“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2025.10.11

香下　@市ヶ谷　〜寒露の松茸香る土瓶蒸し

テーマ：日本料理(349)

カテゴリ：会員向け日本料理研究会

香下　@市ヶ谷　〜寒露の松茸香る土瓶蒸し

それで、早いもので、2度目の訪問の日となりました。
暦は秋分から寒露になったところです。

　今回はまず、まとめから。
　日本料理や鮨店は毎月、場合によっては二十四節気のたびに訪れてこそ、この仕事をしているものとしての勉強が出来ると思っています。
繰り返し繰り返し訪問することで、その店主のこれまでの歩みがわかるような一瞬や気づきがあります。
その気づきは数打ちゃ当たる的なところがあって、だから定点観測的な繰り返し訪問が大切なのです。
でも、いくつかの条件が揃わないとできません。
こちらの料理屋はそのリストとして良さそうだと思い、寺田先生、柏原先生の紹介をみて予約してみたわけです。

で、そりゃあ、中国産の松茸を使うにしても、だよねと思いました。
修行先のおやじさんは信州しか使わなくて、ふんだんにあることが当たり前だったとのこと。
今日は信州と岩手のミックス。土瓶蒸しの松茸が少ないと、それは吸物だとおっしゃったそうだ。ふと、小室のホームページのリンクからのnoteを開いて勉強になった。長山一夫さんを思い出した。
そんな訪問でした。

　今宵は車で駅まで行かねばならず、お酒とあわせる勉強は次回ということにします。
まずはアペリティフ。
ノンアルコールのソーダからハーブ・香辛系と柑橘系があり、まずは香辛料系のものからスタートします。これがおいしかったです。

そして料理がスタートで先付のバターナッツかぼちゃの茶碗蒸しが今日せられます。

下にはペーストにしたバターピーナッツかぼちゃがプリンのキャラメルソースのように敷いてあり、上には車海老のあんと銀杏が添えてあります。
青かった銀杏も少し黄色味を増していて、時が経つのは早いものでもないのかなと感じました。

水分の多いバターナッツは焼いてからペーストにしているそうです。

甘さがなんとも言えなく美味しい。

向付は大洗の真鯛。

少しいかった真鯛で、あしらってある草を植物判別アプリで調べるとバジルと出るが、はたして。
山葵はねっとりしていて真妻の模様。

松茸の土瓶蒸し

修行先の師匠は信州でないとダメらしく、大人買いするらしい。昔、土瓶蒸しは松茸しか入ってなくて、酢橘など必要なかったとのこと。
となりの客人から、ジェームズオオクボですかと不意に尋ねられました。その客人は酢橘を添えていないことで香下先生と盛り上がっていまして、昔、薬院に鰻屋を出した養鰻家の山道さんの店で、焼き手の河原さんがこだわったのか、山道さんがこだわったのかはわからないが山椒を置かなかったことを思いだしました。
キジハタから出汁が出るよくでうまいです。
ふたを開けると、柚子の皮と結び三つ葉が潜んでいて、ふと、修行先のホームページを開けると松茸のことを書いたnoteのリンクがあって楽しい。

参考
https://note.com/kaisekikomuro/n/n6fb93b28a795