“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2019.11.20

長谷川幸太郎（Kotaro Hasegawa Downtown cuisine）　＠新御徒町・佐竹商店街　～G１馬が地方競馬で圧勝という感じのフランス料理店

テーマ：ジェームズオオクボのフレンチ＆フレンチワイン(128)

カテゴリ：フランス料理店経営研究室

長谷川幸太郎（Kotaro Hasegawa Downtown cuisine）　＠新御徒町・佐竹商店街　～ G１馬が地方競馬で圧勝という感じのフランス料理店

それでは、『長谷川○○』という“予約の取れないレストラン”の席を確保できないかな、ということで予約を試みてみました。
ちょうどキャンセルがあり、1卓用意できるということです。
それはラッキーということで、早速、勉強をすることにしました。

　長谷川シェフとお会いするは２年半ぶりで、『ひらまつ』に在籍していたころ『フィリップ・ミル』で『日本経営合理化協化協会』主催の勉強会ができないか、というお願いをしていたときでした。
結局、うまく組み込めなかったのですが、なぜかそんなに前のことではないようにすら感じます。

　お店は台東区の佐竹商店街にあり、東京の下町と縁がない私にはこの風情がとても印象的です。

そう言えば、先日の大阪の下町桃谷商店街に開店した田中シェのフレンチの『ポキナ

４名卓×４

　さて、店舗に入ると長谷川シェフがいつものごとくすばらしい笑顔でお迎えしただきます。
サービスは、長谷川さんの奥様です。シェフとは15年くらいのお付き合いですが初めてお目にかかります。
実は私の妻も『ひらまつ』グループのキッチンで働いたのですが、奥様もいらっしゃったとのことです。
コースは5,000円、8,000円、10,000円の三種類で、念のため違いを尋ねるとメインの数や食材のグレードの違いだそうです。迷わず、10,000円のコースですね。

ワインも白紙のメニュー

　まずは、シャンパーニュから・・

Henriot Brut Sauverain Champagne

　お料理は明治後期の古伊万里のお皿で菊花などで見た目が華やかなアミューズからスタート。

三陸の帆立の炭焼、カリフラワーピューレとキャビア　みかん　キヌアフリット
肉厚の帆立の火入れが大変よく、そのテクスチャの良さとキヌアのテクスチャが協奏し、

ホイップバター

パン。

ゴブレットの代わりに江戸切り子のグラス。

ワインは、アルザスのシルバニールで、2017 CAMILLE BRAUN。

　１万円のコースは前菜は四つあり、最初の前菜は、和歌山産の赤足海老です。

さすがにボキューズドール日本代表を二度も務めた優等生の長谷川シェフだけあって、見た目がすばらしいです。
そして、アミューズ同様、パートブリックと大葉（主にパートブリック）と海老のふたつのテクスチャーと甲殻類のソースが効いた大麦のリゾットが奥深い味わいにしております。
正直うまい。

　二つ目の前菜は、リ・ド・ヴォーとジロル茸　ベシャメルと赤大根のエチュベ。

とても食べやすいサイズのリ・ドヴォーとジロール、花山椒、濃厚な食材同士ですがうまい組み合わせで、どの食材にも印象が偏らず、それぞれの良さが出ている。
ベシャメルがうまいつなぎになっているのですかね・・

続いてのワインはラングドックのシャルドネ
2018 La Croisade Reserve Chardonnay Pay's DO'C
そんなに高いワインですが、とてもセンスの良いチョイス。
最初にバニラ香と果実味を感じるがいい酸が効いています。お料理を食べながら温度が上がってくると、アプリコットとバニラが融合してよい感じがします。

　三つ目の前菜は、明治中期の藍染めの器で・・

徳島県産鮑とセップ茸のジェノヴェーゼ　ピンクペッパー　パルメザンのチュイル
第一印象としては鮑とセップのジェノベーゼなんとも面白い組み合わせですね。
鮑とセップの香りと弾力と味わいの対比されていて、見た目の華やかさと比べて複雑です。
それぞれの個性が打ち消されず、偏りすぎず、うまくまとまっています。
さ・す・が！
だからこそ同席している原さんに「今まで食べたことがないフレンチだ」と言わせるんでしょう。

2015 Vire Clesse Cuvee Ej Thevenet Domaine De La Bongran

前菜の最後、四つ目の前菜は、新牛蒡のロワイヤル上には、フォアグラポワレ
里芋と有機人参を貝の出汁で炊き上げています。
なので、根野菜で深まった貝のお出汁で濃厚です。
これはうまい。

2016 Saint-Roman Bouchard Pere & Fills

お魚は和歌山県産久絵のムニエル　京都の千両茄子のエチュベとトマトコンフィ
隅っこに盛り付けるのが今風ですが、金魚の絵柄をうまく合わせて、無機質にしていない、綺麗な盛り付け。
これは美しいですね。
ボキューズドール日本代表に2度も選ばれるのは伊達じゃないですね。すばらしい！
お味自体も、更に複雑なうまさで、甘いローストしたトマトと久絵の力強い味わい、弾力ある久絵と皮の厚さに特徴ある千両茄子のデスクチャが面白いです。
シェリービネガーで炒めたちりめんキャベツのソテーもおいしく、ソースクレームゼレスと久絵の組み合わせがよいです。

お肉は、紀州鴨のローストカブのロティー
壬生菜とラディッキオのサラダ
じゃがいものクルスティヤン

デザートはグアラナショコラのクレーム　ミルフィーユ仕立てです。
抹茶のメレンゲ、柿のソルベが添えています。
柿のソルベがうまい～

見た目はさすがボキューズドール日本代表、お味は複雑でうまいですね。
前菜のオンパレードで終わるというのではなく、メインの魚も肉も満足度の高いフレンチらしい店でした。すばらしい。
言うなれば、G１場が地方競馬で圧勝という感じのフランス料理店

四名宅×４で予約は大変ですが、また、塾生４人で行きたい。

長谷川幸太郎（Kotaro Hasegawa Downtown cuisine）
〒110-0016 東京都台東区台東４丁目２−１０
電話　03-5826-8663

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