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2004年12月の記事
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松福の五島ぶり
11月21日の日記に書いた「築地魚河岸三代目」という漫画の12巻「祝いのブリ」は、五島列島の椛島で養殖されている五島ぶりについて書かれています。 ぶりは出世魚で、・ワカシ（10～40cm）・イナダ（40～60cm）・ワラサ（60～100cm）・ブリ（1m以上）と呼ぶのだそうです。 関西では、ワカナ、ハマチ、メジロ、ブリと呼ぶので、こちら広島ではハマチ呼ぶのが普通です。 築地では大きさにかかわらず、養殖のブリをハマチと言うのだそうです。 ブリといえば養殖物が多く、餌のイワシなどのにおいが強いので、あまり好んで食べることはありませんでした。 「築地魚河岸三代目」で取り上げられた五島ぶりは、養殖ものでありながら、天然ぶりと変わらない味で、天然ぶり以上に安全なものなのだそうです。 食物連鎖の上位であるマグロや鯨は、水銀濃度が高いために、毎日食べられるものではありません。 五島ぶりは、以下の理由より、安全でおいしいのだそうです。・東シナ海の潮流が早い場所で養殖をしているので、海水汚染の影響がほとんどない・生活排水、工場排水の心配が無い・ミネラルが多い塩分濃度が高い海水の元で育つ・ホルマリンはもちろん不使用・稚魚の時、病気の時以外は抗生物質は不使用なので、体内には抗生物質が残らない・餌は海洋汚染が進んでいない地域のものを与えているため、水銀やダイオキシンの不安が少ない・水に溶けにくく、堅くてゆっくり落ちる餌を与えているので、生け簀の下にヒラメや伊勢エビが住むくらい海がきれい・生け簀内には通常養殖の半分以下のぶりしかいないので、運動量が多く身が締まっている・生け簀に使用する網は、環境に負担がかからないプラスチック網を使用 松福の五島ぶりを頂く機会があったため、両親と妹夫婦、私達の6人で分けて食べることにしました。 身は片面の皮付きフィレで、真空パックになっています。 かまに近い部分をもらったので、魚をさばくことができない私達には、皮を取り除く作業が大変でした。 頑張って、刺身、ぶりしゃぶ、カルパッチョを作ってみました。 五島ぶりの身は締まっていて、脂はのっているのに臭みがかなり少ない（普通のはまちの1/3ぐらい）ので、どのように料理してもおいしいと思います。 市販のはまちとは比べものにならないくらいのおいしさです。 カルパッチョにすると、魚の臭みがほとんど消えてしまうので食べやすいのですが、ぶりの旨味を直接味わうのなら、刺身またはぶりしゃぶがおすすめです。 特にぶりしゃぶは、ぶりの脂の旨味が活性化して、半生の身と火の通った身の両方のおいしさを堪能できますので、贅沢な食べ方だと思います。 脂がのっているのにくどくないので、あっというまに平らげてしまいました。 かまの部分が残ったので、明日、塩焼きにしてみようと思います。 おなかが一杯になるまでぶりを頂いて、一人750円なので、コストパフォーマンスがよいです。 同じ物をお店で食べると、一人3000円～5000円ぐらいかかりそうです。 贈り物には大変喜ばれること請け合いです。 養殖コストとリスクを考えると、5Kgのサイズで出荷するのがぎりぎりなのだそうです。将来は10Kg以上のぶりを育ててみたいとのことですが、庶民のためにも今の価格で提供して頂けるとうれしいです（＾＾； 安全で最高においしいぶりを、みなさんも一度食べてみて下さい！株式会社 松福http://www.shofuku.co.jp/五島ぶりこの「ぶり.co.jp」http://www.buri.co.jp/2005年8月8日 追記五島ぶりの取り扱いが無くなってしまいました・・・本当に残念です。
2004年12月19日
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かりん
かりんと言えば、果物ではなくて柏原芳恵の「花梨」を思い出す方も結構いらっしゃるのではないでしょうか。 （30代以上限定） 谷村新司作詞・作曲のこの曲は名曲で、ボーカルも今のアイドル以上に上手だったような気がします。 今日は果物のかりんの話です。 かりんはバラ科の落葉樹で、庭植えにされることも多い木です。 秋に結実し、甘い芳香を放つ実は、部屋に置いておくだけで幸せな気分になります。 実はカボチャ並に堅く、生食ではなく砂糖漬け、蜂蜜付け、ジャムなどに加工されます。 スーパーでは10月～12月に出回るようで、先日、生協ひろしまで売っていたので、早速4個（1個150円ぐらい）買ってみました。 1個500gぐらいはある大きいかりんです。 本で調べて、まずは定番の砂糖漬けにしてみました。 かりん1個を洗って、種と芯を取って、皮ごと薄切りにします。切って放置しておくと、酸化するために茶色く変色しますので、酢やレモン汁をかけます。 ガラスや陶器の容器にかりんの薄切りと砂糖を交互に入れて（かりんと砂糖は1:1、好みに応じて砂糖をはちみつにしてもよい）、発酵防止に焼酎を100～200cc入れ、ふたをして放置しておくと、かりんから水分が出て砂糖漬けになります。 かりんの砂糖漬けはシロップがたくさんできますので、これをお湯で薄めて飲むとよいです。 かりんの薄切りと氷砂糖、酢でサワーにしてもよいでしょう。 サワーは、酢の香りが勝つと今ひとつなので、かりんを多めに入れるとよいと思います。 かりんはせき止め、利尿作用の効能があるそうで、香りもよくおいしいので、ぜひ砂糖漬けを作ってみて下さい。----- 今年の春につけた梅サワー、奄美プラムサワーがちょうどよい具合になり、春の思い出を楽しんでいます。 かりんサワーはまだつけて1週間なので、酢の香りが強過ぎますが、来年にはおいしくなりそうです。
2004年12月11日
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ハモンイベリコとヴァイスヴルスト
「美味しんぼ」を読まれている方はよくご存じかと思います。 広島市中心部の本通りにあるアンデルセンの1階で、ハモンイベリコとヴァイスヴルストを販売しているので、一度食べてみなければ！と大奮発して購入しました。 12月だというのに、懐が寂しくなってしまいました・・・「ハモンイベリコ」 ハモンイベリコとは、スペインのイベリア半島で作られた、イベリコ黒豚の生ハムのことを言います。 イベリコ黒豚は、コルク樫の原生林に放されて長期間飼育されるため、脂身はオレイン酸（オリーブ油にたくさん含まれる不飽和脂肪酸）が多く、肉類なのに健康食品という側面を持っています。 熟成期間は長く、味は世界最高と言われているそうです。 100g2500円と超高いのですが、生ハム.comでの原木卸売り価格は1Kg12500円ですので、小売りでは倍になるのは仕方がないのかなー（T_T）と思います。http://www.gourmet-meat.com/shop/spain/jamon_iberico.html 薄く切って生で頂くのが定番のようで、クッキングペーパーのような紙に18枚切りで貼り付けてありました。 少し苦労しながらはがして食べてみました。 ・薫製ではないのに、薫製のような香りが少しする。 ・市販の生ハムが肉の食感を残しているのに対して、ハモンイベリコは肉の食感が無い。口に入れると、脂身、肉ともに溶けるような食感。 ・味は肉というより、肉の旨味の粋だけを昇華させたような味。臭みは全く無い。このまま溶かしてスープにしたら、すごくおいしそう。 ・冷えた状態で食べると、ろうのような香りがある。 ・のどを通る時に、少しぴりぴり感がある。 試しにお湯に少しくぐらせると、脂身がすぐに透明になり、溶け始めています。そこをぱくっと頂くと、肉の香りが立って、ろうの香りが消えて、とってもおいしいです。 これが生ハムなら、これまで食べてきた生ハムは肉だなーという食感です。 確かにおいしいのですが、ろうのような香りとぴりぴり感があるので、リピートして食べたいとは思いませんでした。 プロシュートもこんな感じなのでしょうか？ 生ハム.com http://www.namaham.com/「ヴァイスヴルスト」 ミュンヘナー ヴァイスヴルストとも言うようで、ドイツのミュンヘン地方で食べられる、白いソーセージです。 ヴァイスヴルストは朝に食べるものらしく、美味しんぼでは本場のものでなければだめとのことなので、鮮度に厳しいものなのかもしれません。 豚の腸を使い、本場では仔牛肉とハーブで作るのだそうですが、ドイツ輸入物に豚肉＋子牛肉＋ハーブのヴァイスヴルストがありますので、豚肉もOKなのでしょう。 アンデルセンで売っているものは、豚肉＋ハーブですので、牛関連を心配する必要がありません。 2本入り1パック398円で販売していたので、1パック購入して、お湯でゆでて、大きい器にヴァイスヴルストとお湯を一緒によそって用意しました。 豚の皮は厚いので、食べずにはがして中身だけ頂きます。 ・直径は太くて長さもあるので、食べ応えは十分。 ・白くてふわふわしていて、ハーブがきいた上品な味わい。 ・脂は少ない気がしたが、食べた後のお湯の表面には、それなりに脂が浮いていた。 確かに、朝食にすごく合いそうです。 朝からこんなおいしいソーセージを食べられたら、幸せだろうなぁ。 ぜひリピートしたいと思いました。
2004年12月05日
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