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2008年04月の記事
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魚の上手な焼き方
今日の紹介の料理は真鯛のポワレ、黒米と野菜のリゾット、いろんなキノコのエマルジョンソースこの料理は、今僕の店で季節のメニューの中で扱っている魚料理です。新鮮な真鯛（フランスではドラド・ロワイヤルと呼ばれている高価なものです）を３枚におろし、フライパンで焼きます。ポイントは、皮目をカリカリ、中をふんわり仕上げるのがコツですが、なかなかご家庭では難しいように聞きますが、実はとても簡単です。まず、ポイントの一つとして、切込みを入れること。そうすることで皮が縮んでも身が反らず、きれいにまんべんなく焼きあがります。切れ込みを入れた後、軽く小麦粉につけること。そうすることで、多少傷のついたフライパンでも問題なく焼けます。焼きながらゆっくりまわす。皮とフライパンの間に油が入りやすくなり、さらにカリカリになります。また、フライパンの中心と外側では温度が違うので、素材が回ることにより、均一の焼き上がりになります。焼き加減は、皮目が９割、反対側が１割。僕の場合、ゆっくり時間をかけてカリカリにしながら、反対のフライパンに接していない身のほうが軽く白くなるまで焼きます。その後、火からはずし、１０秒ほど身のほうを焼いて終わりです。リゾットは、春らしいたくさんの野菜に、ブラックライス、たくさんのハーブも入っています。とてもシンプルですが、今僕の店で一番売れている料理の一つです。
2008年04月30日
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春らしい僕の新しいスペシャリテ
ご無沙汰しておりました。先週までコートが必要なくらい寒かったフランスもようやく春らしい天気になってきました。４月中は、僕の誕生日があったり、クッキングスクールがあったり、ワインのデギュスタシオンをしたりと忙しくしていたのですが、ブログに乗せれるような写真が取れなかったので、今まで更新できませんでした。すみません。さて、今日の料理は、春らしい僕の新しいスペシャリテが完成しました。リドヴォーとモリーユだけのフリカッセ、ホワイトアスパラガスとフォアグラのポワレ春を演出する素材のオンパレードでありながら、すごくおいしい料理です。料理の構成は３つに別れています。まずは、アルザスのホワイトアスパラガス。新鮮で太いものを丁寧に皮をむき、塩湯でして、そのゆで汁の中で２日ほど寝かします。そのあと水気を切って、フォアグラと一緒にフライパンで焼きます。そして、リドヴォーとモリーユのフリカッセを作ります。どちらの素材も下処理にとても時間がかかりますが、丁寧に仕事して、ポルト酒と鳥のブイヨンと子牛のソースで煮込みます。最後に少し生クリームも入れます。上にかかっているムース上のソースは、モリーユとマッシュルームの軽いソース。すべてが、口の中に入ったときすごく幸せになれる料理です。毎年、僕のスペシャリテが増えていきますが、今年はこの料理がまず第一のスペシャリテですね。
2008年04月29日
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春といえばモリーユ茸
毎年、異常気象だといわれますが、今年のフランスも早速異常気象です。春分の日を迎えた後に雪が降ったり、４月に入っても朝は氷点下が続いたり、今日も最高気温が１０度以下。コートが必要な寒さです。このまま春はどうなるのでしょう？？天候はともかく、市場では春を告げる食材がどんどん出てきています。アスパラガスや、タンポポ。そして、今回がテーマのモリーユ。昔料理の鉄人でよく出てきた、日本語でアミガサ茸といいます。フランスではとても高価なキノコで、高級レストランでしか扱えない代物です。そんなキノコを使って、僕の店でも２皿新しい料理を加えました。今日紹介するのは魚料理。サンドルという魚を使った料理です。辞書ではすずき科の川魚とあります。その魚を、できるだけ皮をカリカリに焼き上げます。付け合せに、モリーユ茸で作ったヂュクセルというキノコのピューレのようなものをジャガイモのピューレに混ぜて、一本の線を引き、その上にモリーユや小さな野菜を乗せてみました。ソースは、川の魚ということでザリガニのソースと、モリーユのクリームソース。春を代表するこの料理はこの時期限定です。
2008年04月10日
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