“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2016.05.02

≪あの神田川出身のオーナー、外苑前の穴場≫五丁目千きいろ＠外苑前

カテゴリ：大久保一彦的二つ星のレストラン＆ホテル

　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は外苑前に出没しております。

こちらの社長？の芝崎さんは、あの『神田川』の出身で、以前豆乳メーカーのメニュー開発でコラボしました。
料理の話など聞けるかなと思いまして訪問してみます。

まずは、日本酒・・

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「あっ、金紋秋田酒造の佐々木孝さんだ～」
なんと、こちらのリストのおすすめの酒蔵が10年以上前に、お酒の商品化をプロデュースしたところでた。
あのふざけたお酒、2万本くらい売ったなぁ～
なつかしさからスタート・・

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烏賊と若芽

胡麻豆腐
葛粉や蕨粉など三種類のでんぶんを使うことで、練り加減のうまさのピークがばらける原理を利用したらしい。
もちっとした、若い客層にうける食感。

20品目の野菜サラダ

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ミーハーなネイミングだが、しっかり手をかけている。
基本的には時間差で揚て風合いのバリエーションを出した野菜と蒸した野菜を盛り込んでいる。
ここにパテカンにあしらっていたビーツの酢漬けやほうじ茶の粉末で泥に見立てた姫人参などが入り太白胡麻油とアッシェにした塩昆布でまとめれば神保町の『傳』の“畑のたより”になる。
こちらは修行先のドレッシングをかけれる仕掛けではある。

本日の刺身三点盛り

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障泥烏賊･･･上に寝かせた障泥烏賊、したにミミの部分。

つまり、二種同時対比になっている。
真鯛･･･ねかせて身がやわらかくなった真鯛は分厚つきって噛みしめて味わいを出すしかけ。
千葉の鰹・・
そのまま切り付けたものと表面を炙ったものの対比。
なかなか上質な鰹です。

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海老のひろうす
海老にウエイトがあるひろうす。この塩梅がいいですね。
そしてあたりの強い銀餡。でも、おろしをまぜるとちょうどいいバランス。
お酒にとてもあいます。さすがです。

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パテ・カン
パテ・カン久々に食べました。
肉臭さがないというか、あっさりしてますね。
だから、酒も選ばないという感じですか・・
分厚くカットしてトーストにのせるとなかなかいいです。

蟹クリームコロッケ

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蟹クリームコロッケというととんかつ店のテイクアウトをお手伝いをするときによくOEMにお願いします。
でも、なんかうまくいかないアイテムなんですよね。
蟹の味わいを出すのに苦労し、時としてフレーバーをつけますが・・
「そうか、アメリケーヌソースをうまく使えばいいんだなって」感じ。

〆はカレーか焼きめしが人気ということで焼きめしにしてみます。

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