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牛ホホ肉の赤ワイン煮込み
オーストラリア、穀物肥育の牛ホホ肉です。少し霜降りです。このくらい脂があれば煮込んでもパサパサにはなりません。凸レンズを崩したような恰好の肉なので、タコ糸をかけてある程度円筒形に形を整えます。 牛は反芻動物ですから、一日中モグモグやってますよね。だからホホ肉は使いこんでいる筋肉なので、コラーゲンが多く焼いても硬くて食えませんが、煮込みには適した部位です。 昔は、これを野菜と赤ワインでマリネ（漬け込む）したもんですが、今は肉の鮮度が良いし、食肉として出荷されているのは若い牛ばかりですから、マリネまでする必要はないと思います。硬いオス牛の成牛の肉とかだったら、ワインヴィネガーも使ったクラシックなマリネ液で漬けこまないと柔らかくならないかもしれませんが、必要でない手間はかけないほうが良いでしょう。料理は、手間をかけるところはかけ、要らないことはやらないことも肝心です。迷信みたいな、おまじないみたいなわけのわからん仕事をしていることって結構あります。要らぬ手間をかけることで、かえって味が悪くなることもあります。科学的にクールに行きたいですね。 強火で肉の表面を焼きつけます。これはフランス語ではリソレと言って、意味は壁を作るということなんですが、、、煮崩れないようにしっかり焼きつけるというのですが、実際にはこれは焦げ目で煮込み料理に香ばしさを追加したいからです。よく肉を焼く話で私が書いていますが、「肉を焼いて壁を作るといいますが、実際には壁などできません。」焼いた肉の香ばしさが煮汁に溶け込むことにこそ意味があるんですね。ですから、表面だけしっかり焼き色さえつけばいいんです。中にまで火は通す必要はありません。ですから、この作業はルヴニール（強火で焼く）という言葉を採用します。 軽く焼き色をつけた、ミルポワ（香味野菜、玉ねぎニンジンセロリニンニクなど）を入れた鍋に肉を並べ、赤ワインをひたひたに入れます。今回はホホ肉5キロに対して、赤ワインを8本使いました。この量が肝心です。ここで赤ワインの量が少なかったり、あまりに安物を使うとこの料理は美味しくできません。今回は、ニュージーランドの上質なピノノワールを味わうワイン会用の料理だったので、ピノノワールに近い品種の南アのピノタージュを2本、イタリアのサンジョベーゼを4本、チリのピノノワールを2本使いました。 一般的に言えば、、、ボルドーのワインで煮込んでボルドーのワインを飲みながら食べる（ボルドー風煮込み）とか、ブルゴーニュのワインで煮込んで、ブルゴーニュのワインを飲みながら食べる（ブルゴーニュ風煮込み）のようにすれば、それは最高の贅沢ですが、なかなか商売上のコストを考えると、そこまで良いワインばかりは使えません。 ですからある程度コクがあって色も濃いめの若い赤ワインで、極端なクセなど無いものであればワインの産地にはそうこだわらなくても大丈夫です。複数の産地のワインを混ぜたりしても特に問題はないと思います。それから、ポルト酒やマデラ酒または白ワインなどを5～10％くらい入れると味わいがマイルドになります。今回もマデラ酒を少し使っています。 煮込む時にフォン・ド・ヴォーなど出し汁を加える人もいますが、私は入れません。ホホ肉とワインだけの味で仕上げたいので、余計な旨味は足したくないんです。特に缶詰のフォン・ド・ヴォーやデミグラスなんか使うんだったら、こんなに赤ワイン使った意味が無いですからね！缶詰は絶対にやめましょう。市販のレトルトパックみたいになってしまいますよね。 強火で沸かし、火をつけてアルコール分を飛ばします。ここでしっかりアルコール分を飛ばさないと、あとでとがったきつい味が残ってしまいますから、しっかり飛ばします。同時にこれで肉の内部までほぼ火が通ります。アクや脂は特に取る必要はないです。ソースを仕上げるときに徹底的にアク取りしますので、、、。 この後は弱火。蓋をして140～150℃くらいの低めのオーブンでゆっくり煮込みます。ワインの酸味があるので、肉は意外に早く柔らかくなります。2時間半から3時間というところでしょうか、、、。太い竹の菜箸がスーッと通るくらいに煮えたら、火からおろしてそのまま一晩置きます。 この肉の煮込み加減を見極めるのが結構難しいんですね。あまり煮すぎても肉の味が完全に抜けて出しガラみたいになってしまうし、煮込み足りなくてちょっとでも硬さが残ると、煮込み料理の意味が無いわけです。火からおろしての余熱も考えて、火を止めます。 翌日、肉だけを取り出してバットなどに入れて冷蔵庫にしまいます。取りだす時は。ギュッと握れば潰れてしまうくらいに柔らかいので、崩さないように注意です。冷蔵庫に一日入れておくと、肉は冷えてコラーゲン（ゼラチン質）が固まって引き締まります。これを一人前のサイズに切って使います。ある程度保存したい時は、この肉は冷凍します。 煮汁は一度沸かして、シノワで漉します。そのあと、しばらくつきっきりでアクと脂を取りながらゆっくり煮詰めてゆきます。7割がた煮詰まったら、もう一段細かいシノワで漉します。さらにじっくりアクと脂を取りながらゆっくり煮詰めます。 別の鍋にピノノアールを1本入れて強火で半分くらいに煮詰めます。これを煮汁に加えてさらに煮詰めます。ここで赤ワインをもう1本加えるのは、ワインの色素をだいぶ肉が吸い取ってしまうので、ソースに色付けをしたいのと、新たに新鮮なワインの風味を追加したいからです。全体が最初の1/3くらいにまで煮詰まったら水溶きコーンスターチで少しだけとろみをつけます。これでソースのベースの出来上がり。とにかく、ここで丁寧にアク取りすることが、つやのある綺麗な味わいのソースにするコツです。 仕上がりの写真は、坂本さんのツイッターから拝借しました。ワイン会に特化した料理なので、ピノノワールのリゾットとフォアグラのソテーを添えたゴージャス版です。 ソースを鍋に取り、少し水でのばして肉を入れて蓋をして弱火で温めます。肉が芯まで温まったら、一度取り出しソースの濃度を調節してから、塩で味を整えバター少しでモンテします。肉を鍋に戻してソースをからめてから盛り付けます。軽く胡椒を挽いて出来上がり。 赤ワインをこれだけたっぷり使いながら、くどくなくスーッと溶けるような味わいに仕上がりました。こういう料理はよく、「ワインを飲まないときつくて食べずらい」なんて言う人がいますが、この料理はワインなしでも普通に美味しく召し上がれますよ。ワイン会のみなさんも「何の引っ掛かりもなく、スーと来てとろける。綺麗な味わいだね。」と好評でした。 雑味の無さ、肉の旨味とワインの味のバランスなど、こういう煮込み料理の味わいを考えるときに最近のさかもとこーひーの味わいとダブりますね。苦くて濃くて引っ掛かるような昔のこーひー、濃くて重たい古いスタイルの煮込み料理に対して、ワイン会でいただいたコスタリカ・シンリミテスの思わず「やばい」としか言いようがないほどの綺麗な味わいのさかもとこーひーとこういうピュアなスタイルの煮込み料理ということで、イメージが重なるわけです。 20人前くらいあるので、しばらくメニューにのせておきます。
Sep 18, 2012
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プラックが熱い！！！
9月になりました。1001回目のブログです。立秋も過ぎて暦の上では秋ですが、火を使う厨房はまだまだ暑いです。サンク・オ・ピエのプラックというガス台が、とても熱いんです。特にうちのは先日メーカーさんに掃除してもらったら、新品の時より火力がアップした感じで、火力全開で使うと軽く身の危険すら感じるので、少し火を絞って使っています。 分厚い鋳物でできた中心部と周りは分厚い鋼鉄でできてます。真ん中の鋳物の蓋をあけると、、、 こんな感じ。中のガスバーナーは、1500℃前後だと思います。これに蓋をして、普段は使います。普通のガス台は、火の大きさを変えることによって火加減します。とろ火、弱火、中火、強火とかですね。このプラックのガス台は、中心が一番強火、あとは中心からの距離で火加減します。弱火で煮込むラタトゥイユなんかは、、、 こんなに離して作ります。 なにせ、絶好調に温まると、中心部が、、、 こんな感じに、、、厨房の照明を落として撮影しました。これでだいたい600℃以上！強く吸いこんでいない煙草の先っぽくらいの温度です。紙なら触れた瞬間に燃えますね。周りの鉄板も一番ぬるいところでも、たぶん200℃近くあるでしょう。このごく熱の鉄の塊の前に立って仕事してますから、夏はかなりきついですよ。（笑）まあ、おかげさまで長年やって慣れているので、今更夏バテなんてしませんけどね。 水は4～5リットルは飲みますね。それから上質な塩を少しなめたりもします。あとは、唐辛子や生姜などをたっぷり使った、カレーやサンラータン（酢辛湯）なんかを食べて、さらに汗かいてます。暑いからと言って、そうめんや冷やし中華など冷たいものばかり食べていると夏バテしやすい気がします。特に冷たいものを良く飲む人は、注意ですね。脳は暑がっていても、実は内臓は冷えているというのが、一番やばい夏バテになります。 このプラックというのは、たき火をして焼いているような感じに近いんです。火があって、周りは温かくなりますよね。それで上に肉や魚をかざせば焼けるわけです。火のそばに置いておいてもゆっくり焼けます。このガス台の上には、棚がつくってあって、そこの温度が60～80℃くらい。プラックの上に鍋を置き、中心からの距離で火加減しながら、肉や魚や野菜に火を通し、上の棚にのせて休ませる間にちょうど良く火が入ります。 プラックは、フランス料理においてソース作り用のガス台だと思い込んでいる人が多いんです。中心部でワインや出し汁を高速で煮詰め、中心からはずして弱火でバターをモンテ（乳化）させる。たしかにそういう使い方にもとても適していますが、私にとっては肉や魚に火を通す道具です。鉄板全部とその上に出来る熱気がとても重要なんです。ちょうど良い温度の場所で火を通し、休ませる間に余熱で仕上げる。これが私の芸風ですから、、。 さかもとこーひーのプロバット焙煎機。これも熱そうですね！ミニSLかと思うくらいの大きな鋳物の塊ですからね！夏のこーひー焙煎もきつそうです。 暑さには慣れてはいるんですが、コート着てマフラー巻く季節のほうがやっぱり好きです。
Sep 3, 2012
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最近人気の牛ヒレ肉のパイ包み焼き
近頃、妙に人気の牛ヒレ肉のパイ包み焼きです。 ご予約限定メニューとなります。 牛ヒレ肉は、牛で最も柔らかい部位ですが、それをさらに芯の部分だけを使ってパイ生地で包んで焼き上げます。この画像は2人前。パイの中に250gくらいのヒレ肉の塊が入っています。切り分けると、、 こんな感じです。パイ皮は全面カリッとしていて、肉はジューシーにしっとり焼けてます。この盛り付けは実は逆さに盛り付けてあります。上に見えるパイと肉の間の茶色い物はキノコのデュクセルといって、マッシュルーム、椎茸、シメジ、舞茸などを微塵切にしてから3時間くらい弱火で水分を飛ばしたものです。こちら側が焼くときに底になっていた側ですね。 パイ包み焼きの料理は、どうしても底の側が出てきた肉汁でふやけてしまうことが多いんですが、私独自の方法で底の側もカリッとしています。まあ、オーブンの温度と焼き時間と余熱のコントロールなんですが、自分で言うのもなんですが、名人芸といったところです。（笑） ご予約限定メニューです。
Oct 29, 2018
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カサゴのポワレ、シェリーヴィネガー風味
カサゴは高級魚なので、レギュラーメニューには使いずらかったのだが、、、最近今までとは別ルートでカサゴや甘鯛などが割とお手頃価格で手に入るようになった。 カサゴはゼラチン質に富んでいて旨味があるから、メインの魚料理としての満足感も高いと思う。 そしてこのソースが、、、パリのレストラン“ランブロワジー”をオーナーシェフのベルナール・パコー氏と共に三つ星に押し上げた料理人斉須政夫氏のソースを真似たものだ。 斉須氏は帰国後、東京三田のコート・ドールを開店。今では、もう老舗といっていいでしょうね。 三ツ星昇進当時のランブロワジーは、シンプルな仕立ての力強い料理が持ち味で、有名な皿が二つあった。エイとキャベツのシェリーヴィネガー風味と牛テールの赤ワイン煮込みだ。 そのエイの料理（魚のエイです。フランスでは普通によく食べます）は、シェリーヴィネガーの強い酸味とキャベツの甘みがポイントになっている。まずこれが一点。 コートドールの料理でオコゼの料理があって、これもシェリーヴィネガーが使われているのだが、私のカサゴの料理はそのオコゼのソースとキャベツの組み合わせを応用させていただいたものだ。 エイのソースは、シェリーヴィネガーにバターをかき立てて加えて乳化させるだけのシンプルなもの。オコゼのソースは、まずバターをこんがり焦がし、そこにジュワーっとシェリーヴィネガーを加え、フォン・ド・ヴォーも加えて分離しないようにうまくつなぐというものだ。私の場合は、フォン・ド・ヴォー（子牛のだし汁）ではなく鶏のジュを使うのだが、、。 魚料理に肉類の出汁を使うので、魚自体がしっかりした持ち味でないとソースが勝ってしまってバランスが取れない。カサゴやオコゼまたはメバルやノドグロなどのしっかりした持ち味の魚に適していると思う。 少しの水分とバターでブレゼした、自家菜園の甘みたっぷりのキャベツと合わせ、焦がしたバターの香ばしさと強烈な酸味のシェリーヴィネガーに鶏の旨味が加わりかなりレベルが高い料理だと思う。 カサゴとキャベツがあるときはなるべくやりたい料理だ。 さて、先週の土曜日は、一日でワイン会が三つあるというハードな日で、、、最初はジビエと洋食メニューという変わった趣向。エゾ鹿のロースの落とし肉を使って、ハンバーグと鹿ストロガノフを作ったり、キャベツの千切りにカキフライを作ったり、、このワイン会のメンバーはもう長いおつきあいのお客様が中心で、ワインのお勉強会というのではなく、楽しい飲み会的な要素が強い。だから私も毎回料理では遊びまくることになる。もう完全に無国籍で美味しければ何でもありという感じ。 もう一つは、あるお客様からの紹介で来られたお食事会。まあ、比較的普通なフルコースのメニューに私がワインを選んでお出しするという形。ワイングラスのサイズを変えたちょっとしたお遊びもやりました。 そしてもう一つは、ワインに携わる仕事をしているKさんがワインを選び、私がそれに合わせて料理を作るというもので、この会も長いこと続いている。かなり希少な80年代のヴィンテージシャンパーニュから始まり、料理に合わせるのがとても難しいローヌの白ワインコンドリュー、赤ワインは同じ作り手のやはりローヌのシャトー・ヌフ・デュ・パープとエルミタージュ。 コンドリューには、蒸し甘鯛と蒸しフォアグラにグリーンピースのピュレを添えてみた。これがかなりはまったようで、皆さんビックリしていた。個性のある変わったワインは、なかなか料理に合わせずらいが、そこをうまく逆手にとってちょっとありえないような組み合わせを使うと、うまくいくことがある。以前にも牡蠣とフォアグラとかアユとフォアグラとか、サバとイチゴとかちょっと信じられない組み合わせをやったことがあるが、、、。 ジャズミュージシャンは、ド・ミ・ソのようなきれいな和音ではなく、テンションノートといってわざと不協和音を使うのだが、それがジャズの持ち味なのだ。私ももともとジャズミュージシャン系なので料理に時として、不協和音的な組み合わせを使うことがある。 以前、とあるデザートワインのためにリッチなバタークリームのケーキの中に強い風味のブルーチーズをはさみ、胡椒をかけるなどという荒業を使ったことがあるが、これもワインがあっての話。いつもこんなデザートをやっていたら、気が違ったかと思われちゃいますからね！ 個性的なワインは、使いずらいのですが、料理がはまるとちょっと次元の違う体験ができますね。
Feb 9, 2009
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サンク・オ・ピエ、8月9月のコースですよ！
Cinq au Pied – Menu d’août et septembreサンク・オ・ピエ、８月９月のコース2026８月１日より９月末頃まで￥8900（税込み）ご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。Terrine de foies de volaille du chef et jambon fumé maison de porc « 32°C » de MiyagiAccompagnés de légumes d’été du potager(ratatouille, aubergine grillée marinée, pickles de concombre ettomates semi-séchées marinées)シェフ自慢の鶏レバーのテリーヌと宮城県産32℃豚の自家製スモークハム、自家菜園の夏野菜（ラタトゥイユ、焼きナスのマリネ、キュウリのピクルス、セミドライトマトのマリネ）を添えてSoupe à l’oignon gratinéeオニオングラタンスープPoisson du jour poêlé, sauce provençale et pesto de basilic本日の白身魚のポワレ、ソースプロヴァンサルとバジルのペーストRôti de cuissot de chevreuil d’été, escalope de foie gras poêléeSauce Grand Veneur aux framboises du jardin夏鹿のモモ肉のロースト、フォアグラのソテー、庭のキイチゴのグランヴヌールソースGlace aux framboises du jardinCrème brûlée au chocolat de la maison belge CallebautFinancier du chef庭のキイチゴのアイスクリームベルギーのカレボー社のショコラ風味のクレームブリュレシェフ風フィナンシェCafe de SAKAMOTO pour Menu d’août et septembre ou the , 2pains さかもとこーひーの8月9月のコースブレンド又は紅茶、2種のパン 前菜は、毎年恒例の自家菜園の夏野菜、ラタトゥイユ、キュウリのピクルス、焼きナスのマリネ、セミドライトマトのマリネなどを盛って、私が一番好きなテリーヌである鶏レバーのテリーヌと宮城県産の32℃豚の自家製スモークハムですね！ 鶏レバーのテリーヌは、レバーと豚の背脂を半々でミンチにかけたものをベーコンで巻いたカンパーニュっぽいシンプルなテリーヌで、実は私は自分で作るテリーヌではこれが一番好きです。レバーのテリーヌやパテ、ムースやペーストなどフレンチ（特にビストロメニュー）では定番ですけどね、、。悪いけどこのテリーヌより美味しいのは食べたことがないですよ！（笑） 自家製スモークハムは、宮城の32℃豚の肩ロースを塩で漬けて、低温繊細ローストでしっとり火を入れて、桜のチップでスモークかけたものです。脂が32℃でで溶けるから、32℃豚！これも長年やってますが、評判良いですよ。 もちろん、相川さんが美味しいワインを選んでくれるでしょう、、。 オニオングラタンスープです。毎年6月ころにうちの畑の玉ねぎが取れるんですが、8月ころになってくると家のガレージにおいてある玉ねぎが暑さで痛んでくるんですね。放っておくと捨てるしかないので、痛む前に全部薄切りにして、オニオンスープの素を仕込みます。 玉ねぎを百か二百くらい切って、炒めるんです。 3日間炒めるとこんな感じで、旨味がすごいのができます。これをココットに入れてバゲットスライスをのせて、ラクレットチーズをのせてオーブンで焼きます。 真夏の暑い時期にこんなスープは暑苦しいかもしれませんが、現代人は、、特にオフィスワークの方はエアコンで結構体が冷えてる方も多いですよね！暑気払いのオニオングラタンスープ！美味いですよ！ これにも専用ワイン合わせてみたいですね、、。相川さんにお願いしてみましょう、、。 魚料理です。画像は金目鯛ですね。 イタリアで、真夏のこだわり完熟トマトで作った美味しいトマトソースがありまして、私のお気に入りなんですが、それをガーリック風味のオリーヴオイルで仕上げてソースプロヴァンサルに、、さらに（画像にはないですけど）うちの畑の香りがすごいバジルをペーストにして添えますよ！美味いですよ！ 鹿というと冬のイメージがありますが、実は夏のほうが餌が豊富なので野生動物は栄養状態が良いので、味も良いんです。鉄砲撃って採るのが秋冬に限られているので、狩猟ものの鹿は秋冬がシーズンなんですが、サンク・オ・ピエで使っている千葉の鹿は、畑荒らしの鹿を罠で採っているので一年中出荷があります。なので夏鹿。6月ころから8月くらいまでうちの庭のキイチゴが盛りで、今冷凍庫が真っ赤になってます。キイチゴのソースと鹿の相性は最高です！画像にはないですが、フォアグラのソテーもそえますよ！フォアグラとキイチゴもよく合いますね！また。ワインもバッチリ合うのが出てきますよ！ デザートは、キイチゴのアイスクリーム。これは打倒HGNダッツを目指したレシピです！（笑） クレームブリュレは、ベルギーのカレボー社のショコラ風味で濃厚！ でね、フィナンシェなんですが、、これは食べ終わったクレームブリュレの器をきれいにぬぐって食べるためのものです。フランス人は、クレームブリュレにフィナンシェかマドレーヌがついてないとブーイングです。私の作るフィナンシェは美味いですよ！ これにはもちろん、、 さかもとこーひーの8月9月のコース用ブレンドですよ！さらにデザートワインもありますよ！ ご予約限定コースです。ホームページはこちらをクリック。
Jul 20, 2026
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スペインの黄色地鶏
これは、スペイン産の黄色地鶏。右に置いてあるのはうちの定番のときめき鶏。色の違いがわかるだろうか？ 黄色地鶏（フランスでは、Poulet jaune、プレ・ジョーヌという）とは、品種の違いもあるがトウモロコシをたくさん食べさせてこのような肉質になるんですね。 味は、、濃いです！（笑） ほとんど雉のようです。（香りは雉ではありませんが、、） ８月のお勧めコースでやっています。
Aug 4, 2008
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Gigot d'agneau roti ジゴ・ダニョ・ロティ
仔羊の骨付きもも肉です。そばに置いた携帯電話でだいたいの大きさがわかりますかね？骨付きで約3キロ余りのでかい肉です。先日8名の若い人の集まりでお出ししました。最低6人は集まってくれないとできない料理です。人数が集まるときに予約してくれれば、いつでもやりますよ！お気軽にお問い合わせください。 骨盤をはずして、スネ肉をはずして、漫画肉状態に、、、。この作業が、約5分くらい。初めてやった時は1時間くらいかかりました。もう20年以上も前のことですけどね。骨盤から大腿骨の関節をはずすのにちょっとしたコツがありまして、、。それがわからないと難儀します。力任せにやると大けがの原因になるくらい危険な作業でもあります。今は、力でなくて技でやってますから、サクッと取れます。 奥がはずした骨盤と、スネ肉です。これは焼いて出汁を取って、jus d'agneauジュ・ダニョー、仔羊の肉汁を作ります。 フライパンに入れて焼くところ。骨盤やクズ肉も一緒です。表面には、シチリア産のトラパニの塩田の塩をしっかり振ってあります。でもコショウは振りません。コショウは焼くと香りが飛んで、残るのは苦味と辛味だけですから、、。焼くときには塩だけで良いんです。コショウは盛り付けてから挽きます。 で、焼き上がり。オーブンは、250℃。結構高温です。まず5分入れます。肉を返してもう5分入れたら、60℃くらいの温かい場所で、10分休ませます。それでまた5分オーブン、肉を返して10分休め、5分オーブン、、、、の繰り返しで、肉の中心部までしっかり温まるまで繰り返します。肉に焼き色がついて来て仕上がりが近くなったら、表面にガーリック風味のバターを塗ります。 オーブンに入れっぱなしにしないのがポイント！時間をかけてゆっくり火を入れてゆくので、肉が硬くなりません。しっとりと美味しく仕上がるんです。 見た目もまさに漫画肉で、楽しい！！欧米人の代表的ご馳走料理なんですね。 切り分けて盛り付けて、フルール・ド・セルをパラリと振りかけ、黒胡椒を挽き、肉を焼いた鍋を仔羊のジュでデグラッセ（旨味をこそげとる）してソースにします。ナチュラルで美味しい！仔羊の骨付きもも肉のローストです。 ボルドーのメドックの赤ワインが良く合いますね。それから、ローヌのワイン、シラー系ですね。あと、メルローだって悪くはないです。とにかくワインが飲みたくなる料理ですよ！
Feb 19, 2012
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フランス、ブレス産の地鶏やります！
久々にブレスの地鶏です。このところ何もかも値上がりがすごいですが、この鶏1羽約2キロですが、直近の相場では1羽の売値が4～5万円というすごい値段でした。鶏1羽は、モモ肉胸肉がそれぞれ２枚ずつですからモモ肉1枚、胸肉1枚がそれぞれ￥10000以上というとんでもない値段でした。もともと高い鶏なんですが、、いくらなんでも、、、という値段ですよね、、。そのせいか、やはり売れないんでしょう。賞味期限が近くなってきて大幅にディスカウントされました！！ 半身を二人でシェアするコースでお好みで前菜を一皿、スープ、ブレス鶏のポワレ、デザート、コーヒー又は紅茶、2種のパンで2名で￥9800です！2名分ですよ！！一人￥4800です。安い！本来の1/4以下ですよ！ ワインの銘醸地ブルゴーニュの近くのブレスの地で作られている地鶏で、鶏で唯一のAOC認定を持ち、世界一の鶏と言われています。 ゴロワーズ・ド・ブレス・ブランシュという品種で、白い羽、赤いトサカ、青い脚で色がフランス国旗と同じなんですね。まさにフランスを代表する鶏です。 鶏半身で約700gあまりの肉です。シンプルにポワレ（鍋で焼く）して、鶏ガラを焼いてとった茶色い出汁で、鶏を焼いた鍋をデグラッセ（こびりついた旨味を溶かす）して、香ばしい肉汁のソースで食べていただきます。2名単位の予約になります。よろしくお願いします。3名や5名の場合は調整します。メールでご相談ください。1名での予約はできません。ご了承ください。 ご予約お問い合わせはこちらをクリック。
May 23, 2024
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サンク・オ・ピエ、4月5月のコース
Cinq au pied,Menu Avril et Mai 2024サンク・オ・ピエ、４月5月のコース￥8800（税込み）４月７日より５月末頃までご予約限定コースです３日前までにご予約くださいProsciutto KRAST BORA avec Saladeスロヴェニア産生ハム、クラス・ボラ社、サラダ添えFoie gras chaud et risotte de petit pois de France,Creme de Balsamicoフォアグラのソテー、フランス産青豆の小さなリゾット添え、バルサミコクリームSopupe de poissons provencaux 南仏風魚のスープPoisson du jour poelee jus de Plourde au thym et Beurre aux Algue de mer本日の白身魚のポワレ、タイム風味のアサリのジュとアオサノリの海藻バターFilet de Pintade poelee au vinaigre de vin de champagne国産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、シャンパーニュ・ヴィネガー風味CAKE aux avricots Sorbet de fraisesMousse au chocolat Callebautドライアプリコットのパウンドケーキフランス産イチゴのソルベベルギー産カレボー社のチョコレートのムースCafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2pains さかもとこーひーの４月５月のコースブレンド又は紅茶、２種のパン 現在、イタリアとスペインの生ハムが生産停止になっています。豚の病気（アフリカ豚熱）が原因です。イタリアとスペインの何ハムがないと、世界の生ハムの半分以上がない状態なんです。そこでいろいろ探したところイタリアの隣国スロヴェニアの生ハムは良いらしいと知りました。今回はスロヴェニア産生ハムですよ！ 毎年恒例！大盛生ハムですよ！もちろんシェフの手切りです。（せがれにも伝授しないとね！） 見慣れないお客様だと、「みんなで分けるのかと思った。」といわれることがありますよ！（笑） シェフの生ハムのカッティングの動画 生ハムは薄く切らないと美味くないです。相川さんによく合うワインを選んでもらいましょう。 Foie gras chaud et petit risotte de petit pois de France,Creme de Balsamico フォアグラのソテー、フランス産青豆の小さなリゾット添え、バルサミコのクリーム 2品目はフォアグラ！フランス産の若いグリーンピースを入れた美味しいリゾットを添えます。小粒のグリーンピースは柔らかくて甘味があって美味いですよ！フォアグラによく合います。濃度のあるバルサミコソースがまたよく合いますよ！ Sopupe de poissons provencaux 南仏風魚のスープ スープは久しぶりに南仏風魚のスープですよ。白身魚の頭やアラで出汁を取ってトマトを入れて、サフランで仕上げます。まあ、ブイヤベースのスープのみという感じです。 実はこのスープ、私の作り方はフランス料理の伝統的なやり方とはかなり違いまして、和食のあら汁のやり方を取り入れて旨味たっぷりなのに臭みがないスープです。本場通りに作るとかなりワイルドな料理で結構食べずらい料理なんです。まあ、別物ですね。 Poisson du jour poelee jus de Plourde au thym et Beurre aux Algue de mer 本日の白身魚のポワレ、タイム風味のアサリのジュとアオサノリの海藻バター 魚料理。画像は実際のものではありません。旬を迎えるアサリのジュ（アサリのだし汁）にタイムの香りを加えてバターで仕上げたソースと香ばしいアオサノリの合わせバターを使う魚料理です。 タイムの香り、アオサノリの香り、春らしく華やかな印象にしたいですね。 Filet de Pintade poelee au vinaigre de vin de champagne 国産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、シャンパーニュ・ヴィネガー風味 フランス産の鶏類は現在輸入がありません。鳩だけは輸入があるのですが、鶏、鴨、ホロホロ鳥などは入荷無しです。それで、国産ホロホロ鳥です。フランス産よりちょっと高いんですが、、。 ホロホロ鳥は食鳥の女王とも言われていて、脂肪は少な目ながら雉に似た濃い旨味があって美味しい鳥です。鶏を焼いた鍋をシャンパンヴィネガーでデグラッセ（鍋についた旨味を溶かす）してそこに鶏の肉汁を加えてソースを仕上げます。 CAKE aux avricots ドライアプリコットのパウンドケーキ Sorbet de fraises フランス産イチゴのソルベ Mousse au chocolat Callebaut ベルギー産カレボー社のチョコレートのムース ドライアプリコットをリキュールに付け込み、パウンドケーキに入れて焼きます。フランス産のちょっと良い小麦粉使います。チョコレートムースはベルギーのカレボー社のビターチョコを使います。シャーベットはフランス産の完熟イチゴを使います。これにはもちろん、さかもとこーひーの特別ブレンドをお願いします。デザートワインもありますよ！ ご予約限定コースです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。
Mar 25, 2026
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サンク・オ・ピエ、６月７月のコースの詳細ですよ！
Menu Juin et Juillet. Cinq au pied 2026サンク・オ・ピエ、６月７月のコース６月５日より７月末頃までご予約限定コースです、（３日前までにご予約ください）￥８８００（税込み）Jambon fume maison d'échine de porc élevé en plein air de HIMI(TOYAMA) et Jambon de Bayonne avec salade.富山県産氷見放牧豚の肩ロースの自家製スモークハムとフランス産バイヨンヌ生ハム、サラダ添えVeloute doux d'Oignons Nouveau a ma Jardin garni de foie gras chaud.自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ、フォアグラのソテー添えPoisson blanc du jour cuit a la vapeur,coulis de tomate au vinaigre de Xeres supérieur.本日の白身魚のヴァプール、特上シェリーヴィネガー風味のクーリ・ド・トマト添えCarre de porc élevé en plein air de HIMI(TOYAMA) rôti puis grille, sauce au vin rouge légèrement parfumée a l'ail.富山県産氷見放牧豚の背肉（サーロイン）をローストしてグリエ、ほんのりガーリック風味の赤ワインソースCAKE aux cerises séchées américaines.Sorbet de Mangue bien mure.Mousse au chocolat Ruby de la maison Belge Callebaut.アメリカ産ドライチェリーのパウンドケーキ完熟マンゴーのシャーベットベルギーのカレボー社のルビーチョコレートのムースCafe de SAKAMOTO pour Menu Juin et Juillet ou the , 2pains さかもとこーひーの６月７月のコースブレンド又は紅茶、２種のパン Jambon fume maison d'échine de porc élevé en plein air de HIMI(TOYAMA) et Jambon de Bayonne avec salade. 富山県産氷見放牧豚の肩ロースの自家製スモークハムとフランス産バイヨンヌ生ハム、サラダ添え 前菜ですね。氷見の放牧豚の自家製スモークハムは、放牧豚の肩ロースで作っています。塩漬けにしてからオーブンに少し入れてから、温かいところでしばらく休ませるということを繰り返して、しっとりと火を入れます。一晩冷蔵庫で落ち着かせた後、桜のチップでスモークします。 普通、豚は小屋で飼育してあまり運動はさせないで、高カロリーの餌を与えて早く大きくして出荷するものです。放牧すると運動してカロリー消費しますので早く大きくはなってくれません。したがって、飼育期間も長くなるし、餌代もかかるのでコストがかかる分お肉が高くなります。ちなみにこの氷見放牧豚はおそらく日本でもトップクラスにお高い豚だと思います。ただ、そこはさすがに陽に当たって運動して健康に育てた豚ですから、やはり美味いです！ 一緒に添えたフランスバイヨンヌの生ハム、伝統的にフランスでは最も格上とされている生ハムで、これもとても美味しいですよ！これには、、、、 Soif Rose 2024 Vin de France Le Loup blanc ソアフ・ロゼ、ヴァン・ド・フランス、ル・ルー・ブラン ラングドックのミネルヴォア地区に本拠があるル・ルー・ブラン（白いオオカミという意味）の作る辛口ロゼワインです。グルナッシュ40％、サンソー55％、シラー5％の黒ブドウ3種でベリー系の甘い香りがあるが、キリっとした酸味ですっきり辛口、石灰質の土壌からくるミネラル感が、スモークハムや生ハムの塩分とよく合いますね。ラベルにオオカミの肉球がついているのが可愛い。（笑） Veloute doux d'Oignons Nouveau a ma Jardin garni de foie gras chaud. 自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ、フォアグラのソテー添え スープでフォアグラ料理というとても珍しい一品です。まあ、あまりに評判が良いので毎年の定番になっているんですけどね、、。前菜もメインもいらないからこれを3杯よこせとか、バケツ１杯とフォアグラ１０切れだ！という人がいるくらい。（笑）鍋に粗く切ったうちの畑の新玉ねぎを入れて、、 極弱火で、３時間半くらい加熱します。 そしてこんな感じに、、、 玉ねぎ自身の水分でクタクタになるくらいやると、びっくりするほど甘くなります。この後薄い鶏ガラスープを入れて、小麦粉で少しとろみをつけてミキサーにかけてシノワで漉して、牛乳少しとバターをほんの少しでポタージュにします。そこにフォアグラのソテーを添えます。これが美味いんだ！そしてワインは、、、 Monbazillac Les Brumes 2020 Chateau de Les Hautes de Cillevel モンバジャック・レ・ブリュム、シャトー・レゾー・ド・カイユベル フォアグラには定番のモンバジャックの甘口貴腐ワインです。セミヨン100％です。蜂蜜、レーズン、べっこう飴などの甘い香りに自然な白ブドウの香りと少し酸味もあって、重たい甘口ではありません。フォアグラの焼いた香ばしさと、新玉ねぎの甘いポタージュによく合います！ Poisson blanc du jour cuit a la vapeur, coulis de tomate au vinaigre de Xeres supérieur. 本日の白身魚のヴァプール、特上シェリーヴィネガー風味のクーリ・ド・トマト添え 魚料理ですね。スープが濃厚で甘くてちょと重い感じなので、ここはさっぱりと、、 真夏のイタリアで、最高の完熟トマトができる８月の２週間の間しか作らないという特別な高級トマト缶を使ったクーリ・ド・トマト（トマトをつぶして漉しただけのシンプルなソース）に このスペインで一番美味しいシェリー酒会社の作るシェリーヴィネガーを加えています。ラベルの1/5というのは樽を５段重ねて、一番下の古い樽から酢をぬいて出荷すると随時上の段から順に補填していくという方式で長年作られています。とても熟成した旨味のあるヴィネガーです。トマトの旨味と酢の旨味が重なってヴァプール（蒸した）白身魚がとても美味いですよ！これには、、、 Bourugogne Aligote 2022 Domaine Billard ブルゴーニュ・アリゴテ、ドメーヌ・ビアー ブルゴーニュのアリゴテ種の白ワインです。アリゴテ種は酸味が強くて線が細いものが普通ですが、ドメーヌ・ビアーのような腕の良い作り手だとさすがの味わいです。切れの良い酸味がバランスよく、ボディーもあって旨味たっぷりの特上シェリーヴィネガー風味のクーリ・ド・トマトに良い相性です。 Carre de porc élevé en plein air de HIMI(TOYAMA) rôti puis grille, sauce au vin rouge légèrement parfumée a l'ail. 富山県産氷見放牧豚の背肉（サーロイン）をローストしてグリエ、ほんのりガーリック風味の赤ワインソース メインですね。放牧豚のロース肉（牛で言えばサーロインの部位）です。これはただ網焼きにしたのではなく、いちどブロック肉でちょうどよくローストします。それがこんな感じ、、 しっとりと柔らかく繊細に焼き上げておきます。それを南部鉄器のグリルパンでかなり強火でサッと仕上げます。要は火はすでに通ってますので、香ばしさをつけるのと中が温まるくらいの焼き上げです。この２段階の火入れによって、肉は固くならずに仕上がります。放牧豚は運動して筋肉がしっかりしているので、焼きすぎると固くなってしまうので、この方法がベストだと思います。おかげでお客様からもとても評判が良いです。柔らかいのに身がみっちり詰まっていて味が濃いです。肉の旨味がしっかりあるので、赤ワインソースを作るときに少しニンニクの微塵切りを加えて、５分ほど煮て漉してからソースを仕上げます。ほんのりしたにんにくの香りと旨味が肉とワインを引き立てますよ！ Rasteau Rouge 2020 Dmaine Bressy Masson ラストー・ルージュ、ドメーヌ・ブレッシー・マッソン 氷見放牧豚の濃厚な旨味には、南仏ローヌの濃厚赤ワインです。グルナッシュ76％、シラー24％、ダークチェリー、ブラックベリー、黒胡椒、ドライプルーンなどのニュアンス、たっぷり感じるタンニンも嫌な渋味ではなく、心地よい余韻として残ります。グイっと飲みごたえがある、これぞ赤ワインといった力強い味わいですよ！ 例えば、ごく普通のトンカツを塩とレモン汁で食べるなら、さっぱりした白ワインなどでも良いくらいでしょうが、放牧豚の旨味にはこのくらい強い赤ワインが似合いますね！普通の豚肉ならこのワインには負けてしまいますよ。 送られてきた肉に添えられた豚の画像です。 豚たち、幸せそうですよね！生き物として正しい生き方している感じがします。こんな豚です。 デザートです。 ダークチェリーのケーキ。 ドライチェリーをキルシュ（チェリーのリキュール）に付け込んで入れたパウンドケーキです。小麦粉もメルベイユという銘柄のフランス産の良いのを使ってますよ。 ルビーチョコのムース。 ベルギーのカレボー社のルビーチョコは、カカオ自体が赤いんです。それでこんなピンク色のムースになります。味わいもイチゴっぽいニュアンスがあるので、キイチゴのソースを使っています。 完熟マンゴーのシャーベット。 もうこれはね、良いマンゴーを買ってきて一番美味しいタイミングで食べる感じですね！美味いですよ！ これらにはもちろん、、、 さかもとこーひーの６月７月のコースのブレンドです。 -深煎りグアテマラ -モカ・ナチュラル -タンザニア・ムベヤの豪華ブレンドです。 １つのブレンドのこーひーで、ケーキにもルビ－チョコにもマンゴーにも合うんですから、いつもながらスゲーこーひーです。 さらにデザートワインも、、、 Creme de Crise Saget クレーム・ド・スリーズ、サジェ ロワールに本拠地があるサジェ社の作るダークチェリーのリキュールです。アルコールは15％なので、リキュールとしては低め。優しいチェリーの香りで甘くて少し酸味もあります。チェリーのパウンドケーキはもちろん、ルビーチョコのムースにもよく合います！ Quinta de Passadouro PORTO Ruby Reserva キンタ・デ・パッサドーロ・ポルト・ルビー・リゼルヴァ ポルトガルのデザートワイン、ポルト酒です。赤ワインの甘口です。 発酵の始めにアルコール添加をして、ブドウ本来の甘味を残したワインです。特にショコラとの相性は夢のようですよ！すでに廃業してしまった作り手のためもう手に入らない貴重なワインです。 サンク・オ・ピエ、６月７月のコースのホームページはこちらをクリック。
Jun 16, 2026
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発情期のネコ様で寝不足
雌猫を飼ったのは初めてだったので、雌猫さんの発情期がこんなにも切なく強烈なものだとは知りませんでした。繁殖力の強さを感じましたね。家族のみんなに誰かれ構わずすり寄り、蛇のようにくねりまくり、ちょいと撫でればお尻をあげて交尾のポーズ。 声が枯れるほどギャオギャオ啼きまくって、とてもゆっくり寝てられません。 睡眠不足です。ちょいと体調不良ですね。そういうわけと、実はまたホームページの大改造を画策中で、ブログを書く暇がありませんでした。 ホームページは、新しいソフトを導入して少し動きがあるサイトにしたいと思ってます。 それから、うちのお客さんの漫画家の小林さんという方の4コマ漫画がついに本になるそうです。きっぱり全く意味のわからない漫画なんですが、私は好きです。 ねぎ姉さん ねぎ姉さん予約サイト
May 28, 2009
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アイスバインのゼリー寄せテリーヌ、フォアグラ風味
アイスバインのゼリー寄せテリーヌ。 アイスバインというのはドイツ料理名で、豚肉の前足の皮付きスネ肉の塩漬けを柔かく茹でた物に、塩胡椒とマスタードなどを添えて食べる料理だ。 皮付きスネ肉は、コラーゲンの宝庫。茹でてその煮汁とあわせて冷やせば、そのままゼリー寄せになってしまう。このテリーヌには、せっかくだから中心部に火を通したフォアグラも入れてちょっと風味をつけてやる。 ひき肉で作るいつものテリーヌもいいけど、こういうゼリー寄せもなかなか良いもんですよ。評判がよければ、しばらく作っていこうかと思っています。 フレンチでは、こういうゼリー寄せのテリーヌというと、、、Fromage de téte de cochon とか、Fromage de téte de veau などという、豚や仔牛の頭の肉で作る伝統的な料理もある。味や食感は似ているかもしれない。
Apr 25, 2008
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フライパンの話
近頃、テフロンのフライパンが評判悪いですよね。加熱しすぎると有毒物質が出るんですね。特に鳥類はその有毒ガス？に弱いらしく、テフロンフライパンを空焚きすると、インコやカナリヤや文鳥が死ぬこともあると、、何かで読んだ気がします。 魚や鶏の皮などが金属のフライパンだとくっつきやすくて、テフロンなら絶対にくっつかないので使いやすい面もあるんですが、本当に香ばしいきれいな焦げ目をつけるとなるとけっこう温度を上げるので、その有毒ガスというのが気になります。 それで、最近ステンレスのフライパンをいろいろ調べていて、まずは自宅用に燕三条の結構良いやつを買って使ってみたんですが、ちゃんと温めて油をしいて使えばまあ何とかなるかな、、と、ただそのフライパンは家庭用で、取っ手が木製なので鍋ごとオーブンに入れてしまうプロの仕事には向いてないんです。 で、調べたらありました！IKEAのステンレスフライパン。 24cm￥2300くらいと27cm￥2800くらいがあって、まあ、安い。使ってみるとけっこう使えます。温度を上げてから、油を回して焼けば魚や鶏もくっつかないですね。そして香ばしさやしっかりした焦げ目がついてその点は断然テフロンより良い。金属へらも使えるし、金タワシでごしごし洗えるのも良い。ただ、温度が上がりやすいので火加減に注意が必要な点もあるけどね、、。 黒鯛をポワレしたところ。 ソースパンもなかなか良い。￥1000位ね。 これは、蜂蜜と赤ワインヴィネガーを煮詰めているところ。ソースの材料ね！強火で良く煮詰まるので良いですよ。私の持っている最高級のソースパン（同じ大きさで値段は¥35000位）と比べても遜色ないですよ。 これからは、ステンレスパン主体になりそうです。 鉄のフライパンはうちの場合鋳物のスキレットが多いです。重いから煽れないので、炒め物には向かないけど、うちの名物ジャガイモローストの付け合わせはスキレットじゃないとね！ あと、もう45年くらいオムレツにしか使わない鉄フライパンもありますよ。これは本当にオムレツ以外一度も使ってません。
Feb 3, 2026
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サンク・オ・ピエ、６月７月のコース、2026
Menu Juin et Juillet. Cinq au pied 2026サンク・オ・ピエ、６月７月のコース６月５日より７月末頃までご予約限定コースです、（３日前までにご予約ください）￥８８００（税込み）Jambon fume maison d'échine de porc élevé en plein air de HIMI(TOYAMA) et Jambon de Bayonne avec salade.富山県産氷見放牧豚の肩ロースの自家製スモークハムとフランス産バイヨンヌ生ハム、サラダ添えVeloute doux d'Oignons Nouveau a ma Jardin garni de foie gras chaud.自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ、フォアグラのソテー添えPoisson blanc du jour cuit a la vapeur,coulis de tomate au vinaigre de Xeres supérieur.本日の白身魚のヴァプール、特上シェリーヴィネガー風味のクーリ・ド・トマト添えCarre de porc élevé en plein air de HIMI(TOYAMA) rôti puis grille, sauce au vin rouge légèrement parfumée a l'ail.富山県産氷見放牧豚の背肉（サーロイン）をローストしてグリエ、ほんのりガーリック風味の赤ワインソースCAKE aux cerises séchées américaines.Sorbet de Mangue bien mure.Mousse au chocolat Ruby de la maison Belge Callebaut.アメリカ産ドライチェリーのパウンドケーキ完熟マンゴーのシャーベットベルギーのカレボー社のルビーチョコレートのムースCafe de SAKAMOTO pour Menu Juin et Juillet ou the , 2pains さかもとこーひーの６月７月のコースブレンド又は紅茶、２種のパン 今年の6月7月のコースのメイン食材は、富山県産の氷見放牧豚です。 豚に限らず、のびのびと健康的に暮らしてきた動物の肉は美味しいんですよ。 小屋に閉じ込めて、運動させずに餌を与えていれば早く大きくなります。太りますね。さらに餌も高カロリーの配合飼料をあげれば、いっそう効率的です。 一方、放牧すると広いところに出された豚は走ったり、ふざけて遊んだりして運動しますから、食べても一気に太りません。さらに野菜や穀物など自然な飼料で育てると餌が高カロリーでないので、大きくして太らせるには時間とコストがかかります。でも、日に当たって走り回って育った豚のほうが健康で美味いに決まってますよね！ 今回は、この氷見放牧豚を前菜とメインに使います。ちなみにコストがかかる放牧豚ですので、日本の豚の中では結構お高いほうです。 Jambon fume maison d'échine de porc élevé en plein air de HIMI(TOYAMA) et Jambon de Bayonne avec salade. 富山県産氷見放牧豚の肩ロースの自家製スモークハムとフランス産バイヨンヌ生ハム、サラダ添え 氷見放牧豚の肩ロースで自家製スモークハムにします。ゲランド産の海塩と桜の煙だけで作るうちのスモークハムは、素材の味わいをストレートに感じますよ！いつもの宮城県産32℃豚のスモークハムとはまた違った味わいです。それに４月５月のコースに引き続きバイヨンヌ産生ハムと盛り合わせです。 Veloute doux d'Oignons Nouveau a ma Jardin garni de foie gras chaud.自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ、フォアグラのソテー添え 2皿目はポタージュなのにフォアグラ入り！これは毎年やってます。（ちょっとだけ変化したりしますが、、）これやらないと常連様から大ブーイングなんですね。世界でも珍しいのでないかと思うスープとフォアグラの組み合わせです。 うちの畑の新玉ねぎを粗く切って鍋に入れて、バターを少しと塩を少し、超弱火で2時間くらい加熱します。新玉ねぎ自身の水分でクタクタになって甘～～くなったところで少し小麦粉を入れて鶏の薄いブイヨンを入れて煮立ててミキサーにかけてシノワで漉します。牛乳少しと生クリーム少しでポタージュに仕上げて、ソテーしたフォアグラを浮かべます。新玉の甘味とフォアグラのマリアージュがやばいのよ！さらにこれに合わせるワインが、また素晴らしいんですよ！これは普段ワイン飲まない人でも試してほしいですよ！ Poisson blanc du jour cuit a la vapeur, coulis de tomate au vinaigre de Xeres supérieur.本日の白身魚のヴァプール、特上シェリーヴィネガー風味のクーリ・ド・トマト添え 魚料理です。これここ数年やってます。甘くて重厚なポタージュの後にキリっと酸味が利いた美味しいトマトソースの魚です。魚は蒸し器で蒸して火を入れます。ふんわり柔らかい食感、それにエミリオルスタウという世界最高のシェリー酒メーカーが作る最高のシェリーヴィネガーを使ったクーリ・ド・トマトです。南イタリアで真夏の完熟トマトだけで作った美味しいソースですよ。 Carre de porc élevé en plein air de HIMI(TOYAMA) rôti puis grille, sauce au vin rouge légèrement parfumée a l'ail. 富山県産氷見放牧豚の背肉（サーロイン）をローストしてグリエ、ほんのりガーリック風味の赤ワインソース メインです。氷見放牧豚の背肉ロース、牛で言えばサーロインのところを一度丁寧に低温ローストします。 こんな感じ。しっとりと柔らかく火が入ってますね。これを強火でサッとグリエ（網焼き）にします。そうすると、すでに火が入っているので表面に焼き目と香ばしい香りをつけるだけなので、柔らかく仕上がります。これを生肉から網焼きにすると、豚肉ですからレアというわけにはいかないのでしっかり焼くと固くなっちゃうんですね。放牧豚ですから、肉質がしっかりしてますからね、、。だからこういう面倒くさい焼き方するんです。まぁ、効果は絶大ですけどね！網焼きで香ばしいのにしっとりジューシーで最高です。ソースは、赤ワインを煮詰めるときに少しニンニクの微塵切りを入れて5分も煮たら漉してしまいます。そこに焼いた豚骨で採ったjus de porc(ジュ・ド・ポール、豚の出汁）を加えて、ソースにします。これは美味いですよ！ CAKE aux cerises séchées américaines.アメリカ産ドライチェリーのパウンドケーキ Sorbet de Mangue bien mure.完熟マンゴーのシャーベット Mousse au chocolat Ruby de la maison Belge Callebaut.ベルギーのカレボー社のルビーチョコレートのムース デザートは、アメリカンチェリーをドライチェリーにしたものでキルシュというサクランボリキュールでマリネしてパウンドケーキにします。小麦粉はフランス産のメルベイユという美味しいやつ！ 完熟マンゴーのシャーベットはもうこれは濃いやつです。普通のマンゴー食べるより濃い！（笑） ベルギーのカレボー社のルビーチョコレートのムースは、カカオがもともと赤いという特別なチョコで色のせいかイチゴっぽいフレーバーがあって美味しいですよ。 お料理にはもちろんいつもの相川さんのワインのペアリングがあります。そしてもちろん、デザートにはさかもとこーひーとのコラボがありますよ！ デザートにもワインがあります！ サンク・オ・ピエ、６月７月のコースはご予約限定コースです。ホームページはこちらをクリック。
May 27, 2026
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ウサギのリエット
これがリエットの材料。もち豚のバラ肉とフランス産のウサギの腿肉。つるんとした感じに見えるのがウサギの肉。これを少しの水とひたひたのラードでゆっくり煮込んでゆく。温度は上げずにせいぜい90℃以下ぐらい。コトコト肉が煮崩れてしまうまで半日ほどかけて煮る。 すっかり火が通って肉が柔らかくなったところ。少し冷ましてから肉を取り出し、ウサギの肉からは骨を取り外す。その肉をフードプロセッサーにかけて細かくして、、、、。煮汁とラードのほうはボールに入れて、氷水で冷やしながら水分と脂分が分離しないように掻き立てる。その脂が、白濁してポマード状になったところで先の肉と合わせてさらに練り上げる。 これがなかなか体力勝負。氷水に当てながら肉のコラーゲンと脂分が冷えて固まってくるまで十分に練ってゆく。ある程度固くなったところでテリ－ヌ型に詰めて冷蔵庫で冷やし固める。保存する場合は、リエットの表面にラードを流し固めて、空気から遮断する。この料理は、日本ではあまり知られていないが、フランス人で知らぬ人はいないであろうくらいポピュラー。元々は保存食で、かなり塩分をきかせて作り壷やかめなどに入れてラードで密閉して、秋から冬の保存食としたものだ。 これをバゲットなどに塗って食べるわけだが、ウサギで作ったリエットは旨みが深く、余韻が長いので、とにかく後を引く味だ。ボジョレーのような軽い赤ワインも良いし、ロワールあたりの口当たりの柔らかな白ワインにもあう。 フランス各地に、それぞれ伝統のリエットの流儀があり、豚肉だけのもの、ウサギ入りのもの、ガチョウや鴨を入れるもの、ラードではなくガチョウや鴨やフォアグラの脂で煮込むもの、やや煮込みの温度を上げて肉に焼き色つけて香ばしく褐色に仕上げるやり方など、、、etc。様々なやり方があって、各地方の人たちはそれぞれ俺が村が一番と言って譲らない。現地のリエットで現地の地酒を楽しめば美味しいのは間違いないだろう。私が作ったのは、しいて言えばロワール風と言ったところ。こういう日本では（得に千葉では）なかなか味わえないフランスらしい料理を折に触れて紹介してゆきたいと思っている。
Nov 24, 2006
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フォアグラのフォンダン
フォアグラのフォンダン。Fondantというのは、とろりととろけるというほどの意味だ。フォアグラを裏ごしして卵やクリームを加えてプリンのように蒸し焼きにして冷やした物にコンソメゼリーをかけてある。 冷製のフォアグラ料理といえば、テリーヌ、ムースとこのフォンダンが代表的。 テリーヌの場合、私はフォアグラのみで作る贅沢な物しか基本的に作らない。 そのテリーヌを裏ごしして、ゆるく立てた生クリームとあわせた物が、ムースだ。またの名をパルフェとも言う。パルフェというのは完璧という事。パーフェクトの事ですね！ そして件のフォンダンというのは、生のフォアグラと卵と生クリームで作るのが普通なのだが、私の場合は生クリームを抑えて牛乳を加えて、卵も卵黄を多くして作ることにしている。 だから、比較的軽やかだ。実際カロリーはテリーヌの1/3以下だろう。でも味わいは結構リッチ。 実はこのフォンダンというのは、作るのがなかなか難しくて、、、フォアグラは脂肪分が多いから熱を加えると解けて分離しやすいので、私のようにクリームを抑えて牛乳で作ると失敗しやすいのだ。フォアグラが分離するか、卵がうまく丸め込んで固めてくれるか、、その配合とうまく乳化させて混ぜる技にちょいとコツがある。 口解けが良いから、シャンパーニュとは良い相性だし、もちろん貴腐系のワインと合わせても美味しい。
May 21, 2008
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サンク・オ・ピエ、25周年記念コース
Menu Anniversaire 25e ,Cinq au pied,サンク・オ・ピエ、２５周年記念コース２月２４日から３月末頃まで￥15000（税込み）ご予約限定コースです。5日前までにご予約ください。Terrine de Foie gras et Salade vert truffeeフォアグラ100％のテリーヌ、トリュフ香るサラダ添えConsomme de Chevreuil de CHIBA千葉県産鹿のコンソメPoissonn du jour au vin blanc Classique本日の白身魚のクラシックな白ワイン蒸し Pigeonneau poelee et Foie gras chaud sauce vin rougeフランス産若鳩のポワレとフォアグラのソテー、赤ワインソースTarte d'Airelle seich au beurre de Poitou Cherentesドライクランベリーのタルト、ポワトー・シャラント産バター風味Pave de chocolat VALROHNA MANJARISヴァローナ社マンジャリのパヴェ・ド・ショコラSorbet de fruits de la passionsパッションフルーツの濃厚ソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu Anniversaire 25e ou the , 2pains さかもとこーひーの25周年記念コースブレンド又は紅茶、2種のパン 2001年2月21日開店のサンク・オ・ピエは開店25周年を迎えます。毎年の恒例周年コース（またの名を執念コース（笑)ですよ！画像はうちのマダム手作りの猫雛様。レジ横に飾ってますよ！ 前菜はテリーヌの王様！フォアグラのテリーヌ！トリュフが香るサラダを添えます。フォアグラというと今はソテーが多いのですが、実は1980年代ころまではテリーヌが主流だったんです。まあ、ソテーは切って焼くだけなので手軽ですが、テリーヌは作るのに熟成含めて1週間ほどかかりますからね、、。手がかかる料理です。合わせるワインは貴腐ワインやアルザスの遅摘みのワインなど甘味があるワインが合いますね。しみじみと人生振り返ってしまうような深い味わいですよ。 続いてスープは、千葉県産の鹿のコンソメです。まず器を運んで、、 シェフが注いで回ります。 仕込みは2日かけます。一日目は鶏ガラ3キロで丁寧にスープを取ります。かなり濃いのに濁りなく仕上げるんですがこれがまあ技術ですね。翌朝、鹿肉をミンチにしたものを2キロと香味野菜（玉ねぎ、ニンジン、セロリ）トマトジュース、黒焼きニンニクと黒焼き玉ねぎなどを加えて卵白であくを引いてコンソメを仕上げます。最終的にに2リットルにしますね。つまり2リットルの液体に鶏ガラ3キロと鹿肉2キロのエキスが溶け込んだスープです。贅沢ですよね！ 魚料理はクラシックな白ワイン蒸しです。ヒラメなどを白ワインとヴェルモット酒で蒸し煮にして、そこにマッシュルームの薄切りを加えて煮詰めて、バターと生クリームで濃厚なソースに仕立てます。今はすっかりすたれた感があるけど、「これぞフレンチ！」という味わいで美味いですよ！なんといってもブルゴーニュやボルドーなどの立派な味わいの白ワインが最高のマリアージュですからね！フランス料理がワインを楽しむための料理と感じる皿ですよ！ メインは、鳩！ 「この世で最もおいしい肉は？」と聞かれれば、まあ、鳩が第一候補かなと思いますね！ 旧約聖書のノアの箱舟のエピソードに、鳩がオリーヴの枝を咥えて帰ってきて、洪水が収まったことを知る。というのがありますが、鳥類では最も人間と歴史が深いのが鳩です。古来より中東からヨーロッパでは鳩は一番のご馳走でした。今でもフランス料理の肉料理として高級食材なんです。 鉄分を感じる赤身肉で、飛ぶための筋肉である胸肉が最高にうまいですよ！これに少しフォアグラのソテーも添えて、赤ワインソースで召し上がっていただきます。美味しい赤ワインを合わせたいですね！ Tarte d'Airelle seich au beurre de Poitou Cherentesドライクランベリーのタルト、ポワトー・シャラント産バター風味 Pave de chocolat VALROHNA MANJARISヴァローナ社マンジャリのパヴェ・ド・ショコラ Sorbet de fruits de la passionsパッションフルーツの濃厚ソルベ デザートも豪華ですよ。タルトにはフランスの最高級バターポワトー・シャラント産のバターを使ってます。ヴァローナのマンジャリは今やキロ当たり一万円なりの高級ショコラ！そして、シャーベットは息が止まるほど強烈なパッションフルーツですよ。（笑） ご予約限定コースです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。
Feb 17, 2026
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サンク・オ・ピエ、4月5月のコースの詳細です
Cinq au pied,Menu Avril et Mai 2024サンク・オ・ピエ、４月5月のコース\8800４月７日より５月末頃までご予約限定コースです３日前までにご予約くださいProsciutto KRAST BORA avec Saladeスロヴェニア産生ハム、クラス・ボラ社、サラダ添えFoie gras chaud et petit risotte de petit pois de Franceフォアグラのソテー、フランス産青豆の小さなリゾット添えSopupe de poissons provencaux 南仏風魚のスープPoisson du jour poelee jus de Plourde au thym et Beurre aux Algue de mer本日の白身魚のポワレ、タイム風味のアサリのジュとアオサノリの海藻バターFilet de Pintade poelee au vinaigre de vin de champagne国産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、シャンパーニュ・ヴィネガー風味CAKE aux avricots Sorbet de fraisesMousse au chocolat Callebautドライアプリコットのパウンドケーキフランス産イチゴのソルベベルギー産カレボー社のチョコレートのムースCafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2painsさかもとこーひーの４月５月のコースブレンド又は紅茶、２種のパン Prosciutto KRAST BORA avec Salade スロヴェニア産生ハム、クラス・ボラ社、サラダ添え 前菜のスロヴェニア産生ハムです。生ハムは薄く切るのですごい量に見えますね！ まずはこうやって生ハムを客席まで持っていってお見せすようにしています。まぁ、プレゼンも味のうちですよね！これには、、、 Vermentino di Sardegna 2024 Smeralda ヴェルメンティーノ・ディ・サルディーニャ、スメラルダ 生ハムに合わせるワインは意外に難しいんですが、、、今回の生ハムの産地スロヴェニアはイタリアの隣国なので、イタリア、サルディーニャのワインです。ヴェルメンティーノ種100％、若い辛口でブドウの香りとミネラル感、微かな塩分とほんのり感じる苦みが、生ハムを引き立てますね！ Foie gras chaud et petit risotte de petit pois de France フォアグラのソテー、フランス産青豆の小さなリゾット添え 温前菜です。フランス産の小粒のグリーンピースは甘味があって美味いです。リゾットにするとフォアグラとの相性もばっちりですよ！バルサミコのクリームソースも良い組み合わせです。これには、、、 Brachetto d’Acqui 2024 Mario Trelli ブラケット・ダックィ、マリオ・トレッリ こちらは、イタリア、トスカーナの甘口赤（ロゼ？）ワインです。透明感ある淡い色の赤ワインで、微かに炭酸を感じる微発泡です。アルコール度数も5％と低めで飲みやすいタイプです。熟したブドウの香り、かすかにスミレも、優しい味わいが青豆のリゾットにもフォアグラとバルサミコクリームにもよく合います！ Sopupe de poissons provencaux 南仏風魚のスープ ブイヤベースのスープという感じです。 実はこれ、本場南仏プロヴァンス風とは全く違う料理なんです。本場のものは、白身の小魚を内蔵ごとつぶして作って、ニンニクやハーブで臭みを殴り倒すというようなかなりワイルドな漁師料理でなかなか食べずらいのです。私の場合、和食の粗汁のように魚の綺麗な味わいだけを抽出した感じです。多分日本人ならみんな好きな感じですよ！この画像のスープは、真鯛、平目、金目鯛、ソイ他6種類の魚を使いました。美味いですよ！ Poisson du jour poelee jus de Plourde au thym et Beurre aux Algue de mer 本日の白身魚のポワレ、タイム風味のアサリのジュとアオサノリの海藻バター 魚料理です。春が旬のアサリの出汁を使ったソースは庭のタイムを使ってシチリア島の特上オリーヴオイル（プラネタ）で仕上げています。もう一つは春取りの香りのよいアオサ海苔を細かい粉末にしてバターと合わせた海藻バターを使ってます。 画像は、千葉県の勝浦の金目鯛です。タイムの香りとアオサ海苔の香りがなんとも良い感じですよ！ スープと魚料理には、、、 Cassis Blanc 2022 Dmeaine de la Ferme Blanche カシー・ブラン、ドメーヌ・ド・ラ・フェルム・ブランシュ 魚のスープと魚料理に合わせるワインです。南仏プロヴァンスの辛口白ワインです。 ブイヤベース味の魚のスープには地元でも定番のワイン、5種類の白ブドウのミックス。石灰質土壌の畑のため、しっかりミネラル感があり、良く陽にあたって熟した果実味とバランス良い酸味が、魚料理のアサリの旨味や海藻バターのミネラルにもよく合いますね！一つのワインで違った面のマリアージュも楽しみです。 Filet de Pintade poelee au vinaigre de vin de champagne 国産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、シャンパーニュ・ヴィネガー風味 ホロホロ鳥の肉の断面をクローズアップで、、。ほんのりピンク色でしっとり仕上がっているでしょ？ 鶏は上手に焼くと胸肉のほうがモモ肉より上品で美味いと思います。肉を焼いた鍋をシャンパーニュ・ヴィネガーでデグラセ（鍋に着いた旨味を溶かす）して、そこに鶏とホロホロ鳥の出し汁を加えてソースを仕上げます。もとより、鶏とヴィネガーの相性は最高です。高級ワインのシャンパーニュをヴィネガーにしたのだから、けっこうお高いお酢なんです。ちなみに国産のホロホロ鳥もけっこう高価なんですよ。これには、、、 Alsace Pinot Noir 2019 Vincent Flrith アルザス・ピノノワール、ヴァンサン・フライト ホロホロ鳥には、アルザスのピノノワールです。ちょっと若めのイチゴのニュアンス、土壌からくる粘土質系の黒土の香り、キリっとした酸味がホロホロ鳥のシャンパーニュ・ヴィネガーのソースの酸味とよく合います。 CAKE aux avricots ドライアプリコットのパウンドケーキ Sorbet de fraises フランス産イチゴのソルベ Mousse au chocolat Callebaut ベルギー産カレボー社のチョコレートのムース デザートです。 アプリコットのケーキはドライアプリコットをたっぷりのリキュールに付け込んでから焼くので、香りが良いです。ソルベはフランス産の完熟イチゴを使ったもので、濃厚でなめらか。ムース・ショコラはベルギーのカレボー社のカカオ70％のビターチョコを使っています。 これにはもちろん、、、 さかもとこーひーの4月5月のコースの専用ブレンドです。 深煎りコロンビア モカ・イルガチェフェ グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンスという超豪華ブレンドです。 イチゴやアプリコットなどは普通こーひーには合いにくいのですが、見事に合うのがさすが阪本さんという仕事です。 そしてもちろんワインも、、 Pineau des charentes Domaine du Chene ピノー・デ・シャラントー、ドメーヌ・デュ・シェーヌ ピノー・デ・シャラントーは、コニャック地方で作られるヴァン・ド・リキュールの1種です。発酵前の葡萄ジュースにコニャック・ブランデーを加えて樽熟成させたものです。アルコール度数は17度と少し高め。特にこのワインはコニャックでは希少品種のフォルブランシュ100％の葡萄で作られたレアものです。熟したブドウの自然な甘さと品種特有のきれいな酸味が美味です。樽からくるチョコレートののかすかな香りもあって、アプリコットのケーキにもチョコレートのムースにも合いますね！ ご予約限定コースです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。
Apr 20, 2026
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スロヴェニア産生ハムが終わって、フランスのバイヨンヌ産生ハムに変わります！
4月5月のコースの前菜の生ハムですが、スロヴェニア産生ハムがおかげさまで4月ひと月で売り切れてしまい、連休の関係もあって同じものが入らないので、フランスのバイヨンヌ産生ハムを入れました。 バイヨンヌはスペインとフランスにまたがるバスク地方（ピレネー山脈にはさまれた文化圏）のフランス側の中心地です。海が近いので伝統的に良い塩の産地でもあり、ピレネー山脈の山おろしの風が美味し生ハムを作ります。 バイヨンヌ産生ハムは、伝統的にフランスの生ハムでは最高のクラスとされているんです。 結構しっとりとしていて、塩分がきつくなく旨味が良く感じられる好印象の生ハムです。美味いですよ！ サンク・オ・ピエ、4月5月のコースのページはこちらです。
May 11, 2026
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うちの庭のレモンで自家製リモンチェッロ
うちの庭に結構大きなレモンの樹があって、今年も100個余りレモンが取れました。無農薬無肥料なので、皮が黒ずんだりしてるのもあるのですが、半分くらいはまあまあきれい。それを選んで、洗って拭いて皮を薄く黄色のところだけ約50個弱剥きました。 密閉瓶で漬け込みます。使う酒は、、 これ。ポーランドの世界最強ウオッカ、スピリタス。 ご覧のとおり、96度という無茶なアルコール度数。もちろん火気厳禁！近くでタバコなんか吸ったらボン！！です。 なんでも70回も蒸留するそうな、、、。ポーランドの人もさすがにこれをストレートで飲むおバカはあまりいないようで、もっぱら果実酒作りやアルコール消毒に使うのが普通です。 ほとんど純粋なエチルアルコールなので抽出力が高いです。梅酒なら1週間くらいで出来ます。その代り梅は激しく脱水されるので食べられませんけど、、、。 リモンチェッロは、イタリアのナポリ湾に面した地域、ナポリやカプリ島ポンペイやソレントからアマルフィーあたりで飲まれているレモンの皮のリキュールです。皮で作るのでワックスや防カビ剤のついたアメリカ産のレモンなど怖くて使えません。うちの庭のレモンですからその点は安心。農薬はおろか肥料もくれてやらないのによく実がなるもんです。まあ、レモンってあまり虫もつかないですけどね。 これを1週間か10日くらい漬けて、濾してからウオッカと同量くらいのシロップで割ります。それで1～2週間冷暗所で熟成させるとリモンチェッロの出来上がりです。最終的にはアルコール度数は45％くらいでしょう。 現地の人は、冷凍庫でよく冷やしてストレートで、主に食後酒として飲みますが、炭酸で割ったり、ロックにして食前に飲む人もいます。日本でも手に入りますが、イタリア製のはレモンの皮の白いところが結構入っているのか、渋みや苦みを感じるものも多いです。でも私が作るやつは、レモンの皮の黄色いところだけで作るので、雑味がなくて美味しいですよ！
Jan 22, 2016
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牛肉のブランケット
牛肉のブランケット。ブランケットといっても、毛布じゃないですよ。Blanc（白い）という言葉からきている料理で、クリーム仕立ての煮込みのことです。 まず、肉を水かブイヨンで煮込みます。柔らかくなるまで肉の種類や部位によりますが、まあ2～3時間くらいでしょうか、、、。 できた、煮汁と肉を分け、煮汁はリエします。リエというのはとろみをつけること。つまりルーとかコーンスターチなどでとろみをつけます。私の場合は、コーンスターチを使います。 煮汁を煮詰め、生クリームとバターで仕上げます。
Mar 8, 2009
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牛テールの赤ワイン煮込み
これは牛テール。牛の尻尾の肉です。Queue de boeuf(クゥ・ド・ブフ）といいます。これで全体の長さが1メートル弱ある。重さは1.5から2キロくらい。これを関節ごとに切り分けると、、。 このようになる。これで尻尾の肉2本分です。これをブレゼ(蒸し煮）する。ミルポワ(香味野菜）として玉葱と少しのニンニクをいため、、。 テール肉はフライパンで焼き色をつける。 ここに赤ワインをたっぷり3本。加えて煮込んでゆく。肉がひたひたになるくらいの水分で蓋をして低温のオーブンで火を通してゆくのがブレゼという方法なのだが、ワインで煮込むときには必ずアルコール分を飛ばすことが肝心。アルコール分が残ると仕上がりの味がきつくなり、下品な料理になってしまうのだ。 火をつけてアルコールを飛ばしているところ。煮込み料理というと肉がとろとろに溶ける感じに何時間も煮込むイメージがあるが、牛テールの場合骨が完全に取れてしまっては価値が無いので、煮込み時間は意外に短く、3時間もかからないくらいだ。多分赤ワインの作用もあって肉が煮えるのは早い。 牛はハエなどを追うために一日中尻尾を振っているので、この肉はコラーゲンが豊富。やはり一日中もぐもぐしているから発達する牛のほほ肉と並んで煮込み料理にはとても適している部位。煮汁を漉して脂とあくを取りながら煮詰めてソースを仕上げる。仕上がりは、いずれまた、、。
Sep 10, 2006
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珍しい魚、赤アラ（スジアラ）
初めて手にしました。図鑑で見たことしかない魚、赤アラです。スジアラとも言います。詳しくは、こちらをご覧ください。 ハタの仲間ですね。身はシルクタッチで、皮はゼラチン質を感じます。関西方面では高級魚で、料亭の魚ですね。あまり関東では出回りませんから、初めて見ました。大きな頭でアラ汁でも作って食べてみます。もちろん、お店ではまずはカルパッチョで！ちょうど、自家菜園のプチトマトで作ったセミドライトマトのマリネがありますから、カルパッチョに添えますよ！これが、美味い！
Jul 29, 2016
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薄切りフォアグラのサラダ
私の作るフォアグラのテリーヌ（100％フォアグラ）は、クリスマスをはじめとして何度か月のお勧めコースでお出ししたときには、ソーテルヌやヴーヴレィなどの甘いワインを合わせてお勧めしてきた。もちろんそれらの組み合わせは、フランス料理の伝統的な素晴らしいマリアージュなのだが、、、日本人の感覚からすると食事のスタートから貴腐ワインは、少々重いよねぇという意見がある。確かにうなずける話ではある。そこでこんな前菜はいかが？ 近頃順調にたくさん取れている自家菜園の有機サラダに薄切りのフォアグラのテリーヌを乗せてある。素材の切り方はとても大切！ たとえば、薄切りなら焼肉、厚切りならステーキ、ブロック丸ごとならロースとビーフと、、同じ肉を焼くにしても切り方でこのよう料理が変わるし、、、刺身だったらぶつ切りと薄造りではまったく違うわけ（河豚や平目は薄く切らなければ固くて食えない）あー、そうそう。生ハムも薄く切らなければ固くて食べられないものの代表。 この薄切りフォアグラのサラダの意味は、フォアグラテリーヌの口どけの良さ！サラダと一緒に薄切りのフォアグラを食べると、まるでドレッシングのようにサラダに絡み付いてとろけてゆくという感覚が、このサラダのポイント！こうするとどうなるかというと、、食前酒の代表であるシャンパーニュやスパークリングワインによく合うのだ！軽くさわやかなサラダを食べつつほんのりと豊かなフォアグラが絡み付いて、、後味にスパークリングの泡が心地よくマッチする。美味そうでしょう？
May 13, 2006
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必殺！カラメルアイスクリーム
Glace au caramel et au beurre demi sel 有塩バター風味のカラメルアイスクリーム。これは、カリスマ･パティシェ ピエール･エルメ氏のレシピが元になっている。 このアイスクリームのポイントは甘味をつけるために100g程度の砂糖を使うのだが、カラメル風味をつけるために焦がして入れる砂糖が260ｇもあること。 つまり、カラメリゼ(カラメル化）が少しでも足りないと、とてつもなく甘--くなってしまうのだ。極限までのカラメル化が必要なわけで、このカラメリゼがかなり難しい。 このアイスクリームを作るときには、かなりの集中力が必要で秒単位の精度が求められる。 私の後輩にこのエルメ氏の弟子だったパティシェがいるのだが、このアイスクリームに限らずカラメルを作っていると、必ずエルメ氏がそばに寄ってきて「Bien Noir!Bien Noir」 「ビアン・ノワール！ビアン・ノワール！」 ｢もっと黒く!もっと黒く！」と 言うのだそうだ。 確かにエルメ氏のカラメル系のデザートを食べてみると、もうこれは限界というところまで焦がしたカラメルの味がするのが分かる。 さらにカラメルで焦がした有塩バターが入ることで独特のコクが出るので非常にリッチな味わいで大人のアイスクリームになる。まあ、わかりやすくいえば、、これを食べたら何ゲンダッツのカラメルアイスクリームなんて子供だましだ！と思うはず。そのくらい美味いです。五月のコースでやっています。
May 6, 2008
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ポタージュ・スービーズ
これは、新玉ねぎのポタージュ・スービーズ風。スービーズというのは、18世紀のフランスの軍人で、ルイ十五世、十六世のころの人物。そのスービーズが玉ねぎ大好きだったそうで、ソース・スービーズ（玉ねぎ入りのクリーム系ソース）やピュレ・スービーズ（米などでつないだ玉ねぎのピュレ）などにその名を残している。まあ、もっとも本人が作ったのではなく、お抱えの料理人に作らせたんでしょうけどね、、。 このポタージュは、うちの畑の新玉ねぎの途方もない甘さを生かそうと思い去年か一昨年考えたもの。玉ねぎは荒く切って、バター少しと鍋に入れて塩も少し入れ、蓋をしてかなり弱い火で2時間くらいゆっくり火を通す。玉ねぎが完全に透明になるくらいですね。もちろん絶対に色づけてはだめです。そうやって玉ねぎ自体の水分でスエ（汗をかかせるように火を通すという意味）すると、極限まで甘みが引き出せるんです。この時点で味見をすると砂糖がみりんか蜂蜜でも入っているか？というくらい甘い！FJ屋のMLKYみたいですよ（笑） そこに生米を少しと、薄い鶏のブイヨンを加えて、きっかり18分煮ます。米は、とろみ付けのためです。入れすぎると重くて下品になるので、量は少なめが肝要。ここのところが、ピュレ・スービーズの応用です。18分煮たらミキサーにかけてシノワで漉します。これで仕込みは終わり。 仕上げは、鍋でスービーズを温め牛乳少しで伸ばして塩で味を調えます。器に盛り付け、荒挽き黒胡椒を少し挽き、サルディニア島産極上オリーヴオイルを少し垂らして出来上がりです。もっとクラシックに生クリームやバターを使ってもいいのですが、玉ねぎの甘みを生かすにはこのくらい軽いほうが私の好みです。 玉ねぎのスープと言うと、オニオングラタンが有名です。サンク・オ・ピエでも人気メニューですが、この白いポタージュも結構美味いものですよ。
May 29, 2012
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ご予約限定シェフスペシャルコース、鳩のロースト
ローストの準備を整えた鳩。フランスロワール産の食用鳩です。 鳩は、日本ではあまり食べる習慣がないので、違和感を覚える方も多いかもしれませんが中東やエジプトやヨーロッパの多くの国々では古い時代からご馳走でした。旧約聖書のノアの箱舟のエピソードにも神の怒りの洪水が治まった後、ノアが鳩を飛ばすとオリーヴの枝を咥えて帰ってきて水がひいたことを知るというくだりがあります。そのシーンが、昔のたばこのピースのデザインになっています。オリーヴを咥えた鳩の図。 このエピソードから鳩とオリーヴは平和の象徴とされるようになったと言います。人類とは少なくとも5000年以上の付き合いの最古の家禽だと言えるようです。ニワトリが家畜化され始めたのがたかだか千数百年前だそうですから、鳩のほうがはるかに古い付き合いなんですね！ フランス料理では、常にトップクラスの御馳走です。脂肪は少なく赤身の肉で、空を飛ぶ鳥なので羽ばたくための胸肉が発達していて胸肉が一番美味しいところです。しっかりと鉄分を感じる味わいなので、鉄分に良く合うサンテミリオンやポムロールのメルロー主体のワインやブルゴーニュならシャンベルタンあたりの力強いワインが合います。サンテミリオン、ポムロール、シャンベルタンと言えば名酒揃いですから、高級ワインとマリアージュさせるための高級食材ということになります。 焼き上げたところ。私の場合オーブンに入れずにフライパンの上で向きを変えながらゆっくり焼き上げます。特に鳩は胸とモモでは全く火の通りが違うので、必要な部分に必要なだけ熱を加えるというやり方がベストです。まあ、付き切りですし、かなり繊細な作業です。 さばいて盛り付けたところです。 ソースは、合わせるワインにもよりますが、、ワインが若くて果実味が強いのなら木イチゴやチェリーを使ったソースか軽い赤ワインソース。ワインが熟成した古酒なら、キノコやトリュフを使ったソースが良いですね！まだ暑い日が続きますが、秋になっていいワインでもあけようかというときにはぜひ鳩のローストを試してみてください。美味いですよ！ フランス、ロワール産鳩のローストのコース
Aug 20, 2014
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サンク・オ・ピエのテリーヌ
サンク・オ・ピエの前菜でトップクラスの人気を誇るテリーヌ。テリーヌというのは、実は、、、 こういう器の名前です。これはフランスのルクルーゼ社の物です。分厚い鋳物にホウロウびきになっています。このテリーヌという器に材料を入れて焼いたり蒸したり、あるいはゼラチンや寒天で寄せたり，または重石をして押し固めたりして作った料理の総称をテリーヌといいます。 親子丼とか牛丼とか天丼とかありますね！？それらは、べつに丼を食うわけじゃないでしょ？丼という器が料理名になっていますね。それと同じで、この場合は調理に使った器が料理の名前になっているわけです。 サンク・オ・ピエで良く作っているのが、白身魚とホタテのテリーヌ。 白身魚500gをフードプロセッサーですり身にします。卵白2個分を加えてさらに回し、塩8g、白コショウとナツメグを各少々を加えて、回しながら生クリームを500㏄ゆっくり加えます。分離しないようにしっかりと乳化させましょう。湯通ししたホタテ貝のヒモとコライユ（赤色と白色の生殖巣）を細かく切って混ぜ込み、最後に小さめに切った貝柱を混ぜ込む。これをテリーヌに詰めて蓋をして湯煎にかけて170~180℃くらいのオーブンで蒸し焼きにします。約1時間くらい。出来上がったら粗熱を取り冷蔵庫で冷やしておきます。テリーヌから出したものを1㎝くらいに切り分け、サラダなどとともに盛り付けます。以前は、貝柱だけを入れていたのですが、最近思いついて貝ヒモやコライユを入れるようになりました。そのため、特にヒモからテリーヌを焼いている間に香り良い出汁というか旨味が出てホタテらしさがテリーヌ全体に広がって美味いです。 常連さんの中でかなりな人気の地鶏レバーのテリーヌ。私自身も大好きです。作り方はシンプル！ 新鮮な鶏のレバー500gと新鮮な豚の背脂500gを良く冷やしておいて交互にミンチにかけて挽きます。または、フードプロセッサーにかけても良いです。塩13g、白コショウ黒コショウナツメグ各少々、カソナード（フランスの茶色い砂糖）3gを合わせてよく混ぜます。それをバターを塗りベーコンを張り付けたテリーヌに詰めてベーコンをかぶせて、テリーヌの蓋をして湯煎にかけて、あとは先ほどの魚のテリーヌと同じように蒸し焼きにします。 レバーは血抜きのために牛乳につけたり水にさらす人もいますが、私は血抜きはしません。血抜きをするとレバーのたんぱく質もかなり失われるので焼き上がりがぼそぼそになってつながりが悪いです。それに血の香りもレバーらしさの魅力の一つです。要は仕上がったときにそれが下品な方向に出なければよいだけのことです。つなぎのために卵や粉類やコクだしのために生クリームを入れたりする人もいるようですが、そういうものも使いません。ブランデーやワインの類も入れません。レバーと背脂のみ！です。ポイントは火の通し加減です。生焼けはもう論外ですが、火の入れすぎもアウト。過不足なくしっとりと仕上げなければいけません。実はこれが一番難しい。何人もの後輩に教えましたが、満足にできた人はいませんね、、。残念ながら、、、。 最近は、このようなクラシックな魚や肉のテリーヌは古臭いといって、若いシェフたちの間では断面の美しさだけの食ってもちっとも美味しくない野菜のテリーヌなんかが流行ってますが、私に言わせれば「満足にクラシックなテリーヌも作れないくせに、、、」と思いますけどね（笑） クラシックなテリーヌといえば、なんといってもフォアグラ！フォアグラだけをテリーヌに詰めてオーブンで蒸し焼きにします。サンク・オ・ピエでもクリスマス時などに作るとっておきの逸品ですね！これに貴腐ワインや遅摘みのゲヴェルツトラミネールなど合わせると、まさに盆と正月が一緒に来たような気分になりますよ（笑） そう言えば、以前テリーヌを凄い人に褒められたことがありました。過去のブログをご覧ください。ちょっと自慢話です。
Sep 9, 2016
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牛ヒレ肉とフォアグラのパイ包み焼き
牛ヒレ肉とフォアグラのパイ包み焼きです。言わば、牛ヒレロッシーニ風のパイ包みですね。 牛ヒレとフォアグラの火の通り方が全く違うので、うまくつじつまを合わせるのが至難の業なんです。 常連のお客様のリクエストで久しぶりに作りました。 帰りがけに「震えるほどおいしかった。」と言われて、作ったかいがありました。自分としても会心の出来でした。 食べてみたい方は、ご予約の際にご相談ください。 毎年恒例の鹿ヘッド、飾りました。お店のどこかにいます。 これは、「鹿始めました」のしるしです。ごくたまに「本物ですか」ときかれるんですが、角が取り外し可能なフェイク品です。（笑） それから、、 豚モツの白ワイン煮込みやってます。美味いですよ！スペシャル前菜です。
Nov 10, 2018
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ついに登場！フォアグラのロ－スト
近頃、フォアグラを200グラムとか300グラムとかたくさん食べてみたいというお問い合わせをよくいただく、、。 というわけで、とうとうレギュラーメニューに登場です！180gの塊を焼いちゃいますよ！ 今までの人気のフォアグラコースの前菜に出しているフォアグラのソテーは60グラム(これでも普通のお店よりは大きいと思うのだが）この料理はその3倍の大きさ！まあ、どーーーーんと食べてくださいという感じですね。切り口のしっとり加減が実に旨そうでしょ？ゴージャスのきわみといったところですね。
Sep 9, 2006
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尾長鯛の昆布〆、レモンオイル風味
最近昆布〆に凝っています。昆布で〆ることで魚の水分をとり味を凝縮させ、魚は昆布の旨味と香りを吸い取って美味しくなります。水分が減るので日持ちも良くなります。昆布〆には二通りのやり方がります。刺身に切った魚を昆布に挟んで、〆る方法と魚をさくのまま〆る方法。前者は30分か1時間も〆れば食べごろです。やりすぎると昆布の味が染みすぎて魚の味が分からなくなります。後者は一晩くらいがいい感じですね。私の場合はさくのまま〆ます。 昆布〆の魚を薄めに切って、軽くチェルビア産の海塩を挽きかけ、高知県の馬路村の柚子ポンを少したらし、うちの庭のレモンで作ったレモンフレーバーのオリーヴオイルをかけます。美味いですよ！ 最近は欧米の料理界でも昆布〆や柚子やポン酢などがはやっています。マグロやサーモンを昆布〆にしてツナ・プロシュートとかサーモン・プロシュートなどと称してメニューに載せるシェフもいます。日本に古くからある調理法ですが、世界的にみると最先端的な料理と言えるかもしれませんね。
Apr 6, 2014
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ジビエ尽くしのコースの詳細ですよ
Menu tout gibier 2026 Cinq au pied サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース2026年、1月9日より3月末頃までご予約限定コースです。（3日前までにご予約ください）￥9800（税込み）基本的に2名よりお願いします。Terrine de faisan d’élevage, chevreuil de Chiba et foie gras,liée à une mousse de volaille,Rillette de Lapin d'elvage, salade de saison国産飼育キジと千葉県産鹿とフォアグラを鶏肉のムースでつないだテリーヌ、飼育ウサギのリエット、サラダ添えPoitrine de sanglier confite et foie gras poêlé,daikon rôti,sauce au vinaigre de vin rouge et au miel千葉県産イノシシのバラ肉のコンフィとフォアグラのソテー、大根添え、赤ワインヴィネガーと蜂蜜のソースPetit pot-au-feu de jarret de chevreuil de Chiba,parfum de bardane千葉県産鹿スネ肉の小さなポトフ、ゴボウ添えDos de sanglier de Chiba rôti、Médaillon de dos de chevreuil、Sauce Grand Veneur千葉県産イノシシの背肉のロースト、鹿肉のメダイヨン、グランヴヌールソース（ベリーのソース）Gâteau inspiré du gibierSorbet à l’orange sanguineMousse de fraiseジビエ好みのケーキブラッドオレンジのソルベイチゴのムースCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2pains さかもとこーひーのジビエコースブレンド又は紅茶、2種のパン Terrine de faisan d’élevage, chevreuil de Chiba et foie gras,liée à une mousse de volaille,Rillette de Lapin d'elvage, salade de saison 国産飼育キジと千葉県産鹿とフォアグラを鶏肉のムースでつないだテリーヌ、飼育ウサギのリエット、サラダ添え 前菜です。テリーヌは真ん中にフォアグラ、その周りを国産の飼育キジの胸肉（皮目はカリッと焼いてあります）赤黒いのが鹿肉、全体を鶏肉のムース（鶏肉のすり身と生クリームを同量で混ぜたもの）でつないであります。 キジは旨味抜群です！フォアグラのコク、鹿の旨味、、美味いですよ。 飼育ウサギのリエットは、真空パックに入れて80℃のお湯で8時間ほど加熱してパックの上から指で押して肉がつぶれるくらいに柔らかくします。フードプロッセサーにかけてラードと練り合わせてから冷やし固めたものが、リエット。ウサギは旨味が濃いですが、脂気がないのでラードがしっとりとさせて滑らかで美味しくなります。どちらもワインが止まらないあてですよ！これには、、、、 Beaujolais-Rose 2013 Domaine La Petitte Maison Haute ボージョレ・ロゼ、ドメーヌ・ラ・プティット・メゾン・オート ボージョレの13年熟成の味わい深いロゼです。かなり濃い色合いで、少し褐色がかっています。べっこう飴のニュアンス、湿った土の風味にガメィ本来の赤い果実味は後ろに回って少しあります。複雑な旨味があって、キジと鹿とフォアグラのテリーヌとウサギのリエットには、よく合いそうです。 Poitrine de sanglier confite et foie gras poêlé,daikon rôti, sauce au vinaigre de vin rouge et au miel 千葉県産イノシシのバラ肉のコンフィとフォアグラのソテー、大根添え、赤ワインヴィネガーと蜂蜜のソース ２皿目の温かい前菜です。イノシシバラ肉のコンフィはバラ肉を真空パックに入れて13時間ほど80℃のお湯で加熱します。これも指で押せばつぶれるくらいに柔らかくします。 仕上げに一人前ずつに切ってカリッとソテーします。フォアグラはいつものようにソテー。大根は、鶏ガラスープで柔らかく煮込んでから、バターでソテーします。 赤ワインヴィネガーと蜂蜜のソースを使います。甘酸っぱいソースとコンフィとフォアグラがよく合いますよ！これには、、、、表ラベル。 裏ラベル L’indesirable Chienas 2023 Dmainen du Maupas ランデジラーブル、シェナ、ドメーヌ・モーパ ランデジラーブルとは、「相手にされていない」とか「望まれない」という意味、クリュ・ボージョレ最小の村であるシェナ村の自虐的表現です。しかもボトルがボルドー型でこれも異端的！内実、「ちゃんと作ればこんなに美味しいワインができるよ！」という、作り手の心意気です。 ボルドーワインか！というようなしっかりしたタンニンがあり、若々しいベリー系や濃縮したスミレの香りはまさに稀有なボージョレの良心のようなワインです。イノシシバラ肉のコンフィとフォアグラのパワーに負けない味わいですね！ Petit pot-au-feu de jarret de chevreuil de Chiba,parfum de bardane 千葉県産鹿スネ肉の小さなポトフ、ゴボウ添え 鹿のスネ肉（最もコラーゲンが多く固い部位）をじっくりと8時間ほど煮込みます。その茹で汁（ブイヨン）がスープになります。徹底したアク取りで澄んだスープに仕上げます。薄切りのゴボウを少し入れます（別の鶏ガラスープでサッと煮たゴボウです）鹿の美味しいスープとゴボウの香りはよく合いますよ！柔らかく煮込んだ鹿のスネ肉も最高です。これには、、、、 Alsace L’Unik 2021 Domaine Vincent Fleith アルザス・リュニック、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト 2021年のアルザスは良いブドウが出来なかった年で、このワインはリースリング種以外のブドウ（ミュスカ、ゲヴェルツトラミネール、ピノブラン、シルバーネル）のブドウの健全な果実の選りすぐりで作られています。ブレンドワインの良さがポトフにピッタリ！ Dos de sanglier de Chiba rôti、Médaillon de dos de chevreuil、Sauce Grand Veneur 千葉県産イノシシの背肉のロースト、鹿肉のメダイヨン イノシシの背肉（牛で言えばサーロイン）は塊でローストし、鹿の背肉はメダイヨン（メダル状、要するに輪切りね！）をサッとソテーする。ソースは、粗挽き黒胡椒とフランボワーズヴィネガーと赤ワインを鍋底に張り付くくらいにギリギリ煮詰める、そこにキイチゴのコンポート（昨年の初夏にうちの庭で採ったキイチゴ）と肉の出汁（ju de viandesジュ・ド・ヴィアンド）を加えて煮詰めて、バター少しで仕上げる、ソース・グランヴヌール。ベリーの甘酸っぱさと黒胡椒の刺激と肉汁の旨味が混然一体となって実に美味いですよ！これには、、、、 Cotes du Rhone Villages Plan de Dieu Vieille Vignes 2019 Les Aphillanthes コート・デュ・ローヌ・ヴィラージュ、ヴィエイユ・ヴィーニュ、アフィラント 良作の2019年のワイン。グルナッシュとムールヴェードルのミックスです。腕利きで人気のドメーヌが作るローヌらしい濃厚でしっかりしたタンニンも感じる力強い赤ワインです。しかも、なんとロマネコンティの樽で熟成という稀有なワイン！赤い果実味と少しスパイシーな黒胡椒のニュアンス、ほんのりと土の香りもあって、イノシシと鹿のグランヴヌールソースには最高ですね！ Gâteau inspiré du gibier ジビエ好みのケーキ Sorbet à l’orange sanguine ブラッドオレンジのソルベ Mousse de fraise イチゴのムース デザートです。ジビエ好みのケーキは、栗の粉とアーモンドの粉の生地にローストしたクルミ、コアントローに漬けたオレンジピール、ラム酒に漬けたレーズンを入れたケーキ。イチゴのムースにキイチゴのクーリ、ブラッドオレンジのソルベです。要はジビエたち鹿やイノシシが好きそうな木の実や果実ばかりのデザートです。まあ、ジビエ供養ですな。（笑）これにはもちろん、、、、 さかもとこーひーのジビエ尽くしのコース専用ブレンドです。 深煎りグアテマラ、タンザニア・ムベヤ、モカ・イルガチェフェの豪華ブレンドです！ そしてもちろん、デザートワインもありますよ！ Piemonte Moscato Passito 2008 Mario Torelli ピエモンテ・モスカート・パッシート、マリオ・トレッリ モスカート（マスカット系の品種）の完熟ブドウをワラのむしろの上で日に当てて糖度を上げて作る甘口ワインです。アルコール添加をしない自然な甘味が凝縮されています。完熟ブドウの甘い香りと干しブドウのニュアンスに少しナッツの香りやほんのりと柑橘も感じて、ジビエ好みのケーキはもちろん、ブラッドオレンジのソルベにもイチゴのムースにもよく合いますね！ ご予約やお問い合わせはこちらをクリック
Jan 14, 2026
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