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引っ越しました
当ブログに遊びに来てくださり、ありがとうございます。ブログを引っ越しました。よろしければ遊びに来てくださいね。http://spicelover.blog6.fc2.com/インド料理教室/各国スパイス料理教室 スパイスキッチンhttp://spicelover.okoshi-yasu.net/
2008.11.29
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はぜ天丼／納豆コーヒーゼリーサンド
父が新聞記者をしていた頃、老人たちの集いを取材したときに、出席者たちが食べていたはぜの天丼を見て悶絶したそう。その思いを意識の下層に押し込めて二十年近く我慢をしていたのだけど、最近ランチに入った天ぷらやの銀座ハゲ天小田急ハルク店のおやじさんに交渉したところ、特別に作ってくれたそう。その話を聞き、私たち姉妹も大変羨ましがっていたら連れて行ってくれました。キスの天ぷらほど甘みはなく、厚みとコクのある白身でサクサクしており大変おいしかったです。ハゼの時期はもう終わりなので、来年また食べたいです。次のネタは納豆コーヒーゼリーサンドイッチについて。まず大方の関西人の皆さんは口にできないと思われるサンドイッチです。普通にコーヒーゼリーサンドにしとけばええやんか！という声が聞こえそうです。わたしも納豆は大の苦手。でもおいしいサンドイッチ作りに定評のある鞍馬サンドさんの商品なので、安心してトライ。まずサンドを半分にちぎってみました。そうすると生クリームとかなり細かくなっているコーヒーゼリーの合間から、ネバ～とした糸が伸びました。ここでおののいていては負けと、一気にかじってみたところ目がバッテンに。うぎゃっ！やはり納豆が強い。この味苦手だけれども、これが好きな人の気持ちはなんとなく分かってしまう。。これを考えた人の頭の中を覗いてみたいです。
2008.11.21
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南インド料理教室 ワダやドーサなど
今回で最終回となる、インド料理教室ペイズリーの南インド料理教室。香取先生の直接指導のこのレッスン、なかなかディープなお話が伺えて毎回楽しみでした。今回のメニューは【第5回目】マサラドーサ（ジャガイモの具入り）ミントココナッツチャトニ、ワダ(ドーナツ状のスナック)アビヤル(ヨーグルトとココナツの野菜炒め)ポーハ（押し米）サンバルスープ（ケララ南部スタイル）パイナップルラッシーその後私もこちらの学校のインストラクターコースを修了しインドに料理を学びに行ってきました。ケララ州でお世話になったホームステイ先のお母さんのドーサはあまり発酵させないタイプでした。ドーサはたくさんの種類があり、奥深いです。
2008.11.17
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上海蟹の飼育を続けるか食べるか
ＪＲ山手線新大久保駅から総武線大久保駅方面に５分ほど歩いたところ、回転寿司屋の近くに活き蟹を売っている店があります。上海蟹です。そこで小さいのをひとつ購入しました。紐できつく縛られて身動きが取れないのを不憫に思い、せめて死ぬ間際は少し自由にしてやろうと紐の１ヶ所だけ、はさみで切りました。すると４分後には自分で全て紐を解いていました。ボウルに入れて水と鰹節少量を入れてやったらトポトポと空気を吐き出す音を立てつつ、鰹節を食べて喜んでいる様子。その翌日にはボウルから飛び出し浴槽を駆け回るほど活発な動きを見せました。これにはペットのような愛らしさを感じました。夫はすっかり蟹を気に入り、飼いたいと言いました。いやいや近く蒸して食べるから、と言うと焦った夫は蟹に私の名前を命名してしまいました。。共食いになるから食べるのを躊躇するという考えでしょう。っったく！それでもすぐ食べるよ、と強気でしたが、あろうことに私も蟹に少々情が移ってしまい、姿蒸し調理を躊躇しております。
2008.11.10
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バームクーヘンがダブってしまった
本日実家で夫と私と妹と父の４人で、芋煮パーティーをしました。私たちは手土産に、実家近くのケーキ屋さんで購入したバームクーヘンを持参（写真真ん中）妹はデパートで購入したバームクーヘンを持参(写真左)父はスーパーで購入したバームクーヘンを用意(写真右)ちなみにバームクーヘンの食べ比べ企画ではありません。たんなる予期せぬダブりです。実家で妹、父と同居していたときは、ＳＰＡ！やＨａｎａｋｏなどの雑誌の同じ号が、我が家に複数冊あることが頻繁にありました。当時は携帯が無い時代でしたから、家人に確認せず発売日につい買ってしまっていたんです。そのたびに互いに連絡が悪いからじゃ～と罵り合い。。今日の出来事は当時が思い出されて懐かしかったです。
2008.11.08
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男前豆腐店の菓子パン
ジャンクフードマニアさん(このページのお気に入りから入れます)が男前豆腐店のパンを紹介されていましたのでサンクス日暮里店にて購入しました。以前から、男前豆腐に対して、どちらかというとクリームチーズに似た、やや濃厚なイメージを持っていました。豆腐ではないほかの何かという印象。同じことを感じていた人がいたんだなぁ、と嬉しくなりましたね。食べてみると、パンが薄皮でふわふわしており、男前豆腐クリームのまったりとしてほのかに甘い味を引き立てています。豆腐クリームといえばマクロビオティックでは、菓子やグラタンソース等に使用する定番アイテムです。この男前豆腐を使用して今度作ってみたいです。
2008.11.06
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マノアールダスティンにて内臓料理を堪能
銀座のフレンチ、マノアールダスティンは内臓、ジビエの調理を得意とするお店です。８年前からファンでした。こちらの五十嵐シェフ、お会いするとそのお顔に癒されます。この五十嵐シェフのお弟子さん、ル・ブルギニオンの菊池シェフとも雰囲気が似ていて、お二人とも美味しいものを作る、人柄の良さが滲み出たお顔をしていらっしゃるなぁといつも思います。実際お二人ともお人柄の評判がすこぶる良いです。その温和なイメージとはやや異なり、お料理はダイナミックで重厚な印象があります。今回は友人とアラカルトで注文しました。実際のメニュー名は下記とは異なります。セップ茸と鰻のソテー パイ包み鶉のオーブン焼き 栗と茸、もち米詰め牛の内臓料理いろいろプレートアラカルトをオーダーしたにもかかわらず、突き出しである定番 ブータンノワール林檎ジャム添えが出されてうれしい限りです。セップ茸と鰻のパイ包みは、洋酒の効いたソースが茸と鰻の旨みに一体感を持たせていました。鶉のオーブン焼きは、中身の具材が秋そのもの。皮がぱりっと香ばしく、肉そのものの味が活きていました。いろいろ内臓料理は牛の膀胱なども入っています。一部とんこつラーメンによく似た味のものが入っていました。友人に小声で「とんこつ！」というと相手は一口食べて大きく何度も頷きました。ソムリエの方が渋みや酸味控えめな南フランスのお手ごろなワインを勧めて下さいました。大変濃厚な料理ではないけど、深みのある味わいにぴったりのワインでした。また再訪するのが楽しみです。
2008.10.28
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手打ちパスタ:じゃがいものファゴッティーニ
コトコトパスタで教わったじゃがいものファゴッティーニは私の大好きな一品です。にんにくとローズマリーで香りをつけた油にベーコンを炒め脂が出てきたら茹でて潰したじゃがいもを加えます。削りパルミジャーノチーズ少量と塩コショウで味付けした具を生パスタに詰めます。ファゴットはイタリア語でお財布の意味。お財布型のパスタなんて可愛らしいですよね。この具材はコロッケやグラタンなどいろいろ使えますのでほっこりしたものをあれこれいただきたいこれからの時期にぴったりです。
2008.10.26
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賛否両論の笠原氏から和食を教わりました
恵比寿の賛否両論といえば、意外な素材の相性など発見に満ちた和食を提供するお店で大人気です。私は過去に何度も予約を試みましたが、人気歌手のチケット争奪戦を思わせるほどに予約日は電話がつながりません。もうこの方の料理はいただけないのかもしれない・・と諦めかけていましたが、東京ガスキッチンランドにてこの店主が講師を務めてくださるとのことで、すぐに申し込みました。今回は運良く抽選に当たりましたが、いつもは笠原氏の回は倍率４倍くらいなのだそうです。なすと海老の煮こごり、秋鯖の柚庵焼巨峰おろし添え、きのこご飯ふわふわ玉子がけ、柿のみりん炊き黒ゴマもちぞえの４品を教わりました。どれも大変美味しかったです。きのこご飯は、手で裂いたきのこを強火で炒って香りを強く出したものを入れました。このテクニックはきのこご飯だけではなく、いろいろ使えそうです。軽快なトークと笑顔で女性陣をノックアウト。まぁイケメンねぇ～優しいわね～など皆大はしゃぎでした。試食後質問が終わった後は女性たちの熱いリクエストにより、サイン会と２ショット写真撮影会。私ももちろんお願いしました。このブログのプロフィールページに掲載しています。
2008.10.22
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南インド料理教室 手削りココナツで山羊肉のシチュー
インド料理教室のスタジオペイズリーによる南インド料理コース第4回目のメインイベントは、手で１個のココナツから汁や果肉をとり、絞る作業でした。まずナタでココナツを半分にし、ココナツ汁を出してから台座に刃がついたケララ州特有のココナツ削り器で果肉を削ります。他にも先端にギザギザがついたココナツ削り器を何種類も見せてもらえました。受講生の一人が「凶器だらけですね～」とおののいていました。実演する香取先生↓ココナッツの一番絞りを使用して、山羊マトンのシチューを作りました。マトンは羊を指していると思っていたのですが、それは西洋でのマトンの意味だそう。インドではマトンといえば山羊のことなんですって。食べたら体内の代謝を高めるお肉のようで、試食中８人全員が顔を赤くし汗を流しながら暑がっていました。【第4回目メニュー】山羊マトンのシチュー、ズッキーニチャトニ（ディップペースト）、ウタパム（南インドのお好み焼き）、ウプマ（セモリナ粉に水とスパイスを加えて炒めたもの）、ムーリーキリ（大根おろしカレー）、ケララ南部のサンバル、エタカアッパム（バナナフライ）、インスタントにできるヌールプットゥー、クミンティー、ミキサー不使用タイプのバターミルク。 ココナッツは中は完全な無菌状態なので、点滴容器にも使えるのだそう。偉大な植物ですね。インドでは、最近は木に登ってココナッツを取るココナツ職人のなり手が少ないため、熟したココナッツ落下による死亡事故が増加しているのだそうです。熟練の技が必要な職業ですし、南インド文化の一端を担っていますので、もっと後継者が増えるように願っています。
2008.10.14
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新宿伊勢丹イタリア展 ２００８
日本のイタリア物産展の最高峰とも言える新宿伊勢丹のイタリア展。今年も初日から多くの女性が押し寄せていました。しかし不況の影響もあるのか、例年の様子と比べるとかなり余裕があり、場内がかなり歩きやすかったです。今年はヴェネチアのアンドレア ザニン氏を招聘し、魚介を中心としたイートインとテイクアウトを展開しています。本日ここでわたしが購入したのは、バッカラのバジルソースあえ、イカ墨ポレンタ、海老サラダ、ヴェネチア風ナントカです。一品３００円！ヴェネチア観光の際は、あちらこちらのスタンディングバーに立ち寄り、さまざまな前菜とともにワインを楽しみました。その愉しい思い出が一気によみがえるようなヴェネチアらしい前菜ばかり。さきほどバッカラのバジルソースと海老サラダをいただきました。どちらもややまったりとした濃い感じで、これからの季節に好まれそうなアンティパストと感じました。イタリア展企画のヴィニタリー受賞有料ティスティングセミナーにも立ち寄りました。ヴェネト州/アストリア･ヴィーニ社製のコッリ･ディ･コネリアーノ DOC ビアンコ“ミナ” 2007はセミナーに参加されたお客さんのほとんどが帰りに購入するほどの美味しさ。私はワインよりスパークリングの辛口を飲んでいますが、そんな私もついつい購入。樽を木製ではなくステンレス製のものを使用し、なるべく木のにおいをつけずに、ぶどうそのものの味を楽しんでもらうことが目的だというワインです。リースリングとピノ・ビアンコの交配品種インクローチョマンゾーニ種シャルドネ、ソーヴィニヨンで作られた飲みやすいワインです。
2008.10.07
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インドおかず：インゲンとカスリメティのゴマいため
インド料理教室ペイズリーのベジタブルコースのレッスンです。今回は・インゲンのごま味サブジ・ベイガンチャート・ケーラカパコラ・冬瓜とアスパラガスのカレー でした。インゲンは野菜の中でも地味なイメージを持っていたのですが、この日で認識が変わりました。インゲンとカスリメティというフェヌグリークを土に埋めて育てると生まれる葉との相性の良さが大きなインパクトを生み出すということを発見しました。下準備：白ゴマとクミンシード、コリアンダーホールを石版でぐりぐりとのしてパウダー状にします。パウダー状にしたものを炒って、たまねぎとにんにくとあわせて炒め、カスリメティとインゲンをあわせて蒸し煮するとできあがり。これが一度いただくと忘れられない、スナッキーな美味しさです。屋台料理の付け合せにもなっているようなイメージです。北西地域でよく食されている料理だそう。インド人は日本人同様ゴマ好きのようで、ピュアベジタリアンの人にも好まれています。冬瓜とアスパラガスのカレーは、スパイスはクミンとターメリック、レッドペッパーのみのシンプルで親しみやすいトマト味のカレーです。インドではスパイスが入るのでアクをとったりしないということを教わりました。これまで学んできたイタリア料理やマクロビでもアクは取らなくてもよいと主張する人が多いです。ただ、日本料理はアク取りの重要性を強調していますね。シンプルなだしがベースの日本料理では、アクが強く感じられてしまうということでしょうか。
2008.10.03
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しめ鯖サンド
鯖を見るとつい作りたくなるのが鯖味噌としめ鯖。とくにしめ鯖は日持ちするのでよく作ります。トルコで食べた揚げ鯖サンドを思い出しながら作りました。私がいつも作っているレシピは、栗原はるみさんが出している我が家の魚料理という本（一番出番の多い料理本）に紹介されているもので、２枚におろして皮をむき、塩をふって二時間置いた後水で洗い流しよく拭いたら、酢１カップ、砂糖大さじ１薄口しょうゆ少々に３０分漬け込むというものです。酢はお値段高めのもので〆るとパンとの相性がさらにアップすると思います。酢っぱさと塩味を控えめに作るのがポイント。パンをグリルかオーブンで表面をカリカリにしたら、バターを塗り、野沢菜の漬物としめ鯖、お好みで熱い酢で発色させた赤たまねぎをのせてできあがりです。チーズ、からしマヨネーズ、青シソなどと組み合わせても。
2008.09.30
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ファミマのボンカレーとごはんですよ！おにぎり
ファミリーマートはすでに出回っている有名商品を他のカタチに加工するのが得意なコンビニです。いままでにはキットカットの菓子パン、マルチャンの赤いきつねのおにぎりなどさまざまなものを期間限定ではありますが、世に送り出してきました。今回はＲ４５（アラウンド４５歳）の人々が懐かしがるモノを販売しています。ボンカレーやごはんですよ！のおにぎり、駄菓子など。４５歳の私でなくとも、懐かしく感じます。４５歳は、男性も女性も子育てや仕事で大きな責任を負っている方が多い世代。そんな中、このファミマのこういう企画が癒しになるのではないかなと思います。
2008.09.27
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シチリア料理 ブシアーテとアギョッタ
前澤先生の料理教室で、シチリア料理を教わりました。前菜は冷たいミネストローネでした。パンツェッタ先生に教わったミネストローネは、圧力鍋で野菜の形が無くなるまで加熱するというものでしたがこちらはトマトときゅうりなどをミキサーにかけ、角切り野菜を加えていただくさっぱりした夏バージョンです。揚げたバジルの葉とうずらのポーチドエッグがお洒落な、おもてなしにも良いメニューでした。一年中ミネストローネを楽しみたいです。ブシアーテという棒に巻きつけて成形するパスタ、これは以前コトコトパスタで教わったサーニェというパスタとまったく同じ作り方でした。地域によって同じ形のパスタでも呼び方が変わるのが面白いところです。ただソースがサーニェのときはクリーム系でしたが今回はペストトラパネーゼにあわせました。にんにく、バジル、トマト、アーモンド、パン粉ペコリーノチーズで作るソースで、素朴だけど飽きない美味しさでした。家庭ではすりばちで作るのだそう。家庭料理ならではの温かみを感じました。かじきのアギョッタはかじきの上に松の実とケッパー、オリーブ等をのせてオーブンで加熱します。かじきがぱさつかないようにスライスジャガイモで蓋をして加熱するというテクに、さすが前澤先生だなぁと感心しました。
2008.09.18
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モロッコ人からダジンなど教わりました
ニキズキッチン世界料理教室に参加しました。今回はモロッコ料理を教わりました。インド料理を習っているので、他国ではどのようなスパイス使いをしているのかを学ぶのが目的です。メニューは●トマトス－プ（ショルバ－ベ－タマテム）●（ホブズ－べ－スミダ）セモリナ粉入りパン●ダジャジ－ベ－ジェルバナ（グリ－ンピスと鶏肉煮込み）●(イルワルカ）春巻きの皮より薄い皮です。●イルワルカを使ったお菓子●モロッコのお茶肉団子入りトマトスープはまさに異国のお味でした。お肉にコリアンダー、パプリカ、クミンパウダーが入ります。スープにはコリアンダーとサフランが入ります。セロリとトマトは煮たらミキサーで細かくして再投入するので食べやすいです。ダジンにもサフランが入りました。スパイスはジンジャーパウダーのみ。お肉とグリンピースになんと自家製レモンの塩漬けが入ります。この酸っぱ辛さが独特の風味を醸し出します。デザートはイルワイカ（パートブリック）を使ったお菓子です。薄力粉と水で作った生地のクレープを何十枚も焼きました。そこにアーモンドパウダー、砕きピーナッツ、砂糖、シナモンを混ぜて捏ねたものを中に巻き込み、オーブンでサクサクに焼きました。３人がかりで巻き込み、蛇状にぐるぐる巻いてオーブンへ。重労働が報われる美味しいお菓子でした。日本人と結婚されているマリカ先生は、日本語が大変堪能な明るくサバサバした女性です。ホームパーティーのような気楽な感覚で受講できるレッスンです。
2008.09.08
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カリーという名のカレーを教わりました
料理教室ペイズリーの菜食レッスンで今回教わったものはカリーという名の頭の中に？が浮かぶメニューでした。香取先生が以前インド人と結婚されていたときに、姑さんから教わったパンジャブ州の料理です。豆の粉であるベスン粉、ヨーグルト、ターメリック、レッドペッパー、フェヌグリーク、クミン、砂糖が材料です。しかも北部のパンジャブ州料理なのに、南インド料理特有のカレーリーフとブラウンマスタードが入ります。これには受講生一同驚きを隠せませんでした。先生いわく、誰に聞いても理由が分からないとのことです。黄色くサラサラとしていてカリーを一口含んでみると、かなり酸味が強くスパイスの風味が薄くビミョーに感じました。しかしこれがどうでしょう。２口目にはなぜかクセになってしまいます。他の受講生の方も同様の反応でした。他はじゃがいもとオクラのカレーと米茄子のベスン粉揚げ、パクチーの入るインド風オムレツでした。
2008.09.04
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節約極旨イタリア料理・・黒オリーブと野菜の冷製パスタ
最近小麦粉の価格の上昇に伴い、どうもパスタより米をいただきたいような気分の方、多いのではないでしょうか。でも時には、スーパーで売られているショートパスタでも、充分満足できるものを作ってみたいと思いませんか？イタリア料理は、貧民の工夫による美味しいレシピがたくさんあります。イタリアでは、肉がそう食べられない貧しい家庭は、しなびたパンでかさ増ししたりその土地で採れる野菜の割合を多くしたりと工夫してきました。節約工夫料理といえども、イタリアでも日本でもリストランテの定番メニューとなっているものが多数あります。たとえば肉巻き料理のインボルティーニは、少ない肉をいかに満足感のある料理に仕立て上げるか、という視点で生まれた料理だそう。そういう主婦雑誌「すてきな奥さん」に通じるようなレシピが多い点も、私がイタリア料理が好きな理由のひとつであります。高価な食材を使用しての料理は美味くて当たり前。頭を使って安いコストで美味しい料理を編み出すという点に惹かれます。暑い夏にいただくこのパスタフレッダは、冷製パスタです。イタリアの家庭では、夏はよく作り置きして冷蔵庫に置かれているものです。黒オリーブの輪切り、トマトとたまねぎと大根の細切りに塩とオリーブオイル、ノンオイルツナ缶、お好みでアンチョビのみじん切りやイタリアンパセリとショートパスタのとりあわせ。塩もみしたキャベツ、ズッキーニや人参を小さくカットしたものを入れても美味しいでしょう。マクロビオティックはじめベジタリアンの方はツナ缶アンチョビ無しで。パスタサラダですね。オリーブオイルさえ美味しいものにしておけば、あとは残り物の野菜でｏｋです。パスタは茹でたあと、冷水で１０秒ほど冷やします。冷やしたパスタに塩を振ってよく手で混ぜ合わせてから、具材を投入してさらに手で混ぜ合わせます。旨みが売りの塩が望ましいです。野菜は小さく切ったほうがショートパスタに馴染みやすいです。仕上げはオリーブオイルの回しがけ。さっくりと混ぜ合わせます。こんなに簡単で、いつも冷蔵庫にあるような野菜の余りで作れるのに大変美味しいのです。オリーブオイルが肝です。余分な水分は切ってサーブしましょう、だまされたと思ってぜひ試していただきたいです。オイルは、できれば明治屋や成城石井で購入できる「サンタテア エキストラバージンオリーブオイル ドルチェデリカート（熟成タイプ）」がオススメですが良いオリーブオイルであればなんでもおいしいです。
2008.09.01
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南インド料理レッスン その２
第二回目を受講しました。メニューは、アダイドーサ、サンバルパウダーを炒って挽いて作るサンバル、ココナッツチャトニ、スリランカのダール、ゴーヤのマサラポリヤル、レモン風味ライタ、魚（サバ）のタミル式フライ、バスマティライス、バターミルク、サウスインディアンコーヒーの１０品。これを今回は４名で分担することになりました。メンバーは３０代主婦３名と、元慶応大学医学部教授のインテリなおじさま１名です。講師の方が目を離すとすぐツマミ食いなさったりとお茶目な方です。漢方の副作用が問題になっているとか砒素は３０日間で人を殺せるとか、インパクトのある小話をあれこれ伺い、得した気分です。私は今回もなぜか魚のフライが回ってきました。前回はケララスタイルでしたが、今回はタミルスタイルです。ベスン粉とにんにく、レモン汁、カレーリーフを混ぜ合わせ魚に塗りつけてマリネしたあと、さらに乾いたベスン粉をまぶして揚げます。２度もベスン粉をまぶすことになるのですが、これがカリカリ感を生み出すのだそう。今回もサンバル（前回と同じタミルスタイル）を作りました。前回は市販のサンバルパウダーを使用するレシピでしたが、今回はイチからパウダーを手作りしました。ゴリゴリと石で、炒ったチャナダル、フェヌグリークシード、コリアンダーシード、カレーリーフなどを２０分ほど擦ります。非常に根気のいる作業。チャパティといい、インドの女の人は日々このような作業をこなしているんですね。すごい・・アタイドーサは発酵が進まなかったため、前回インド人の方から教わったときのような、生地の伸びは無かったのですが厚みのあるクリスピーな食感を楽しむことができました。ライタ（ヨーグルト）の上に、レモンやチャートマサラなどをまぶして模様を作るのが、インドの上流夫人の楽しみなのだそう。先生に教わって飾りつけを楽しみました。
2008.08.26
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なだ万アプローズのランチ
実家の家族と新宿高野のなだ万アプローズでランチをいただきました。アプローズコースです。このお店は毎回趣向を凝らした美しい盛り付けで楽しませてくれます。前菜です↓竹の筒に入っているのはお豆腐です。これを付属の棒ですーっと押し出すとこのような棒状に！このような仕掛け、ワクワクします。かぼす入りのだし汁でさっぱりといただきました。お刺身は毎回このように氷の上に乗せて供されます。おかずは鱧の煮物とお魚の焼き物、デザートは桃のモンブランと桃シャーベット、桃ババロアゼリーの盛り合わせでした。桃のモンブランをいただいて「あぁ極楽浄土の味だわぁ。。」と思わず漏らしたところ、妹が「ソレ、店員さんに伝えたほうが喜ばれるよ」と。私は恥ずかしいので直接ではなくメールにしようと思っていたら。。妹が突如サービスの方に「姉が極楽浄土の味だと喜んでいました！」と伝えてしまいました>
2008.08.18
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インドカレー伝道師 渡辺玲先生によるレッスン
誰も知らないインドカレー、カレーな薬膳などの著者、渡辺玲先生によるインドカレー料理教室が東京ガスキッチンランド足立にてありました。毎月荻窪でも料理教室を開講されていらっしゃいます。以前から参加したいと思いつつ、１４時～２０時という長いレッスン時間の間、ずっとパワーを保てるのか自信が持てず。。でも今回は東京ガス主催なので３時間程度ということで参加しました。受講生は大半は主婦と思われる方ですが、若い男性も５名ほどいらっしゃいました。おそらく先生が登場しているｄａｎｃｈｕや著書を見た方と思われます。今回は南インドのエビカレー ココナッツ風味鶏肉の唐辛子炒め、ジャガイモの南インド風炒め蒸し、夏野菜のライタでした。エビカレーはマスタードシードとフェヌグリークがスタータースパイスとして使われました。パウダースパイスはターメリックとコリアンダー、赤唐辛子粉のみ。フェヌグリークの熱したときの甘い香りが、同じく甘みを持つ海老と合うのではないか、と思います。インドではかぼちゃの炒め物にも頻繁に使われるスパイスだそうですので。渡辺先生は、スパイスがよく汁や具材に溶け込み、一体化している状態を重視されているようです。スパイスを溶け込ませた油で具材を炒めたら沸騰したお湯を３回に分けて加えます。いつも習っているキッチンペイズリーとは異なるやり方を教わりましたが、納得しました。粉っぽさの無い美味しいカレーに仕上がります。カレーに限りませんが、いろいろな方に教わることの大切さを感じました。
2008.08.07
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インドのパン、プーリーを膨らませるコツ
インド料理教室ペイズリーのビギナーズコースも今回が最終回。難しい粉モノのひとつであるプーリー、ジャガイモとキャベツのカレー、なすとトマトのカレー、ラッシーを教わりました。インドでは油はからだを浄化させる性質のものと捉えられているため、おもてなしの際にはプーリーをはじめとする揚げものが登場することが多いのだとか。マクロビオティックや医師の提唱する菜食系の食事を学んでいるため、油脂を多く摂る→体内の酸化リスク大と思ってしまいます。でも、インド人は大昔からそのような考え方なので遺伝的に油分を受け入れやすい体質なのかも、と思いました。プーリーはアタという全粒粉に塩と水を加え、つまむように揉みながら水と粉を馴染ませます。それから約２０分以上、生地につやが出るまでよく捏ねます。これは大変な作業ですが、ここでロクに捏ねないと、グルテンが活性化されずうまく膨らまないそうです。それからお団子大にちぎって薄い丸型に伸ばし、油で揚げます。油の温度が高すぎると膨らまないので１８０℃をキープし油に生地を入れたら、フッと膨らむので上から斜めにトントンとお玉のようなもので叩き刺激してやると、さらにきれいに膨らみます。最初は難しかったのですが、２枚を経てきれいに膨らみました。プーリーは香ばしく美味しいのですが、食べなれているナンやライス、あっさりしたチャパティのほうが日本人には食べやすいように感じました。
2008.07.29
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知り合いの方のアットホームなイタリア料理教室
先日、パンツェッタ貴久子先生のイタリア料理教室地方料理コースでご一緒させていただいた方が講師をされているイタリア料理教室に参加しました。知り合いとご友人の方を中心メンバーとしてご自宅で開講されています。会場であるご自宅が目黒区の築浅超高級マンションということもあり、エントランスではちょい緊張しました。私は下町である山手線の日暮里駅付近の、気楽な雰囲気の中古マンションに住んでいますので。ブラチョーレ、そのソースを絡めた手打ちパスタのマッケローニ、揚げ茄子のサラダ、ピニャコラーダ風味のグラニータの４品を教わりました。特に印象的だったのは、揚げ茄子の上にバルサミコに漬けたらっきょうを散らすというレシピでした。らっきょうの甘酸っぱさ、カリカリとした食感がいいアクセントです。モッツァレラ、バジル、ミント、トマト、らっきょうを散らします。このどれかひとつでも欠けると何かが物足りないと感じるような、調和あふれるサラダです。皆さん顔見知り同士ということもあり、互いのプライベートな話で盛り上がるような、ホームパーティーのような楽しい雰囲気でした。きっこ先生でご一緒したときは話したいのに席が遠いことが多く機会が無かった方なので、この機会にじっくり話をうかがいました。イタリア料理修行のご様子、これまで学ばれた料理について、、この方の料理への情熱を改めて感じ、大変刺激になりました。いずれまた参加させていただきたいです。
2008.07.26
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パークハイアットのニューヨークグリルでランチ
ニューヨークグリルのランチは有名ですので、ご存知の方が多いと思います。日曜日に家族４人で訪れました。前菜とデザートはブッフェ形式、メイン料理は６種類の中から選択します。スパークリングワイン１杯が付きます。その日のメイン料理の内容は下記の６種でした。オーストラリア産牛リブアイのグリル 築地市場より本日の鮮魚 岩手産豚ロースのグリル オーストラリア産仔羊背肉のグリル ニューヨークグリル スパイスフライドチキンアスパラガスと空豆のリゾット 私は普段は和食系ベジタリアン料理中心で、２、３日に一度魚料理を食べる程度ですが、こういうところでは肉をいただきます。ここのランチには２０回以上訪れていますが、肉料理が看板の店なので、一度も魚やリゾットを選択したことがないです。なので今回も、リブアイのグリルを選択しました。連れの３人も同じものを選択。周囲のテーブルを見ても肉料理が圧倒的に多いです。「こういうところでリゾットを頼める人は生き神様のようだなぁ。。」と家族でヒソヒソ話をしていると、隣のテーブルで生き神様降臨！リゾットをオーダーされていました。思わず尊敬のまなざしを向けてしまいました。わたしにもいつかはそこまでの余裕が持てる日が来るのだろうか。
2008.07.21
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玄米菜食の友、お漬物
あちらこちらの料理教室にて、肉や魚含むメニューを教わっていますが、仕事の無い夏の昼間にはこんなものを食べています。えごまという葉を韓国風のとても美味しいタレ（リンク先レシピあり）に漬け込んだもの、梅酢漬けシソトマト、みょうがと小松菜のサラダ、伊勢丹で購入した土井志ば漬本舗の期間限定のもぎ茄子の漬物、しば漬けはとむぎとアマランサスを混ぜて炊いた玄米暑くないときはこれに味噌汁もつきます。雑誌に、京都の漬物店３０社を食べ比べてみていちばん美味しいお店を探したという記事が掲載されていました。京きさらぎ漬けの丹波というお店のものが一番美味しかったのだそう。それぞれの素材によってベストの塩加減なのだとか。都内では販売していないので取り寄せになるようですが、そのうちぜひ購入したいと思っています。
2008.07.17
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南インド料理レッスン １０品構成のミールス
先日インド料理教室ペイズリーで、南インド料理コース第一回目を受講しました。香取校長とインストラクターの二名体制で教わりました。このコースはかなり難易度が高い上に、品数が半端ではないようなので覚悟していました。いつもと違い、一人一品担当します。各料理の調理のハイライトシーンは、香取先生が見て！と声をかけてくださいます。総勢９名でしたから、楽勝でした。以前に５名のときがあったそうで、そのときは調理場が戦場のようだったそう。なるべく休まないでね！と先生。私が担当したのはケララのフィッシュフライで、なんとクラッカーのリッツを粉状にしたものをグリーンチリ、にんにく、しょうがのみじん切りに浸したカジキマグロにフライの要領でまぶしつけ、具のついたまま揚げるというもの。南インドでは駅の食堂などで食べられているものだそう。～メニュー～キャベツのポリヤル、ケララのフィッシュフライ、オニオントマトサラダ（ココナッツビネガー味）、ナスのチャトニ（タミル）、ベジタブルシチュー（ケララ）、オクラのサンバル、ラッサム（ケララのホームスタイル）、スチームドバナナ（キャラメル風味）、湯とり法で炊くバスマティライス、バターミルク（アーユルヴェーダレシピ）、サウスインディアンコーヒー香取校長みずからアーユルヴェーダの知識も教えてくださいました。バターミルクやヨーグルトは、身体を冷やす働きがあるので原則として夜飲んではいけないことになっているそうです。このような講座や書籍に触れてみて、インド料理やるならアーユルヴェーダの基本知識も学ばねばと思いました。湯取り法でパスマティライスを炊く香取先生試食含めて４時間半の長丁場でしたが、香取先生の話術のおかげでかなり短く感じられました。サリーについている鏡は砂漠地域特有の飾りで、砂漠を歩いている女性を発見しやすくする為、といったディープなお話もたくさん聞けました。はじめて手でいただきました。いろいろと混ぜ合わせることによってより味が複雑になり、楽しめました。スプーンで混ぜていただくのとは何かが違うと思います。次回もとっても楽しみです。
2008.07.10
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師匠が本を出しました 「うまい、カレー」
私が通っているインド料理教室ペイズリーの主宰者である香取薫先生がナツメ社より「うまい、カレー」というレシピ本を出しました。カレーだけではなくインドやベトナムのおかずの作り方が、詳しい手順写真つきで掲載されています。入手しやすいスパイスで作れるレシピが揃っています。レッスンで強調されているところもばっちり書かれています。エスニック好きな方に大変おすすめです。七夕なのに、住宅街である近所で短冊を飾った笹が全く見られませんでした。一昔前は、当日雨であってもあちこちの家から笹が出ていたものです。少子化だからでしょうか、ちょっとさびしいです。
2008.07.07
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友人をおもてなし
新居ではじめてのおもてなしです。友人１人が遊びに来ました。彼女はモエエシャンドン社系列のスパークリングであるＧｒｅｅｎ Ｐｏｉｎｔと、ポールボキューズの素敵なオードブルをお土産に持ってきてくれました。こんなお土産を持ってきてくれたからにはこちらも応えねば！と張り切り、たくさん作りました。前菜は先日マクロビのシェフから教わった、ひじきと胡桃のサラダと生海苔をイースト入り小麦粉に加えて揚げたツェッポレッレ、茄子のポルペッティーニ、ポルチーニの手打ちラビオリや、ピスタチオやレーズン、シナモン松の実、レモン汁と皮が入ったシチリアのマグロハンバーグのトマトソース煮を振舞いました。ちょっと変わったものを食べてもらいたかったんです。手料理で友人をもてなした経験が恥ずかしながら乏しいのでドキドキしました。その割には冒険しましたが、、、お世辞でしょうがとても美味しい、レシピ教えてと言ってくれて、とりあえずホッと胸を撫で下ろしました。家族にふるまうのとは異なり、緊張感があります。自分の料理を客観的に考える良い機会でした。塩の濃度と適切な食感に仕上げる点に神経を使いました。
2008.07.04
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カレーリーフを育てています
カレーリーフの苗を入手しました。通販でほんの一時期少量販売されるスポット品です。なのであっという間に在庫が無くなるようです。生のカレーリーフはカレーに似た良い香りがします。南インド料理には欠かせないものです。ドライと生では別物と言っていいほどに香りが異なります。やはり生でなくては。肥料を与えなくとも新しい葉が次々と生えてくれるので少々使いすぎてもまぁいいか、という気になります。
2008.07.01
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マンゴーツリー東京のジャスミンティーのクレームブリュレ
私は甘党ではありませんが、印象に残るスイーツに出会えました。高級タイ料理レストランマンゴーツリー東京のアラカルトでいただいたジャスミンティーのクレームブリュレは印象に残る美味しさでした。このようなメニューがあるとは意外です。こういうところのデザートはトロピカル系かココナッツ系ばかりだと思っていましたので。ジャスミンフレーバーが強すぎず、でも控えめではない丁度よさ。ブリュレの固い表面の部分を含め全体的に甘さも控えめなので、甘党ではない男性にも好まれそうな味です。魚介のバナナの葉香草包み焼きもオーダーしましたが、やや想像していたものとは違うものが出てきました。私と友人はバナナの葉に包まれて、食べる前に解くようなものを想像していました。葉の中で蒸されたのではなく、グリルされたものです。普通に美味しいのですが、３３００円の価格を考えるともう少し量があっても良いかな？メイン料理は権現豚の柔らかタイ醤油煮込みをオーダーしました。豚の角煮のような料理ですが、魚醤の風味がきいていてややベトナム料理に似ていました。お気に入りの一品です。グリーンカレーなどもいただきました。全体的に庶民的なタイ料理店とは異なり、酸や香草類の使用が抑えられた、マイルドな味わいでした。魚醤の香りも控えめ。男性にはタイ料理のあの独特の風味が苦手な人が多いのですが、そんな方にも美味しく食べられるだろうと思います。タイ料理店は女性客が多い傾向があるようですが、このお店は男性客も多く見られました。ディープなタイ料理好きには上品すぎてやや物足りないかもしれません。よく給仕してくれますが、サービス料の無い良心的な店です。雰囲気も客層もなかなかです。
2008.06.27
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南インドごはん３品
本日は酸っぱ辛いスープのラッサムと野菜のサブジ、キャベツのクートゥとチャパティを作りました。いづれもレストランや教室で習ったものではなくインドで売られている料理本のレシピで作ってみました。ラッサムはトマト４個を種ごと煮て、クミンや溶かしたタマリンド、ターメリック、生カレーリーフを加えて更に煮て、マスターズシード入りオイルでテンパリングしたものです。飲みやすいので南インドにおける味噌汁という位置づけになんだか納得です。でもうっかり煮詰めてしまい本場のように水っぽくなりませんでした。これはこれでなかなかイケましたが、次回から気をつけねば。チャパティはレッスンで教わったように、きれいにふくらみませんでした。インドではこれをマスターしないと嫁に行かれないと言われているのも納得の難しさ。写真を添付してメールにて先生に問い合わせたところ、膨らまないのは焼きが足りないのと、厚みが均一ではない可能性があるので気をつけてとのこと。地道にたくさん焼いて上達したいものです。クートゥは青とうがらしとココナッツの粉と水をペースト状にしたものと、ターメリックと水で煮たキャベツをひとつにしてさらに煮るというものです。野菜のサブジは深いフライパンで蓋をしつつ作る簡単な一品です。サラダ油にギーを溶かして、さらにヒーイングを溶かし良い香りになるのを待ってから、１ｃｍ四方に切った人参、大根、ズッキーニを入れ蒸し煮します。さらにクミンとコリアンダーパウダーと塩で味付けしたら出来上がりです。チャパティによく合います。レシピを頼りに作ったものですので、南インドで本場のものを教わって、食べてさらに上達したいです。
2008.06.22
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インドのぞうすい マスールショールバ
インドにもぞうすいがあるんですね。今回インド料理教室で教わったマスールショールバというお料理は、トマトベースのレンズ豆スープにご飯を入れていただくというものです。レシピのスパイスはターメリックのみ。北インドで食べられているものとされていますが、この教室の近所で働く南インド出身男性がこの教室でマスールショールバを食べて、これは故郷の料理だと言ったそうです。南インド料理というと辛いイメージがあるのですが、これは全く辛くありませんので、少々意外に感じました。後でインドカレーの権威である渡辺玲さんの著書を読んだ所豆入りのカレーは辛くしないのが普通だとのことで納得しました。他に野菜のサブジとプレーンヨーグルトにスパイスを混ぜ込み、仕上げにタルカをかけるアンダライタ、ピューレマンゴーにスパイスの入ったコンソメスープを混ぜて作る冷製スープを作りました。インド料理店ではなかなか出てこないレアメニュー揃いでした。
2008.06.19
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とうもろこしのブラマンジェ
エルアターブルという料理雑誌に最近掲載されたとうもろこしのブラマンジェを作ってみました。焼いたとうもろこしの粒をローリエとともに２００ccの水で茹で、牛乳を加えて煮て、フードプロセッサーにかけてから濾してさらに煮ます。火を止めて一息おいてから７分立てに泡立てた生クリームを混ぜたら塩コショウで味を整え、ゼラチンを入れ冷やし固めます。なめらかな口当たりと自然な甘みがクセになります。
2008.06.14
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平田優シェフのモダンマクロビ料理レッスン
私が以前学んだリマクッキングで登場したメニューは初級なので、味噌汁と根菜の炒め煮といった素朴なメニューが多く登場しました。なのでマクロビオティックにお洒落さを求めるのは好ましいことではないのだろうと思っていたのですが、こちらのレッスンに参加してみてそんなことはないのだと実感しました。長年フレンチシェフとして活躍されていた平田優先生主宰のシンプルモダンマクロビオティックという教室に参加しました。初心者向けのアプランティというレッスンです。マクロビ系の料理教室では、最初に必ずといってよいほど自己紹介をすることになっているようです。マクロビは料理だけではなく、生き方の方法論でもあるからなのでしょう。連帯感が生まれるのか、初対面の方同士で強い興味を持つ独特の空気があります。皆さん進んでマクロビに興味持たれたいきさつを詳しく話されます。私は他の多くの受講生と異なり、マクロビを気まぐれに実践しているので、こういうときはちょっと焦ります^^;教わった料理は・小豆かぼちゃのテリーヌ（小豆かぼちゃ）・ひじき蓮根のフィンガーサラダ （ひじき蓮根）・甘い野菜の豆乳味噌スープ （味噌汁）・切干し大根と丸麦のカッペリーニ（切干大根）・７種の野菜 昆布と梅酢のマリナージュどれも調味料の種類は少ないのですが、それぞれ複雑な味を楽しめました。一つ一つの素材の丁寧な下処理が導いた味なのでしょう。イタリアンではないのにオリーブオイルのチカラを再確認しました。この酢などの尖った風味を丸め、材料同士を一体化させる働きの強さにあらためて驚きました。一人一人自分のお皿に盛り付けていくのですが、シェフのように美しくできず苦戦しました。こちらのほかのレッスンでまた盛り付けも学びたいです。
2008.06.10
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手打ちパスタいろいろ
手打ちパスタを作りはじめると、なぜだか一種類ではとまらないんです。粒粒マカロニのマッロレドウス、ファルファレ、帽子のようなオレキエッテ、電話線のようなサーニェ、指で作ったマカロニのカバテッリ・・・ぜんぶ茹で時間をずらしてひとつのお皿に入れてしまうのも家庭料理ならＯＫってことで。今日は自家製ツナで。
2008.06.07
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ハッピーアペリティフ東京ｉｎ六本木
６／５木に六本木ヒルズで開催されたハッピーアペリティフ東京というイベントに参加してきました。このイベントは毎年第一週木曜日に、世界各地で開催されるもので、コンセプトは一流シェフによる前菜とお酒を楽しみましょうというものです。入場者は皆３０代後半以上のリッチな感じのマダムばかりでした。参加店はオテルドォミクニ、青柳、クィーン・アリス帝国ホテル、ル・プティ・ブドンなどそうそうたる顔ぶれ。前菜１０個とカクテル４個とチーズで、昨年の参加費と同様今年も３５００円でした。ワイン類はシャンパンを除いてフリードリンクです。この食料高騰の時期によく価格維持できるものだなぁと感心してましたが、参加してみてやはり工夫されている点がいくつかありました。フォアグラとほろほろ鳥を使用した料理を各店多数用意していました。おそらく一括で仕入れたのでしょう。また、前回は無料だったシャンパンが今年は５００円となっていました。そのような努力でこの価格が維持されてるのはありがたいことです。フォアグラとストロベリーソースやカシスなどの甘みのある素材に合わせた前菜がかなり多かったです。チーズといちじくのような、コクのある素材と甘みとのマリアージュを楽しめました。年に一度ではなく三度ほど開催してほしいイベントです。
2008.06.07
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大豆カレーとかぼちゃのサブジ
今回はインド料理教室のベジタブル＆ビーンズコースのレッスンです。大豆の水煮で作るトマトベースのカレーと、オクラに切り込みを入れてそこにスパイスペーストを塗りこんで焼いたもの、かぼちゃをフェヌグリークというスパイスで炒め煮したもの、ベイリーフ、クローブ、シナモン、クミン、炒め玉ねぎを入れた炊き込みご飯を作りました。昔からインドではフェヌグリークというスパイスとかぼちゃはペアと見なされるほどに相性が良いとされていたようです。フェヌグリークは熱すると甘い香りが漂います。かぼちゃの甘みをさらに香ばしく引き立てます。大豆カレーには本当に消化の良さを実感しました。この大豆カレーならばスパイスの量を調整さえすればお子さんからお年寄りまで一度にかなりの量を食べられるであろうほどにまろやかな風味です。よぼよぼのおばあさんになっても作りたいカレーです。シナモン入りの炊き込みご飯とはどんなものだろう？恐る恐るいただきましたが案外シナモンの甘い香りが抑えられていて、美味しかったです。
2008.06.03
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リビングフードプロコース受講 レシピ開発
リビングフード協会のプロフェッショナルコースの受講をスタートしました。今回は単発受講のスタンスです。通し受講ではなく違う期の方とレッスンをご一緒することでいろいろな人と知り合い、多様な発想法を学びたいので。今回は糖質果物（甘い果物やドライフルーツ）を使用してフルコースのメニューを組み立てることが課題でした。これがまた難しいんです。どうしたって甘い果物からおかずらしきものが思い浮かびません。受講生の皆さんも苦労していましたが、なんとかこなしました。４名の受講生で一人一品ずつ、その場でレシピを作りました。原価計算をしながら、最低限のコストでできるだけ充実したメニューを組み立てることが課題です。なので使用する食材も７個に限定されます。糖質果物はいちじく、バナナ、キャロブ、デーツを使用し食べあわせで相性の良いアボガド、ココナッツミルク、グリーン類のセロリパセリと組み合わせることがルールです。他に使用する調味料は自由でした。一人一品レシピを作ります。わたしは前菜メニューを担当しました。アボガドとイチジクを薄切りにしたものにレモンをふりかけバルサミコ、醤油、メイプルシロップのドレッシングソースをあえました。他の受講生の方は力作ばかり。パセリ、セロリ、ココナツミルクにインドの調味料を加えたカレースープ、とても美味しかったです。メインのいちじくのゼリー寄せ グリーンソース添えはアガーというゼリー状にする調味料を使用して、食材をゼリー状に包んでソースといただくというものでした。アボガドとココナツミルク、チリ、ガーリックパウダーをミックスしたソースが、イチジク、セロリ、パセリ入りゼリーとの相性抜群です。デザートはバナナとデーツをブレンダーで混ぜてから乾かしたものにココナツパウダーをまぶしたものをマカロンとし、キャロブとアボガドで作ったクリームでデコレーションするというパティシエ並みの技を駆使したものです。いただいてみて、やはりリビングフードは消化がよいのでおなかがいっぱいにならない＝身体が楽だということを感じました。実力派メンバーが揃ったおかげで美味しいものをいただくことができ、勉強になりました。ラッキーでした。
2008.05.31
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ストレスフルな人におすすめのＣＤ～聖歌隊
今回は珍しくご飯ネタではないです。深い癒しを求めている方におすすめしたいＣＤがありましたので、ＵＰします。昨年大人気のプラネタリウム機器であるメガスターでの上映プログラム中に流れていたＢＧＭが、女子パウロ会制作／販売の『天使の門』というアルバムに収録されている曲でした。収録されている曲はほとんど賛美歌です。セントポール・シスターズ、ノートルダム寺院聖歌隊による歌唱です。聖歌隊の歌声、楽器音ともに極めて透明感があります。押し付けがましくない、歌詞を慈しむような歌い方に癒されます。ハープ演奏も多いです。キリスト教信者でなくても楽しめる一枚です。
2008.05.29
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手打ちカバテッリ、ティエッラ等を教わりました
前澤先生のイタリア料理レッスンです。今回は、プーリア州の名物料理であるお米料理のティエッラ薄切り肉にチーズなどを巻き込んでトマトで煮たブラチョーレ手やナイフで成形するショートパスタのカヴァテッリ茹でたナスをペースト状にして卵やチーズを混ぜて丸めて焼くポルペッティーネを教わりました。どれも大好きなメニューです。ティエッラは、日本で紹介されているレシピとは異なる作り方を教わりました。ピラフのように米を炒めないのです。浸水も何もしていない米に、ダイレクトにムール貝のエキスを吸わせます。米の量が少ないので、ムール貝のだし汁の風味が濃厚です。生地がベトつきにくく扱いやすいセモリナ粉で作ります。私にとってもっとも気楽に作れるパスタです。小さく切ったツナと黒オリーブとトマトの具で冷たくしていただくのも好きです。巻き肉のブラチョーレと、お団子のポルペッティーネです。ブラチョーレは肉料理らしい満足感のあるお味、ポルペッティーネはふんわりサクッとした軽い食感が魅力です。
2008.05.28
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大豆たんぱくのからあげでベジタリアン酢豚
大豆たんぱくでできたソイミートは、ベジタリアンのための肉の代用品という位置づけです。（コチラで販売中）でもこの食品独特の食感は魅力的なので、肉の代わりではなく、コレが食べたくなるのです。汁を吸うので口の中でじゅわ～とうまみが広がります。麩ともまた違う食感です。醤油、しょうが、酒を溶かしたお湯に乾燥したミートを入れて膨らんで大きくなったらお湯を切り、衣を付けず低温でじっくり揚げ、最後は高温で外をカリッとさせます。野菜は油通しします。それをクックパッドで見た「近所の中華料理店の酢豚」の味付けを参考に調理しました。砂糖はみりんで代用、ウェイパーは不使用。。私の場合、酢豚の調味料にいつもＸＯ醤を小さじ１程度入れます。ＸＯ醤はケチャップとの相性が良いように思います。ソイミートで作ると胃にもたれず優しく軽い味わいです。
2008.05.25
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コストコ入間店
本日コストコデビューしました。コストコ歴の長い友人が入間店を案内してくれました。給料日前の平日午前中が狙い目だそう。それ以外はカートで通行するのが困難なほどの混みようだそうです。入店すると、まず家電製品に目を奪われます。あまりに安いからです。クイジナートの大きなフードプロセッサーが１９８００円で売られていました。私は以前から気になっていたブラウンのマルチミックス Ｍ８８０が、価格コムでは底値７９００円のところこのお店では６９８０円で販売されていたので背中を押され、ゲットしました。冷凍食品、加工食品もかなり充実していました。３人前以上が盛り付けられているカレーが８００円、特大チキンサラダ６００円、蟹とアボガドのブリトー３人前程度で７００円程度、と食べ盛りの子供のいる家庭にとくに人気がありそうな、おしゃれで安い大盛メニューばかりでした。そのほかの食品もまぁなんと大きいｏｒ多いこと！スナック菓子はどれもこんな大きさです。年会費４２００円を払い加入してはじめて入れるお店です。会員と同伴者１名のみ入店可のシステムなので、友人に感謝してます。
2008.05.22
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ボンゴレと牛肉のタリアータ
今はアサリが美味しい時期ですね。毎年必ずボンゴレを作っています。セモリナ粉入りの手打ちパスタとの相性はオイルベースのソースと抜群ですね。パスタはあさりのスープで茹でてそのまま仕上げました。夫がヤフーオークションで落札した、国産牛ヒレ肉をタリアータにしました。通常だと１キロで７０００円で落札されるものが、たまたま５５００円で落札できました。
2008.05.17
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インド風野菜炒め
渡辺玲さんの誰も知らないインドカレーという本に掲載されていた南インドの野菜炒めを、自分でアレンジして作ってみました。オイルにヒイングを入れた後にクミンとギー、そしてひき割りのチャナダルをそのまま炒めたら野菜類を入れコリアンダーパウダー、クミンパウダー、アジョワンシード、ココナツミルク、ドライカレーリーフで調味。最後に別の小鍋にサラダ油少量にマスタードシードを入れて弾けさせたら炒め物の上にジャッとかけてできあがり。カレー味ではないインド風野菜炒めです。
2008.05.16
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インドの主食・チャパティ
チャパティというインドで日常的に食されている薄焼きパンの焼き方を教わりました。これがうまく焼けないとお嫁に行けないと言われているパンです。粉モノの授業でいつも思うのですが、粉料理は生き物と同じ感覚で扱わなければ美味しいものにならないですね。粉の塊たちが何を望んでいるかをとらえ、判断しないと失敗するように思います。このチャパティもそうです。薄く伸ばすと焼くのは簡単だけど冷めると美味しくない、厚く伸ばすと焼くのは難しいけど、冷めると美味しいというデリケートなものです。まず生地を丸く薄く伸ばし、タワというふちの薄い専用フライパンに生地を投入します。すると表面がふつふつ泡立ってくるので泡だった部分の横を、スポンジのようなもので押さえます。するとプワーっと膨らむのです。うまくいけばですが。。押さえても膨らむとは限らないのが生き物らしいところです。裏返して同様に焼いてから、仕上げに直火にかけると写真のようにさらにフワーっときれいに膨らみます。ただしほんの少しでもふちに傷があるとそのようになりません。この膨らんだチャパティ、インド人はポンと押してぺしゃんこにしてしまうそう。もったいないようですがそれが普通だそうです。一緒に作ったヨーグルトチキンカレーと香ばしいチャパティとの相性は抜群でした。膨らんだ裂け目にカレーを入れて食べたくなるのですがそれはマナーに反するそうです。味噌汁にご飯を入れる、イタリアではオリーブオイルにパンを浸して食べる、、と同じような家でしかできない食べ方なのだそう。美味しいのになぁ。。ご当地の人に理由を直接聞いてみたいです。
2008.05.10
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インド料理教室でチキンカレーを習いました
最近ベジタリアン料理に注目していますが、その流れでインド菜食も学びたくなりました。インド料理は昔からイタリア料理と同じくらい好きです。キッチンスタジオペイズリーは、武蔵境にあるインド料理専門の教室で、インド料理店主を何人も輩出しています。そこではまず入会したらビギナーズコースを受講することになります。ビギナーズコース修了したらベジタブル＆ビーンズコースと南インドコースの受講予定です。第一回目はこの学校の校長である香取薫先生が講師を務められました。香取先生のブログを拝見していてとってもユニークでサバサバした女性という印象を持っていましたが、お会いしてもまさにそのとおり。卓越した話術に魅了されます。チキンカレーなどの実習はもちろん各スパイスの特徴、大きなインド地図で地理の説明、、、と内容の濃い授業です。出来上がったチキンカレーはとても美味しく、自分で何度も作ってモノにしたいと思えるものでした。レシピのスパイスはコリアンダーパウダーの割合がかなり高いです。とろみづけの効果があるとのことです。そのうち自分でスパイスを調合したり、各地域の菜食料理をあれこれ作れるようになれることを目指して、これから数年ほどこの学校に通います。
2008.04.30
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南イタリア カンパーニャ州の魚介パスタを習いました
春になるとやはり南イタリア料理が恋しくなります。前澤先生の月ごとのレッスン内容は、その時期の気分を的確に捉えているものばかりでいつも嬉しくなります。今回教わったのは、ツェッポリーネという生海苔入りの小麦粉生地を油で揚げた、外はサクッ中はもっちりのおいしいおつまみと魚介のラグーであえたリングイーネ、スカモルツアのグリルカプリ風タルトの４点です。これはツェッポリーネです。ひとつ食べたら最後手が止まりません。魚介（いかえびあさり）の細かいのをケッパー、黒オリーブ入りのトマトソースで。魚介のトマトソースが出来上がったら、別の鍋で茹でているパスタをまだ固いままで、魚介のほうに移し、パスタの茹で汁を加えてしばらく煮含めます。こうすると魚介のうまみがパスタにしみます。南イタリア独特のパスタの仕上げ方です。どちらも塩気が効いていて南イタリア料理らしさを感じます。スカモルツァのソテーは、厚切りにしたものを焼いただけのものです。先生は２つのタイプを作ってくださいました。中までとろーりと焼いたものと、外だけ溶けさせたものでは全く味が異なりました。外だけ溶けたほうは中は弾力が残っておりさっぱりしており、燻製の香りが残っていました。
2008.04.24
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日本橋三越イタリア展出店 ダ・アメリゴ
イタリアのグルメガイドで高評価の、ボローニャにあるトラットリア ダ・アメリゴが日本橋三越イタリア展に出店していると聞いて食べにきました。店頭ではガラス張りのショーウィンドでおばあちゃんがパスタを黙々と打っています。おばあちゃんのパスタを扱う手つきは、捏ねるというより揉むと言うほうがふさわしいほどに優しいです。これまで学んできた生パスタ、自分の作っているものと比較する良い機会です。私がオーダーしたのは郷土料理コース（パルミジャーノチーズのジェラート モデナのバルサミコをかけて、ボロネーゼソースのタリアテッレ バニラジェラート）でした。チーズのジェラートは冷たいわけではなく、チーズの固いペーストといった感じでこってりしていました。ボローニャらしい一品です。ボロネーゼソースのタリアテッレの麺は、本当に柔らかかったです。私ももっとやさしくこねないといけないなぁ、、と思いました。ソースはトマトの酸味がほとんど飛んでおり、肉のうまみが強いソースです。おそらくレバーも入っていると思います。こってり好きにはたまらない美味しさです。私が作るボロネーゼソースは、２時間以上は煮込まないので、トマトの酸味が若干残っています。最近胃もたれがおきやすいせいか、私には自分で作るソースのほうが食べやすいように感じました。
2008.04.21
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西武池袋物産展出展のラーメン店 中村屋
物産展出展ですとどんなに有名店でもあれこれ期待するのが野暮という気がしていました。厨房の設備などが普段と異なるので、お店での味を忠実に出すのが難しいし、それが当然のことだと思うので。でも今回は中村屋がまるごとやって来た！と思わせられました。調理スタッフはあのカリスマ店長含め４名、厨房に置いてあるものもすべてお店から持ってきたもので埋め尽くされていました。店長の湯きりの姿、格好よかったです。女性のお客何人かは彼にハイテンションな様子で話しかけていました。人気のある方なんですね。ラーメンはチャーシューの焙煎の香りに食欲をそそられました。麺は細めんでほんのりとした魚介のだしが感じられる塩ラーメンです。あっさりとした中に深い味わいがありました。２３日までならご本人が調理してくださるようです。
2008.04.18
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南インド料理ドーサ、チャトニ、イドゥリを教わりました
ニキズキッチンで今回はインド人家庭にお邪魔し南インド料理を教わってきました。ドーサ、チャトニ、イドゥリ、サンパルスープ、デザートの５点をデモンストレーションしてくださいました。南インドといえば菜食料理。たんぱく源はお豆さんです。最近このインド菜食料理に興味を持ち始めました。クレープ状のドーサと、丸い蒸しパンのイドゥリの生地は豆を発酵させたペーストと米粉で作ります。この発酵が難しいようです。先生は温かいところに１日くらい置いてきっちり発酵させます。この発酵によりイドゥリの生地が膨らみます。いただいた感想は、チャトニ（トマトなどの野菜をペースト状にしたもの）とサンバルスープは半端でない辛さでした。大の辛党のわたしも降参するほどに。味は美味しいです。イドゥリとドーサはスナック感覚でいただけました。南インドで育った先生はイタリアに旅行に行かれた際、料理が辛くないので物足りなかったそうです。
2008.04.16
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