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2004年02月の記事
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ガトーショコラ
ガトーショコラとは、ココア、チョコレート、卵、生クリーム、砂糖、バターで作る焼き菓子です。見た目も中も真っ黒なココアカラーで、表面はばりっとしていて中はもっちりとした感触です。甘さは控えめで中央部はまさにこってりとしたチョコレートのこのケーキは、ほとんどの方が食べたことがあると思います。私が気に入っているレシピは、広島で有名なマリオデザートのものです。このお店はイタリア菓子のお店なので、ちょっと意外な感じがします。マリオの系列は広島市内にあちこちにあり、比較的安く本格的なイタリアンを楽しめるとあって大人気です。オーナーが出している本に掲載されているレシピはココアが多いためか、チョコレートをヴァローナのカライブを使ったにもかかわらず、明治の板チョコレートを使ったときとあまり変わらないような・・・（＾＾；-----直径18cmのケーキ型1台分A：ココア 50g薄力粉 25gB：スイートチョコレート 100g生クリーム 50cc無塩バター 70g卵黄 3個分グラニュー糖 100g（普通の砂糖で可）卵白 3個分粉糖 少し作り方1.Aを合わせてふるう。Bはボールに入れて湯せんで溶かす。2.卵黄とグラニュー糖50gを合わせて白っぽくなるまで混ぜ、Bと合わす。3.卵白にグラニュー糖の残りを2～3回に分けて加え、しっかりと泡立ててメレンゲを作る。4.2にメレンゲ半量を混ぜる。Aと残りのメレンゲも加え、今度はさっくりと混ぜる。5.紙を敷いた型に詰め、180度のオーブンで35～40分焼く。型から出し、冷まして粉糖をふりかける。-----「イタリアのデザートケーキ」（Mario dessert）ISBN4-277-66118-1雄鶏社、1360円マリオデザートのケーキのレシピがたくさん！とまでは行きませんが、フルーツタルトとガトーショコラ（トルタ・チョコラート）、パンナコッタ、カラメルのムース、エスプレッソ・プディングのレシピは絶品です。これらのレシピのために買ってみる価値は大です。
2004年02月29日
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アーキペラゴを縫ってすすむ美味しい船旅
「アーキペラゴを縫ってすすむ美味しい船旅」フィンランドへ旅行へ行った時に、ヘルシンキのアカデミア書店で購入した料理本です。アラビアとイッタラの食器を購入したくて、初めての海外旅行に個人旅行で行ったときのこと。フィンランドに来たからには、日本で見ることがないフィンランド料理の本を買って帰ろうと思い、探しました。3冊購入したうちの1冊は、なんと日本語の本でした。「アーキペラゴを縫ってすすむ美味しい船旅」 日本語 発行者 Silja Line（シリアライン） ISBN 951-98405-3-2 46.25ユーロシリアラインとは、スウェーデンとフィンランドを一晩かけて航行する豪華客船のことで、ヘルシンキのオリンピア・ターミナルから出発します。以前見たときは、たまたまか台湾の団体客がたくさん降りてきてびっくりしました。シリアラインの料理は大変美味しいのだそうで、そのシェフ達が監修して作った本です。日本語以外に複数の言語に翻訳されています。フルカラーのハードカバーで、変形A4サイズとでもいうのでしょうか、結構大きい本です（そして重い）。日本で入手できるかどうかは分かりません。アーキペラゴは、ムーミンワールドで有名なナーンタリ沖に浮かぶ群島（ストックホルム群島）のことだそうで、シリアラインの航行ルートに近いのだそうです。本を見ると、群島の間を豪華客船が航行しています。船上で使用する食材は、島から直接仕入れているらしく、バルト海ニシン、ピンクサーモンと聞くと、北欧の魚だなぁと思い出します。掲載されている料理はスウェーデン料理・フィンランド料理で、前菜、主菜（魚料理が圧倒的に多い）、パン、デザートと一通りそろっています。特別な食材をほとんど必要としないので、簡単に北欧の味を再現することができます。所々にアーキペラゴの美しい自然と動植物の写真が掲載されており、読み物としても飽きません。日本語は翻訳に日本人がいないため少し直訳調ですが、特に問題はありません。もう少し本格的なフィンランド料理本（英語）に、New Flavours from FinlandFinland ～ from Nature’s tableがあります。アカデミア書店で簡単に見つけることができると思いますので、旅行に行かれる方は、ぜひ本屋さんで探してみて下さい。
2004年02月22日
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ラグドールのにくきゅー
猫の手は丸くてぼてっとしています。寝そべっているときは丸い手なのに、立っているときは手の先だけが接地しているのが不思議です。後ろ足なんて、あんなに長いのに接地しているのは先だけです。つまり、猫が歩くとき＝爪先立ちをして歩いているのです。前足と後ろ足の裏を見ると、指の裏に丸いふかふかしたものがいくつかついています。これを肉球といいます。屋外へ出る猫の肉球は少しかさかさしていますが、室内で暮らす猫の肉球はしっとりしています。この肉球をもみもみしていると、猫はくすぐったいのか手を引っ込めてしまいます。指を広げる猫もいます。肉球の色はピンク（肌色）または黒・焦げ茶で、肉球がある箇所の毛の色により変わります。毛の色が白・明るい茶色の場合はピンク、黒や灰色の場合は黒・焦げ茶になります。ラグドールの手の先は靴下を履いた白（ミテッドといいます）、顔に逆V字に白い色が入っている（バイカラーといいます）猫はあごから手の先まで白、シャム猫のように手の先が焦げ茶のもの（ポイントといいます）がいます。よって、肉球の色はピンクと黒・焦げ茶の両方があります。ラグドールは北国の猫のためか、肉球がある場所の毛が1～2cmほどに伸びます。タフトというそうで、雪から肉球を守るのだそうです。室内の猫は肉球が毛で覆われるため、走っているときに滑りやすくなります。そのため、タフトははさみで時々切ってあげるとよいです。うちの猫達も毎週切っていますが、なかなか切らせてくれません。くすぐったいのでしょうか（＾＾）。
2004年02月17日
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私的ポテトサラダ決定版
私はじゃがいもが好きではありません。さつまいもは甘くてよい香りがして好きなのですが、ゆでたじゃがいもの香りはむっとするようで、味がないのがいけません。カレーやスープにジャガイモを入れるのも嫌いです。つぶつぶしたでんぷんの食感が嫌です。北海道名物のいも餅も嫌いです。そんな中で許せるのが、ハッシュドポテト、ポテトチップス、フライドポテトとポテトサラダです。ジャガイモの香りとみっちり詰まった食感、味のなさがなくなれば結構好きなのです。クリスピーに上がったじゃがいもは好きなんですが、こげたでんぷんには発がん性があるので、たくさん食べるわけにはいきません。ポテトサラダならその点安心です。ポテトサラダにも条件がありまして、・きゅうり不可（きゅうり嫌い）・果物系不可（りんご・レーズン不可）・チーズ、バター不可（どちらも嫌い）・完全なマッシュポテトであること・それなりに味がついていること・粘りがあったらいや（業務用冷凍ポテトサラダには増粘多糖類が使われていることがあって、ねっとりしています）作るのに手間がかかるわりには食べるとすぐになくなるので、ポテトサラダを作るのはおっくうでした。しかし！最近「魔法使いの台所」という名著を読んでいると、タマネギのフレンチドレッシング漬けを常備菜としておけば、ポテトサラダが簡単に作れることがわかりました。正確にはタマネギの手間だけが楽になるのですが、電子レンジを駆使すれば簡単にポテトサラダができあがるようです。私は電子レンジをよく使っていますが、万が一のリスクを考えると多用したくありません。なので、楽にできるというよりは、味がぴたっと決まる方法が分かったとしておきます。・オリーブ油・しそ油（えごま油）・椿油など好きな油を120cc、酢75cc、塩小さじ1と1/2に胡椒少々でフレンチドレッシングを作ります。分離してもいいので適当に混ぜます。・タマネギ200gを薄切りにして、フレンチドレッシングに混ぜて冷蔵庫に保存します。1～2週間は大丈夫です。・じゃがいもの小さいものを5～6個を皮をむいてゆでて、マッシュポテトにします。・じゃがいもの中へ好みの量のマヨネーズ、からし（マスタードも可）を混ぜ、タマネギのフレンチドレッシング漬けを半分だけ混ぜます。ドレッシングも一緒にじゃがいもが少しゆるくなるぐらいに混ぜます。・好みでミックスベジタブル、ゆで卵のみじん切り、ハム、ベーコン、ゆでた豚肉など適当に加えます。具は何でもいいです。具を多めにすると少し幸せな気分になります。・塩、胡椒少しで味を調えます。残ったタマネギのフレンチドレッシング漬けは、トマトサラダや味の南蛮漬けなどに適当に使って下さい（＾＾；）。
2004年02月15日
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呉のお土産（甘いもの）
私は広島県呉市に住んでいます。呉は戦艦大和が建造された場所で、今でも海上自衛隊があります。広島市に隣接する中堅都市で、要するに田舎です。呉に来られたときは、老舗の甘いものをぜひどうぞ。私が生まれる前から銘菓として有名なものばかりです。【蜜饅頭】こしあんと白あんの饅頭。あんが蜂蜜風味で、上品ながらこくがあります。中通りにある本店では、形に難ありのサービス品を安く売っています。味は変わらないのでお買い得です。蜜屋本舗（http://mitsuya-honpo.jp/ ）TEL 0823(21)3255【鳳梨饅頭（おんらいまんとう）】「おんらい」とはパイナップルのことだそうです。ひらぺったい丸い生地の中に、固めの甘いパイナップルジャムが入っています。ちょっと中華風ですね。中通りの本店以外でも売っているのかな？天明堂TEL 0823(25)2439【メロンパン】普通のメロンパンは丸いのですが、このお店のメロンパンは、一昔前のカレーについているご飯のようなボート型の形をしています。なんとあのご飯型で焼いているらしいです。相当大きいので、食べ応えはかなりあります。中のクリームは昔ながらのの半透明な固めのクリームです。一緒に販売しているあんぱんは超薄皮の中にたっぷりのあんこがずっしりと重く、コロッケパンは食べ応えがあります。とにかくどのパンも大きくて重いのでびっくりです。メロンパンTEL 0823(21)1373【福住のフライケーキ】中通りにあるフライケーキのお店。名前の通り油で揚げてあるので、油っぽいです。（胸焼けすることはありません）外の皮はさくさくかりかりで、中のこしあんはさっぱり（少しだけ塩気を感じます）した甘さで絶妙なおいしさです。福住TEL 0823(21)4343
2004年02月13日
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中晩柑について
柑橘（かんきつ）＝みかんの仲間のことですが、柑橘は・温州みかん系（極早生、早生、中生、普通、晩生と時期が違うものあり）・中晩柑（ネーブル、はっさく、伊予甘、デコポン、清見オレンジ、ポンカンなど）・香酸柑橘（レモン、ゆずなど）の3つに分けられるのだそうです。温州みかんは日本の冬とこたつの友達として、みなさんもたくさん食べられていることでしょう。包丁がなくても簡単に食べることができるので人気です。これに対して中晩柑は、皮をむくのが大変なためか、急激に人気を落としているのだそうです。生食用の果物を品種改良することにおいて、日本ほど熱意をかけている国は珍しいでしょう。改良されるにつれ、酸味や渋みがより少ない品種へ人気が移っているように見えます。例えば、昔のりんごは小さくて酸味が強いもの（紅玉、あかね）が多かったのに、最近はふじ、王林、ジョナゴールドばかりです。いちごも酸っぱいものを見かけることはありません。これらは生食にはおいしいのですが、ジャムやお菓子作りに使うといまひとつです。酸味や渋さが少なくなったためです。以前フィンランドへ行った時に露天売りをされていたいちごを食べた時の感動は忘れられません。指が真っ赤になるくらい熟れていて、酸味が強く香りが強いいちごは、生食には酸っぱすぎるものジャムやソース作りには最高だろうと思いました。酸味や渋みというのは大人が理解できる味覚だと思うのです。皮をむくのが大変な果物の人気が落ちるのは、味覚の話と合わせて、日本人が幼稚になっているのではないかと不安に思います。話を元に戻して、中晩柑はその味のバラエティが魅力的です。文旦や晩白柚などの果汁が少なくさくさくしたもの、ネーブルの強烈なオレンジの香り、はっさくのぱりぱりした食感、伊予柑のジューシーなおいしさ・・・この季節になると、いろいろな中晩柑を買いだめしては、毎日食べています。とはいえ、皮をむくのが大変なのは事実でして（＾＾；）、つい食べるのがおっくうになってしまいがちです。最近は、3日分をまとめて皮をむいて実だけの状態にし、密閉容器に１日分づつ入れて食べることにしています。これだと手間は1/3になり楽です。容器は陶器やガラスがおすすめです。私は通販生活で購入したタイトウェアを使っています。みなさんもこの季節のお楽しみの中晩柑、いかがですか（＾＾）
2004年02月11日
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フレーメン反応
うちのお猫様はラグドールという猫種で、商業用に品種改良された猫のため、野生の本能が少しだけ退化しているようにみえます。初めて来たお客さんの前でごろんとおなかを見せて転がっているのを見ると、一生外で暮らせないだろうなぁと思います。とはいえ、猫特有の珍しい反応を見ることもしばしばあります。猫は鼻でにおいをかぎますが、おしりをかぎまわる時、あるいはフェロモン臭（人間には分からないにおいですよね）をかぐ時に限って口でにおいをかいでいます。口の中にある器官を使っているため、口を半開きにして目を細めている様子が、「猫が笑っている」と言われるのだそうです。この時の様子をフレーメン反応と言います。猫同士でおしりのにおいをかいでいる時によく見かけますが、靴下や汗だらけのシャツの脇の部分（フェロモンに似た匂いがするのだそうです）をかいでいる時もフレーメンやっています。今日は弟猫が、帰宅したばかりの私のてのひらを一生懸命におっていました。その後見事に反応していたので、姉猫にもにおわせてみると、やはりフレーメン反応をしています。弟猫は時々見ますが姉猫までとは、私の手のひらには何がついていたのでしょう？JRの握り棒を握っていたくらいなんですけれどね。
2004年02月09日
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北海道のうまいもの その2
日曜日に丸鮮千代水産より、タイムセールの毛がにが届きました。650gの毛がには大きい！400g台のものと比較すると、ふたまわりぐらい大きいです。連れ合いと一緒に解体して、まずは足からいただきました。期待通り身入りは抜群で、塩加減も丁度よく甘くて繊細な味がします。鮮度もばっちりで、臭みなど全然ありません。「うまいよ～～（T_T）」「うますぎる～～（T_T）」毛がにはみそが大変おいしく、さっぱりなのにこくがあり、身にみそをまぶして食べると、そりゃもう幸せ～～です。黙々と食べ、あっという間になくなってしまいました。甘いものの続きです。氷点下-41℃というお菓子を初めて頂きました。丸い形をした薄いフロランタンのようなお菓子で、裏は雪が積もったような感じの軽いウェハースがくっついています。アーモンドの香ばしい香りがおいしいです。三方六というバームクーヘンも初めてで、これは薪の木の形を意味する言葉らしく、周りはホワイトチョコレートとチョコレートのマーブルをコーティングしてありました。少ししっとりした感触で、いくらでも食べられるほどよい甘さとチョコレートが絶妙でした。1.5cmぐらいの厚さにカットしてあるので食べやすいです。北海道の代表的なお土産の一つとして人気があるのに納得です。さらに続いて霜だたみ。カフェオレ風味のミルフィーユに、同じカフェオレ風味のクリームがはさんであるお菓子です。全然甘くなく、さくさくとした歯ざわりとカフェオレの香りが素敵です。何を食べてもうまい！大満足です。
2004年02月03日
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