2010年10月の記事一覧 | シェフの落書きノート

少しの変化

またもや、ご無沙汰しております。なにかと雑用が多すぎで ^^;実は、ブログも書いてはいるのですが、中途半端すぎる内容の記事ばかり… ^^;ほとんどが迷宮入りしてしまいました(^^ゞ落ち着いて書かなければいけませんね～。今年の６月下旬あたりにアウラに入ったサービス担当スタッフのトモちゃんも今はもうすっかり慣れて、アウラは、年の瀬に向けて頑張っております。もう１０月も終わりですよ～。早いですね...本当に...。しっかし、寒いし台風は来るし…すでに僕は、ダウンを着ております ^^;半袖のシャツ１枚で元気に歩いている人を見ると…横須賀のドブ板通りで真冬に半袖ではしゃいでいた米兵さんを思い出してしまいます。風邪をひかないよう気をつけてくださいョー！そして、台風直撃の奄美大島の方々も心配ですね。先ほど、ちょっと触れたトモちゃんは、ワインのこともわかります。アウラにあるワインは、今や１３０種類を越えていますので、全部のワインは把握しておりませんが…。テイスティングも彼女も一緒にしておりますので、大体のところは、把握しております。「シェフにまかせたい！」…という嬉しいお客さまは、大体のご予算と好みを彼女にお気軽にお伝えくださいね。手が離せれば、僕が直接テーブルまで出向きます。彼女がアウラに来てくれたおかげで…僕は、ほぼキッチンで料理に専念しております。そんなに忙しい日もないので、お気軽に声をかけてくださいね。サービスのほうも任せられる人が入ったので、だいぶ今までとは変わってきたと思います。根本的なコンセプトは、何も変わりませんが…また、少し変化（進化？）したと思います。そうそう～ちょっとお伝えしておかねば…ということがひとつあります。「最近、料理のほうも少し変わったね！」…と、言われることがあります。それは、コース料理のボリュームです。コースの量（ボリューム）が多すぎて、食べきれない。…というお客さまが多かったので、少しコースのボリュームを落としました。でも、今までのボリュームが良かった！…というお客様も多くいらっしゃるようなので…。ご予約もしくは、ご注文の際に…「ボリュームは、従来どおりで！」…とお伝えください。その場合は、今までのボリュームでお作りいたします。コースをご注文されて、「お腹がいっぱいにならない！」…というのは、僕はどうしても嫌なのです。足りないからアラカルトからもう一品！とんでもなくお食べになられる方には、ありえる話だと思いますが…そうでなければ追加注文があるということは、コースを頼まれて、どうなのか？…と。なので、アウラでは、コースで足りなくて追加注文したお客さまは、未だにいらっしゃらないと思います。でも…ワインも一緒に楽しみたいから、多すぎるのは困る。そんなお客さまもいらっしゃるので、全体的な量を従来の三分の二くらいにしました。それでも多すぎるという方は…「量を少なめで！」…と、お伝えくださいませ。女性、男性性別に限らず、お食べになられるボリュームは、少ない方と多い方とでは、極端にいうと倍くらい違うのです(^^ゞ「じゃぁ～、少なくしておいて、アラカルトで足りない分を食べてもらえばいいじゃん？」…というご意見もあるかもしれませんが…。そうすることが好ましいとは、どうしても思えないのです。「もし、足りなかったら、こちらのアラカルトをご注文ください」…というお店があることは、僕も知っています。それは、他のお店のお話です。レストランに食事に来て、お腹が満たされない状態でお店をあとにさせることは、ある意味で恥ずべきことのような気がしてなりません。もちろん、コースの他にアラカルトのご注文をいただければ、商売的には良いかもしれませんが…。個人的に差があるとはいえ…こちらのコースがお奨めですよ！…と、言っておきながら…。「量で満たされない」…というのは、あまりに寂しすぎると思うのです。料理が不味いとか、味があわないとか。それでお客さまが不満足なら、まだ自分の力量足らずで申し訳ないと詫びることもできるのですが…。「お奨めのコースを頼んでいるのに、量が少なすぎるよ！帰ってから、もう一度食事をしなきゃならないじゃん！」もし、そう言われたとしたなら…。（そんなことは、言葉にして言ってはくれませんよね？）恥ずかしくても入る穴が見つかりません。なのでアウラでは、コースのボリュームの加減も出来る範囲内でいたします。例えば…スポーツなどのご趣味やエステティック・サロンなど体を使うお仕事をされている方々は、女性でも男性以上に食べられると思います。それは、恥ずかしいことではないと思うのです。昔、日本女性の『慎ましやか』が美徳とされていた時代があったと思いますが…。今は、そうではないと僕は思います。特に東京は、人によって千差万別。本当に様々なライフスタイルがあるので、食を人にあわせるということは、非常に難しくなってきているとは思いますが…。そんな訳で、アウラは、また少し変化したと思います。僕がキッチンで料理に専念することできるようになったので、内容のほうもバリエーションがずいぶんと広がりました。これから旬を迎える食材もドンドンと増えていく季節なので…。大丈夫！以前よりは、かなり楽しめるお店になりそうですョ。ワインのほうもリーズナブルなものから高級ワインまで…。本数限定での掘り出し物がドンドンと入荷する予定です！リストに書ききれないことになりそうなので…黒板でご紹介させていただくかもしれません。すでに楽しみ盛りだくさんの内容で加速しておりますので…。年末年始も十分にお楽しみいただけるかと思います。何卒、宜しくお願いいたします！*-*-*-*-*-*追伸：今年は、お節も作ります！２０セット限定で…。１セット３１５００円（税込）です。内容は、充実していると思います。もう少し、内容が煮詰まりましたら、ご紹介できると思います。

ホットワイン　Mulled Wine

なんだか急に寒くなりましたね～。ダウンを着たら、まだ早すぎかな？そんなことをふと思ってしまうような陽気です。これからの季節は、ホットワインです(^^)vヨーロッパでは、冬の定番ともいえるほど親しまれています。ホットワインは、英語で Hot Wine とは言いません。Mulled Wine マルドワインと言います。アウラのワイン選びのコンセプトは…「リーズナブルなワインでも美味しいもの」ホットワインは、気取らずに気軽に楽しめる温かいカクテルという感じですね。美味しいです(^^)v「ホットワインを飲んでみたけど…。美味しくなかった(>_<)」そんなご経験をお持ちの方も多いと聞きますが…。そんなことはありません。ワインは、ただ温めるだけでは、酸味が前に出すぎてしまいます。温度も重要で、あまり温めすぎてはいけません。作るときには、少しの甘味（砂糖）と水を加えるのがコツです。スパイスは、お好みでオリジナルを作るのも楽しいと思います。入れるスパイスによって風味もガラリと変わるので、色々と試してみるのも楽しいかもしれません。使うワインは、お手ごろな飲みやすい赤ワインが最適ですョ。アウラでは、クローブとシナモンスティックの２種類です。ホットワインには、定番ともいえるスパイスです。そして、香りの良いオレンジ系のリキュールをほんの少し加えます。温める温度は、約６０度決して温め過ぎてはいけません。ちょうど日本酒の熱燗の温度ですね。冷えた体を温めてから…スパークリングワインなど他のお飲み物に替えるのがお奨めです。「ホットワインを飲んだら美味しかったので、苦手なワインが好きになりました」この冬は、そんなお言葉をいただけるように頑張りたいと思います(^^)v風邪などひかぬよう気をつけてくださいね。それでは…。アウラクチーナイタリアーナ HPアウラ食べログアウラ一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム

アルゼンチン・ワインとチリ・ワイン

リーズナブルでコストパフォーマンスがとても高いワインが見つかりました。アウラのワイン選びのコンセプトは…手軽に飲めるワインでも美味しくなければＮＧ！特にグラスワインで採用するワインは…ひとくち口に含んだ時に「美味しい！」と感じるもの。ワインが開いた時に「美味しい！」と感じたのでは、飲み終わってしまうので遅すぎますよね。手を出しやすい価格帯のワインを飲んで…「ワインってこんなに美味しかったんだ♪」…と、そう思っていただけたなら、本当に嬉しいのです(^^)v今回、選んだワイナリーのご紹介をしましょう。アルゼンチンのワイナリードミニオ・デル・プラタ Dominio del Plataそして、チリワインは、アナケナというワイナリーのワインです。フルボトル　３０００円グラス　125ml　５５０円デカンタ（ハーフサイズ）375ml.　１６００円（リピーター価格（アウラ会員特典）も有効ですのでご安心ください）なのですが…ドミニオ・デル・プラタのクリオス・シリーズというワイン。あのロバート・パーカー氏も絶賛しています。なんと！パーカーポイント９０点を軒並み獲得！アウラのワインリストでパーカーポイント９０点というのは、高級ワインが獲得している点数です。白ワインは、トロンテスとシャルドネをメニューに入れました。トロンテスは、トロピカルを感じさせる風味が特徴のブドウ品種です。このクリオスを代表する１本です。シャルドネは、スッキリとした辛口の酸味が特徴です。シャルドネは、栽培しやすくワイン生産国ならどこでも造っている白ワインを代表するブドウ品種です。赤は、カベルネ・ソーヴィニョンをメニューに…。カベルネ・ソーヴィニョンのコストパフォーマンスの高いグラスワインを、どうしてもメニューに入れたくて、このアルゼンチンのドミニオ・デル・プラタにたどり着いたのでした。このクリオス・カベルネソーヴィニョンは、銀座にあるミシュラン三ツ星レストラン『ロオジエ』でも採用しているワインなのだそうです。このチョイスした３本ともパーカーポイント９０点を獲得しています。　　３本とも美味しいです！香り味ともに満足できるもので余韻もあります。ただ、このクリオス・シリーズは、スクリューキャップなんです(^^ゞコルクで栓をしていません ^^;パーカーポイント９０点を獲得しているワインがスクリューキャップ！？ちょっと驚きましたが…。ブショネを避けるため近年では、このスクリューキャップを採用しているワイナリーが多いのです。ブショネとは、コルク臭のついた劣化したワインのことを言います。近年、ワインにスクリューキャップなどが頻繁に使われだしたのは、そのためです。ワインオープナーやソムリエナイフがいらないので、便利と言えば便利なのですが(^^ゞこのドミニオ・デル・プラタというワイナリーの醸造家は、最初の女性醸造家であり、アルゼンチンワイン業界のパイオニアともいうべきスサーナ・バルボさんとアルゼンチンで最も経験豊かな栽培技術者として広く知られるペドロ・マルチェヴスキーと言う最強夫婦が造り経営しています。スサーナ・バルボさんは、アルゼンチン人では初めて、ヨーロッパのワイナリーのコンサルタントを務め、アルゼンチンワイン協会の会長を長年勤め、今は、副会長としてワインの振興に力を注いでいるそうです。そして、チリのワイナリーアナケナ ANAKENAチリワインも沢山美味しいワインがありますが…このワイナリーが造るワインもとても美味しいです。シングル・ヴィンヤードというシリーズのワイン選ばれた単一畑からグレードをあげることに専念して造られたワインです。各品種別にインカ帝国の象形文字をラベルのデザインに入れています。このワイナリーからは、カルムネールを…。カルムネール（カルメネール）は、古くボルドー由来の高級ワイン用の品種で、フィロキセラという害虫によってほぼ絶滅しました。しかしチリでは、フィロキセラ前の純粋なルーツのまま、今でも栽培されています。自然な甘味のやさしい味わいで、深みがありながらも渋みを感じさせない、飲みやすさが特徴です。「ワインの渋みやタンニンが苦手だけど、赤ワインが好き」…という方に特にお奨めです。ヴィンテージは、白の２本が2009年、カベルネが2008年、カルメネールが2007年ですが、南半球のワインは、北半球とは、季節が逆なので…北半球のワインより半年早く造られています。ヴィンテージは、それほど気にしなくても良いと思います。もし、新しいヴィンテージに変わって「若すぎる」と感じたなら…他のワインに変更しますので、ご安心ください。『財布の中を気にせずに気軽に注文できて、美味しいもの』そんなテーマにそった今年の秋冬のグラスワインのラインナップが出来たことをご報告させていただきます。　

四万十川　モクズ蟹

四万十川　モクズ蟹が入荷しました。数にかぎりがあるので、ご予約のお客さまが優先になりそうです。もう～、これを送ってもらうの大変でしたぁ～。高知から送ってもらうのですが。取引先のお魚屋さんがこの蟹が大嫌いらしく…「これは、よう扱わんのですよー！私が大嫌いなもんで…、顔も見たくないんですよー！」「えっ？顔も見たくないんですかぁ....」蟹の顔も見たくないとは…　？？？んん～～～～困ったな…。「結構、可愛い顔してんのになぁー」…とも思いつつ…。晩夏の頃から、送ってくれ～～～！…と、頼んでいたのですが…。「いや！嫌！顔も見たくない…」…の一点張り！漁の状況とかを聞いている時には、元気に話しているのですが…モクズ蟹の話をすると、いきなりトーンダウン。余程、嫌いなんですねー。訳を聞いても、あまりにも曖昧な答えで...正直、僕にもわかりません。「四万十市の市場からダイレクトに送ってもらっても良いですよー！伝票処理だけしていただければ…」そうすれば、蟹の顔を見なくて済む。…とか。もう大変！子供みたいに嫌がるので、仕方なく僕も子供みたいに…「旬が終わっちゃう～～。どうしても欲しいから、送ってー！！！」…と、ダダをこねたら…。嫌々ながら…なんとか口説き落としました(^^)vサイズは、小さめながら良い感じです。モクズ蟹は、中華で人気の上海蟹と同じ種類です。小笠原以外の日本全国に生息するそうです。伊豆の川でも獲れると聞いたことがあります。今年は、なんか秋鯵を積極的に使おうという気にもならず…スーパーとかで安く売ってますもんね。生の筋子を自家製無添加のイクラにして使ったりはしてますけど…。今年は、あの猛暑のなごりが秋の食材にもやはり影響してますね。ドンドンと秋と初冬の食材を集めていますのでご安心くださいね～。それでは…。アウラクチーナイタリアーナ HPアウラ食べログアウラ一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム

ランゲ・ネッビオーロ '09　本日到着！

ご無沙汰しております。あら～　...９月は、ブログは、２回しか書いていなかったのですね～ (^^ゞ１０月は、どれくらい書けるかな？取り組んでいることが色々とあるので、正直わかりませんが、できるだけ頑張ります。今日は、ワインの宣伝をしておきましょ～。aura にあるワインは、フルボディのワインが多いのです。リーズナブルなものでもフルボディのものが何本もあります。フルボディのお好きな方々が多いということもあるのですが…。取引しているインポーターには、やはりフルボディのワインが多く輸入しているのも理由のひとつなんですけど。…が。軽めで美味しくリーズナブルなワインが見つかりました！…というより、輸入されました(^^)vワイナリーも一流で本当に美味しいです。しかもネッビオーロという高級ブドウ品種１００％のワインですから、軽めの赤だったらイチオシですね。Langhe Nebbiolo のLanghe 『ランゲ』はイタリアのピエモンテ州で造られる DOCワインのことです。Nebbiolo 『ネッビオーロ』は、有名なバローロやバルバレスコなどに使われているブドウ品種なのです。ネッビオーロというブドウ品種は、ピエモンテ地方の特産で他の地域での栽培が非常に難しいとされているブドウ品種なので、イタリアのほかの地域でもほとんどありません。イタリア以外の国のワインでネッビオーロを使っているものは、おそらくないと思います。日本人が大好きな方が多い『カベルネソーヴィニョン』という品種などは、世界各地で生産されているブドウ品種として有名です。カベルネソーヴィニョンやメルロー、シャルドネなどは、ワイン生産国なら、だいたいどこの国でも造っています。本日 aura でリリースする『ランゲネッビオーロ』の造リ手（ワイナリー）は、ブリッコ・マイオーリカというワイナリーのものです。フルボトルで、４５００円です。ネッビオーロ種１００％のワインでは破格といっても過言ではないでしょう。沢山の方に飲んでほしいのでグラス（125ml.）でもご提供します。グラスで７８０円デカンタ（375ml. ハーフサイズ）で２３００円です。さすがは、ブリッコ・マイオーリカです！このワイナリーは、英国王室ご用達のワイナリーで、チャールズ皇太子もわざわざこのワイナリーに訪れているほどなのです。このワイナリーのワインは、どれも世界の評価が高いワインばかりです。ワイナリーの当主ベッペは…「ワイン造りこそが、我が人生！」…と、言い切っている人ですから。ランゲ・ネッビオーロ '09　のテイスティングの感想は…昨年のワインだけあって、全体の印象は、若々しくシャープな感覚です。ワイナリーの当主のベッペは、こんなワインを造りたかったそうです。イメージ通りにできたのではないでしょうか！？鼻腔をくすぐるような爽やかなブーケの香り、フレッシュ感あふれる心地よいタンニンと果実味喉の奥から鼻腔にかけて余韻も残ります。とても美味しいワインです！ボディは、ライトミディアムくらいで、軽く心地よい感じです。お奨めのワインです。他のネッビオーロ種を使っている aura のワインの価格は…マッソリーノの『ランゲ・ネッビオーロ』が７８００円一番高いアルド・コンテルノのバローロ・チカラとコロネッロが、２２０００円ですから…。超お奨めですね！因みに一気に秋になりましたので…もう１本、ガンベロロッソ・トレ・ビッキエリ（イタリア有名ワインガイドの最高評価）を獲得しているワインソリ・ブリッコ・マイオーリカ　ドルチェット・ディアーノ・ダルバDolcetto Diano d'Alba "Sori Bricco Maiolica" D.O.C…をグラスとデカンタで。因みにグラス（125ml.）は、１０５０円デカンタ（375ml.ハーフサイズ）は、３１００円ボトル（750ml.）は、５９５０円です。このブリッコ・マイオーリカというワイナリーのワインは、コストパフォーマンスが特に優れています。ガンベロロッソ３グラスの最高評価のワインが、５９５０円というのはありえないことです。アウラも頑張って６０００円を切る価格をつけていますが、本来なら６５００円ですね。できるだけ多くの人に本当に美味しいものを味わってほしいと思うのでこの価格なのですが。アウラのリピーターの方々は、会員特典で５９５０円の１０％ＯＦＦです。ガンベロロッソ誌にもコストパフォーマンスが最高であるというアスタリスクマークがついております。安くて最高に美味しいということですね。今、ワインフェアでお出ししているサガナというワインも５９５０円のフェア価格でご提供しておりますが…通常価格は、７２００円です。グラスで飲み比べるのも楽しいと思います。因みにワインフェアは、在庫も少なくなってきたので、終了間近です。クズマーノなどに興味のある方は、お早めにお越しくださいね。ホームページやメニューに載っているワインの他にもまだ色々とあります。お好みとご予算を伝えていただければ載せてないものもおだしいたますので…お気軽にご相談くださいね。お待ちしております。aura cucina italiana　HP注：ワインに関するホームページの更新は、後日になるかもしれません。　　ご了承のほど、宜しくお願いいたします。