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2014年01月13日

外部からの酸素なしでワインは劣化するかの検証～１回目

(4)

テーマ：ワイン大好き！(31094)

カテゴリ：ワインコラム

正月休みに仕込んだボジョレーの｢イージーパック｣の飲み比べをしてみました。
40℃のお湯の中に1週間浸しっぱなしだったパックと、セラーに保存していたパックの飲み比べ です。
外部からの酸素の供給がないこの容器で劣化が認識されないようなら、 熱劣化の主原因は外部からの酸素の侵入 と断じてよいと思います。明確な劣化が見られるようなら、 外部からの酸素の流入がなくてもワインは熱で劣化する 、ということになります。
平野さんの45℃×５日間の検証では、明確な劣化が見られた、とのことでした。今回の私の実験では40℃×７日間で実験終了後1週間寝かせています。

ロブマイヤーのバレリーナVグラスに注いでみると、色調の違いはほとんど感じられません。ちなみに左側が40℃湯煎。

ということならと、カミサンに協力してもらって、グラスの脚の裏にそれぞれ｢セラー｣｢40℃｣というシールを貼って、私自身もブラインドで飲んでみました。

＊１番目のグラス（右）
フレッシュなラズベリーやイチゴ、キャンディ、バナナ。チープだがわかりやすいボジョレヌーヴォーの香り。

＊２番目のグラス（左）
重心が低く香りは大人め。赤系果実に少し黒系が混じる感じ。といって雑香はない。こちらのほうが味わいにコアがあり、果実味がしっかりと厚みがある。
1杯目と比べると、華やかさでは劣るが味わいにしっとり感やミネラリーな要素が感じられる。

１番目のグラスも単体で飲めば問題はない。というか一般に想像するとおりのボジョレ・ヌーヴォーの味わい。しかし２番目と飲み比べると、後者のほうが味わいにコアがあってしっとりした感じがする。ということで、２番目がセラー保存の通常のパック。最初のほうが40度湯煎。

→正解。（ふぅ。）
しかし正直なところ、両者の選択をこんなに迷うと思いませんでした。危うく間違えるところでした。繰り返しますが、 片方は1週間ぶっとおしで40℃の温度下に置かれたワイン ですよ。

味わいのベクトルは全く違います。40度保存の方は香味が良く開いていて、相応に熟成が進んだ感じです。マニア目線の優劣で比較すれば、果実味にしっかりとコアの残っているセラー保存の方が好ましいことも確かですが、では４０℃湯煎のグラスが劣化しているかと問われれば、セラー保存との間に違いはあったにしても、 一般論としてこの香味を劣化ワイン扱いするのは無理がある と思いました。テクスチャーのザラつき感やギスギス感、エグミ、ジャミーな果実、構造のフラット感などの熱劣化特有の要素はほぼ全く感じられませんでした。

ちなみに、ふだんワインを嗜まないカミサンにブライドで出題して｢どちらが美味しいか？｣を選ばせたところ、案の定、40度湯煎の方のグラスの方を美味しいと答えました。

１．40℃か45℃かの違い
２．平野さんの実験では、毎晩平温に戻した（激しい温度変化に晒された）のに対して、私の実験は7日間ずっと40℃だった
３．平野さんの比較試飲は湯煎の直後。対して私の実験は実験の1週間後
４．熱劣化に対する平野さんと私の認識やハードルの高さの違い

といったところです。個人的には ３番目の要素が大きいのでは
４の要素もあるとは思いますが、前回の平野さんの実験結果のメールにはこう書かれていました。
＞正常なものと比較すると、 香りが消失して、味覚的には、果実味の豊かさが失われてエグミが前面に出ていました。
後者は、あきらかに熱劣化といる症状でした。

今回のワインでは、香りの消失は全くなかった（むしろ逆）ので、やはり飲んだ時期の違いが大きいのかなと。
温度変化がトリガーとなって、液体内でラジカル反応が起こったとすれば、その直後は液体の組成は荒れた状態になっていることは十分想像できます。しかし、その後しばらく落ち着かせることによって内部の反応が収まれば、いったん結合が解かれたり好ましからざる結合をしてしまった分子もその多くが元の鞘に納まるのではないかと。もしこの時、外部から酸素が流入していれば、それらは酸素と結合してしまい、元には戻らず、状況はむしろ悪化していたことでしょう。そしてその違いは時間が経過すればさらに大きな爪痕になるはずです。

ということで、あと2セット残っているので、次回は１～２ヶ月後、次々回は半年後をメドに追試をしてみたいと思います。

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