飽きたお客様の為に昨日は昭和の香る喫茶店のナポリタンをお出しいたしました。これにミニグリーンサラダとコーヒーのセットが喫茶店の定番でした。東京近辺では喫茶店そのものが減少の一途をたどっているので、その内博物館級の料理になってしまうのかもしれません。喫茶店のナポリタン 材料(3人前)スパゲティ 300gピーマン 4個玉葱 1.5個マッシュルーム 10個程度ブロックベーコン 140gニンニク 4片トマトケチャップ 120~150cc砂糖 大さじ2粗挽き胡椒 適宜オリーブオイル 大さじ31.玉ねぎは皮を剥いて半分に切って伏せたら繊維に斜めに包丁 を入れて(西瓜の様に)櫛切りにします。ピーマンはヘタを 落として縦半割にして種を取り、更に縦4割に切ります。マ ッシュルームは縦4割に、ブロックベーコンは小指厚に切っ てから棒切りにします。ニンニクは潰して皮を剥いたら根元 を落として粗微塵にします。2.鍋にオリーブオイルを引き、ニンニクを弱火で炒め、玉ねぎ 、ピーマン、ベーコン、マッシュルームの順に粗挽き胡椒と 砂糖を入れて炒めて、火を止めます。3.スパゲティを時間通りに茹でたら2.の鍋に投入し、ケチャ ップを入れて混ぜ合わせたら皿に盛ります。有れば微塵切り のパセリを散らします。今回は生マッシュとブロックベーコンを使いましたが、缶詰のマッシュルームとハムを使うと更に喫茶店の味に近づきます。スパゲティは一番太いものが合います。ナポリタンは横浜の名ホテル、ニューグランドが発生と言われています。当店ではケチャップを使わずに本格トマトソースを使ったニューグランド風のナポリタンもお出ししていますが、亭主は喫茶店のナポリタンの方が好みです。砂糖を入れて甘口にし、ケチャップは色止めの為火を入れずに混ぜ合わせるのがコツです。それではお決まりの、パルメザンチーズとタバスコをたっぷりかけてお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.01.10
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おはようございます。3連休で当店ではソース類を仕込みましたが、最後はオニオングラタン用スープでした。これも大量の玉葱を根気よく炒めてから煮込むわけですが、今回は知り合いのアドバイスで大幅に手間を省くことができました。その分時間はかかりましたが、力作業をしなくてすんだのでとっても楽でした。オニオングラタン用スープ材料(10人前)玉葱 1.2kgニンニク 1玉バター 200gコンソメ 40g砂糖 大さじ4胡椒、ナツメグ 少々ローリエ 2枚水 1L醤油 大さじ21.玉葱は皮を剥いて上下を切り落としたら半割にして薄切りに します。ニンニクも同様に切ります。2.鍋にバターを溶かし、1.を弱火で10分程炒めた後、火を更 に弱火にして蓋をして1時間煮込みます。途中15分くらい毎 に全体を返し、途中で胡椒とナツメグ少々を振ります。3.水、コンソメ、ローリエ、砂糖を入れて火はそのままで30分 煮込み、火を止めたら醤油を入れます。時間は2時間近くかかりますが、手間はほとんどかからずに美味しいオニオングラタン用スープが出来上がりました。 醤油を入れるのが当店のレシピ。お出しするときはこれをカップに入れて厚切りのフランスパンを浸し、上からパルミジャーノをかけてからオーブンで10分程焼きます。もちろんそのまま召し上がっても十分美味しいです。それではパリのカフェにいるつもりでどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2013.11.07
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おはようございます!楽天イーグルス優勝おめでとう!良く頑張りました。野球の神様からのご褒美ですね~。良かった良かった。という事で、昨日はラザニア用のホワイトソース、ソースベシャメルを作りました。ホワイトソースはそれこそもう何十年にもわたって作っていますが、毎回同じレシピ、同じ量で作ります。今年の2月にも作ってます。そちらには詳しく写真解説が載っていますので是非ご参照願います。ホワイトソース材料小麦粉 220g有塩バター 220g牛乳 2000cc生クリーム 200ccコンソメ 20g砂糖 大さじ4月桂樹 2枚塩、胡椒、シナモン、ナツメグ 少々1.鍋を熱してバター220gを溶かしたら弱火でじっくり30分、 焦げ付かないように小麦粉を炒めます。2.火を止めたら室温に戻した牛乳を徐々に入れながら撹拌し ます。3.香辛料、砂糖、月桂樹、コンソメを入れたら弱火で温めな がら撹拌し、とろみが出てきたら室温に戻した生クリーム を入れ、味を見て塩で整えます。前回は玉葱を炒めた物を入れましたが、今回は昨日のミートソースに使ってしまったので入れませんでした。本来はこちらがオリジナルです。この方法で作るとダマも無い綺麗なホワイトソースが作れます。できればここにブランデーを入れてやると更に本格的な味になります。味付けのポイントはシナモンとナツメグ。シナモンはナツメグより多目、でも余り入れすぎるとお菓子になってしまうので要注意。またちょっと甘目が美味しくできます。お菓子と料理の境目の匙加減でうまく作るのが腕の見せ所です。当店では大中小と寸胴を使っていますが、今回は中寸胴。牛乳を入れるともったりと固まってきます。これを練りながら仕上げるので、少し大きめの鍋が最適です。小麦粉をバターで炒めたものをブールマニエと呼びますが、カレーやシチューのとろみを付けるのに用います。ブラウンソース(デミグラスソース)にもこれを入れることでとろみがついて美味しく仕上がります。このソースに蟹や海老を入れ、冷蔵庫で一晩置いたものを俵型に丸めて小麦粉とパン粉を使って揚げるとクリームコロッケになります。グラタン、パスタ、シチューと色々使えますので是非ご家庭でもお試しください。昨日と同じでソースだけでは食べられませんので、次回のパスタをお待ちください。亭主敬白
2013.11.04
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皆様おはようございます。先日、さるTV番組で欧米でかつお節の人気が高まっていると言う話をしていました。そこで出されていた料理に学んで豚肉のロティ、鰹のジュレ添えを作ってお出ししました。面倒に見えますが、意外に簡単ですのでご家庭でもどうぞお試しください。豚肉のロティ(ロースト)鰹のジュレ添え(材料)材料(4人前)かつお節 50g水 600cc粉ゼラチン 10g豚ばら肉 450~500g梨 1玉 塩 大さじ1砂糖 大さじ1胡椒 適宜ローズマリー 適宜セージ 適宜ナッツメグ 適宜ニンニク 3片1.水を沸騰させたらかつお節を入れて濃いめの出汁を取り、キ ッチンペーパーで濾したらゼラチンを入れて良く溶かし、塩 二つまみと醤油数的(分量外)で味付けし、粗熱が取れたら 冷蔵庫で固めます。2.豚ばら肉に塩、砂糖、ローズマリー、ナツメグ、胡椒、セー ジをまぶしたら周囲に薄切りにしたニンニクを貼り付け、ラ ップして常温で半日ほど置きます。3.フライパンを熱したらオリーブオイル少々をひいて2.を脂 身の方から載せて蓋をして弱火でじっくりと焼きます。20 分ほど焼いたら裏返して反面も同じ時間焼きます。香辛料や ニンニクは付けたままでOKです。4.梨は皮を剥いて薄切りにしたら肉の大きさに合わせて両端を カットし、レンジ700Wで1分加熱します。5.3.が焼けたら1cm程度の薄切りにして4.を挟んで皿に 盛り、冷蔵庫で固めた1.をスプーンで細かく掻きとって載 せます。かつお節は面倒でも本枯節を削って出汁を取ります。当店では30年前から日本橋木屋製のかつお節削りを使って削っています。余り活躍しないので未だに新しいままです(笑)。削るのは手間では有りませんが、本枯節が高価になってしまいそうそう使えないからなんです。普段は鯖節やら宗田鰹節やらを混ぜたパックの出汁袋を多用しています。この肉は香辛料と一緒に焼くのでちょっと焦げた香りが付いてベーコンの様な味で美味しくいただけます。是非お試しください。弱火で蓋をしてじっくり両面を焼くのがポイントです。それではどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2013.10.28
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皆様こんにちは。 前回香港スタイルのコンビーフサンドをご紹介いたしましたが、そ ののりでツナサンドもお出ししてしまいました。この日本製のサンド は今や世界で当たり前のものになってしまいました。隠れた和製料 理の一つですね。ところで今市販されているツナ缶のほとんどは鮪 (まぐろ)では無く鰹(かつお)です。もともと鮪と鰹は親戚で、昨今鮪 は漁獲高が減少し高値になっている為鰹で代用しているものだと思 います。英語で鮪はツナ(Tuna)、鰹はボニート(Bonito)と呼ぶの が一般的ですが、実は鰹もツナとも呼ばれます。しかし、ツナが鮪の 代名詞となってしまっている為缶詰製品では鰹の缶詰をライトツナな どと呼んで販売しています。 呑拿魚三明治(材料) 呑拿魚三明治(フィリング) 呑拿魚三明治 材料(3人前)食パン 3枚 ツナ缶 3缶(240g)玉葱(小) 1玉マヨネーズ 60cc(カップ1/3)砂糖 小さじ1胡椒・マスタード 適宜 1.ツナ缶は開けたら蓋を中に落として両側から挟んでオイルを 切ってから器に空けます。玉ねぎは縦半割にして薄切りし、器 に入れたら塩適宜を振って混ぜ合わせ10分放置し、10分経 ったら水を張り更に10分放置してからザルにとって水気をとっ てからキッチンペーパーに空けて水気を良く絞ります。2.器に1を全部入れ、胡椒、マスタード、砂糖、マヨネーズを入れ て混ぜ合わせます。3.食パンをこんがりトーストしたら横半分に切り、切り口から包丁 を入れてポケット状にして2.を詰めます。有ればピクルス、ケ イパー、レタス等を添えてお出しします。 ツナ缶はよく油を切ること、玉葱は塩をしてから水出しして水気を切る点がコツです。ツナ缶は油を切ってからキッチンペーパーで包んで絞ると更に良いです。砂糖を少々入れることで味が引き立ちます。フィリングをそのままレタス等に包んでツナサラダにしても美味しくいただけます。その場合は、コーン、角切り人参などを入れると良いでしょう。呑拿魚は中国語でツナの意味(発音)になります。 それでは軽いお夜食に、朝ご飯にどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2013.10.19
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皆様おはようございます。 香港では朝食を外で食べたり、買って行ってオフィスで食べる 事が普通です。大体粥、豆乳、マック、蒸した糯米握りなんか ですが、サンドイッチも定番。中でも私のお薦めはコンビーフ と茹で卵のサンドイッチ。今日は焼きサンドにしてお出しいた しました。 鹹牛蛋三明治 材料(2人分)コンビーフ缶詰 1缶茹で卵 1個トースト 2枚塩・胡椒・マヨネーズ 適宜 1.器に茹で卵を入れてフォークで潰したら、缶詰(ノザキの 標準缶詰を使いました)1缶を開けたらレンジ700Wで1 分加熱してから加え、塩・胡椒・マヨで味を整えながら混 ぜ和えます。2.トーストした食パン(6枚切りが丁度良いです)の1辺から 包丁を入れて袋状に切り込み、1.を詰めます。 好みで玉ねぎの薄切りなどを混ぜ合わせても美味しくいただ けます。香港では普通のサンドイッチとして売られていますが、当店では焼きポケットサンドにしてお出ししました。コンビーフは温めて脂分を溶かすことで混ぜ合わせやすくします。中国語では鹹牛肉(広東語でハムアウヨと読みます)がコンビーフ、蛋(広東語でダン)が卵の意味になります。これを縮めて鹹牛蛋。それにサンドイッチの三明治を足して鹹牛蛋三明治となります。 それでは今日も一日頑張りましょう。 亭主敬白
2013.10.16
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おはようございます。 先週は結構飲んでしまい、肝心の調理が大分疎かになってしまいました。日曜日は皆様大好き肉巻きを作ってお出ししました。有名な肉巻きは、アスパラをベーコンで巻いたもの。他にも牛肉で牛蒡や人参を巻いて甘辛く味付けしたものなど有りますが、この日は豚ばらとズッキーニ。一年中出回るズッキーニですが、南瓜の親戚ですからやはりこれからが旬。 肉巻き(材料) 材料4人前ズッキーニ 中1本豚ばら薄切り 16枚ニンニクすりおろし 小さじ1粒マスタード 小さじ1粗挽き胡椒、塩、小麦粉、オリーブオイル 適宜 1.ズッキーニは皮を剥いて、縦4つ割り、横4つ割りにして縦 の面取りをします。2.豚ばらを広げて、端に粒マスタードとおろしニンニクを混ぜ たものを塗ったらズッキーニを置いて巻き、巻き終わりに小 麦粉を振って巻き上げます。3.鍋にオリーブオイル少々を引いて、巻き終わりを下にして 入れて中火で焼いたら裏面を返して弱火で蓋をして肉に 火が通って軽く焦げ目が付くまで焼きます。4.器に盛り、粗挽き胡椒と塩を振ります。 ズッキーニとばら肉に火を通す事が肝心です。ひっくり返してある程度焼けたら火を止めて蓋をしたまましばらく置いて余熱を利用するのも良いでしょう。ベーコンでは無いので塩は少々きつめで構いません。 それでは、冷たいビール(こればっかり)(笑)のあてでどうぞお召し上がり下さい。ボナペティ! 亭主敬白
2013.05.27
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おはようございます。 さて、昨日作ったソース・ベシャメルで何を作るか?クリームシ チュー、クリームコロッケ、牡蠣とほうれん草のクリーム煮、ク リームパスタ類などいろいろ有りますが、昨日はグラタンをお 出しいたしました。 シー・フード・グラタン 材料(3人前)ソース・ベシャメル 480cc剥き海老 12尾帆立貝柱 12個マッシュルーム 10個玉葱 半玉グリンピース カップ1/3マカロニ(乾) 75gパン粉、粉チーズ、胡椒 適宜オリーブオイル 大さじ2 1.海老と帆立は食べやすい大きさにカットします。マッシュル ームは縦四等分、玉ねぎは横半分に切ってから縦に角切り にします。冷凍グリンピースは解凍しておきます。2.鍋を熱してオリーブオイルをひいたら1.を入れ、胡椒を振っ て炒め、火が通ったらソース・ベシャメルと合わせます。3.鍋に多目のお湯を沸かし、マカロニを指定時間より1分程短 めに茹で、茹であがったら良く湯切りして2.に合わせます。4.グラタン皿に3.を盛ったら表面をならして、パン粉と粉チーズ を万遍なくふりかけ、オーブン250℃で15分ほど、表面に焦 げ目が付くまで焼きます。 好みで刻みパセリを散らしてお出しします。本来はレストラン仕 様のマカロニグラタンはロングマカロニを使いますが、これが 日本ではなかなか入手できません。以前はバリラのロングマカ ロニを日清製粉が新宿本社のショールームで売っていましたが、 今では無いようです。まあ、ショートマカロニでも十分美味しくい ただけます。 それでは、熱々のグラタンで火傷しないようお召し上がり下さい。 亭主敬白
2013.02.03
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おはようございます。 当店ではシチュー類が売れ筋ですが、寄る年波でドミグラスを作 るのはなかなかしんどい作業です。それに比べるとソース・ベシ ャメル(ホワイト・ソース)は比較的楽です。今年の様な寒い冬に は温かいクリームシチューやグラタン等が売れますので、大目に 作って冷凍しておけば何時でも美味しくいただけます。当店のレ シピは失敗の無い、ご家庭でも簡単にできるものですので是非お 試し下さい。 ソース・ベシャメル(材料) 1.玉葱を炒める 2.小麦粉を炒める 3.牛乳と生クリームを合わせる(完成) 材料小麦粉 220g有塩バター 220g牛乳 2000cc生クリーム 200ccコンソメ 20g玉葱 2玉 砂糖 大さじ4塩、胡椒、シナモン、ナツメグ 少々月桂樹 2枚 1.玉ねぎは皮を剥いて細かい微塵切りにします。2.鍋を熱してバター20gを溶かしたら弱火でじっくり30分、焦 げ付かないように1.を炒めます。(写真1.)3.鍋を熱してバター200gを溶かしたら弱火でじっくり30分、 焦げ付かないように小麦粉を炒めます。(写真2.)4.火を止めたら1.を入れて良く混ぜ、室温に戻した牛乳を徐 々に入れながら撹拌します。5.香辛料、砂糖、月桂樹、コンソメを入れたら弱火で温めなが ら撹拌し、とろみが出てきたら室温に戻した生クリームを入れ 、味を見て塩で整えます。(写真3.) 2、3、4、5、都合1時間半以上厨房に立ちながら絶えず焦げ 付かないように撹拌しながら火を調節する作業なので、しんど いと言えばしんどいですが、30年間これで失敗したことは有り ません。確実に美味しいソース・ベシャメルができます。当店で は香りづけにブランデーを少々入れます。鍋は最低3L入るもの をお使いください。玉ねぎは無くてもかまいませんが、入れると 味に深みが出ます。 それでは、お子様の喜ぶ顔を思い浮かべながら頑張りましょう! 亭主敬白
2013.02.02
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皆様こんにちは。昨晩は私の料理人生で初めて人の為に作った料理を実に37年ぶりに作ってお出しいたしました。何でしょう?そうパエリャです。当時まだスペイン料理など東京でも珍しかったものを高校生の分際で作って出すとは命知らずも良いところ(笑)。でもお客様は喜んでお召し上がりくださいました。思えばあれが料理人としての第一歩だったのですね。パエリャパエリャ(材料)材料(3~4人前)米 2合烏賊 1/2ハイ小海老 カップ1鶏肉 120g蛤か浅蜊 10~12個剥き牡蠣 10~12個殻つき大海老 3~4匹ピーマン 1個パプリカ(黄) 1個玉葱 半玉にんにく 4カケ サフラン 0.3gローズマリー 一つまみオレガノ 一つまみターメリック 一つまみ胡椒 適宜コンソメ 2個月桂樹 1枚水・酒 各1合オリーブオイル 大さじ4ケチャップ 大さじ21.鶏肉、玉ねぎ、ニンニク、ピーマン、パプリカは粗微塵切り にします。酒と水を合わせたらサフランを入れてしばらく置 いて色が出たら濾します。烏賊は筒切りか小さな角切りに します。2.フライパンにオリーブオイルを引いたらニンニク、玉ねぎ、 鶏肉、パプリカ、ピーマン、米の順に胡椒をして炒めます。 米が透き通ったるまで炒めます。3.1.で色だしした玉酒(酒と水を合わせたもの)を入れ、ロ ーズマリー、オレガノ、ターメリック、月桂樹、コンソメ、 ケチャップを入れて混ぜ合わせながら強火で煮立てます。2 ~3分煮たてたら弱火にして剥き海老、烏賊、蛤、牡蠣、大 海老を見栄え良く乗せたら蓋をして13分煮たら火を止めて そのまま5分蒸らします。パエリャはパエリャ鍋と言う独特の鍋を使って作りますが、フライパンでも十分です。サフランの香りと魚介が合わさってとても 美味しいパエリャが出来上がります。パエリャには沢山の種類が有ってこれは魚介のパエリャになります。他にも烏賊墨やら米の代わりにパスタを使ったものなど大変バラエティに富んだ料理です。イタリアのリゾットとスペインのパエリャ、どちらも欧州を代表するコメ料理で、同じ米食の日本人には合うのかもしれません。それでは、白ワインなど召し上がりながらたっぷりどうぞ。おまけ(焼きツナサンド) 軽食用に最近値上がり激しい、ツナ缶を使って焼きツナサンドをおだししました。コーヒーや紅茶と一緒にどうぞ。ツナと言うとマグロを思追い浮かべるかと思いますが、実は鰹を使っているのが殆どです(缶の表記を見れば書いてあります)。まあ同じ鮪・鰹属ですから良いと言えば良いんですが、その鰹すらも漁獲量が減ってツナ缶の値上がりになっているそうです。困ったものです。亭主敬白
2012.12.09
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おはようございます。一昨日のランチは久々に焼きサンドをお出しいたしました。原型はクラブサンドイッチですが、ダブルデッカーにせずにポテサラを挟んだりしてちょっと変えました。クラブサンドイッチは好みなので今度また、改めてお出ししようかと思っています。焼きサンド焼きサンド(材料)材料(1人前)トースト(8枚切り) 2枚レタス 2枚薄焼き卵(1個使用) 2枚ポテサラ 適宜ピクルス 1本玉葱 適宜ソーセージ 適宜マヨネーズ・ケチャップ 適宜1.卵は割りほぐしてフライパンで薄焼き卵を作ります。丸く 流し入れたら四方を折りたたんで四角く成形します。両面 を焼いて下さい。レタスは同じく四角に切ります。ソーセ ージは1本を四片くらいの薄切りにして両面をこんがり焼 きます。ピクルスと玉葱は薄切りにします。2.耳を落とした食パンの両面を焼き目が軽くつくように焼い たら、トースト、卵、マヨ、レタス、ソーセージ、ケチャ ップ、ピクルスと玉葱、ポテサラ、レタス、マヨ、卵、ト ーストの順に重ねて三角に半分に切ってお出しします。好 みでケチャップの次に粒マスタードをかけても結構です。クラブサンドイッチは所謂BLTにコールドミート(七面鳥、チキン、ハムなど)、薄焼き卵をダブルデッカー(パン三枚使用)で挟んで三角に切り、楊枝で止めてお出しします。ピクルスと玉葱はお好みで。近々作ってアップいたします。寒くなってきて、朝鮮半島はキムジャンの季節。当店でも白菜三株を使って準備中で、今週末に漬けこむ予定です。韓国の家庭ではこの三倍も四倍も漬けるそうですが、流石にそこまでは・・・・(笑)。それでは、熱い紅茶とご一緒にどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2012.11.20
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おはようございます。 以前お出ししたイタリアン春巻きをもう少し食べやすくできないも のかと考えて改良版を作ってお出ししました。結果は・・・今一で した。味はともかく皮は半分にしない方が良い気がしました。取 り敢えずレシピを上げます。 イタリアン春巻き2 材料(20本)ピーマン 4個(100g)玉葱 1玉(100g)マッシュルーム 1パック(100g)ブロックベーコン 200gピッツァ用チーズ 100g胡椒・オレガノ 適宜ケチャップ 大さじ4小麦粉 大さじ2春巻きの皮 10枚オリーブオイル 大さじ2 1.ピーマン、玉ねぎ、マッシュ、ベーコンは微塵切りにします。 (中段写真) 2.鍋にオリーブオイルを熱したら玉ねぎ、ピーマン、マッシュ、 ベーコンの順に入れて炒め、胡椒、オレガノ、ケチャップで 味付けし、小麦粉を振り入れたら良く混ぜ合わせて火を止 めて冷まします。 3.冷めた2.に同じく微塵切りにしたチーズを混ぜ合わせます。 4.春巻きの皮を縦半分に切り、3.を端に盛ってから巻き上げ、 揚げ油(中火)でこんがりと揚げます。材料には火が通ってい ますから皮が色づけばOKです。皿に盛って好みでタバスコ をかけていただきます。 今回は春巻きの皮を半分に切って細身を目指しましたが、正直ちょっと揚げづらかったです。切らずに一枚使った方が良いかもしれません。その場合は中身の量を2倍にするなど調節してみて下さい。 それでは、冷えたビールを飲みながらどうぞお召し上がりください。 亭主敬白
2012.11.10
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おはようございます。ようやく涼しい季節が巡ってまいりました。食欲の秋の始まりです。この時期当店では鮭を良くお出しします。今年は北海道でも地域によって好漁・不漁が激しいようです。秋刀魚は大漁で小型のものは値がつかないとの事。もったいない話です。今の時期の生鮭は脂が乗って大変美味しく、また正月用に生の筋子をばらして醤油漬けにも加工します。当店でも毎年の恒例になっています。さて、美味しい鮭の食べ方は?昨日はムニエルをお出しいたしました。秋鮭のムニエル 材料(4人前)生鮭 6切薄力粉 大さじ2胡椒 適宜レタス 4枚バター 10gオリーブオイル 大さじ4A.タルタルソースゆで卵 3玉胡瓜ピクルス 2本玉葱(小) 1玉ケイパー 大さじ1パセリ 大さじ1砂糖 大さじ1マスタード 小さじ1塩・胡椒 適宜1.生鮭は一切れを3等分してキッチンペーパーで水分を良く 拭き取り、レタスは千切りにして器に敷きます。2.ビニル袋に鮭を入れ、混ぜ合わせた小麦粉と胡椒を入れて 振り、万遍なく鮭にまぶします。3.フライパンにバターとオリーブオイルを熱して2.を中火 で皮目からじっくりと揚げ焼き、キッチンペーパーに上げ て油が切れたらレタスの上に盛ります。4.A.のタルタルソース材料を全て微塵切りにして混ぜ合わせ てから添えます。タルタルソースの茹で卵は器に入れてフォークで潰します。卵の量を増やせばサンドイッチ用のエッグマヨにも使えます。玉葱とケイパーは刻んでから濾し布で絞って水気を切るとソースが水っぽくなりません。レタスと鮭、タルタルを合わせていただくと秋の旨味を堪能できる一品です。では、白ワインなどやりながらどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2012.10.13
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こんにちわ。皆様は朝食に何を召し上がりますか?私は和食派です。日本には古来からご飯に合うおかずが沢山発達してきました、焼き海苔、海苔佃煮、塩昆布、いくら、筋子、タラコ、明太子、生卵、塩雲丹、シラス干し、焼き鮭、鰯の丸干し、目刺、鯵の干物、納豆、大根おろし、沢庵、糠漬け、浅漬け、塩辛、などなど沢山有ります。日本人はお米が大好きで、それに合うおかずを一生懸命考えてきたのですね・・・・。さて、洋食ですが、定番の料理の中でもスクランブルエッグは好物の一つです。今回お出しするフレンチ・トーストは余り好きな、と言うか嫌いな朝食だったのですが、これを食べて目から鱗が落ちました・・・・・・。ホテルオークラ風・フレンチ・トーストレシピを載せたいのですが、これは本来ホテル・オークラの料理で当店のものでは有りません。ご希望の方は以下にアクセス願います。http://www.hotelokura.co.jp/tokyo/restaurant/recipe/french_toast/ 安っぽいフレンチトーストと違い、まるで卵焼きの様な感覚のこれはとても柔らかで美味しく、一目ぼれでした(笑)。レシピを公開していただいているホテルのご厚意に応えるためにも全国、全世界に広めていければと思います。ちなみに卵液に着ける時間ですが、パンの質にもよりますが、今のパンは柔らかめなので、もう少し時間を短くしても良いと感じました。それではトーストと紅茶で上質の朝をお迎えください。亭主敬白
2012.10.08
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おはようございます。日本には醤油、味噌、酢、塩、魚醤、今流行の麹、など優れた調味料が多々有ります。邪道と思われるかもしれませんが、ソースも入れて良いかと思います。英国のリー・ぺリンを元祖として日本独自に発展させたソースは元祖に近いウースターから中濃、とんかつと日本独自の調味料としてあらゆる料理に活躍しています。Worcestershireはイギリスの州で、この中心都市がWorcesterです。ここで生まれたウースターソースが日本で花開くとは不思議なものです。ソース炒飯 材料(3人前)ご飯 3膳卵 3玉玉葱 1個牛肉 180g(焼肉用カルビ)グリンピース カップ1にんにく 3片バター 30gウスターソース 100cc砂糖 大さじ1胡椒 適宜オリーブオイル 大さじ21.牛肉は小間切りに、玉ねぎとニンニクは粗みじん切りにし、 卵は割りほぐしておきます。2.鍋を熱し、バターとオリーブオイルを熱したらニンニクを 炒めて卵を入れて炒めます。3.玉葱、牛肉の順に炒めてからレンジで温めたご飯を入れて 炒め、全体にほぐれたら胡椒、ソース、砂糖を入れて切る ように炒めます。最後にグリンピースを入れて混ぜてから 皿に盛ります。胡椒は強めがピリッとして美味しくできます。見た目普通の醤油味の炒飯ですが(笑)、一風変わったソース炒飯。バターとソースの香りがマッチしてとても美味しくいただけます。是非ご家庭でもどうぞ。ソース好きには堪らない一品です。ちなみにブルドッグソースの売り文句ですが、ここのソースは無化調他極力添加物を抑えているとかで量産品のわりに体に優しい仕上がりとなっています。それでは、昭和の香り漂うソース炒飯、がっつりお召し上がりください。亭主敬白
2012.10.07
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おはようございます。10月になったと言うのに、まだ扇風機が仕舞えません。これではまるで台湾か香港に住んでいるようなものです。困ったものです。たった30年、40年の間にどれほど地球は壊れてしまったのか・・・・さて、遅まきながら前回作ったチリを使ったチリドッグを昼食用にお出ししました。チリ・ドッグ レシピと呼ぶほどのものは有りません。ドッグロールにソーセージを挟んで、チリを載せ、チーズを載せ、トースターで焼いただけです。前回シカゴに行った時、オヘア空港の待合でいただいたものはもっと大ぶりで如何にも“アメリカ”的な香りが漂っていました。昔は日本でももっと大きなコッペパンが売られていましたが、近頃とんと見かけなくなってしまいました。コッペと言えば甘いクリーム系を挟んだものばかり。何故プレーンの何も挟んでいないものが売られていないのか?謎です。昔は給食でも揚げコッペとか言ってもっと硬くて大きいコッペが良く出たものでした。もっとも揚げコッペも砂糖やきなこがまぶされた甘いものでしたが…。それでは、ワールドシリーズでも見ながらどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2012.10.06
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今晩は。 普段食べないけど、たまに無性に食べたくなる料理って有りま せんか?私の場合は“チリ”です。初めて食べたのは27年前。 日本に進出したウエンディーズが会社の近所に店を出し、それ を知った同僚のミッチェル(日本人)が、“チリが食べれる!”と 薦めてくれたのが最初です。当時は日本人も今ほど辛い物好き で無く、ちょい辛のチリに無料の辛みエキスが沢山付いて売って いました。まあ、辛みレリッシュですね。これを5~6袋も入れて 食べていました。 チリ・コン・カーニ 材料(8人前)金時豆水煮缶 3缶(キッドニービーンズ)トマト水煮缶 1缶(ホール)牛肉 320gペッパー・ソース 180gチリ・パウダー 30gコンソメ 4個玉葱 2玉にんにく 8片月桂樹 2枚胡椒・ナツメグ・クミン 適宜 1.玉葱とニンニクは微塵切りにしてオリーブオイル大さじ6 で弱火30分炒めます。 2.牛肉を入れてじっくりと火を通したら胡椒とナツメグで味 を整え、トマト水煮(サンマルツァーノ・ホール)、金時豆 、ペッパーソース、チリパウダー、月桂樹、コンソメを入れ て弱火のまま30分ほど煮込みます。味を見て塩気が足 りない様で有れば塩で調節してください。 下段の写真は玉ねぎ半玉を刻んで、ペッパーソース大さじ1とクミン適宜、酢大さじ2、砂糖大さじ1で味付けしたオニオンレリッシュです。レリッシュ(Relish)とは胡瓜のピクルスと玉葱、ピーマン、セロリなどの香味野菜を刻んで甘酢漬けにしたもので、ステーキ、ハンバーグ、ホットドッグなどに載せていただきます。チリには上述の玉ねぎのレリッシュが合いますが、フレッシュ玉ねぎのみじん切りでも構いません。ペッパーソースは今回各種野菜の入っているベリーズ産のマリーシャープスを使いましたが、もちろんタバスコでもOKです。ちなみに上の肉は合挽きです。牛100%はお高いので背に腹ですが、牛100の方がお味は上がります。チリはこのままレリッシュを載せていただいてももちろんOKですが、チョリソーを挟んだホットドッグにかけて、チーズをかけて焼いたものにレリッシュをかけてチリドッグにしていただいても、またご飯に刻みレタスを載せてチリをかけ、チーズを載せて焼いて沖縄名物のタコライスにしていただいても美味しいです。そう言えば亡くなったピーター・フォークが演じた刑事コロンボが良くチリを食べていたのを憶えています。ちなみに金時豆は形が腎臓に似ている為英語ではKidney bean キッドニービーン(腎臓豆)と呼びます。日本製の水煮は見たことが無く、ほとんどが中南米からの輸入です。 それではテキサスにでも行った気分でお召し上がりください。 亭主敬白
2012.09.21
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皆様おはようございます。 全国的に梅雨が明け、今年も猛暑の夏がやってまいりました。 既に熱中症で何人もの方が亡くなられているようで、水分補給 と就寝中の空調使用には十分お気を付け下さい。 さて、JA神奈川でトマトを使った料理を募集していたので当店 自慢のレシピを応募させていただきました。レシピに関しては 後ほど上げさせていただきます。 トマトのアランチーノ風(材料~調理~完成) 材料(4人分) トマト(小玉)8個鶏挽肉 160gモッツァレラ 80g卵 1玉小麦粉 大匙4(60g)パン粉(細粒) カップ1塩 少々 ケチャップ 大さじ4オレガノ 大さじ1 胡椒 適宜パセリ 1本 ナツメグ 適宜オリーブオイル 大さじ3 1.トマトはヘタと芯をくり抜いたらスプーンで種と隔壁を取り除 きます。2.沸騰した湯をかけるか、湯につけて皮を剥きます。3.塩少々を万遍なく(中にも)振って5分ほど置いてから水気を よくふき取ります。(キッチン・ペーパー使用)4.鶏挽肉をオリーブオイル大さじ3で炒め、胡椒、塩、ナツメグ、 オレガノ半量で味付けします。5.トマトに8等分したモッツァレラ、挽肉の順で詰めます。6.5.に小麦粉、溶き卵、粉状に砕いたオレガノ半量を混ぜたパ ン粉の順につけます。7.揚げ油を180度~190度に熱し6.を入れて薄いキツネ色 に揚げてからキッチン・ペーパーを敷いたバットに取出します。8.皿に7.を盛りパセリを飾ります。9.ケチャップにタバスコ少量(分量記載外)を混ぜて小皿に入れ て供します。タバスコは無くても可です。 夏野菜を使った料理と言うと茄子、ピーマン、オクラ、ズッキーニ、トマトなどを使った冷たい料理と言うのが定番ですが、あえて熱々の一品に仕上げました。お客様にも評判の一品に仕上がりました。 それでは暑気払いにアツアツをお召し上がりください。 亭主敬白
2012.07.24
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おはようございます。 先日ケンタッキーフライドチキンが創立記念とかで食べ放題の企 画をやっていました。もともと値段が高めな同社ですが、この日 の設定も最初に3ピース食べた上で40分食べ放題との事でなんだかなぁ、と言う感じでした。自分で同じ味が出せないか?と思って作ったのが昨晩のフライドチキンでした。 フライドチキン フライドチキン(材料)材料鶏手羽元 8本鶏もも 1枚鶏胸肉 1枚ナツメグ 小さじ1/8オールスパイス 小さじ1/16クローブ 小さじ1/32ガーリックパウダー 小さじ1ジンジャーパウダー 小さじ1/2オレガノ 小さじ1/32 タイム 小さじ1/32 塩 小さじ1粗挽き胡椒 小さじ1小麦粉 大さじ3片栗粉 大さじ3 1.胸肉とももは食べやすい大きさ(概ね1/4程度)に切り、手羽 ともども水気を拭きとります。2.香辛料・塩・粉は混ぜ合わせて半分にします。袋に鶏肉を入 れたら半量を入れて膨らませてまぶします。取り出してしば らく寝かせます。3.鍋に揚げ油を入れて170度に熱したら2.を再度袋に入れ て残りの粉を混ぜてから鍋に入れて揚げ、泡が小さくなった らキッチンペーパーを敷いた網に取って油を切ります。上でもかなりケンチキに近い味になりますが、まだ違います。何が違うのか?確かケンチキでは圧力鍋で鶏肉を揚げていたはずです。と言う事は高温且つ短時間で揚げればいいのか?しかしそうなると身に火が通るのか?謎は尽きません。話は変わりますが中国語でケンタッキーは肯定基と書きます。もともと外来語は広東語発音が多い中国語ですが(ピザハット・必勝客、マクドナルド・麦当労、ペプシ・百事、等々)コカコーラとケンチキは何故か標準語の音が元になっています。ケンタッキーの最後の音を鶏に替えて意味と音を踏ませるところなどは外来語が得意な我々日本人をして、感心させる翻訳です。 揚げ物は熱い内が花。キリッと冷やしたビールと一緒にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2012.07.14
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おはようございます。家の近くに天丼屋さんが開店。てんやでもいもやでも無く純粋な個人経営のお店。何故こんな辺鄙な所に天丼屋?といぶかる事もさることながら、なんとか繁盛してくれると良いなと思います。さて、昨日は新鮮なうるめ鰯が手に入ったので鰯のパネソテにしてお出しいたしました。鰯のパネソテー 材料鰯 6匹ジャガイモ 1個人参 1本胡瓜 1本トマト 2個 ニンニク 3片ケチャップ 少々塩・胡椒・オレガノ・小麦粉 適宜1.鰯は頭を落として開き、骨を取って片身にします。皮は剥 かずに付けたままにします。2.トマトはへたを取ってからトースターで焼いて皮を剥いて 角切りにしたら薄切りにしたニンニクと一緒にオリーブオ イルで炒め、ケチャップ、オレガノ、胡椒で味付けします。3.ニンジン、ジャガイモは皮を剥いて角切りに、胡瓜も皮を 剥いて輪切りにします。ニンジンとジャガイモを器に入れ て水をかけてラップをしてレンジ700Wに4分かけます。 鍋にバターを少々入れ、塩・胡椒・砂糖をしながらグラッ セします。4.水気を拭いた鰯をビニール袋に入れてふくらませ、小麦粉 大さじ1を入れて振り、万遍なくまぶします。鍋にバター 20gとオリーブオイル大さじ2を入れて鰯を皮目からソ テーして、途中で返して身側も火を通します。5.皿に鰯を盛ったら、周りにグラッセした野菜を盛り、トマ トソースをかけ回します。鰯とトマトソースを茹でたパスタに和えるとシチリア風パスタになります。この時期青魚が大量に出回りますから、鯵や鯖などを使って作っても美味しい一品になります。青魚は健康に良い事で知られています、積極的に取り入れていきたい食材ですね。それでは、白ワインなどをやりながらどうぞお召し上がりください。気分はもう地中海。亭主敬白
2012.06.09
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おはようございます。昨日午後からぐっと冷え込んできました。これから日曜日まで再び寒気が入り込んで寒くなるとか・・・、春は何時になったら来るんでしょうかね~?タルタルソースは一般的に淡泊な魚介類の揚げ物や焼き物にかけるのが馴染み深いですが、肉にも使います。代表的なものが宮崎の誇る名物チキン南蛮。今では関東のお弁当でも良く見かけるようになりましたね。一昨晩当店でもお出しいたしました。チキン南蛮材料(3~4人前)鶏胸肉 3枚醤油 大さじ2酢 大さじ4砂糖 大さじ1玉ねぎ 少々鷹の爪 1本小麦粉 少々タルタルソース 適宜(前回レシピ参照)レタス 4~5枚1.小鍋に酢、薄切り玉ねぎ、種を取った小口切りの鷹の爪を 入れて一煮立ちさせ、砂糖、醤油を入れて弱火で1~2分 煮て火を止めます。2.鶏肉は下味を付けずに水気をふき取ってから袋に入れて小 麦粉大さじ1を入れて膨らませて振り、万遍なく全体にま ぶします。揚げ油を中温に熱したら鶏肉を入れて中弱火で じっくりときつね色になるまで揚げてからキッチンペーパ ーに取り出して油を切ります。3.熱い内に2.に刷毛でむらなく1.を塗ります。4.レタスは洗って水気を切ってから皿に敷いて余った1.を 回しかけたら食べやすい大きさに切った3.を乗せ、タル タルソースをたっぷりかけます。どなたが、何時考え出されたのかは定かでは有りませんが、以前お出しした中華の油淋鶏が中華の誇る鶏肉料理ならこちらは日本が誇る鶏肉料理と言って良いのでは?と思います。特にアツアツの白いご飯にぴったりです。思うに日本人ほど米の飯に合う料理を持つ民族は無いのでは無いでしょうか?漬物、塩から、卵、魚、肉、とありとあらゆる食材を米飯との相性を考えて料理にしてしまうと言うのは同じ米食文化のアジア人の中でもかなり特殊な部類に入ると思います。本当に日本人てお米が好きなんですね~。それではあつあつご飯にたっぷりと乗せて掻き込んで下さい。亭主敬白
2012.02.16
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