わたしのこだわりブログ(仮)

料理ネタの要望が結構あるようなので・・。

ブイヤベース(bouillabaisse)


地引網などでかかった雑魚や貝を入れて煮込むいわゆる漁師料理で、似た形態の料理は日本にもありますが、異国のフランスではオリーブ油で炒めてから煮込み、サフランを加える事で、日本のものよりもより複雑な味わいが生まれるのだそうです。どちらかと言うと、男性的な料理で複雑さ故の旨そが魅力のようです。

魚介をふんだんに使った海鮮スープか海鮮煮込み料理と言ったものですが、フランス料理の分類ではスープのメニューになるようです。
今や、入れる素材でリーズナブルな家庭料理から、高級5つ星クラスのフランス料理のメニューにまではいるスープです。


少し高級な素材


マルセイユのレストラン
ブイヤベースはスープと具を別々にして盛りつけされて食されます。

何が無くてもサフランだけは入れないとブイヤベースになりませんから・・。
サフランは、鮮やかな黄色を出すアヤメ科のめしべで香辛料

1度スープと具は別々にとりわけられますが、これはスープも少し入っていますね。

写真左上はアイオリソース（マヨネーズにニンニクをつぶしてみじんにしたもの入り）
パンにつけるか、スープに落として食す。

フランスパンを軽くトースト、あるいはオリーブ油を付けて軽くトーストしてクルトンのようにしたパンをスープに浸して食べるのが本式です。

魚貝意外の素材に、タマネギ、ポロネギ、セロリ、ニンニク。
ブーケカ゜ルニ(香辛料の束)、魚のブイヨン、白ワイン、アブサン(酒)、サフラン、トマト。
バター、コーンスターチ、塩、胡椒などが使われ、スープのコクをだしているようです、
(ここではジャガイモも使われています。)
味に深みがでるのは当然ですね。　いわゆる宝石箱のようなスープですか・・・。

サフランがたくさんあるので作りたいところですが、魚貝スープ、実はにがてなのです。ムール貝は特に食べられないので、したがってパエリヤもけんえんしてます。


それにしても風味付けに薬草系リキュールのアブサンが使われるとは知りませんでした。
(高級フランス料理のブイヤベースにある私のレシピではね。)

アブサン(absinthe)
ニガヨモギ、アニス、ウイキョウ等を中心に複数のハーブ、スパイスが主成分の薬草系のリキュールで、アルコール度数が非常に高く70%前後のものが多く低いものでも40%程度、89%を超えるものもあるようです。
色は薄く緑色を帯びて水を加えると白濁するようで、アブサンの持つ特殊な香りと味とともに一度好きになると手放せない魅惑的なお酒なのだそうです。

19世紀フランス(世紀末)の芸術家達によって愛飲された 「緑色の詩神」安価なアルコールは、多数の中毒者・犯罪者を出した事でも知られ悪いイメージしかなく、麻薬の一種かと思っていました。
特にニガヨモギの香味成分、ツヨンによりの幻覚等の向精神作用が引き起こされるとされて一時は禁止になったお酒です。