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March 28, 2016

おでんの歴史と魅力

カテゴリ：文化

フォトグラファー＆ライター新井由己

寒くなってくると恋しくなるのが「おでん」である。今ではコンビニで年間を通じて買えるほどの人気だ。そこで、おでんの生い立ち、魅力、人気の理由を紹介したい。

【おでんの生い立ち】
おでんのルーツは室町時代の「豆腐田楽」で、それを宮中の女性たちが隠語で「おでん」と呼んだのが始まり。後にコンニャクの田楽が登場し、江戸中期に醤油の醸造が始まり、醤油味の煮込み田楽が現れた。
明治時代に入ると、東京の本郷にある「呑喜」（現在は閉店）が汁気たっぷりの「改良おでん」を考案。その後、鰹だしのおでんが関西に伝わり、昆布だしが加わって「関東煮」が誕生する。日本橋にある「お多幸本店」のおでんは、当時の甘辛の関東煮の味を守る。一般的にこれが「関東風」といわれているが、実は大正時代に普及した“関西生まれ”の味なのである。
また、昭和4年に創業し、銀座から日本橋に移転した「一平」のおでんは、透明なつゆ味の薄味おでん。こちらは「関西風」と思われているが、大正時代に親しまれていた甘辛の関東煮を「飲めるスープ」に改良した元祖の店で、実は東京生まれ。おでんに関して言えば、関東風と関西風のイメージが逆転しているのだ。

【ご当地おでんの魅力】
全国各地には、独自のおでんの文化が根づいている。北海道の花見や夏祭りの屋台では、ツブ貝、さつま揚げ、コンニャクなどを串刺しにして、しょうが味噌をかける串おでんが味わえる。その影響で、青函連絡船航路があった青森市を中心に、しょうが味噌のおでんが普及している。
味噌田楽の名残のためか、味噌だれを付ける地域は多い。愛知県では豆味噌、香川県ではからし味噌、愛媛県ではみがらし味噌（麦味噌のからし味噌）が欠かせない。

【おでん人気の理由】
日本料理は、煮物・酢の物・揚げ物というように「～物」と分類される。和食の専門書でおでんを調べると、煮物に入っている場合と鍋物に入っている場合があるが、どちらも違和感があった。つまり「おでん物」という新しいジャンルを作らないと、全国のおでんをうまく整理できないのだ。
おでんに使われるのは、昆布や鰹節のだし汁、醤油や味噌や潮の味付け、そして魚のすり身や豆腐を元にしたさまざまなおでん種、そして大根や里芋などの野菜……。まさにおでんは、日本人が慣れ親しんだ味覚の集大成といえる。
おでんはコンニャクで買える手軽なファーストフードでもあり、懐かしさがこみあげてくるおふくろの味でもあり、心を暖めてくれる酒のつまみでもあり、料理人が腕をふるいたくなる料理なのだ。季節を問わず、おでんはこれからも人々の心を暖めてくれるだろう。

（あらい・よしみ）

【文化】公明新聞2016.2.19

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