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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2021.12.25

イ・ボローニャ　＠和歌山市　～イタリア・ピエモンテの伝統料理の名店

テーマ：『ジェームズオオクボ』のおすすめのイタリアン(119)

カテゴリ：ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理（名物料理百選）

イ・ボローニャ　＠和歌山市　～イタリア・ピエモンテの伝統料理の名店

　勉強熱心なお宿の料理長をしています赤間さんと今年の白トリュフの状況を勉強をしようと思い、本国とパイプのある『イ・ボローニャ』の小林清一シェフにいつまでやってますかと尋ねましたらクリスマスまでやっていますとのことでした。
ぎりぎりセーフでというか、今年のアルバは温かくて気温が下がって出始めたのが12月に入ってからだったそうなのでちょうど良かったのかもしれません。

本日は白からスタートです。

前菜は盛り合わせです。
鶉のテリーヌ、白トリュフをかけた菊芋のソテー　フォンティーナチーズのソースとともに、牛シキンボのツナソース、ローストしたパプリカ　バーニャカウダーソース、自家製の豚肉サルシッチャ、フリッタータ、あんぽ柿をあわせた生ハム、ネルルットベルデ　

鶉のテリーヌ

白トリュフをかけた菊芋のソテー
フォンティーナチーズのソースとともに

牛シキンボのツナソース

自家製、豚肉のサルシッチャ

フリッタータ

あんぽ柿を下に敷いた生ハム

ネルルットベルデ　
塩漬けにした鱈のイタリアンパセリ煮込みのこと
ポレンタ添え

本日の白トリュフ。
今年は出足が遅く、前回と比べると香りはかなり弱い印象です。
クリスマスが終わると今度は凍ってしまうので最良なのだと思います。
これも巡り合わせ。

ちなみに、最後に感動したのは4年前の2017年で、今年二つ星になった『クレシオス』のジュゼッペさんが鹿児島に『カイノヤ』があったころに持ち込んだ白トリュフ。

まずは白トリュフをのせたココット。

かき混ぜて食べると白トリュフの香りがします。
白トリュフとの相性の良い料理ですから、お料理自体は大変おいしいです。

白トリュフのサーチャージは4,200円です。1キロあたり100万円超えますので仕方ないですね。
東京に比べたら圧倒的に安いと思います。
アニョロティですが、本来、コースは40ｇでアラカルトの半分の量だそうですが、あっと言う間に食べ終わってしまうので、小林シェフに大盛りにしてくださいと事前に申しておきました。
アラカルトサイズの80ｇです。

続いて白トリュフをたっぷりかけたタイヤリン。
たいへんおいしいです。

メインはメニューからのチョイスです。
牛ヒレのグリッシノーポリをチョイスします。
グリッシーニをまとわせてやいた牛ヒレ肉で、オリーブなどが入ったソースがかかっています。
カリッとした食感が良く、とてもボリューム感があるお料理です。

デザートはティラミスとラフランスの赤ワイン煮込みです。

エスプレッソはいかがですか、と小林シェフ。
香りが良く、甘さが広がり、おいしいですよと、応えますと、
TOHOコーヒーが国内でこのクオリティの焙煎ができるようになったんですよ。
それはすばらしいですね。

小林シェフ、ワンオペでお疲れ様でした。
ありがとうございました。
これだけの技術のある店に若い子が勉強に来ないのはもったいないですね。

今年はアニョロティを堪能できて満足です！
また、数年後、寒い秋を狙って勉強にまいります。

イ・ボローニャ
〒640-8152 和歌山県和歌山市十番丁１９ビル5F
電話　073-422-8228

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