2012年01月の記事
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いざ南会津
予定よりやや早く起床。旅行前のいつものうきうき病です。今回は気楽な一人旅。それでは行ってきます。
2012年01月29日
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鴨欠品
西崎さんの鴨がもの凄い売れ行きです。在庫があっというまに減り、あと数人前になってしまいました。本日発注致しましたが入荷は週明け水曜日の予定です。売切れ次第臨時でハンガリー産のマグレ・ド・キャナール（希少なフォアグラを取った後の鴨の胸肉）で対応させて頂きますのでご了承願います。こちらはユーロ安の影響で西崎さんの鴨より大分安く仕入れられましたので、その分量を増量してご提供させて頂きます。
2012年01月27日
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磨き
さて石抜きが終わったら今度は「磨き」という工程です。コレは精米機をそば用に改良したものを私は使っております。循環式で実同士をこすり合せて汚れを取るという方式。この工程も効率性を優先させれば大分楽なのですが、沢山実を機械に入れると摩擦で剥けてしまう実が多くなります。そこで僕の場合は22.5kgを三つに分けて機械に掛けます。但しあまり長い時間機械にかけると摩擦熱が生じるので短い時間で終わらせます。そしてしばらくしてからもう一回掛けます。狭いスペースでこの工程を繰り返すのは難儀ですが、美味しい蕎麦の為だからしかたありませんね。＜蕎麦＞「吟」最近は日替わりで色々な粗挽きを打ってます。今日はどんなのを打つかまだ決まってません。更科を打つか、思いつきの新しい変わり蕎麦を打つか、さてどうしましょ。＜酒肴＞穴子の煮凝りを昨日仕込みました。（林君が）煮穴子で食べたらもの凄く美味しかったー。出来上がりが楽しみです。＜季節のそば＞「とんぶりとろろ」の次は「牡蠣そば」を予定しております。本日試作品第一号試食予定。「おかめそば」は頭の中で構想は出来つつあるのですが．．．構想している理想が高すぎてどーしよーか悩んでいます。何とか節分には出せるように頑張ります。
2012年01月27日
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石抜き
畑で収穫された蕎麦は小石等が混ざっている。そこで石を取り除く工程が必要となる。コレはもの凄くほこりの出る作業なので機械を2階から降ろし、店舗脇の通路で作業する。当然雨では出来ないので晴れた日を狙ってやらなければならない。富山産の殻剥きが後50kg位になったので、昨日茨城県水府産270kg、秩父産自家栽培8.7kgを処理。15時前から開始。外での作業は寒くて大変でしたが、何とか閉店前の20時半に終了。今日からは磨きの作業。蕎麦切りに生まれ変わるまでの道のりはまだ長い。＜お品書き変更＞鴨を西崎さんの放し飼い・無農薬の鴨に変更致しました。それに伴い鴨料理の値段が変更になっております。又鴨焼きが一品料理に追加になりました。＜酒肴＞チーズのかえし漬：はなおかさんのチーズの醤油漬を自分流にアレンジしました。コレは日本酒にもワインにも合いますよぉ～。定番の酒肴になるかも。
2012年01月26日
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野菜料理を食べる会 如月
昨年の8月来ご提供させて頂いている杉山料理長の野菜料理のコース。内容（献立）は月替わりでご提供させて頂いております。杉山君の退職に伴い7月一杯で終了となります。以後杉山料理長のコースは栃木の旧今市市まで行かないと食べれなくなります。今月も以下の内容にて開催させて頂きます。皆様のご参加を心よりお待ち申し上げます。尚、やっぱり料理とお薦めするお酒の相性を知っておくのは店主として必要なのです。 皆様と談笑しつつ野菜料理とお酒のマリアージュを勉強できるという一石二鳥。という、もっともらしい理由で今回も前回同様私も始めから輪に加わらせて頂きます。 蕎麦談義、酒談義楽しみです。よろしくお願い致しま～す。日 時：平成24年2月2日（木）19時～（20時迄にご入店下さいませ） ※21時頃お蕎麦のご提供をさせて頂きます。 内 容 ・杉山料理長の野菜料理のコース ・蕎麦・日本酒（5勺）3杯 会 費：4,500円（追加のお酒代は別会計となります）※お酒を召し上がらない方の会費は3,500円とさせて頂きます。（事前にお伝え下さいませ）申込方法mixiの会員の方は「手打そば 菊谷 コミュニティ」のイベント欄よりお申し込み下さい。mixiの会員でない方はE-mailにてお申し込み下さい。※お席は先着順となります。PC上でお申し込み頂いても既に満席の場合も御座います事をご了承願います。申込期限平成24年1月28日（土）(mixi上では1月29日（日））定員：12名
2012年01月25日
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秩父自家栽培蕎麦第一回収穫祭
神田和泉屋学園（お酒の学校）同窓会の皆様で長年に渡り大事にしてきた秩父での蕎麦栽培。（私も卒業生で同窓会会員なのです。）今年度より私が引き継がせて頂き、8.7ｋｇの収穫がありました。 そこで以下の通り「第一回収穫祭」を開催させて頂きます。皆様奮ってご参加頂ければ幸いです。 尚、本会は昨年迄開催していた神田和泉屋学園同窓会の蕎麦会とほぼ同内容で開催させて頂きます。お酒は一人3合程度の量で一升瓶でご用意させて頂きます。皆様基本的に手酌で好きなお酒を呑んで頂くのが神田和泉屋の通例なので、本会も同じようなスタイルでやらせて頂きます。 日 時：平成24年1月28日（土）17時～19時（18時半頃お蕎麦をご提供させて頂きます）内 容 ・酒肴 ・蕎麦（秩父産自家栽培の蕎麦ともう一枚の利き蕎麦）・日本酒（１人３合程度） 会 費：5,000円（追加のお酒代は別会計となります）申込方法：E-mail（teuchisoba_kikutani@hotmail.co.jp）にてお申し込み下さい。※お席は先着順となります。お申し込み頂いても既に満席の場合も御座います事をご了承願います。申込期限：平成24年1月26日（木）定員：12名
2012年01月24日
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本日は営業します
本日は４のつく日お地蔵さんの縁日です。（毎月４日、１４日、２４日）なので当店は通常通り営業。来週の1/23（月）は振替休業となります。さてこれから雪かきです。がんばらにゃ。＜酒＞四季桜 吟醸貴酒が本日入荷予定。（明日より販売）神田和泉屋さんに初めて行って、初めて買って、人生観を変えられたこの酒。今年の出来は如何でしょうか？
2012年01月24日
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節分そば
現在一般的に「年越し蕎麦」といえば、大晦日に食べる蕎麦のこと。でも江戸時代の後期には、大晦日ではなく節分に食べるそばを年越し蕎麦と呼んでいたそうです。立春の前日の節分（今年は２月３日）は大寒の最終日であります。江戸時代には冬から春への節目の日である節分が本当の年越しという考え方があったそうです。石神井時代よりお客様から大晦日同様に持ち帰り用の蕎麦のご用命がありました。そこで巣鴨でも節分蕎麦としてお持ち帰り用の蕎麦をご用意させて頂きます。汁付きで、二人前：１４００円、三人前：２１００円となります。ご予約下さる方は下記に記入の上店員にお渡し下さいませ。店内では「おかめ蕎麦」を数日間限定でご提供することを検討中です。何故？節分といえば「鬼は外 福は内」でしょう。福を食べてお客様が良い一年を送れるように、そんな思いを込めて作ってみたいと思ってます。時間があまりありませんが、2週間で何とか菊谷風の「おかめ」を作り上げたいと思います。＜蕎麦＞今日は吟は福井産、並蕎麦は栃木産をメインにブレンドした二八です。吟は一昨日打った慈久庵風の熟成もあります。今日は菊谷の一般的な打ち方に近いうち方にする予定です。
2012年01月22日
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鴨試食
西崎さんの鴨を試食した。チェルバレー種、バルバリー種どちらもそれぞれ旨い。一般的に蕎麦屋で使われている鴨はチェルバレー種。いわゆる合鴨ですね。この種は脂の層が厚く、出汁が良く出る為、蕎麦屋では好んで使われる。バルバリー種は一般的に本鴨と呼ばれるもので、脂身は前者より少ないが肉質は前者より優れているように思われる。当店ではチェルバレー種のひき肉でつくねを作り、その脂で千住ねぎを軽く炒め、ロース肉はバルバリー種を使ってきました。つまりいいとこ取りですね。西崎さんのバルバリー種は数が少ないのですが、今後も手に入る限りロース肉はバルバリー種を使っていく予定です。更に西崎さんにヒントを貰いつくねがバージョンアップしました。コレが旨いのなんのって。試食を我慢するのが大変です。＜蕎麦＞富山産の在来を死にもの狂いで粒揃え、殻剥きしてます。コレを終わらせないと水府の蕎麦が搬入できないのです。15体＝約337.5kg、結構あります。どうりで腰が痛いわけだ。コチラは日曜か、月曜から吟せいろで打ちます。
2012年01月21日
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慈久庵風？
昨日、一昨日は慈久庵の小川さんの水回しを参考に少しアレンジを加えてやってみた。粉は福井県丸岡在来。トム臼で半分以上製粉して３０メッシュ。＋電動石臼で挽いた粉の１８メッシュを少しブレンド。それを外一で打った。つながりは良好。まず食管がコリッとした感じで面白い。アロマ（上立ち香）は控えめだが、手繰りこみ、そしてかみ締めるとフレーバーが押し寄せてくる。小川さんの蕎麦とは異なり都会風の洗練された艶やかさをコンセプトに打ちましたが如何でしたでしょうか？今日は十割で打ちますが、又更にアレンジして打ってみます。＜酒＞燗酒用にのだやさんのお酒を開栓しました。「弁天娘」「群馬泉」「鯉川」「旭菊」「鷹勇」「竹鶴」等。のだやのレモさん事佐藤さんにあんちょこを作ってもらいお燗番の腕を日々磨いております。今日みたいに寒い日は「弁天娘」のちょー熱燗６５度。お奨めです。
2012年01月20日
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国産ワイン
昨晩は菊酔会。顔見知りのお客様も多く楽しかったー。勢いで国産の赤ワインもバシバシ開栓して３種利き酒した。どれも個性的で好印象。最近の国産ワインの実力恐るべし。そして良いワインを仕入れられる「のだや」さんに感謝。＜葡萄酒＞ココファームの農民ロッソ月山ワイン 山ソービニオンタケダワイナリー 蔵王スター 等＜酒肴＞大豆チーズの味噌漬、穴子の煮こごり、穴子と鴨のリエット等々、利き鴨焼き。上記ワインとのマリアージュ。お楽しみ下さい。
2012年01月19日
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常陸の国紀行
小川さんの蕎麦打ち大変勉強になりました。そして色々な蕎麦の実を試食。同じ生産者の畑違い３種、水府で唯一残っている隔離された集落の在来種、炭を撒いて焼畑に近い効果を出したもの、一緒に脱穀を作業した忠二さん（農家さん）の蕎麦等。そのうち６種類譲って頂いた。そして慈久庵開店。冬の慈久庵はとってものんびり。野草の天ぷら、せいろ、蕎麦掻き。小川さんの世界観が凝縮された唯一無二の一品を里山の風景に溶け込む独特の雰囲気の中で満喫。他にお客様がいなかったので、こちらも調理をすべて見学させてもらう。その後小川さんの焼畑の原点となった幻の集落「赤岩」を目指すも山道に迷い断念。譲って頂いた蕎麦畑を観察して、いつもの「岩倉鉱泉」でつるつるのお湯を満喫。その後「塩町館」でうどん、蕎麦を満喫し、西崎ファームへ。西崎社長は相変わらず。今回は農場も見たく16時についてほっとしていたが、話しが盛り上がりみるみるうちに日が暮れてくる。慌てて農場を見学に行き、鴨肉を譲って頂き帰京。昨日の反省会会場は大塚の「はなおか」さん。旨い日本酒を呑みながら、日本酒の提供方法や酒肴ヒント等色々勉強になりました。という事で濃密で、刺激的な休日が終了。来週1/24（火）は縁日なので1/29（日）迄休みなし。頑張れ俺。＜酒肴＞鴨焼（放し飼い鴨の品種別２種）明日以降ご提供できるように準備します
2012年01月18日
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水府へ
これから水府の慈久庵に兄弟子の荻原さん、石神井の山ちゃんと行って来ます。開店前に伺い蕎麦打ちを見学。その後お蕎麦を堪能し、玄蕎麦を譲って頂く予定。今年度を複数の農家さんの玄蕎麦を分けて頂ける予定なので、楽しみです。その後温泉に入り、石岡の西崎ファーム（鴨の農場）へ伺います。こちらの訪問は二回目。西崎さんは放し飼い・無農薬で鴨を飼育している情熱的な方。鴨の話を始めると止まりません。前回は話をしすぎて放し飼い飼育の鴨の農場を見学出来ませんでした。今回は出来れば日暮れ前に到着して見学してきたいと思っております。当店の鴨は近々この西崎ファームさんの鴨に変更予定です。値段は大分高いですが、その価値は十分あると思います。お楽しみに。＜蕎麦＞昨日は結局多めに粗挽きを打ちました。明日は熟成３日目でご提供予定です。
2012年01月17日
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南会津へ
今月1/24（火）は縁日で営業。振替の翌週1/30（月）31（火）は連休。スタッドレスを買った。ホイールはネットオークションでGET。装備も十分揃ったので、南会津「湯の花温泉」で民宿も営む蕎麦農家さんにあってきます。今シーズンは雪が多い（ようだ）。山がワタシを呼んでイル。去年はスキー持って机の材料を見に行きました。が、木に魅せられて時間が無くなり結局滑らずに帰ってきました。今年は滑りますよー。冬の産地巡り・蕎麦の引き取り、そしてスキー、温泉。コレが新しい自分の冬の過ごし方になりそうです。＜蕎麦＞今日は今迄打ったことのない超～粗挽きを打ってみようかと思っております。製粉方法未定。これから夢の中で考えます。打ち方も未定。こちらは打ちながら考えよう。失敗するかもしれないので、ほんのちょっとしか打ちません。召し上がりたい方はお申し出下さいませ。＜お酒＞定番酒８種、その他１４～１６種と種類が大分増えました。増やしすぎたのでオペレーションの都合上、その他のお酒のボードはお昼は隠しております。定番酒以外が呑みたい方は手が空いてそうな時にお声掛け頂ければ幸いです。又、短冊に書いてある以外のお酒も店主の気分次第で色々出てくる事があります。色々呑んでお好みのタイプのお酒が無い時などにはお気軽にご相談下さいませ。
2012年01月15日
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お品書きマイナーチェンジ
本日よりお品書きを変更します。一見あまり変わっておりませんが、構想には半年を要しております。大きく変わった点は「もり（十割）」がなくなった事です。変わりに「吟せいろ」という名の蕎麦を始めます。こちらはお品書きには「厳選された蕎麦の実を使用した蕎麦、十割蕎麦等を日替わりで」と記載させて頂いております。基本的に十割で打つことが多いと思いますが、つなぎの有無に関わらず色々な蕎麦を打っていきたいと思っております。尚、せいろは只今製作中でもうしばらく時間がかかりそうなので、その間は笊でご提供させて頂きます。後は～。今日は時間がないのでお店でご確認頂ければ幸いです。では。
2012年01月14日
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赤（字）ワイン
昨年開栓した長野のワインはあまり当方の好みではなかった。1週間以上経っても好みで無いので料理に使うか、と酒のお品書きから外した。今度は山形の「蔵王スター」を開栓。こちらは更にコスパが良い。蕎麦猪口（5勺）で450円也。地元では茶碗で呑まれる葡萄酒だそうな。鴨にはあわせる方向性の味ではないが、なかなかいける。野菜料理にあわせてみたら好印象でした。そして久々に長野のワインも飲んでみたら、なんだか酸がほどけて前より美味しくなってました。ということでお品書きに復活。2週間経って美味しくなるなんて事あるんですね。なかなかワインの世界も奥深く面白いですが、試飲にお金がかかりますね。まぁ勉強、勉強。＜予約状況＞本日は19時から15名のご予約を承っておりますので残席はわずかです。
2012年01月13日
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魚屋さん
大塚に良い魚屋さんがある。北茨城平潟の網元の娘であるうちのばーちゃんのお奨めだから間違いない。昨年林君に任せて何回か仕入れしたが、今回は週末の宴会に向けて久々にいってみた。築地の場内の一つの店が引っ越してきたような店構えは相変わらず。頑固そうな親父が電気ストーブを道路に出してあったまりながら、威勢の良い声をあげている。色々お話をするとやはり地元の方で共通の知人もいて意気投合。巣鴨のあんな店も大塚のこんな店もここで仕入れてました。なるほどね。流石に魚の事は詳しく、色々勉強になります。連絡先を聞くと「おいら毎日4時には河岸に行っから、その前だったらいつでも電話してくんな」と自宅の電話番号も教えてくれた。4時の前って何時に電話すればいいんだ、という大きな疑問を抱えつつ、昨日は進められるがまま牡蠣、まぐろブツを購入。前者は燻製。後者は山かけかヅケにします。今日は昨日注文した穴子3kgを引き取りに行って来ます。又、おやじさんに会うのが楽しみです。
2012年01月12日
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菊酔会（満席となりました）
石神井時代から続いてきた「菊酔会」。巣鴨に移転してからは林君に料理を担当してもらい毎回ワイワイ楽しくやっております。１月のテーマは「蕎麦屋の肴」。 居酒屋のなかった江戸時代、旨い酒を呑みたい人はこぞって蕎麦屋やうなぎ屋に行ったそうです。上酒を置いていた、というのが通説です。でもそれだけでなく、私が想像するに蕎麦屋で出していた肴も酒との相性が良かったからだと思います。蕎麦屋の酒肴は元々種物の具を使ったもの。種物の具は蕎麦と相性が良い、蕎麦は酒と相性が良い。そりゃ相性が良いはずですよね。今回は林君に蕎麦屋にある食材を中心にした献立を組み立ててもらいます。さてどんなサプライズがあるのか、乞うご期待。 日 時：平成24年1月18日（水）19時～（20時迄にご入店下さいませ） ※21時頃お蕎麦のご提供をさせて頂きます。 内 容 ・林君渾身の懐石コース ・蕎麦 ・日本酒（5勺）3杯 会 費：4,500円（追加のお酒代は別会計となります） ※お酒を召し上がらない方の会費は3,500円とさせて頂きます。（事前にお伝え下さいませ） 申込方法 mixiの会員の方は「手打そば 菊谷 コミュニティ」のイベント欄よりお申し込み下さい。 mixiの会員でない方はE-mailにてお申し込み下さい。 ※お席は先着順となります。PC上でお申し込み頂いても既に満席の場合も御座います事をご了承願います。 申込期限 平成24年1月15日（日）(mixi上では1月16日（月）） 定員：12名申し込みを締め切らせて頂きます。今後のお申し込みはキャンセル待ちとなりますので、ご了承願います。
2012年01月10日
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1/11（水）野菜料理の会の献立
先付 おろし蕪 葛とじあんかけ 前菜 紅芯大根 大根餅 盛り合わせ 季節野菜盛り合わせ 椀 海老芋団子と蕎麦掻き 白味噌仕立て しのぎ 水菜と数の子のポン酢ジュレ和え 食事 利き蕎麦（小） デザート 柚子ゼリー美味しそうですねぇ。お席はまだまだ余裕があります。mixi以外で参加をご希望される方はメールで明日（1/9（月））20時半までにお店（03-3918-3462）にご連絡下さいませ。お店が忙しくなければ私も席について皆様の輪に加わらせて頂きます。杉山君の料理もちゃんと席に座って食べた事がないので楽しみです。
2012年01月08日
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打ち粉の自家製粉
最近打ち粉製粉方法を変えました。今までは・トム臼での自家製粉の３０メッシュ・国産の製粉会社から仕入れている打ち粉でした。そこに「トム臼での自家製粉６０メッシュ」を追加。蕎麦打ちの工程毎に使い分けて色々試している。現在は粒揃えした中から、なるべく大粒の常陸秋そばを粗挽きにして（↓の為）使っている。※粒が大きく、完熟度が進んでおり、でんぷん質（さらしな粉、打ち粉の主成分）が良質、ではないかと思っている。常陸秋そばは甘皮（たんぱく質）も厚く、粘りが強いのでやや歯ぬかり感が強くなる傾向は若干あるが、市販の打ち粉に比べやはり甘味の質がかなり向上したように思われる。今後は色々な品種や粒の大きさを試していこう、と思ってます。北海道鹿追産の牡丹蕎麦なんか打ち粉に適しているかもしれません。＜営業の案内＞来週1/13（金）は19時より大人数のご宴席を承っております。ご人数が未確定なのですが、おそらく貸し切りになりそうです。その場合一般のお客様は18時LOとさせて頂きます。
2012年01月08日
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野菜料理の会
昨年の8月来ご提供させて頂いている杉山料理長の野菜料理のコース。内容（献立）は月替わりでご提供させて頂いております。杉山君の退職に伴い7月一杯で終了となります。以後杉山料理長のコースは栃木の旧今市市まで行かないと食べれなくなります。※8月以降当店では野菜料理に変わる新たなコースをご提供予定です。そこで毎月月初めに試食会を兼ねた「野菜を食べる会」を以下の内容にて開催させて頂く事に致しました。以前より当店ではmixiの「手打そば 菊谷 コミュニティ」のイベントとしてこのような会を何度も開催させて頂いております。初めての方も毎回数名お見えになられますが、すぐに打ち解けられているケースがほとんどです。お一人様でもお気軽にお申し込み頂ければ幸いです。日 時：平成24年1月11日（水）19時～（20時迄にご入店下さいませ） ※21時頃お蕎麦のご提供をさせて頂きます。 ※今回は年末バタバタでブログでのご通知が遅くなりすみません。内 容 ・杉山料理長の野菜料理のコース ・蕎麦（いつもは出し惜しみして使ってない希少なお蕎麦を打ちます）・日本酒（5勺）3杯 会 費：4,500円（追加のお酒代は別会計となります）※お酒を召し上がらない方の会費は3,500円とさせて頂きます。（事前にお伝え下さいませ）申込方法mixiの会員の方は「手打そば 菊谷 コミュニティ」のイベント欄よりお申し込み下さい。mixiの会員でない方はE-mailにてお申し込み下さい。※お席は先着順となります。PC上でお申し込み頂いても既に満席の場合も御座います事をご了承願います。申込期限平成24年1月8日（日）(mixi上では1月9日（月））定員：12名
2012年01月04日
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