[さくらんぼの宴'07] カテゴリの記事
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サワーチェリーとさくらんぼの常備菜 さくらんぼの宴＜６＞
生菓子・焼き菓子と さくらんぼ のお菓子をどんどん食べ続ける中、実は間に今回最も注目するお話がありました。第二部：やまさ農園の関さんから、さくらんぼのお話編 ノーススターなんといっても貴重な体験は、木になっているさくらんぼを摘ませていただいたこと。長野から桜の枝を持ってきていただきました。実際になっているところを見たのは初めてです。感激。このさくらんぼ、何がすごいって、実は、食べると 酸っぱい 。そう、これは普通日本で販売されている佐藤錦などのスイートチェリー「甘果桜桃」ではなく、サワーチェリー「酸果桜桃」だからです。見た目はつやつやと赤く熟れていても、口にすると酸っぱすぎて生食にはむかないこのさくらんぼ。ジャム、シロップ漬けなどに加工されます。お味見をさせていただいたこの酸果桜桃のジャムは、濃厚で驚きの美味しさ！酸果桜桃は、国内では明治時代から７品種が栽培されていますが、まだ産地はここ、というものがなく、一部で趣味の範囲で栽培されている幻の品です。 （注意：左右の写真の縮小率は厳密にあっているとはいえませんので大きさはあまり気にしないで下さい）左上から右へサワーチェリー３つノーススター、アーリー・リッチモンド、モンモランシー左下から右へスイートチェリー２つ佐藤錦、正光錦右の写真は２つともスイートチェリー 高砂と紅秀峰 食べて抜群に美味しかったのは、紅秀峰。果肉が硬くハリがあって、歯ごたえと甘さがぐっときます。まだあまり流通していないこれも幻の逸品♪酸果桜桃についてもっとお知りになりたい方は、主催者の平岩理緒さんの超･詳細ブログへ ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ 第三部：さくらんぼの常備菜 ↑ ↑ノリエットのコンポート サロン・ド・テ・スリジェのピクルス パリセヴェイユと博多のアルデュールのコンフィチュール 左はミントの香りのグリオットチェリー右はグリオットとダマスクローズ常備菜いろいろここに書ききれませんが、この他にもコンポートも色々いただきました。サクランボ尽くしのこの一日。非常～に盛りだくさんで充実したイベントでした！さくらんぼのお菓子、果てしない～！と思う方は↓を押してこの記事を応援して下さいね☆ いつもクリック、ありがとうございます！ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 薔薇ブログ 6月27日 淋しいお庭に アイスバーグ へ《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.07.01
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宝石のようなチェリーのタルト さくらんぼの宴＜５＞
つやつやに光り輝くさくらんぼがぎっしり！まずは写真をご覧下さいね。きれいでしょう～。北長野 お菓子工房 『チェリーのタルト』やまさ農園産のサワーチェリー、ノーススターを使用話が前後しましたが、今回のさくらんぼの宴には、特別ゲストにさくらんぼ農園の関 博文さんがいらして、日本で栽培しているサワーチェリーについてお話をして下さいました。その関さんの やまさ農園で作られているサワーチェリーの品種の中で、ノーススターは深紅色で、６月中旬に収穫されます。そのノーススターをたっぷりと使ったタルトを長野のお菓子工房さんで作っていただきました。なんて贅沢な チェリーのタルト cut 群をぬいた艶やかな美しさに、しっかりとした酸味の力強いサワーチェリーが加わって、これは「いい仕事」でしょう。文句のつけようがありません。北長野 お菓子工房 『チェリーのタルト』こちらは市販のダークチェリーとグリオットチェリーを使ったお菓子工房オリジナルのタルト。こちらも美しい！ チェリーのタルト cut ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～さくらんぼのタルトいろいろ奥二つは北長野のお菓子工房のもの。大きいですね。手前の丸い箱に入ったキュートなタルトは調布のサロン・ド・テ・スリジェのもの。φ12cmのタルトが上品な箱に入り、「贈答品」という感じでおすまししています。上にのっているチェリーの可愛いこと！サロン・ド・テ・スリジェ 『タルト・スリジェ』店名のスリジェ（cerisier)とは、「桜の木」のこと。辞書には「桜桃材」ともありますので、これはさくらんぼ（cerise・スリーズ）と同じ意味？どちらにせよ店名と同じ名がついたこのタルト・スリジェは、お店の一番のお奨めでしょう。昨年10月のお菓子ツアー（詳細をアップしそびれました）の時に、お店にいらした和泉光一シェフに色々質問させていただいた時に、特にお店のお奨めをお聞きしましたら、このタルト・スリジェを。他に二種類のタルトも買って帰り、非常にリッチなあまりの美味しさに感動！さて、お味は。表面にのっているのはクルミのようにも見えますが、生地で作ったシュトロイゼル。粉糖が真っ白にかかっていて美しいですね。ピスタチオも散らしてあります。そして、切り分けた瞬間、あっ！という驚きが。中は鮮やかな緑色。中に一緒に焼きこんであるサワーチェリーの赤い色も鮮やかで、目を楽しませてくれます。生地を口にすると、なんともナッティ～♪な感じが。ナッツ系大好きな私にぐぐっと迫る美味しさです。これはピスタチオペーストの香りでしょうか。中はしっとり。底には薄くパリッと塩味系のパイ生地が層になっています タルト・スリジェ cutそして、もう一つのスリジェのタルトには、フランスのさくらんぼの産地モンモラシーの名がつけられています。（モンモラシーという名前を使うシェフは結構いらっしゃいます。もちろん中身は必ずさくらんぼを使っていらっしゃいますね。）サロン・ド・テ・スリジェ 『タルト・ア・ラ・モンモラシー』こちらはクレームダマンドの上に、大きなチェリーがごろごろと入っています。ピスタチオは上に飾りとして散らしてあるだけですね。この緑色がちょこっと入るだけで、見た目の華やかさが変わってきます。細かな心配りがまた素敵。うっかり見逃しがちですが、縁にはフィヤンティーヌ（クレープ生地を薄くパリッと焼いて砕いたもの）がはりついていて、食感に変化を与えています。 タルト・ア・ラ・モンモラシー cut 『主張する生地』和泉光一シェフのご本が、スーパーパティシエブックから発売されました！もうこれ以上お菓子の本は買ってはいけない…と思うほど山のように本を持っているのですが、この本は買わずにはいられませんでした～。 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ ロア・レギューム 『ガトーバスク』翌日いただいたので、断面の写真を撮り忘れました。こちらは、クレッセントの系譜の時にも登場。パティスリータダシヤナギのもとで修行され、埼玉県朝霞市（志木）で独立された小寺幹成シェフの焼き菓子。デザインは柳シェフのものと似ていますが、中にチェリーを入れています。次回で最後！あと少しさくらんぼの話が続きます。サワーチェリーとさくらんぼの常備菜＜６＞ へさくらんぼのお菓子、果てしない～！と思う方は↓を押してこの記事を応援して下さいね☆ いつもクリック、ありがとうございます！ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 薔薇ブログ 6月27日 淋しいお庭に アイスバーグ へ《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.06.29
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ガトーディグザソーもチェリーのお菓子 さくらんぼの宴＜４＞
目の前に次から次へと現れるさくらんぼ の伝統の焼き菓子。食べるのがだんだん追いつかなくなってきましたので、持ち帰れるものは持ち帰って翌日にいただきます。でも、クラフティ系の生っぽいものは崩れてしまいますし、早く食べなくては。さくらんぼの宴に参加するには強靭な胃袋が必要～。ピュイサンス 『ガトー・ディグザソー』なんとも舌をかみそうな名前のこのお菓子。見た目はガトー・バスクと似ています。主催者の平岩理緒さんの解説によりますと、ディグザソーはスペインとの国境近くのバスク地方の村の名前で、さくらんぼの産地。スペルはd'Itxassou 。「イッツァス村の」という意味になります。カットすると中からチェリーがとろんとあふれ落ちてきます。4cmと背が高く、厚みがあります。しっとりとした生地と中のチェリーソースが一体化しつつありますが、同じ生地でも外側はよく焼けていて、甘さを強く感じます。中まで真っ赤なサワーチェリーの甘酸っぱさが程よく、甘めの生地とよくあって優しい味わい☆ガトーバスクは中に何も入らず、ブラックチェリーが入ったものはガトーディグザソーというのが厳密な区別なのでしょうが、日本では、ガトーバスクのアレンジ版として、特産品のチェリーを入れたものもガトーバスクという名で売っているお店もよくみかけます。ピュイサンスでは、現地の表示に厳格にこだわって、この二つのお菓子を区別されているようですね。 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ アルカション 『バスク・オ・スリーズ』上のガトーバスクの話の流れの続きですが、アルカションでは、さくらんぼ（cerise)入りバスク地方のお菓子という意味で、バスク・オ・スリーズと名づけているのでしょう。こちらも切ると中からチェリーソースがとろっと流れてきます。印象に残るのは、チェリーの甘酸っぱさ。甘さよりも酸味の方が際立っています。まるでレモンなどで酸味を足しているのでは？と思わせるほど酸っぱいチェリーソース。これがチェリー本来の酸味だとしたら、日本の甘いさくらんぼに慣れた身には、面白いです。 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～今回、かなり気に入って、もう一度食べたい、と思ったのが、このサンルイ島の『さくらんぼのクラフティ』パイ生地はしっかりアメ色になるまで焼きこんであります。アパレイユは柔らかいプリン状。甘さがちょうどよく、優しい味わい。ちょっと見た目の色合いが沈み気味なのが難ですが、この懐かしさを誘うような食感は何でしょう～？これは非常～に美味しい サンルイ島は、葉山・逗子駅前・鎌倉山にお店があります。 サンルイ島・バスク （マロン入り）サンルイ島のお菓子と遠藤正俊シェフサンルイ島のお菓子をお取り寄せ（詳細） ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ ラトリエ・ドゥ・シマ 『バスク・オ・スリーズ』今回一番の驚きは、これかもしれません。ガトーバスクがチョコレートバージョンになっている！！！これはちょっと思いつかなかった面白い発想ですねー。スイーツ界の重鎮・島田 進シェフは、大御所でいらっしゃいますので、こういう商品を出されると、言葉は悪いですが「頭が柔らかい！」と思います。カットしたのを食べ始めてから写真を忘れたのに気づきました。この頃にはもう体力的にはヘロヘロの状態でしたね～。きれいな断面写真じゃなくてごめんなさい。甘さ控えめ、中にはチョコレートのカスタードクリームとアメリカンチェリーのコンポートが。恐ろしいことに、まだまだ続きますさくらんぼの宴＜５＞ 宝石のようなチェリーのタルト へさくらんぼのお菓子、こんなに色々あるとは！と思う方は↓を押してこの記事を応援して下さいね☆ いつもクリック、ありがとうございます！ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 薔薇ブログ 6月27日 淋しいお庭に アイスバーグ へ《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.06.28
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チェリーの焼き菓子 さくらんぼの宴＜３＞
さくらんぼ の伝統の焼き菓子が、どんどん目の前に登場するのを、片っ端から写真を撮り、カットし、とりわけていただきます。かなりハイスピードでさくらんぼの宴は進行しています。忙しい。パティスリー タダシ ヤナギ 『サワーチェリーパイ（タルト・オ・グリオット）』主催者の平岩理緒さんの解説によりますと、この焼き菓子は海老名本店と丸井店限定ということで、目黒の八雲店では販売されていません。それは、底に敷いたパートブリゼが平釜のオーブンでないとイメージ通りに焼けないからだそうで、柳 正司シェフのこだわりを感じます。いただいてみると、まず外側のブリゼ生地がサクッと、ハラハラッとした食感で口の中で崩れていき、そして中に焼きこんであるクレームダマンドのしっとりとした食感。そして、中にも上にもあるチェリーの酸味、更に同じクレームダマンドが外にでて焦げ色のついた部分が、中よりもより甘さを感じ、一口かじっただけで色々味わえます。シンプルなお菓子なのにこの複雑さは何だろう～？ まさに柳マジックです。見た目も可愛らしいですね。柳シェフの芸術的な生菓子 『タルト・シシリエンヌ』 『ル・ショコラ・グラン・クリュ』パティスリー タダシ ヤナギ 八雲店の場所は東急東横線都立大学駅から目黒通りを等々力方面へ徒歩5分 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ ピュイサンス 『クラフティ』小ぶりの一人用クラフティ。このサイズはお手頃でいいかも。高さがあり、焼き色がばっちりついています。中央はやや沈み気味。ガトーバスクに似た生地にカスタードのアパレイユを流し、中にサワーチェリーを焼きこんであります。酸味はそれほど感じないので、素直に「お菓子っぽいほどよい甘さ 」ピュイサンスの場所は東急田園都市線藤が丘駅からバス 祥泉院バス停より徒歩１分 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～パティシエ・シマ 『クラフティ・オ・スリーズ』上にのっているつやっとコロッとした大ぶりのチェリーが目をひきます。こちらは薄く焼いてあり、塩味のパイ生地とチェリーの酸味、カスタードのアパレイユの甘さとのバランスが非常によく、少し焦げ目のついたカスタード部分も実に美味しい 見た目そのままの、食べやすい美味しさです。パティシエ・シマの場所は有楽町線麹町駅徒歩２分または半蔵門線半蔵門駅徒歩５分 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ さくらんぼの宴＜４＞ ガトーディグザソーもチェリーのお菓子 に続きますさくらんぼのお菓子、こんなに色々あるとは！と思う方は↓を押してこの記事を応援して下さいね☆ いつもクリック、ありがとうございます！ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 薔薇ブログ 6月27日 淋しいお庭に アイスバーグ へ《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.06.27
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チェリーのシュトゥルーデル さくらんぼの宴＜２＞
第一部：黒い森のさくらんぼケーキ編に続き、第二部は農園の方からのお話、第三部はコンポート、コンフィチュールなどの常備菜と続きますが、そちらの数も多く整理しきれていないので、まずは第四部：さくらんぼの伝統焼き菓子から、ケーキ関係でいただいた順に写真を次々とアップしていきますね。ウィーン伝統の焼き菓子に、冬に焼きたてが美味しいアプフェルシュトゥルーデルという有名なリンゴのお菓子があります。下に置いた新聞の文字が読めるほど薄く伸ばしたシュトゥルーデルタイクという生地で生のリンゴを巻き、溶かしバターを塗って焼き上げ、たっぷり粉糖をふります。生地はタルト生地のようにサクサクでもなく、フィユタージュのようにかるくパリパリでもなく、表面はバリッ！と、そしてバリンとした層が重なり、意外に噛み切りにくいような複雑な面白い食感が特徴で、中に巻く果物の酸味と詰め物とあわせていただくと非常に満足感のある銘菓です。さて、そのシュトゥルーデル生地でさくらんぼを巻いたもの。ツッカベッカライ カヤヌマ 『キリッシュ・シュトゥルーデル』う～む。これは、コメントがとても難しいです。なんといっても作ってから時間がたっているので、当然生地は水分を吸ってしまい、シュトゥルーデルのしっかりとした食感は全く残っていません。中には国産の佐藤錦※がぎっしり。いただいた時の印象は、「とにかくさくらんぼだらけ、味は上品な薄め、柔らかい」※ 佐藤錦と伺っていたのですが、それにしては赤い色が濃い？と思っていたところ、訂正がありました。ツッカベッカライカヤヌマさんがお使いなのは、サワーチェリーの中のジャボレーという品種だそうです。時期に合わせて品種を変え、 もうすぐナポレオンになるということです。以前私が講習をうけたウィーンの老舗カフェツェントラルのヴィルヘルム・ハインドル シェフは、サワーチェリー（缶）をくるみ粉や卵などと混ぜた詰め物といっしょに巻き込んで焼き、チェリーの水分を緩和していました。シェフは、生のチェリーを使ってもよいが、フレッシュよりもフローズンチェリーか缶詰の方がこのお菓子にはむく、と説明されていました。参考：2004年 カフェツェントラルのヴィルヘルム・ハインドル シェフ『キルシェン・シュトゥルーデル Kirschen strudel』私の中では、シュトゥルーデルは、時間をおいて食べる時には温めなおして出す「温かい」イメージがありますが。。。ミルフィーユを買って帰った時に、できたてのパリパリ感とは違った味になるのと同様に、お持ち帰りのケーキとしてのシュトゥルーデルは、焼きたてのものとは全く違ったお菓子として考えた方がよいのでしょう。そういえば、以前ザッハホテルでアプフェルシュトゥルーデルをいただいた時は、夏でした。ぎっしり詰まったリンゴがとても印象的で、生地は表面だけパリッとしていたような…。中のリンゴの記憶が鮮明で、生地のことをあまり覚えていないところをみると、やはり焼きたての“パリッと感”とは別物だったのかもしれません。2004年 ウィーン ホテルザッハ アプフェルシュトゥルーデルシュトゥルーデルには、りんご、さくらんぼの他にブドウ、苺、洋梨、杏などを巻いたもの、トプフェン（フレッシュチーズ）とサワークリーム等の詰め物を巻き、バニラ味のソースをたっぷりかけて焼く柔らかい食感のミルヒラームシュトゥルーデルなど、色々な種類があります。更にこの生地は、挽肉やお魚、季節の野菜を入れてトマトソースでいただくお料理にも使われます。できたてを、いただいてみたいですね～☆一つのお菓子について思い入れを持って詳しく書きすぎました～。このペースでは、何日かかっても書き終わらないので、次からはサクサクと、さくらんぼの宴で食べたお菓子をご紹介していきますね。さくらんぼの宴＜３＞ チェリーの焼き菓子 に続きますさくらんぼのお菓子、他に何があるの？と思われる方は↓を押してこの記事を応援して下さいね☆ いつもクリック、ありがとうございます！ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 薔薇ブログ New！ 6月27日 淋しいお庭に アイスバーグ へ《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.06.27
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さくらんぼの宴～さくらんぼのお菓子食べ比べ会に参加しました＜１＞
さくらんぼ を使ったドイツ発祥の伝統のお菓子シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテは、オーストリア、スイスをはじめ、イギリス、フランスにも伝わり、名前も形も微妙に変化しながら現在も愛され続ける銘菓となっています。そのトルテをはじめ、さくらんぼのコンポート、コンフィチュール、焼き菓子から生のサワーチェリーまで、一気に食べ比べてしまおう、という盛りだくさんな会が、幸せのケーキ共和国 の平岩理緒さん主催で行われました。今回はいつにも増して参加人数も多く、熱気あふれる会となりました。特別ゲストとして長野県果樹研究会の関 博文さんにお越しいただき、実際に作っていらっしゃる方にサワーチェリーについてのお話を伺えるという贅沢な企画も。メゾン・ド・プティフール 『フォレ・ノワール』一番最初にこれをいただいてしまったのは間違いだったかも、と思うほど、最もクラシックなしっかりお酒のきいたグリオットチェリーを使ったケーキでした。上はシャンティーショコラ。上にも中にもグリオットチェリーがあるので、かなりお酒がきつい。どーん、とインパクトのあるお菓子です。見た目の完成された美しさも抜群ですね。 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ ナッシュカッツェ 『シュヴァルツヴェルダーキルシュトルテ』トップにはチョココポーとアメリカンチェリーがぐるっと飾られていて、見た目は非常に伝統的。でもこれは、新しい味、食感。 半割底にパイ生地を敷き、ココア入りスポンジ生地、チョコレートムースのような軽い生地の上に更にココアスポンジ、そしてキルシュ（さくらんぼのお酒）入りでうっすらとピンク色のザーネクレーム。 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ ツッカベッカライ・カヤヌマ 『キルシュ・トルテ』カヤヌマでは、「ドイツ伝統のシュヴァルツヴェルダーキルシュトルテとは違い、ウィーン菓子のキルシュ・トルテです」と、非常にこだわりがあるようです。 半割実は今日、私は風邪気味で、声がガラガラ。ぼーっとした味覚でこういうのも変ですが、このカヤヌマのケーキだけは他のものと全く違う。それはすぐわかります。さて、何がどう違うのか？？？チョコスポンジにはさまれたクリーム。少し舌触りがざらっ？バターが入っているのでしょうか、「軽くない」クリームでした。試食の分量だけでは、違いがわかりませんでした～。もっと食べたい。ああ、よくわからないのが残念。これは、お店にもう一度買いにいかなくては。（一つのプチガトーを３等分、あるいはアントルメを何切れかに切り分けて、皆で試食しています。） ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ アルカション 『フォレ・ノワール』アルカションのは、どこから見てもフランス菓子。華やかな外見、サワーチェリーを使ったアントルメは、とても軽い。モダンな印象です。 半割お味も軽めで、現代の流行のお菓子といって充分通用する新しさがあります。 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ マイスターユーハイム 『シュヴァルツヴェルダーキルシュトルテ』これはホールでなく、カットした状態で届きました。一切れはかなり大きめ。ヨーロッパサイズですね。驚いたのはその美しさ。グラサージュがつやつや。この伝統のお菓子に、グラサージュを持ってくるとは、大胆なアレンジ。上にクルンと飾られているチョコの飾りも、単なる飾りではなく、ナッツ味のチョコレート。ビスキュイショコラを三枚使い、下段にはチョコレートのムースのようなクリーム、上段はシャンティイー。サワーチェリーにお酒の味は感じず、全体を一気にいただくと、空気感がありふわっと軽い。これは意外な美味しさ～！と思ったのですが、最後に口の中に何かが残る。何？…カカオニブのような、ナッツの皮のような。これはあまり好きではないかも。何でしょう？と、いきなり怒涛のように生菓子５連続。そして、ここからが本番で、どんどんどんどん さくらんぼ に関連した商品が出てきます。よくぞこれだけ、集めた！！さくらんぼの宴＜２＞ チェリーのシュトゥルーデル に続きますさくらんぼのお菓子、こんなに色々あるとは！と思う方は↓を押してこの記事を応援して下さいね☆ いつもクリック、ありがとうございます！ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ《お菓子教室発～美味しいお便り》 （FC2）もう一つのブログへ
2007.06.24
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