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さかまたつみ
みなさんこんばんは、ようやく待ちに待った夜が来ました。今日も無事夜を迎えられたことを喜びつつ、今歩いている土地やこれから向かう場所、そこで見聞きしたことや思い浮かべたことあれこれを綴っていきたいと思っています。
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新宿乱れ街 いくまで待って [ 山口美也子 ]
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漁舎に陸あげされた鰊の山は一刻も早く加工されねばならない。粒鰊を箱へ詰めおわると、出面と漁夫との鰊ツブシの作業がはじまる。その間にまじって学校を休んで働く子供たちの姿も見える。人手はいくらあっても足りはしないのだ。出刃を器用にひとまわしまわすと、鰊はたちまち脊鰊と胴鰊とに引きさかれる。さかれた鰊は鰓をつらねて干場で乾燥される。適度に乾燥したものはさらに二つに引裂かれて身欠き鰊となる。――一方には大釜が据えつけてあり、腐敗しかけてきた鰊がそのなかに投げこまれ、ぐつぐつと煮られている。いいかげん煮熟すると螺旋圧搾器にかけて油をしぼり、鰊粕をとる。その他数の子の製造、白子の乾燥、等々。――漁舎のなかは戦場のような興奮と喧噪のうずまきだった。生臭い魚の血のにおいと腐敗臭が、漁舎ばかりではなく浜全体にびまんして、慣れない百姓や子供のなかには吐気をもよおすものさえあった。
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今回は身欠き鰊の甘露煮を使った料理なんですが、これを読んでしまうと腐臭が鼻について、とても口にする気にはなれなかったかもしれません。そうそう、もう随分以前のことになりますが、おせち料理をそれなりに自作していた頃、身欠き鰊や棒鱈を数日掛けて水で戻したのですが、それが臭って辛かったことを久し振りに思い出しました。わずかの量でもそれだけ臭うのだからこの小説の現場に置かれたらとても耐えられなかったはずです。ともあれ軟弱なぼくは今では出来合いの見栄えも麗しい調理済み食品にて喜んで妥協するのです。
鰊蕎麦
【材料】
そば(茹でる) 1人前／めんつゆ 適宜／身欠き鰊甘露煮 1枚／小松菜(4cm幅/茹でる)・青ねぎ(小口切り)・七味唐辛子 適宜
【作り方】
鰊蕎麦って北海道や京都でよく食べられているってことらしいのですが、ぼくはこれ、大好きなんですよね。大好きな割には大晦日位にしか食べず、しかもうっかり出掛けて叩き売りになった天麩羅など目にするとついつい買い求めてしまって食べそこなったりしちゃうんですけど。実は今回食べた分は昨年の残り。賞味期限については聞かないでください。なのにまた買い足しちゃったから、まだしばらくは楽しめそうです。
身欠き鰊とじゃがいもの煮付け
【材料】
身欠き鰊甘露煮(3cm幅そぎ切り) 2枚／じゃがいも(皮を剥く/一口大) 2個／酒 50ml／だし 200ml／生姜 適宜
【作り方】
1. 鍋に酒を沸かしてだし、身欠き鰊、生姜を加えて弱火で3分煮る。身欠き鰊を取り出してじゃがいもを加える。身欠き鰊を戻す。
鰊との煮付けではナスが定番ですが、じゃがいもも合うんですよね。正月料理は雑煮以外は冷たいものが多くて具合が悪くなることもあるので、こうした温かい料理ってほっとするんですね。
身欠き鰊のだし巻き卵
【材料】
身欠き鰊甘露煮 1枚／サラダ油 適宜／【卵液(混ぜる)】卵 2個／だし 30ml／醤油・みりん 小さじ1／塩 適宜
【作り方】
これまた定番のだし巻きです。久し振りに作ったら分量の下限が分からずちょっと見苦しい仕上がりとなってしまいました。鰊のサイズが目分量より大きくて玉子焼き用のフライパンの横にはのせられなかったのですね。慌てて縦において無理矢理包んだ奮闘の成れの果てになります。それでもまあ美味しかったから満足です。
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