2017年04月の記事一覧 | モーゼルだより

ドイツワインの現在＠東京ドイツワイン協会

ドイツワインの現在＠東京ドイツワイン協会。最新のドイツワイン事情について、というご依頼でしたので、以下の三点に焦点を絞りました。①静かに浸透しつつあるナチュラルワイン②赤ワインの高品質化③甘口の再評価①静かに浸透しつつあるナチュラルワインナチュラルワインはヴァン・ナチュレルとも言うけれど、基本的には亜硫酸をまったく添加しないか、添加してもごく微量に抑えたワイン。酸化しやすく、上手に造っていないと酢酸臭やアルデヒド臭、馬小屋や雑巾の臭いなどの異臭がすることが時々あって、これは人によって許容範囲が違うけれど、よく選ぶ必要があり、保存も生鮮野菜に似てとても傷みやすいので扱いにくい。1990年頃からフランスの一部で人気が出て、1990年代末には生産者団体が結成されて、ひとつのムーヴメントになっていく。ドイツの生産者達が取り組み始めたのは2011年頃から。ごくごく一部であるけれども。彼らがナチュラルワインに取り組むのは、一つには有機栽培やバイオダイナミクス農法が普及して、自然に栽培収穫した葡萄を出来るだけ手を加えずに、人為的介入を避けてそのまま自然にワインにしたい、という意図がある。ある意味では補糖しないことをもって良しとした「自然純粋（ナトゥアライン）」をつきつめた姿ともいえる。もう一つのより強い動機は醸造技術の進歩に対する反動で、逆浸透膜法やスピニングコーンで操作した工業的なワイン醸造に対するアンチテーゼとして、極力手を加えずに、最低限必要な亜硫酸を除いては（場合によってはそれすらも排除して）極力自然に、あるがままに醸造しようという試みである。ただ、そうやって出来たワインには賛否両論あり、白ワイン用葡萄をマセレーション発酵したオレンジワインが次第に市民権を得始めているのに対して、ナチュラルワインの生産者はまだごく限られている。亜硫酸無添加にこだわるのではなく、発酵前に雑菌を抑えるために微量の亜硫酸を添加して、瓶詰め前には添加しないというやりかたには合理性がある。発酵前の添加をせずに発酵するならば傷みのない完璧な収穫でなければならないが、それは天候の状況にもよるので容易ではない。健全な発酵を行うために必要に応じて微量の亜硫酸を添加することは理にかなっている。一方瓶詰め前の添加はできればやらないに越したことはない、と山本博先生のコメント。しかしドイツワインの生産者は消費者の手元に届いて飲まれるまでの品質を保証するべきという意識が強く、EUの定める添加許容量上限近くまで添加する場合が多かった。しかし、ここ数年でそれもかわりつつあり、志の高い生産者は添加量を次第に減らしている。②赤ワインの高品質化赤ワインの高品質化についてはピノ・ノワールによく現れている。気候変動による完熟と、80年代からブルゴーニュから学んで来たノウハウ、さらにドイツのテロワールに適した高品質なワインを産するクローンの普及などの理由が重なって、近年のドイツの赤ワインの品質向上はめざましいものがある。ただ、ピノ・ノワールは本来冷涼な気候に適した品種なので、ドイツで真価を発揮するようになったのは自然な成り行きだ、と山本先生のコメント。試飲したラインガウのバルタザール・レスのフォン・ウンゼレム2013も、エンデルレ・ウント・モルのブントザントシュタイン2013もどちらも素晴らしいピノ・ノワール。後者はブルゴーニュ的で繊細さとともに緊張感のある味だが、前者のドイツらしく軽く繊細なフルーツ感も捨てがたい。そして値段に倍以上の違いがあることからも、手頃な価格（2000円台前半）のドイツ産ピノ・ノワール（シュペートブルグンダー）は今後大いに注目したい。③甘口の再評価最後に甘口の再評価については、1990年代からの辛口重視に対する反動と言える。2000年代はVDP.プレディカーツヴァイン連盟などが格付けした葡萄畑からの、パワフルでインパクトのある辛口がもてはやされ、収穫時の果汁糖度はシュペートレーゼ以上と規定されるなど、カビネットは影の薄い存在になりかけていた。しかし冷涼な気候のエレガンスとフィネスが世界的に評価されるようになると、ドイツならではの甘味と酸味の織りなす、繊細でアルコール濃度が控えめでありつつ味わい深いワインが再評価されるようになった。また、テロワールの表現を目指す生産者達が標榜した「100年前のワイン」の味わいは、発酵が残糖度20g/ℓ前後で自然に止まった、現在のファインヘルプに近い味わいという説もある。実際、甘味の印象は酸とのバランスによって左右され、酸がしっかりしていると残糖が40g/ℓ前後あってもダレないし、味わいに芯があって料理にもあわせやすい。逆に酸味がないと甘味が浮いてしまい、料理にはあわせにくい傾向がある。ワインリストは以下の通り。テーマ1. 静かに浸透しつつあるナチュラルワイン1. 2011 Riesling Brut, Weingut Frank John (Pfalz)2. 2013 Riesling Purus Pyramide, Weingut Rita & Rudolf Trossen (Mosel)3. 2015 Trollinger Without All, Weingut Knauss (Württemberg)トロッセンのピラミデは挙手をお願いしたところ、好きじゃないという人が多かったが、最後には残りを是非持って帰りたいという人もいて、やっぱり賛否両論。ヨーンのゼクトはそこそこ好まれたけれど、ドイツワインにしてはパンチが効きすぎているという声も。確かにとてもしっかりした味わいで完成度の高いワイン。トロリンガーは良い意味で普通。すっきりとして飲みやすい。日本の嗜好にあっている気がする。テーマ2. 赤ワインの高品質化4. 2013 Spätburgunder Von Unserem, Weingut Barthasar Ress (Rheingau)5. 2013 Spätburgunder Buntsandstein, Weingut Enderle & Moll (Baden)テーマ3. 甘口の再評価6. 2015 Trabacher Hünerberg Riesling Kabinett feinherb, Weingut Martin Müllen (Mosel)7. 2015 Niedermenninger Sonnenberg Riesling Spätlese feinherb, Weingut Falkensteinerhof (Saar)8. 2015 Dhorner Häs'chen Riesling Kabinett, Weingut A.J. Adam (Mosel)ミュレンはハルプトロッケン的なファインヘルプ。まさしく伝統的なモーゼルのリースリングでクラシックな印象。残糖22g/ℓ、酸度8.1g/ℓ。ファルケンシュタイナーホーフのは最初甘味の印象が強いけれど飲み飽きず、料理にもあわせやすい。残糖46g/ℓ、酸度11g/ℓ。アダムはアルコール濃度が低くても味わい深い繊細な甘口の好例。

ドイツワインセミナー＠フーデックスジャパン2017

ドイツワインセミナー＠フーデックスジャパン2017。3月上旬に幕張メッセで開催されたフーデックスジャパンのドイツワインセミナー。主催はワインズ・オブ・ジャーマニー日本オフィス（以下WOGJ）で、何はともあれ無事終えてほっとしています。テーマは「ドイツワインの現在」。プレゼン資料もワインのセレクトもドイツワインインスティトゥート（以下DWI）とWOGJが用意していましたから、私の役割はそれを参加された方々に伝えることでした。目の前にある対象が、一体何であるのか。どのような意図をもって選ばれたのか。このワインを使って、依頼者は何を人々に伝えようとしているのか。それを読み解きながら、言葉を添えるようにしたつもりです。もっとも、人前に立つとあがってしまって文法や言葉の選択が乱れることもしばしばですから、わかりにくいところもあったと思います。フーデックスで開催されるセミナーは基本的に、ドイツワインに限らず、そのワインの生産国の概要を紹介することが目的です。ですから、生産国ドイツの全体像（位置、気候、生産量、ワインの特色）と、生産地域の特徴（位置、名称、面積、栽培品種、地形、気候、土壌）を、試飲するワインとともに伝えることがメインとなります。もっとも、データを羅列したりスライドを読み上げるだけでは退屈になってしまいます。どこにポイントがあるのか、特徴のなかでも何がいちばん重要なのかを考えながら話しますが、それはその時々の話の流れで変わってきます。さて、用意されたのは以下の7種類のワインでした。・ファーストフライト：リースリング以外の辛口白1. 2015 ヴァイサー・ブルグンダー、クヴァリテーツヴァイン・トロッケン（Michael Schneider, Weinkellerei Zimmermann-Graeff & Müller/ ファルツ）2. 2011 ジルヴァーナー、フリッケンホイザー・カペレンベルク・グローセス・ゲヴェクス（Weingut Bickel-Stumpf/ フランケン）ファルツのヴァイサー・ブルグンダーとフランケンのジルヴァーナーです。ここでポイントになるのが、ドイツの辛口の生産比率の上昇（現在全生産量の約70%が辛口もしくは中辛口）と、温暖化で辛口が造りやすい気候条件になっていることだと思います。温暖化する以前は葡萄が熟しにくく、未熟なブドウに残っていた酸とバランスするための甘味が必要だった。ところが、今では葡萄が毎年完熟するようになったので調和のとれた辛口が造りやすくなっています。もちろん、甘味と酸味の調和した甘口ワインの魅力は、他の国では作れないドイツならではの魅力ですが、ドイツでも高品質な辛口が安定して出来るようになったことは喜ばしいことです。また、辛口の増加には1990年代以降、ドイツでも食事にあわせてワインを楽しむ習慣が普及してきたこともあります。かつては料理を必要とせずに、会話しながらワインだけで楽しめるタイプが求められていたのが、現在では料理にあわせて楽しむワインが求められるようになっています。これが辛口比率の上昇の要因の一つです。このセットのもう一つのポイントが、大規模生産者のデイリーワインとVDP加盟醸造所のグラン・クリュの比較という点。それぞれの蔵出し価格は前者が2.5Euro、後者が17.39Euro。7倍の開きがあります。前者は日常的に消費される気軽なワインの安定した品質を、後者はグラン・クリュの持つポテンシャルを引き出すために手間暇を惜しまずに作り込んだ個性を示しています。ここで注目したいのは、日常的に消費されるワインでは、大規模な生産者は、ブドウを栽培して納める小規模な栽培農家に高品質な葡萄を栽培するノウハウを指導して、収穫の品質によって買い取り価格に差を付けるといった工夫が行われている点です。かつては醸造協同組合などの大規模な生産者のワインは、安かろう、まずかろうということが少なくなかったのですが、近年は普段飲み用として十分美味しいワインが増えています。中には若手チームを結成して、従業員や栽培農家のモティヴェーションを上げようとしている協同組合もありますから、大規模生産者とはいえあなどれないのが最近のドイツワインです。一方で、VDP加盟醸造所のグラン・クリュのワインの明確な個性は、辛口ドイツのポテンシャルを示しています。ドイツを代表する高品質なワインを生産する醸造所が約200あまり加盟するVDPがグラン・クリュに認定した畑で、収量を50hℓ/ha以下抑えて（このジルヴァーナーでは35hℓ/ha）、手作業で収穫して手間暇惜しまず造った職人技の味。ジルヴァーナーという品種は果皮が厚いので、マセレーションを長めに行ってアロマを引き出して、木樽で半年以上熟成しています。さらに2011年産ですから香りも開いて華やか。ジルヴァーナーの栽培面積は近年減りつつありますが、酸味がゆるくて複雑で香り高い魅力的なワインが出来る品種です。・セカンドフライト：辛口リースリング3. 2015 リースリング、クヴァリテーツヴァイン・シュタイルラーゲ・トロッケン（Moselland e.G./ モーゼル）4. 2014 リースリング、クヴァリテーツヴァイン・トロッケン（Weingut Kruger-Rumpf/ ナーエ）次がリースリングの比較。ここでも大規模生産者と小規模生産者が対になっていましたが、それはさておき、リースリングといえばドイツを代表する品種です。辛口ブームになってからますます栽培面積が増えている。なぜか。テロワールの個性を反映しやすい品種だからです。異なる土壌、地形、気候、生産者によって様々なワインが出来る、その多様性がリースリングの魅力であり、面白いところです。ミュラー・トゥルガウはどこでも栽培出来て安定して収穫出来、そこそこ高品質なワインが出来ますが、どこでもだいたい同じ味なってしまう。そこがリースリングとの違いです。3.のモーゼルの大規模生産者モーゼルラントもまた、栽培農家にノウハウを指導しながら高品質なデイリーワインを造っています。「シュタイルラーゲ」は急斜面の葡萄畑の意味で、蛇行するモーゼル川の両岸に聳える粘板岩土壌の水はけの良い葡萄畑から、この繊細でスッキリとした味の辛口リースリングが出来ます。一方ナーエの約17haの葡萄畑でワインをつくる、やはりVDPに加盟している小規模生産者のクルーガー・ルンプのリースリングは、軽く繊細で張りのあるミネラル感と落ち着いた果実味で、いかにも手作りというか職人の手仕事を感じさせます。ナーエは粘板岩・斑岩が上流の険しい斜面に分布し、下流のラインガウに合流する平野ではレス土壌のやわらかい土が堆積しており、比較的狭い地域で多様な個性のワインが出来る産地です。昔からナーエが栽培実験場といわれる所以です。ちなみに、ドイツワインを理解するには、まずそれぞれの産地の個性を理解することが早道だと思います。産地ごとに気候、土壌、地形、文化が異なり、それがワインの個性を造っている。ドイツというくくりに捕らわれていると、なかなか本質が見えてきません。・サードフライト：ドイツの赤5. 2014 レンベルガー、クヴァリテーツヴァイン・トロッケン"Mann im Fass" (Weingärtner Stromberg-Zabergäu/ ヴュルテンベルク）6. 2014 シュペートブルグンダー、アスマンズホイザー・ヘレンベルク、クヴァリテーツヴァイン・トロッケン（Weingut Meine Freiheit/ ラインガウ）7. 2014 シュペートブルグンダー、クヴァリテーツヴァイン・トロッケン（Weingut Frey/ ラインヘッセン）用意された7種類のうち3種類が赤というのも、ドイツの赤をアピールしたいう主催者の意図が感じられます。温暖化の恩恵をうけて、ドイツではフランス系の品種の栽培面積が白・赤ともに増えていますが、赤は1990年代の世界的な赤ワインブームの影響で特に増えて、現在は約35%を占めています。中でも赤ワイン用ブドウの栽培比率が高い産地の一つがヴュルテンベルク。シュトゥットガルトというメルセデス・ベンツやポルシェが本社を構える産業都市があり、ドイツ全体の年間ワイン消費量平均約20リットルよりもはるかに多い47リットルと、ワインが非常に良く飲まれているのもこの産地の特徴です。地元で特に愛飲されているのが、軽くて口当たりのよい赤ワインのトロリンガー。試飲に出ているレンベルガーはオーストリアではブラウフレンキッシュという、高品質な赤を産する品種です。この5番のワインの生産者も、約1100もの小規模な栽培農家のブドウを買い取って醸造・販売する大規模な醸造協同組合ですが、日常的に飲むのに申し分ない品質です。ラズベリーの柔らかい果実味、こなれたタンニンで口当たりも良い。6.と7.はシュペートブルグンダー、つまりピノ・ノワールのラインガウとラインヘッセンの比較。ピノ・ノワールはドイツではシトー派がラインガウに12世紀に持ち込んで以来栽培されている伝統品種で、リースリング同様テロワールを反映する能力のある品種としてよく知られています。一方意外に知られていないかもしれませんが、ドイツはピノ・ノワールの栽培面積がフランス・アメリカに次いで世界で3番目に広いワイン生産国です。温暖化の恩恵と栽培・醸造のノウハウの蓄積を通じて近年品質の向上が著しく、注目を集めています。6.はシトー派の修道士が開墾したといわれるアスマンズホイザー・ヘレンベルクの葡萄畑の、斜面の上の方にある約1haの畑。粘板岩が多く水はけがよく冷涼な栽培条件を反映して、スッキリと抜けの良いクールでピュアな味。一方7.のラインヘッセン南部のフレイ醸造所のピノ・ノワールは石灰岩土壌で温暖な気候のピノらしく、濃いめで柔らかい果実味。参加された方に聞いてみると、前者はニュイ、後者はボーヌとタイプの違いを的確に表現されました。生産者という側面に目を向けると、6.は2010年に設立されたばかりの醸造所。投資銀行の経営者のワイン好きが昂じてラインガウに葡萄畑を購入して醸造所を造ってしまったそうです。もっとも、オーナーによれば異業種の進出は一種の経営多角化なのでリスクヘッジになるそうです。ラインガウでは他にもシャ・ソヴァージュ醸造所が、ハンブルクの建設会社のオーナーの趣味が昂じて設立されたという点で共通します。他にもドイツ各地で類例があり、異業種から醸造への進出は近年のドイツの傾向といえます。また、7.の生産者は若手醸造家です。今回単独でフーデックスに来ていたクリストファー・フレイは24歳で、兄と一緒に実家でワイン造りに取り組んでいます。2000年ころからラインヘッセンをはじめとする各地で若手醸造家達が団体を結成して、互いに切磋琢磨し助け合いながら品質の向上を目指してきたことはよく知られています。フレイのワインもそういう流れの中にあります。以上、振り返ってみると、よく考えられて選ばれた試飲ワインだったと思います。主催者のスタッフも温度管理に細心の注意を払って手際よくサーヴして頂きましたが、一つだけ、グラスの匂いが気になったという指摘がありました。来年は誰が講師になるのかわかりませんが、フーデックスでセミナーを行う際は気をつけたいところです。ともあれ、主催者のワインズ・オブ・ジャーマニー日本オフィスの皆様と、貴重な時間を割いてご参加いただいた皆様に御礼申し上げます。ありがとうございました。セミナーに出たワイン。写真は友人のK.U.さんの提供。多謝。

クナウス来日ワイン会＠モリモトハウス in 人形町

クナウス来日ワイン会＠モリモトハウス in 人形町2月半ばのことでしたが、楽しい会でした。脱サラして寿司職人の道を選んだ佐藤将之さんとのコラボで、ドイツワインと寿司をあわせようという企画。初来日のヴュルテンベルクの醸造家アンドレアス・クナウスさん（Weingut Knauss /Württemberg）に「どのワインが合うと思うか」と聞きながら進行。寿司職人佐藤さんもこちらのペースにあわせて提供してくれたので、とても良い感じでした。和食を楽しむクナウスさん。オールマイティだと思ったのは、トロリンガー。この、やや地味で軽快で、比較的重心の低いワインが、以外なほど海の幸にあうのは発見でした。タコのさくら煮の、柔らかく重いテクスチャと甘味に、リースリングは合わせにくい。アンディさんはあう、と提案しても、若干の違和感がのこりました。でもトロリンガーは素直に寄り添う。なるほど、道理でトロリンガーがヴュルテンベルクで一番人気な品種なわけです。万能選手です。でも、クナウス醸造所では15haある葡萄畑面積の15%しか栽培していないとか。クナウスさんは、とてもクリーンで綺麗なワインを造ることが出来る人だと思います。エレガントで味わい深い。リースリングも、トロリンガーも、レンベルガーも、シュペートブルグンダーも。G（グーツヴァイン）、S（セレクション）、R（リザーブ）と、三段階にわけて醸造していて、それもまたとてもよくわかる違いでした。バランスの良いG、透き通った感じのあるS、若干樽のニュアンスがあって充実したR。リースリングのSとRは自己主張が明確です。合わせる相手を選ぶワイン。レンベルガー、シュペートブルグンダーも同様。でもトロリンガーなら相手を選びません。とくに、亜硫酸無添加のトロリンガーwithout all。これはすごく素直な、ラズベリーの味わいが直球ストレートに感じられて、親しみやすい。このてらいのなさ、自然体な味わいは素晴らしい。でも、ドイツでは苦戦しているとか。もっぱら北米、特にニューヨークで人気なのだそうです。レンベルガーでも亜硫酸無添加をつくっているけど、輸入している宮城さんは樽試飲してイマイチ、と思ったそうです。試しに是非入れてみてほしいものです。さらに、クナウスさんは2016年からティナハでリースリングを醸造しているとか。亜硫酸は10mg/ℓ添加で、生産量も300ℓほどと少ないですが、飲んでみたいものです。クナウスさんとヴァインベルクの宮城さん、そして寿司職人の佐藤さん。それにしても、1995年に父が0.5haで始めた醸造所を、アンディさんが2003年に継いで、今は15haの葡萄畑を所有。モダンな設備の醸造所で、今年34歳の若さでなかなかのやり手です。聞けば、オーストリアはブルゲンラントのニットナウス醸造所で半年修行していたとか。そこで有機栽培と、新樽ではなく古樽を使うことを学んだそうです。彼のワインの綺麗な果実味は、そのあたりにルーツがあるのかもしれません。とまれ、楽しい会でした。ありがとうございました。クナウスさんのワイン。輸入はヴァインベルク。http://weinbergwine.com/