“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2019.10.12

ポキナ369　＠大阪市生野区　～“ジビエの怪人”、なぜか桃谷で開業して“桃谷の怪人”となる

テーマ：ジェームズオオクボのフレンチ＆フレンチワイン(147)

カテゴリ：フランス料理店経営研究室

ポキナ369　＠大阪市生野区　～ “ジビエの怪人”、なぜか桃谷で開業して“桃谷の怪人”となる
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。
今日は、最近、“ジビエの怪人”の田中修二シェフが桃谷にビストロを開業したとのことで出没してみます。
ちょうど田中シェフのFacebookの投稿でペルドローを見て、これはと思い、予約しました。
ペルドロー。サンボネ・ルフロアに出没していたころ、そうそうちょうど三つ星になる直前、『オーベル・クロ・デ・シムス』のレジス・マルコンシェフに、今日はアカラカルトを用意してあるので、前菜はオマール、メインはペルドローでどうだというご提案をいただきました。
私の著書に何度も出てきますが、そのペルドローの提供法が感動的、ゆえにとても思い出深く、10年以上経った今でも、昨日のように思い出されるわけです。

　ちなみに、田中シェフからはペルドローが入らなかったらご容赦をということで、そりゃ、生野区だとアルカンさんの配送は厳しそうなので、問題ないですよ、と無理強いはしていませんよ。

　初めての桃谷商店街、とてもディープです。

お店の前で写真を撮影しているとシェフが“ジビエの怪人”がお出迎えしてくれます。

店内に入る、パティシエールでる奥様がいらっしゃって、大阪の女性らしくフレンドリーに接客してくれます。

というわけで、ペルドローが入ってました！！
この話はお料理のときに。

まずは、冷製の南瓜のポタージュから。
口当たり滑らかでスッキリしながらも南瓜感は崩さずに美味しい。

奥様手作りパン
サクッと、もっちり、甘めで美味しい。

バルバリー鴨の胸肉とフォアグラ、周りは生ハム。
テートドフロマージュ？
最初は型のまま2週間、真空にして2週間寝かせているそうです。
食べているとアセゾネがしっかりしてるのがわかる。

※テートドフロマージュ
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%83%AD%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%82%B8%E3%83%A5%E3%83%BB%E3%83%89%E3%83%BB%E3%83%86%E3%83%BC%E3%83%88