一番亭食単

おはようございます。

仕事場の新橋に鶏専門の卸小売り問屋の加賀屋さんと

言う店が有ります。日本全国の鶏肉が揃っていて、薩摩

軍鶏、比内地鶏、奥久慈軍鶏、大和肉鶏、などなど、有

りとあらゆる鶏肉を扱っています。そちらで最近話題の

東京軍鶏の雄をト体（丸鶏）で購入し、軍鶏鍋にしてお

出 しいたしました。東京軍鶏は母の眠る東京郊外のあき

る野で生産 さ れている軍鶏で、肉質が締まっていて 噛み

ごたえのあ る 鶏肉です。

軍鶏鍋

東京軍鶏正肉

軍鶏丸

材料（３人前）
東京軍鶏正肉　　　　　　　５００ｇ
軍鶏丸　　　　　　　　　　６個
長葱　　　　　　　　　 　  ２本
人参　　　　　　　　　　　２/３本
焼き豆腐　　　　　　　　　１丁
しらたき　　　　　　　　　１袋
エノキ　　　　　　　　　   １袋
白菜　　　　　　　　　　　３枚
酒　　　　　　　　　　  　 １８０ｃｃ
醤油　　　　　　　　　　　１００ｃｃ
砂糖　　　　　　　　　　 　大さじ８

１．人参は皮を剥いて１ｃｍ厚に切り、飾り切りします。白菜は
洗って耐熱容器に水と入れ、レンジ７００Wに３分かけて水
      気を絞ります。エノキ、長葱、豆腐は食べやすい大きさに
切り揃え、軍鶏正肉（もも）は１ｃｍ厚のそぎ切りにします。
２．軍鶏のせせり、ネック（首）、ぼんじり（尻尾）、などの端
肉、皮を集めて叩いてミンチにし、塩小さじ１/２、砂糖大
さじ１、胡椒 適宜、片栗粉大さじ１（すべて分量外）を入れ
て練ります。
３．鍋に水を張り、沸騰させてからガラすべてを入れて３分程
湯 掻いたら捨て、ガラを水洗いしたら再び鍋に水２Lを入れ
て 強火で沸騰させ、鍋がふつふつする火加減で ３時間程水
を足しながら煮込み火を止めます。
４．２．を団子にして３．に静かに入れ、５分ほど放置したら引
き揚げ、軍鶏丸を作ります。
５．鍋にすべての材料、酒、醤油、砂糖を入れて強 火で煮立た
せたら弱火にし、５分ほど煮込みます。

東京軍鶏は写真を見ると分かるように、普通の鶏肉よりもかなり
赤く、肉質は締まっていてまるで獣肉の様です。１ｃｍほどのそ
ぎ切り にして煮込みましたが、噛むのに一苦労されていましたの
で、もっと 薄切りにするか、余り煮込まずに 召し上 がるの が良い
のかも 知れません。新鮮な軍鶏肉で有れば刺身でも食せますの
で、半生状態でも問題無いかと思います。また、カレーなどの煮
込み料理にも合うでしょう。

それでは、日本酒でもいただきながら軍鶏鍋をどうぞお召し上
がり下さい。

亭主敬白