“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2018.11.10

第三春美鮨　＠東京都港区　～立冬の37回勉強会＝ホゼさんを囲む勉強会・解禁の色丹の雲丹

テーマ：おいしい【お鮨】めぐり(349)

カテゴリ：魚アカデミー

第三春美鮨　＠東京都港区　～ 立冬の37回勉強会＝ホゼさんを囲む勉強会・解禁の色丹の雲丹
　二日前に立冬になりました。
「冬の木立ち初めて、いよいよ冷ゆればなり」ということで、例年に比べれば暖かいですが、今週はいよいよ冬将軍も降りて来そうな気配です。
春を思わす暖かい陽気を意味する「小春」もこの季節の特徴ですから温暖化のバイアスをかけられているのかもしれません。
それから、立冬の初候は「山茶始開（つばきはじめてひらく）」です。
山茶とは椿のことで、その山茶に花をつけたのが山茶花（さざんか）です。
花ごとぽとりと落ちるのが椿、花びらがはらはら散るのが山茶花と分類しますね。
そんなお昼に、スエーデンはイエテボリから鮨職人のホゼさんが来日しましたので、食材業者の方が会員さんはもちろん、これから会員におつきあいいただけるかもしれない新しいかたまで集まり情報交換を兼ねた勉強会をしたいと思います。

　まずは、長山一夫校長から開会の挨拶があった後、『新橋水産アカデミー』恒例の酢飯とシャリの同時対比からスタートです。

「シャリに六分の味がある」を確認したいと思います。

鱧　2.45kg　浜〆　延縄漁　沼島で完全骨抜き　兵庫県沼島
沼島の漁師さんが560本ある骨を一つずつ丁寧に抜いて相対にて店に送っています。
「面白い」と思っていただいたようで、大阪の『ミチノ・ル・トゥールビヨン』の道野シェフにもお使いいただいております。
ああ、そうそう、私は食材業者ではなく、すばらしい材料の情報屋ですので、あしからず。

真鰺　58g　“瀬付き”　釣　兵庫県沼島
真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、そして沼島に戻ってきました。
まだ身が締まった真鰺です。

シビマグロ　216kg　腹下　中トロ　延縄漁　熟成5日目　北海道戸井　第三十八清芳丸
前々回快心の鮪だった戸井、前回は三厩、そして戸井に。
この間もいろいろな店でシビマグロを食べましたが、やはり戸井の鮪は香りが良いように思うのです。なぜかな・・と思ってましたら。
本日は羽立水産にもいらっしゃったトリュフ屋さんの荻野さんがいらっしゃいまして、いろいろ教えていただきました。

この点は校長と現地視察に行ってレポートしたいところですね。