2014.04.15
テーマ： ジェームズオオクボの鰻屋研究記(108)
カテゴリ： 業態研究
野田岩 ＠東京都港区 ～骨抜きのふわふわ鰻
今日は創業200年の老舗『野田岩』の五代目当主の金本兼次郎氏の講演と晩餐会があるということだす。
12歳からうなぎの配達を始めたという金本氏はなんと現在85歳で現役。
うなぎ一筋73年。つまり200年のうちの三分の一は金本氏がいることになる。凄い。
飲食店の老舗には旦那店とオーナーシェフの店があるが、『野田岩』はオーナーシェフの店を貫いている。
今日、勉強になった土用の丑の日を定休日にしている『野田岩』の姿勢。
「目先の売上のために、荒っぽい仕事をするならやらないほうがいい」
妥協なき仕事。すばらしい。
例えば、バレンタインデーのチョコレートの多くは冷凍されている。
長く続けるには、目先の利益におどらされないことが必要だと強く感じた。
また修業時代今は亡き先代に鰻屋をよく見に行かされ、感想を聞かれたという。
甘いタレ、辛口のタレが店先でわかるようになったそうだが、神田のような労働者が多い立地のうなぎ店は辛口だそうだ。
肉体労働がないエリアは甘口。
なるほどぅ。
まずは煮凝りと酒粕のカナッペでコントラフォンがプロデュースするマコンからスタート。
『野田岩』の焼きの特徴は、最初の焼きが長いこと。二度目の焼きが面倒になるが、最初に良く焼くと臭みが落ちる。
そして蒸して、仕上げの焼き。
もうひとつが小骨を抜いていること。
いい酸味があるので合わないとは言わないが、山椒とタレがマコンとあうかは別として、多くの人が言っていた感想、「食べやすい」では語り尽くせないものがあった。
［2010］ マコン・ミリィ "ラマルティーヌ" （レ・ゼリティエール・デュ・コント・ラフォン） Macon Milly "Lamartine" （les Heritieres du Comte Lafon）
野田岩
電話 03-3583-7852
今日は創業200年の老舗『野田岩』の五代目当主の金本兼次郎氏の講演と晩餐会があるということだす。
12歳からうなぎの配達を始めたという金本氏はなんと現在85歳で現役。
うなぎ一筋73年。つまり200年のうちの三分の一は金本氏がいることになる。凄い。
飲食店の老舗には旦那店とオーナーシェフの店があるが、『野田岩』はオーナーシェフの店を貫いている。
今日、勉強になった土用の丑の日を定休日にしている『野田岩』の姿勢。
「目先の売上のために、荒っぽい仕事をするならやらないほうがいい」
妥協なき仕事。すばらしい。
例えば、バレンタインデーのチョコレートの多くは冷凍されている。
長く続けるには、目先の利益におどらされないことが必要だと強く感じた。
また修業時代今は亡き先代に鰻屋をよく見に行かされ、感想を聞かれたという。
甘いタレ、辛口のタレが店先でわかるようになったそうだが、神田のような労働者が多い立地のうなぎ店は辛口だそうだ。
肉体労働がないエリアは甘口。
なるほどぅ。
まずは煮凝りと酒粕のカナッペでコントラフォンがプロデュースするマコンからスタート。
『野田岩』の焼きの特徴は、最初の焼きが長いこと。二度目の焼きが面倒になるが、最初に良く焼くと臭みが落ちる。
そして蒸して、仕上げの焼き。
もうひとつが小骨を抜いていること。
いい酸味があるので合わないとは言わないが、山椒とタレがマコンとあうかは別として、多くの人が言っていた感想、「食べやすい」では語り尽くせないものがあった。
［2010］ マコン・ミリィ "ラマルティーヌ" （レ・ゼリティエール・デュ・コント・ラフォン） Macon Milly "Lamartine" （les Heritieres du Comte Lafon）
野田岩
電話 03-3583-7852
五代目 野田岩
うなぎ
/ 赤羽橋駅
、 神谷町駅
、 麻布十番駅
）
夜総合点 ★★★★
☆
4.7
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2026.01.26 14:31:42
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