2011年12月の記事
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明けましておめでとうございます
何とか昨年は燃え尽きずに営業を終える事が出来ました。脳内麻薬に頼らずに乗り切ったのは初体験です。持ち帰り用の蕎麦も余るの前提で多めに打ちましたがほぼ完売。石神井時代から来て頂いている方、友人知人、地元の方々等々、皆々様ありがとう御座いました。今年も「手打そば 菊谷」は更なる向上を目指し努力していく所存でおりますので、ご愛顧の程よろしくお願い致します。外の販売、予約分の対応はかみさんとかみさんのお父さんに全面的にお任せ。毎年慣れた名コンビのお陰で店内も安心していつもの仕事に集中できました。お蔭で中のオペレーションも比較的スムーズにいきました。いつものスタッフだけでは店内、店頭両方営業するのは困難。おそらくどちらかしか出来ません。当店は恵まれてますね。多謝。その後は軽く打ち上げをして、家で紅白を後追い再生。即寝落ち。途中でソファーに移動して仮眠。１２時前に起床。とげぬき地蔵～天祖神社～猿田彦（庚申塚）をお参りして先程帰宅しました。＜平成２４年の営業＞４日から営業させて頂きます。４日は１８時より１２名の宴席を承っております。６日は１９時より貸切の宴席を承っておりますので一般のお客様は１８時LOとさせて頂きます。
2011年12月31日
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起床
只今起床。睡眠十分。気分爽快。気合満点。これから本日の営業用の蕎麦を打ちに出動します。今年の打ち納め。頑張っていい蕎麦打とう。＜本日の蕎麦＞十割は昨年同様の福井産の丸岡在来。二八は常陸秋そばをメインのブレンドです。
2011年12月31日
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小海老天いやいや中海老天？
今回は仕入先側の都合でだいぶ大きめの海老が入荷。そこで明日（今日）はいつもよりややリッチな小海老天のご提供とさせて頂きます。いつも以上のぷりぷり感が楽しめるでしょう。・小海老天ぶっかけ １４００円・小海老天ざる １５００円・小海老天ぷら蕎麦（温）１５００円・小海老の天ぷら（酒肴）８００円（持ち帰りも同）試食したい。けどそんな時間なさそうだな。売り切れ次第今迄通りのサイズでのご提供とさせて頂きます。さてこれからもう一仕事して床に就きます。余力？残ってますよ。若者と家族のお陰ですな。多謝。
2011年12月30日
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最終コーナー
いよいよいよ。今年一年間の感謝を込め、これから気合の入った蕎麦を打ちます。今年も一年間大変お世話になりました。来年もよろしくお願い致します。では良いお年をお迎え下さいませ。
2011年12月30日
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ラストスパートちょっと手前
今頃ブログを書いてる。と言う事は例年に比べて余裕があるのでしょうか？今年は巣鴨初年度、宣伝も店内、店頭、ブログしかしていません。それにもかかわらず多くの方から年越し蕎麦のご注文を頂き誠にありがとう御座います。石神井時代のお客様からのご予約も思った以上に多く嬉しい限りです。今年は程々余裕があるので明日（30日）より年越し蕎麦の販売をさせて頂きます。明日売れ行きが良いと31日当日販売分は早めに売り切れとなるかもしれませんがご了承願います。又、お客様のご要望により、鯖の燻製（半身）８００円（明日より）、天然小海老の天ぷら８００円（明後日、大晦日より）の販売もさせて頂きます。こちらは先着順ですとさせて頂きますのでご了承願います。
2011年12月29日
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あと三日
ラスト1周の鐘が鳴った感覚である。今年はラストスパートで息切れしないようにペース配分がうまくいっている。というのは自分の勝手な思い違いかもしれないが、何にせよ体を壊さぬ程度に頑張ろう。今年の自分は31日に驚異的な末脚を発揮するはず、だと自分に期待している。＜お品書き＞通常メニューは本日迄です。野菜料理の盛り合わせ（１０００円）は仕込みの都合上昨日で終了しました。野菜料理はその他単品（とんぶりの葛練り等）の他はお任せ３品盛り等に盛り込む形でご提供致します。野菜料理をお召し上がりになりたい方は注文時にその旨スタッフにお伝え下さいませ。
2011年12月29日
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ばあさんとデート
昨日は17時迄仕込み、作業。その後ばあさんと板橋の温泉へ。やっぱり温泉は良いですね。大分疲れが取れました。その後買出しを終えて帰宅。その後大塚に呑みに行くつもりだった。が、ばあさんも今晩は一人なので、家で二人で晩酌する事に予定変更。じいさんの思い出話などで盛り上がりました。
2011年12月28日
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シフトチェンジ
クリスマスも終わり年末モード全開。大量の折り詰め容器が到着し、２階の和室はひどい状況に．．．今日も店で丸１日仕込みを頑張ります。大晦日に向けてギアを更に一段あげて頑張ります。
2011年12月27日
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ムキムキ
筋肉ではありません。蕎麦の殻剥き（からむき）です。年越し蕎麦用に殻剥きの機械はフル回転。その後蕎麦粉を挽きまくり。篩いまくって粉まみれ。大晦日は打ちまくりーで「あしたのジョーのラストシーン」。というのが毎年のパターン。さて今年はどうなりますかね。＜年末の営業＞30日、31日はお品書きを限定して営業させて頂きます。
2011年12月25日
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クリスマスイブ
鴨は在庫残りわずか。なのでこちらは杉山君にローストにして貰いました。蒸し葱と一緒にわさび醤油でどうぞ。そこで私は鳥の燻製を作ります。お昼からお任せ三品盛りに組み込みたい。下準備済みなので、これからお店に行って仕込みます。赤葡萄酒は小布施ルージュ600円／5勺（蕎麦猪口）で販売します。
2011年12月24日
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赤ぶどう酒
本日小布施ワインの赤を開栓してみます。さてどんな味ですかね。「あくまで試飲ですよ」と自分に言い聞かせなければ。クリームチーズの味噌漬け、大豆チーズ等とあいますかね。時間があれば鴨の燻製も仕込みます。
2011年12月23日
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今日の蕎麦
十割は長野栄村産。毎年収穫をお手伝いしているせきざわさんの畑の２～３年寝かしたものです。在庫は今日打つ分で終わりです。二八は秩父と茨城等のブレンド。柚子切りもあります。柚子切りは思った以上に美味して打った自分がびっくり。あんな風にしてこう打つと美味しくなるのですね。ビギナーズラックかもしれませんが．．．明日以降の十割は秩父産の予定。より小粒の部位を製粉してみる予定です。
2011年12月22日
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最近長文ですね
最近のもり汁、かけ汁にはとても自分好み。ただここ１年位変えたいな、試したいな、と思っている点がありました。そこで今日は午前中鰹節屋さんの友人と入念に打ち合わせ。彼は元蕎麦職人なのでこちらの考えもよく解っており色々教えて貰いました。今後はかなり違う方向性も色々チャレンジしていく予定です。午後は合羽橋にお買い物。の前に「蕎亭 大黒屋」さんへ行くも臨時休業（泪）。そこで「並木藪」へ。鴨南を久々に食べて勉強。合羽橋では色々雑品を買い、冷蔵ストッカーを注文。来週早々に納品。コレでようやく提供する酒の温度帯を分けてご提供できます。ご提供する種類？かなーり増やしますよ。ただお袋と伯母ちゃんが無理なくサービスできるか？それが問題ですね。対応策を検討中。帰りには日暮里の「のだや」さんへ初訪問。コチラはボディのあるお燗酒に強い酒屋さん。実は兄弟子の親戚。下町同士。必然的に即意気投合。早速お酒を６本注文。そして国産の赤ワインも２本注文。コチラも色々クリアしなければならない、と考えている問題点がいくつかありますが、今後店で定期的ご提供する方向性で前向きに検討中です。取り敢えず試飲して思った通りの味であれば12/24、12/25はご提供致します。
2011年12月20日
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柚子切り
実は私変わりそばを打った事が無いのです。＜理由その１＞そもそも蕎麦湯に薫りがつき、それが並そばにも移るような気がして打たない。＜理由その２＞変わりそばは自分の好物ではない。自分で積極的に食べたいと思わないので、打たない。そんなこんなで今迄打った事が無かった。でも冬至には柚子切りを食べるのは風情があっていいですね。神田まつやさんは普段は出していない柚子切りを冬至の頃には特別に出すそうな。本日お客様から食べたいとのご要望を受けました。そこで明後日からしばらく柚子切りを打ってみようかと思っております。蕎麦打ちに失敗したらご提供を控えさせて頂きます。遠方よりお越しに頂く方は電話等でご確認頂ければ幸いです。＜12/22（木）の営業について＞19時より13名のご宴席を承っております。残りのお席は席の配置上４名卓と２名卓が一つずつとなります。貸切営業とは致しませんが他のお客様への料理等のご提供は普段より遅くなることが多いと思います。そこで店頭にはその旨を記載し、ご了承頂けるお客様のみご案内させて頂きます。もしご来店頂く計画を立てている方で上記内容をご了承して頂ける方はご予約のお電話を頂けると幸いです。
2011年12月19日
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遅刻するので強引にアップした日記
つらつらとブログを書いていたら内容がかなり支離滅裂になった。仕込みが間に合わなくなるので、本日の日記はコレ（↓）にて失礼。開店して半年が過ぎた。開店する前にはどんな店にするか色々考えた。巣鴨の街、商店街には高級店は似合わない？でも大衆的にしすぎると客層が悪くなる？木が好きなので木材をふんだんに使った店にしたい。でもログハウスみたいな感じでなく、昔からある木造のしもたや風がいい。古民家？いやこれはどこかの蕎麦屋の猿真似みたいでいやだなぁ～。家族経営の良さをだしたい。殻剥きからの自家製粉をしたい。農家さん廻りも今迄以上にやりたい。自家栽培もやる。などなど。自分の理想とする蕎麦屋を作るべく、色々なコンセプトを考え店ができた。でも実際にはなかなかうまくいかなかったり、思った通りにならなかった事も多い。４代続いた家業を転換させた重圧も想像以上に重い。'Under Pressure' ってやつだ。鬱屈した色々な思いを抱えながらの半年間。精神的には結構辛かったなぁ～。でも近頃ようやくそんな精神状態を脱却。一歩乗り越えた感じがしてる。人はそんなこんなを経験し、少しずつ成長していくのだろうか。蕎麦はシンプルなだけに良くも悪くも人間性がにじみでてきやすい食べ物である。「蕎麦に重要なのは技術や経験、蕎麦打ちのテクニックだけではない、人間的に大きく、優れた人間性を確立しないと本当に良い蕎麦は打てるようにならない」と師匠に教わりました。正に「蕎麦は人なり」。野饗の山越君から色紙に何か書いて欲しいといわれたので、こう書きました。「山ちゃんへ」蕎麦をお客様に食べて頂いている事は自分の人間性を丸裸に見られているようなものなのです。（と思っている）まだまだ未熟な自分ですが、今日も頑張って自分らしい蕎麦を打ちます。昨日より今日、今日より明日、良い蕎麦が打てるように頑張って自分らしい蕎麦を打って下さい。
2011年12月19日
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お酒の師匠 料理の師匠
明日12/19（月）は18:30より神田和泉屋の家政科（料理教室）の忘年会をご用命頂いており、ご参加される人数が多く貸切とさせて頂きます。一般のお客様は17:30 LOとさせて頂きます。私がお酒に対する基礎や利き酒を学ばせて頂いたのは神田和泉屋のアル中（日本酒学校）。和泉屋の校長には「利き酒は意識して練習すれば必ず舌が鍛えられ、味覚が鋭敏になる」と教わりました。元々自分は味オンチでしたが、現在そこそこ舌が利くようになったのは校長のお陰です。そして神田和泉屋の女将さんは料理の名人。女将さんのアル中でご提供していた料理（酒肴）は評判を呼び、アル中の卒業生の要望で家政科は開講したそうです。私もアル中、アル高、アル大の後に家政科に2年通わせて頂き女将さんに料理を習いました。ゆえに当店でご提供している酒肴で私が作るものは女将さん直伝のものや女将さんの料理本をアレンジしたものが多いのです。女将さんの料理は一流の日本料理店の料理のように洗練されたものではありません。がお酒との相性はどれも良く、そして何だかホッとするそんな料理です。自分の作る料理は「何だかおばあちゃんの料理みたい」といわれる事もあります。それは自分にとって神田のお袋さんともいえる女将さんの料理がベースになっているからなのです。＜蕎麦＞昨日は秩父産の秩父在来を十割で打ちました。師匠の要望で早めに刈って頂いた蕎麦なのでやはり第一印象と同様現状はやや熟成不足ですね。解りやすくいうと新そばらしい、色目の良いフレッシュなそば。今日からはしばらく二八でご提供予定です。本日の仕様は丸抜きのトム臼粗挽き４割、石臼１号（電動石臼）の微粉６割の配合なり。その他は茨城産の二八、福井産の十割を打つ予定です。又、明日はH22産の手刈り天日干しの秩父在来を再び打ちます。前回は玄挽きが多くパンチの効いたいわゆる細打ちの田舎そばでした。今回は前回とは異なる製粉方法の粗挽きを多くして、少し洗練された雰囲気に仕上げてみます。量が限られる為、小盛りもしくは利き蕎麦の中の1枚としてご提供させて頂きます。通常の利き蕎麦はその他の蕎麦をご提供致しますので、召し上がりたい方はお声掛け頂ければ幸いです。
2011年12月18日
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H22秩父在来手刈り天日干し
今日はH22の秩父の畑に携わった方々も参加の宴会。昨年とは同じ蕎麦の実を全く方向性を変えて蕎麦を打った。こんな感じでコレを挽けばこうなるだろう。でもこんな感じに挽けた。予想外。ではこれをこうして挽いてブレンド。つなぎ１割。ほっほぅー。こんな蕎麦切りになるんですね。思いっきりバランスを崩す予定が思ったよりバランスが良くビックリ。そんなもんです蕎麦は。だから面白い。＜蕎麦＞今年度産の秩父産の殻を剥いてみました。色はとても良し、味はまだまだのってない。本領を発揮するのはもう少し後ですかね。あんな感じで週末に打ってみますか。
2011年12月15日
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秩父在来入手
今日（もう昨日か）は早起きして一路秩父へ。・色々積み込んでいたら出遅れた、都内は混んでるなぁー、裏道裏道。・自家栽培の畑の地主さんに年末の挨拶。・荒川村の農家さん着 → 玄蕎麦を譲って頂き、色々情報交換、設備や機械を見せて頂き勉強になったー。師匠の後光でなるべく良さそうなものを分けて頂く。感謝。・和味さんで蕎麦を手繰る → 秩父の昔ながらの蕎麦を洗練させるとこんな感じなんだろーなー。・はしごを試みるも定休日なり。・師匠に年末の挨拶。色々情報交換したりお話を聞いていたら時間の過ぎるのが早い。・飯能のかみさんの実家へ。お父さんの実家の吾野の蕎麦、狭山の蕎麦を少量入手。又、辛味大根等お父さん作の有機野菜等を分けて頂く。・目白の酒屋で仕入れ。・帰宅し、お母さんお手製の美味しいおかずで晩酌。てな感じの休日でした。箇条書きのつもりが箇条書きでなくなってしまったが、流石に眠くなってきたのでお許し下さい。＜お品書き＞開店して早半年、近々マイナーチェンジ予定です。＜野菜ぶっかけ＞秩父で「しゃくし菜」を仕入れてきましたので、近日中に小松菜からスポットで変更になります。＜季節のお酒＞四季桜、木戸泉、菊姫、開運等無ろ過生原酒続々入荷中です。＜蕎麦＞秩父在来は年越した方が良さそうな印象。でも試しに打ってみたいなぁー。という心境の自分はきっと近々打つだろう。
2011年12月13日
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貸切営業等のお知らせ
＜明日12/11（日）＞17:30より貸切の宴席を承っております。一般のお客様は16:30 LOとさせて頂きます。＜12/15（木）＞19：00より予約で満席となっております。一般のお客様は18:00 LOとさせて頂きます。＜12/19（月）＞18:30より貸切の宴席を承っております。一般のお客様は17:30 LOとさせて頂きます。
2011年12月10日
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本日夜は貸切です
本日１９時より貸切の宴席を承っております。一般のお客様は１８時ＬＯとさせて頂きます。＜蕎麦＞十割は富山産、二八は茨城産を打ってます。明後日から十割は福井産を打つ予定です。
2011年12月08日
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年末年始の営業＆持ち帰り用年越し蕎麦のご案内
年末は１２月３１日迄営業させて頂きます。 １２月３１日店内の営業は１１時半～１５時迄（売り切れ次第閉店）。持ち帰り用年越し蕎麦は汁付きで、２人前：1400円、３人前：2100円。１２月２０日迄に４人前以上ご注文頂いた方には先着３０名様迄に本ワサビを進呈させて頂きます。ご予約下さる方は店頭か、お電話（３０日迄）もしくはメール（２８日迄）にてお申し込み下さい。持ち帰り用年越し蕎麦の販売・引き渡しは３１日の１２時～１８時迄とさせて頂きます。尚、１２月３０日は年越し蕎麦の準備の為、お昼のみ（～１４時迄）の営業とさせて頂きます。年始は1月４日（水）より営業させて頂きます。＜酒肴＞林君が現在「あん肝」を仕込んでいます。今晩よりご提供予定です。私の胃袋に入る前にどうぞ。
2011年12月02日
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