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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2024.03.31

鮨行天　＠福岡市　～啓蟄の勉強会　自由水と結合水

テーマ：ジェームズオオクボのおすすめ鮨屋100選＋アルファ(490)

カテゴリ：鮨行天

　今回の勉強会は会員の天ぷら店の大将とピンチヒッターのおたくエスプレッソ屋の三名で訪問しました。

今宵は、富山県滑川の蛍烏賊スタート。

本日の鮪を披露。例によって「やま幸」から、

下田の延縄120kgと塩釜の延縄129.8kgです。
楽しみですね。

自家製の葱油をかけた七種の野菜のナムル
お野菜は式部草、おくら、胡瓜、三つ葉、春菊、ほうれん草、松の実です。

富津の鮃　うまい
今日のテーマは自由水と結合水の模様。

下田の延縄120kgから
シャリの粒立ちと力強い鮪　余韻が凄い
東京の店ではほとんどないのだが、マグロを食べて濃い〜三人が目を合わせた。
大切なのはお客様の目の輝きだなあ。

松輪の鰆の蒸し寿司
蛇腹の脂が広がるよう口の中を温める役割をなすそうです。
脂ののった鰆、うまいですけど。

蛇腹の大トロ
鰆もうまいんだが、鮪の広がる脂で、おお！って感じ。
こちらも下田の延縄かな。
うまい鮪はまあ出てくるが、ここ十年、おお！と言う鮪が出てくる店は『鮨行天』だけかな。

長崎のふくの白子の蒸し寿司

小鰭
うまっ！
今日の小鰭は軽い〆加減。皮が柔らかくて身質はふわふわです。
それでいて、以前大浦の小鰭漁師の田崎さんのところで食べた〆ていない小鰭のニュアンスもあっります。

大洗の春子鯛
ふわふわジューシー。この食感を狙っての大洗なんでしょうかと天ぷら屋の大将。
そうなのでしょう。

使用の塩は佐藤塩次郎の塩
太平洋は日本海側より海の塩分濃度が2%低い

鯵を食べた長崎の泥障烏賊の下足

口直しのとろろご飯
この後鮑を合わせるそうです。

香りがとても良い南三陸町の黒鮑。
当然、天ぷら屋の大将から香りがいいっすねーと。

白子を食べた静岡の真鯵

天草の嶺北のムラサキウニ
香り良く、余韻が極めて長い

鳥取の鰯

長崎の泥障烏賊

鮑の肝

煮蛤

山山葵とトロ

トロたく

えのき茸の椀
蛤の漬け汁に伊勢海老を漬けた
塩だけなのに甘い

対馬の穴子
ツメがうまい

ケラ焼き

干瓢巻き

自由水と結合水のレクチャーと質疑応答がとても勉強になりました。
結合水は基本的に安定しているのだが、天ぷらのように揚げると細胞膜が壊れて水分が離水するそうです。なるほど。
今日もすばらしい勉強会でした。

鮨行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話　092-521-2200

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