“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2019.01.08

マグロのうまさ

テーマ：おいしい【お鮨】めぐり(337)

カテゴリ：すし協同研究所

マグロのうまさ

「ホンマグロの最も重要な最終的価値評価は、たっぷりとした脂の乗りの旨さと、鉄分っぽく、少々酸味を持った鮮烈な血の香りの旨さとの複合的な旨さの有無によってなされる」

出典：仕入れ覚書き　「増補」その後
https://www.daisan-harumi.tokyo/dai12-8.html

　昭和37年、遠洋漁業船団がインド洋で初めてミナミマグロを漁獲してきました。
しかし、脂落ちしてしまったマグロが多かったために、軽蔑の意味もあり“インドマグロ”と称され、その後この名称が定着しました。
徐々にその生態と漁場が判明して神奈川県三浦半島の三崎船団など遠洋漁業がさかんになりました。
このトロの部分に濃厚な脂がのり甘さがあるミナミマグロはわかりやすいおいしさで、クロマグロの食味とは大きく異なるものの戦後激変した日本人の食にマッチしました。

　しかし、ミナミマグロの赤身はクロマグロの赤身と大きく味わいが異なります。
クロマグロの赤身の色合いは鮮やかで、しかも、身質は密度が濃く、脂ののる冬場となると水分も少なくなりとてもしまっています。
そして、決定的に違うのは、ほのかな鉄分を感じる酸味と、大海を大胆に回遊した雄大さを感じる誇り高き血潮の香りがある点です。
　食べ込んだ食通にとって、この“爽やかな酸味”と血潮の香りというクロマグロのニュアンスは感動に値するものであります。
また、その感じる握りをどんな状況下でも提供鮨店こそ、最高の鮨店だと考えているのです。