2004年05月の記事
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結局相性の問題なのだろうか？
昨日のゴールデンヨットとイーグルの組み合わせでは、ほぼ問題なく膨らみも出て焼き上がっていたので、再度カナダ１００とイーグルの配合で焼いてみた。カナダ１００：１５０ｇ、イーグル１００ｇである。結局、前回と同じような膨らみにとどまった。これは、単に粉同士の相性の問題なのだろうか？ちょっと不思議である。食べると、カナダ１００特有の柔らかさときめの細かさは実感できるのだが膨らみが足りない分少し寂しい。ゴールデンヨットも昨日で終了したため、明日からはスーパーキングを開封する事になる。
2004.05.31
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相性なのか？ヨーグルトの影響か？
昨日の結果を受け、今回はゴールデンヨット１５０ｇ、イーグル１００ｇ、有機レーズン少々の配合で行う。このままで仕込みを終われば正常な比較が出来たのに、目の前にヨーグルトがあったので、つい大さじ半分のヨーグルトを入れてしまった。イーグルとゴールデンヨットの相性のためなのか、ヨーグルトの乳酸菌の力なのか、しっかり膨らみ、上部窓にくっついた形跡あり。ただ、やはりゴールデンヨット特有のすかすか感（といっても、スーパーカメリアやスーパーキング、カナダ１００と比較してわかるだけだが）がある。切断面を見ただけで相当違うことがわかる。甘みも、昨日のカナダ１００との配合のものより格段に少なくて、口に入れたときのとろけ方が違う。（市販のパンとは比較にならないくらいおいしいのは事実なのだが...）午後、全く同条件で再度検証ゴールデンヨット１５０ｇ、イーグル１００ｇ、有機レーズン少々ヨーグルト大さじ半分程度買い物に行って帰りが遅くなったため、ＨＢから出すのが１時間遅れた表面はコンガリを通り越して少々堅めしかし、中は結構ふんわり、ただ、やはりスダチの状態はゴールデンヨット特有の状況だった。
2004.05.30
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イーストの元気がなくなってきたのか？
先日の配合と同じように、カナダ１００ １５０ｇ イーグル１００ｇで仕込んだのだが、１割程度膨らみが悪い。サフのイーストがあと一回分位しか残っていない、つまり、開封してからの期間が経ちすぎて、そろそろ元気がなくなってきたのだろうか。そういえば、密閉容器に入れていたものの、昨日は暑い日だったのに冷蔵庫に入れるのを忘れていた。それも原因の一つだろうか。日曜日には新しいサフを開封するのでその結果によって、原因も解明できるだろう。ただ、昨日のイーグル１００％に比べれば、その生地の柔らかさ、しっとり感、きめの細かさは、切った時点で感じることが出来る。さらに、昨日と同じ量の砂糖であるにもかかわらず、甘みが全然違うというのは、家族全員の一致した意見だ。そういえば、富澤のカナダ１００も１ＣＷ、こだわり食材も１ＣＷ（こちらの方が前からあるようだが）値段が相当違うのだが、比較されたかたがいらっしゃれば、レポートが欲しいですね。カナダ１００は増田製粉、１ＣＷは江別製粉 さて、配合が違うのか小麦の仕入先が違うのか．．．．
2004.05.29
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イーグルのみで焼いてみる
深夜に仕込んだイーグル１００％のパンイーグル２５０ｇと砂糖、塩、ショートニング、牛乳、イーストイーグル以外は全く今までと同条件だったのだが、今一膨らみが悪い。どちらかというと、ぱさつき気味でしっとりもっちり感が足りない。やはり、最強力粉をある程度加える必要があるかな今晩仕込む分には、ゴールデンヨットかカナダ１００を１００ｇ置き換えよう。
2004.05.28
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イーグルとゴールデンヨット、桜桃
このあたりは田舎なので、カメリアは置いてあっても、イーグルが置いてあることはない。先日、イーグルも買ったので、ゴールデンヨットと配合し焼いてみた。イーグル１５０ｇ、ゴールデンヨット１００ｇプレーンな食パンとして焼いてみる。カメリアより甘みが強いような感じがする。夕方、イーグルのみのパンを仕込むところが、目の前に桜桃の缶詰があったので、つい半玉分を放り込んでしまった。おかげで、水分量が多すぎる結果となり全く膨らまず、蒸しパンのような感じになってしまった。
2004.05.27
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カナダ１００を１００％で検証
冨沢のカナダ１００（こだわり食材などでは１ＣＷという表示）を使用。一昨日のふくらみが中途半端じゃなかったので、娘の提案に基づきカナダ１００のみ２２０ｇでやってみる。通常の取り説のレシピが２８０ｇ、サイト上のレシピなどでは２５０ｇが一般的なので、２２０ｇではかなり少ないと思われるのだがはたして、朝の焼き上がりは、通常の一斤分と同等の量まできっちり膨らんでいた。焼き色もきれいだ。切断面 ふわふわこんなに膨らんでいるのに、中の生地はゴールデンヨットと比べても細かくしっとりしている。（家内と娘の感想）
2004.05.25
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グラハム粉の実験＆梅の収穫＆カロリーメイトもどき
どこかのレシピにあったとおり、グラハム粉をふやかせて混ぜ込むと柔らかくておいしくなると言うのを実験してみる。グラハム粉１５０ｇを同量のぬるま湯と混ぜて、一晩おき、ふやかせた。これを、先日購入した富澤商店の「カナダ１００」（１ＣＷという製品名で別の販売店では売っているようだけど）を１００ｇと混ぜて焼き上げた。膨らみは悪いのだが、中はふわふわもちもちで、丸１日半たった月曜日の朝でも、同じようににふわふわもちもちだった。グラハム粉特有のつぶつぶ感も少なく、全粒粉特有の香り（人によっては好き嫌いが激しい匂いだが）も少なくて、香ばしさのみ感じるようだ。切断面 見た感じよりもふわふわしていて、とても柔らかい。その「カナダ１００」を１５０ｇ、ゴールデンヨット１００ｇで通常のプレーンなパンを焼いてみた。伸びがすごい。これは、強力粉なのに最強力粉のような伸びだ。もしかするとゴールデンヨットより良く伸びるかもしれない。明日、カナダ１００だけのものを焼いてみよう。びっくりしたのが、それ以上に味である。口の中でとろけていくように感じる。これはおいしい！庭の梅が大きくなってきたので収穫した。何も手入れしていないから、キズが付いたり虫食いがあったりするが、今年もなかなかの収穫だった。何の変哲もない、庭の小さな梅の木なのだが、毎年１０キロ近い梅を実らせる。今年も、約９キロの収穫（まだ木に残っているのもあるので、全体では１０キロくらいになるかな）娘が、どこかのサイトで「カロリメイトーもどき」などというものを見つけてきて作ったようだ。ただのクッキーとどこが違うの？ と笑ったが、クラブのあとなどに食べるように作ったとのこと。
2004.05.23
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全粒粉使い切り ＆ デカメロン
日清製粉のパン用全粒粉を開封してから相当経って、賞味期限も怪しいため一気に使い切ってしまうこととした全粒粉１５０ｇ、ゴールデンヨット１００ｇ卵黄１個分,レーズン少々深夜に焼き上がり、朝まで冷やした物全粒粉特有の香りと味が強い。トーストしてヨーグルトを付けたりするとおいしいかも。プレーンで食べるには少し抵抗があるか．．．さらに全粒粉２００ｇ ゴールデンヨット５０ｇこれで全粒粉は全て無くなった。この全粒粉は、少しクセが強いのであまり今後は使わないだろう。（スーパーで半額だから買ってしまったが）やはり、グラハム粉の方が香ばしいし、歯触りも良い夜、娘が特大のメロンパンを作るのだと言って生地づくりを始めた。パン１斤分で４個作るのだとか、案の定、ばかでかく膨らみすぎて、ビス生地がパン生地の伸びる速度に追いつかずに割れている。パンの部分はものすごくふわふわしておいしいのだが、見た目が残念だ。ビス生地がパンの伸びに付いていくように強力粉にしてみたらどうか？と提案してみた。次は一度そうしてみようと言うことになる。デカメロン！！
2004.05.22
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スーパーカメリアの残りが少ない
それにしても毎日毎日焼いているなぁそろそろスーパーカメリアの残量が少なくなってきた。次の小麦粉を購入しておこう。スーパーカメリア１５０ｇ、ゴールデンヨット１００ｇのの配合。同様の配合でもう一つ焼いておく最近朝みんなよく食べる。
2004.05.21
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前日３個目に焼き上がったパン
前日夕方仕込んで夜焼き上がった物。夜のうちに、子供が半分近く食べてしまったので、残り物を撮影。昼に焼いた物と同じ配合のパン。薄力粉を入れると、ぱさぱさになるのが早いが、やはり、きちんと強力粉や最強力粉で作るとしっとり感が長持ちする。
2004.05.20
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最後のあんこ ほか
残っていたあんこを絞り出して、きっちり無しにした。結構な量が残っていたので、相当甘い。子供たちは嬉々として食べている。あんこを入れると、もちもちした食感が持続するようだ。朝仕込んで、昼焼き上がった実家用のパン久々に、まともな配合のノーマルなパン。非常においしそうな色に焼き上がっている
2004.05.19
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薄力粉増量実験その１、２
先日の薄力粉を加えた内容から類推し、未だ薄力粉を増やしても大丈夫だと考え、一気に２００ｇを薄力粉、５０ｇをゴールデンヨットとした。やはり、捏ねたあともグルテン量が少ないため非常にべたべたとした感じの生地となった。果たしてうまく焼けるのだろうかと心配していたが、深夜００時過ぎに焼き上がり。思ったより、まともなパンが出来ている。伸びもまぁまぁ。味は朝起きてから確認することにする。そのあと、午前１時にゴールデンヨット７０ｇスーパーカメリア１００ｇ、薄力粉１６０ｇで仕込む。これは、ネット上の調査から薄力粉の場合強力粉の約２倍の量が必要とのことから、強力粉８０ｇの分として１６０ｇの薄力粉を投入した。ちなみに、薄力粉は一番安いフラワーである。手前が朝焼き上がった物、奥が深夜に焼いた物。どちらも大きさは同じくらい。小麦粉総量は、手前の方が８０ｇ多いのだが、あまり焼き上がりは変わらない。焼き上がりの生地は結構きめが細かく、食べてもあっさりした味で何かを付けて食べれば、クセがない分おいしいかもしれない。上部は割とふんわりとスポンジケーキ状、一番下の方はもっちりとしたホットケーキ状となる。生地が柔らかいので、どうしても下の方に固まって上下でむらが出来るのだろうと思う。ただ、２番目に作った方はむらが比較的少ないので、やはり、倍量が必要だというのは正解なのだろう。
2004.05.18
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あんこと薄力粉
昨夜仕込んで置いたパンゴールデンヨット２００ｇあんこ大さじ２杯、薄力粉を５０ｇ加えた薄力粉を入れた分、水分量は減らすべきであったのか、できあがりは非常に柔らかい。あと、気温が上がってきたためか、案の中の砂糖の量のためか、膨らみがすごい。ちゃんと除き窓にひっついてしまった。柔らかくて、甘くておいしい、と言うことで、朝のうちになくなった。（冷えた時点での味を確認してみたかっｔのだが．．．）
2004.05.16
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ゴールデンヨット開封
スーパーカメリア１００％（いろんな他のトッピング粉は入れていたが）が続いていたので、今回購入した分の最後の袋であるゴールデンヨットを開封した。スーパーカメリア１５０ｇ、ゴールデンヨット１２０ｇ、薄力粉５０ｇ（薄力粉を使う場合若干増量した方がよい結果なので）という配合としてみた。今回はあんこなし。きれいな焼き上がりとなった。ゴールデンヨットやスーパーキングなどの最強力粉だけの物と比べればスーパーカメリアを半分以上含んでいる分、生地は目が細かい。薄力粉を入れたせいか、食感として若干軽い感じがするようだ。
2004.05.15
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あんこ入り（練り込み）２本
朝焼き上がりセットして置いた物グラハム粉及びあんこ入り。グラハム粉は実質的にはグルテンとならない部分が多く、入れた分他の粉量を減らした場合膨らみも小さくなるようだ。グラハム粉は、歯ざわり（かみごこち？）を楽しむことになるためあまり入れすぎるのも考え物だ。あんこのほんわりした甘い味が好評で、朝のうちにほとんどなくなってしまった。深夜に焼き上がるよう午後８時頃仕込んだもの粉は、前回と同様スーパーカメリアだが、グラハム粉は２０ｇ程度スーパーカメリアは２４０ｇとした。前回と同様、あんこを大さじ２杯入れた分、生地は重そうだが、やはりあんこの味は皆に好評だ。あんこを入れる場合、生地が重くなるので若干（１０ｃｃ強）水分量を増やす方がよいようである。
2004.05.14
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きな粉とあんこ
きな粉とあんこ どちらも豆から出来る物だから、結果的に豆入りパンになるのかなスーパーカメリア２００ｇきな粉５０ｇ（冷蔵庫に入っていた、ずいぶん前に何かに使った残り物みたい σ(^◇^;)あんこ（前のあんパンの残り、冷凍室で未だ固まって残ってた）を大さじ３倍程度。あんこが多かったためか、きな粉が多かったためか、焼き色が結構濃い。ただ、味は甘く、相当もっちり感が強い。切り口はこんな感じ
2004.05.13
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ひさびさにスーパーカメリア
ずいぶん久しぶりのような感じがするのだが、スーパーカメリア開封昨夜スーパーカメリア１００％、卵黄２個入りパンを仕込み焼いてみる。発酵途中で、既に釜８割の部分を超していて、このままではのぞき窓にべったり という予想がされたため、急遽少し上部を取った。それでもここまで膨らんだが、ちょっと生地が大味である。気温が上がってきた分、少しイースト控えめ、水分量控えめを心がけた方がいいのかもしれない。その後、チンしておいてあったにんじんを発見。食べてみると非常に甘いにんじんだったので、にんじんパンにすることに決定。（行き当たりばったりじゃ）スーパーカメリア１００％、にんじん７０ｇ程度（チンして柔らかくなったもの．．．ある程度冷めているもの．．．冷めていたもの(^_^;)）焼き上がりの断面細かいにんじんの破片が確認できるが、食感は悪くない甘いにんじんだったため、味もほんわか甘くなり、子供たちにも好評だった。さらに、実家用に一番ノーマルな物を焼いておくスーパーカメリア１００％、他にトッピング無し未だ水分量を減らしても良さそうだ。
2004.05.12
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ローランド最終
昨日夜、娘が性懲りもなくメロンパンを焼いている。本人として、なかなか納得いかないようで、ビス生地の厚さを変えたり冷蔵庫で冷やす時間を変えたり、切れ目の入れ方を変えたりしているようだが、本人が満足いくものは２割くらいのようだ。メロンパンの底が、ネコの顔みたいになった と喜ぶ娘本日朝の分の焼き上がりローランドはこれで終わり明日から、またスーパーカメリアとゴールデンヨットの配合である。まぁ、一番安心できる配合は配合なのだが．．．．ローランド２２０ｇグラハム粉３０ｇ牛乳１９５ｃｃ
2004.05.10
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またまたメロンパンと変則ライ麦パン
先日の失敗から一部改善した方法で実験ザワータイクはインスタントコーヒーの空瓶に入れて置いたのがあふれる程度までに成長していた。これを使って、サワー化したライ麦粉（グルントザワー）を４０％と、ローランド６０％の生地（２時間予備発酵したもの）を手捏ねで混ぜる。かなりべたつく状態だったが、混ぜはうまくいったようだ。その後、２次発酵を２時間させて焼成に入ったのだが、生地自体のべたつきがすごいため、通常なら、「かご」に入れて発酵させておき、焼く寸前に、オーブンの鉄板上にひっくり返すのが定番なのだが、今回は「かご」の代わりにグラタン皿を使って、そのまま焼いてみた。写真のメロンパンの手前の不思議な物体が、今回のライ麦パンである。２つのグラタン皿に作ったのだが、もう一つの方は皿の内側に油を塗っておかなかったため、うまく剥離せず、皿から直接ちぎって味見をしたため、見るも無惨な形となり、写真は掲載するのはやめとした。さすがに６０％がローランドであったため、膨らみは良く、生地も柔らかい。もちもちとした中に、ライ麦サワーのさわやかな酸味が微妙に広がりおいしい。ライ麦サワーと置き換えた分のローランドの生地は、娘がまたもやメロンパンにした。今回のビス生地は、私がしっかり練り上げたので、なかなかうまくいったような気がする。切ってみるとこんな感じで、気泡は大きいが、カステラのような感じでもちもちしている。ライ麦を大量に入れたとき独特のネッチャリ感はない。
2004.05.09
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あんこ入り？あんこは？
この前作ったあんパン用のあんこが残っていたので、仕込み段階であんを大さじ１杯ほど入れておいた。案の定焼き上がったら何も残っていない（あったりまえだ）でも、ほんのりあんの甘さが感じられておいしいと言っていた。（味見は家族の仕事です）ローランド１００ｇ、はまなす１００ｇ、日清全粒粉５０ｇ低脂肪乳１９５ｃｃ、ヨーグルト小さじ１干しぶどう少々上部を見ると非常に堅そうな生地だったにもかかわらず（上部が練ったときの形で残っている）のぞき窓に付くくらいの釜のびあんを入れたせいなのか．．．よくわからない追試が必要だろう寝ている間に捏ねるので、捏ねているときの状況がつかめない生地のきめは案外細かく、全粒粉の影響で若干ブラウン系の焼き上がりである。
2004.05.08
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金沢製粉 ローランド投入
ついにスーパーキングが無くなったあんパンやらメロンパンやらいろいろ連休に作ったので、あっという間に減っていった。次は、初購入の「ローランド」を開封神戸方面のパン屋さんでは高級イメージのあるパン材料というローランド１５０ｇ、はまなす１００ｇはまなすの吸水量が若干気になるため、５ｃｃほど水分量を増しておくなかなか、良い仕上がりで、甘い香りがしているスーパーカメリアに近い焼き上がりの匂いだ。きめも細かく、家族にも好評である
2004.05.07
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大失敗 (゜◇゜)ガーン
ロッゲンフォルコーンブロッド（ライ麦全粒粉パン）を作るべく昨日からザワータイク（サワー種）を起動（おかしな言い方だな）してスタンバイさせていた。さて、会社から帰って、作るぞと言うところで何かサワー種の元気が今一弱いような気がしたのだが．．．．えーい やってしまえ と、作ってしまったのがこれ．．．２時間発酵させたんだけど、表面がきっちりひび割れるまでいかなかった５０分焼いて中はみっちりまるで餅ですなこりゃ σ(^◇^;)出来るだけ薄くスライスして、もう一度トーストして食べれば、ちゃんとサワーの味もするし、もちもち感も程良くなっておいしいんだけどね...もう一度また挑戦しよううーん、表面や切り口にライ麦粉をまぶしているのでわかりにくいですがすごくみっちり詰まった状態
2004.05.06
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メロンパンが続く
今日も昼過ぎから娘がメロンパンを作っている。やはり、ビス生地を付けるときの手早さがないため、どうも落ちてきてしまう。今日は、比較的厚いビス生地だったので残っているのも多いのだがビス生地の厚い分、ビスケットが張り付いているイメージになってしまった。
2004.05.05
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スーパーキング１００％＆あんぱん
昨日の結果検証のため、深夜に仕込んだスーパーキング１００％のものやはり同様の膨らみとなった。粉による水分量の違いが極端に現れる例なのだろう切り口はやはりきめの案外細かい状況朝から、昨日に続きあんパンに再度挑戦するとのことで、生地づくりを行うこれも、スーパーキング１００％で、生地づくり完成は午後１時頃になった。柔らかいうちに割ってみたため、パンの部分がつぶれて月平のようになってしまったが、パンの部分は昨日に比べふわふわでＧＯＯＤである。おまけに娘がメロンパンを焼いている今回はビス生地の状況が悪く、はげ落ちている。パン生地の部分は、ハイジの白パンのようになっておいしいし、ビス生地の部分も柔らかいクッキーのようでおいしいのだが、残念な事に形が悪い。腹に入れば同じか．．．．
2004.05.04
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連休もなかばを過ぎて、あんパン？
どうも扱いが難しい「はまなす」を１００％にして焼いてみる。昨日、若干水分量が足りないようだったので、１０ｃｃ弱増やしてみたが未だ足りないようだ。相当生地が硬かったらしく、表面に生地の練り跡が残るただ、生地はしっかり締まって食べ応えがあると言っていいだろう噛むと小麦粉本来のうまさが広がるような感覚だこういうパンも嫌いではない。午後、下の子供たちがあんパンを作るといって、カミさんと生地づくりをはじめた。パンについては、私と上の娘に一日の長があるので、お手並み拝見と言う感じで見守っていたが、案の定練りも発酵も足りなかったため皮のぱりっとしたタイ焼き状態になってしまった σ(^◇^;)その後、私がスーパーキング１００％で仕込みを行う。最近、はまなすを投入し始めてから、膨らみが悪いため、何か機械に不具合があるのか確認するためである。結果はしっかり釜のびもして、のぞき窓に付く寸前まで膨らんだ。やはり、はまなすの吸水量の影響が非常に大きいことがこれでわかった生地は、スーパーキングらしい・・・膨らみはあるが、きめもあまり粗くならないという感じで出来上がったさらに同条件で確認するため、もう一つ仕込んで明日朝焼き上がりにセットした。
2004.05.03
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メーデー はまなす投入 & 追記 ライ麦パン
うちとしては未知の粉 「はまなす」投入どの程度の粉なのかわからないので、少し水分を少な目にして仕込みはまなす ２５０ｇ牛乳１８５ｃｃヨーグルト小さじ１弱 やはり少し水分が少なかったようだ焼き上がりの状況から見て、硬めの生地であったことがわかるしかし、きめは最強力粉に比べて非常に細かい食べてみると、スーパーカメリアのような柔らかくそれでいてこしがある感じが味わえる。５０ｇ程度スーパーキングを配合しても良いかもしれない５０ｇスーパーキング配合し、レーズンを入れて実家用に第２弾を焼成やはり、若干ふくらみが少ないゴールデンヨットのふくらみ方に慣れすぎているので、少し頼りないが色は非常にうまそうださらに、もう一度スーパーキングを７０ｇ程度まで増量若干膨らみは大きくなった。切ると、絹のような光沢と弾力のある生地、食べると非常にもちもちしてしっとりとおいしいあっという間にみんなが食べてしまうので、夜までもちそうにない 。明日の朝用に、夜中にもう一つ仕込んでおかねば先般使ったライ麦サワー種を久々にパーシャル庫から出してライ麦粉を継ぎ足しサワーを増加させていたが、気温が上がっているためか、あっという間に良い香りを漂わせているので、「黒い森のパン」を作ってみたスーパーキングをはじめに錬ったものに２度目の練り時点でザワータイク投入したのだが、最初の小麦粉生地が硬すぎたきっちり混ざらなかったため、当然膨らみも悪く下の写真のように分離しているやはり混ぜは手練りでやるか、最初の小麦粉生地をもう少し柔らかくすべきだった。次回はもう少し考えよう。ただ、味は非常に良く、全体の膨らみが足りないようだが、食べてみるともっちりとしておいしい５月２日に屋外でバーベキューパーティーをしたのだが、そこで薄切りにしたこのパンを焼いたら、とてもおいしかった。
2004.05.01
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