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2005.05.24

子供の「味覚を育む」食事とはー（苦味の退化）

(2)

テーマ：食育（食事教育）について(2)

カテゴリ：教育・子育て

　苦味を感じる遺伝子が人類進化の道のりで急速に退化したことを、総合研究大学院大学の郷康広研究員らが突き止めた。この成果が米国遺伝学会誌の今月号に発表されたと新聞が報じていた。
　「苦味」の感受性は、さらに毒を体内に取り入れないように備えられているという。
人類は発達した脳で毒を学習して、実際に食べなくとも毒を見分けられるようになったことが急速に退化した原因であるらしい。

　以前NHKの土曜インタビュー（三宅民夫アナウンサーがインタビュウアとなって各界で活躍している異色の人を訪問してトークする番組）に有名なフランス料理のシェフの三国清三さんが登場した。

その時、全国の小学校を回って「キッズ・シェフ」という味覚教育を目的とした移動教室をボランティアで活動しておられる姿が放映された。

　三国さんは味の基本は、甘味、酸味、塩味、苦味、の４種類があり、
味覚の形成期は小３～６年ごろまでで、その間に「未らい」という舌の表面にある味覚を受け入れる器官が養われていく。
この期間に味の基本の味覚を育てないと、大人になってからでは取り返せない、と言っておられた。

　この基本の味覚の中で、最近の子供たちは苦味を味あう機会を失っているという。苦味をもった食品を使う食事を与えない親が多くなったからである。

　さらに現代の子供たちの多くはファーストフードやインスタント食品を幼い時から常に食べており、味覚が鈍化している。
　これらの食材はすべて、大量生産、低コストを第一として、均一の味、サイズを何よりも一義的に考えられ栽培された農作物を材料としている。

この現状を三国さんは、大変困った問題だと指摘されていた。

　自然の食物のなかには苦味を備えているものが多い。料理のなかに苦味が混ざる事によって、格段に美味しさが増すという。

　真夏のぎらぎらする太陽のもとで、熟したトマトの青臭い匂い、独特の酸味。
きゅうりや、なす、かぼちゃ、ピーマンなどの夏野菜のあの強烈な夏のエネルギーを感じる濃厚さはファーストフードには適さない。

今の子供たちにはこの濃厚な夏野菜の味は嫌われる。

　現代では、１年中これらの夏野菜は手に入り、味も淡白で、日本の大地で、自然の恵みと、自然の脅威のなかで育まれた野菜ではない。

　万人が抵抗なく食べるために味を濃くしている。
　野菜の甘み、野菜の酸味、野菜の苦味などはファーストフードの食材としては不適格なのである。

苦味が分からないと、ただ「甘い」ものだけをおいしいと感じるようになる。
日本の子供たちや大人までもが「甘さ」ばかりを大切にしている。

三国さんの授業は地元の食材を使っておこなわれる。
地元の自然が育んだ食材を使っておこなわれる。

子供たちの味覚が発達する時期に、どのような味に興味を持たせるか、どのような調理の仕方が味覚を鍛える料理か、子供たちに地元の食材に誇りを持つ事ができる料理とは、このような観点から「KIDシェフ」の授業は展開されている。

この授業の詳しい様子は
「三国清三シェフの味覚の授業―KIDシェフ」　　小学館　（定価：１７００円）から本として発売されています。

　私たち親は、子供たちにどんな観点から、どんな食事を食べさせているか。今一度反省してみたい。

　そして、この「味覚を育てる」という観点からの調理方法を、食材の選び方をこの機会にぜひ考え実践してみてはどうでしょう。

子供の心を育む、其れは食事でもある。

子供のいのちを育む、其れは食事である。

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