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2011.10.01

里山の旬だより：ぎょうせん

テーマ：懐かしい昔の話(565)

カテゴリ：里山・歳時記

おばあちゃんの味：ぎょうせん

＜材料＞
サツマイモ　1キロ
砂糖　　　　800ｇ

＜作り方＞
蒸したサツマイモの皮をむき、鍋に入れる。
砂糖を入れて、焦げんように混ぜながら、弱火でコトコト煮る。
水あめみたいな「ぎょうせん」の出来上がり。
箸ですくって食べてみんさい。

ぎょうせん・・・。
忘れていた言葉を
広島県の庄原という所に行った時、「道の駅」で偶然見つけた、伝統の食事や諺の数々を紹介した、「しょうばら里山の旬だより」という小冊子で思い出した。
そうそう、みずあめのことをぎょうせんといっていたわ、子どもの頃・・・。

「ぎょうせん」とは、関西地方では水あめのことを指すそうだ。
もともとは漢方の地黄煎（じ・おう・せん）がなまったとも言われる。
原料は小麦ともち米だけ。

大鍋でもち米を蒸した後小麦から作った麦芽を混ぜて糖化させ、一晩寝かせた搾り汁を約１０時間煮詰める。
香川短大の北川博敏・名誉学長（園芸利用学）によると、もち米のでんぷんが麦芽から出る酵素で糖化し、まろやかな甘さが生み出されるという。
サトウキビから砂糖を作る以前から日本で利用されてきた製法で、平安時代の文献にも登場するという。

薄切りにした大根の上にかけてしみ出した汁を飲めば、せきやぜんそくにも効くという。
とにかく上品で懐かしい甘みを味わえる。（佐藤常敬）