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蕪のポタージュ
蕪のポタージュです。蕪は皮を剥いて薄いブイヨンで煮るんですが、つなぎは米を使います。私が作る野菜のポタージュにはつなぎの定番が決まっています。 その前に、ポタージュpotagesというのは、フランス料理の汁もの全般のことでコンソメやコーンポタージュみたいなとろみのついたものやミネストローネみたいに具沢山のものもすべて含む言葉です。(ミネストローネはイタリア料理ですけど、同じようなキュルティバトゥールというスープがあります） で、ポタージュは、ポタージュ・クレール(澄んだポタージュ）つまりコンソメ系ですね。ポタージュ・リエ(つなぎの入ったポタージュ）これが、普通イメージするポタージュです。という風に大きく二つに分かれます。 さらに、ポタージュ・リエは、ピュレといって裏漉しした野菜などで作ったもの。クレームといって仕上げに生クリームをたっぷり使うもの。ヴルーテといって、小麦粉とバターで作ったルーを使ってとろみをつけ、仕上げに卵黄を加える濃厚なものなどがありますが、ヴルーテというのは今はあまり見ないですね、、、。ほぼ廃れてますね。クレームも今はヘルシー志向が強いので、あまりやらないかもしれません。ピュレは、野菜をミキサーにかければ出来るのでこのタイプが一番多いと思います。ただ、ピュレとクレームは最近は境目が無いという感じで、ピュレに少しクリームを入れるというのはよくあるパターンです。 よくあるのが、ピュレ・マイス(コーン・ポタージュ）、ピュレ・クレシー(ニンジンのポタージュ）、ピュレ・ポティロン(かぼちゃのポタージュ）、ピュレ・ポワロ(ポロ葱のポタージュ）、ポタージュ・サンジェルマン(グリーンピース）などなどまあ、いくらでもあります。 それで、野菜のピュレのポタージュは、野菜単体だけではとろみが足らなかったり滑らかさに欠けることがあるので、何かのつなぎを入れることが多いです。そのつなぎが、私の場合自分定番が決まっているんです。 蕪とニンジンはお米。ポロ葱とグリーンピースとカリフラワーは小麦粉。カボチャやサツマイモはコーンスターチという感じです。ちなみにジャガイモの時はつなぎは入れません。 なぜそうするのかという理由については、カボチャとサツマイモの場合は明確な理由があって、コーンスターチで軽くとろみをつけることによって液体の浮力がまして、カボチャやサツマイモの粒子が浮き上がって滑らかに感じます。米は、とてもニュートラルなつなぎで存在を主張しすぎないことが良いです。小麦粉の場合は、少しコクが出るような感じがします。 まあ、非常に微妙なニュアンスなんですけどね、、、。
Apr 5, 2013
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塩の話
サンク・オ・ピエでは、いくつかの塩を使い分けてます。上の画像は、イタリアのエミリオ・ロマーニャ州チェルビアの塩田の塩。ローマ法王庁に献上されていたというもので、SALE DOLCEサレ・ドルチェの名の通り、甘みを感じる柔らかい塩です。塩田の海水が飽和状態になって塩が析出してきたものを手作業で集めたものです。荒い粒なので、料理の仕上げにパラリと振りかけたりするほか、塩挽きに入れて細かくして味付けに使います。 これは、フランスのローヌ川の河口近く地中海に面した古代ローマ時代から続く古い塩田カマルグの塩。SEL GROSセル・グロと言って、精製していない荒塩です。カマルグは、芦が生い茂る湿地帯で、地中海を超えて飛来するフラミンゴが暮らしていたり、野生の馬が生息するという大自然が残る場所で、国によってそれらの野生動物も保護されている。 ラベルにもこうして、空を飛ぶフラミンゴが描いてあります。カマルグの塩は、精製しなくてもほぼ真っ白で、とても綺麗なのが特徴。味わいも柔らかく、ナトリウム以外のミネラル分も豊富。自家製のハムを作るときにはこの塩を単体またはチェルビアの塩と合わせて使っています。 そしてこれが、カマルグのFleur de selフルール・ド・セル、塩の花ですね。最初のチェルビアの塩と同じように海水が飽和状態になって析出した塩を手作業ですくい集めたものです。これはちょっと値段がお高いので、本当に料理の仕上げ用に使います。最も丸い味わいの塩で、ほぼ味が決まっている料理に少し振りかけてもしょっぱくなりません。旨味を引き出し、最後の味の引き締めをしてくれるすぐれものです。 これは、フランスのもう一つの塩の名産地であるブルターニュ（英仏海峡に面する）のゲランドの海藻入りの塩。GROS SEL MARIN aux alguesグロ・セル・マリン・オ・ゾルグalguesオルグというのが海藻のこと。磯の香りがほんのりする美味しい塩です。家では冷やしトマトにはこれかけてますね！美味いです。お店では、魚介のカルパッチョなどに使います。 塩挽きに入れた塩2種類。左がゲランドの海藻入りの塩。右が、カマルグとチェルビアの塩のミックス。 これは10キロ袋入りのシチリアの塩。これはスモークサーモンの漬け込みなどにもたっぷり使います。 シチリアのトラパニの塩田というこれも有名な美味しい塩の採れる塩田の塩で、SALE FINOサレ・フィーノと言って、さらさらと細かい粒の塩です。これをオーブンで軽く焼いて、ふるいにかけて、料理の下味付け用の振り塩に使ってます。以前は伯方の焼き塩を使ってましたが、この塩を2年前くらいから使い始めたら、こちらのほうが美味しいので伯方の塩はやめました。 塩を振る時は、親指人差し指中指の3本の指で塩をつまんで、高い位置から振りかけて肉や魚に下味をつけます。このとき一番大事なのが、よく見ること！塩がどの程度の密度と量で材料についているかをよく見なくちゃ駄目なんです。だから私は、「塩は眼で振れ」と言ってます。 料理というのを極論すれば、塩と火を使いこなすことと言ってもいいでしょう。過不足なく上手に火を通した魚や肉に適度な塩が決まっていれば充分美味しい料理と言えます。それを実現するために振り塩でつける下味は非常に重要です。 それぞれの食材に見合った塩分を使わねばなりません。基本的には、淡白なものには薄めの味付け、旨味が濃いものには強めです。例えば、平目、鶏肉、牛肉とあれば、平目に振る塩が一番少なめです。牛肉に比べたら鶏肉はやや少なめですが、鶏の場合は皮目に気持ち多めに振ります。 鴨の皮目や豚や仔羊の背脂のところはかなり強めに振ります。焼くと脂が解けて流れて塩も大半落ちてしまうからです。フォアグラのソテーも同じで、脂が解けて塩が落ちるので、見ていてびっくりするほど塩を振ります。反対に肉類ではあってもリ・ド・ヴォーは味わいが繊細なので塩の振りすぎには十分注意します。これはちょっと少ないんじゃないの？くらいでちょうど良い。 私の料理の基本的スタイルは、ソースがなくても、ほぼ味が決まっているくらいにしっかり下味をつけて調理します。だから塩は私の料理の生命線なんです。 他人の店に行ってオープンキッチンなどで、料理人の塩の振り方を見るだけで、だいたいの腕がわかります。材料のほうを見て塩を振ってない奴は、ダメですね。そういう店の料理は、味が決まってなくてつまらないことが多いです。 そいう訳で、塩にはこだわってます。今使っているのは全部塩田の塩です。ドイツの岩塩やモンゴルの岩塩なども試しましたが、どうも岩塩系は味わいがシャープすぎて使いづらい気がします。ちょっと過酷な味なんです。まあ、私の好みを言っているだけですけどね。それから、純度99.99％みたいな旧専売公社系今は塩事業センターですか、、、イオン交換膜で作る塩。あれは、私に言わせれば化学薬品であって、調味料としては全く使えません。塩化ナトリウム以外に海や血液などのイオンバランスに似た配合でミネラル分が含まれていなければ塩としては使えません。 これは、帆立貝柱に塩をして冷燻にかけたもの。 フェンネルシードを一粒か二粒のせて、フルール・ド・セルを少しかけてある。こんな感じに仕上げの塩を使います。 これは、ある日の賄い飯。菜の花とアンチョビのパスタ。パスタをゆでるときにも、塩をたっぷり使います。お湯1リットルに対して、8～10gの塩が適量。これ、量ってみると結構な量なんですよ。普通パスタをゆでるときには、お湯を3リットル沸かせば3人前か4人前くらいは茹でられます。そこに塩は24～30g。これは軽くひとつかみ分あります。つまり。茹で湯でしっかり下味をつけてしまうんです。このパスタのようにアンチョビを使う場合などは、塩はやや控えめですが、ペペロンチーノなど、オイル系パスタの場合はめいっぱい塩を入れます。オイルにからめたら出来上がりという塩加減です。 塩分の取り過ぎは体によくありません。これは、本当に正しいです。この場合特に純度が高い塩化ナトリウムだけの塩が一番体に悪いです。ナトリウム以外のカリウムやマグネシウムなど含んだ天然塩なら、塩自体にナトリウムを体外に排出する作用が少しあるんだそうです。 それから、出来合いの総菜など、もちろん安い塩を使っていることが多いでしょうし、甘味料や旨味調味料などで味がごまかされ、強い塩分がわからないことが多くなっています。特に和風の味付けは砂糖やみりんなど甘味を使う事が多いので、知らずに過剰に塩分を取ってしまう事が多いです。それから旨味調味料の代表格グルタミン酸ナトリウムは、しょっぱくなくても塩分（ナトリウム）ですから、たくさん使うとかなりヤバいです。 クラシックなフランス料理も脂肪分が多く塩分も多いソースがたっぷりですから、あまりヘルシーとは言えません。私のやり方は、下味重視ですから食べるとしっかり塩がきいてますが、ソースなどに強い味をつけないので意外に摂取塩分は少ないんです。
Feb 7, 2012
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牛ヒレのパイ包み焼きのコース
￥8500（税込み）（2名様より、一週間前までにご予約ください）シェフお任せ前菜（ご希望があればお申し付けください）前菜やスープのオプションはこちら シェフお任せスープ （オニオングラタンスープは＋￥500）牛ヒレ肉のパイ包み焼き、マデラソースシェフお任せデザートの盛り合わせ パン、コーヒーまたは紅茶 焼き上がりがこんな感じ。中に牛ヒレ肉260gくらいとパイの底のほうにデュクセルといって、マッシュルームとしめじを微塵切りにして弱火で1時間くらいじっくり炒めたものが入ってます。 結構高温にしたオーブンで10数分かけて一気に焼き上げてから、温かいところで休ませて、余熱で火を入れます。その余熱使いが結構難しいんです。イメージは、カーリング。あの氷上のチェスなんて言われる、氷の上で重いストーンを滑らせてやる競技がありますよね、、。かなり遠くからストーンを投じて、相手のストーンにピタリと寄せるようなイメージです。オーブンから出した時は、中の肉はまだ冷たいくらいです。それをパイの余熱だけで火を入れていくのだから、けっこう難しいんです。金串や中心温度計で中身の肉の中心温度を見ながら面倒見るわけです。まあ、名人芸ってやつね！（笑） 普通、パイ包み焼きは、中温でじっくり焼く人が多いので、焼きあがると中の水分が出てパイの底がしっとりへなへなになってしまうのですが、私の場合底部もカリッと焼けています。これがなかなか難しいようで、何人か後輩に教えたことがあるんですが、誰もできないらしい、、。（笑）ちゃんとデータも教えているのに、なぜかうまくいかないらしいです。きっとみんな、「あのオヤジきっと何か隠してるに違いない」とか思っているんでしょうが、何も隠してないんですけどね、、。 30年以上前からやっていますが、ここ20年以上失敗は皆無。いつも絶好調ですよ！初めのころは緊張しましたが、近頃は何の気なしに出来てしまうくらい手馴れています。 切るとこんな感じ、自分で言うのもなんですが、まあ見事な火の通り加減ですな。 もう一枚。これは別の日のもので、盛り付け終了したところです。ソースは、ポルトガルの甘口ワインマデラ酒をベースにした、sauce madereソースマデール。ほんのり甘い優しい味わいのソースです。 ボルドーでも、ブルゴーニュでも良いですけど美味しい赤ワインの出番ですね！ ご予約限定コースです。ご予約お問い合わせは、こちらをクリック。
Sep 19, 2026
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サンク・オ・ピエ、秋のコースのお知らせです
サンク・オ・ピエ 秋のコースMenu d'Automne10月1日から11月末ころまで￥9000（税込み）ご予約限定コースです。3日前までにご予約ください。Terrine de saumon d'Automne aux champignonsSalade de champignons japonais grillés秋鮭とキノコのテリーヌ、グリルした和キノコのサラダ仕立てを添えてCèpes et foie gras poêlésDans le véritable esprit de Monsieur Alain Chapelポルチーニ茸とフォアグラのソテー、アラン・シャペル氏の真実の味わいPoisson blanc du jour poêléVelouté de champignons de Paris本日の白身魚のポワレ、フランス産マッシュルームのポタージュ仕立て、Bœuf braisé au vin rougeRisotto parfumé aux cèpes séchés牛の赤ワイン煮込み、ドライポルチーニ風味のリゾット添えMousse de Marrons,sauce au KUROMITSU栗のムース、黒蜜のソースGâteau à la farine de châtaigne et d’amandeCœur de pâte de marrons parfumée au rhumラム酒風味のマロンペーストを挟んだ、栗粉とアーモンド粉のケーキSorbet de chocolat noirビターチョコのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2painsさかもとこーひーの秋のコースブレンド又は紅茶、2種のパン Terrine de saumon d'Automne aux champignons Salade de champignons japonais grillés 秋鮭とキノコのテリーヌ、グリルした和キノコのサラダ仕立てを添えて 前菜は、秋鮭をすり身にして卵白や生クリームと合わせてムース生地を作り、テリーヌ型に仕込みます。真ん中に椎茸を入れて、下半分はキノコのデュクセル（マッシュルームとシメジを微塵切にしてじっくり炒めたもの）を混ぜ込んだきのこ風味のムースにします。 椎茸、舞茸、エリンギを遠赤グリラーでさっと焼いたものをサラダにトッピング。キノコ香る秋らしいスタートですね。 Cèpes et foie gras poêlés Dans le véritable esprit de Monsieur Alain Chapel ポルチーニ茸とフォアグラのソテー、アラン・シャペル氏の真実の味わい ポルチーニはイタリア語でフランス語ではCepesセープと言います。なぜかイタリア語で定着していてセープといっても皆さんご存知ない方が多いだろうと思う。この時期のポルチーニは、フランス人やイタリア人にとっては日本人の松茸のようなものです。秋の御馳走ですね！近頃フォアグラもポルチーニも相場が高騰しているので、都内のお高い店なら、この皿だけで￥5000以上はするでしょうね！ ポルチーニは私独特の火の通し方があって、そのおかげで毎年好評ですよ！ポルチーニのソテーの上に焼いたフォアグラをのせるだけなんですが、ポルチーニの焼き汁がソース代わりとなってとても美味しい食べ方だと思います！いみじくも、２０世紀の天才シェフアラン・シャペル氏が「フォアグラとポルチーニの組み合わせは真実の味わいがある」といったそうで、、まあ、「これは本物だよ」といった意味合いかと思いますね。 Poisson blanc du jour poêlé Velouté de champignons de Paris 本日の白身魚のポワレ、フランス産マッシュルームのポタージュ仕立て 魚料理をフランス産マッシュルームのポタージュと合わせました。 フランス産マッシュルームは旨味と香りが日本のものとは段違いで、とても味が濃いです。しかも香りがほんのり松茸を感じるようなニュアンスがあって美味しいんですよ。マッシュルームをバターで炒めて鶏ガラスープを加えてちょっと煮てから、ミキサーにかけて牛乳と生クリームとバター少しで仕上げたポタージュが、皮目をカリッとポワレした魚のソース替わりといった感じの料理です。 Bœuf braisé au vin rouge Risotto parfumé aux cèpes séchés 牛の赤ワイン煮込み、ドライポルチーニ風味のリゾット添え メインは、久々に煮込み料理です。あまりやらないけど実は得意な料理です。うちのせがれが大好きなので、彼の意見もあってやることにしました。 国産牛のすね肉を赤ワインとマデラワインで煮込みます。スネ肉はゼラチン質が多いので煮込みに向いていますね。肉1キロに対して赤ワイン1本半くらいは入れます。水やスープは使いません。 煮汁を良く煮詰めてあくを取って仕上げたのがソースになります。美味いですよ！ そこにドライポルチーニ風味のリゾットを添えます。ポルチーニは乾燥させると、干し椎茸のようにうまみがグッと上がってそりゃ美味いのなんの！といった感じで、ドライポルチーニの戻し汁を加えたリゾットは、非常に美味いです。また赤ワイン煮込みとの相性が最高なんですよ！ きっと相川さんが美味しい赤ワインを選んでくれるでしょう！ Mousse de Marrons,sauce au KUROMITSU 栗のムース、黒蜜のソース Gâteau à la farine de châtaigne et d’amande Cœur de pâte de marrons parfumée au rhum ラム酒風味のマロンペーストを挟んだ、栗粉とアーモンド粉のケーキ Sorbet de chocolat noir ビターチョコのソルベ デザートですね。画像のケーキは、Gâteau à la farine de châtaigne et d’amande Cœur de pâte de marrons parfumée au rhum ラム酒風味のマロンペーストを挟んだ、栗粉とアーモンド粉のケーキそのものです。 栗のムースは、新作で今レシピを検討中です。ちょっと和菓子っぽく黒蜜のソースを添えてみようと思います。 ショコラのソルベは、ジョエル・ロブションのレシピでチョコレートと水と砂糖で作るシンプルなものなんですが、これがびっくりするほど美味いんだ！期待してくださいね！ デザートにはもちろんさかもとこーひーの特別ブレンドがありますよ！さらに相川さんのデザートワインも楽しみですね！ サンク・オ・ピエ、秋のコースのホームページはこちらをクリック。
Sep 22, 2026
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熟成塩豚の作り方
塩豚に興味をもたれる方が多いようなので、、 本来の保存食用の作り方は、肉に対して塩は大量で、もうめちゃくちゃしょっぱいから食べる時には流水で２～３日も塩抜きしてから使うのだが、、私がいつもやっているのは、軽く塩漬けにして水分を抜き、味を凝縮させ、さらに数日間から半月ほど熟成させることで独特の風味を引き出し、肉を柔らかくすることが出来るというもの。 材料は塩と豚バラ肉(バラ肉以外の肩ロースやロース肉でも作ることは出来るが、肉が厚く塊が大きくなるほど難易度が上がる） バラ肉は最低一キロくらいの塊を使いたいところ、、、まあ手に入らなければ、５００グラム位でもオーケー。 塩は、良い物を使いましょう！塩田で作った天然塩がベスト。私の場合フランスのカマルグ産の海塩を使っている。塩化ナトリウム99.99%の塩は絶対に使わないでください(あれは私に言わせれば、化学薬品であって調味料とは言えないのだ）。 塩のあんばいは、肉一キロに対して１５グラムくらいを目安にしてみて下さい。実は、私は塩を量ったことが無い。長年の勘に頼っているので、肉の脂の乗り方や水分量やサイズに自然に反応して塩を振ってしまうようになっているのでね、、、。まあ、料理とはそういうものです。何回もやってみて次第に思い通りに作れるようになるというものだ。 ラップを大きめに広げて肉を脂身を上にして置き、用意した塩の1/3位を振り掛ける、反対に返して1/3、もう一度返して残りを振る。ラップをきっちりと巻いて最低３日間は冷蔵庫で寝かせる。少し切って焼いて、味を見て、塩分を調節して下さい。(塩分が足りなければ少し塩を振る） この段階では少ししょっぱいくらいでいいです。熟成すると味が柔らかくなるのでね、、。あとはペーパータオルに包みポリ袋などに入れて１週間ほど熟成させて食べる。厚切りを上手に焼くのは難しいので塩カルビのようにして焼いてサラダと一緒に食べるのが手軽。または、塩を３０グラムで漬け込んだ肉でポ・ト・フを作ると実に美味しくできる。塩を多くするほど熟成期間を長く取るのがコツかな、、。
Feb 6, 2006
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シャンピニオン・ド・パリのスープ、カプチーノ仕立て
玉ねぎのみじん切りと自家製ベーコンの細切りをバターで炒め、ベルギー産のマッシュルームのスライスを加えて蓋をして弱火でゆっくり火を通し、薄いチキンブイヨンを加えて、コーンスターチでとろみをつける。最後に生クリームと塩コショウとナツメグで味を調えたのが、このマッシュルームのチャウダー的スープ。ここへ、、、 温めた牛乳をを泡立てて、、、 全体を覆い隠せば、シャンピニオン・ド・パリのスープ、カプチーノ仕立ての出来上がり！秋のシェフお勧めコースの中のメニューです。 これ、見た目も楽しいのだが、牛乳の泡が生クリームのホイップなどとはまた違う軽さのあるまったりクリーミーで、味わい的にも楽しい。また、空気を含んだ泡の断熱効果でスープがいつまでも熱々なのも魅力。
Oct 8, 2010
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ときめき鶏レバーのフォンダン
これはときめき鶏（千葉市若葉区の鶏）のレバーで作ったフォンダンのテリーヌ。Fondantフォンダンというのは、とろりとけるような食感のものに使われる言葉だ。添え物は上にラタトゥイユとピクルス、横にはレーズンのコンポート。 鶏も含めて、レバーなどの内臓を使う料理においては、何といっても鮮度が大切！その点このときめき鶏は地元の鶏なので、予約をしておけば朝〆の鮮度抜群のものが届くのだ。 その新鮮なレバーを卵や生クリームやポルト酒コニャックなども加えてミキサーにかけて滑らかな生地を作り裏ごしする。バターを塗ったテリーヌ型に流して湯煎にかけて低温のオーブンで1時間近くかけてゆっくり火を通して、一晩冷蔵庫で休ませると出来上がり。 シナモンの香りをつけた甘酸っぱいレーズンのコンポート（白ワイン煮）と一緒に食べると実に美味い！きっとレバーが苦手な方でも食べられるのではないかと思う。 この料理の一部もしくは全部をフォアグラに変えることもできる。フォアグラだけで作ったリッチな味わいも捨てがたいが、鶏レバーだけのこのフォンダンもまた軽い味わいでしかもヘルシー！ シャンパーニュやほとんどの白ワインに合わせて美味しいが、アルザスのゲヴェルツトラミネールやあまり重くないモンバジャックの貴腐ワインなど合わせたらいかがだろうか？ ずっと写真を撮り忘れていました。9月のコースの前菜盛り合わせ。これ、35センチの大皿に盛り付けた一人前です。
Sep 20, 2008
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フォアグラのお供はうちの畑のカボチャ
フォアグラのソテーが、黒板メニューに載っています。＋￥1500になります。 付け合わせは美味しいカボチャのピュレ！うちの畑の赤皮栗カボチャの皮をむいて、荒く切って17分くらいゆでます。湯を切って、牛乳を入れて沸かし、バター少しを入れてマッシャーでよくつぶします。塩で味を決めます。 使うときは小鍋に生クリームを少し入れてカボチャのピュレを入れて蓋をしてオーブンでゆっくり温めます。大体温まったら、直火でさっと練り合わせて、皿に盛ります。フォアグラのソテーをのせて。定番のバルサミコと蜂蜜のソースで仕上げます。美味いですよ！ 食べていると、カボチャのピュレがフォアグラの脂を吸い取るので、だんだんと一体化していってカボチャもフォアグラの一部のようになっていきます。とても良い料理だと思います。 もう一皿、黒板メニューの紹介。 エスカルゴのフリカッセ、茄子添えです。茄子はテフロンのフライパンで油を使わずに素焼きにして軽く塩をします。エスカルゴは、水と白ワイン少しで温めて煮詰めながらエスカルゴバター（バター、パセリ、ニンニク、アンチョビ、タイムなど）と生クリームを加えて煮詰めてフリカッセ（クリーム煮）にします。茄子の上にエスカルゴを盛り付けて、フリーズドライのトマトパウダーを少し振りかけます。素焼きの茄子がソースを良く吸うので、エスカルゴと一緒に美味しく食べられます。 今日明日とこの土日の夜は空席あります。cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp Tel 043 274 5532
Aug 5, 2023
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アイスバインのゼリー寄せテリーヌ、フォアグラ風味
アイスバインのゼリー寄せテリーヌ。 アイスバインというのはドイツ料理名で、豚肉の前足の皮付きスネ肉の塩漬けを柔かく茹でた物に、塩胡椒とマスタードなどを添えて食べる料理だ。 皮付きスネ肉は、コラーゲンの宝庫。茹でてその煮汁とあわせて冷やせば、そのままゼリー寄せになってしまう。このテリーヌには、せっかくだから中心部に火を通したフォアグラも入れてちょっと風味をつけてやる。 ひき肉で作るいつものテリーヌもいいけど、こういうゼリー寄せもなかなか良いもんですよ。評判がよければ、しばらく作っていこうかと思っています。 フレンチでは、こういうゼリー寄せのテリーヌというと、、、Fromage de téte de cochon とか、Fromage de téte de veau などという、豚や仔牛の頭の肉で作る伝統的な料理もある。味や食感は似ているかもしれない。
Apr 25, 2008
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Escalope de veau aux champignons仔牛のエスカロープ、マッシュルームソース
エスカロープに切った仔牛のウチモモ肉です。厚さは4～5ミリくらい。薄切りを軽く塩をして澄ましバターでさっと焼きます。ミディアムウェルくらいですね。ソースはスライスしたマッシュルームに少しヴェルモット酒を加えて火を通し、生クリームと肉の出汁を加えて煮詰めてバター少しで仕上げたもの。結構濃厚なクラシック系のソースです。仔牛は脂がないので、クリームやバターを利かせたソースがよく合います。ワインは赤ならブルゴーニュのコート・ド・ボーヌのサヴィニーとかペルナンとかラドワあたりの少し古めの枯れた感じが出ているワインとか、ボルドーのグラーヴあたりの熟成した白ワインなど合わせてみたいですね。 仔牛の肉は繊維が緻密なので、焼くとしまった感じになります。だから薄切りだと食べやすいし、淡白な味わいですから薄切り肉に濃厚なソースをよく絡めて召し上がっていただきたいわけです。スペシャルメインディッシュで今やってます。
Feb 6, 2016
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最近人気の牛ヒレ肉のパイ包み焼き
近頃、妙に人気の牛ヒレ肉のパイ包み焼きです。 ご予約限定メニューとなります。 牛ヒレ肉は、牛で最も柔らかい部位ですが、それをさらに芯の部分だけを使ってパイ生地で包んで焼き上げます。この画像は2人前。パイの中に250gくらいのヒレ肉の塊が入っています。切り分けると、、 こんな感じです。パイ皮は全面カリッとしていて、肉はジューシーにしっとり焼けてます。この盛り付けは実は逆さに盛り付けてあります。上に見えるパイと肉の間の茶色い物はキノコのデュクセルといって、マッシュルーム、椎茸、シメジ、舞茸などを微塵切にしてから3時間くらい弱火で水分を飛ばしたものです。こちら側が焼くときに底になっていた側ですね。 パイ包み焼きの料理は、どうしても底の側が出てきた肉汁でふやけてしまうことが多いんですが、私独自の方法で底の側もカリッとしています。まあ、オーブンの温度と焼き時間と余熱のコントロールなんですが、自分で言うのもなんですが、名人芸といったところです。（笑） ご予約限定メニューです。
Oct 29, 2018
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サンク・オ・ピエ、夏季休業のお知らせ
こちらは、8月9月のコースのメイン、夏鹿のモモ肉のロースト、フォアグラ添え、キイチゴのソースです。 8月17日より20日までお休みいただきます。21日のディナーから営業します。本日（13日）より16日までは予約満席です。予約状況がわかるカレンダーはこちらです。 休み明けのご予約、お待ちしております。
Aug 13, 2026
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少し前の話ですが、、、２５周年記念コースのこと
Menu Anniversaire 25e ,Cinq au pied,サンク・オ・ピエ、２５周年記念コースTerrine de Foie gras et Salade vert toruffeeフォアグラ100％のテリーヌ、トリュフ香るサラダ添えConsomme de Chevreuil de CHIBA千葉県産鹿のコンソメPoissonn du jour au vin blanc Classique本日の白身魚のクラシックな白ワイン蒸し Pigeonneau poelee et Foie gras chaud sauce vin rougeフランス産若鳩のポワレとフォアグラのソテー、赤ワンソースTarte d'Airelle seich au beurre de Poitou Cherentesドライクランベリーのタルト、ポワトー・シャラント産バター風味Pave de chocolat VALROHNA MANJARISヴァローナ社マンジャリのパヴェ・ド・ショコラSorbet de fruits de la passionsパッションフルーツの濃厚ソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu Anniversaire 25e ou the , 2painsさかもとこーひーの25周年記念コースブレンド又は紅茶、2種のパン サンク・オ・ピエは2001年2月21日に開店しました。今年で25周年です。25年、四半世紀というと長いようですが、あっという間でしたね。まあ、初めの10年くらいはかなりきつかったですけどね、、。 個人経営の飲食店で25年続くというのは今の時代結構難しいと思います。実際、知り合いのお店はずいぶんなくなっていますし、うちのようなフレンチのお店は、そのジャンル自体が衰退している傾向もあります。 今まで来れたのも、支持してくださったお客様あってのことで、ありがたいことです。 今日の夏休み最終日に明日からの準備と食材の発注のためお店に来てこのブログを書いてます。 ちょっと振り返りのお話になります。 ChatGPTに整理してもらったら、、、2001年以降の主な大事件・経済ショック年 出来事 経済への影響2001 🇺🇸 9.11同時多発テロ 航空・観光・保険などに打撃、世界的なリスク回避2000～02 ITバブル崩壊 ハイテク株暴落、米国景気後退2003 SARS流行・イラク戦争 アジアの観光・物流などに影響2007～08 米国サブプライム問題 住宅市場崩壊、金融機関の損失拡大2008 リーマン・ショック 世界金融危機。戦後最大級の経済ショック2009 世界同時不況 貿易・雇用・設備投資が急減2010～12 欧州債務危機・ギリシャ危機 ユーロ不安、欧州銀行・株式市場に波及2011 東日本大震災・福島第一原発事故 日本の生産・物流・電力供給に大打撃2014～16 原油価格急落・中国経済減速 資源国、世界の製造業・株式市場に影響2015 中国株暴落 世界的な「中国経済減速」懸念2016 英国EU離脱（Brexit） ポンド急落、欧州経済への不安2018～19 米中貿易戦争 関税引き上げ、世界貿易・製造業減速2020 新型コロナ・パンデミック ロックダウン、供給網寸断、世界同時不況2020 原油価格急落 エネルギー関連企業・産油国に打撃2022 ロシアのウクライナ侵攻 エネルギー・食料価格急騰、インフレ2022～23 世界的インフレ・急速な利上げ 株・債券・不動産に圧力、景気減速2023 米国銀行破綻（SVB等） 金融システムへの不安、銀行株急落2024～26 中国不動産問題・中国経済減速 中国需要低下、世界の製造業・資源価格に影響特に「巨大ショック」として重要なのは、私は次の5つだと思います。① 2001年 ITバブル崩壊＋9.11② 2008年 リーマン・ショック③ 2010～12年 欧州債務危機④ 2020年 コロナ・ショック⑤ 2022年 ウクライナ戦争＋世界的インフレ いやー、見ると嫌な気分なりますね～～。ろくなことがねぇ～～。 他にも鳥インフルエンザの蔓延が続いていて、ヨーロッパ産（特にフランス産）の家禽類が品薄で高騰していることもあって、レストランには厳しい時代が続いています。 サンク・オ・ピエでも、値上げしたり、完全予約制にして食材ロスを抑えたりして、なんとかやっています。それでもうちはお客様が結構来てくださるので、本当に助かっています。 私の場合、クラシックなフレンチの技術をベースにバターやクリームはやや控えて、重くなり過ぎない食べて美味しい料理を心がけています。流行りに乗ったり、見栄えばかりの料理には興味なし！ お客様に「美味いでしょ？」といえる料理を作りたいと思ってやっています。 そのせいか、長く来店して下さる方も多く、この店の25年はもちろん、もっと前の1990年ころからのお客様も結構います。両親に連れられてきていた幼子が、成人して結婚してお子さん見せに来てくれたことも何度かありますよ！（すっかり親戚のおじさん気分で、「大きくなったね～～」、と） 特に、ある程度定期的に通ってくださる常連様は、20年30年となると、料理人とお客間という関係ながらも、ある程度人生の一部を共有している部分もあり、通じ合うものがある方も多いです。 毎年開店記念日ごろから3月末頃までの周年記念コースは、常連様の間では「執念！記念コース」とも言われていて、、（笑）毎年けっこう気合の入ったメニューになります。25周年コースは我ながらも「良いメニューだったかな」と思っています。 その期間中に、いつもワイン会をしてくださるK氏主宰のワイン会がありました。サンク・オ・ピエ開店以来の常連さんのA子さんやさかもとこーひーの坂本さんも参加している会です。 K氏はワイン関係の仕事をしていて、ソムリエ有資格者です。もちろん、ワインには詳しいですし、日本酒やその他のお酒、また相当な美味しいもの好きで、常に色々食べ歩いているような方です。ほかにもいろいろと方々に興味があって博識な楽しい教養人です。 A子さんはサンク・オ・ピエ開店当時新卒（院卒）の社会人一年生だったけれど、なぜかドはまりしてくれて長いお付き合いに、、勤め先が変わったり、住むところが離れても、結婚して子育てしていたときも、通ってくれています。毎年のクリスマスディナーの皆勤賞はおそらく彼女だけだと思います！（それだけでもスゲー！） 坂本さんは、うちの料理に合わせてこーひーを作ってもらっている一方、このワイン会とは別メンバーのうちの常連様のワイン会にも参加してくださっています。コーヒー紅茶の専門家なのは当然ですが、飲食も芸術や文化芸能などににも造詣が深くて、、「コーヒー屋がコーヒーバカじゃダメ。料理人が料理バカじゃダメ。音楽聞いたり、本読んだり、映画見たり、ライブ行ったりして感性磨かないとね！」という点で私とも意見が一致する人です。 そのワイン会の時にA子さんが編集してくれた、アルバムをくれました。 こんなアルバムです。中身はA子さんとその息子ちゃんやA子さんの友人と関係者、もちろんK氏も坂本さんもそして、もう一つ別のワイン会の主催者でもあるY氏も、、、。Y氏は90年代からのお付き合いで私の最も長いお客様の一人です。 皆さんの懐かしいお料理の画像があったり、それぞれ温かいコメントがあったりで、、、うれしいですよね。レストランの店主がお客様にこんなことをしていただけるなんてあるんですかね！びっくりしました！ありがとうございました！ 自室のマガジンラックの一番目に付くところに置いてあります。なんか取り出してじっくり読むと、年のせいか涙腺ゆるいので、、泣けます、、。 とにかく、長くやってこれて良かったなと思いました。 食べるということは、もちろん生きる上で必須なことなんですけど、しっかり味わって記憶してさらに語り合ったりする人と、そんなに注意深くものを味わわない人もいますよね。 例えば、音楽だって モーツァルトやベートーベンやバッハといえば、まあ名前は知っている人は多いでしょう。でも、それらの作品のどの曲の誰の演奏が良いとかまでになると、詳しい人はあまりいませんよね。 私、料理人を長いことやっていますが、私のお客になりうる人は人口の5％もないんじゃないかと思ってます。それぐらい、少ないですよ。料理にきちっと向き合って、良く味わって（味覚、嗅覚、資格、触覚、聴覚を駆使して）判断して、食べてくれる方。別に食通だったり、評論家みたいなことじゃないんです。味わいを言語化するというのはまた別の訓練がいるので、、ちゃんと美味いかどうか感じてくれるかどうかという点で、良いお客様でさらに私の料理の芸風を気に入ってくれる方というのは、希少だと思っています。そういう意味では、長く通ってくださる常連様の人生に少しはかかわらせていただいているのかな？と思っています。 コミック「めしにしましょう」や「ねぎねえさん」の作者である漫画家小林童蟲氏は、過去のインタビューの中で私の料理のことを話題してくださっています。 わが友音楽家のクリヤマコトも私の料理が大好きで、よく来てくれます。彼の音楽から私もいつもインスパイアされています。 去年の10月から息子が来るようになって、あと二ヶ月で一年。息子が来るということは彼の家族の分まで稼がないといけないので、なかなか大変です。夫婦二人でやっていたときは。やっと週休二日制にして、客数も抑えてのんびりやっていこうと思っていたところだったので、彼が来てからまた週一休みに戻して、予約も取れるだけ取るということにしたので、しばらく私もマダムもヘロヘロでした。4月の頭に連休入れたくらいですから、、。近頃は息子もだいぶできるようになってきたし、連携も良くなった来たのでだいぶ正常になってきました。息子が来る少し前ごろは、結構な数の予約をお断りしていたんです。疲れて体壊してはいけませんからね、、。ですので。予約取れるだけ取れば、結構忙しくなるのは分かっていたんですが、実際そうなって連携が取れるようになるためには、時間がかかりますからね、、。 ですから、25周年のコースやいただいたアルバムのことをブログに書いたりする余裕が全くなかった。やっと書けました。しばらくすれば、暇な日は息子に任せて休んだりでき日も来るかと思います。（早くそうなってくれ！） まあ、だいぶ慣れてきて体調も良いし、66歳！もうひと頑張りしますので、これからもよろしくお願いいたします。 サンク・オ・ピエ、chef、中村雅信、madame雅美、sous chef貴俊
Aug 20, 2026
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牛ヒレのロッシーニ風、2種類
これは、牛ヒレ肉のロッシーニ風のパイ包み焼き。下から、キノコのデュクセル、牛ヒレ肉、フォアグラ、キノコと重ねて焼き上げてある。 この料理の特徴はとにかく難しいの一言に尽きる。パイに包んだフォアグラと牛ヒレというまったく火の通り方が違うものに上手に火を通すのが至難の業で、どちらかと言うとうまくできるほうがちょっとどうかしているといってもいいくらい難しい料理と言っても結してオーバーではないと思っている。 本来の牛ヒレ肉のロッシーニ風というのは、、、 このように牛ヒレ肉のステーキにフォアグラのソテーをのせて、、、 トリュフのソースをかけるものだ。ロッシーニと言うのは、もちろんあの有名な作曲家のことで、フォアグラとトリュフをこよなく愛した美食家としても知られている。そのロッシーニ氏にちなんでフレンチでは、ロッシーニ風と言うときには、フォアグラとトリュフを組み合わせるのが定番となっている。普通、レストランのアラカルトでまず1万円以下と言うことはないはずの高級料理だ。
Dec 30, 2006
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チューブのニンニクは無理という話
本日のお昼は満席です。夜はまだお席空いております。 まあ、単なる雑談なんですが、、 仕事柄いろんなレシピを見てきました。以前ざっと数えたらうちにあった料理本や料理専門誌などにのっているレシピだけで3万種以上はあるなと、、もちろんそれらがすべて頭に入ってるわけないし、読んでいて気になったものを試してみるというだけのことなんですが、いつも思っているのは、しっかり読み込んで、そのレシピを書いた人が何を表現したいのかがわかるかどうかなんですね。いくら読んでも意味が分からないシェフというのはいるもので、そういう料理はレシピがあっても作れません。 レシピは、音楽で言えば楽譜にあたると思うんです。それを上手なピアニストが弾けば、素晴らしい芸術作品になるし、やっと弾ける程度なら感動するほどでないということなんだと思います。 料理って、最終の仕上がりがすべてですから、そのゴールを見据えてどうやってうまくたどり着くかなんですね。 ゴールがあるから地図を見るわけで、どこに行くかわからないのに地図見てもどうなの？ということなんです。 ですから、レシピに書いてある大匙何杯とか、あれを何グラムとか、何度で何分とかいうのは、実はすべて単なる目安であって、結局のところ食って美味いかどうかなんですよね。それで、大事なのは、しっかり見て聴いて触って味を見て、、料理をしているときに何が起こっていて、何が足りないのか？何が過剰なのか？それともすべてちょうどよいのか？それを感じ取ることなんですね。 包丁使いがどうとか、フライパンで綺麗にオムレツが作れるとか、そういう技術はプロになるなら必要かもしれませんが、素人でも、料理を作るときに良くシュミレーションして、作り方や仕上がりのイメージをしっかり持って、自分の作業を注意深く見守りながらやれば、結構美味しいものができるはずです。自信をもって作れる料理が一つでもあれば、それはとても素晴らしいことじゃないかと思いますよ。 で、ここからちょいと話がそれますが、、、 ネットがありますから、クックパッドとかクラシルとかも見るんですよ。するとたまにプロでは絶対に思いつかないような斬新なレシピがあったりするんで、ばかにならないんですが、、、 とりあえず、「おろしニンニクをチューブで何センチ、おろししょうがをチューブで何センチ」とか、書いている人のレシピはまず絶対に採用しません。 特に許せないのが、チューブや瓶詰めのニンニクなんですね。あれって、保存料や添加物の味がすごいじゃないですか？！ 私、あれが苦手で刺身などに添えられるとがっかりします。 以前、そう安くない居酒屋で、長野から直送という霜降りの馬刺しが自慢らしく勧められて、でてきたら薬味がチューブのニンニクとショウガなんですよ。確かに肉は良いものだったんですけど、薬味でわざわざまずくして食べるってどうなんですか？こういうことが平気でできる人は私から見れば無神経としか言いようがないです。仕方ないから醤油だけつけて食べましたけど、やはりショウガとかニンニクを少しつけないと味が決まりませんよね、、。ショウガやニンニクをおろすなんて秒ですむ話じゃなないですか？ 外食に行ってああいうものを出されると本当にがっかりです。ワサビは、クオリティーが高いチューブものもあるのでぎりぎり許せますが、回転してない寿司屋さんが、練りワサビやチューブわさびだとがっくりですね。 特にプロっぽく能書きいうような店に限ってそういう輩が多いような気がします。 まあ、そういうお店にあたってしまったときは黙って食べて次は行かないというだけですけどね。つまらない喧嘩売ってもしかたないので、、 「画龍点睛を欠く」という言葉がありますが、せっかくの最高級の霜降り馬刺しもチューブのニンニクやショウガじゃ台無しという話でした。 どう思いますか？？
Nov 18, 2018
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サンク・オ・ピエ、8月9月のコースのお料理とワインの詳細ですよ！
Cinq au Pied – Menu d’août et septembreサンク・オ・ピエ、８月９月のコース2026８月１日より９月末頃まで￥8900（税込み）ご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。Terrine de foies de volaille du chef etjambon fumé maison de porc « 32°C » de MiyagiAccompagnés de légumes d’été du potager(ratatouille, aubergine grillée marinée, pickles de concombre ettomates semi-séchées marinées)シェフ自慢の鶏レバーのテリーヌと宮城県産32℃豚の自家製スモークハム、自家菜園の夏野菜（ラタトゥイユ、焼きナスのマリネ、キュウリのピクルス、セミドライトマトのマリネ）を添えてSoupe à l’oignon gratinéeオニオングラタンスープPoisson du jour poêlé, sauce provençale et pesto de basilic本日の白身魚のポワレ、ソースプロヴァンサルとバジルのペーストRôti de cuissot de chevreuil d’été, escalope de foie gras poêléeSauce Grand Veneur aux framboises du jardin夏鹿のモモ肉のロースト、フォアグラのソテー、庭のキイチゴのグランヴヌールソースGlace aux framboises du jardinCrème brûlée au chocolat de la maison belge CallebautFinancier du chef庭のキイチゴのアイスクリームベルギーのカレボー社のショコラ風味のクレームブリュレシェフ風フィナンシェCafe de SAKAMOTO pour Menu d’août et septembre ou the , 2pains さかもとこーひーの8月9月のコースブレンド又は紅茶、2種のパン Terrine de foies de volaille du chef et jambon fumé maison de porc « 32°C » de MiyagiAccompagnés de légumes d’été du potager (ratatouille, aubergine grillée marinée, pickles de concombre et tomates semi-séchées marinées) シェフ自慢の鶏レバーのテリーヌと宮城県産32℃豚の自家製スモークハム、自家菜園の夏野菜（ラタトゥイユ、焼きナスのマリネ、キュウリのピクルス、セミドライトマトのマリネ）を添えて 前菜ですね。鶏レバーのテリーヌはシェフ自身も一番好きなテリーヌです。美味いですよ！ 長年定番の32℃豚の自家製スモークハム。宮城産のブランド豚で脂肪が32℃で解けるという美味しい豚です。 うちの畑の夏野菜、ラタトゥイユは茄子、ズッキーニ、パプリカ、ピーマン、玉ねぎ、ニンニクが全部うちの畑です。そこにトマトペーストやサフランを加えて仕上げます。 セミドライトマトもうちの畑のアイコトマトを100℃くらいのゆるいオーブンで半日ほどかけて、半分くらい水分を抜いて旨味を凝縮させて、シェリーヴィネガーとバルサミコとニンニクとエルブ・ド・プロヴァンス（マジョラム、バジル、オレガノ、タイムなどの南仏風ハーブミックス）とオリーヴオイルでマリネしたもの。 焼きナスのマリネは、強い直火でうちの畑の茄子を皮ごと真っ黒に焼き上げてから、氷水に取り皮を剥いてざるにあげて軽く重石をして余分な水分を抜いてから、ポン酢醤油とシェリーヴィネガーとガーリックオリーヴオイルでマリネする。 ピクルスは、うちの畑のキュウリを白ワインヴィネガーにローリエ、シナモンなどで漬けこんだもの。毎年やっている定番の夏野菜料理です。これには、、、 Rosenvie Bergerac rose 2023 Château Les Haute de Cillevel ロズンヴィー・ベルジュラック・ロゼ、シャトー・レ・ゾー・ド・カイユベル 西南仏ベルジュラック地区のロゼワイン。マルベック１００％のダイレクトプレスで作られています。すっきりした辛口で、微かな甘味もあってコクを感じます。レバーのテリーヌや32℃豚の自家製スモークハムにも、うちの畑の野菜料理にも良い相性ですね！ Soupe à l’oignon gratinée オニオングラタンスープ うちの畑の玉ねぎは5月の終わりころ収穫してガレージに置いておくんですが、さすがにこの暑さで痛んでくるんです。なので、、、7月28日に25キロくらいの玉ねぎを3人がかりでスライスして大鍋に仕込んで3日間かけて炒めます。オニオンスープの素は、玉ねぎ10個くらいを薄切りにして強めの火でかき回しながら、炒めれば、小1時間でもできます。これは要は香ばしく焦がした感じですね。まあ、美味いです。うちの場合は、大量の玉ねぎを3日間かけて加熱します。炒めるんじゃないんです。基本弱火ですね。80℃くらいを長時間続けることで、メイラード反応が起きて茶色になっていくんです。甘くてすごく美味いです。小分けして冷凍して半年以上もちますよ！この玉ねぎを薄めのビーフブイヨンでのばしてスープにします。ココットに入れて、バゲットのスライスをのせてラクレットチーズを削ってのせてオーブンで焼きます。うちのオニオングラタンは美味いですよ！これには、、、 IGP Vin de Pay d’Oc Grenache Sans sulfite ajote 2022 domaine de Cbriac IGPヴァン・ド・ペイ・ドック・グルナッシュ・亜硫酸無添加、ドメーヌ・カブリアック ヴァン・ド・ペイのクラスですが、実は格上のコルビエールの畑で採れる完熟のグルナッシュを使用していて、さらに良作の年のみ亜硫酸無添加でフルーティーな香りを醸しています。 オニオングラタンスープにこの美味しい赤ワインを少し冷やして合わせています。 熱々のスープに冷えた赤ワインの果実味がよく合いますね！ Poisson du jour poêlé, sauce provençale et pesto de basilic 本日の白身魚のポワレ、ソースプロヴァンサルとバジルのペースト 白身魚を皮目をカリッと身の方はしっとり焼き上げて、イタリアで8月の中頃の完熟トマトにこだわった美味しいソースにガーリック風味のオリーヴオイルをかけて、プロヴァンス風に、うちの畑のバジルで作ったかなり薫り高いバジルペーストを添えています。夏らしい皿で美味いですよ！そしてこれには、、、 Cassis Excellence 2021 domaine de la Ferme Blanche カシー・エクセレンス、ドメーヌ・ド・ラ・フェルム・ブランシュ 地中海沿いの丘の上の白ワインです。完全手摘みのマルサンヌとクレレット・ポワンチェという南仏プロヴァンスでは少し珍しいブドウ品種です。滑らかさと重厚さがあるのに切れの良いミネラル感とほど良い酸味が好ましいですね。旨味のあるトマトソースとバジルの香りによく合いますね！ Rôti de cuissot de chevreuil d’été, escalope de foie gras poêlée Sauce Grand Veneur aux framboises du jardin 夏鹿のモモ肉のロースト、フォアグラのソテー、庭のキイチゴのグランヴヌールソース メインですね。夏の鹿は冬より餌が多いので味が良いんです。まあ、基本的には脂がない赤身肉なのですが、鉄分を感じる旨味の深い肉で、上手に焼くと驚くほど柔らかいですよ。ソースは、自宅の庭にあるキイチゴを使ってます。グランヴヌールソースと言います。鹿やイノシシのローストには定番ですね。フォアグラのソテーも添えますよ！夏鹿は美味いですよ！これには、、、、 Coteaux Bouruguignons Pinot noir&Gamay 2021 domaine Alain Janniard コトー・ブルギニオン・ピノノワール＆ガメイ、ドメーヌ・アラン・ジャニアール コトー・ブルギニオンはピノノワールとガメイのミックスで通常ガメイの比率を増やしてコストを抑えるのですが、このワインはピノノワール主体です。チャーミングなイチゴとキイチゴの香り、爽やかでキレの良い酸味、微かに湿った土のニュアンスも、、鹿肉の鉄分やキイチゴのソースとフォアグラのソテーにも良い相棒となるでしょう。 Glace aux framboises du jardin 庭のキイチゴのアイスクリーム Crème brûlée au chocolat de la maison belge Callebaut ベルギーのカレボー社のショコラ風味のクレームブリュレ Financier du chef シェフ風フィナンシェ キイチゴのアイスクリームは、やはり自宅の庭のものです。ちょっとHGNDTSを意識した感じの味わいですよ。（笑）クレームブリュレはショコラを使ったちょっと珍しい感じです。ベルギーのカレボー社のハイカカオのショコラですよ。それにフィナンシェ。うちのフィナンシェは美味いですよ！クレームブリュレを食べ終わると、器に少し生地が残りますよね！それをフィナンシェでぬぐって食べてください！これがまた美味いんだ！デザートには、、、 Muscat de Rivesaltes Vin Doux Nturel Mas des Caprices ミュスカ・ド・リヴザルト ヴァン・ドゥー・ナチュラル、マス・デ・カプリス 西南仏ラングドックの奇才マス・デ・カプリスが作る完熟マスカットの甘口ワインです。 黄金色に熟してもう落ちてしまうという寸前まで完熟したマスカットを絞って、発酵初期にアルコール添加を施して、ブドウ由来の甘味と果実味を残したまさに飲む果実です。ショコラとの相性は至福ですよ！！ 素晴らしいマリアージュをお楽しみください。 そしてもちろん！ さかもとこーひーの8月9月のコースブレンドです。今回も最高の相性でデザートが一層美味しくなりますよ！深煎りグアテマラ タンザニア・ムベヤ モカ・イルガチェフェの豪華ブレンドです！ サンク・オ・ピエ8月9月のコースのご予約お問い合わせはこちらをクリック。 ご予約限定コースです。
Aug 1, 2026
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オマール海老のテリーヌ
これは、7月のコースの前菜のオマール海老のテリーヌ。 白身魚のムースにオマールのコライユを混ぜ込んである。 コライユというのは、直訳すれば珊瑚のことで、この場合は海老のミソのこと。よく脳ミソなどと言うが、海老や蟹のミソの主成分は肝臓だ。このミソ、生だと緑色や灰色だったりするが、火が通ると紅色に変る。その色が、紅色珊瑚のようなので珊瑚（コライユ）と呼ぶわけだ。 一本のテリーヌで、白身魚のムースを約一キロにたいして、活きたオマールを三尾使ってある。結構海老の風味が全体に回り、ただの白身魚のテリーヌとはちょいと違いますね。
Jul 9, 2008
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プラックが熱い！！！
9月になりました。1001回目のブログです。立秋も過ぎて暦の上では秋ですが、火を使う厨房はまだまだ暑いです。サンク・オ・ピエのプラックというガス台が、とても熱いんです。特にうちのは先日メーカーさんに掃除してもらったら、新品の時より火力がアップした感じで、火力全開で使うと軽く身の危険すら感じるので、少し火を絞って使っています。 分厚い鋳物でできた中心部と周りは分厚い鋼鉄でできてます。真ん中の鋳物の蓋をあけると、、、 こんな感じ。中のガスバーナーは、1500℃前後だと思います。これに蓋をして、普段は使います。普通のガス台は、火の大きさを変えることによって火加減します。とろ火、弱火、中火、強火とかですね。このプラックのガス台は、中心が一番強火、あとは中心からの距離で火加減します。弱火で煮込むラタトゥイユなんかは、、、 こんなに離して作ります。 なにせ、絶好調に温まると、中心部が、、、 こんな感じに、、、厨房の照明を落として撮影しました。これでだいたい600℃以上！強く吸いこんでいない煙草の先っぽくらいの温度です。紙なら触れた瞬間に燃えますね。周りの鉄板も一番ぬるいところでも、たぶん200℃近くあるでしょう。このごく熱の鉄の塊の前に立って仕事してますから、夏はかなりきついですよ。（笑）まあ、おかげさまで長年やって慣れているので、今更夏バテなんてしませんけどね。 水は4～5リットルは飲みますね。それから上質な塩を少しなめたりもします。あとは、唐辛子や生姜などをたっぷり使った、カレーやサンラータン（酢辛湯）なんかを食べて、さらに汗かいてます。暑いからと言って、そうめんや冷やし中華など冷たいものばかり食べていると夏バテしやすい気がします。特に冷たいものを良く飲む人は、注意ですね。脳は暑がっていても、実は内臓は冷えているというのが、一番やばい夏バテになります。 このプラックというのは、たき火をして焼いているような感じに近いんです。火があって、周りは温かくなりますよね。それで上に肉や魚をかざせば焼けるわけです。火のそばに置いておいてもゆっくり焼けます。このガス台の上には、棚がつくってあって、そこの温度が60～80℃くらい。プラックの上に鍋を置き、中心からの距離で火加減しながら、肉や魚や野菜に火を通し、上の棚にのせて休ませる間にちょうど良く火が入ります。 プラックは、フランス料理においてソース作り用のガス台だと思い込んでいる人が多いんです。中心部でワインや出し汁を高速で煮詰め、中心からはずして弱火でバターをモンテ（乳化）させる。たしかにそういう使い方にもとても適していますが、私にとっては肉や魚に火を通す道具です。鉄板全部とその上に出来る熱気がとても重要なんです。ちょうど良い温度の場所で火を通し、休ませる間に余熱で仕上げる。これが私の芸風ですから、、。 さかもとこーひーのプロバット焙煎機。これも熱そうですね！ミニSLかと思うくらいの大きな鋳物の塊ですからね！夏のこーひー焙煎もきつそうです。 暑さには慣れてはいるんですが、コート着てマフラー巻く季節のほうがやっぱり好きです。
Sep 3, 2012
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オホーツク海産天然ホタテ貝のグラタン
またまた、根源的な話ですが、、、。グラタンって何かというと、、殻の事なんですねこれが、、あの卵の殻とかの殻です。要するにチーズやらパン粉などをのせて上火の効いたオーブンで焼くとこんがりと焦げてカリッとした皮膜が出来るでしょ？あのカリカリが料理名なわけです。チーズなんかがきっちり焦げてカリッとしてればいいわけです。ずいぶん前に上の写真のような料理を出していたら、｢グラタンって言うから頼んだのに、マカロニも入ってないしトマトソースじゃねえか！」というクレームをもらったことがありますが、、。そういうわけでマカロニが入っていようがいまいが、関係ないのです。あのマカロニグラタンと言うやつは実は日本のオリジナル洋食みたいなもので、イタリアはもちろんフランスでも余り見ない料理ですね。どちらかというと食べ残したパスタ料理をそのまま温めなおしても美味しくないからありあわせのトマトソースやホワイトソースとチーズをかけて焼いたら意外と美味しいみたいな、、、余りご飯をチャーハンや焼お握りするようなものですね。フランスでグラタンと言ったら、Pommes Dauphinoise、ポム・ドフィノワーズですね。ジャガイモを薄い輪切りにして重ねて牛乳と生クリームとチーズを使ってほんのりニンニクの香りを効かせて焼き上げる。肉のローストのつけ合わせによくつかわれます。 上の写真は、北海道のオホーツク海産の大きな天然帆立貝をプロヴァンス風のトマトソースで和えて焼いてある。緑色はルッコラのペースト。そういえば、昔の洋食で帆立貝の形の器に盛ったグラタンのことをコキールなんて言いました。フランス語では、帆立はCoquille Saint Jacquesと言います（聖ジャックの貝と言う意味）。読みはコキーユ・サン・ジャック(フランス語ではLが二つ並ぶとYの発音になります。）コキーユを英語読みにするとコキールになるわけ。スペインの北西部にサンチャゴ・デ・コンポステラと言うキリスト教の聖地があるが、サンチャゴのフランス語読みがサンジャック。昔からサンチャゴ・デ・コンポステラに向かう巡礼者たちが帆立貝の貝殻を綺麗に磨いて首からぶら下げて崇拝のシンボルとした。
Mar 7, 2005
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Carpaccio d'Espadon気仙沼産メカジキのカルパッチョ、Magret de Canrd sauce duxcelles de champignonsハンガリー産マグレ鴨のキノコのデュクセルソース
カルパッチョ・デスパドン、フランス語でカジキのことをエスパドンといいます。なんだか恐竜っぽい名前ですね、、。 先日ＴＶ食彩の王国で紹介された三陸気仙沼産のメカジキです。突きん棒漁といって、海面すれすれを泳ぐ性質があるカジキの真上に船を操って、銛で突き刺し、その銛に電流を流してカジキを気絶させて仕留めるという漁法で捕ったものです。カジキは暴れずに一瞬で気絶するので、身が痛まず鮮度が抜群です。ＴＶで見ていて実に美味そうだったので、市場の人に聞いたら、その気仙沼のメカジキがよく入ってくるということだったので、ちょうど同じ番組を見た常連のお客様のリクエストもあり、取り寄せてみました。 鮮度の良いメカジキ刺身が美味しいのは、ずっと前に銚子で同じく突きん棒漁で捕ったものを食べてその美味しさにびっくりした記憶があったので知ってはいたのですが、、やはりこれは美味いです！メカジキは全身に程よく脂がのるたちの魚なので、マグロほど部位による味の差がないです。鮮度がよいので臭みもなく、非常に綺麗な味わいです。3～4ミリに切り、やや強めにチェルビア産の塩を振り、サルディニア島産の極上オリーヴオイルを回しかけ、自家製のセミドライトマトをハサミで切って盛り付けます。トマトの酸味がよいアクセントとなって、本当にシンプルで美味いです！氷温と冷凍で保存がきくので、スペシャル前菜でしばらくやってみようと思います。（お昼も夜も注文できます） ハンガリー産のマグレ鴨です。マグレというのは、フォアグラを取るために肥育した鴨の胸肉で。ミュラールという品種の鴨肉です。通常はマデラ酒のソースで提供していますが、秋なのでキノコのデュクセルソースにしてみました。デュクセルはキノコを微塵切にして弱火で2～3時間炒めて旨味を凝縮したものです。いわばキノコのエッセンスみたいなものですから、香りといい味といい非常に濃くておいしいソースです。こちらはレギュラーメニューにのっています。美味いですよ！ぜひお試しください。
Oct 11, 2016
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ペリゴール産地鶏のロースト
こちらは、今月のおすすめコースのメイン、フランスペリゴール産の最高級地鶏のロースト。詳しくはこちらをご覧ください。サンク・オ・ピエホームページ 実に美味しい鶏です。ある意味知らないほうが良いかもしれないほどです、これを食べると他の鶏はもう美味しく感じることはないでしょうから、、、。
May 11, 2005
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ブール・コンポゼって知ってますか？
Beurre composé ブールはバターの事、コンポゼはこの場合組み合わせた物と言うような意味になる。つまり合わせバターの事。例えば最近すたれているけれど、レーズンバターってあったでしょ？あれも合わせバターの一種と言えますね。そのものを食べるためのバター。クラシックなフレンチではキャビアバターやウニバターもちろんフォアグラバターやトリュフバターなんかもありました。これらはみなカナッペ用のバターだ。（カナッペって？クラッカーや小さなトーストにチーズや合わせバターやその他なんでも小さな前菜を塗ったり乗せたりしたもの、最近流行りなのはスペイン風のカナッペのピンチョス）これらのカナッペ用の合わせバターは、今はほぼ完全にすたれてしまった。理由は簡単で、様々な材料とバターを丁寧に練り合わせて色々用意するのは結構手間がかかるわりに見た目は地味だし、その上例えばキャビアバターならバターを塗ったトーストに生のキャビアを乗せたほうが手間もかからず見た目も華やかだし美味しいからだ。だから今はこの手の食べるための合わせバターはすたれている。今でもよく使われる合わせバターは、ガーリックバター エスカルゴ用のブルギニヨンバター ステーキ用のメートルバター などだろうか。これらは日ごろ私も愛用している物だ。続きはまた明日当たり、、、。
Feb 9, 2005
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オマールテールのローストと帆立貝のソテー、アメリケーヌソース
オマールエビのテールのローストと帆立貝のソテーのアメリケーヌソースです。クラシックにバターライスを添えました。 本来のオマールのアメリケーヌ風はエビをソースで煮込むんですが、味はしみるけど煮たエビはやはり固くなりますね。そういうわけでこの海老は高温のオーブンでさっとローストしてコニャックでフランベしてほんの少し透明感が残るくらいに火を通します。エビが最も甘くなる火の通しですね。このオマールは冷凍物ですが、ハイプレッシャー処理と言って生きたオマールを高圧の海水で活〆状態にしているそうで、冷凍とはいえかなり活け物に近いです。ご予約限定のシェフスペシャルコースのオマールエビのリゾット仕立て は活け物のオマールを使いますが、これは冷凍なので常時ストックできるので今日からスペシャルメインディッシュで始めました。帆立貝は先日紹介した北海道産のブランチング帆立貝です。 アメリケーヌソースは、オマール屋さんに頼んでおくと、オマールの頭をとっておいてくれるのでそれで仕込みます。頭にはエビミソ（コライユ）も入っているので、すごく良いソースができます。これ、美味いですよ！￥1500の追加料金で召し上がれます。エビが身だけで65～70g帆立貝が1個90～100ｇありますからボリュームも満点ですよ！
Sep 23, 2014
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プラック
これが私愛用のガス台プラック。真ん中に強いバーナーが入っている。 中心部は、約600℃にもなる。この中心が強火。あとは中心から少しずつ離して火加減を調節する。直火ではなく間接火の調理だ。小さな鍋ならたくさん使えるので、少量ずつソースを作る時にとても便利！ただし、600℃の鉄板の前に立つことになるので夏場などはかなりきつい。
Nov 13, 2005
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オマール海老のロースト、ユズ風味
活きたオマールを縦割りにして最強のオーブン(300度以上）でさっと焼き上げる。ソースは、ユズバターをベースにしてある。ユズバターというのは、バターをポマード状に室温に戻してから、ユズの皮のみじん切りを混ぜ込んだ物。このときユズの皮の白いところは絶対に入れてはいけない。黄色の表面の部分だけを使うのだ。よく切れるナイフで、表面だけを切り取って使います。 白ワインとエシャロットを一緒に煮詰めて鍋底にくっ付きそうになったところで少し水を足してユズバターを分離しないように混ぜ込んでゆく。火は普通は弱めで行うのだが、私の場合は強火で作ってしまう事もある。（普通は分離してしまうので、弱火でゆっくり行う） とろりと乳化したユズの香りのバターを焼きたての海老にたっぷりかけて、、、じつに美味しい！ ユズも含めて、柑橘類の香りは皮の表面に一番多く含まれているのだが、そのすぐしたの白い部分は苦味が多いので注意が必要。レモンなどを絞るときもあまり力を入れすぎると白い皮の苦味が出るので、絞りすぎは良くない。なお、輸入物のレモンやオレンジは、皮に防腐剤やワックスが使われている事が多いらしいので、注意が必要だ。
Nov 26, 2007
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Carre d'agneau roti persillee カレ・ダニョー・ロティ・ペルシエ 仔羊の背肉のローストパセリ風味
Carre d'agneau、カレ・ダニョー、カレというのは正方形という意味。これは、仔羊の背中の肩甲骨の下あたりから腰にかけて、背骨の両側に肋骨を8本つけて取り出して、それを真上から見るとほぼ正方形に見えるので、カレというわけ。牛の肉でいうとサーロインにあたる部分だ。ちなみにサーロインというのは、かつてイギリスの王様が、「牛の腰の肉（ロイン）は美味いなぁー！せっかくだから牛の腰の肉を貴族にしてやろう！」という事で、サーの称号を与えた事からきている。つまり牛の腰卿という意味。まあ、こんな事は皆さん知ってますか、、。 さてこれは、そのカレの部分を骨4本分でローストにしているところ。普通はこうやって焼き色をある程度つけたら、オーブンに入れて焼き上げるのだが、私の場合オーブンは使わない。このままプラックの上で焼き上げるのだ。 このように向きを変えながら、じっくりと火を入れてゆく。大体火が通るまで小1時間かかるのだが、その分とても繊細で柔かい仕上がりになる。これに、、、 マスタードを塗って、、、 persillade、ペルシヤードをまぶす。ペルシヤードというのは、パン粉にパセリやニンニクを混ぜた物だ。 仕上げに上火焼きの遠赤グリラーでサッと焼き色をつける。これを切り分けて盛り付けると、、、。 どうです？美味そうでしょ？この料理はクラシックなフレンチとして仔羊の最も重要な料理だろう。このように丁寧に仕上げて上手に出来ると、仔羊という肉の本当の高貴な味が分かるというものだ。フランスでは最上質の仔羊は牛肉よりずっと値が張るというのもうなずける。 近頃仔羊料理というとこれしか作る気がしない。なぜならただのステーキなどと比べるとあまりにレベルの違う美味しさだからだ。ただし、説明したようにとても時間がかかるので通常のメニューには載せられない。肉を休ませる時間を入れると最低1時間半は欲しいからだ。だから予約限定料理という事になる。食べてみたい方は連絡を、、、。
Dec 12, 2007
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アナグマ？！
アナグマと私。 去年の12月の初めころに手に入れました。まずは背骨を外して半身にしてたたんで自宅冷凍庫でストック。先週出番がやってきました。11日と15日のワイン会に半身ずつ使いました。その15日のソムリエのKさんが主宰するワイン会の話です。 兵庫産の一年牡蠣。 イノシシ鹿アナグマのリエット。 アナグマのサーロインのスモークの炙りと長い肉がイノシシのパンチェッタの炙り、サラダ仕立て。 フォアグラのソテーとイノ鹿皮無しソーセージにリンゴのコンポート添え、リンゴのバルサミコ、バルサメーラのソース。ここまでのワインが、、 シャンパーニュ アルザスの白 アナグマのばら肉にスモークかけて作ったベーコンのカスレ風白いんげんの煮込み。バスク産エスペレット唐辛子がアクセント。 メインのアナグマのロースト。左の大きめ肉が、後ろ足（もも肉）、真ん中の二切れが前足（腕肉）菜の花に添えたのが肩ロース肉。腕や肩ロースが味が濃くて美味いです。ソースは背骨他全身の骨をオーブンで焼いて煮出したアナグマの骨汁。トリュフも散らして、、付け合わせのジャガイモが、ポム・サルラデーズといって、西南フランスの料理、本来はガチョウの脂でやるんですが、アナグマの脂でジャガイモ焼いて、仕上げにニンニクの微塵切とパセリの微塵切を入れて、トリュフも入れます。これが脂っこいけど美味いんだ！（笑) デザート用にソーテルヌの貴腐ワインがでるので、変態デザートを、、（笑) ゴルゴンゾーラ・ピカンテのムースに蜂蜜、貴腐ワイン漬けの巨峰のレーズン入りケーキは焼き上がりに貴腐ワインをたっぷり浸み込ませてあります。後、ルビーチョコの生チョコ。 途中でムースに黒コショウを挽いてさらに変態度UP！！（笑) 締めのこーひーは、さかもとこーひーの坂本さんが持ってきてくださった、デイドリーム。 コーヒー界のロマネコンティ的豆、パナマ・エスメラルダ・ゲイシャをブレンドに使うというやり杉ブレンド第三段！明日から絶賛販売開始です！さかもとこーひーおまけ、うちのアナグマみたいなやつ。
Feb 17, 2020
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フォアグラのソテー、自家菜園の白茄子添え
うちの畑の白茄子が結構よくとれているのと、フォアグラが少し入荷があるので、フォアグラのソテー、自家菜園の白茄子添えを黒板メニューでやります！！！ 白茄子とフォアグラがある期間限定のメニューです。相変わらず、フォアグラは品薄で、高騰傾向は変わらず、白茄子は天候次第でいつ終わるかはわかりませんが、しばらく予約なしでもフォアグラがメニューに載りますよ！ うちの畑の白茄子は焼くとトロ～～っとしてうまいんです。フォアグラを焼いたときに出る脂を白茄子に絡めて、一緒に食べると、次第に「どっちが茄子でどっちがフォアグラ？」となるような絶品の組み合わせですよ！もちろん、合わせるワインもありますよ！ お任せコースの2皿目をフォアグラにすることもできます、＋￥1500です。 先日までの予約制のフォアグラより￥1000近く値下げしましたよ！いつまでできるかはわかりませんので、お早めにご来店ください。それからもう一つお知らせが、、、 定番メニューにある丹波黒鶏ですが、1/4羽の骨付き肉もやります。普通の一人前は、画像の肉の骨を取って、半分で約150g前後で出してますが、骨付きで300ｇオーバーの大きいのも選べます。胸肉だったりモモ肉だったりします。基本は選べませんが、早めに連絡入れてくれれば、モモor胸のチョイスは善処します。ちなみに私は美味しい地鶏の場合、断然胸肉押しですけどね、、。 フランスから羽の黒い鶏を3種類ほど持ってきて交配して、地面の上で運動させながら100日以上育てた、美味しい地鶏です。お勧めですよ！ ご予約やお問い合わせはこちらをクリック。
Jul 17, 2023
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