2009年03月の記事
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「ホクセイボウル（いなべ市北勢町阿下喜）」へ・・・料理長の休日あれこれ・・・。
三重県最北端 いなべ市「阿下喜 あげき」の 日本料理 昭栄館 の料理長です。今日は「料理長の休日」。阿下喜駅前の「ホクセイボウル」へ遊びに行きました。車で１分。平日の午前中。たくさんあるレーンは、ほぼ貸切状態でした。私の長男・次男 父母姉と子供達（４人 うち二人双子） です。「みんなで遊ぶと楽しいね～。」お昼は、おばあちゃんの家で焼肉パーティー。みんな自分達でうまく焼けるようになりました。生まれて２週間経った我が三男。賑やか・踏まれそうな中、スヤスヤねんねしていました。ちなみに弟（京都の料理屋 「菊乃井（木屋町店）」の副料理長）も二人の子持ち。「みんな集まったらエライことになるな～。」さて、おやつタイム。そして、運動タイム。双子用のベビーカーは、楽しいですね～。３本ある染井吉野のうち、２本はそろそろ満開。これからの春の日差し、お散歩に自転車乗りにと、楽しみたいものですね。 料理長
2009.03.31
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桑名（在良）へ「第２回筍掘り」に行って来ました。
今日（月曜）は、この春２回目の筍掘りに入って参りました。 （１回目の様子はコチラ）午前中は、店で仕込み。お昼過ぎに筍山（親戚が所有）のある桑名へ・・・。まずは、腹ごしらえ。筍山でお昼を・・・。今日は、とってもいいお天気、風も穏やか。↑ ポカポカ陽気の中、こんな景色を眺め、食べています。キムチ牛丼弁当の特盛でした。「ご馳走様でした。さあ頑張るぞ！」今日は１時間で２４本の収穫。前回よりは数が少ないですが、目方はイイ感じです。↓ 一番ビッグサイズのものです。まだまだ筍はほとんど顔を出していないです。筍山中を歩き回り、長靴の裏に当たる感触で探します。お店に戻ってすぐ、洗ってボイル開始！調理場中にいい香りが漂います。これからは、ずんぐりとしたいい型の筍が掘れます。次回は、お鍋が大きくなったり、お鍋の数が増えるでしょうね。 料理長
2009.03.30
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春は、出会い 別れ の季節ですね。
先日、有田から湯のみが届きました。この春から入社してくれた従業員さんへの私からのプレゼント。名前入りの湯のみ・・・・恒例となりました。↑ こんな感じです。（只今約２０名くらい従業員さんいます。ご予約に応じて出てきてもらいます）１０代から３０代？の女性へのプレゼント。昨日お渡ししましたが、喜んでもらえました。良かった～。 「お仕事の合間のお茶タイムに楽しんでくださいね～。」 毎日早起きの私。５時には起床します。やはり吉兆修行時代の初心を大切に、休みでも早起きです。血圧低め（５５－１０５）ですが、朝全然平気です。でも夜メチャ弱いです。７時頃までは、パソコンに向かい、・業者へのメール注文・ブログ・ＨＰの更新・パンフレット作成などしています。前日の出来事（ブログ）を２～３くらい書いて、保存。午前中の仕入れが終わり、お献立作成時にアップしたりしています。今朝は、写真印刷を・・・。当店を卒業された従業員さんへのプレゼント写真です。昨日閉店時に出勤の仲居・洗い場さんと記念撮影しました。人生の中で大切な時間を当店で過ごしてくれる従業員さん。やはり仲良く楽しく（時には厳しく）お仕事したいものですね。春は 出会い 別れの季節。もうすぐ桜も満開。寂しさも吹き飛ばして、楽しく参りましょう！ 料理長
2009.03.30
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「赤ちゃん膳」 「お造里」 「舟盛」 など、本日のお料理風景あれこれ・・・。
日本料理店の本日（２９日日曜大安）のお料理風景をあれこれ・・・。名付け披露宴 １８名様からは、「赤ちゃん膳」のご注文。小鯛の姿焼き・お赤飯など、こんな感じに盛り込みました。「舟盛」のご注文もありました。先方さんがお祝いに送って頂いた ということで、前日（土曜）にお持込でした。５キロを超える大きなブリ。なんとか舟いっぱいに盛り付けました。ご夫婦２名様は、名古屋からお越しのご常連様。テレビＣＭで有名な旦那様です。前回は秋にご来店。ブログの写真を見て、内容・器・盛り付けの感じなど（できるだけかぶらないように）確認しました。「ぼんぼり八寸」です。庭の「染井吉野」「ムスカリ」などあしらいました。「お造里の盛り合わせ」です。先日、入荷したての器に盛り付けました。内容は、 私の掘ってきた桑名の筍 天然シマアジ 天然ひらめの昆布じめ まぐろ たいら貝の炙り造り 生うに いなべのサラダ芥子菜 茗荷 菊花浸し 本わさび 土佐醤油 でした。 筍の穂先を立てて楽しく・・・６名様の「お造里」です。２名様ずつの三盛に致しました。庭の染井吉野 ぼんぼり をあしらって、花見の風景を・・・。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。 料理長
2009.03.29
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お献立（日本料理）に 「桜」 「祝」 「壽」の遊印を捺して・・・。
本日２９日日曜は、大安。ご結婚披露宴・名付け披露宴・ご法事などたくさんのご来店でした。敷き紙（テーブルマット）です。↑ 桜 ですね。ご法事以外は、しばらく桜の敷き紙で参ります。お席にご用意した「お献立」。「桜」・・・ご夫婦・ご法事他「祝」・・・名付け披露宴「壽」・・・ご結婚披露宴などいろいろ捺してみました。遊印とはコチラ・・・先日のブログにリンクします。お献立の紙もお祝いの時は、ピンクにしています。（その他はこの時期 ベージュです）ゴールデンウィーク。後半を中心にたくさんの御予約頂いています。ありがとうございます。二日ほど、すでに満席の日もございます。ご予約はお早めに！さて、本日のお料理風景は後ほど！ 料理長
2009.03.29
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「勝泉寺の枝垂れ桜」 を見てきました。
昼休みに「勝泉寺の枝垂れ桜」を見てきました。当店から車で５～１０分くらいです。いなべ市のホームページでも紹介されています。今年は、花つきが良くないようですが、只今見頃です。 ↑ アホな顔です。↑ １５０メートル離れたところにあるしだれ桜も見事ですよ～！ 藤原岳の福寿草他 梅林公園のレンギョウ・ハナモモこれからは、「ぼたんまつり」 も楽しみですね。東海地区最大級５０００本の牡丹に囲まれます。↑ また後日詳しくご紹介して参りましょう。 料理長
2009.03.28
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「桜鯛」 「たらの芽」 「ホウボウ」 「天然シマアジ」他、日本料理店の本日の仕入れあれこれ・・・。
本日の仕入れの様子を紹介して参りましょう。車で３分。いなべっこへ。「たらの芽」です。他には、・いなべの産みたて卵・いなべのほうれん草・いなべのミニトマト・いなべの紅ほっぺ 他いろいろ仕入れました。続いて魚介類のご紹介。「桜鯛」入荷。天然の真鯛のことです。２キロのいいサイズでした。奥が 養殖の鯛。 手前が 天然の鯛です。 やはり餌を探して、キバッテ泳いでいるので、ヒレが鋭くかっこいいですね。「たいら貝」１１個入荷。本日は、地元三重県産。大きな貝柱を取り出して、「たいら貝の炙り造り」に・・・。「天然地蛤」８キロ入荷。一番大きなもので、１個 ２４５グラムありました。「天然地蛤の潮蒸し 木の芽あんかけ」に・・・。「天然シマアジ」２尾入荷。お造里に・・・。「ホウボウ」入荷。美しいヒレですね。「ホウボウの葛叩きのお椀」に・・・。庭の木の芽、まだまだ小さいですが、初収穫しました。本日の昼のまかない「木曽三川うなぎの鰻どんぶり」 のトッピングに・・・。木曽三川うなぎ・・・地元三重県桑名産。お米は、コチラいなべ市北勢町産コシヒカリです。・日本各地からの特選素材・地元いなべの食材を組み合わせて、毎日楽しく日本料理していま～す。 料理長
2009.03.28
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「春野菜の木の芽ゼリーかけ」 レシピあれこれ・・・。
毎日登場する「春野菜の木の芽ゼリーかけ」。３月４月の全てのコースに登場します。（↑ 写真は、２７日金曜昼２１名様送別会の前菜です）↑ 切子の器に盛り付けられた春野菜。・筍 （只今、京都山城産 そのうち私の掘り上げた桑名産になることでしょう）・蕗（ふき）・いなべのブロッコリーそれぞれ、一晩味を含ませてから盛り付けてあります。（イクラ・はなびら麩もトッピングしています。）↑ ぼんぼりの器に盛られた「木の芽ゼリー」をかけて召し上がれ。木の芽ゼリー・・・鰹出し：薄口：みりんにゼラチンを入れて冷し固めた後、 細かく刻んでから、叩き木の芽をくわえています。春は、木の芽の香りがなんとも嬉しいですね。庭の山椒の木もそろそろ収穫が始まりそうです。楽しみ～。 料理長
2009.03.28
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「いなべのお味噌」 「鬼まんじゅう」 他、本日の仕入れあれこれ・・・。
今日も地元食材の仕入れにいなべっこへ・・・。ＪＡいなべの運営するファーマーズマーケット。当店から車で３分くらい。「鬼まんじゅう」をおやつに買いました。先日、テレビの「秘密のケンミンＳＨＯＷ」で愛知県代表の加藤晴彦さんが紹介されていましたね。急に食べたくなり、おやつに・・・。この辺りでは家庭でもよく作ります。ホットケーキミックスを使うと簡単らしいですね。「いなべのお味噌」です。（味噌は今度写真撮ります）先日、いなべっこの職員さんから少し試食にと分けて頂きました。とっても美味しいお味噌です。（若女将の母が泊まりこみでいろいろとお世話に来てくれているんですが、）このお味噌の味に感動。毎日お味噌汁作ってくれます。「とにかくたくさん、注文しといて！」と頼まれました。・いなべの特別栽培米 ・いなべのお豆・沖縄の塩 で作られたなんともＪＡＰＡＮなお味噌。 １４キロ入りを注文してきました。（９キロ入りはすでに完売です）特に関西の方には馴染みのあるお味だと思いますよ～。今日のお手伝い風景。姉の家の長女と長男です。（この下に双子がいます）今日も空豆むき。７０人前です。ありがとう！「富山の蛍烏賊」も入荷。富山湾の蛍烏賊は、ぷっくりとして濃厚なお味。一般的な蛍烏賊の２～３倍くらい仕入れ値がしますが、気合で仕入れています。さて、本日（金曜）のお料理風景は後ほど！ 料理長
2009.03.27
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日本料理に 「染井吉野 ソメイヨシノ」 他、春の花 をあしらって・・・。
本日のお昼のお客様は、桑名から「着付けサークル」のご夫人のお集まり。三岐鉄道北勢線で始発駅の「西桑名駅」からお越しです。当店は終点「阿下喜駅」。５０分から６０分のご乗車時間となります。庭の「染井吉野」、本日木曜の様子です。寒い一日でしたね。ちょうど「花冷え」と言ったところでしょうか。まだまだ桜の開花はこれから。ゆっくり楽しんで参りましょう。「前菜」です。１２名様でしたので２名様ずつの六盛でご用意しました。庭の・染井吉野・モクレンのはなびら・ムスカリなどあしらって、『ＴＨＥ いなべの春』！！！内容は、・春野菜の木の芽ゼリーかけ たけのこ ふき いなべのブロッコリー はなびら麩 いくら・富山の蛍烏賊 いなべの菜花 芥子酢味噌・いなべの恵み焼き 京ヶ野さくらポーク いなべのお葱 いなべの椎茸・釜揚げ桜海老 生姜マヨネーズ ← サービス・桑名の筍と天然ひらめのお造里 ← サービス でした。私の掘り上げた筍・・・１時間後には湯がいています。出始めのこの時期、身がつまって、コクっとした歯ざわり、とっても美味しいですね。栗のようなとうもろこしのような甘味・旨みがお口に広がります。庭の染井吉野・天然ひらめと共にこんな風に盛り付けました。遠くからのご来店・・・↑料理長からのちょこっとサービスです。「お椀」です。鯛煮麺（にゅうめん）でした。蒸し物にあしらった「天然地蛤」の貝殻。『分けてもらえませんか～？』って。１２名様ですので、１２個差し上げました。女性（特に御婦人）には弱いです。さて、今週末も大忙し。ご法事・披露宴・名付け、他いろいろ御予約頂いています。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2009.03.26
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「天然ひらめ」 「サゴシ」 「ういろう」 など本日の仕入れあれこれ・・・。
三重県いなべ市の日本料理店より本日の仕入れ風景をあれこれ・・・。「天然ひらめ」入荷。２，３キロのいいサイズ。私の掘り上げた筍と一緒にお造里にしました。「サゴシ」入荷。１、２キロサイズ ５本です。サゴシ・・・料理屋では、「狭腰」と書きますね。柚庵焼きにしました。いなべっこに地元食材の仕入れに行きました。（保育園からの同級生３７歳の書く「いなべっこ日記」は、コチラ）「たらの芽」が出始めました。もちろん、いなべ産の天然もの。これから出荷（出荷者）が増えてくると、値段が下がってくることでしょう。おやつに「ういろう」を買いました。「うんま～い！」 黒糖の風味がとってもイイですね。「空豆」も仕入れました。こちらは、鹿児島県産です。いなべの空豆は、まだまだ先。６月頃でしょうか。春休みで姉の子供が遊びに来ていたので、空豆むきのお手伝い。４キロ（１００人前）むいてもらいました。この子達の下に５歳の双子がいます。４人の子持ち。なかなか追いつけませ～ん！今日はグッと冷え込みましたね。みぞれが降りました。本日のお料理風景は、後ほど！ 料理長
2009.03.26
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「染井吉野」 「しだれ桜」 「ハナミズキ」 他、庭の木々花々あれこれ・・・。
日本料理店の庭の風景から、いなべの四季をあれこれ・・・。「染井吉野」です。当店の染井吉野、ちょっと早めに開花が始まったようです。「しだれ桜」です。開花はもうすぐ、楽しみにしています。コチラ北勢町十社地区にある「勝泉寺のしだれ桜」。見頃を迎えたようです。→ 今年の様子はコチラ→ 昨年の私のブログの様子はコチラ「ハナミズキ」です。 まだつぼみですね。昨春の結婚１０周年を記念してピンクのハナミズキを植えました。まだ花数は少ないですが、年々深まる？夫婦愛と共に花が増えてくることに期待！ 「枯れないで～！」白は、リニューアルオープン時（１０年前）に３本植えてありますよ。「山椒の木の芽」も順調。真ん中にある「花山椒」は、そろそろ収穫可です。葉は、もう少し大きくなるまで待ちましょう。「藤袴 フジバカマ」です。秋の七草のひとつですね。しっかり新芽が出てきました。この秋もお料理・庭を彩ってくれるでしょう。員弁川の遊歩道（散歩道）もこれから美しくなりますね。２００６年４月９日～１２日の様子です。（今年は随分早く、こんな風景になると思われます）これから花に彩られる「いなべ」。新緑の山々（鈴鹿山脈）もいいですよ～。 料理長
2009.03.25
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メンズデート・・・料理長（37歳）の誕生日あれこれ・・・。
今日は私、料理長の誕生日。３７歳になりました。長男も同じ誕生日 ５歳に・・・。この春の桜は開花が早いですね。５年前に植えた染井吉野。子供の成長と共に順調に大きくなっています。今日は誕生日同士のメンズデートへ。途中、ガソリンスタンドで給油。タンクローリーの運転手さんといろいろとお話しました。ガソリンスタンドへの給油の様子もバッチリ見てきましたよ。メンズデート・・・普段とはまた違った遊び方が楽しいところ・・・。マイカル桑名へ。パパと初めての映画鑑賞（ママとは一度あり）。ドラえもんです。２３６人収容の座席、誰もいませんでした。とにかく中をいろいろ歩いて散策。一番前にも座ってみました。「近すぎると見難いね。」後ろを向いて「あそこから映しているんだよ」いろいろと説明してあげました。その後、３家族くらい入ってきました。春休み直前なので空いていたのでしょうね。「お父さんの家、昔映画館もやっとったそうやで。」（いなべ弁）私の知らない時代・・・「またおじいちゃんに詳しく聞いてな。」とにかく楽しんで観れました。その後は、ゲームセンターへ。 結構リアルで重い銃器がありますね。私もしっかり楽しみました。ポカポカ陽気に誘われ、お外でランチ。↑ ３７歳↑ ５歳これからの時代、とにかく、たくましく育って欲しいものです。楽しい誕生日になりました。帰りがけに友人（保育園からの同級生 ３７歳）と遭遇。「阿下喜に ぐっさん 来ているらしいんやけど、見かけへん？」って。なんだかドキドキしました。そして帰り道、確かに本町通りで発見。たくさんのクルー、地元住民を引き連れて・・・。窓を開けると、ぐっさん の声聞こえました。ラッキーな一日でもありました。その後、阿下喜温泉の足湯へ次男と・・・。ここ最近、テレビや新聞（関西の朝日新聞でも）でよく紹介される「いなべ」「阿下喜」「北勢線」。私も影ながら応援・ご紹介して参りましょう！ 料理長
2009.03.24
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桑名へ「第1回 筍掘り」に行ってきました。料理長のランチ風景も・・・。
今日はとってもイイお天気。お昼頃、この春初の「筍掘り」に行って参りました。例年、若女将と一緒に掘りに参りますが、産後まだ１週間。大事に留守番してもらいました。いなべから桑名市在良にある筍山（親戚が所有）まで車で２５分。途中、お弁当を買って、筍山でランチ。最近出来た牛丼チェーン店のドライブスルーで「ねぎ玉牛丼大盛」を・・・。神戸での修行生活（神戸吉兆）が長かったので、「神戸」の字には弱いです。さて、掘りましょう！今シーズンの第一本目。良型です。まだまだこのシーズンは、地面から姿を見せていないです。広い筍山をくまなく歩き回り、長靴の底にあたる「トンガリ」を足の裏で感じます。こちらの筍山の掘り出しを始めて、早１２年。私もかなり熟練の域に入りました。７０分の掘り出し作業で３３本の収穫。２分に１本見つけ掘り出していることになります。大小はありますが、なかなかイイ結果に満足です。桑名の筍・・・よく「どですか」でも紹介していますが、こちら名古屋地区では、高級ブランドです。京都のものより高く取引されることもあるようです。土がいいのと、とにかく産地に近いからですね。私も帰ってすぐボイル。綺麗に洗って、お鍋に・・・。いなべの米ぬか と いなべの唐辛子 を入れて・・・。２回目３回目・・・と収穫量が増え、だんだん鍋が大きくなりますよ。これだけの鮮度は、他に無いでしょう。筍山・・・掘り上げるだけではなく、毎夏「肥料」をまいたりお世話をしています。 昨年の肥料まき風景はコチラさて、これから筍シーズン本番。出始めのこの時期の筍は、お刺身（ボイルしただけ）がとっても美味しいです。「栗」や「とうもろこし」のような、甘い風味が広がりますね。 昨年の筍掘り風景はコチラこれから「こごみ」「たらの芽」など山菜にも彩られる「いなべの地」。 三重県最北端の町で～す！ 料理長
2009.03.23
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「染井吉野」開花。彼岸桜・しだれ桜他、庭の風景あれこれ・・・。
５年前の長男誕生記念に植えた桜三種。「染井吉野」「彼岸桜」「しだれ桜」の様子からあれこれ・・・。「染井吉野」は随分大きくなりましたね。開花もはじまり、これから最も勢いが出てきます。「彼岸桜」は、ほぼ満開ですね。可憐な枝ぶり・花がまた趣があります。「しだれ桜」は、これからようやく開花を迎えます。ふわふわの八重の花が咲いてくるんですよ～。とっても美しいです。お料理のあしらいにもそのうち登場します。次男誕生記念の「染井吉野」。兄ちゃんに負けず、開花しています。当店の染井吉野の開花、この辺り（いなべ市）に比べ、少し早いような気がします。少し早咲きの品種でしょうか。 私は遅咲きタイプでかな？「牡丹 ぼたん」が、ほころんできました。早咲きの牡丹。母が嫁いで来た（４０年前）時にはあった牡丹。さて、いつから植わっていたのでしょう？田舎で商売する・・・ご先祖の気持ちも大事にして参りましょう。「ギボウシ」の新芽が出てきました。大きくなると、緑の葉がとてもイイ感じになり、お料理のあしらいに頻繁に登場しま～す。「山椒の木の芽」です。いよいよ週末から収穫でしょうか。仕入れたものに比べ採りたては強烈な香り。木の芽１枚で仕入れものの５枚分くらいは、香りが強いです。これぞ「田舎の山椒」って感じになりますね。同町（いなべ市北勢町）にある勝泉寺のしだれ桜もそのうち開花でしょうか。 昨年の様子はコチラこれから季節の美しい木々花々に彩られる「いなべ」。三重県最北端の町から発信していま～す。 料理長
2009.03.23
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メリノール女子学院のクラス会のお料理風景です。
本日（日曜）は、ご法事４組様とクラス会様、合計１２１名様のご来店。大忙しでした。クラス会様は、メリノール女子学院卒業のご婦人のお集まりです。先月もご来店。（幹事様のお食事でした）そのため本日は、ちょこっとサービス気味にご用意です。「お造里」です。９名様でしたので３名様ずつの三盛です。「ぼんぼり」を立て、庭に咲いている「染井吉野」 「彼岸桜」 「寒緋桜」 「小松菜の花」 「ムスカリ」などをあしらって、女学生時代の春のウキウキ気分を・・・。内容は、・天然とらふぐの炙りてっさ いなべのわさび菜 生湯葉 梅肉醤油・たいら貝の炙り 細魚 天然ひらめの昆布締め まぐろ いなべの土筆 茗荷 菊花 本わさび 土佐醤油・釜揚げ桜海老 生姜マヨネーズ でした。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。 料理長
2009.03.22
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三重交通の観光バスが！ 本日のお料理風景あれこれ・・・。
本日のお昼のお料理風景です。お昼は、３組様３８名様、皆様ご法事。「お造里」です。（一番人気の５５００円の懐石コースより）内容は、・まぐろ たいら貝の炙り あおり烏賊 いなべのサラダ芥子菜 いなべの土筆 菊花 本わさび 土佐醤油 でした。↑ たいら貝は、炙ってから切り出しています。夜のお客様は、地元阿下喜の還暦の同級会様。丑年・寅年のお集まりです。伊勢神宮へご参拝の後、当店にご来店。三重交通の大きな観光バスが到着しました。阿下喜の細い道、大きな観光バス、大丈夫かな～？今日は友引、そしてとってもイイお天気で最高の伊勢詣でだったことでしょう。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。明日２２日日曜は、１２１名様の御予約。ココ近年で最高です。さあ、張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2009.03.21
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「染井吉野 ソメイヨシノ」開花。 パンフレットに桜の遊印を捺して・・・。
庭の「染井吉野 ソメイヨシノ」です。いよいよ開花間近ですね。全体を見ていると、高いところでチラホラ咲き始めていました。１２倍ズームで撮っています。当店のパンフレット、私の自作です。夜中や早朝にせっせと印刷しています。（毎月内容を書き換えています）「桜」の遊印を捺してみたり、「一期一会」など、いろいろと楽しみながら、遊印捺しています。今月、３７歳になりますよ。田舎の日本料理店、いろんなところで季節感を楽しんで下さ～い！ 料理長
2009.03.21
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「サヨリ」 「天然ひらめ」 「富山の蛍烏賊」 他本日の仕入れあれこれ・・・。
本日の仕入れの様子あれこれ・・・。「天然ひらめ」と「細魚 サヨリ」入荷。ひらめは、１，９キロサイズ。大きな口ですね。かなり鋭い歯をしています。海の底にいますが、獲物に食らいつく時には真剣勝負でしょう。「細魚 サヨリ」です。尖がっているのは、下あごです。かなり猪木さんしています。「富山の蛍烏賊」入荷。この地方（東海地方）に入ってくる蛍烏賊の最高ブランド「孫七 まごしち」です。プックリと肥えて、濃厚なお味。とっても美味しいです。一般に目にする蛍烏賊より、かなり大きいです。地元の魚屋さん「魚佐太」さんから仕入れます。「キハダマグロ」４キロ入荷。こちらも地元の魚屋さんから。次男（２歳）を連れていなべっこへ地元食材の仕入れに・・・。お彼岸の週末、お客様今日もたくさんでした。「いなべのわさび菜（サラダ芥子菜）」他「みたらし団子」１０本買いました。もうすぐお花見シーズン。団子やお酒・お弁当を楽しみながら、春を満喫したいものです。 料理長
2009.03.21
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三重県いなべ市の「勝泉寺のしだれ桜」他、日本料理店の庭・畑の風景あれこれ・・・。
昨日２０日「春分の日」の庭・畑の様子です。「彼岸桜」が二～三分咲きです。「染井吉野」です。もうそろそろ開花ですね。「白モクレン」です。大きなはなびら、後日お料理にあしらいましょう。「紫モクレン」です。「辛夷 コブシ」です。「ムスカリ」も元気いっぱい。「土筆 ツクシ」はそろそろ終盤でしょうか。「山椒」です。畑に７本くらい植えてあります。やっと新葉（木の芽）が出てきました。よく見ると、「花山椒」も付いていますね。来週末くらいから収穫できるかも・・・。とっても香りが強く、楽しみです。只今、見頃を迎えている「東海地区最大級４５００本の梅林に彩られるいなべ市農業公園」。昨日２０日は近鉄ハイキングが催されたようで、コチラ阿下喜の町中もリュック姿で歩く方が多かったです。さて、いなべ市には「しだれ桜」の名所があります。いなべ市北勢町にある「勝泉寺 しょうせんじ」。 昨年の様子は、コチラ昨年まで少し書いていた ↑ 私のもう一つのブログ「ミエワン 料理長の日記」です。（昨春の筍堀りの様子も書いてあります。）今年はしだれ桜の開花も早いことでしょうね。これからいなべ市は、「さくらまつり」「ぼたんまつり」「あじさいまつり」と続いて参りま～す！ 料理長
2009.03.21
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「赤ちゃん と 若女将 の退院」・・・最後のひとり飯は、『白魚と蟹の天津飯』で・・・。
先日１５日に誕生した赤ちゃん、若女将ともに順調で 本日退院許可出ました。入院の間、一週間弱。毎日のまかない、晩酌はひとり飯状態。とっても寂しかったです。夕方の退院前の最後のひとり飯です。『白魚と蟹の天津飯』を作りました。白魚・・・青森県小川原湖産蟹・・・・鳥取県境港産玉子と葱とご飯・・・コチラ いなべ市産です。ひとり飯ですが、退院を楽しみにウキウキ美味しく食べられました。我が家の仏さんと神さんにお参りしてからベビーベッドへ、健康を祈願。やはりご先祖は大切にしています。４７年生まれの昭和人間。ちょっと古い親父風かも・・・。さて、この土日もたくさんの御予約。満席御礼です。ありがとうございます。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2009.03.20
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『天然地蛤の潮蒸し 木の芽あんかけ』他 本日の仕込み風景あれこれ・・・。
本日入荷の「天然地蛤」９キロ。日本生まれの日本育ちの純国産の天然はまぐり。外国生まれの日本育ちの蛤とは区別するため、業界では、「地蛤 じはま」と呼んでいます。本日のサイズで１個５００円くらいでしょうか。高級食材の一つです。水と酒から茹でて身を取り出します。刻んだ蛤の身を茶碗蒸しの器に盛り込みます。炊いた若布や占地（しめじ）も一緒に・・・。茶碗蒸しのお出しは、もちろん「はまぐりの出し」です。鰹出しを使いませんので、潮（うしお）仕立てと言うことになりますね。業界用語です。蒸しあがったら「木の芽あん」をトロリとかけて出来上がりです。『天然地蛤の潮蒸し 木の芽あんかけ』 で～す。潮蒸し・・・はまぐりのお出しだけで仕込んだ茶碗蒸しのことです。その他の仕込みの様子もちょこっと・・・。「タコと筍のしんじょ」です。鰹出しの中で火を通し、この後 油で揚げて香ばしく・・・。『揚げしんじょ』に・・・。「焼き白魚」もたくさん仕込みました。島根県宍道湖産の白魚。コチラ 超高級食材の一つです。蒸して温めてからご飯に乗せて『焼き白魚茶漬け』に・・・。梅肉・大葉紫蘇がいいアクセントになってとっても美味しい～。注ぐのは、お茶ではなく、お吸い物のお出しですよ～。 料理長
2009.03.20
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「生湯葉」 「よもぎ麩」 「ちらし麩」 「たいら貝」 「天然地蛤」 など本日の仕入れあれこれ・・・。
三重県いなべ市の日本料理店から本日の仕入れ風景をあれこれ・・・。「よもぎ麩」３０本入荷。京都の錦から取り寄せています。「生湯葉」も少し入荷。お刺身に少し使いましょう。「ちらし麩」も入荷。湯がいてから八方だしに漬けて、前菜のあしらいに使っていますよ。続いて、魚介類。「たいら貝」１５枚入荷。お隣、愛知県産です。↑ 貝柱を取り出しました。 ヒモは、しぐれ煮にしてまかないで食べています。「天然地蛤」９キロ入荷。茨城県鹿島灘産です。↑ 『天然地蛤の潮蒸し 木の芽あんかけ』になります。また後ほど、仕込み風景ＵＰして参りましょう。 いなべっこでは、「いなべの土筆（つくし）」他、仕入れました。↑ 湯がいてから八方だしに漬けて、お造里のあしらいにします。お彼岸なので、開店時からお客様たくさんでしたね。皆様、菊など花束を持ってレジに長蛇の列が出来ていました。明日は、天然ひらめ 天然とらふぐ サワラ サヨリ など入荷予定で～す。 料理長
2009.03.20
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「彼岸桜 ヒガンザクラ」 開花しました！
庭の「彼岸桜 ヒガンザクラ」の開花が始まりました。三重県最北端のコチラいなべ。寒く降雪も多く、例年お彼岸には、まだつぼみですが、今年は何でも早いですね～。しっかり間に合いました。細い枝ぶり、可憐な花が彼岸桜のいいところです。「寒緋桜 カンヒザクラ」は満開。この週末には、散り始めることでしょう。「牡丹 ボタン」のつぼみも大きくなってきました。こちらいなべ市の農業公園には「ボタン園」もございます。５０００本の牡丹が公園を彩ります。例年ゴールデンウィーク頃に「ぼたんまつり」が開催されますね。さて、今年はいつ頃かな？裏の畑の「山椒の木の芽」です。いよいよ新葉（木の芽）が出てきました。葉っぱの形、確認できますね。３月末頃から収穫可能になりそうです。 採りたての 花山椒 実山椒 も楽しめますね。さて、「染井吉野 ソメイヨシノ」。↑ 長男誕生（来週５歳）の際に記念で植えたもの。もうすぐ開花ですね。↑ 次男誕生（先月２歳）の記念樹。こちらも「染井吉野」。 兄弟揃って いい花咲かせてくれそうです。そして先日日曜、三男誕生。「染井吉野」３本目植えました。先日の立会い出産の時、助産師さんから「男の子三人、たいへんやけど、商売繁盛やな～」って。３月４月と当店は、ピークシーズンを迎えます。子供の生まれた年は、さらに大忙しの年となる感じがしますね。ご先祖様の喜びもヒシヒシと感じる日々です。本日１９日木曜も大忙しでした。当店は、お昼夜共に一回転のみ。４時間過ごされるお客様もしばしば。完全個室・お座敷でごゆっくりできますよ。夜の６７名様 ３４名様 ６名様 １０７名様 どのお席も 送別会 でした。夜だけでコレだけのお客様は、１０年前のリニューアルオープンから初めて。ありがたいことですね。（満席でたくさんお断りしています）でも明日「春分の日」は御予約ゼロ。ご予約って偏りますね。商売の難しいところです。若女将と赤ちゃんの退院日・土日分のイイ仕込みデーになります。土曜 ５４名様日曜 １２０名様 の御予約を承っています。１７４名様のうち、１４５名様くらい ご法事 でのご利用です。ありがたいですね。忌明け→一周忌→三回忌→・・・・・→五十回忌と続けてのご利用につながります。この週末も張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2009.03.19
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「貴仙寿吉兆」 「日本最古のわさび農家の本わさび」 「天然とらふぐ」 他 本日の仕入れあれこれ・・・。
日本料理店の本日の仕入れ風景あれこれ・・・。「本わさび」１キロ入荷。静岡県有東木（うとうぎ）のわさび農家から採りたてを直送してもらっています。 １７代４００年続く日本最古のわさび農家 ビックリです。「たいら貝」２個入荷。海老が入っていることは、ちょくちょくありますが、今日は 超ミニさざえ が入っていました。かわいくて、食べるのかわいそう～！「天然とらふぐ」３尾入荷。いつも仕入れている愛媛伊予灘の天然とらふぐ。漁期は、秋の彼岸から春の彼岸までとか。終盤戦、しっかり味わって頂きましょう。「天然地蛤」も４キロ入荷。↑ 酒と水で茹でた後ですが、身がパンパンぷっくりですね。 鮮度のイイ証拠です。 大きな天然地蛤、今度、焼き蛤にしてつまんでみましょう。本日、お昼のお客様は、桑名から会計事務所さんのお食事会。お疲れさん会ですね。「お造里」です。内容は、・めばちまぐろ あおりいか 帆立貝柱湯霜 いなべの土筆 いなべのサラダ芥子菜 菊花 本わさび 土佐醤油・天然とらふぐの炙りてっさ 梅肉醤油・桜海老の釜揚げ 生姜マヨネーズ でした。冷酒のご注文も頂き、「美味しいな～」ということでお土産用にもたくさんお求めになりました。『貴仙寿吉兆』です。先週末に売り切れましたが、昨日入荷しました。鮮度を重んじるために、少量ずつ奈良県の蔵元から送ってもらっています。↑ 箱入りの四合瓶。お土産用にたくさんお求めになりました。学生時代（未成年か？）吉兆修行時代によく行った料理店で飲んだ「貴仙寿吉兆」。デートの際にもよく飲みました。若女将をゲットしたお酒でもあります。いなべに帰ってから、調べてみると蔵元が若女将の実家のすぐ近く。なんだか縁を感じて、数年前から仕入れています。美味しいお酒と共に日本料理。なんとも嬉しい時間ですよね～。 さて、この週末は、御予約たくさん。木金土日 満席御礼です。ありがとうございます。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2009.03.18
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「まごの店」ってご存知でしょうか？ 三重県立相可高校
「まごの店」・・・三重県立相可（おおか）高校の食物調理科の生徒さんが運営するお店です。よくテレビや新聞でも紹介されるので、皆様もご存知でしょう。 詳しくは、コチラ。先日、相可高校食物調理科の教諭 村林新吾 教諭からメールを頂きました。「一度、遊びにお越し下さい」とのこと。嬉しいですね。村林教諭は、辻調時代の先生です。特に２年目の辻調理技術研究所の時は、２クラス制だったので、より身近に厳しく指導して頂きました。もう卒業して１７年経ちますね。いつのまにか、私 今月３７歳になります。お話も面白く、楽しく厳しい先生でした。とても印象深く、イイ思い出として残っています。お昼の番組「おしゃべりクッキング」の日本料理の 濱本先生 も担任でしたのでとてもお世話になりました。テレビで先生方（ＮＨＫきょうの料理に登場の コテコテの関西弁の先生 も辻調の先生でした）の活躍を拝見すると、とても頼もしく思いますね。辻調時代（１８、１９歳）、慣れないスーツを着て、吉兆をはじめ、大阪や京都の一流店もよく食べ歩きに行ったものです。イイ学生時代を過ごしました。同級生の皆、日本各地・海外で活躍していることでしょう。私も三重県最北端の田舎町「いなべ」で頑張って参りましょう！ 料理長
2009.03.18
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いなべの赤米ロールを持ってお見舞いに・・・。
今日は、赤ちゃんが病室に来たようなので、子供達を連れて様子を見に行きました。産まれて３日目の赤ちゃん。次男は、赤ちゃんが珍しいようで、嬉しそうにしています。頭や顔、触り過ぎです。「甘いものが食べたい」と言っていた妻。昨日頂いた「いなべの赤米ロール」を切って持ってきました。午後のおやつの後でしたが、三切れペロリです。（ご病気やおケガで入院している方には申し訳ありませんが）赤ちゃんを産んだ後の母親は、元気一番、食べることがとても大事です。出ていたお腹がすっきりした分、とってもよく食べれるようで、毎病院食、完食しています。朝は、ご飯かパンか昼夜は、二種類からチョイスできるようです。毎食、写メールが送られてきます。料理屋の嫁、イイ味出てきました。お産後の夜の食事。サゴシの焼き物月曜昼お寿司他いろいろ月曜おやつ月曜夜味噌カツをチョイス火曜昼お赤飯 お刺身 エビフライ 他、お産後に出される『お祝い膳』です。火曜夜 は、カレーライス だったようです。とにかく、毎食完食であっぱれです。退院が待ち遠しいですね～。 料理長
2009.03.17
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皆様からの嬉しいメッセージありがとうございます。本日の仕入れ（シマアジ）・お料理風景あれこれ・・・。
たくさんのお祝いメッセージ、ありがとうございました。全国から嬉しいお言葉の数々、とても励みになります。これからも精進努力して参ります。宜しくお願い申し上げます。今日も「いなべっこ」へ地元いなべの食材の仕入れに・・・。帰り道、『大西神社』でお参りを。安産のお礼です。そして、家族の健康を願いました。さて、本日の仕入れ風景。「天然シマアジ」入荷。高知県室戸漁港で揚がった「天然活けシマアジ」。一尾５００グラムサイズですが、とてもイイ身質をしていました。養殖はよく出回っていますが、脂ノリノリで、当店のお客様には不向きに思います。綺麗に水洗いしました。（業界用語です）銀皮がとても美しいですね。本日の夜は、仕事場の送別会のお客様１５名様。綺麗なお花が５束届きました。「お造里」です。内容は、・たいら貝の炙り 天然シマアジ まぐろ いなべのサラダ芥子菜 いなべの土筆 菊花 本わさび 土佐醤油・天然とらふぐの炙りてっさ 梅肉醤油・桜海老の釜揚げ 生姜マヨネーズ でした。地元いなべの人気洋菓子店の御主人・奥様・パティシエさんもお越し。「前菜」です。内容は、・春野菜の木の芽ゼリーかけ たけのこ ふき いなべのブロッコリー イクラ はなびら麩・富山の蛍烏賊 いなべの菜花 芥子酢味噌・いなべの恵み焼き （京ヶ野さくらポーク いなべの椎茸 いなべのお葱） でした。庭の「土筆 つくし」 裏の畑の「小松菜の花」をあしらって、『THE いなべ』！！！人気の洋菓子店さん。やはり地元いなべの食材を多く使っていらっしゃいます。↑ 赤ちゃんの誕生祝い にと頂きました。よくご存知ですね。明日、病院の妻に持って行ってあげましょう。（私は先に少し頂きました）我が家はここ数年、こちらのお店のケーキばかりです。とても美味しいですよ。「お造里」です。４名様でしたので、２名様ずつの二盛に・・・。ぼんぼりを立て、季節のあしらいもいろいろ・・・。毎日緊張感いっぱいでお料理していますが、プロの方相手には、また違った緊張感も漂いますね。前回も今回のご来店も「天然とらふぐのヒレ酒」のご注文を頂きました。料理に合わせ（ふぐのお造里）お飲み物もヒレ酒・・・。サスガですね。いなべで頑張っていらっしゃしゃる若い方とお話できて、こちらもいい時間を過ごせました。これからも「いなべ」を盛り上げて参りましょう！本日もたくさんのご来店ありがとうございました。 料理長
2009.03.16
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「赤ちゃん誕生しました！」
三重県最北端 いなべ市「阿下喜 あげき」の 日本料理 昭栄館 の料理長のブログ。今日１５日日曜は、青空のいいお天気。昨日からの冷え込みで山はうっすらと雪化粧。春の日差しを感じながら、庭の桜たちは開花の準備。「染井吉野」「枝垂れ桜」「彼岸桜」↓「寒緋桜」は、満開です。お昼のお客様もそろそろお帰りに・・・「さあ、今年初の筍掘りに出かけようか」と思ったら、『お腹痛なってきたで、病院へ連れてって』と妻。「よっしゃー。待ってました！」病室からは、阿下喜の町が一望できます。当店の屋上も見えました。「今度、屋上から手を振るで、見てくれよ。」今日は夜のご予約が無かったので、ゆっくりと立会い出産できました。しかも『友引』。料理屋の赤ちゃん・母共に空気読んでいます。ほどなく、産まれました。相変わらず、超安産です。３５３０グラム。日頃の頑張り（今朝まで仕事していました）と皆さんのおかげです。立会い出産時に、ちょっと失礼して魚屋に注文電話している間に、産まれそうになりました。（戻ってきたら、頭出かけていました。）産まれてすぐの赤ちゃんは、まだ白っぽいですね。でも泣くとすぐ、真っ赤になります。まさに「赤ちゃん」。この後、家族みんな見に来てくれました。病院から出て帰り道の空気感。なんともすがすがしい新鮮な感じ。また子育て一からやり直しです。この「初心」を忘れず、しっかり仕事・パパ努めて参りましょう。上の兄ちゃん下の兄ちゃんに負けず、大きくたくましくなって育って欲しいものです。妻からは、写メールが届きました。病室からは、携帯・メールＯＫです。料理屋の嫁。夕飯の画像送ってきました。さて、明日からはまた新たな気持ちでお料理張り切って参りましょう！ 料理長
2009.03.15
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料理長の 「ホワイトデー」 風景あれこれ・・・。
本日１４日は、ホワイトデー。私、料理長もしっかり準備しておきました。恒例となりました「リーガロイヤル」のお取り寄せです。リーガロイヤル・・・懐かしい思い出の地。私が修行したのは、リーガロイヤルホテル大阪の『吉兆』。↑ 吉兆入社式の日、神戸芦屋にある吉兆寮の前で撮影。もう１７年前になります。ニコニコ顔のいい写真ですが、この後厳しい修行生活が待っています。いろんな思いを込めて、クリスマス・家族の誕生日などに「リーガロイヤルのお取り寄せ」楽しんでいます。日頃の感謝を込めて、たくさん準備。メッセージも添えて・・・。『仲居さん 洗い場さん いつもお仕事ありがとうございます。 この春も 楽しく仲良く参りましょう！』 喜んで頂けました。この春は、赤ちゃんも産まれますし、賑やかになる当店。みんなで力を合わせて、いなべを盛り上げて参りましょう！料理長
2009.03.14
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「鯛煮麺（にゅうめん）」他、本日のお料理風景あれこれ・・・。
三重県いなべ市の日本料理店より本日（土曜）の料理風景あれこれ・・・。お昼のご法事２７名様のお椀です。（税込み５０００円のミニ懐石）『鯛煮麺（にゅうめん）』です。鯛は、『鯛の胡麻寄せ』・・・焼いてからほぐし、塩・胡麻をまぜ、卵白で蒸し固めています。素麺は、三輪素麺。あしらいは、よもぎ麩 桜大根 木の芽 梅肉 海苔 など。「お造里」です。春秋鉢とはなびらの小付けに・・・。内容は、・まぐろ 帆立貝柱湯霜 あおり烏賊 桜海老釜揚げ いなべのサラダ芥子菜 いなべの土筆（ツクシ） 菊花 本わさび 土佐醤油でした。夜のご予約は、地元鉄道会社のＯＢ会様とご家族様。梅見の後のご来店のご家族２名様の「お造里」です。白磁の大皿にお母さん娘さん仲良く一盛です。「大根と人参のぼんぼり」を立て、いなべのフキノトウ、庭の寒緋桜などあしらいました。内容は、・たいら貝の炙り まぐろ あおり烏賊 生うに おいり いなべのサラダ芥子菜 いなべの土筆 茗荷 菊花 本わさび 土佐醤油・桜海老釜揚げ 生姜マヨネーズ でした。遠く鈴鹿からお越しでした。梅林公園に当店の日本料理。『いなべ』たっぷり楽しまれたことでしょう。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。明日日曜も５０名様近くの御予約。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2009.03.14
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「宍道湖の白魚」 「富山の蛍烏賊」 「愛知のたいらぎ」 「鹿島灘の地蛤」など本日の仕入れあれこれ・・・。
日本料理店の本日（土曜）の仕入れ風景より旬の食材あれこれ・・・。「宍道湖の白魚」５キロ入荷。島根県宍道湖の漁師さんに頼んで、獲りたてを送ってもらっています。宍道湖の白魚は魚体が大きく、食べ応えありますね。↑『焼き白魚茶漬』 などで登場します。（５５００円の懐石コースより）「富山の蛍烏賊」入荷。とても大きくプックリしています。「愛知のたいらぎ」６枚入荷。たいらぎ・たいら貝など呼び方もいろいろ。中はこんな感じです。歯ごたえと旨みのしっかりした、大きな貝柱が入っています。（５５００円の懐石コースより登場します）「鹿島灘の天然地蛤」４キロ入荷。『天然地蛤の潮（うしお）蒸し 木の芽あんかけ』で登場。また後日、仕込み風景ＵＰ致します。「キハダまぐろ」２キロも入荷。こちらは、地元阿下喜の魚屋「魚佐太」さんから仕入れています。これらの食材を使った料理風景、後ほどＵＰしま～す。 料理長
2009.03.14
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「ブログ 料理長の日記」 毎日更新３０ヶ月、２年半になりました。
１３日 金曜で 楽天ブログ「料理長の日記」を書き始めて ３０ヶ月、２年半となりました。なんとか毎日更新続けてきました。「書くことによくそんなにあるね～」とたまに言われますが、まだまだ書きたいことはいっぱい、写真も容量ギリギリに厳選してアゲています。実は吉兆修行時代もちょっとした日記オタク。行き帰りの通勤電車などで５年日記を書いていました。仕事の苦労話・若女将とのデートの話など今でもたまに読み直します。楽天ブログ、昨秋頃？から画像の容量もＵＰし、毎日２メガいっぱいＵＰしています。古い画像、削除しなくてよくなりました。これからも「美味しく 楽しく 美しく」書いて参ります。「こんな料理人もいるんだ～」くらいの軽い気持ちでご覧下さい。 料理長
2009.03.14
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「富山の蛍烏賊」 「天然とらふぐ」 「たいら貝」 「天然地蛤」など本日の仕入れあれこれ・・・。
三重県いなべ市の日本料理店から本日の仕入れあれこれ・・・。「富山の蛍烏賊」約１８０尾入荷。日本海側、各地からの水揚げがありますが、富山湾の蛍烏賊は一級品と言われますね。産卵にそなえ、体も大きく、味噌もたっぷり。仕入れ値も他県産の蛍烏賊の２倍くらいします。「天然とらふぐ」９尾入荷。愛媛県伊予灘産の天然とらふぐ。サイズは小さいですが、味はホンモノです。「天然とらふぐの炙りてっさ」に・・・。「たいら貝」９個入荷。お隣愛知県産です。↑ たいら貝は、大きく縁が鋭利な貝をしているので、こういった専用の道具で貝柱をそぎ取ります。新潟のお店から仕入れました。（ネットで）↑ 今日も中に海老が入っていました。結構かわいい顔しています。「天然地蛤」５キロ入荷。茨城県鹿島灘産の天然はまぐりです。一番大きいので１８９グラムありました。ここのところ風が強く、漁が少ないようです。仕入れ値、１個５００円以上するんですよ。「生うに」入荷。今月の魚介類は、他県産のものが多いですね。これからも出来るだけ、地産地消に力を入れて参りましょう。さて、本日夜のお客様は、皆様ドクター。７７００円の懐石コースで３１名様でした。「八寸」です。内容は、・春野菜の木の芽ゼリーかけ たけのこ ふき いなべのブロッコリー はなびら麩 いくら・富山の蛍烏賊 いなべの菜花 芥子酢味噌和え・いなべの恵み焼き （京ヶ野さくらポーク いなべの椎茸 いなべのお葱）・桜海老 生姜マヨネーズ・子持ち昆布 でした。お造里は写真ございませんが、「天然とらふぐの炙りてっさ」など。「天然とらふぐのヒレ酒」のご注文もたくさんでした。もちろん、当店で仕入れた天然とらふぐのヒレを干し上げています。ドクターは、冷酒もたくさんお飲みになります。↑ 貴仙寿吉兆、売り切れました。土日月のお客様、申し訳ありません。鮮度を重んじるため、少しずつ蔵元から送ってもらっています。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。 明日土曜も、ご法事をはじめたくさんの御予約。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2009.03.13
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料理屋の本日のまかない・・・「土筆（ツクシ）どんぶり」・・・吉兆の分量で・・・。
先日から庭に出てきた「土筆 ツクシ」さんたち。長男（４歳）に「ツクシって食べれるんだよ～」って言ったら、「えっ 食べたいな～。どうやってお料理するの？」って。料理屋の息子、イイ感じに育っています。庭のツクシさんは、少なくてかわいそうなのでいなべっこで仕入れてきました。頭を取って、はかまを取り除いた後、「土筆（ツクシ）どんぶり」に・・・。本日昼のまかないです。山椒の木の芽がいいアクセントになって、春らしい味がしてとても美味しかったです。子供達もたくさん食べました。うまく「食育」出来たような気がします。頭は、湯がいて八方だしに漬けて↓、お椀かお造里のあしらいに致しましょう。土筆どんぶり・・・『吉兆のどんぶりの分量』で仕上げました。とっても簡単すぎて、今回書くのはやめておきますが、「親子どんぶり」 「筍どんぶり」 「松茸どんぶり」なんでもイケマス。やはり旬の食材は、美味しく、食育にも使えますね。この春も楽しく美味しく食べて参りましょう。 料理長
2009.03.12
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梅見のお客様（鈴鹿より）のお料理あれこれ・・・。いなべ市の梅林公園は見頃。
本日のお昼のお客様は、鈴鹿からお越し。お車で１時間。梅見を楽しまれた後、当店でのお食事です。いなべ市の梅林公園は、東海地区最大級 ４５００本の規模で～す。当店から梅林公園まではお車で１５分くらい。この春は、例年より早く見頃を迎えています。この春、梅見のお客様は実は初めてなんです。お料理でも『いなべの春』感じて頂きましょう！「前菜」は仲良く４名様一盛に・・・。ぼんぼり・蛤の殻・いなべのネコヤナギ・畑の小松菜の花などあしらいました。内容は、・春野菜の木の芽ゼリーかけ たけのこ ふき いなべのブロッコリー はなびら麩 イクラ・富山の蛍烏賊 いなべの菜花 芥子酢味噌和え・いなべの恵み焼き （京ヶ野さくらポーク いなべの椎茸 いなべのお葱） でした。「お造里」は２名様ずつの二盛に・・・。 庭のムスカリ や 寒緋桜（かんひざくら） いなべの土筆 いなべのふきのとう などあしらって、 本日も『ＴＨＥ いなべ』！！！内容は、たいら貝の炙り あおり烏賊 つばす 桜海老 焼きうに 菊花 生湯葉 おいり いなべのサラダ芥子菜 本わさび 土佐醤油 でした。遠くからのお客様、少しサービス気味です。日本料理にムスカリは珍しいですが、これもまたいいアクセントになっています。いよいよ庭の木々花々も芽吹いてきました。さあこれからが本領発揮。『いなべ』を盛り上げて参りましょう！ 料理長
2009.03.12
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「土筆 ツクシ」の生える日本料理屋。「寒緋桜」も満開で～す！
三重県いなべ市の日本料理店から季節の木々花々を・・・。「寒緋桜 かんひざくら」が満開です。やはりこの春は、なんでも早いですね。「ムスカリ」も咲き始めました。「土筆 ツクシ」も庭のあちこちに出ています。「土筆の生える日本料理店」です。日本料理店には季節の木々花々、欠かせませんね。冬場はあまりありませんが、これからの時期はいろいろと楽しめます。いなべっこでも「土筆 ツクシ」並び始めました。今日のまかないは、「土筆どんぶり」。とても美味しく出来ました。また後ほど、お料理画像と共に紹介して参りましょう。 料理長
2009.03.12
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日本料理に 「土筆 つくし」 「小松菜の花」 をあしらって・・・。
この春は桜の開花が早いようですね。本日からお献立に「桜」の遊印 登場しました。お昼のお客様は、会社のご接待４名様。「前菜」です。あしらいの「土筆 つくし」 「小松菜の花」、庭から採ってきています。土筆の生える料理店です。（季節の草木を楽しむため、除草剤はまきません。夏場は汗して草取りに励みます）内容は、・春野菜の木の芽ゼリーかけ たけのこ ふき いなべのブロッコリー はなびら麩 いくら・富山の蛍烏賊 いなべの菜花 芥子酢味噌和え・いなべの恵み焼き （京ヶ野さくらポーク いなべの椎茸 いなべのお葱） でした。「お造里」です。春秋鉢 に はなびらの小付け です。内容は、たいら貝の炙り つばす あおりいか 桜海老 いなべのサラダ芥子菜 菊花 本わさび 土佐醤油 でした。夜は町内の同級会のお客様。ご夫婦でご来店。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。今年のおひなさんを賑やかに彩ってくれた「夢つり菓子」。柳の枝からはずして、缶にしまいました。また来春登場することでしょう。 日本の四季、目で見て、食べてと、しっかり楽しみましょう！ 料理長
2009.03.11
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「桜海老」 「たいら貝」 「富山の蛍烏賊」他、日本料理店の本日の仕入れあれこれ・・・。
日本料理店の本日の仕入れ風景をあれこれ・・・。「桜海老」入荷。静岡県駿河湾産になります。「蛍烏賊」入荷。富山の湾内もの。とても身が大きくプックリしています。「たいら貝」入荷。お隣 愛知県産です。中は、↑ こんな感じです。いなべっこへ地元食材の仕入れにも行きました。ブロッコリーの出荷が増えてきましたね。『いなべの旬』ということになります。たけのこ、東員町で掘れ始めたようです。私もそろそろ掘りに参りましょうか。お天気とお日柄のイイ日にこの春初の筍掘りとなります。本日の仕入れです。・いなべの大根・いなべの壬生菜・いなべの高級豚肉（京ヶ野さくらポーク）・いなべのブロッコリー・いなべの菜花・いなべの油揚げ・いなべの産みたて玉子・いなべのふきのとう・いなべの苺 紅ほっぺ など。さて、これらの食材を使った日本料理、後ほどＵＰ致しま～す。 料理長
2009.03.11
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料理長の休日・・・ランチ・ディナー風景あれこれ・・・。
今日は料理長の休日。いなべ公園に遊びに行きました。ローラーコースターは、バスタオルを敷いて、３人乗りで・・・。ランチは、先週金曜に員弁町にオープンした牛丼チェーンのドライブスルーで・・・。↑ 三種類買いました。いなべ公園は、桜も多いですね。今日は風が強く肌寒かったですが、もうすぐ桜を眺めながらのお弁当が楽しめるでしょう。夜は、「新味覚の餃子」。父母が桑名に行っていたのでお土産に買ってきてくれました。桑栄メイトのお店。餃子専門店です。我ながらうまく焼けました。子供達もここの餃子大好きです。さて明日は３９週目の妊婦検診。いよいよ生まれるかな～。 料理長
2009.03.10
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「昭栄館」 リニューアルオープン １０周年になりました。
本日３月１０日で「昭栄館」リニューアルオープン１０周年です。昭栄館に戻ってきて料理長に。当時２５歳。その当時は、やはり吉兆のコピー料理だったように思います。吉兆のレシピや本など読んで、いろいろと引っ張り出してきて料理していました。一年後に結婚。新婚旅行・・・私、今より１０キロくらい痩せています。当時 １７２センチ ５８キロくらい。さらに一年後にリニューアルオープンとなりました。（若女将〔妻〕も旧館で一年間仕事したことになります。）いなべに戻り、１２年の月日。今では私の料理、すっかり『いなべオリジナル』になってきたように思います。いなべの野菜をたくさん使っているので、「なんだ京野菜じゃないの～」 とか吉兆の偽装事件の後には、「ここは大丈夫やろな～」 とか よくお客様から言われました。プロフィールには「神戸吉兆で修行」と書いてありますが、今ではすっかり『いなべオリジナル』。でも気持ちは、いつもおもてなしの『吉兆精神・吉兆魂』でおります。今日は駐車場のラインの引き直しに来てもらいました。枝垂れ桜の枝が広がってきたり、秋明菊の株が大きくなってきて、駐車場が狭くなってきましたので、ラインを調整です。これから咲く三本の染井吉野もゆっくりご覧頂けることでしょう。創業は昭和３年の当店。８０年余りの歴史になります。「昭栄館」・・・田舎臭い・古臭い名前にたまに「名前変えようか」という気持ちも・・・。先週の週末、古いお客様が突然いらっしゃいました。３５年くらい前に宿泊で長期滞在されていたお客様方です。昭和電線にお仕事にいらしていました。（リニューアル前、当店は長期滞在の旅館でした）当時を思い出しながら、父母がお客様と親しく話している様子を見て、『古い旅館、私の知らないいろんな歴史があるんだな～。スゴイな～。 この気持ち、大事にしたいな～。』っていう気持ちに・・・。古い旅館で育った私。当時は、お風呂もトイレもお客様と一緒です。友達も迷路のような旅館によく遊びに来てくれました。大広間でプロレスしたり、野球したり、大浴場でチョロＱしたり、麻雀したり・・・。昭和４７年生まれの昭和人間の私。やはりこの「昭栄館」という名前、自分の代までは続けたいな。と思いました。若女将（妻）も旧館で１年間仕事してくれたので、『古き良き』も少し感じてくれていると思います。さて、これからも 楽しく 美味しく 美しく お料理して参りましょう！ 「目指せ １００周年！」 料理長
2009.03.10
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「いなべの恵み焼き」 「料理長のまかないパスタ風景」 など本日の料理画像あれこれ・・・。
今日も地元食材の仕入れに「いなべっこ」へ。ＪＡいなべの運営するファーマーズマーケット。生産者から採りたて新鮮野菜が並びます。↑ 本日の仕入れから一部紹介。・京ヶ野さくらポーク・お葱・椎茸 どれも「いなべ産」です。『いなべの恵み焼き』の材料になります。「京ヶ野さくらポーク」のミンチ。三重県最北部のいなべ市北勢町川原地区で育てられた高級豚肉。とっても美味しいです。いなべ市の特産物の一つ「椎茸」。今日は、藤原町山口地区の藤田さんの椎茸を仕入れました。山の中のシイタケ栽培。何度かお邪魔しましたが、鹿やお猿もよく現れ、とても自然豊かないい環境ですね。↑ あらみじん切りにしています。「いなべのお葱」もあらみじん切りに・・・。・京ヶ野さくらポーク・椎茸・お葱・お醤油 で練りこんで、握りだしました。↑ 若女将（妻）が成形します。夫婦の共同作業ですね。この春、結婚１１周年なります。Ａ型の若女将・・・・・・・何事もキッチリしています。ちなみに私はＢ型 ・・・フライパン→オーブンで焼き上げて、アツアツを八寸や前菜に盛り付けています。いなべの恵み焼き・・・つくね ハンバーグ みたいな感じです。我が子たちも大好きな味ですよ。 『いなべバンザイ！！！』人気の？本日の料理長のまかない風景。「蛍烏賊 いなべの菜花 たけのこ ふき のペペロンチーノ」です。料理屋のまかない・・・とにかく、あるもので仕上げます。今日は若女将からのリクエストでパスタに。ほとんどいつも私がまかない作ります。古い旅館に嫁いできた若女将。私の父母（女将）・年上の仲居さんにも気を使いながらの日々。ご飯くらいは、心配・苦労かけたくないな・・・の気持ちで私が作っています。さて、３人目の出産予定日まで一週間くらいになってきました。緊張の毎日で～す。 料理長
2009.03.09
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「特別懐石」・「遊印」・「焼き白魚茶漬」など本日のお料理風景あれこれ・・・。
本日のお昼は「顔合わせ」「還暦」などお祝いのお席もございました。「還暦」のお客様のお献立には、↑ 祝 の遊印を「顔合わせ」のお客様には↑ 壽 ことぶき の遊印を・・・。『特別懐石』（１１０００円の懐石コース）のお料理からあれこれ・・・。お料理は、『朱盆八寸』から始まります。・ぼんぼり・鶴亀の器 （亀にお赤飯）・扇の水引・天然地蛤の貝殻 でオメデタク・・・。「お造里」です。８名様でしたので４名様ずつの二盛に・・・。内容は、・伊勢海老 生うに あわび たいら貝の炙り あおりいか いなべの絹さや 本わさび 土佐醤油・天然とらふぐの炙りてっさ いなべのサラダ芥子菜 菊花 梅肉醤油 でした。庭で採りたての「寒緋桜 かんひざくら」 「土筆 つくし」をあしらって、 『ＴＨＥ いなべ』！！！ご飯ものは、「天然とらふぐの焼きふぐ茶漬」でした。ふぐのアラで出しを引いていますので、ふぐ鍋を食べた後の雑炊のような濃厚なお味です。海苔・葱・生姜がキメテですね。続いて ご法事２０名様の「ぼんぼり八寸」です。「お造里」です。ご飯ものは「焼き白魚茶漬」でした。島根県宍道湖産の白魚を焼いています。夜もご法事の御予約がたくさん。お寺のお坊さん、お昼も夜も当店でお食事でした。よくあることです。ありがたいですね。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。 料理長
2009.03.08
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「伊勢海老」 「あわび」 など本日の仕入れ・仕込み風景あれこれ・・・。
本日（日曜）の仕入れの様子です。「伊勢海老」２尾入荷。一尾４００グラム。これだけ大きいと豪華ですね。本日の「特別懐石」（１１０００円の懐石コース）のお造里で登場いたします。「あわび」入荷。３００グラムサイズ。こちらもビッグ。食べ応えありです。 ↑ たいら貝（たいらぎ）に塩をして炙っているところです。 香ばしくなって、さらに美味しくなります。 ↑ 「天然とらふぐの焼きフグ茶漬」のお出しです。 焼いた天然とらふぐの骨・皮からお出しを引きます。塩・薄口醤油・酒で味付け。コラーゲンたっぷりですので、冷すとぷるんぷるんに固まるくらいです。 数年前の仕込み風景は、コチラ。 ↑かなり詳しく書いています。 愛媛の魚屋さんにメールでお送りした文章・画像が載っています。本日の「特別懐石」「天然とらふぐの焼きフグ茶漬」他、お料理の様子、後ほどＵＰして参りましょう。 料理長
2009.03.08
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「あげきのおひなさん」 今日で終わりで～す。 いなべ市農業公園の梅林は見頃！
「あげきのおひなさん」のイベント、本日８日日曜で終わりです。当店は、２月５日からおひなさん飾りました。 その時の様子は、コチラ。今年初めて飾ってみた「夢つり菓子」「おいり」。「阿下喜（あげき）中、おひなさん見て回ったけど、 こんなお飾りは初めて見たわ。」「どこでお求めなん？」お尋ねになるお客様もしばしば。ブログのお友達のお店で購入しましたよ。もう１ヶ月余り飾っている「夢つり菓子」。 ↑ 柳の枝から葉っぱが出てきて、花も咲きました。 新緑の葉が美しく彩ってくれています。残念ながら、おひなさん明日月曜に片付ける予定です。さて、いなべ市農業公園の梅林公園は見頃を迎えていますよ。今月３日に私が撮った写真です。東海地区最大級 ４５００本の梅に彩られる梅林公園。三重県の最北端 いなべ市 にございます。どうぞ、いなべにお越しくださ～い。 料理長
2009.03.08
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「弥生のお献立」から本日のお料理をご紹介・・・。
「弥生のお献立」からいくつかご紹介して参りましょう。本日のお昼のご法事（忌明け ３３名様）の「前菜」です。（税込み５０００円のミニ懐石です）内容は、・春野菜の木の芽ゼリーかけ いくら たけのこ ふき いなべのブロッコリー・蛍烏賊といなべの菜花の芥子酢味噌和え・いなべの恵み焼き 京ヶ野さくらポーク いなべの椎茸 いなべのお葱 でした。蒸し物で使っている「天然地蛤の貝殻」をあしらって、春の雰囲気も・・・。「お椀」です。 煮麺（にゅうめん） です。・鯛の胡麻寄せ・ヨモギ麩・ねじ梅・海苔・木の芽 梅肉 など あしらっています。「お造里」です。春秋鉢に盛り付けました。内容は、・まぐろ あおり烏賊 帆立貝柱の湯霜 いなべのサラダ芥子菜 菊花浸し 本わさび 土佐醤油 でした。この後、焼き物 蒸し物 揚げ物と続き、ご飯ものは、「うすい豆茶漬」でした。・うすい豆 （湯がいてから一晩、八方出しに漬けてあります）・色紙玉子・卸し生姜・人参ご飯 に お吸い物のお出し を注いでいます。ご法事のお客様から、「ホームページ見てますよ」 「昭栄館最高！」 「親父さんに似てきたな～」 嬉しいですね。たくさんのご来店ありがとうございました。ご常連のご夫婦もお見え。「前菜」は、ご夫婦仲良く一盛に・・・。（一番人気の５５００円の懐石コース）ぼんぼりも点灯しました。庭で採りたての「土筆 つくし」 「ヨモギの葉」、「いなべのフキノトウ」をあしらって、『ＴＨＥ いなべ』！！！「お椀」は、『鯛煮麺』。 ↑ 鯛の子（卵）もあしらいました。「お造里」です。内容は、・あいなめの炙り造り いなべのサラダ芥子菜 菊花浸し 梅肉醤油・まぐろ あおり烏賊 たいら貝の炙り 本わさび 土佐醤油 でした。庭で採りたての「寒緋桜 かんひざくら」あしらっています。これからの時期、季節のあしらいものが、賑やかになってきますね。夜は、忌明けのご法事、お仕事場の送別会など。本日もたくさんのご来店（７９名様）ありがとうございました。明日もご法事４組様をはじめ、還暦のお祝い他、８９名様の御予約。満席御礼です。 ↑ ぼんぼり もたくさん仕込んでお待ち申し上げます。伊勢海老・あわびも入荷予定。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2009.03.07
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日本料理店の本日の仕入れ・仕込み風景あれこれ・・・。
三重県いなべ市の日本料理店から本日の仕入れ・仕込み風景あれこれ・・・。「天然とらふぐ」６尾入荷。猛毒の部位を除去した状態『身欠き みがき』で仕入れます。 ↑ 身は「天然とらふぐの炙りてっさ」に・・・。 ↑ 頭 カマ 骨 くちばし などアラは、焼いてほぐして お団子 に。「天然とらふぐの焼きふぐ茶漬」になります。明日日曜昼に登場です。また明日、詳しくご紹介致しましょう。 ↑ 「いなべのフキノトウ田楽」です。いなべのフキノトウを揚げ、吉兆直伝の赤玉味噌（田楽味噌）をトッピング。フキノトウのほろ苦いのと、お味噌、とても相性がいいです。さて、本日のお料理の様子、これからＵＰして参りましょう！ 料理長
2009.03.07
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「あいなめ」 「蛍烏賊」 「子持ち昆布」 など本日の仕入れあれこれ・・・。
三重県いなべ市の日本料理店より本日の仕入れあれこれ・・・。「蛍烏賊」入荷。今日は、兵庫県産です。いなべの菜花と一緒に芥子酢味噌でお召し上がり頂きます。「生うに」入荷。こちらは、北海道産。「たいら貝（たいらぎ）」９個入荷。こちらは、お隣愛知県産。「天然地蛤」９キロ入荷。こちらは茨城県鹿島灘産。「子持ち昆布」１キロ入荷。ニシンが昆布に植えつけた卵。天然もの、とっても高級品です。塩抜きしてから ７：１：１のお出し に二度漬けします。残念ながら、こちらはカナダ産。「あいなめ」６尾入荷。活け締めもの、福島県常磐産です。↑ まだ釣り針付いているよ～！毎日日本各地いろんな食材に囲まれる毎日。明日は、天然とらふぐ サワラ など入荷予定で～す。 料理長
2009.03.06
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「日本料理店のパンフレット」あれこれ・・・。遊印を捺して・・・。
今日は「遊印」が届きました。ブログのお友達からご紹介頂き、先月から福岡県のお店から取り寄せています。「桜」「杜若 かきつばた」「祝」「一期一会」など。早速、当店のパンフレットに捺してみました。（パンフレットは自作。毎日セッセとプリンターで印刷しています。）表私のプロフィールのところ今月末で ３７歳 になります。毎月、少しずつ作り直すパンフレット。季節感も出てきて楽しくなりました。只今、・三岐鉄道北勢線 西桑名駅 阿下喜駅・阿下喜温泉「あじさいの里」・いなべっこ に置かせて頂いています。どうぞ、お気軽にお取り下さいませ。遊印のお店のブログでも「私の事」紹介して頂きました。ちょっと照れくさいな。 ３０ヶ月、のんきに毎日ブログ書いていますが、とってもシャイな私。先日、テレビ取材の話（土曜夜の人気番組）、お断りしました。ご紹介頂いた方、ゴメンなさいね。さて、この週末もたくさんの御予約。満席御礼です。土曜 ８０名様日曜 ８９名様 合計 １６９名様です。このうち、ご法事が １３４名様 お祝い事が １５名様 です。田舎の日本料理店。週末はご法事・お祝い事のご予約がたくさんです。都会の料理屋さんのような 洗練された雰囲気・サービスはございませんが、長く愛され続けられますよう日々努力しております。 目指せ １００周年！ 料理長
2009.03.06
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東海地区最大級４５００本の梅林公園（いなべ市）の「梅まつり」、明日土曜から開催です！
いなべ市の梅林公園。５日の開花の様子は、コチラ。例年より２週間早く、見頃を迎えたようです。私も３日に行って参りました。当店から車で１５分です。３日の梅の様子、日記は、コチラ。明日土曜から「梅まつり」が開催されます。入場料 ５００円が必要となります。「うめ～る」の会員になると、半額割引があります。↑ 私も登録していますよ。阿下喜のおひなさんのイベントはこの土日で終わりで～す。 料理長
2009.03.06
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