2016.10.05
カテゴリ： 魚アカデミー
第28回、寒露間近の魚の“秘密の勉強会”。
メイチダイ 0.9kg 浜〆 定置網漁 長崎県佐世保
鮃 2kg 釣 活〆 北海道利尻
先週より脂がのった印象。寒気が近づいて少し良化か。
シビ 赤身 234kg 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 “有勝丸”
連休前なので、先週食べた5日目の綺麗な釣の鮪をひっぱったそうで、本日12日目。
赤身は若干退色してあの綺麗な色ではないが、味わいは増しておいしい。
身質は若干柔らかい。
小鰭 34g 投網漁 佐賀県大浦
先週より若干大きくなりました。
塩イクラ “生もみ” 北海道標津
真鰺 62g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島
天然車海老 47g 底曳き網漁 愛知県一色
新烏賊 下足 備長炭炙り
新烏賊 106g 底曳き網漁 浜〆 空輸 鹿児島県出水東町
北寄貝 小柱 備長炭炙り
北寄貝 北海道長万部
春子 50g 昆布〆 定置網漁 山口県田布施
昆布 昆布の土居の川汲昆布（真昆布）
アサクサノリ種の浅草海苔 佐賀県有明湾 島内啓次
～酸処理なし、乳酸使用なし
マヅマ種山葵 静岡県御殿場市 田代耕一
煮蛤
ヤマトハマグリ 98g 桁曳き網漁 愛知県桑名
シマアジ 1.5kg 熟成３日目 釣 三重県和具
初夏に食べて以来 、久々のシマアジ。夏に３回しか仕入れなかったと校長が言う。ほとんどあたったようだ。
エゾアワビ 350g 酒蒸し 手鉤漁 北海道檜山
とても歩留まりが悪かったというエゾアワビ。
味はまずまず。
真鯖 750g 釣 和歌山県田辺
珍しく田辺の真鯖。元々は漁獲高があったが、今はどうなってしまったやら。
鉄火巻き
第三春美鮨
東京都港区新橋１－１７－７
電話 03-3501-4622
メイチダイ 0.9kg 浜〆 定置網漁 長崎県佐世保
鮃 2kg 釣 活〆 北海道利尻
先週より脂がのった印象。寒気が近づいて少し良化か。
シビ 赤身 234kg 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 “有勝丸”
連休前なので、先週食べた5日目の綺麗な釣の鮪をひっぱったそうで、本日12日目。
赤身は若干退色してあの綺麗な色ではないが、味わいは増しておいしい。
身質は若干柔らかい。
小鰭 34g 投網漁 佐賀県大浦
先週より若干大きくなりました。
塩イクラ “生もみ” 北海道標津
真鰺 62g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島
天然車海老 47g 底曳き網漁 愛知県一色
新烏賊 下足 備長炭炙り
新烏賊 106g 底曳き網漁 浜〆 空輸 鹿児島県出水東町
北寄貝 小柱 備長炭炙り
北寄貝 北海道長万部
春子 50g 昆布〆 定置網漁 山口県田布施
昆布 昆布の土居の川汲昆布（真昆布）
アサクサノリ種の浅草海苔 佐賀県有明湾 島内啓次
～酸処理なし、乳酸使用なし
マヅマ種山葵 静岡県御殿場市 田代耕一
煮蛤
ヤマトハマグリ 98g 桁曳き網漁 愛知県桑名
シマアジ 1.5kg 熟成３日目 釣 三重県和具
初夏に食べて以来 、久々のシマアジ。夏に３回しか仕入れなかったと校長が言う。ほとんどあたったようだ。
エゾアワビ 350g 酒蒸し 手鉤漁 北海道檜山
とても歩留まりが悪かったというエゾアワビ。
味はまずまず。
真鯖 750g 釣 和歌山県田辺
珍しく田辺の真鯖。元々は漁獲高があったが、今はどうなってしまったやら。
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2019.08.16 21:34:02
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