2019.12.19
テーマ： 日本料理(369)
カテゴリ： 世界のベストレストラン更新前の記事
《東京で歴史在る料理屋》割烹家 八百善＠鎌倉市
神田・福田村で手広く百姓をしていたようです。当時そこらは9割が百姓だった。父親は、長男の善一郎には家督を分けてやる、善二郎には田んぼ、善三郎には畑。お前には分けるものがねえよ、と。
仕方がないから、「吉原や上野あたりの武家屋敷や寺町に紹介してやるから、青物を運べ」ということにあって、荷車に乗せて売り歩いたわけです。
（中略）
山谷に大八車やわらじを億ため物置小屋を使った頃、浅草寺に奈良茶漬屋が開店して人気になりました。（中略）物置小屋を改装して、のれんを掛けて「いらっしゃい、八百屋の善四浪だよ、八百善だよ」ってことで一膳飯屋を始めました。
江戸料理大全 将軍も愛した当代一の老舗料亭 300年受け継がれる八百善の献立、調理技術から歴史まで [ 栗山 善四郎（八百善十代目） ]
時は流れて、宝暦年間（1751年～1764年）の頃、折しも田沼意次が重商政策をとり、接待需要が激増した。こうした需要に応じて、『八百善』は料亭として飛躍しました。
そののれんをつなぐ料亭が鎌倉の十二所にあります。
12月に入って勉強会の会場にしようと思い、早速電話の上、初回訪問をしてみました。
お店は朝比奈インターか雪の下にゆく途中の十二所は明王院の敷地にひっそりとあります。
本日は、電力王、日本陶芸倶楽部でもお馴染みの松永安左エ門氏の掛け軸を設えたお部屋のお席が用意いただいておりました。
まずは向（むこう）から
相模湾の平政 胡麻醤油だれにて
胡麻醤油は、炒り胡麻、練り胡麻、卵黄、醤油をあわせています。
しっかり目のアセゾネながらうまい。
椀盛りは、鴨じぶ煮。下にはうつろ豆腐が入っています。
うつろ豆腐は四代目が中を空洞にすると味が染みやすいことを発見したそうです。
以降、こちらの名物料理になっているそうです。
鮃の胡麻酢がけ
ねかせた鮃にキリッとした胡麻酢。これがなかなか会います。ニュアンスとしては二朗さんの鮃のよう。食欲が増します。
胡麻の後味がとてもよいです。
焼き物は遠州織部にて・・
鰆の黒胡麻柚庵焼きです。
胡麻の香ばしい香りとテクスチャが印象的。
強肴は黄龍五瓜の伝来の器にて・・
すばらしい。
海老のはさみしんじょう
海老のしんじょうは想像していたより濃厚な味わい。強めのアセゾネとつなぎの玉ねぎのよう。
この時期の隠れた名品鎌倉の檸檬美味しい。
テクスチャも良く秀逸な揚げもの。
辛子の効いた鰤大根。
ツメのような甘さがとても良い。
鰤がふわふわ。
これは美味しい。
過去鰤大根をいろいろ食べているベスト3に入るおいしさ。
（テキストを見て）そりゃ、うまいわ。
汁・飯
鳥と牛蒡の炊き込みご飯
三州味噌の味噌汁
酢取り蕪
これって江戸初期の古久谷かな・・
鳴門金時と栗の蜜煮の茶巾絞り
お抹茶
これは素晴らしい。
こちらも、勉強会会場に決定ですね。
でも、日本料理を嗜む人でないといけないかもしれませんね。
割烹家 八百善
〒248-0001 神奈川県鎌倉市十二所３３−２
電話 0467-24-2560
本日のおすすめ
江戸料理大全 将軍も愛した当代一の老舗料亭 300年受け継がれる八百善の献立、調理技術から歴史まで [ 栗山 善四郎（八百善十代目） ]
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仕方がないから、「吉原や上野あたりの武家屋敷や寺町に紹介してやるから、青物を運べ」ということにあって、荷車に乗せて売り歩いたわけです。
（中略）
山谷に大八車やわらじを億ため物置小屋を使った頃、浅草寺に奈良茶漬屋が開店して人気になりました。（中略）物置小屋を改装して、のれんを掛けて「いらっしゃい、八百屋の善四浪だよ、八百善だよ」ってことで一膳飯屋を始めました。
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そののれんをつなぐ料亭が鎌倉の十二所にあります。
12月に入って勉強会の会場にしようと思い、早速電話の上、初回訪問をしてみました。
お店は朝比奈インターか雪の下にゆく途中の十二所は明王院の敷地にひっそりとあります。
本日は、電力王、日本陶芸倶楽部でもお馴染みの松永安左エ門氏の掛け軸を設えたお部屋のお席が用意いただいておりました。
まずは向（むこう）から
相模湾の平政 胡麻醤油だれにて
胡麻醤油は、炒り胡麻、練り胡麻、卵黄、醤油をあわせています。
しっかり目のアセゾネながらうまい。
椀盛りは、鴨じぶ煮。下にはうつろ豆腐が入っています。
うつろ豆腐は四代目が中を空洞にすると味が染みやすいことを発見したそうです。
以降、こちらの名物料理になっているそうです。
鮃の胡麻酢がけ
ねかせた鮃にキリッとした胡麻酢。これがなかなか会います。ニュアンスとしては二朗さんの鮃のよう。食欲が増します。
胡麻の後味がとてもよいです。
焼き物は遠州織部にて・・
鰆の黒胡麻柚庵焼きです。
胡麻の香ばしい香りとテクスチャが印象的。
強肴は黄龍五瓜の伝来の器にて・・
すばらしい。
海老のはさみしんじょう
海老のしんじょうは想像していたより濃厚な味わい。強めのアセゾネとつなぎの玉ねぎのよう。
この時期の隠れた名品鎌倉の檸檬美味しい。
テクスチャも良く秀逸な揚げもの。
辛子の効いた鰤大根。
ツメのような甘さがとても良い。
鰤がふわふわ。
これは美味しい。
過去鰤大根をいろいろ食べているベスト3に入るおいしさ。
（テキストを見て）そりゃ、うまいわ。
汁・飯
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これって江戸初期の古久谷かな・・
鳴門金時と栗の蜜煮の茶巾絞り
お抹茶
これは素晴らしい。
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〒248-0001 神奈川県鎌倉市十二所３３−２
電話 0467-24-2560
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