“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2017.08.06

和牛焼肉じろうや　介 wagyu&sake　＠名古屋駅前　～“但馬玄”と“醸し人九平次”の組み合わせで“九平治”の蔵も絶賛

テーマ：ジェームズオオクボの焼肉・ステーキ研究記(90)

カテゴリ：焼肉店訪問

和牛焼肉じろうや　介 wagyu&sake　＠名古屋駅前　～ “但馬玄”と“醸し人九平次”の組み合わせで“九平治”の蔵も絶賛

せっかく名古屋に来たので、塾生の店、『和牛焼肉じろうや　介 wagyu&sake』に出没してみます。

　こちらは、これまで飛騨牛と“醸し人九平次”という枠組みでやっていたのですが、私が食べられる店を増やしたいこともあり、強くおすすめした塾生の上田伸也さんの育てる“但馬玄”に切り替えて、リスタートしました。
塾生同士が相乗効果を出すことは、「次の時代に善いビジネスを伝える」という私の活動のコンセプトに合致して素晴らしく、うれしいですね。

　当、ブログにもよく登場する上田さんの肉、“但馬玄”は言わずもがな、子牛の時に天然系の抗生物質のみ使用で、その後は一切使わず育てた牛です。餌も、繊維の多いオーガニックのジャイアントバミューダを独自に輸入して、NON-GMOの穀物を合わせた安全資料。おまけに、目が見るか見えないかにして、刺しを入れるビタミン・コントロールもしていません。
戻し堆肥を採用して、牧場の殺菌もしません。そのため、常在菌の安定があり、病気になりにくくなりました。
また、数年前に厚生労働省は飼料にモネンシンなどを混ぜて、腸を無菌に近い状態にして、言わば過食症にして脂肪太りをさせるようなこともしません。その結果、脂肪はとても綺麗で透き通るように白く弾力あり、融点12.5度という異常な数値を出す素晴らしい牛です。
※ 上田さんの肉についてはこちら（ https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706070000/

　まずは、“白タン”から。運がよければ“黒タン”が食べられますが、今回は白です。

国産のタンは血の臭いがなく、美味しいですね。
まずは、生を一杯ですね。

キムチと季節のナムル。

季節のナムルは、私の行きつけの『ほうば』に触発されたそうです。

ここで、こちらのフレームである地酒の“醸し人九平次”からLe K（ル・カー） Voyageをば。

　続いては、サーロインのミルフィーユ焼き。

巻いて焼くからミルフィーユだそうです。
“但馬玄”の脂は異常なくらい融点が低く口溶けが良いので、昆布だしでタレを作ってもよいかもしれませんね。

　ここからお酒は三重錦です。

肉やタレは菊姫の山廃純米の無濾過原酒が合わせかたとしては好きです（笑）。

ダイヤモンドカットと言うそうですが、福岡の『ミスター青木』に行ったときに青木さんもこの切り方で出してくれました。実は、外ももの使い方はないかと質問されて、料理長に教えまして、これが初提供。
まずは、内ももから。
自分で教えて、払う、面白い展開ですね。

“但馬玄”の階段。
脂が綺麗だから、結構食べても食べられます。

外ももは、部位的には一番大きいので、この部位をどう使うかが、一頭飼い成功のカギですね。
上田さんの肉は肥育日数が長いために、実は外ももがおいしく、このような切り方をして、お客様に適度に噛みながら、その赤身のおいしさをどう味わっていただかくが、ポイントなわけです。

最後はホソを。

〆は“但馬玄”の牛丼です。
ぜいたく過ぎますね～

飛騨牛も良かったけど、“但馬玄”の採用で、私としては好きな焼肉屋の上位になった印象です。
さて、名古屋で神戸牛と表示してもOKな牛をどう評価するかな・・

和牛焼肉じろうや　介 wagyu&sake
愛知県名古屋市中村区名駅4-5-15 コスモス名駅イースト3F
電話　052-533-5771
※「ジェームズオオクボのおすすめを見た」と言ってもと予約がスムーズになりません（笑）

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