アクの成分は... | ＢｒｏａｄＣａｆｅ

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2003.01.26

きのうの夕食で、急に思いついてキノコとレタスのシチューを作ったの
インスタントのルウを使って...

んで、野菜を炒めたあと水で茹でていたんだけど
肉気が無いことに気がついて冷蔵庫をゴソゴソしたら
フリーザーに豚肉の薄切りがあったので
それを凍ったまま適当な大きさに切って鍋に放り込んだんだわ

すると、それまで何でも無かった茹で汁に
ふわぁ～っとアクが浮いてきたダヨ

あれっ！　いっつもアク取りをしているけんど

野菜にもアクがあるんだから浮いてきても良いはずなのに...
ってんで、さっそく調べてみましたよ

すると野菜に含まれているアクは
タンニン：柿渋なんかでお馴染みのやつね
シュウ酸：ほうれん草に沢山含まれていて結石の原因物質
他にマグネシウムやカリウムとか色々あるみたいだけど
ほとんど水溶性の物質なの（しかもアルカリ性）

水溶性というコトは...
野菜のアクは、全部茹で汁に溶けていて分離していないのよ

それに肉を入れると...
最初に肉に含まれている水溶性のタンパク質が溶け出して

（アルカリでタンパク質が凝固しちゃうんだろうね）

だから野菜だけ茹でる時には
米のとぎ汁や小麦粉を溶かした水で茹でるの
そん中にも植物性だけどタンパク質が含まれているからね

ちなみに

どうしても取らなくてはイケナイものではないですが
色が悪くなったり、舌触りが悪くなったり、もちろん味が悪くなったり...
ということで出来るだけきれいに取った方が良いのですが...
片方のタンパク質は旨味のモトでもあるので
手早くアクを取らないと、物足りない味になるかも...

あ、シチュウのお味は...
豚肉を凍ったまま入れたので臭みが残って
せっかくのシチュウが台無しだった...
（市販のルウを使ったので塩味が強かったし）
ちゃんと湯通しくらいしとかないとね！

さてと...
明日は雨模様

　　☆☆☆　2７日のメニュー　☆☆☆
◆唐揚げ・カレー　　　　　　　　　　　５００円
◆オムライス　　　　　　　　　　　　　５００円
◆ハヤシライス　　　　　　　　　　　　５００円
◆タコライス　　　　　　　　　　　　　５００円
◆ロコモコ　　　　　　　　　　　　　　６００円なり

んとうはクリームシチューを入れるつもりだったけど
適当な具材が見つからなかったので明日に延期

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