“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2015.01.17

ラフィネス（東京都港区）～リーデルの工業製品のヴィノムとブラックシリーズは味わいが違うのか・・

テーマ：ジェームズオオクボのフレンチ＆フレンチワイン(128)

カテゴリ：『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録

2015年の最初のお勉強

リーデルの工業製品のヴィノムとブラックシリーズは味わいが違うのか・・

まずはノンドサ、Philiponatから

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左から聖護院蕪チョリソー、フォアグラマカロン、・・・

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20kの雄鶏東京シャモのブイヨン。香味野菜を使わず煮詰めている。この70ccに300g分の鶏。
ちなみに、雌鶏は香りが良く、雄鶏は旨みが強い、ミネラルが多い。したがって、少々の塩分で元々肉中にある塩気にあたりがでるのです。

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トリュフと栗。トリュフは62.5度で気化する。ふたをつけて提供するのは、ふたに香りが残るから。

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トリュフを練り込んだクロワッサン。焼き上げたらすぐ、ブラストチラーでマイナス40度まで冷やして冷凍庫にて寝かせる。それによって、生地の中の水分が安定してしっとり感を産み出す。

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Clos de Laint Yves　SAVE NNIERES
Monopole du domaine Baunard
ニコラジョリーの横のドメーヌ

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2009 Alsace Rimelsberg Marc Tempe

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“ペリゴール家”の鴨とフォアグラのテリーヌ　上、クリームとトリュフ　下大根と

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2012 Zotzenberg Gewyrztraminer
Lucus et Andre Riefel Vignerous

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2009 Grasberg Domaine Marcel Deiss

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本日のバターはトリュフと柑橘

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チュルボ、京都よりソラマメ、菜花、こごみ、メキャベツ　レモンと柚子の香り

チュルボには

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Domaine Leflave

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2011 Saint-Aubin La Princee
Hubert Lamy

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水平対比
11月20日から二か月間、酸化しないようにフォアグラ脂で包み込み熟成させた但馬経産牛と今日来た但馬経産牛。ほとんど差はない。今日来た肉はサクサク感があった。

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続いて、

牛肉に合わせてブルゴーニュ、ロワール、ボルドーの三種平行対比

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Chateau Potensac　1997
「レオヴィル・ラス・カーズ」と同じドゥロン家所有の要注目シャトー!
スーパー・セカンドと呼ばれ、第二級格付け筆頭の地位を確固たるものにしている「レオヴィル・ラス・カーズ」。その所有者「ドゥロン家」がオーナーをつとめるもう１つのシャトーがこの「ポタンサック」です!
畑はサン・ティザン近郊に位置する広大な区画ですが、ドゥロン家の卓越した指導力と醸造責任者のミシェル・ロランの努力が実を結び、一般的なメドック地区のワインを遥かに超える品質を産出しています!　豊かな表情、カシスやベリーの個性、優れた骨格、素晴らしい純粋さ、バランス、そして驚異的な熟成の可能性など、この地域のワインの常識を覆すほどのクオリティを誇ります!
http://www.winegrocery.com/fs/winegrocery/150/CD4799 より

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