[がんばれ！食の匠たち] カテゴリの記事
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ジョエル・ロブションでお勉強
ここは、シャトーレストラン ジョエル・ロブションの厨房。今日はシェフにお願いして野菜のお勉強です。見た目は何気ないですが、食べるとトリュフのような香りが・・・！驚きました！！さすが、野菜の選択眼も洗練されています。フレンチ界の帝王、ロブション氏も見守っています。大変勉強になりました！●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/10/25
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青森県小川原湖
こちらは青森県の北東部にある小川原湖。手つかずの自然に恵まれています。そしてこちらは白魚漁の様子です。漁船に乗せていただき臨場感たっぷりです！そして、これがとれたての白魚！！船上で氷締めし酢醤油でいただきました。湖の香りと甘味が美味しい！！後からくる苦味が大人の味です。そして、こちらが小川原湖の名産「大和しじみ」。大きいものはアサリほどのサイズ。とってもきれいで、美味しそうです！今回、小川原湖の特産品を使ったイベントのための視察で訪問させていただきました。空気もきれいで素晴らしい環境に癒された1日でした。●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/10/22
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十勝は広い！
こちらは、北海道十勝地方の大平原！とにかく広くて美しい！！とても日本の風景とは思えない、この雄大さが魅力です。そして、こちらはある牧場の風景。牧草でコーンを作っています。これから発酵することで美味しい飼料になります！そして、美味しいステーキを食べることが出来ます！！このステーキ、このボリュームですがあっさりとした軽やかな食後感で・・・いくらでも食べられそうです！！●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/10/16
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青山えさき
こちらは、日本料理「青山えさき」の江崎新太郎氏。今日はある食材を紹介しております。ミシュランガイド東京では、6年連続三ツ星を獲得されています！しなやかに進化する日本食のスタイルが魅力です。江崎さんは野菜へのこだわりが素晴らしく、休みの日には自ら全国の生産者を訪問されます。●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/09/27
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地域の環境保全が地球を救う！
こちらは、岐阜県多治見市の水田です！！何と、たくさんの”タニシ”が居ます！！久しぶりに見ました、感動です・・・！！10年ほど前から農薬を使わず、田植えもしない、モミを直播きで栽培する「不耕起米」のコシヒカリを栽培されています。「最初の2～3年は雑草がすごくて、くじけそうになった」とのこと。でも、それを乗り越えると豊かな実りが実現したそうです。土を触るとすべすべしていて「泥パック」もできるほどの繊細な手触り。ここで出来るお米は美味しいに違いないっ！！こちらは、もみじ・・・。同じ地域で耕作放棄地にもみじを植えている若者がいます。この赤い色はポリフェノール。さてさて、これで何ができるのかはお楽しみ！またご報告しますね。 ●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/08/23
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高山村産ワイン
こちらは長野県北東部にある高山村のブドウ畑です。そして、こちらは白ワインの原料となるシャルドネ。こちらは、赤ワインの原料となるメルロ。そろそろ色づき始めていますよ！！ こちらはブドウ栽培農家の涌井一秋さん。ブドウを手塩にかけて育てています。長野県高山村は気候が冷涼で降水量が少なく、西に傾斜して水はけの良い土地は、国内でも希少なワイン用のブドウ栽培に適した地域です。高山村は、フランスワインの銘醸地として有名なブルゴーニュの南部地域に近いと言われています！！実際、高山村産のブドウで造ったワインが国際コンクールや国内コンクールで受賞するなどその品質は非常に高い評価を得ています。そして、高山村に初めてワイナリーができます。こちらはその建設予定地です！！ 今は何もありませんが、ここには村の皆さんの夢が詰まっています！！将来は国産ワインをけん引する銘産地になることでしょう。 ●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/08/13
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隠岐郡海士町
灼熱の東京から島根県の出雲空港に到着。さらに、JACのSAAB340B（36人乗り）で隠岐空港へ向かいます。可愛い双発のプロペラ機です！隠岐の島（西郷港）からはフェリーで海士町に向かいます。東京から8時間近くをかけて会いに来たのは、この子たち（隠岐牛）です！！断崖に生えた草を食べる姿に感動です！！海士町は地方創生のモデルとして全国的に注目されています。東京に戻る日の朝、山内町長にもご挨拶させていただきました。近いうちに、是非また訪問させていただきたいと思います！！●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/08/01
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フランスワインにおける国家戦略
皆さん、G7各国が農業国という事実をご存じですか？その証拠に農産物の輸出金額（2013年度）を見ると、アメリカ 15兆1,734億円、フランス 7兆9,771億円ドイツ 8兆9,235億円、イタリア 4兆4,991億円イギリス 3兆2,727億円、カナダ 5兆439億円日本 6,117億円（2014年度）・・・そして、前回の答えです！フランスワインには驚きの国家戦略がありました。◇戦略 その1 原産地呼称統制（AOC：近年AOPに変更）フランスが法律として制定したものでワイン用のブドウの産地をその品質により畑の格付けを行うもの。客観的な評価制度でワインの品質や価格設定を明確化した「ブドウ畑ランキング制度」。作り手のモチベーションも高まりますね！◇戦略 その2 ソムリエ制度フランスではソムリエは国家資格。ワインの価値を消費者に丁寧に説明する為に料理とのマリアージュという観点で情報提供。ワインのプロ（人）によるメディア戦略であり、魅力を世界中で発信する「アナログ版ツイッター」。世界中のソムリエがフランスワインを売ってくれます！◇戦略 その3 ワイングラス美味しさや香りなどワインの魅力を引き出すために不可欠な道具。機能美を兼ね備えたデザインは世界の美食家たちも惹きつける。ワイングラスは ワインの価値を最大化するための「インフラ」。テーブルをエレガントに演出し、ワインの味と香りの素晴らしさを飲む人に伝える為の最終兵器です！このように、フランスワインはフランス国家による周到なブランド戦略によって支えられており、輸出金額に100倍以上の差が生じる大きな要因となっているのです！！フランスは農産物の輸出に関してナショナルチームによる「オリンピック」を戦っていますが、わが国は農産物や日本酒は企業や地域による「国内大会」に専念しグローバルに戦うための戦略や仕組み作りで遅れをとっていました。近年、日本食ブームと関係者の努力で輸出金額も伸び始めています。●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/07/16
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価値を伝えきる力の重要性
全国には素晴らしい食と農の作り手がいますが、「その魅力や価値を伝えきる」ことは難しいようです。広く世界を見渡すとその成功事例があります。それは、フランスワイン。2012年、フランスのワイン輸出金額は約1兆5,500億円！「商品の魅力や価値を伝えきる」典型的な成功事例です。一方、2013年のわが国の日本酒輸出金額は105億円。何と147倍もの差があるのです！！この背景にはフランスの周到な国家戦略がありました。どの様な国家戦略なのかは次回のお楽しみ。●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/07/05
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目指せ！マーケット・イン・ファーマー
わが国では料理を作らない家庭が増えています。少子高齢化、女性の社会進出の拡大などを背景に、「食の外部化」が進行していること等が大きな要因です。スーパーの店頭では野菜や魚貝類等の生鮮食品の売り場が縮小、替わって、惣菜、カット野菜などの売り場にシフト。そこで注目されるのが業務用マーケット。しかも、フレンチ、イタリアン、日本料理などの「高級業務チャネル」は大きな可能性を秘めています！！ 上の図は一般的なタマネギの栽培過程を示しています。通常一番右側の状態を「商品」と認識しますが、実は最近、高級フレンチ、イタリアンなどでは、左から2番目の「葉タマネギ」を使うシェフが多いのです。シェフの気持ちを知れば東京の高級業務店チャネルが制覇できます！！ニーズを的確に把握し、応える「マーケット・イン・ファーマー」の時代。つまり・・・皿の盛り付けをイメージして野菜を栽培することが重要です！●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/06/21
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天然氷 桃のかき氷
こちらは天然氷を使った桃のかき氷。日光の真冬の厳しい環境で仲間たちと天然氷を造り続けている「四代目 徳次郎」さんの氷。その繊細な食感はまるで雲を食しているような感覚。口の中で魔法のように消えてなくなります。桃の果肉を使ったオリジナルシロップは絶品！！今年も天然氷のかき氷が美味しい季節ですね。●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/05/24
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舞鶴湾の育成岩がき
京都の舞鶴湾に来ています。ここは、二枚貝にとって理想的な天然の養殖場。そしてこちらは3年ものの「育成岩がき」です！蒸していただきました。絶品ですっ！！ ●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/05/19
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アミガサタケ！！
これは何か分かりますか？フランス産のきのこ「アミガサタケ」を乾燥したもの。何と卸値で1キロ8万円という超高級食材です！！フランス料理店では貴重な食材として人気が高く、取り扱っている高級輸入食材卸業者の方の話では、入荷次第完売状態とのことです。日本の景気も上向いているようですね！●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/05/01
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熊本県産 きなしょうが！！
これは何でしょう？これは、熊本県産の「きなしょうが」。長さ約30cmの巨大な生姜です！！その特徴は、黄色い断面です。「きな」とは九州弁で「黄色」の意味。すりおろすと黄色いジュースが豊富です。食材として色々な使い方がありそうです！！●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/04/20
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帯広産ビーツ！！
これは北海道帯広の中村農場のビーツ！！ 切り口の濃い赤は豊富なミネラルの象徴ですね！！ヨーロッパやロシアでは重要な根菜の一つです。特にロシアのボルシチに欠かせない野菜。ベタシアニンという色素を含み、抗酸化作用や発ガン予防効果があり、豊富な食物繊維も魅力です。 こちらは世田谷区池尻のロシア料理サモワールのボルシチ。 ＊メニューの例で紹介します●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/04/13
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舞鶴訪問
こちらは京都府北部にある舞鶴湾。ここは、「丹後とり貝」、「育成岩がき」など豊富な海の幸が育まれる天然の養殖場でもあります。舞鶴港ではセリが始まりました！今日は生憎の天候なので魚は少ないようですが、サワラ、スズキ、鯛などがセリ落とされていきます。こちらはある野菜の赤ちゃん！大きくなると京のブランド野菜「万願寺甘とう」になります。この時点でも「万願寺甘とう」独特の香りはしっかり持っています！●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/04/04
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東京産セロリ!!
ここは、東京都清瀬市にある「なみき農園」。これは一体何だと思いますか？ この一面の緑はセロリの葉です！！農園主の並木猛さんは「日本一おいしい」と評価された伝説のセロリ名人 故・伊藤仁太郎さんの弟子です。そして、こちらはセロリのひと株です！！ この「東京産セロリ」の重さは2キロ以上もあります！！茎は甘くジューシー、葉はシャキッとした食感でかむほどにうま味も感じます。これから2週間ほどがまさに旬。今日はこの伝説のセロリの評価を東京のトップシェフ達にヒアリングします！！ ●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/03/31
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日本代表決定！！
30歳以下の若手料理人世界一を決定する国際コンクール「サンペリグリノ ヤングシェフ2015」。日本代表に決まったのが「ESqUISSE」の若手シェフ・・・信太竜馬さんです。仕込み中の厨房にお邪魔しました。ESqUISSEにはいろいろな食材を紹介しています。日本最終選考会では、ローマの国際的なイタリア料理学校ALMAにより選出された10名のファイナリストから選ばれました。信太さんは今年6月に開催されるミラノ万博での世界大会で、日本代表として挑みます。頑張ってくださいね！！ ●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/03/29
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丹後とり貝
こちらは、ご存じ東京タワー。そしてこちらは、世界の名物「東京芝 とうふ屋うかい」。平田総料理長に今日ご紹介したのは、京都府舞鶴市が誇る京のブランド産品「丹後とり貝」です！！舞鶴湾は周囲を山に囲まれたミネラル豊富な海。何と、重さは普通のとり貝の10倍ほどにも育ちます。 平田総料理長に刺身にしていただきました。 シャキッとした歯ごたえと舞鶴湾の旨味を感じます。こんなに美味しいとり貝は初めて食べました！！●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/03/18
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杉果園のデコポン
こちらは熊本の杉果園のみかんたちです。右の大きいのは「デコポン」。左上は「アンポン」。左下の黄色いのは「ハルカ」。先日訪問したばかりですが、ご親切に送っていただきました！切ってみるとジューシーで美味しそうです！！早速、搾ってジュースでいただきました。 「デコポン」・・・うま味と甘味のバランスが良くコクもあります。「アンポン」・・・オレンジを爽やかにした味わいです。「ハルカ」・・・スッキリと上品な酸を感じます。丁寧に育てられたみかんたちは杉さんご夫妻のお人柄を映して優しい味わいです。杉さん、有難うございました！ ●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/03/15
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ひご野菜とパイナップルオレンジ
今日は熊本市にいます。こちらは「熊本長にんじん」太さ1.5～2.5cm、長いものは1.2mほどにもなります。まるで赤いゴボウのようなニンジン。あまりにも長いので、側面を重機で掘り、何と、横から収穫します！！熊本市では、熊本で古くから栽培されてきたものや、食文化にかかわるもの、地名や歴史にちなむものなど１５品目を「ひご野菜」として指定しました。 こちらは、河内町の杉果園のみかんの木。これは、「パイナップルオレンジ」の苗木です。パイナップルの香りがするオレンジです。 どんな香りなのでしょうね？！ ●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/03/13
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佐渡の黒イチジク
こちらは、佐渡島産の黒イチジク。糖度は20以上にもなります。フレンチ、イタリアンなどは勿論。日本料理の料理人にも大人気です！！●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/03/10
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晩白柚
こちらは、熊本県八代地方が誇る世界最大の柑橘類「晩白柚」。とにかく大きいのには驚きます！皮をむくのも大変ですが、中身はとっても美味しくてジューシーです！！な酸味はグレープフルーツにも似ていますが、もっと上品で優雅な味わいです。皮は砂糖で煮て昔ながらのスイーツにします。晩白柚はこちらで買えますよ！●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/03/05
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食の総合ﾌﾟﾛﾃﾞｭｰｻｰ機能の重要性
2020年に開催される東京オリンピックは、グローバルに広がる日本食ブームに拍車をかけています。ところが、国内の農水畜産業等にかかわる事業者は、少子高齢化に伴うマーケットの縮小や、食の外部化による生鮮品の売れ行き不振、事業者の高齢化など様々な深刻な課題に直面しています。その課題解決のために、新たな価値創造に関わる支援や、価値や魅力を顧客に伝えきるまで支援する機能が求められています。深い知見からプロジェクト全体のプロセスを戦略的、継続的、さらに総合的に推進、けん引する役割が食の総合プロデューサーです。草場企画は食の総合プロデューサーです！！
2015/03/02
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和鮎で春を先取り
今日は、愛知県豊橋市で養殖鮎を試食日本一の養殖鮎「和鮎」をいただきました。まずは、定番の塩焼き若い鮎の身はふっくらとやわらかく美味しい！！次は、珍しい「稚鮎の素焼き」イタリア・ベネト州産のオリーブオイルだけでいただきます。稚鮎の苦味と香ばしさがフルーティーなオイルに良く合いますね春を先取りした新たな味の体験でした！！ ●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/02/27
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佐賀市 シェフツアー
今日はシェフの皆様と産地訪問です。こちらは佐賀市の有明海。漁協のパトロール船で海苔養殖場に向かいます。養殖中の海苔です。これが有名な有明海産の佐賀海苔になります！網から獲った生の海苔を試食して、シェフの皆様も有明海の海の香りと味に大興奮！！シェフの皆様と光樹トマトのハウスを訪問。写真右から、グランドハイアット東京 根笹卓也 副総料理長 フレンチ 南青山 ランベリー オーナーシェフ 岸本直人氏光樹とまと生産者 古賀氏青葉台 創作フレンチ Le japon オーナーシェフ 中田耕一郎氏●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/02/25
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小形牧場
ここは岩手県奥州市にある小形牧場。清潔な環境で育つ黒毛和牛は風格すら感じます。植物由来の独自のエコフィード（アルコール発酵飼料）で大きく育った黒毛和牛は「上品なうま味」が特徴です。こちらは小形守社長。小形牧場の牛を日本一のブランド牛に育てる牛肉の匠。 ●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/02/14
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熟成肉
熟成肉の人気が高まっています。ここは、玉川田園調布にある中勢以の本店。 熟成肉のローストビーフが紹介されていました。 ●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/01/26
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十勝のリーキがすごい！
皆さん、この野菜は何か分かりますか？北海道十勝産の「リーキ（仏 poireau ポワローネギ）」です！！そして、この野菜に惚れ込んで使っているのがこの人。日本が世界に誇る三ツ星レストラン、カンテサンスのオーナーシェフ岸田周三さんです。彼が認めたリーキ。私は、年末にすき焼きの具として楽しみました。何とも贅沢な話ですね。トロトロに軟らかくなるまで煮込み、煮汁が染み込んだリーキ！！うま味と甘味が最高っ！でした。岸田さんとはプライベートでも食事に行ったり、仲良くさせていただいております。 ●草場企画へのご相談は、ホームページ右上「お問合せ」からどうぞ！
2015/01/09
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SAVE THE EAST ご賛同いただいた皆様
日本復活！！SAVE THE EAST プロジェクトSAVE THE EAST プロジェクトでは様々な活動を行う予定です。以下主な内容をご紹介します。ご協力いただける各分野の専門家の皆様は是非お申し出下さい！1. 東北食のマルシェを首都圏中心部にて開催（長期的な取り組みとする）⇒首都圏の不動産関連企業、カトリック教会などに打診中。 野菜店などにも東北コーナーを常設依頼する。2. 福島県を中心とした風評被害に悩む農家の産物など（安全が確認できたもの）を 首都圏、関西圏などの料理人、パティシエの皆さんに支援依頼。⇒既に弊社ネットワークのレストラン、パティスリー、食材卸業者、レストランチェーン等に打診中。3. 東北東部海岸地域の元漁業従事者の皆さんなどに向けた仕事の受け皿の提供情報整備⇒東北西部地域での就農、国内他府県の農業生産法人等への農業留学（長野県、群馬県、静岡県、滋賀県、兵庫県など）で優れた栽培技術、経営ノウハウを習得し、郷土へ貢献する。現在、受け入れ窓口などの情報整理を行っています。4. 福島県ほか行政関連、民間支援団体等の支援事業との連携準備⇒福島県南会津地方振興局、民間支援団体等との打合せをスタート。早急に具体化を目指す。5. 日系アメリカ市民の皆様などによる日本支援プログラムとの連携準備⇒日系アメリカ市民の皆さんと連携した「SAVE THE EAST 復興基金」等の立ち上げ準備。 早急に打合せを行う予定。以上主な内容ですが、皆様からもアイデアを募集いたします。日本復活のためには人類の英知を結集する必要があると思います！！是非ご協力願います！！以下にご賛同いただいた皆様のお名前の一部をご紹介いたします。（敬称略）パンツェッタ貴久子（料理研究家）、パンツェッタ・ジローラモ（タレント）、辻口博啓（パティシエ）、柿沢安耶（パティシエ）、柿沢直樹（株式会社イヌイCEO）、伊澤治平（勝山酒造）、中東久人（京都・美山荘）、小田真規子（料理研究家）、近藤日登美（ナッツカンパニー）、野崎洋光（分とく山）、脇屋友詞（Wakiya)、小澤善文（Wakiya）、田島基行（蕎麦たじま）、藤巻幸夫（ビーバイイー）、稲葉和美（T&S）、HIROMI KIM（デザイナー）、江藤美佳（TBS）、福山剛（NHKディレクター）古賀和子（RKB毎日放送）、染谷亜紗子（NHK福島放送局）、平田早苗（スイーツプランナー）、飯尾彰浩（飯尾醸造）、長葭常紀（いわて産業振興センター）、瀬木直貴（映画監督）、内田弘（ベストアメニティ）、渡辺典雄（福島県南会津地方振興局長）、中澤敏郎（トップトレーディング）、増本嘉浩（佐賀市役所）、脇坂斉弘（花泉酒造）、馬場由人（トマト生産農家）、新国真也（トマト生産農家）、京、和華（小嶋聡）、原啓（東邦大学 医学博士）、渡辺ゆり子（フラワーアーティスト）、今井聡（SUNTORY）、大志田典明（Brain Trust＆Co.）、長谷豊（ダイナック）、千葉賢弥（グローバルフーズ）、岡元信（La BOMBANCE）、西山英作（東北経済連）、小西哲平（三協水産）、清水和正（清水一芳園）、Mashita Hitoshi（元KENZOデザイナー）、金子利彦（ヘアデザイナー）、景山由紀（ダイニングプラス）、宮崎嘉人（湖月）、今井義浩（エンボカ東京）、川原常宏（三福海苔）、川原啓秀（川原食品）、三木吾朗（竹下商店）、永淵ゆかり（ベストアメニティ）、花岡健美（ノーザンエクスプレス）、細山哲也（クリーツ）、石川伸子（フリーアナウンサー）、清野絢子（スタジオナッツ）、伊藤美奈子（luce）、伊藤恒利（マーマ食品）、井上義博（井上製麺）、高橋正志（NPO緑の風ネットワーク実行委員会）、秀島良三（ふりあん）、志津野裕計（クラッカースタジオ）、江崎新太郎（青山えさき） ・・・その他多くの皆様有難うございます！！パンツェッタ貴久子さんがブログで紹介していただきました。有難うございます！！今後も活動状況をご連絡します！！
2011/04/05
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SAVE THE EAST プロジェクト 発進！！
2011年3月11日に発生した東北関東大震災は、東日本の太平洋沿岸地区を中心に未曾有の被害をもたらしました。日本は戦後最大の国難の時を迎えています。弊社では岩手県、宮城県、福島県の多くの食の作り手の皆様とも仕事をご一緒させていただいております。今回の震災では、多くの大切な仕事仲間が被災されました。そこで、自分に何が出来るか考えると、近い将来に被災者の皆様が直面する「生活の自立」という厳しい現実に向けた準備のお手伝いだと思いました。東北地方は日本の食料自給率を支える非常に重要な地域です。今こそ、「EAST」つまり東北地方東部地域、東日本地域、首都東京、そして極東の日本を救うべく、出来ることからスタートします！！日本復活！！SAVE THE EAST プロジェクト東北地方でも比較的被害が少ない西部地区、関西、中四国、九州などの西日本各地域、そして日本より西側に位置する全ての国々の元気な皆さんへ東（EAST）を救うために立ち上がりましょう！！原発事後による放射性物質の影響等、困難な課題は山積みですが、日本は必ず復活できると信じています。なぜなら、わが国は第二次世界大戦で国土の主要部分が焼け野原になり、広島、長崎には原子爆弾が投下され、食料も無いような悲惨な状況から、わずか25年で大阪万博を開催するほどの奇跡的な復興を成し遂げたのですから！！我々は、試されているのかも知れません…来週29日から福島県南会津町を訪問します。現地の農家の皆さんに向けたセミナーを開催するためです。福島県の農業のサバイバルに向けた一歩になればと考えております。東京のレストランも震災、計画停電、原発事故等の影響でキャンセルが相次ぎ、先が見えない不安に包まれています。それでも、シェフ、料理人、パティシエなど多くの方々に今回の取り組みをお話しすると、「喜んで協力するよ！」と頼もしい返事が返ってきました。「会津は新潟のほうが近いし、草場さんが紹介してくれるものだったら安心」言葉が出ませんでした…もちろん、充分に安全性を確認したものだけを紹介するつもりです。微力ながら、高齢化が進む農家の皆さんの力になれればと考えております。なぜなら、一度途絶えた農地は復興するのが非常に困難だからです。誰かが東北地方の農家が抹殺されることを阻止しないと、取り返しのつかないことになります。この取り組みが、どれだけ皆さんの力になれるか分かりませんが、誰かが今、具体的に行動することが大事だと信じて動き出します。そして、西日本地区の皆様、食に関わる方々、ご賛同いただける皆様、福島県の皆さんを元気づけるメッセージなどあれば書き込んでください！！
2011/03/26
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シェフ・プロモーション in NOBU TOKYO
11月24日に、「シェフ・プロモーション in NOBU TOKYO」という食のイベントを弊社の総合プロデュースで開催しました。このイベントは、佐賀県太良町の食材のプロモーションが目的です。NOBUさんにスピーチをしていただきました私、草場も挨拶をさせていただきました九州の西部に位置する佐賀県藤津郡太良町は、長崎県との県境に接しています。ここでは、濃厚な旨味と甘味をたたえる渡りがに「竹崎がに」が獲れます。また、林野庁から「全国水源の森百選」に選ばれた水源林があり、硬度が低く柔らかな天然水は水田を満たし、「太良名水豚」の飼育にも使われています。今回のプロモーション・イベントの主旨は、「竹崎がに」、「太良名水豚」など、太良町の素晴らしい食材を東京の料理人の皆様に紹介することです。そこで、世界のNOBUさんのお力をお借りできればと考えました。最高の食材を一流の技で料理していただき、東京の一流料理人の皆様に直接プロモーションしたい！！そういう願いがこもった催し物です。会場の様子ですNOBUさんに、料理デモをしていただきましたお招きしたお客様は･･･「Wakiya一笑美茶樓」オーナーシェフで中華料理界の大御所脇屋友詞さん2010年版ミシュランガイド東京で三ツ星に輝いた「青山 えさき」の江崎新太郎さんイタリア料理研究家のパンツェッタ貴久子さんなどなど、都内の一流料理人の皆様など総勢40名の豪華な顔ぶれです！料理の内容は、以下の通りです。小肌と野菜のポン酢和え前菜の3種の盛り合わせ 名水豚のミニタコス ワサビサルサのせ 名水豚とレンコンのダンプリング コリアンダーソース 竹崎蟹と蓮根の蒸し物 ドライミソの香り名水豚ロースのローストポーク・サラダ仕立て名水豚バラ肉のやわらか煮 ハラペーニョミソソース 干野菜と共に名水豚フィレの香草焼き 玄米サルサ添え竹崎蟹の甲羅揚げ小肌の棒寿司 太良みかんの香り竹崎蟹のワンタンスープ トリュフ風味太良みかんソルベとクリーム・ミントゼリーを添えて以上のオリジナルコースメニューを楽しんでいただきました。世界各国に26店舗ものお店を展開されているNOBUさんは、日本には月に3～4日しか滞在されません。その貴重な1日を、今回のイベントのために頂きました。シェフの皆様はNOBUさんと初めて会われる方も多く、しかも、目の前で行われるNOBUスタイルの料理デモに感動されておりました。おかげ様で、プロモーション・イベントは大成功！！早速、多くのシェフの皆様から「お店の食材として是非使用したい」という嬉しい声を頂きました。NOBUさん、NOBU TOKYOのスタッフの皆様、本当に有難うございました！！
2009/12/01
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夏かきはうまい！
太平洋に面した宮城県塩釜市に行ってきました。この可愛らしい島の名前は「曲木島（まがきじま）」。島まるごとが神社になっています。そして、塩釜の特産品は何と言っても「三陸かき」ですね！今回の訪問の目的は、三陸の「夏かき」のマーケティング戦略会議。従来は冬かきが終わる5月以降は、三陸ではかきを食べないのが一般的でした。独自のノウハウで三陸沖の深海で養殖するかきのことです。冬かきよりも大ぶりで身入りが良いのが特徴です。昨年は、東京の某有名高級レストランにご紹介し、濃厚でクリーミーなおいしさが、超有名ハリウッドセレブのお客様にも大好評でした。今回の新たな取り組みも、面白くなる予感がします！！
2009/04/10
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吉田牧場のカチョカバロ
岡山県の吉田牧場から「カチョカバロ」を送っていただきました。「カチョ」はチーズ、「カバロ」は馬の意味。全国の名料理人たちが、こぞって買い求めるチーズの逸品です。昨年の11月に訪問し、吉田全作さんとお会いして約3カ月半。待ちに待ったチーズ、おいしそうなカタチでしょ！これが、吉田牧場のカチョカバロまずは、うすくスライスして食べてみました。爽快な草の香りと、奥深いミルクのうま味が口中に広がります。軽やかな後味は、比べるものが無いくらいのもの。フライパンで焼いて、カチョカバロのステーキも食べました。焼くと、チーズのうま味がさらにしっかりとした感じです。ワインが進む・・・（笑）チーズ作りのカリスマ、吉田全作さん。ちなみに岡山の「すし処 ひさ田」では、吉田牧場のモッツァレラチーズの握りが食べられますよ。今回は、「本物のチーズ」のすごさを改めて実感いたしました。吉田さん、おいしいカチョカバロをありがとうございました！
2009/03/16
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アカデミックレストラン in CANOVIANO
今日は、弊社がプロデュースした、あるイベントのご報告をしたいと思います。弊社がコンサルタントとしてお手伝いしている佐賀市川副町のメーカーが協同開発を進める試作品が完成し、11月10日に、代官山のイタリア料理店 CANOVIANO で、試食会を行ないました。今回のイベントは、日本ベジタブル＆フルーツマイスター協会が運営している「アカデミックレストラン」のスペシャル版として開催されました。お集まりいただいたのは、一流料理人、パティシエ、料理研究家、料理雑誌編集者など、いわゆる「食のプロ」のみなさま。その顔ぶれは、2008、2009年連続でミシュランガイドの三ツ星に輝く、麻布の日本料理店「かんだ」の神田裕行さん、世界的なパティシエ、辻口博啓さん、フレンチの「ピエール・ガニエール・ア・東京」の入江誠さん、世界のセレブが集う有名レストラン「NOBU TOKYO」の横山和弘さん、タレントの王理恵さん、大桃美代子さんなど、豪華なメンバー30人が揃いました。食のプロ集団を前に、CANOVIANOの植竹シェフが、佐賀の食材を使用したオリジナルメニューを披露してくださいました。まずは、イタリア産プロセッコ（発泡ワイン）で乾杯！続いて、前菜として有明海のバラ干し海苔「香味干し」を使った「ホタテの炙りカルパチョ、香味干し風味」。香味干しとホタテの香ばしい香りが見事に調和しています！次は、有明海の渡り蟹を使った「渡り蟹と京小蕪、菊菜、九条ネギのスパゲティーニ」。今が旬の渡り蟹「竹崎がに」の旨味がパスタに良くからみ、最高です。そしてメインは、液状柚子こしょう（和タバスコ）と佐賀県白石産のレンコンを使った「国産仔牛バラ肉と白菜の軽い煮込み、レンコンのソテー添え」。「和タバスコ」を入れて煮込んだスープは、味にパンチが効いています。佐賀の作り手も、自ら商品をPRしました。 地域食材のこのような形での直接プロモーションは、お集まりいただいたみなさまにとっても、珍しい機会だったようです。その様子は、みなさんのブログでもご紹介いただいています。◎辻口さんhttp://ameblo.jp/h-tuji/entry-10163731830.html#cbox ◎大桃さんhttp://ameblo.jp/momo-tane/entry-10162976083.html◎王さんhttp://ameblo.jp/oh-rie/entry-10163082788.html#main これからも、様々な形での「ダイレクト・プロモーション」を実現していきます！
2008/11/11
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アカデミックレストラン in 分とく山
先日、弊社の総合プロデュースで、アカデミックレストランというイベントを行いました。場所は南麻布の日本料理店「分とく山」です。野菜のソムリエで有名な日本ベジタブル＆フルーツマイスター協会とのコラボレーションで実現したスペシャルイベントです。テーマは、「佐賀のがばいうまか旬ば、いただきます！」 佐賀県は、北は玄界灘、南は有明海という全く違った2つの海に挟まれています。玄界灘では「鯛」、「ケンサキイカ」などが獲れ、有明海には「佐賀のり」、「竹崎かに」、「車海老」、「くちぞこ」など異なる種類の豊かな海の幸に恵まれているのです。有田焼、伊万里焼という陶磁器の世界ブランドも佐賀県にあるということを皆さんはご存知でしたか？今回のイベントでは、佐賀県、JAさがなどのご協力で「食の宝庫」佐賀県の旬の食材を使い、野崎総料理長にオリジナルメニューを書き下ろしていただきました。「赤うに 葉山葵掛け」佐賀産のうにです。とろっととろけます！玉葱 柚子唐搾り掛け香味干し「玉葱」「柚子唐搾り」「香味干し」は、すべて佐賀産です。「柚子唐搾り」は、一言で言うと、柚子果汁たっぷりの柚子胡椒です。柚子の香りが豊かです。「香味干し」は、有明海産のバラ干し海苔。普通の海苔よりも、香りが何倍もあるんです！車海老 五目利久和へアスパラ車海老と、アスパラガスが、佐賀産です。新鮮な車海老の食感は、プリプリしていて最高です！鯛淡煮玄界灘の鯛です。だしにも鯛の旨味がきいていて、風味豊かで絶品でした。佐賀牛 和風ローストビーフさすが佐賀牛！のお味でした。天使の詩香の物 味噌汁「天使の詩」は、佐賀産の米の銘柄です。ほどよい粘りと甘みがあります。佐賀ほのかデコポン「佐賀ほのか」は、佐賀産のいちごで、糖度は高いのに、さっぱりとした後味です。以上、夢のような料理を私も心から堪能いたしました。料理の開始前には野崎総料理長による、「和風ローストビーフ」と「鯛淡煮」の作り方のデモもあり、食に対する考えや、佐賀の食材の素晴らしさなど貴重なお話も聞けました。佐賀の生産者による食材の説明も、みなさん熱心に聞いてくださっていました。お店の外には、佐賀食材の販売コーナーも設置。参加されたお客様からも大好評で、おかげさまでイベントは大成功！まさに、「佐賀は食材の宝庫」という事を実感した一日でした。野崎総料理長、有難うございました！最後に、野崎さんと佐賀の皆さんと一緒にパチリ。
2008/04/16
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野菜ソムリエの店 エフ
みなさん、「野菜ソムリエ」ってご存知でしょうか。日本ベジタブル＆フルーツマイスター協会（ベジフル協会）が認定する民間資格「ベジタブル＆フルーツマイスター」の中で、マイスター以上の資格取得者の通称が「野菜ソムリエ」です。ベジフル協会を運営するのは、フードディスカバリー株式会社。ベジフル協会の運営は、同社の中核事業として位置付けられています。その他には、マーケティング事業や出版事業などの「ソフト関連事業」と、野菜ソムリエ資格取得者を活用した店舗開発事業などの「ハード関連事業」を展開しています。現在「野菜ソムリエ」は、資格取得者が約1万5,000人にまで広がっており、最近では、レストランや食品の流通に関わる食のプロの間でも注目を集めています。こちらは、世田谷区の用賀駅近くにある「野菜ソムリエの店 Ef:（エフ）」。「農家の直売所」をコンセプトに、都心で展開しています。ここでは、独自の産直仕入ルートを活用して、新鮮な野菜や果物を販売。野菜ソムリエに、直接おいしい食べ方を聞けることが人気を呼んでいます。路面店以外では、 ナチュラルローソン恵比寿南三丁目店 などにも出店しています。店内には全国から届いた野菜や果物が、ところ狭しと並んでいます。トマトもおいしそうです。こちらは、長野県産の新鮮なプルーンです！あまりにおいしそうなので、その場でガブリとまるかじリ！甘酸っぱい果汁がたっぷりで、とてもおいしくいただきました。こちらは、山形県産の洋なし。店内には、産地の説明なども。草場企画では、フードディスカバリー株式会社が行うイベントのプロデュースや、コラボレーション企画などを行う予定ですので、ブログでも紹介しますね！！そのひとつが、レストランを会場にして野菜や果物を使った料理を食べながら学べる「アカデミックレストラン」 。野菜ソムリエが選んだ季節の旬の野菜をテーマに、一流の料理人が特徴を引き出したメニューを提供し、野菜ソムリエがお皿の上の野菜についてのレクチャーを行います。アカデミックレストランは、リアルに野菜や果物の情報の面白さやおいしさを体験できる場なのです。最近では募集と同時に満席となるほどの人気イベントで、今までに開催したレストランには、代官山の人気イタリア料理店「リストランテ・カノビアーノ」など、有名店も多いです。今後のアカデミックレストランもお楽しみに！●Ef: 野菜ソムリエの店 エフ 用賀店〒158-0097 東京都世田谷区用賀4-16-1TEL：03-3708-4600、FAX：03-3708-4601営業時間：10:00～20:00 （年中無休）
2007/12/18
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京都の昼ご飯
今日は、おすすめの京都のお昼ご飯をご紹介します。一軒目は、こちら。祇園富永町のそば処「おかる」です。赤い提灯が目印です。私がいつもいただくのは･･･「肉カレーうどん」です！カレーの風味と和風出汁のうま味が、肉とうどんによく馴染んでいて、一度味わうと病みつきになりそうな味です。お店は深夜まで営業しているので、お酒を飲んだ仕上げに行くこともあります。そして、もう一軒は…ＪＲ京都伊勢丹の地下にある、こちらのお店。（ＪＲ京都駅と直結しているので、出張の際、便利なんです）鯖ずしで有名な「朽木旭屋」です。こちらの鯖ずしは、3種類の鯖を使っています。1つ目は、宮城県石巻港の「金華鯖」。鮮度が良く脂がよくのった鯖です。2つ目は、長崎県松漁港の「旬鯖（ときさば）」。なかでも赤尾鯖の身は、やわらかいです。そして、青森県八戸港の「八戸鯖」。大間のマグロと同じ海域で育った鯖です。米や砂糖、水、昆布や酢などの調味料にも大変なこだわりがあります。なかでも「酢」は、飯尾醸造の米酢を使用しています！飯尾醸造は、無農薬栽培の米を原料とした酢のメーカーです。私も大ファンで、愛用しています。デパ地下ですが、イートインコーナーもあります。今回は･･･「きざみきつねそばセット」をいただきました。1,050円です。このセットには、「旬鯖」「金華サバ」が、各1個付いています。肉厚な鯖と酢飯の相性は抜群です。一口食べれは、口の中に鯖の旨味と酢の酸味が広がります！鯖や米だけにこだわっているだけでなく、酢や砂糖、昆布など、全ての食材に妥協しない姿勢が、嬉しいですね。腹ごなしには、散歩が一番ですね。写真は、東山の石塀小路です。■そば処 おかる場所：京都市東山区祇園富永町132営業時間：11：00～15：00、17：00～02：30、（金土～03：00、日～01：00）無休TEL：075-551-2235■朽木旭屋 JR京都伊勢丹店場所：JR京都伊勢丹 地下2階食品売り場営業時間：10：00～20：00TEL：075-352-1111（内線3011）
2007/11/08
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佐賀の柚子園へ
さて、これは何の実でしょう？そうです。柚子の実です！佐賀県の背振山系にある、柚子園に行ってきました。この柚子園は、普通の柚子園とちょっと違います。この土地はもともと、棚田だったのです！棚田の跡地に柚子の木が植えられ、数十年の月日を経て、柚子園へと生まれ変わったのです。幻想的な雰囲気でしょ？柚子の森と木漏れ日を眺めていると、時間が止まり、空想の世界へと入っていきそうな感覚になります。ご一緒したのは、映画監督の瀬木直貴さん。自然や食などにも興味を持っていらっしゃって、いつも食の話で盛り上がります。今年は、瀬木さんが監督をされた映画、「卒業写真」が公開されました。この映画は、私の故郷、久留米市を舞台に描かれたもので、私も公開されてすぐに観に行きました。見終わった後に、周りの人に対する優しい気持ちが生まれる、感動的な映画です。（残念ながら、現在は一部地域でしか公開されていないのですが、 11月28日にDVDも発売されるそうです！）さて、柚子園に話を戻します。この柚子園では、化学肥料や農薬などは一切使用せず、自然そのままの状態で栽培されています。実は、一般的な柚子園では、収穫をしやすいように、木が高くなりすぎないように剪定されているのです。この柚子園では、そのような手も加えられません。そのため、柚子の木の高さは普通では考えられないほど高く、10m以上のものも珍しくないのです。木が高く育つので、収穫作業は大変で効率も良くないのですが、この柚子園で収穫される柚子の味と香りは絶品！！実は、この柚子を使った新たな商品を開発中です！近いうちにご紹介しますね。
2007/10/10
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秋田のりんご園と、ババヘラ
秋田に行ってきました。まずは、増田町のりんご園へ。ほのかに甘い香りが漂ってきます。近づいてみましょう。では、もっと近くに・・・「ふじ」です。今年のりんごは天候にも恵まれ、とってもおいしいそうです！赤く色づくまで、楽しみに待ちたいと思います。次は、秋田で有名なおばさんのところへ･･･秋田では、このようなおばさんをたまに見かけます。有名な「ババヘラ」です！一つください！こうやって、作ってくれます。完成！これが、おいしいんですよ。ババヘラの名前の由来は、「おばあちゃんが専用のヘラでアイスクリームを盛る」からだそうです。今年の夏は、暑かったのでよく売れたそうです。帰りの秋田空港では、なまはげが見送ってくれました！！また来ます！！
2007/10/08
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村岡総本舗の「小城羊羹」
最近、佐賀県に足繁く通っております。佐賀県には、全国的にはあまり知られていない、おいしいものがたくさんあり、毎回感動の出張になります！そして帰りに、私がお土産を買いに立ち寄るのが･･･小城羊羹（おぎようかん）で有名な、村岡総本舗です。私がよく利用するのは、佐賀駅前にある「佐賀北口店」ですが、本店は、佐賀県の小城（おぎ）町にあります。小城市内にある本店の様子です。重厚な雰囲気ですね。今年で創業108年を迎えるということです。その昔、江戸時代に、長崎のオランダ商館長が江戸幕府への参内を行った長崎街道は、西洋の文化が江戸へ伝えられたことから、別名シュガーロードと呼ばれているそうです。佐賀県小城町 は、シュガーロードに面した、九州の小京都とも呼ばれる町。天山山系に源を発する清流・清水川が流れ、全国名水百選にも選ばれています。もともと小豆の産地であったこともあり、古くから羊羹作りが盛んになったそうです。現在も、小城町には30社の羊羹メーカーが軒を連ね、「羊羹の町」として有名です。なかでも、今年で創業108年を迎える 村岡総本舗 は小城羊羹の代名詞のような老舗なのです。私のお気に入りは、こちら。特製切り羊羹です。1本、630円です。リーズナブルでしょ。特製切り羊羹は、一般的な練り羊羹の原型で、練りあげた羊羹を棹に流して一昼夜置き、丁寧に一本一本手作業で切り出す、という、江戸時代と変わらない作り方の羊羹です。包装材には竹の皮を使い、空気を微妙に調整してカビなどを防止しているそうです。そして、大きな特徴が、表面にできたシャリ感のある白い膜。表面が白い結晶のようになっています。わかります？これは、砂糖が糖化したもの。切りたてのやわらかさと、シャリ感の二重奏が、なんともいえない羊羹の個性になっています！残念ながら東京には直営店が無いので、この特製切り羊羹には、滅多にお目にかかれません。（九州物産展などに出展されるときは、販売されています）「本練」「紅練」「小倉」「きびざとう」「青えんどう」の5種類がありますが、私の一押しは きびざとう です！きびざとうの自然な甘味と、糖化した砂糖のシャリ感は他では味わえません。ちなみに、表面を糖化させているため、賞味期限が夏期13日間、冬期でも20日間と短いのですが、我が家では、一口サイズにカットしてから、数個ずつまとめてラップで密閉し、冷凍保存しています。この方法だと、甘いものがちょっとだけ欲しいときなどに、重宝します。熱いほうじ茶と合わせると、最高です！
2007/01/22
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中定商店の「たまり醤油」 宝山
ブログの更新が、随分ご無沙汰になってしまいました。遅くなりましたが、前回「味噌蔵探訪記」の続きです。岡崎市の八丁味噌に訪問した後で、愛知県南部の知多半島へと向かいました。知多半島地方は温暖な気候が特徴です。そしてそれは、｢発酵｣にとって絶好のコンディションなのです。そのため、知多地方では、昔から醸造業が栄えました。なかでも、知多郡武豊町は、たまり醤油の産地として全国的に有名です。武豊町には、温暖な気候に加え、港や鉄道という、物資を運ぶためのインフラが古くから整っていたことで、最盛期には50軒以上もの、味噌やたまり醤油の加工業者が隆盛を極めていました。中定商店は、創業1879年（明治12年）のたまり醤油のつくり手です。正面玄関付近です。歴史を感じますね！こちらは、6代目当主の中川隆文氏。たまり醤油への情熱あふれる、誠実なお人柄です。詳しいご説明をありがとうございました！たまり醤油とは、杉の大桶で天然醸造したみそから自然にしみ出た汁を桶の底から引いてつくる贅沢な醤油。高さ2ｍの桶からわずかしかとれない貴重な醤油なのです。蔵の中にも入れていただきました。本当に大きな桶です！ なんと、高さは2ｍ！桶を上からのぞくと、「たまり醤油」が溢れています。おいしそうな醤油の香りがしています。そして、こちらが「幻蔵・宝山たまり」という、究極のたまり醤油。国産丸大豆と塩だけを原料にして、長期熟成した味は、とてもまろやかで深い奥行きを感じます。私も早速、愛用しております！これからの暑い夏には、冷奴にかけてもおいしいですし、煮物などは、たまり醤油を使うとおいしさと「照り」が出るそうです。たまり醤油も、発酵が造る貴重な日本の食文化の一つですね！
2006/07/03
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「純情きらり」の八丁味噌
4月から始まったＮＨＫ朝の連続テレビ小説、「純情きらり」をご覧になっていますか？ストーリーの舞台となっているのは、愛知県岡崎市。ピアニストを目指す主人公、有森桜子の婚約者となるのが、岡崎市にある八丁味噌の蔵元「山長」の御曹司、松井達彦という設定です。先週末、そのモデルとなった八丁味噌の老舗、「株式会社まるや八丁味噌」 と 「合資会社八丁味噌」 を訪問しました。「八丁味噌」の名前は、岡崎城から西へ八丁（約870ｍ）の距離にある八丁村で、八丁味噌の仕込みを始めたことに由来しているそうです。このあたりは交通の要所であり、温暖で良質の天然水にも恵まれるという、味噌造りに欠かせない条件に恵まれた地域だったのです。優れた醸造技術で造られた味噌は、風味も良く長期保存も可能なため、戦国時代には三河の武士たちの兵糧としても重宝がられたそうです。まるや八丁味噌旧東海道沿いにお店があります。合資会社八丁味噌の本社社屋（文化庁の登録文化財）大正時代末期に建てられた洋館です。味噌蔵に入れていただくと…、八丁味噌のおいしそうな香りで満たされています！八丁味噌は、大豆を原料とする「豆味噌」です。その原料は、丸大豆、塩、水。大桶の中に約6トンもの「大豆麹」を仕込んで造ります。その後、中の空気を抜くために、約3トンもの石をピラミッド型に積み上げる「石積」という作業が行なわれます。石の重さは、大きなもので約60kgもあるとか！綺麗に積み上げられた様は、まさに職人技ですね。この大桶一杯で、何と約30万人分の味噌汁が出来るそうです！この状態で二冬二夏（約2年以上）の時間をかけてゆっくりと熟成されるのです。そして、このように商品化されます。まるや八丁味噌の「有機八丁味噌」現在、世界的な健康志向の強まりから、アメリカやドイツ、フランスなどにも輸出されているようです。
2006/06/19
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どさんこプラザで購入！ 「銀聖」の鮭
東京有楽町のどさんこプラザは、地方のアンテナショップの代表格として有名ですね。私は、どさんこプラザで、年に2回行われる、あるイベントを心待ちにしています！それは、「銀聖」の鮭の特売イベントです。「銀聖」 とは、北海道日高沖の定置網で漁獲される銀毛鮭の中でも、品質が良く3.5kgを超える大型のもの。それを特に「銀聖」と呼んでいます。2000年に北海道の日高定置漁業組合が定めた規格で、言わば鮭のブランド商品です。 三協水産では、日の出とともに漁獲された銀聖を、自社工場前の岸壁に船を横付けして直接水揚げし、ただちに加工します。もちろん、保存料、着色料、化学調味料を使わずに、鮭本来の旨みを活かして、漁から製品の製造まで一貫して行っているのです。6月6日（火）まで の期間限定ですが、どさんこプラザ入口付近で販売されています。銀聖の「切り身」、「いくら」、「炙り焼きサーモン」等、魅力的な商品がたくさん販売されています。こちらは、「かま」の部分が入った切り身です。一切れのサイズが、普通のスーパーで売っている物の3倍以上大きいのです！早速、夕食でいただきました。脂がのっていて、繊細で深いうま味に感動しました。私は、年に2回行なわれるこのイベントには、必ず出掛けて行きます。残り2日と期間は少ないですが、ご興味のある方は是非お出かけください。
2006/06/05
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山うにとうふ
仕事で銀座に出掛けたとき、銀座熊本館の近くを通りがかったので、私のお気に入りの「ある物」を買ってきました。これです！何だか、わかります？今からおよそ800年もの遠い昔の話。五木の子守唄で有名な熊本県五木村に、平家の落武者が、味噌を使った「豆腐の味噌漬け」を伝えたそうです。豊富な植物性たんぱく源を含む、生活の知恵の傑作と言われています。その昔、貴重なたんぱく源を長く保存するために造り出された、まさに生活の知恵。そして、その伝統の味をうまく現代に再現したものが、この 五木屋本舗 の 「山うにとうふ」 なのです。五木屋本舗の「山うにとうふ」は、自家製の「五木堅豆腐」を秘伝のもろみ味噌に半年間じっくりと漬け込んで、発酵・熟成させたもの。もちろん、化学調味料などの添加物は一切使用していないので安心です。そのままだとやわらかいので、一晩冷凍してからカットしました。一口食べると、とろけるような食感と、濃厚な風味が口じゅうに広がります。その名のとおり、まるで「うに」のようです！！もちろん、焼酎やビールなどの酒の肴にぴったりですが、あつあつのご飯のおかずとしても、相性抜群です。また、オリーブオイルと共にパスタにあえると、なんと、不思議なことに生うにのパスタそっくりの味に仕上がります。最近は、ゆず、しょうが、唐辛子、キムチなど、味のバリエイションが増えているようです。またまた、あっという間になくなってしまいそうな予感がします…。
2006/05/24
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紫野 和久傳 鯛味噌茶漬け
京都は世界的にも人気の高い、日本有数の観光都市です。また、素敵なお土産があふれる街でもありますよね。そんな京都から、素敵なお土産をいただいたのでご紹介します。以前にもご紹介しましたが、紫野 和久傳 は、京都・高台寺の老舗料亭「和久傳」を本店にもつ、懐石料理のお店です。懐石料理のほかに、お弁当や、「西湖」などのお菓子 、「ちりめん山椒」などの「おもたせ」を販売されています。今回いただいたのは、 和煮（なごみに） と呼ばれる佃煮の中の 鯛味噌茶漬け です！天然の鯛を、日本酒と昆布だし、赤味噌で、じっくりと煮たものです。あつあつのご飯に鯛味噌茶漬けをのせて、ほうじ茶をかけていただきます。一口食べると、まずは鯛と熟成された赤味噌のうま味が口中に強烈に広がり、その後から山椒のすがすがしい残り香が、更なる食欲を引き起こします。何とも恐るべき茶漬けなんです！それにしても、このような、素敵なサプライズお土産は、本当に嬉しいものですね。ありがとうございました！！
2006/05/15
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鎌倉ハム工房 ALTE STADT（アルトシュタット）
少し時間がたってしまいましたが、鎌倉レポートの第二弾です。鶴岡八幡宮の少し外れの住宅地に、鎌倉ハム工房 ALTE STADT（アルトシュタット）があります。アルトシュタットは、手づくりハム・ソーセージの専門店。こちらの商品は、ハム、ソーセージ本来の味を損なわないように、添加物の使用は最低限に抑えてあります。そして、合成保存料や酸化防止剤、ＰＨ調整剤などを使用していません。定番商品を2つご紹介しましょう。ロースハム （パンにはさんで食べました）厳選されたロース肉を三週間塩漬けにして、桜のチップでスモークしたもの。ほのかなスモークの香りと、豚肉のおいしさが相性抜群。まさに、の直球ストレート！！優しいおいしさの、ハムの定番商品です。ウィンナーソーセージ牛肉と豚肉を使用して腸詰めし、スモークしたもの。80～90℃の熱いお湯で5分ほど温めて食べると、こりゃもう最高！パリパリッとした食感と、うま味の凝縮された肉汁の最高のコラボレーションです。これからのシーズンはビールとの相性がバツグンですね！！ガーリックソーセージもおすすめです。市販のハムやソーセージの中には、「食品添加物の塊」のような商品が多く見られますが、こちらの商品は安心して楽しめることも嬉しいですね。●ALTE STADT（アルトシュタット）鎌倉市雪ノ下3-9-24TEL 0467-22-6181営業時間：10:00～18:30定休日：第三火曜日
2006/05/10
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京漬物の老舗 総本家 近清
ご飯と漬物の組み合わせは、日本食の原点ですよね。今日は、京都のお漬物屋さんをご紹介したいと思います。創業明和元年（西暦1764年）の京漬物の老舗 総本家 近清。創業以来240年以上という、「ほんまもん」の老舗です。こちらの漬物には、保存料、着色料、化学調味料は一切使っていません。「添加物は一切使用しない」というのが、物づくりの理念なのです。九代目の近藤賢士さんとは、以前からお付き合いさせていただいております。近藤さんは物づくりに非常に熱心な方で、古いものを大切に残しながら、今の時代にマッチした新たな試みにも、以前から積極的に取り組まれています。そして、先日の筍の漬物のブログをご覧になり、漬物のサンプルをお送り戴きました。●若筍醤油漬 こちらの筍は、鰹だしが良くきいて、筍の風味がうまく引き出されています。あまりのおいしさに、アッという間に食べてしまいました！●刻み田舎沢庵刻んであるので、少しずつ手軽に食べられます。お茶漬けにも、ぴったりですね！●かりかり小梅国産の小梅の、カリカリッとした食感と、梅酢の酸味がきいています。●梅肉味噌（左） 青とうがらし味噌（右） いわゆる「なめ味噌（おかず味噌）」です。そのまま生野菜につけていただいてもいいですし、薬味のように使ってもいいですね。近藤さん、ありがとうございました！とっておきの情報ですが、近清さんでは、「一日ひと組だけのランチ」が食べられます。予算は一人1,500円程度で、近清さんのお漬物や、女将さん手づくりのおばんざいが楽しめます。以前お伺いしたときは、あまりのおいしさにご飯を何杯もお替りした記憶があります。素敵でしょう！久々に、近清さんにおじゃましたくなりました。●総本家近清（そうほんけ きんせ）京都市下京区六条通西洞院東入上若宮町94TEL 075-351-1204営業 9：00～18：00日曜休
2006/04/24
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吹雪の稚内でタラバガニを
仕事で、日本最北端の街、稚内へ行ってきました！稚内は吹雪でした。この時期に、このような雪は珍しいそうです。さ、寒いですっ！海上保安庁の船も、凍えているようです。今回の目的は、タラバガニ。タラバガニ漁は、ちょうど今頃の時期に行われます。あいにくの天候不良のため、漁はお休みでしたが、加工場を見学させていただきました。オホーツク海はカニの漁場として有名ですが、最近は、日本領海内では、かつてのような漁獲高はありません。そこで、日本の消費量をまかなうのが、ロシアからの輸入なのです。そのため、稚内には多くのロシア船が入港しています。もちろん、見学だけではありません！ジャーン！３キロはあるという、最近ではめずらしい大物をいただきました。（もちろん一人ではありませんよ！ 4人でいただきました。念のため･･･）ボリュームたっぷりのタラバは、モチッとした食感で、奥行きのあるうま味に溢れています。堪能しました！！空港へ向かう途中、「大沼」という池に立ち寄りました。白鳥の大群が、羽を休めています。みなさんにお見せしようと、シャッターを押しましたが、残念･･･。ピントがずれていました。小さめの写真をのせておきます。
2006/04/19
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料理人と食材の出会い
日本には、素晴らしい食材がたくさんあります！郷土色豊かな食材には、その土地の風土や歴史、人々の生活と深く関わりを持った「物語」が存在します。食材とそれにまつわる「物語」は、地方の貴重な文化であり資産だと思います。地方を訪れ、このような食材に出会ったとき、本当に感動を覚えます！ところが、このような素晴らしい食材も、本当にそれを必要とする人にまで伝わるのは、困難なことなのです。インターネット等の情報インフラが充実してきた今でも、必要な情報が、必要な人に的確に伝わるということは、まだまだ不充分な状況なのです。先日、とても嬉しいことがありました。ある料理人の方に、ある食材をご紹介したところ、とても喜んでいただけたのです。「この方なら、きっとこの食材を気に入ってくださるな･･･」というひらめきのもとご紹介するわけですが、後日、「本当に良い物を紹介してくれましたね！」と、感謝の言葉をいただきました。ご紹介して本当に良かったと、嬉しい気持ちになりました。料理人の目指す世界と、それを実現するに見合う素材の出会いのお手伝い。「食の匠のネットワーク」と「技」を結びつける、ハイタッチなマッチングサービスです。これも、私の大切な使命のひとつだと考えています。
2006/04/06
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