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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2015.01.18

≪スペインの『エチュバリ』に感動して≫bb9 （ベベック、神戸市中央区）

テーマ：デリシャスなおすすめ！(822)

カテゴリ：大久保の一つ星（愛知より西）

≪スペインの『エチュバリ』に感動して≫bb9 （ベベック、神戸市中央区）

今日は薪（まき）焼き料理なる新しいジャンルあるという噂を聞き、『bb9 （ベベック）』にて出没して、お勉強ずら。

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　こちらのお店のオーナーの西川正一さんとは以前、ワインバーの『パトリー』で臨席したという出会いずら。
ビルバオから車で1時間くらい（タクシー代で5,000円くらい）に『 ETXBARRI（エチュバリ』という店があるずら。
こちらのオーナーエチュバリ氏は脱サラして飲食店を始めたアサドール（薪）で調理をする料理を確立したずら。
エチュバリ氏は四種類の薪を使い分け、驚きの料理を提供するずら。現在ミシュラン一つ星ずら。
薪料理というと、ピザ釜で焼く料理のように思っていたが、特殊な調理器具を使って、素材と薪の香りとソースなどで独自の世界観を創りだす料理ずら。

　ちなみに、こちら『bb9 （ベベック』はヒッコリーのみずら。

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まずは、細く引いた生のトリュフと自家製バターずら。
こちらを最初は単体で、その後、パンにつけて食べるずら。

バターにあわせて、Ameztoi Getariako Txakolina 2012 :Spain。

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チャコリというスパークリングワインは気軽に飲むスパークリング。

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ポワラを使って専用のグラスに入れる。

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そうすることで酸味が落ち着くようだ。

そして、レストランで提供できるチャコリとして開発された・・

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Itsas Mendi No7 Bizkaiko Txakolina 2012 :Spain

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淡路のなごやふぐの薪焼きずら。

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Sharzhofberger Kabinett 2011 Egon Muller :Germany
残糖感がドイツらしいワイン。この甘さがいい感じなワインずら。
塩味が効いたなごやふぐと合わせるとふぐの味が変わるずら。
ただし、おろした大根の辛さは激増した印象ずら。

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ひいか　薪焼き
“ひいか”の正式名称は“ジンドウイカ”

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烏賊にに合わせて、Alsace Riesling Le Kottabe 2010 Josmeyer :Franceずら。
烏賊の甘さを引き出しているずら。

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自家製　河内鴨チストーラ　薪焼き
スモ―キーな香りと表面にはチョリソーとパプリカのパウダー。
下に添えたポレンタの組み合わせが面白いずら。

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ワインは、Rosso di Toscana Millennium 2004 Lecciaia :Italyずら。

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淡路　さざえ　薪焼き
サザエの苦味をどう評価するか。
丸めた芽キャベツとアンチョビで包み込んでいるが、私は、苦味を強く感じたずら。

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椀子　Mariko Vineyard 2012 Chateau Mercian 　　：Japan

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フランス　フレッシュ　黒トリュフ
まるごと窯焼きにしたトリュフと下にはすり下ろした自然薯。
土臭いニュアンス。

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Barolo Serralunga 2010 Pira : Italy
バローロとトリュフは亡命した作曲家ロッシーニが愛した。

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まながつお　薪焼き
ふわっとしたまながつおと人参のソースの甘さ。

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リオハのワインで。
Massis 2011 Catalunya Benjamin Romeo :Spain

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同じドメーヌのこちのワインは凄そうですね。

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淡路　天然ひらめ　薪焼き
下のソースは鮃のあらから取った出汁を脂で乳化させたピルピルソース。

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熟成肉　薪焼き
交雑の牛は軽いナッツ香がありいい熟成加減。

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ワインはChateauneuf du Pape 2007 Pierre Usseglio & Fils :France。
枯れた香りと合うワイン。

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水晶文旦

自家製アイスクリーム

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Martini

厨房ですね。左のチャコール・ブロイラーのようなものがが薪焼きの台。
右は火をおこす釜。

コンサル目線
単調な料理のようなイメージがあったが、そうではなかったずら。
客席が混み合うと、薪の調理がかち合うために安定した料理を提供するのが難しそうずら。

bb9 （ベベック）
兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5
電話　078-331-6780

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