“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2015.12.21

2015年を振り返る　～今年のすばらしき皿　ベスト１５

テーマ：デリシャスなおすすめ！(847)

カテゴリ：世界のベストレストラン＆ホテル１００

　おいしい一皿というのは一期一会。

なかなか一度の訪問では味わえないものがあります。
今年出会った、感動の一皿を振りかえります。

【１位】“鮎パイ”＠『ラフィネス』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201507080000/
福知山は由良川の鮎30匹と１キロあたり198,000円するトリュフを150g織り込んだ究極のパイ。
唯一無二。あわせたクロデゴワセも素晴らしかった。

【２位】最大ピークの“寒鮃”1.9k　釣　浜〆　青森県鰺ヶ沢　＠『第三春美鮨』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201501140000/
「なんじゃこりゃ～」という旨さ。

それを長山さんがかなり厚く切りつけてるずら。
今シーズンの最高のおいしさの“寒鮃”でした。

【3位】D.CONTES Lafon Moursault 1er Cru Goutte d'Or 2007と太刀魚のブランダードとガチョウのフォアグラのポワレの取り合わせ
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201507290000/
グットドールは土のニュアンスがあります。なんとなく魚っぽい。味わい深いワインです。
これにあわせたのが、太刀魚のブランダードとガチョウのフォアグラのポワレ。ペリグーソースとブールバチュ。
今日、コラボしている『ミチノ・トゥールビヨン』の道野シェフの料理で、太刀魚のブランダードは、より太刀魚の旨味が出るようにジャガイモと太刀魚は１:1。
そこに、フォアグラのポワレとペリグーソース。
これが今年一番のマリア―ジュだったと言えるでしょう。

【４位】桑名の蛤鍋＠『日の出』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201507210000/
ぷくっとした身は実に美味。
そのままでも十分うまい。

しかし、順番に試すが、しっかりしたボディある味わいは、薬味にまけることもなく、うまい。

【５位】由良の雲丹＠『う越貞』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201509020000/
淡路は由良の赤雲丹、年に一、二度大粒の雲丹が出ます。
その数、10箱くらい。
今年は二度入荷しました。

ようやく出会いました。

【６位】帆立と百合根のカクテル＠『レリダン』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201502110000/
おそらく軽く低温加熱をしている帆立、そこに百合根。
帆立の甘さと百合根の甘さのコントラストは絶妙で、アクセントの酸がひきたてています。
そして、帆立の表面の食感と弾力とユリ根のほくほく感のコントラストがすばらしい。
ありそうで無かった組み合わせで勉強になりました。

【７位】トリュフのスープのパイ包み＠『レリダン』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201502110000/
「パイ生地は中に落とさないで食べてください」という橋本シェフの説明。
パイ生地を中に落とさないのは慣れていないのでなかなかたいへんです。
しかし、一口、スプーンでスープを口に注ぐとその理由がわかります。
なんでしょう、この繊細なブイヨンは？
シェフにお聞きすると鯛のブイヨンだそうです。
このブイヨンにトリュフの香りを封じ込めるためにパイハットにしたとういうことなのですね。
感動！！

【８位】北海道チャロメン牧場の武藤さんのサフォークのパイ包み＠『ラフィネス』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201503120000/
作家ジェームズオオクボに捧げる一皿。京都の筍を添えています。
サフォークのブイヨンでトリュフのソース。
これは「う・ま・す・ぎ・や・ば・い」でした。
しかも、昔ながらのつくりをしているジャイエジルが合うんですね～
や・ば・す・ぎ・る～

【９位】真鯵　69g　瀬つき　定置網漁　兵庫県沼島＠『第三春美鮨』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201511240000/
真鯵も終わりに近づいていますが、見た目は“黄鯵”、小さいが今年一番のおいしさかも。
それにしても今年は鯵が遅くまであった。

【１０位】チャロメン牧場の仔羊＠『ラフィネス』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201507300000/
道野シェフが東京に凱旋しての最高の一皿。
熟成させたチャロメン牧場の仔羊を昆布の土居の昆布で昆布〆にし、米のソースとしいたけのパウダーであわせた模様。
上にあるのは昆布〆していない仔羊のかぶりの部分で、同時に食べ比べると昆布〆の効用がとてもわかります。
技術は微差ですね。ふつうの人は「おいしい」のひとことで終わってしまいますね。

【１１位】まぐろの対比＠『行天』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201507030000/
築地は「やま幸」より、京都舞鶴80.6kgと深浦169kg。
舞鶴の中ボウは二週間寝かせてありますが、香りはとんでいません。
赤身は、口に広がる本鮪の酸味がすばらしいです。
深浦のトロも口の中に上品な酸味が広がります。

【１２位】合馬の白子の筍＠『千翠』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201504230000/
幻の筍“白子の筍”、“合馬の筍”の中で、赤土の陰のところに生える白い色の筍。
この筍が生えるとオーナーの松尾さんに電話が入り、朝取に行ってすぐ出しで煮込みます。
すると、なんてことでしょう、若竹の椀が究極になります。
えぐみが好きな学友で本業は豆乳屋の大将寺田さんはあっさりしすぎていると言います。
一切雑味がなく、口の中に広がる筍の香り。もちろん、あく抜きはしていません。
炊いてもこの味わいなのは驚きます。

【１３位】鳥のすき焼き＠『なかひがし』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201511070000/
ひよこから育てた鳥をすき焼きに。久雄さんが草屑を与えて、その糞を肥料にして野菜を育てている。
あらゆる部位を入れ、白醤油で足す。
玉子は出汁とわっているのだろう。

【１４位】間人(たいざ)の蟹 1.1kg＠『う越貞』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201511110000/
間人カニはやはりすばらしい。
ミソが濃厚かつふわっとしています。
もちろん、身もすばらしい。

【１５位】“加能蟹”づくり＠『すし処大敷】
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201512160001/
これ以上ない鮮度の“加能蟹”をしゃぶしゃぶと陶板焼きで一匹食べ尽くします。
香箱蟹もつく。

今年も勉強させていただきました。
まだまだ感動する素材や皿はあるのです。

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