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2008年02月の記事
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いい食材を使うための工夫
フランスも、だんだん暖かくなってきました。もうすぐ春ですね。春といえばイースター。イースターといえば、子羊ですね。去年も紹介しましたが、今年も子羊の料理をお店に出すことにしました。僕としては、レベルアップした料理が作りたい。しかし、子羊の中でも非常に高価な乳のみ子羊だと原価が合いません。特に背肉の部分は。そこで、乳のみ子羊を１頭丸々で買ってしまいました。そうすると、ものすごく安くなります。解体する人件費などで安くなるのですね。それで２頭も買ってしまった乳のみ子羊。何とかして原価率を安くして僕の店でも売れる料理に仕上げる。これが難しいのですが、面白いのです。とりあえず解体して、前足、後ろ足、背肉、首肉などに分けます。その後、それぞれ別々に調理していく。前足は、小さなたまねぎと一緒に煮込みます。後ろ足は５８度で３時間以上ゆっくり火を入れて柔らかく仕上げます。首や余分なお肉でテリーヌを作ります。背肉は豪快にロースト。こうして出来た料理が、１枚目の写真。それぞれのお肉をよさを生かし、本当に子羊を味わえる一皿になりました。付け合せは、シンプルになすびのピューレ。隠し味にたまねぎとマッシュルームが入っています。２枚目の写真は、背肉のローストの方法を今までの方法と変えてみると大正解。１２０度のオーブンで仕上げるという低温方法。するとびっくりするくらい、ジューシーでやわらかく仕上がりました。うれしさのあまり、アップで一枚。５月くらいまでこの料理はあります。是非、食べに来てください。
2008年02月29日
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フランスのうなぎ料理
うなぎといえば、日本のうな重やうな丼を思いますが、フランスにもうなぎ料理はたくさんあります。もしかして日本料理より多いかもしれません。白ワイン煮込みや赤ワイン煮込み、ソテーや揚げ物まであります。そんなうなぎ料理の一品です。うなぎは、大き目のものを注文して皮を剥ぎます。基本的にフランスのうなぎは天然なので皮に臭みや灰汁が残ります。そのあと３枚におろし、皮の目に切り目を入れます。そして、小麦粉をつけて、フライパンで焼きます。同時にグルヌイユも入れて、外はカリカリに仕上げます。うなぎをソテーするとかりっとして、ねっとりしてこりっとします。なんともいえない食感と味が広がります。それにあわせたソースは、ザリガニの軽いソースとにんにくのソース。すべて川のものに統一することによってできるハーモニーは最高です。付け合せは、季節もののアスパラガス。今は、南フランスから来る大ぶりのものが最高においしいですよ。+
2008年02月28日
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ブレス産若鶏とフォアグラのガランティーヌ、カダイフを巻いた手長海老とそのコンソメ
新しいシーズンが始まり、例年によるとすごく暇らしいのですが、すごく忙しくしています。お客様もリピーターが増えて、うれしい限りです。さて、新しいシーズンも始まったことですので、レベルアップした料理を考えました。ブレス産若鶏とフォアグラのガランティーヌ、カダイフを巻いた手長海老とそのコンソメです。まずブレスの鶏はフランスでも、とても有名な地鶏のひとつ。そちらのおいしい鶏の骨をすべて取り除き、フォアグラやら何やら詰め物にします。そして、ソーセージ仕立て（ガランティーヌ）に仕上げます。手長海老は、特別に大きなものを注文して、カダイフというアラブ原産のそうめんのような生地で巻き上げ、フライパンで焼きます。ソースといいますかスープは、鶏のガラと手長海老で取ったコンソメ。うまみが強い分、軽くゼラチン質で自然にプルプルした感じになります。そこに、春らしいアスパラとソラマメを浮かべました。最後に、たくさんのさわやかなハーブを散らし、春らしい一皿の出来上がり。今日のフランスは２月というのに１７度まで気温が上がりました。ぽかぽか陽気で、いい天気の日に、テラスでおいしい白ワインと一緒に食べたい料理ですね。
2008年02月27日
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プチフール
ﾌﾗﾝｽでは、ミニャルディーズというすべての食事のあとコーヒーと一緒に出てくる小菓子です。僕の店では、３種類の写真のようなものと、グラスの中に盛り付ける小さなパフェのようなもの、そしてチョコレートが別で出てきます。こうした、メニューに出ていない細かいところが、ガストロノミックといわれる、美食レストランのひとつといわれます。お客様も、ほかのレストランより少し割高かもしれないけど、このようなサプライ座的なプラスアルファでまたきたくなるのだと思います。僕のお店では、このようなプラスアルファはほぼ毎日少しずつ変えて、いつお客様がもう一度来てくださるときにも、同じものがでないように工夫しています。写真のプチフールは手前からアブリコットのパート・ド・フリュイ。ゼリーのようなものですが、甘すぎずフランス人が大好き次が、ホワイトチョコレートのムースを詰め込んだシガレット。最後はフランボワーズのマカロンです。すべてお店の手作り。お店に来られた時は、色々味を見てください。
2008年02月15日
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チョコレートのデギュスタシオン
またまた、新しいデザートです。といってもこちらも僕のスペシャリテです。チョコレートのデギュスタシオン。色々なチョコレートの盛り合わせデザートみたいな感じです。これは、季節により色々変わり、常に３種類のチョコレートに関するデザートを出します。もちろん、３種類でひとつのデザートです。暖かいもの。冷たいもの。歯ごたえが面白いもの。色々なチョコレートの楽しみ方が出来るのがこのデザートの特徴です。一番始めのデザートは、プラリネクリームを使ったクルスティーヤン、コーヒー風味、チョコレートのシャーベットです。さくさくした食感のプラリネ風味のチョコと生チョコ、そして、コーヒーをしっかり浸したスポンジケーキのデザートです。コーヒーのキャラメルソースと、ビターチョコレートのシャーベットが、味を引き立ててくれます。２つ目のデザートは、チョコレートのモワルー、フランボワーズ風味。バニラのアイスクリーム。定番といえるこのデザートですが、この暖かいスフレのようなものの中は、とろけるようなチョコレートが入っており、フレッシュで大きなフランボワーズも入っています。チョコレートと、フランボワーズの酸味がなんとも大人の味をかもしだします。３つ目のデザートは、チョコレートのミルフィーユとオレンジのソースとオレンジのシャーベットです。極薄に作ったアーモンド風味のビスケットと生チョコのコワントロー風味のデザート。ナイフが簡単に入り、生チョコとビスケットが同じ硬さであることが重要です。なおかつ、さくさくしていること。そこに、オレンジのソースの甘苦い感じと、オレンジのシャーベットの甘酸っぱい感じが混ざり合い、味の相乗効果となります。最後の写真は、３つでひとつのデザートという写真です。毎月ひとつのチョコレートデザートが変わり、ワンシーズンですべてのチョコレートが変わる予定です。
2008年02月13日
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今年はデザートの引き出しが増えそうです
日本の一時帰国が終わり、フランスに帰ってきました。僕のお店では色々移動があり、なんと３年ほど働いたデザート担当のパティシエがくびになってしまいました。理由は経営不振のリストラらしいのですが、厨房には正社員が僕一人。ほかに研修生が４人います。そんな厨房で、まず力を入れたいところは、デザート。実は僕、中学校の頃はパティシエになりたかったのです。ですので、今でもお菓子を作るのが大好き。だから、思いっきり楽しんでいます。早速のデザートは、今回一時帰国中の出張料理でもよく作った僕の大好きな、イチゴとオレンジとアーモンドのフイヤンティーヌです。間に、オレンジ風味のクリームブリュレが入り、牛乳風味のシャーベットが上に乗ります。僕のお気に入りの黒い石のお皿の上に赤とオレンジがよく生えます。甘酸っぱくてカリカリした食感のアーモンドのテュイル。このデザートは７月ごろまでの定番デザートとして据え置きです。
2008年02月12日
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フランスに帰ってきました
１ヶ月にわたる日本の一時帰国が終わり、ようやくフランスに帰りました。日本では多くの方々にお世話になり、また食べに来ていただいたこと、心よりお礼申し上げます。明日から仕事が始まります。新しい料理をどんどん更新していきいます。是非ご覧ください。
2008年02月05日
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