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2008年03月の記事
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食べておいしい、体にやさしい春の一皿
春を代表する野菜といえばアスパラガスですね。フランスでも白アスパラに緑アスパラと次々に出てきます。今回は、市場で大きく丸々としたグリーンアスパラがあったのでついつい買ってしまいました。日本では、ミニアスパラや北海道産のアスパラなどありますが、こちらフランスの緑アスパラは大きさが違います。普通に僕の親指以上の太さがありますので、食べ応え十分。そのアスパラガスを使った料理になります。さて、まずソースですがアスパラガスのピューレとパセリのピューレとにんにくのピューレを混ぜたもの。その上には、普通に湯がいたアスパラと、グリル、カルパッチョにしたアスパラが入っています。その付けあわせが、トマト。今は、チュニジアからフランス人が作った最高級品のトマトが時期で、その味は夏を思わせるくらいおいしいです。そのトマトのピュルプ（ピューレにして水分を取り除いたもの）、自家製ドライトマト。トマトのせんべいです。以前、写真用にこのような料理を作りましたが、実際食べると量が少ないので商品化できません。（実際は家でつくりました）そこで、全体の量を増やし、食べる側の食感や色彩を考え商品化した形が上の2枚です。体に優しいというのは、動物性脂肪がまったくなく、できるだけ多くのビタミンが取れるように工夫した料理だからです。こってり料理もおいしいですけど、たまにこういうさっぱりした料理もおいしいですね。ちなみに、さっぱりしていますが、アスパラとトマトの味はすごく濃いのでご注意を。
2008年03月31日
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出張料理、春バージョン
久しぶりにドイツに出張料理に行ってきました。いつもの素敵なお宅をお借りして12名さまのお客様です。今回のテーマは、子羊。ヨーロッパでは、イースターに子羊を食べる習慣があります。そこで、お店でも使用している最高級の子羊、ピレネー産の乳飲み子羊のフルコースを作りました。全部で8皿からなるフルコースは食べ応え十分。すごくびっくりしたのが、実は子羊が苦手だったお客様もいて、最初から子羊のフルコースを伝えていたのですが、僕の料理を食べてみたいとのことで、来ていただけました。でも、皆様、非常に喜んでいただきました。最後の写真は、お客様の中でお誕生日の方がいて、特別に作りました。タルトのように、ブルターニュ地方のクッキーを下に敷いて、マスカルポーネとカスタードクリームとホイップクリームのムースを載せて、果物を載せます。皆様喜んでいただき、今度はクッキングスクールのご依頼も受けました。「とっても簡単、何かの記念日のためのおもてなしフランス料理」こんな題名でまず初回がんばりたいです。
2008年03月29日
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フォレ・ノワール
フォレ・ノワールというとアルザスからライン川を越えてドイツに入ったすぐにある大きな森のことを指します。フォレというのは森。ノワールというのが黒という意味で、黒い森といわれています。緑多い茂るこの森はまさしく黒い森。でも、とても美しい森でもあります。さてこれにちなんだケーキがフランスに存在します。その名もフォレ・ノワール。今となればフランス全土で見ることができますが、アルザス発祥のケーキなのです。チョコレートのスポンジケーキにホイップクリームとグリオットというさくらんぼのリキュール漬けのもので、ショートケーキのように仕上げ、最後にチョコレートを振り掛けます。非常にシンプルですが、日本のショートケーキのように1年い一度は食べたくなるケーキです。さて、そのケーキをデザートに仕上げてみました。よく、デザートとケーキの違いを問われますが、デザートはお皿に盛り付けその瞬間に食べれるものだから、繊細なものや温度変化のあるもの（アイスクリームやスフレなど）を使うことができます。ケーキになると、ある程度ショーウィンドーで飾られる数時間と持ち帰りの数時間を計算の上に作られ、またケーキのこてなどで持ち上げれるものがケーキといいます。僕は、当然レストランですのでデザートを作るのですが、ケーキをお皿に乗せて、デザートが出来上がりというと、面白くありません。ですので、写真のよう持ち運びできないような形に仕上げました。スポンジケーキはアーモンドパウダーを加え、より風味豊かに仕上げ、ホイップクリームは、マスカルポーネを加えて、よりリッチな味に仕上げます。スポンジケーキには、さくらんぼのリキュールをベースにしたバニラ風味のシロップをしみこませ、バローナ社のカリブ産グランクリュチョコレートで、より豊かなチョコレートの風味に仕上げました。アイスは、生クリームも入ったリッチなアングレーズソースで作り、飾りにさくらんぼのリキュール漬けも乗せて出来上がり。チョコレートの苦味に、生クリームの甘味、そしてさくらんぼの酸味と甘味とアルコールの香りは、最高の大人のデザートだと思います。
2008年03月28日
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チョコレートとピスタチオのデザート
またまた新しいデザートの紹介です。チョコレートとピスタチオのミルフィーユ、ショウガ風味のキャラメルムース一番下のチョコレートは、ノワゼットのプラリネとチョコとフイユティーヌというさくさくした生地で作ります。そして、フランボワーズ風味のガナッシュ。そして、ピスタチオのビスキュイに、ショウガ風味のキャラメルムース。お口直しに、ピスタチオ風味のミルクシャーベット。いろんな香りに、味に、食感が口に広がり、とても幸せな気分になれますよ。そういえば、数日前に紹介したイチゴのタルトも、こんな長方形の形していましたね。僕は、正方形より長方形が好きみたいです。あと、いろんな素材をお皿に盛るとき、お皿に広げないで、高さを出しながら積み重ねるのも好きです。
2008年03月21日
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子羊の解体
今回は、子羊の解体の説明です。一番初めの写真のような状態で、子羊が届きます。重さは8キロ前後。油が白くお肉がピンク色のものがいいものです。おなかにまいてあるのものは豚の網脂。内臓部分には水分が多く酸化しやすいので、こうして脂をまくことによって、酸化を防ぎます。2枚目の写真は僕の解体セット。はさみを使うところが特徴です。これは、日本のさびないタイプの裁ちばさみ。これだと、骨でも筋でもスパンと切れますよ。3枚目の写真は、解体後の写真。今回は4匹の子羊。4匹を35分くらいで解体して、すぐに調理にかかります。35分というのは、想像もつかないくらいのスピードですが、僕が長年かけて見つけたテクニックであっという間にさばけます。そうそう、お肉をさばく上でスピードはとても大切で、10分長くなると賞味期限が3日間短くなるといわれます。僕の裁いたお肉は、調理して保存できる状態で3週間熟成します。もし、解体に時間がかかると、熟成の前に酸化と腐敗が始まり熟成しておいしくなる前にだめになります。こういう仕事こそ職人技ですね。
2008年03月19日
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イチゴのタルト2008年バージョン
春になれば、アルザスの市場でもイチゴを見ることができます。特に、この時期においしいイチゴのガリゲット種は最高においしい。ただ、僕のおいしいイチゴというのは、日本のイチゴと見方が違うかもしれません。僕がイチゴに求めることは、さわやかな酸味と高貴な香り。日本の場合、甘さが大切になりますが、僕は、甘さより香りと酸味。なぜかというと、甘味というのはデザートを作る以上足し算方式で加えることはできますが、引くことはできません。それに比べ、イチゴ独特の香りと酸味は足すことができないからです。僕が日本で出張料理するときは、イチゴだけは現地のデパートなどで買います。そして、パックの上から、すべてのイチゴの香りをかぎます。それで、値段や糖度を関係なく、一番香りがいいものを選びます。それが日本でデザートやお菓子用のイチゴを選ぶポイントです。ご家庭でショートケーキなど作られる場合は、特に大切。糖度の高い、価格も高いイチゴより、香り高い酸味のある少し安いイチゴのほうがおいしく作れます。さて、今年のイチゴのタルトは、赤いフルーツのサラダを加えて、ミルフィーユ仕立てにしました。あくまでもシンプルに、イチゴやフランボワーズ、ミュール、グロゼイユ、そしてミルティーユの素材のよさを生かします。最後にグリオットというさくらんぼのリキュール漬けを加えて、アルザスの地方性を出しました。上に載っているアイスクリームは、ニーヨンという南フランスのＡＯＣ（原産地個証明書）つきのおいしいオリーブオイルで香りをつけたもの。僕のスペシャリテでもありますが、イチゴとオリーブオイルの愛称は最高です。
2008年03月18日
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思い出のにんじんケーキ
新しいデザートを作りました。今回は、奇想天外野菜のデザート。にんじんをベースにオレンジの香りを加えたものばかり。ヒントは、遠足のにんじんケーキ。昔、僕の母は遠足になるとなぜかにんじんケーキを作ってくれました。しかもたくさん作って、みんなで分けて食べました。そのときの甘いにんじんのケーキで何かデザートを作ることにしました。もちろんにんじんケーキつきです。まず、にんじんとオレンジ風味の焼きプリン。オレンジの皮とにんじんのピューレを入れて、低温で滑らかに仕上げました。そして、オレンジとにんじんのシャーベット、ベルベンヌというレモンのような香りのするハーブ風味。それに、にんじんのコンフィとにんじんのピューレをつけました。にんじんそのものの甘味を損なわないように、砂糖は少なめ。ほっとするようなおいしいノスタルジックなデザートに仕上がりました。
2008年03月17日
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ルージェ・バルベ
お魚料理の紹介です。僕の大好きなお魚のひとつの、ルージェ・バルベ。日本語でイトヨリと訳すことが多いですが、僕はまったくちがう魚だと思います。フランスのルージェは、香りが強く味も濃い。ですので、魚ですがお肉のソースなんかと合う。今回の料理も、お肉のブイヨンを煮詰めたものと、バジルのソースと、ムール貝のソースを使いました。付け合せに、小さな色とりどりの野菜と、写真では見えませんが、ブルグールといわれる小麦のクスクスみたいなものを、魚の下に引いています。そのプチプチ感と魚のうまみ。そして、お肉のソースのうまみが、相乗効果になります。
2008年03月17日
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フランス料理定番の舌ひらめ
先日、僕の取引先のお魚屋さんから電話があり「舌平目がすごく安い値段で入った。質は最高だ」とのことです。こういう誘いに弱い僕は、その舌平目の情報を聞き出すと、ブルターニュ産のプティバトーという一本釣りの最高級品。しかも1キロ以上という最上もの。昔同じ食材を購入したことありますが、1キロ50ユーロ以上するような代物です。早速、取り寄せてみると、丸々太った最高級の舌平目でした。さばくと、おなかにはたくさんの卵があり、しかもそのままでも食べれそうなくらい新鮮。そんなことで、卵は何とカラスミにしてしまいました。塩、砂糖、スパイスに2日間漬け込み、2日間乾燥。燻製にかけて、再び4日間の乾燥で出来上がり。味は、ぼらの卵よりおいしいと思いました。骨は香味野菜といためて白ワインでソースを作りました。そうしてできた料理が上のお皿です。舌平目の上身の部分にオリーブオイルを満遍なく塗って、カラスミとパン粉とサフランで粉にしたものを上にかけて、サラマンダーという上火だけのグリルみたいなので焼きます。野菜は別々にゆでて、オリーブオイルで仕上げ、ソースもオリーブオイルとサフランで仕上げます。味は濃いですが、非常にヘルシーで薫り高い最高の魚料理がひとつ増えました。
2008年03月14日
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研修生募集！！！
僕のお店が忙しくなってきたことと、お店のレベルアップのため、研修生を募集します。お店側が準備できること・住居（お店の後ろに寮があり、そこで住むためのすべてが整っています。布団からシーツまで整っているので、包丁一本でフランスに来てもOK）・正社員扱い（フランスの社会基準、社会保障が受けられます）・貯金なしでもOK（交通費、海外保険料さえあれば、フランスで使うお金はありません。アパート代、光熱費、食事代すべてタダですので、毎月入る給料をためれば、日本に帰る前にフランスを旅行できるくらいたまります）・まかないがうまい。（僕のお店のまかないははっきりいって贅沢です。子羊や、プーレ・ノワール、鴨、子牛、牛肉もシャロレ産です。まかないだけ食べても、働く価値はあります）・調理におけるテクニック、レシピ、すべて完全オープン（もともとレシピを隠さないタイプですので、何でも聞いてください）研修生に準備してもらうこと・ワーキングホリデービザ（検索でワーキングホリデー フランスで出てきます）・フランス語力はあってもなくてもかまいませんがフランス語を話そうとする勇気は持ってきてください。以上。基本的に、僕のフランスのお店にきていただける場合、すべての調理、仕上げをできるまで教えます。また、個人の能力（才能）を十分に見つけてもらうため、まかないでお客様が食べる同じ食材を使い、最高の料理を一緒に研究します。日本で、何もできなかった、オードブルしかやらせてもらえなかったという料理人たち、ぜひご連絡ください。詳しくはkeizo@wanadoo.frこちらのメールで説明します。
2008年03月06日
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